DE1692305C3

DE1692305C3 - Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen

Info

Publication number: DE1692305C3
Application number: DE1692305A
Authority: DE
Inventors: Wilhelm Dr. 6700 Ludwigshafen Koch; Hans-Adolf Dr. 6900 Heidelberg Rohlfs; Guenther 6733 Hassloch Scheurer
Original assignee: Benckiser Knapsack GmbH
Current assignee: BK Ladenburg GmbH
Priority date: 1967-06-13
Filing date: 1967-06-13
Publication date: 1975-11-27
Also published as: DE1692305A1; AT293154B; US3615586A; NL6807475A; BE716512A; CH490808A; DE1692305B2; DK118439B; GB1180716A

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäse-Zubereitungen.

Die Herstellung von Schmelzkäse aus Hart- und/oder Weichkäse erfolgt durch einen Schmelzprozeß, bei welchem der Rohkäse b2:w. die Rchkäse-Biischung in Abhängigkeit von der Zusammensetzung »ach Zugabe der Schmelzsalze während einer Zeit von etwa 4 bis 15 Minuten auf Temperaturen von 80 bis 95° C erhitzt werden. Dabei wird das unlösliche Parakaseingel mit Hilfe der Schmelzsalze in ein Sol umgewandelt.

A!s Schmelzsalze dienen in der Hauptsache die Alkalisalze der Ortho- und Polyphosphorsäuren sowie die Alkalicitrate, die einzeln oder in Mischungen miteinander in Mengen von 3 bis 5%> angewandt werden. Außer den genannten Schmelzsalzen sind euch die Salze der Wein-, Milch-, Trioxyglutarsäure •owie der Aminosäuren verschiedentlich als Schmelz- «alze genannt worden, doch haben letztere keine praktische Bedeutung erlangt.

In den letzten Jahren ist man da2;u übergegangen, tuch bei der Herstellung von Schmelzkäse das Hocherhitzungsverfahren anzuwenden, bei welchem der Rohkäse sehr kurzfristig auf Temperaturen bis etwa 140° C erhitzt und sofort wieder abgekühlt wird, um 10 eine keimfreie Ware zu erhalten.

In der US-PS 6 88 553 wird eine flüssige, sirupöse, Cheddarkäse enthaltende Masse beschrieben, die ohne Schmelzsalz durch Verwendung von Verdickungsmitteln, wie Tragant, und unter Zusatz eines Polyalkohole bei einer Temperatur von 64 bis 70° C hergestellt und anschließend homogenisiert wird. Man erhält auf diese Weise ein Produkt mit einer verhältnismäßig niederen Trockenmasse, wie sie bei Schmelzkäse unüblich ist. Die Haltbarkeit dieser Käsemasse kann nur durch Zusatz von Antioxidantien und anschließender Sterilisation gewährleistet werden. Es handelt 3ich bei dem Produkt nach dieser Patentschrift um eine Suspension fester Käsepartikeln in einem in seiner Viskosität erhöhten wäßrigen Medium und um keinen Schmelzkäse.

Des weiteren ist es bekannt, daß man versucht hat, durch Zusatz von Verdickungsmitteln wie etwa Johannisbrotkernmehl, Tragant, Agar-Agar, Karragen, Alginsäure und deren Salze, Pektinsäure und Pektine den Schmelzsalzanteil zu !reduzieren, doch gelang es bisher nicht, in Konsistenz, Struktur und Geschmack einwandfreie Schmelzkäse herzustellen, die den mit Phosphaten bzw. Citraten hergestellten Produkten ebenbürtig sind. Die Verwendung der genannten Verdickungsmittel wirkt sich insofern nachteilig auf die Qualität des Schmelzkäses aus, als ein Schmelzkäseprodukt, bei dem z. B. etwa 0,5 bis 1.0 °/o Schmelzsalz durch Johannisbrotkernmehl ersetzt ist, eine zähe, puddingartige Konsistenz aufweist, wesentlich am eigentlichen Käsearoma verliert und einen artfremden Nachgeschmack erhält. Die zähere, elastischere Beschaffenheit beruht eventuell darauf, daß die genannten Verdickungsmittel mit dem im Käseeiweiß enthaltenen Calciumionen unter Vernetzung reagieren und dadurch elastische, geleeartige Produkte liefern.

