DE1692590A1

DE1692590A1 - Verfahren zur Herstellung von Salatsaucen

Info

Publication number: DE1692590A1
Application number: DE19661692590
Authority: DE
Inventors: Little Lawrence Lewis
Original assignee: Battelle Development Corp
Current assignee: Battelle Development Corp
Priority date: 1965-10-22
Filing date: 1966-10-21
Publication date: 1971-07-22
Also published as: CH486209A; NL6614776A; BE688642A

Description

Verfahren zur Herstellung von Salatsaucen Dia vorliegende Erfindung be-ieht sich auf Verbesserungen bei. der Herstellung saurer Salatsaucen bzw. Mayonnaisen durch direkte Säure zuhabe, insbesondere auf die Säurestabilisierung, Homogenisierung und auf aufbauende Zusätze zur Erzielung eines verbesserten, sauren, cremige-- Produktes.
@njfes'uarte itiilchprolukte werde_i gewöhnlich durch Behaadlung der :Milch mit ::@ilcilsä.ure bildenden Bakterien hergestellt, die die unter Bewirkun#einer Kaseinkoagulierun:;# ansäuern.
Wo das Endprodukt saurer Rahm ist, wird Milch mit hohem Butterfettgehalt oder Rahm. angcüuert.

Uiv, Züchtung von Bakterienkulturen ist mit vielen Nachteilen verbunden einschliesslich der schädlichen@irkuti@;en verunreinigender Organigrnen, die die Pasteurisierung überlebeli. Das Züchtungeverrahren erfordert lange Zeiträume innerhal:.: von T®iuperaturbereichen, dig das Wachstum solcher unerwüxisch'teri Organismen bey:,;@leunieü. Dalurch wird hUu:t'i;Z ein saurer ii.@ha: von mindert.> r . wertrein Geschwaek und/oder Konsietenz erhalten. Bei der Herstellun;- vci-i Ralua durc': ist es notwendig, die ivlilchbasis vor der Swurezuäbe zu ste.bilisiereu. S:_-.uren, die der tviilch irr -olcher hoiizo=i. t1°ation, i=1=11- e:_«e L-nllbti.s V@@rcti:iuzur2_@ bei üblichen 'L'e :p(3raturen un::i-f; ': Mbar zuvegeber. werden, bewirken eine koagulierung und liefern ein unverkäuflic_ies Pr#id.u.it . Zur: sieran@; der Milchgruldlane. gegen uigleiclr:#D e Ko.j#.rli werden der:ailch@;r@_t@ilage vor der S2'ozurc:zu#-abei,@ü.w°o-@@tila, @>ct:Lloid-

Harze)

bildende 1'slanzen;i,x@.s zugegeben. Zv#lecl--s zur

Er%ie:linz einer festen, schweren Kon@:;istenz rm#r:den Gl;-ccricte, :vie

@-:iono- und Di_Ifceride, in ::'erisr@'r@ z'fisorre_i U,ü i -1 ,0U

Gegebetienallkann auc,@1 Stärke als @oni.:@tenz=vrbes@@eriiäer

Zusatz mitverwelidet werden.

Die obige Kombination von Besta;idteileii is t #)#ai der ver-

meidung girier Molkenabscheidung, selbst nach @.änyerer Lagerun.,.;,

und erzielt im fertigen Produkt eine feste, 3clijrrereoiisteriz.

hie Konsistenz des h-.:rgestelltezsauren @tallr:.egt @::dacii : azci,

Füden zu ziehen, was unerwirischt ist. Zig oi@@@@k ,@escti;e-rta

Bestandteile ergeben auch leicht ei_ie viskose oder --;:Ziorte

ivti:chun.=; vor dei:i AnsVuern. Eine solche, vorzei-Gi:: @_-ei ierte

Mischung rr-i rd klumpig und schaler zu 11iiSCtlell, a:)dt_rec_.

SLurezugabe lange Iilischverfahren und j tarh varl-:tigYrta

zeiten erforderlich @rerder-@. Dadurch lasse" jicl1 @;,-iese "iisc

nur schwer oder Überhaupt ili(iilt nach kotitinulerlicizca7.

@-

verfahr,#:n bei hoher T'e-1r.eratur und Kurzer i1#beitsüeit, t°rie

übliciri@rrwaisu bei der Herstellung voli saure:.:

werden, verarbeitest bzvr, c),;#:ii uidelti.

.;ird oft ein unzultin =li clieu, fiert @.@;eä l@rodiil..t mialten, da die %%r*-i-i°=_=s.::ieiz ;--:t ibilisierunsbestandtc-@i_le aur cu i@lu,-_alerini_ldung :?liü :jo j- u2- den Ausgleich der.ilcli,ruiidlae @-r:.'rend des iiri,3z:u3rilä vrloren gehen.

t=rfinc@aii_'ä2eL,.,,) :rurde nun festgestellt, datdurch Verwendung von dieser Bes--_.:ndtvile i.--i c:ii:.er bioher nicht besc@irie--enen ei-1 besonders zvreclizäl@iges, nicht TL.den zielendes, la;eri=es .averraluiProdukt fester Konsistenz durcwi direkte Säurezu:a,be hörgestellt werden iLaiui. Durch. Anwendung bevorzugter, e:rä=.:.Zduiis.;eüialver Ausf"zilirungsforiiien kann eire vorzeitige Gelieruii; und Klimflenbildunwährend des E#iischens ver@J_edea werde@i. !eine b csc: @zders bevorzugte usaührun,#;sf orm des erfindungsgemü.len Veranrens erfolgt unter Verwendung von Zusetzen mit hooem iviono--a@c?r-t_dgesia@t. hs. wurde festgestellt, dai:: solche Zusütze in i@o?-:.bii;..:.itä_on finit aiidere:.i ;@@.urestabilisic:rungc@- und Iomogenisierun" ;@@z-@. tzen zur Erzielung eines besonders wünschesnwerten F-ndprodia;rtes vervieiid(-,t werden :können.

-.rurde weiterhin festgestellt, rtajes durch Vervre-:fi@ii=@ der erfindungsge=_Lißen, bevorzugten Zusätze möglich ist, aus reit niedrigen Fettgehalt eine sauerrahmartige Sala-L".iuce bz;#r. Mayonnaise herzustellen. Dies ist besonders wichtig, da es nun möglich ist, eine besonders verdii.uliche Sauerr aiullu@iuoe oder ivafonnaise mit niedrigelii Kalori engehalt herzustellen, da zur ' Zeit eine besondere Nachfrage nach Molkereiprodukten mit zii-drigem. Kaloriengehalt besteht. Ziel der vorliegenden Erfindung ist daher die Schaffung einer -Sauerrahmsauce oder Mayonnaise mit fester Konsistenz, die nicht faserig ist. Die vorliegende Erfindung gibt weiterhin ein direktes Verfahren zur diral--tei,L S.urezu`abe zwecks Herstellung einer _@.ic=@t faserigen Z'auerrahmsazlce oder Ma.mnaise nie fester l@onsistenz und langer Lagerfähi:@keit. Im erfindungsgemäßen Verfahren der direkter. SL@urezugabe zwecks Herstellung von Sauerrahm wird die Ber-a--idlung _icht durch vorzeitiges Gelieren oder Klumpenbildung gestört. Weiterhin ist es durch das erfindungsgemäze Verfahren nGglich, -Sauerrahmsaucen oder Mayonnaisen mit niedrigem Kaloriengehalt herzustellen.

Die vorlieöende Er-2 --:lduii=-- bezieht sich? -_-n allgei-eizzen :..u:-' Zusatze

zu T':rilcn oder @xi lcni#.rirl'cher l"aterialien vor denL Anseituern durch

Ansäurern

direktasr=aefcea:takawx z.vecks Herstellung einer Säuerrahmsauce

mit überlegenen Eigenschaften. Diese Zusätze bestehen aus ltio@loglycerid und/oder Stärke in einer Menge z.#rischer£ etwa v, 1 2-2,ÜG Gew. -%, einem hydropnilen, Kolloid-bildenden @le.nzsnum@ oder Gelatine in einer Menge zwischen etwa 0,v5-1 ,ü. Ge..-;o und einem Emulgator in einer Menge bis zu etwa 2,5 Gew. -jä. Die Verwendung des Kolloid-bildenden Pflanzengum oder der Gelatine als S«urestabilisator ist eine bevorzugte Ausführungsforn der vorliegenden Erfindung; jedoch auch der Yonoglyceridzusatz, der üblicherweise ein Konsistenz verbesserndes Mittel ist, wirkt in dieser Richtung, so daß bei Verwendung einer Mindestmenge an 1Vlonoglyceriden vo-,i 0912 Gew.-% der Säurestabiliaierungazusatz weggelassen werden kann. Bei Verwendung einer Mindeatmenge an Monoglyceriden von 0912 2 Gew.-% können solche Saucen bzw. ILßyonnaiNen aus Milch oder rililahersatz mit einem. Gehalt von Buttsrfett oder Lipoid von nur etwa 0950 Gew.-% 'tiergestellt werden; Wirdjedoch nur Stärke allein verwendet

an bei 8,00

je,--e G1Jcerire;

i :_ =@ä @.@;`laeillen i2 lt ili u*r ieden-

s vrerden. .

ier@ werdfj d@'-Lrc=@ @.@@setzun;=" v;))-_ Ül"ceriri

@1 Uter üildung

1-i1 :no-, Lui- u:@@.,-c@pride

_ _ , )_ , 1 c - ,v :, Utz" r lt zwischen

-Je:r' @1-

__'v die

Tr--xj@@r?@.r ht

@:c"!.aälich 1d sie 1,:x1. :_2'Ka@l@ t;UZ.i-läC.1 einer

t-. ;-1- >!J Y@U'i^-

.;e.3@_ 3ge-SC1:aw _ @@@.tä.hm oder

von i, l@-L:@ ._derb in äauerrahx!:artwü@@l@ l::ala-@so,ucen

durch

l iet'er o@rt@ e@.--i weicrles, f a; ::=x i-Es, la:zi'ü'ldes @?.tc@d:_a, das

ei_ia :@@hy"i c@le @o:@.sistpnekeiirizeichx.et ist. Die erfindungsgemäß

bevorru@t= :"@;ierzge an reinen 1@@7@;lyceriden liegt «@ri:@;clie n etwa

0,12-3,UC o-, obgleichese @xorolyceride ir_ ezll#;er;eir@en i.1 eine

Di- urld'rilyceride ent:@a.. Lende Glyceridmischu-lg einverleibt

werden. In jeder derartigen Mischung liegt der l#,lono?;lyceridgehalt

zweciu!ääßigr über dem Di-lyeeridgehalt. Wo die Glyceriümischung

praktisch nur aus Mono- ur:d Diglycerid besteht, sollte das Mo zio-

glycerid minJestene 60 GE@SV.-l der Mischung au2machen. Wenn die

Mischung aus, Mono-, D1- !:,:1d frir@lyeeriden besteht, sollte der äüonu-

glyueridgehal u in einem Verhältnis von mindestens 5-.3 über -dem. Diglycaridgehalt g iegen. Auf diese Weise kcrnnen die zugef 1,{@t°n Glyeerde den liloxtoülyceridgehalt in einen Bereich von 0,12-j,00 °@ fixieren, ohne dalschädliche Mengen an Di,;ly ce "den zugefügt werden.