Es wurde nun gefunden, daß sich die geschilderten Nachteile, die durch einen teilweisen Ersatz der Schmelzsalze durch Verdickungsmittel der genannten Art entstehen, vermeiden lassen, wenn man übliche Schmelzkäse gemeinsam mit Phosphatstärke in einem Gemisch aus 0,5 bis 3°/o, vorzugsweise 2 %> Phosphatstärke und 1,5 bis 2^fl/e Schmelzsalz, bezogen auf Käserohmasse, zur Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.

Als Phosphatstärke können alle Stärkeprodukte verwendet werden, die durch die Umsetzung von Stärke mit den verschiedensten Phosphaten erhalten werden. Besonders vorteilhaft ist eine solche Phosphatstärke, die sich beispielsweise herstellen läßt, indem man 100 kg Maisstärke in einem Kneter rrit einer Lösung von 5,56 kg Natriumtriphosphat und 4,17 kg Dinatriumdiphosphat in 58 1 Wasser vermischt. Die feuchte Masse wird so getrocknet, daß keine Verkleisterung stattfindet und anschließend auf eine Temperatur von 150 bis 170° C erhitzt. Das Erhitzen wird abgebrochen, wenn die Viskosität der 2°/oig in destilliertes Wasser eingerührten Phosphatstärke ein Maximum erreicht hat, was durch regelmäßige Entnahme von Proben leicht festgestellt werden kann. Als Polyphosphate können nieder-, mittel- und hochmolekulare Alkalipolyphosphate und als Stärke Kartoffel-, Mais-, Reis- und andere übliche Stärken verwendet werden. An Stelle der Alkalipolyphosphate können auch saure Monophosphate wie Mononatriumdihydrogenmonophosphat und Dinatriummonohydrogenmonophosphat bzw. deren Mischungen verwendet werden.

Im allgemeinen hat sich eine Phophatstärke gut bewährt, die bis zu etwa lO°/o Phosphat enthält. Für den vorliegenden Zweck sind auch Phosphatstärken verwendbar, deren Phosphatgehalt bis zu 30% erhöht ist.

Die vorteilhafte Verwendung der Phosphatstärke zusammen mit den üblichen Schmelzsalzen liegt darin begründet, daß man mit der Phosphatstärke sowohl die üblichen Verdickungsmittel, die gern zu geschmacklichen Verschlechterungen führen, ersetzen als auch Schmelzsalze einsparen kann. Zum Beispiel erhält man bei Verwendung eines Schmelzsalzes auf Phosphatbasis zusammen mit der Phosphatstärke einwandfreie Schmelzkäseprodukte, deren Phosphatgehalt zwischen 1,1 und 1,8"/O liegt.

Die Art der Zugabe der Phosphatstärke trocken oder in vorgequollener Form bleibt ohne Einfluß auf die Qualität des Endproduktes. Die Phosphatstärke kann gemeinsam mit den Schmelzsalzen in Mengen von 0,5 bis 3°/o, vorzugsweise 2°/o, bezogen auf die Schmelzrohmasse, zugegeben werden. Die Gesamtmenge an Phosphatstärke und Schmelzsalz beträgt 2,0 bis 5%, vorzugsweise 3,5 °/o, bezogen auf Schmelzrohmasse.

In analoger Weise kann Schmelzkäse nach dem Hocherhitzungsverfahren mit ausgezeichneten Eigenschaften hergestellt werden. Im allgemeinen wird bei der Hocherhitzung ein dünnflüssiges Produkt erhal-

ten, welches durch sogenanntes Nachcremieren bei Temperaturen von etwa 85° C unter erneutem Schmelzsclzzusatz auf eine für die übliche Verpakkung genügend hohe Viskosität gebracht wird. Erfindungsgemäß kann das Nachcremieren entweder ganz unterbleiben oder, wenn es sich als erforderlich erweist, ohne jeden weiteren Zusatz durchgeführt werden.