Andere Verunreinigungen in. handelsüblichen Glyce-^ideii, v.,ie Glyce-

liegen

-e@urel@.r.:e fwgenvo.

rin und freie Fettsäuren, s-/ewühulich nur i n

.r,3 und haben heine nacbteili ge @i°@zu.g auf d-°-sr_e@r oci.jl.t a

1n Bezug auf die vorliegende Erfindung werden Tri--lycer-d;cls

Lipoide G-1z,tetioice:alt -angesehen. der Ulenn die zugefUgte nicht T-2'il.--lycerdIt @.@:'i@°>cl,::.0

über %öcho lenit: rvvg, 2

Cr12Cilt, bestehen keine gegef'i ü"r.'I° derartige und

sic ka#ätsächlich zu di eseZweck erfol-en.

Erfiizdungsgetiäß besondere geeignete lionaglyoeride ktrüze.L-i ni,:it 11=4 G'h ublicheen Verfahr eu hergEstel ls werden, eonderii - durch- J=V"#:-iilere ey@:xzau@ag oder .ei:z@.@;@.dng Üblicher Idano Diglycerde zur 1:x@_v Burg der iJionoglyceridhoizz-eitraton. Ein derartiges, wei-üerese«idluxzs. verfahren ist u.a. die i!zol,w1ulare Destillationp die eire Prc@,. @=%t Fön äüß2rst hoher Reinheit mit einem iVicozhyoeridg--lralt t,is zu etwa. 95 i¢ liefert. Zur weiteren,?ei@@si uw@ und ir.ri@unr@,- des gly ceridaiteilin ublchen. hsono-:iglyceri.dn kann ::zuch eire: Lösungsmittelkrxstal.isatißn -und andere, bekanute Verfahren angewendet werden. Soll dis r.@onoglycerid in. einem Produkt praktisch ohne Butterfett verwsxidet werden, so kann das 95-P/Jige Monoglycerid mit der ge-

_9`e3' enlgti

svtIterl, irr, Produkt verwendeten PEttmengewerden. Bei

edier @,ori-iL.liwrung von Sauerrahmersatz, in welcher das fertige Produkt 1 L a Pflanzenfett und 0950 % eines 955-@Qigen Monoglycerids enthält, könnten z.D. 8,15 kg Pflanzenfett und 22( g 95-/oiges Monojlycerid zu einem Produkt vereinigt werden, das zvrecks Herstellung von i@isgeso.mt etwa ¢5 kg Sauerrahmcrsatz mit andren Bestandteilen koribi-;1iert wird. Diese Kombination vereinfacht das Verfahren zur Herstellung des Sauerrahmersatzes und gewährleistet die-entsprechende Dispergierung des Monoglycerids. Im.. obigen, Beispiel wird en Produkt mit 9`j,3 j Pflanzenfett und 2,7 j 95-@"igem Monoglycerid in einem Sauerrahmersatzarodukt in einer Menge von 18,5 % verweridet, was 18 ;Q Fett und 0,Q Mohoglyoerden im Produkt ent-Die oben beschriebenen, besonderen Glyceride können mit anderen ge:_=ischt werden, um ihre Dispergierung in der Mischur ad:.-r die y'or:ulierun_3 der zu erleichtern. Die zusammensetz,::° des beso_lderen Glycerids ist nicht entscheidend, solange dag `v ernultnis von Irionoglyceriden zu Diglyceriden im -Produkt in den oben ueaannten Grenzen liegt. Die- Mindestdiglyeeridmenge wird bevorzugt, wobei der maximale Prozentsatz an Diglycexiden im Gliceridzuoatz bei etwa 37,5 % liegt. Der maximale Diglycerid- -Zusatz zur Milch selbst sollte bei etwa 1,12 Gewd-Y, liegen. Der Mindestprozentsatz an. lilonoglyoerden des besonderen lycerid-Zusatzes liegt bei 6295 % und bei etwa 0$12 Ger. -YQx bezo";en auf die Milch. f Es wurde festgestellt, daß die Mindestmenge von f,12 Gew.-j des besonderen Glycerids in der Sauce bzw. Mayonnaise wesentlich ist für eine feste Konsistenz und zur Vermeidung einer Molkenabsch.eidung während der Lagerung. Üblicherweise sind nur 2,5 % des besonde ren Glycerids im fertigen Saucsnaurodükt notwendig, selbst wenn die Sauce den Mindestprozentsatz an fett, nämlich 0,5 %, enthält. Der bevorzugte Bereich der erfindungsgemäß verwendeten Monoglyceride liegt zwischen 0,12-3,0O Gew.-"'/o. Höhere Mengender besonderen Glyceride sind nicht schädlich, und die erfindungsgemäßen Saucenprodükte können aueri Lengen über den. oben angegebenen enthalten.

Da die erfindungsgeh-äLen, besonderen. Glyceride mit hohem vionogehalt keinen uilangenahmen Geruch oder Gescimack xioben und wertvolle, nahrhafte Nahrungsmittel sind, wäre der einzige Ein*iand gegen die Ver%,.rendung großer Mengen dieser besonderen Glyceride eine leichte Konstenerhchung des 2roduktese to der donoglyceridzusatz über etwa 3,00 % liegt. wird er als Lipoidzusatz angesehen; er ist. nur dann zu hoch, wenn der -gesamte Zipoidgehalt vier i;"_ilchgxündlage über etwa 25 jo liegt. Die HSchst@menge vor,- -twa 5900 .st die maximale Bugabe, dfe üblicherweise fur üüe Wir,ung als Konsistenz verbesserndes 1;ittel oder als Sä.urestabilisatox z@.-jecri-U1aßig ist Die bei der Hers tellung der . IOno-Diglyceride verwendeten iiat-.7riichyti Fette, Öle oder fet-tsüuren, aus denen kiocaigradig reine Monoglyceride hergestellt w"-rden., uiülydriert oder teilweise hydriert sein. m,- @.evol@_st@wndige Hydrierung is°; nicht zweekmäl;ig, da- festgestellt ymrde, da£ die besonderen -ioiloglyoerde mit hohem %Ionogehalt wirksamer sind, wenn sie einen fode.=% voirt@a 10-120 haben. Die maximale Wirksamkeit wird gewöhnlich mit Jodzahlen vo*I1 5ü oder :ehr erhalten. Obgleich der erfindungsgemäße- MQnoglyceridzusatz eine doppelte Fh=ktion als Säurestabilisator und Konsistenz verbesserndes Mittel ausübt ist es zur Erzielung hochwertiger Sauerrahmproduk-Ce notwendig, zusammen mit dem Glyoeridzusatz einen Säurestabilisator zu verwenden. Solche Säurestabilisatoren sind Materialien, die in der Milchgrundlage hydrophile Kolloide bilden und die zur Vermeidung einer vorzeitigen Koagulierung verwendet werden, bis . eine einheitliche Säure/Milch-Mischung innerhalb des gewänsohten pH-Hereiohes erzielt ist. Geeignete, bekannte Stabilisatoren umfassen. die hydrophilen, Kolloid-bildenden Pflanzengummis, wie Agar, Johannisbrotgummi, Guargummi, Cellulosegommi f Carrageluamgumm, Dänisch-Agar, Traganthgummund Gummi arabioum. Ein anderer erfindungsgemäß geeigneter, hydrophiler, Kolloid-bildender Säurestabilisator ist Gelatine. Obgleich Gelatine kein Pflanzengummi ist, soll sie in der vorliegender. Anmeldung von den .Materialien' der als "pflanzengummi'l bezeichneten Gruppe mitumfallt werden. Diese Zusätze sind wirksam bei Verwendung in Mengen zwischen etwa o, o5 - 1, oo Gew.-yo, bezogen. auf die li..loh, die zuerst vor dem Ansäuern: mit diesen Zusätzen stabilisiert wird. Obgleich der Monoglyoeridzusatz o= Säurestabilisierung beiträgt, ist seine Hauptfunktion die Verbesserung der Konsistenz der Mischung Anstelle eines Teiles oder des :gesamten Monoglyceridzusatzes kann Stärke verwendet werden, die Verwendung der Monoglyaeride wird jedoch bevorzugt, da dadurolx eine. Sauce mit überlegener Konsistenz erhalten wird. - Geeignete Emulgatoren zum Emulgieren der Lipoida der Milch sind Kaseinate., wie Säurekasein, Natrium-, Ammonium- und Kaliumkaseinate, Decithin, Proteine, wie Soja, Proteine und neutrale -Ealze mit,mehrwertigen Anionen. Die als-Emulgatoren verwendbaren neutralen Salze sind z.Bdie Natriu-m, Kalium- und Ammoniumsalze von Orthophosphaten, Polypho3phaten, Sitraten, Tartraten und Sulfaten, sowie viele andere Salze. Diese Emulgatoren werden in Menge bis zu etwa 2,5 Gew.-jG zugefügt. Obgleich jede Zugabe solcher Emulgatoren eine günstige Wirkung auf die Dispergierung des Butterfettes hat, 'wird die Mindestmenge von etwa 0,25 Gew.-jö bevorzugt. _.
Einige Beispiele neutraler Orthopilosphatsalze, die als EinLil`jätoren verwendet werden können:, sind die izo,iobäsisahen Disäurepriosphate, dibasischen ivlonosäurep_losphate oder sogar die tribäsischen Phosphate, wie Yononatriumphosphat, Dinatriumphosphat-"e-- oder Trinatriumphosphat. Die kondehsierten oder Polyp@ros-g@hate-umfassen die tetra- oder dibasischen Salze von Pyrophosphat, die Hexametaphosphate, die Tripolyphosphate uswDie Zitrate und artrate und andere, mehrwertige Säuresalze können die mono--, di- oder tribasisahen Salze der versaxiedenen Spurensein, was von der Wertigkeit der verschiedenen Säureanionen. abhngt.. Dies umfaßt insbesondere die Di- und Trinatriumzitrate, Mono- und Dinatriumtartrat USW. In der obigen liste mehrwertiger Anionsalze liegt der pH-Wert der vers c i edene=_.i Salze zwischen etwa 3"5-112,5- -Der pli-Wert des besonderen Salzes ist jedoch nicht vorn entscheidender Bedeutung, da. d--*-e i.Lohe Pufferfu,slgkeit des Proteins in der x ornulierung jede