Schmelzkäse mit höherem Milchzuckeranteil, wie es beispielsweise bei der Mitverwendung von Molkenpulver der Fall ist, lassen sich nach dem Prinzip der Hocherhitzung mit den normalen Schmelzsaizmengen praktisch überhaupt nicht herstellen. Ähnliches gilt für Emmentalerkäse, der gleichfalls eine für den Hocherhitzungsprozeß ungünstige Kaseinstruktur aufweist. Die beiden letztgenannten Käsetypen sind durch die Mitverwendung von Phosphatstärke überhaupt erst nach dem Prinzip der Hocherhitzung herstellbar.

In gleicher Weise lassen sich in Konsistenz, Geschmack und Aussehen einwandfreie Schmelzkäsezubereitungen herstellen, die entweder außer Rohkäse noch weitere Milchprodukte oder Zusätze wie Fleischerzeugnisse, Gewürze, Gemüse, Früchte oder Süßungsmittel enthalten.

Besonders vorteilhaft zeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren hinsichtlich der Haltbarkeit der hergestellten Schmelzkäseprodukte aus. Schmelzkäseprodukte, die übliche und bekannte Verdickungsmittel, wie z. B. Johannisbrotkernmehl, enthalten, zeigten bei einer Lagerzeit von 20 Tagen bei einer Lagerungstemperatur von 37° C einen starken mikrobiellen Befall und mußten als verdorben für den menschlichen Genuß angesehen werden. Die unter Zusatz von Phosphatstärke hergestellten Produkte zeigten unter gleichen Lagerbedingungen nach 30 Tagen noch keinen mikrowellen Befall und wurden als einwandfrei für den menschlichen Genuß befunden.

Beispiel 1

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 1,5 Teilen Schmelzsalz, bestehend aus einem Natriumpolyphosphat mit 59,5 °/o P₂O₃ und einem pH-Wert von 9,1 sowie 2 Teilen Phosphatstärke, die mit 50 Teilen Wasser Wasser 5 Minuten auf 85° C erwärmt wurden, versetzt und 7 Minuten bei 85° C unter Umrühren geschmolzen. Es entsteht eine glatte, nicht fadenziehende, gut abfüllbare Schmelze. Ein Teil der Schmelze wurde homogenisiert und anschließend beide Teile in Aluminiumbehälter abgepackt und luftdicht verschlossen.

b) Zum Vergleich wurde gemäß Beispiel 1 a) gearbeitet, jedoch an Stelle der Phosphatstärke 1 Teil Johannisbrotkernmehl verwendet. Es wurde eine leicht fadenziehende Schmelze erhalten. Auch hier wurde ein Teil der Schmelze homogenisiert und anschließend beide Teile in Aluminiumbehälter abgepackt und luftdicht verschlossen.

Beispiel 2

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 1,5 Teilen Schmelzsalz gemischt gemäß Beispiel 1 versetzt. Zu diesem Ansatz werden 50 Teile Wasser und 2 Teile Phosphatstärke gegeben und die Gesamtmasse 7 Minuten bei 85° C unter Umrühren geschmolzen und homogenisiert. Es wurde eine glatte, gut abfüllbare Schmelzware erhalten, die anschließend in Aluminiumbehälter abgefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

b) Zum Vergleich wurde gemäß Beispiel 2 a) gearbeitet, jedoch an Stelle der Phosphatstärke 1 Teil Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Es wurde eine leicht fadenziehende Schmelze erhalten, die anschließend homogenisiert, in Aluminiumbehälter gefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

Beispiel 3

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 1,5 Teilen Schmelzsalz gemäß Beispiel 1,1 Teil Phosphatstärke und 50 Teilen Wasser versetzt. Anschließend wird die Masse auf 130° C erhitzt und nach Erreichung dieser Temperatur sofort auf 95° C herabgekühlt und unter Umrühren bis zu insgesamt 7 Minuten bei dieser Temperatur belassen. Es entsteht eine glatte Schmelze, die sich gut in Aluminiumbehälter abfüllen läßt.