schiebung

drastische er-?des pH-Wertee des Produktes während der

entscheidenden Stufen der Pasteurisierung und verhindert. Vdenn das Produkt angesäuert wird, so wird die Säuremenge so eingestellt, da.ß die Azidi tät oder &lkaliizität des verwendeten Salzes ausgeglichen wird.
'dird z.B. iiononatriurnpiosi)hat mit einem @QH-Vier t von etwa i" verwendet, so wird die zum Ansäuern des Produktes verwendete Si#uremenge etwas verringert" um den gewünschten p»I-@Vert von etwa 4940 zu ergeben. Die Verwendung von:ix°tri@icpiat hat eLie starf.: neutralisierende Wirkxg und. @Bco@t eine erhöhte Säurezugabe, um de_- pH-Wert auf das gev`.n_sc@-@3@.a. von. ettx7 ,;.ä4°c.
e-t''? '@;Y erk1 :Die Verwendung dieser meh--w°r tigere Anionen in le b ;r..- .Y @:@>>elx s Lwijwraten i*st bekannt und mehrfach beschrieben.
:bie er.s_Ytdungs;erfi. a.la Lm.ulgatoren geei ;rieten Proteine sind er Zahl und umfassen in der Reihenfolge- ihrer Kaseinate, isolierte pfianzer;proteine, wie diejenigm vor' So j _boi-iaiezr,rdnoasen, B,urnviollsa:zien, Ses:,mame.,"T rizen usw. P.:1.arzzeririe'le mit rohem Proteingehalt sind SojabolLnenmehl, We4Zzen.-m.ehly esarrtmlehl, r@rdnußmehl g Baurrivaolleamenmehl usw¢ Diese Pflanzenmehle mit, hohem :Proteingehalt brauchen nicht raffiniert und. zur En '!`ernung ihres .i1attrlichen Geschmackes behandelt ZU vterden.
3 @Rwg"ch: u.l clrt unbedingt notwendigerweise, werden sie e@-=9:ette t°i e,=isc:.Dctea@e umfassen MilCheiwei#,, Eiweiß, Eigelb,. t=.>:ce@.3'. usw8 Als Säurezusatz kann jedes Material verwendet werden, das:. die Milch auf den gewiznschten pH--VVert ansäuern kann und das anges-?#@uerte Material für den menschlichen Verbrauch nicht schädlich macht. Neben Milchsäure können Salzsäure, Phosphorsäure, Pyrol)'ios_@horst#ure, Zitroiiens@.ure, Weinsäure, Fum rs.:ure, Maleins,.ure, Adipins=ure, Bernsteinsäure und Essi:;sr_ure verwendet werden. Viele der oben genannten Säuren sind in einer für Lebensmittel geeigiisten Zusami@iensetzun;; im Handel erhältlich und eignen sich besonders für das erfindungsgemäße Verfahren. Diese Säuren oder Ansäuerungsmaterialien sollten in relativ konzentrierter Form, vorzugsweiue in @3olcher Konzentration verwendet werden, da.l'J die Milch unter Vermeidung eines dünnen, wässrigen Produktes anges#':uert- *ird.
Der Säurezusatz ist vorzugsweise von solcher Konzentration, daß er 5 Gevr. -v, üez og,##n auf die Milch, nicht überschreitet. In der vorliegenden Anmeldung bedeuten die Be;eichnungen "Säure" und "eßbare Säure" Materialien, die zum Ansäuern von Milch ohne unnötige Verdünnung geeignet sind. Als Säurezusatz können z.B. Acidogene, wie D-Glucono- «--lacton, verwendet werden: -Es ist ersichtlich, daß bei der Herstellung voll Sauerrahm aus einer Milchgrundlä;#e nach dem direkten Säure--Verfahren ein wesentlzch überlegenes Produkt er-ialtsn wird, wenn man zuerst etwa 0,05-1,0U Gewa-ö eines hfdrophilen, Kolloid-bildenden Pflanzengums oder Gelatine, 0,20--3,00 Gew.-> Monoglyceride und/oder Stärke und 0,25-2,5 % eines Dispergi.erungsmittels oder Emulgators zugibt und nach entsprechendem Rühren ,zur Erzielung einer einhe,it#Ilichen Mischung ein elfbares f ansäuerndes Material in solchen 111eiigen zufügt, dafä der pIi-Wert der Milch unterhalb dem isoelektrischen Punkt (¢,U--4,9) verringert wird, wobei das ansäuernde Material eine ausreichende Saurekonzentration aufweist, daß seine Menge nicht über etwa 5 Gew.-% der Milch beträgt. Bei Verwendung von Monoglyceriden ist es weiterhin. möglich, jedoch nicht bevorzugt, den Säurestabilisierungszusatz wegzulassen.

obgleich die Reihenfolge der Zugabe gewöhnlich wie folgt ist:

_ aG

(1) SäurestabilisierungszusatzT (2) Monoglyo-ericl-und/eStärke-

zusatz, (3) Emulgatorzusatz und (4) Ansäuerunn-gszusatz, würde erfindungsge=#2äß festgestellt, daß es besonders zweckmäßig ist, den: . Säurestabilisator und Emulgator mit dem Stärkla- oder Monoglyceridzusatz und anderen, zweckmäßigen Zusätzen:, wie Geschmacksmittel, zu einen einzigen Zugabematerial vorzumischen, das vor dem Ansäuern zur lC.lchgrundlage zugefügt und mit dieser gemischt wird.
Die 1n der vorliegenden Anmeldung verwendete Bezeichnung "'Milchgrund tage" umfaßt jede Flüssigkeit, die zu einer Proteinkoagulierung F-_hig ist, und schließt natürliche, tierische Milch und künstlich hergestellten. Milchersatz ein. Üblicher Sauerrahm wird aus Milch mit hohem Butterfettgehalt -oder Rahm mit einem Butterfettgenalt von etwa - "t 8 Gew. -j. hergestellt. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann Sauerrahm aus einer Milchgrundlage hergestellt werden, i--je av.e welcher ein Teiloder der gesamte Butterfettgehalt entfernt wurde und durch andere Lipoide als Molkereifett ersetzt ist. Die Milohgrundla;e kann z,B, aus eilch oder Magermilch bestehen, die eines oder mehrere der Lipoide Buttergett, Sonnenblumensarnenöl, Kokosnuß-

öl, ErdnutJöl, Palmkernöl, Walöl Maisöl, Baumwol,isämenölx 2altlöl,

gohweinefelt

Olive-nöl, R+n4epta.;kg,-Kakaobutter, Talg, Sojabohnendl, Safx'z*anöl,

und s4rutb,etisohe TriglY0eride enthält # fliese Zipoidmaterialien können unhydr@e.rt, teilweise Qder vol stlnd:g hydriert sein. Sie -Sie können gebleicht, acetyliert oder umgelagert oder anderweitig nachbekannten Verfahren zur Behandlung von Nicht-Molkereifetten und -ölen behandelt odermodifiziert sein.
Ee wird bevorzugt, -daß der gesamte Lipoidgehalt der via lehr- rzndla@enieht über. etwa 25 Gew.-jö liegt. Wo als Konsistenz verbessernder Zusatz weniger als etwa U,12 % Tvlonoglyceride verwendet wird, müssen zur Erzielung eines Produktes von ausreichender Konsistenz mindestens etwa n Gew.-% Butterfett anwesend sein. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß bei Zugabe von 0,"C2 Gew..-jö Monoglycerid, bezogen auf die Milch, nur 0 . 50 _ Gew. -a Lipoid zur Her-Stellung eines geeigneten Sauerrahmproduktes anwesend zu ;geiz. brauchen..
Die vorliegende Bezeichnung "Iviilchgrundlage" umajDt Rahm, iz-ich oder Magermilch.

Die Magermiloh-kann frische Magermilch sein, frische Magermilch, die mit Magermilchpulver oder kondensierter Magermilch auf irgendeinen. Nicht-Fett-Festatcffgehalt verstärkt ist, oder sie kann ganz aus aufgelöstem Magermilchpulver.oder kondensierter Magermilch bestehen.,Diese Grundlage muß selbstverständlich mindestens a,5 Gew.-% Lipoide bei Verwendung der erfindungsgemäßen Monoglyceride oder 8,o : Gew:-% Lipoide-enthalten, wenn Stärke als einziges, Konsistenz verbesserndes Mittel verwendet wird.

...Lter° Gusc.tzL, die gegebenenfalls zusammen mit dure;@tabilsa-

tore i verbesserv-,den Mitteln verwendet werden korlnen,

;.:,il@ die i yIrend der tierstelv_n:# der Salatsauce zugefügt werden, -

ui:r@@ä:;e_.1 =uliun-#:;riittel, wie Sucrose, Haltose, Dextrose, Yaissirup-

feät;@to@e, Honig, i:aelas;-@en, Sorbit usw. Diese Süßungsmittel können

i -i @.bA zu ;=;"Lwa "1u Gew.-jo zugegeben werden. Andere, wahlweise

satzstoffe

LiC""a-13-e a--Lud Salz und Gesol-.m:aclsr_@.ttel, wie Anfangsdestillate

oder :üi-tcetyl. D:--In Süßuil-s#i;lttel, Salz und GescMuacksnittel kGnrzen

deli Gru--1d'cest@irsdteileri vor der Pas teurisierung oder nach der Ver-

arcetu.z-@ urrd tiü:@L,ilung wegeben werden.

Erfi=ndurlysbe_. ä.i#: äesteht ein. künstlich hergestellter Milchersatz aus ei=er Wasierlösung von Proteinen und enthält zweckmäßig Gesc-=acksy_ittel. Kui=?.lch selbst ist eine wässrige -Lösung oder Sus-@.errsio@i v%_@ii Protein (zauptsC"Lchlicl Kasein), Zucker (hauptsächlich Zactose) und Lipoid (Butterfett). Das Ansäuern, ob durch Bakterienzü.chtuu-, oder direl-te Säurezusätze. bewirkt eine Agglomeration des Proteins und die Bildung eines Weichkäses. Diese Wirkung kann auch durci-- Herstellui- einer Wasserlösung vorn Protein und Answuerndieser Lösung auf einen pH-Wert voll 4,G-4,.9 erzielt werden. Das Protein. iio.guliert in derselben Weise wie das Milchkasein.

Ein :@,@; cxies Agglomerat ist ein unzureichender Ersatz für das durch Ansäuern ti<crischer Milch erhaltene Agglomerat, selbst trenn Geschmacksmittel mitverwendet werden; erfindungsgemäb wurde jedoch festgestellt, daj.durch erfindungsgemäße Verwendung des besonderen' Glyceridzusatzes eilt überraschend angenehmer Sauerrahm erhalten wird, selbst wenn man von es:.iem solchem ldfr:hersatz ausgeht. Dies ist besonders wesentlich, da immer wieder ein einheitliches und wirtschaftliches Sauerrahmprodukt hergestellt werden @ kann, dada eine genaue -Regelung der Bestandteile möglich ist und eine-Milchbehandlung nicht notwendig stf Proteinzusätze, die bei Kombination mit. Wasser zur Bildung von Milchersatz verwendet werden, sind die Kaseinate', wie Säurekasein,.. Natriumkäseinat, Kalium- und Ammoniumkaseinat. Andere zweckmäßige Proteinquellen sind Erdnußprotein,' Sojaprotein und Baumwollsanenprotein. Wie oben ausgeführt, sind diese Materialien bei Zugabe zu Milch als Emulgatoren für Iipoide geeignet. Bei der Herstellung von synthetischer Milch haben-sie die doppelte Funktion als Proteinquelle und Lipoidemulgator.
Der Nicht-pett-Feststoffgehalt von Magermilch besteht aus Protein, von dem etwa 75 % Kasein ist, sowie natürlichen Gesclzmacrsmitteln, hauptsächlich Lactose. Diese Festetoffe betragen etwa 5--13 Gew.-% der Milch: Trockene:, pulverisierte Magermilch hat fast 100

Nicht-Fett-Feststoffe. Dieses Material besteht: aus etwa 35 Gew.-%

Gesamt-.