b) Zum Vergleich wurde gemäß Ansatz a) gearbeitet, jedoch an Stelle der Phosphatstärke ein Teil Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Dabei wurde eine Schmelzware von etwa gleicher Konsistenz wie nach a) erhalten, die anschließend in Aluminiumbehälter abgefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

Beispiel 4

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 20 Teilen Molkenpulver mit einem Gehalt von 50 bis 70 %> Milchzucker, 1,5 Teilen Phosphatstärke und 2,5 Teilen eines Schmelzsalzes gemäß Beispiel 1 sowie 60 Teilen Wasser versetzt. Die Masse wurde auf 130° C erhitzt, nach Erreichung dieser Temperatur sofort auf 95° C herabgekühlt und unter Umrühren bis zu insgesamt 7 Minuten bei dieser Temperatur belassen. Es wurde eine kurze, glatte, aber gut abfüllbare Schmelzware erhalten, die anschließend in AIuminiumbehälter abgefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

b) Zum Vergleich wurde gemäß a) gearbeitet, jedoch an Stelle der Phosphatstärke 1,5 Teile Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Man erhält ein Schmelzprodukt, was etwa die gleiche Konsistenz wie unter a) angegeben aufweist.

Beispiel 5

a) Eine Mischung aus 50 Teilen Gouda- und 50 Teilen EmmentalerrohVäse wird mit 1,9 Teilen Natriumpolyphosphat mit einem P₂O,-GehaIt zwischen 67 und 70%> sowie 50 ml Wasser und 2 Teilen einer Phosphatstärke versetzt, die erhalten wurde, indem 100 Teile Maisstärke mit einer Lösung aus 11 Teilen Dinatriumphosphat und 5,5 Teilen Dinatriumpyrophosphat in etwa 58 Teilen Wasser vermischt wurden und die feuchte Masse nach vorsichtigem Trocknen unter Vermeidung einer Verkleisterung auf eine Temperatur von 150 bis 170° C erhitzt wurde.

Die Masse aus Rohkäse, Polyphosphat, Phosphatstärke und Wasser wird auf 130° C erhitzt und nach Erreichen dieser Temperatur sofort auf 95° C abgekühlt und unter Umrühren bis zu insgesamt 7 Minuten bei dieser Temperatur belassen. Es entsteht eine glatte Schmelze, die sich gut abfüllen läßt.

b) Zum Vergleich wurde nach Ansatz a) gearbeitet, jedoch an Stelle der Phosphatstärke 1 Teil

Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Man erhält eine Schmelzware von etwas schlechterer Konsistenz wie nach a).

Beispiel 6

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Emmentaler- und Cheddarrohkäse wird mit 1,7 Teilen Natriumpolyphosphat mit einem Ρ.,Ο,-Gehalt zwischen 60 und 64 ⁰Zo sowie 2 Teilen Phosphatstärke und 50 ml Wasser versetzt.

Die verwendete Phosphatstärke wurde erhalten, indem 100 Teile Maisstärke mit einer Lösung aus 11 Teilen Natriumtetrapolyphosphat und 5,5 Teilen Dinatriumpyrophosphat in etwa 58 Teilen Wasser vermischt wurden und die feuchte Masse nach vorsichtigem Trocknen unter Vermeiden einer Verkleisterung auf eine Temperatur von 150 bis 170° C erhitzt wurde.

Die Masse aus Rohkäse, Polyphosphat, Phosphatstärke und Wasser wird unter Umrühren insgesamt 7 Minuten auf 85° C erhitzt und anschließend homogenisiert. Es wird eine glatte, gut abfüllbare Schmelzware erhalten.

b) Zum Vergleich wird nach Ansatz a) gearbeitet, jedoch an Stelle der Phosphatstärke 1 Teil Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Man erhält eine Schmelzware von etwa schlechterer Konsistenz wie nach a).