/'-Protein und etwa 57 % Milchlactose.'Der Rest ist: restliches Butter-

fett und Mineralasche (I1, Na usw,) Bei der Herstellung snythetscher Milch kann die Proteinkonzentration zur Erzielung unterschiedlicher Produkte variiert werden.
Ein bevorzugtes Verfahren besteht jedoch in: der genauen Reproduktion des Proteingehaltes von Magermilch durch Zusätze von mindestens etwa 1,75 Gew:-ö Protein zu Wasser. Die obere bevorzugte Grenze liegt bei etwa 7 Gew..-%, obgleich diese über dein üblichen Proteingehalt von Magermilch liegt, Proteine mit relativ hohem Melekulargewicht, wie z.B.- die oben genannten, koagulieren leicht innerhalb eines pH-Bereehes von etwa-4..0-4"9t während einige Proteine, wie Albumin, Gelatine, Eigelbe Weizenprotein und Zeinprotein, in diesen pH-Bereich nicht leicht koagulieren. Bei der erfindungsgemäßen Proteinzugabe können

Pfirteine, die im obigen p$-Bereioh nicht leicht koagulieren, zur

Bildung eines zufredenstellanden, synthetischen Produktes mit in diesem Bereich-koagulierenden Proteinen kombiniert werden. Solange mindestens etwa 0y5 Gew.-% des gesamten Proteinzusatzes aus. einem im bevorzugten pH.-Bereich von: 4.,0-4,g koagulierenden Protein besteht,, kann der Rest des gesamten Proteinzusatzes (1,:75-7,00 Gevr.-l) aus einem: in: diesem pH-Bereichüblicherweise nicht koagulierenden Protein bestehen,. und es. wird dennoch ein zufriedenstellendes Produkt erhalten.
Bei Verwendung, synthetischer Milch Ist es zur ,Erzielung optimaler . Produkte zweckmäßig) Zucker, @ wi. e Lactose - zuzufügen -, um die Geschnackseigensehaften des natürlichen Produktes-zu errehen. Solche Süßungszusätze können lactase, Sucrose, Glucose usw. sein, Die

Menge einessolchen Zusatzes ist nicht entacneidend und kann ent-

dem

sprechend/gewünschten Produkt variiert werden. Süßungszusätze,

die etwa 2,5-7 Gew-0/ö Lactose antsprechel, haben sich als befriedigend erwiesen.
Es können auch andere Geschmackomittel mitverwendet werden. Be. der Herstellung von Sauerrahm aus einer synthetischen Milch. wird die Verwendung des erfindungsgemäßen Monoglyceridzusatzes bevorzugt. lipode der oben beschriebenen Art müssen in einer Menge von, 0,5-25 Gew.-#a anwesend sein. Geriäß den oben beschriebenen,

bevorzugten usflZ'rungsformen der vorliegenden Erfindung wird

eine besonders zWeekmäßige, nicht klebrige Sauerrahmsauce fester Konsistenz erhalten.
Bei rler Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens hat-es sich als besonders zweckmäßig erwiesen, alle Zusätze außer dem Säurezusatz zur folgenden, einzigen ÜIischung zu vereinigen:

Guargum _ _ 8!5

Monoglycerid* 4491 Salz (NaC1') 6-P5 Natriumkaseinat 36e7 ö

Tripolyphosphat _ 4p2 75 % Monoglycerid mit: einer-Jodzahl von etwa-20-60

Bei der Verwendung dieses Produktes zur Herstellung von Sauerrahm wird Rahm auf einen Butterfettgehalt von 18-19 Gelrr.-y Standardsiert. Die obige Mischung wird in einem Verhz#1tiiiä von etwa 1 kg

ztwa 38 1 Rahm unter heftigem Rühren zugefügt. Dann wird die.

Mischung 0-30 Minuten bei 79-$20C. (oder bei Verwendung eines Systems mit hoher Temperatur und kurzer :Dauer bei 85-880C.
fr 20-60 Sekunden) pasteurisiert. Dann wird die Mischuns bei einer Temperatur über dem Schmelzpunkt des fettes unter einen Druck von . 1134._.k9 --h-omogenlsiert und auf 10-210C. abgehtthlt. Dann wird eine ZitronensäureläOung (etwa; 35 f) in einem Verh@.;.1 tns von. 57 g pro 3,8 1 zugegeben. , Die Mischung wird bis zum Auflösen aller Klümpen und Erzielung einet glatten Creme gerührt, die anschließend verpackt und gekühlt werden kann. In einem anderen Verfahren wird Rahm mit einem Butterfettgehalt von 1=3-19 Gew.-% pasteurisiert und homogenisiert und dann auf 38°C. oder weniger abgekühlt; darin, wird der obige Zusatz in einem Verhältnis von etwa 1 kg zu etwa 38 1 unter Rühren zugefügt. Die Creme wird dann wiederum 1-5 Minuten bei 79-820C: pasteurisiert, auf 10-21o G. abgekühlt'und wie oben mit der Zitronexasäurelö:jun-g versetzt.
In gleicher Weise können Mayonnaisen und Salatsaucen hergestellt werden, indeta man anstelle eines Produktes mit einem Butterfettgel+& halt von 18-1g % ein solches mit 12-'i:5 % verwendet und dem verarbeiteten und abgekühlten Material die gewünschten Geschmacksmittel zufügt.
Die folgenden Beispiele veransolzaul:;:ohen die Verwendung von Monoglycerid.en als Säurestabilisatoren und als Kstenz verbessernde Mittel.

B e i s i) i e 1 1 Zu >8 kg Magermilch wurden 6,35 kg Saffranöl, 453 -g erfindu.ngsge äße i#,lonoglyceride mit einem 1Vloneglyceridgehalt von 70 % (der Best besteht aus Dz- und Triglyceriden) und 453 g Natriumkaseinat langsam, unter heftigem Rühren zugegeben. Dann würde die Mischung-

in üblicher Weise pasteuirisiert und homogenisiert und auf etwa.

4r -35o C. abgekühlt. Dann wurde eine ausreichende Menge einer

Lösung aus 35 % Milchsäure zur Verringerung des PH-Wertes auf 4,,0-4,y zugefügt. Anschließend wurden Salz und Geschmacksmittel zugegeben und das Produkt verpackt und Unter Kühlung gelagert. Das Produkt war eine nicht-klebrige Sauerrahmsauce mit fester Konsistenz. LPis,@'ie12 hine nnir aus Pf läiizlichen Materialien: ohne Molkerei-.:rodükte bestehende 5-auce wurde her geotellt, iridera die fol:@endei2 Bestandteile in ein eiits-:Drecriendes Gefär geebvzi wurden: -

@y@asse- 34-, 5 kg

Dextrose 1 , 56, r=g

1 , 3t) kg

Calciunicarbo--.at g

=wl@:, (NaC1) g

Gu rgurr, t

=:riullaei nät @,07 g

5n7 g

rtes Pil=@nzeilöl, ä,35 Lg

F. etw#-l 27-4-9 C.

@..ris@@es @.mt

etwa 45 kg

hie- obigen Bestandteile wurden ge:.:iscsit, auf etwa 490C. erwz:.rhtt_, reis das Fett und die erix@dungNera,k@en. Gljceride (etwa öU ö i;@o@ol@%ceride,wobei der Rest aus Di- und Trilycer-ideiz besteht) esc __olzen waren, und. daiu.L gri=i dl.chcht:. Nacii dem Pasteüri- -Staren, hcnoger.i si erei,1 und Abl@id2len :.sürde als 2rodukt v:: lie feste, nicht -t-.lebrge, ari"e--e-Lilüe <;",uerrarrmcrvwe err.@lten.

In den obigen Formulierungen kann selbstverständlich ein Gar bonatsalz zum karbonisieren des fertigen Produktes verwendet werden. Weiterhin können zur Erzielung besonderer Geschmackseigenschaften im fertigen Produkt Geschmacksmittel, Farbstoffe und Gewürze zur Erzielung der gewünschten organolyptischen Eigenschaften _ zugefügt werden B e i s -I:)i e 1 3 in ei _@eui Behälter wurde eine nur aus pflanzlichen 11#Iateria ien oluze Molkereibestandteile bestehende Sauce hergestellt. Die erhaltene flussige Mischung hatte die folgende Zusammensetzung:

' Gew.-@o

Wasser

_ 85 , 0

teilweise hydriertes Pflanzenöl 7,5

Dextrose 2Y5

-Natriumicas engt 295

-b, rke 1 , 0

erfindungsgeinäbes #:IoAoglycerid -195

(etwa 60 j T#,iIöiioglycerid; der Rest

besteht auj Di- und Triglyceriden)

- 100,0

Nach ublicher Pasteurisierung 'und Homogelzisierung wurde die flüssige Mischung abgekühlt. Dann wurden mit dieser Flüssigkeit etwa 1,0 Gew. -7ö Zitronensäure grundlich vermischt, was zur Verriiiferung des pH-Wertes auf 4,0-4,8 ausreichte:. So wurde eine feste, nicht klebrige Sauerramereme fester Konsistenz erhalten.

Claims

P a t e n t -a n s p r ü o h e 1. Verfahren zur Herstellung von. Salatsaucen aus wässrigen Lösungen, die Protein und mindestens 0,5 Gew.-% Lipoide enthalten, dadurch gekennzeichnet,=daß man (a) der Lösung o,12 bis 3 Gew.-% Monoglycerid und bis zu 2,5 Gew.-% mindestens= eines Emulgators zugibt und (b) das Milchprodukt auf einen pH Wert zwischen 4 und 4,9 £eni e B bar en mit nicht mehr als 5 Gew.-% der Lösung eines/wässrigen

ansäuernden Zusatzes ansäuert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Monoglyceride in Form von Mischglyceriden zugegeben werden, in denen das Verhältnis: von Monbglycerid zu'Miglycerid mindestens 5:3 beträgt.
3. Verfahren nach .Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daB von 0,05 bis 1,o Gew.-% eines Pflanzenharzes oder Gelatine, die zur Bildung hydrophiler Colloide geeignet sind. (in Stufe a) der Lösung zugesetzt werden. 4: Verfahren nach Anspruch 1 - 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung tierische Milch mit einem Gehalt von mindestens 5o Gew:-% an Lipoiden ist: 5-w Verfahren nach Anspruch 1 - 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung mindestens 8 Gew.-% Lipoide enthält und die Monoglycerlde mindestens teilweise durch Stärke ersetzt sind. 6. Verfahren nach Anspruch 1 - 5, dadurch gekennzeichnet, daß der ulgator in Anteilen von o,25 bis 2,5 Gew.-Yo vorliegt und als mulgator ein Kasqinatsalz, saures. Kasein, Lezithin, Salze .von ßrthophosphaten, Polyphosphaten, Zitraten, Tartraten und Sulfaten, monobasischen disauren Phosphaten, dibasischen _sw1a#.=en mono/$osphaten, tribasischen Phosphaten, Polyphosphaten.,

tierisches Protein. pflanzlichen. Protein und mehrwertige, anzonische Salze verwendet werden.