D ei spiel 7

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Gouda- und Emmentalerrohkäse wird mit 1,7 Teilen einer Mischung aus 30 Teilen Mononatriumorthophosphat und 70 Teilen Natriumpyrophosphat sowie 2 Teilen Phosphatstärke und 50 ml Wasser versetzt.

Die verwendete Phosphatstärke wurde erhalten, indem 100 Teile Maisstärke mit einer Lösung aus 10,13 Teilen Dinatriumorthophosphat und 4,35 Teilen Mononatriumorthophosphat in etwa 58 Teilen Wasser vermischt wurden und nach vorsichtigem Trocknen unter Vermeidung einer Verkleisterung auf 150 bis 170° C erhitzt wurden.

Die Masse aus Rohkäse, Phosphaten, Phosphatstärke und Wasser wird unter Umrühren insgesamt 7 Minuten auf 85° C erhitzt und anschließend homogenisiert. Es wird eine glatte, gut abfüllbare Schmelzware erhalten.

b) Zum Vergleich wird nach Ansatz a) gearbeitet, jedoch an Stelle der Phosphatstärke 1 Teil Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Es wird eine Schmelzrohware von etwas schlechterer Konsistenz wie nach a) erhalten.

Die nach den Beispielen erhaltenen Schmelzkäse wurden nach 3 Tagen einer organoleptischen Prüfung mit folgendem Befund unterzogen:

Schmelzkäse nach	• Konsistenz	Geschmack (Aroma)
Beispiel 1 a)	gut streichfähige, glatte Konsistenz	arttypisch, voll aromatisch
[nicht homogenisiert)
Beispiel 1 a)	gut streichfähige, glatte Konsistenz	arttypisch, voll aromatisch, etwas
(homogenisiert)		schlechter als bei der nicht homogenisier
		ten Ware
Beispiel 1 b)	puddingartig, elastisch, schlechter streich	leer, wenig aromatisch und nicht art
[nicht homogenisiert)	fähig als 1 a)	typisch, sandig
Beispiel 1 b)	etwa wie Beispiel 1 b) nicht homogen.	analog Beispiel 1 b) nicht homogen., je
(homogenisiert)		doch etwas weniger sandig
Beispiel 2 a)	gut streichfähig	arttypisch, aromatisch, gering sandig
Beispiel 2 b)	puddingartig fest, teilweise ungelöste Ver-	leer, sandig, leichter Fremdgeschmack
	dickungsmittelteilchen
Beispiel 3 a)	gut streichfähig	aromatisch, typischer Käsegeschmack
Beispiel 3 b)	fest, puddingartig	leer, flach, leichter Fremdgeschmack
Beispiel 4 a)	glatte, glänzende Beschaffenheit, fest,	voll, aromatisch
	jedoch gut streichfähig
Beispiel 4 b)	glatte Beschaffenheit, fest, jedoch streich fähig gut streichfähig, glatte Konsistenz	leer, nicht so aromatisch wie Beispiel 4 a)
Beispiel 5 a)	streichfähig, Konsistenz etwas grießig	arttypischer, aromatischer Käsegesclimack
Beispiel 5 b)	gut streichfähig, glatte Konsistenz	leer, wenig aromatisch, grießig
Beispiel G a)	streichfähig, etwas puddingartig	arttypischer, voll aromatischer Käse-
Beispiel 6 b)		gescnmacK leer, wenig aromatisch, leichter Fremd
	gut streichfähig, glatte Kon istenz	geschmack
Beispiel 7 a)	streichfähig, etwas puddingartig	arttypischer, voll aromatischer Käse- f> ^l C* St r^ 1 ί 1 1 ^t lj"
Beispiel 7 b)		gesctimacK leer, wenig aromatischer leichter Fremd
	geschmack

Claims

Patentanspruch:

Verwendung einem Gemisches aus 0,5 bis 3°/o, vorzugsweise 2% Phusphatstärke, und 1,5 bis 2°/o Schmelzsalz, bezogen auf Käiierohmasse, zur Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen.