DE3319072A1 - Verfahren zur herstellung sterilisierter sossen auf milch- oder sahnebasis - Google Patents

Verfahren zur herstellung sterilisierter sossen auf milch- oder sahnebasis

Info

Publication number
DE3319072A1
DE3319072A1 DE19833319072 DE3319072A DE3319072A1 DE 3319072 A1 DE3319072 A1 DE 3319072A1 DE 19833319072 DE19833319072 DE 19833319072 DE 3319072 A DE3319072 A DE 3319072A DE 3319072 A1 DE3319072 A1 DE 3319072A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
milk
cream
sauce
value
bar
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19833319072
Other languages
English (en)
Other versions
DE3319072C2 (de
Inventor
Wolf-Rüdiger 4950 Minden Folz
Johannes 3079 Uchte Holt
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Original Assignee
Fadr August Oetker
Fa Dr August Oetker 4800 Bielefeld
OETKER AUGUST DR FA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fadr August Oetker, Fa Dr August Oetker 4800 Bielefeld, OETKER AUGUST DR FA filed Critical Fadr August Oetker
Priority to DE19833319072 priority Critical patent/DE3319072A1/de
Priority to BE0/212412A priority patent/BE898940A/fr
Publication of DE3319072A1 publication Critical patent/DE3319072A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE3319072C2 publication Critical patent/DE3319072C2/de
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

  • Titel: Verfahren zur Herstellung sterili-
  • sierter Soßen auf Milch- oder Sahnebasis Zur Verwendung im Haushalt sind hochviskose Soßen bekannt, die aus Fruchtbestandteilen oder Kakao oder Kaffee-Extrakten oder Karamel durch Zusatz von Bindemitteln und Zucker und unter Verwendung von Wasser hergestellt werden. Sie sind gegen bakteriellen Verderb dadurch geschützt, daß sie jeweils einen hohen Gehalt an Trockenmasse aufweisen (Absenkung des Aw-Wertes), der - ggf. in Verbindung mit der eingesetzten Frucht säure - die Bakterienvermehrung hemmt. Zusätzlich werden diese Produkte einer Wärme behandlung unterzogen, die die bakteriologische Stabilität erhöht. Es ist bisher nicht möglich, entsprechende süße Soßen mit ausreichender Laqerfähigkeit auf Basis von Milch oder Sahne herzustellen, weil die zur Erzielung eines gerinqen Aw-Wertes erforderliche Erhöhung der Trockenmasse, beispielsweise durch Zugabe von Zucker, Stärke oder Eindemitteln, unerwünschte Konsistenz- oder Geschmacksveränderunaen hervorruft, es sei denn, man produziert nach einem UHT-Verfahren mit anschließender aseptischer Abfüllung.
  • Ebenso scheiterte eine Sterilisation von Bindemittel enthaltenden viskosen Soßen auf Milch- oder Sahnebasis zur Erzielung einer längeren Laqerstabilität bislang daran, daß so behandelte Produkte durch Ausfiockungen von Milchbestandteilen, insbesondere von Caseinaten, nicht homogen blieben. Somit schied auch das Verfahren der Sterilisation für diese Erzeugnisse aus.
  • Es wurde nun gefunden, daß man die geschilderten Nachteile vermeiden und sterilisierbare, Bindemittel enthaltende Soßen auf Milch- oder Sahnebasis herstellen kann, wenn die Soßen nach Einstellung eines bestimmten n -ertes kurzzeitig auf 80 - 1400C erhitzt werden, wodurch ein thermischer "Aufschluß" der Bindemittel erfolgt, und anschließend einem omoqenisierverfahren unterworfen werden.
  • Die Kombination der drei Behandlungsschritte: p,-ert-Einstellung, Wärmebehandlung und Homogenisierung, die als Einzelmaßnahmen bekannt sind, ergeben Milch- bzw. Sahnesoßer die nach der Sterilisation auch bei längerer Lagerung homogen bleiben und keine Ausflockungen aufweisen.
  • Die erfindungsgemäße Herstellung dieser Produkte erfolgt vorzugsweise so, daß die Milch zunächst auf ca. 300C angewärmt und mit Sahne der gewünschte SIilchfettgehalt von 4 % eingestellt wird. Dieser Fettgehalt kann auch mit Pflanzenfett oder anderen Fetten erreicht werden.
  • Danach erfolgt das Einmischen von Zucker, Stärke, Gelatine, Carraseen und/oder anderen Hydrocolloiden sowie der Zusatz von Farbstoffen, Aromen und Geschmacksstoffen, z.B. Kaffee, Kakao, Vanille und Karamel usw..
  • Durch die Erhöhung der Trockenmasse mit Zucker und Geschmacksextrakten, bei gleichzeitig erhöhter Viskosität und durch hohe Temperaturbelastungen während der Sterilisation kommt es im allgemeinen zur Hitzegerinnung der Caseinate.
  • Dieser Nachteil wird bei der erfindungsgemäßen Herstellung dieser Produkte durch die Einstellung des pH-Wertes auf 6.6 bis 6.8 mit Hilfe von Puffersalzen, vorzugsweise Natriumcarbonat und Dinatriumorthophosphat und/oder Natriumcitrat vermieden.
  • Anschließend wird das Produkt zum Aufschluß der Bindemittel auf 80 - 140"C erhitzt und bei einer Temperatur von 60 - 800C und einem Druck von 10 - 150 bar, vorzugsweise 20 - 60 bar, homogenisiert. Die Homogenisierung fördert die Stabilität der Emulsion während der nachfolgenden Sterilisation und stellt sicher, daß die so hergestellte Soße lagerstabil ist.
  • Nach dem Homogenisieren werden die Produkte in sterilisierfähige Verpackungen, z.B. Gläser und Dosen, gefüllt, druck-und vakuumfest verschlossen und in Rotations-, Schwenk-oder Turmsterilisatoren bis zur Erreichung eines FO-Wertes von vorzuasweise 2 - 4 sterilisiert.
  • Die erfindungsgemäßen Produkte weisen beispie]sweise folgende Zusammensetzung auf: 1. Karamelsoße Natriumcarbonat 0,030 - 0,120 % und/oder Natriumorthophosphat 0,030 - Ob120 % und/oder Natriumcitrat 0,030 - 0,120 % Stärke 2,000 - 4,000 % Carrageenan 0,006 - 0,015 % und/oder Gelatine 0,100 -- 0,300 % und/oder Johannisbrotkernmehl 0,001 - 0,100 % und/oder Guarkernmehl 0,001 - 0,100 % und/oder Carboxymethylcellulose 0,040 - 0,100 % und/oder Agar-Agar 0,010 - 0,100 % Zucker, Saccharose 6,000 -15,000 % Karamelsirup 3,000 - 6,000 % und/oder Karamelpulver 0,080 - 0,200 % Milch (O % Milchfett) 79,000 -89,000 % Milchfett 0 -10,000 % und/oder Pflanzenfett 0 -10,000 % 2. Vanillesoße Natriumcarbonat 0,030 - 0,120 % und/oder Natriumorthophosphat 0,030 - 0,120 % und/oder Natriumcitrat 0,030 - 0,120 % Stärke 2,000 - 4,000 % Carrageenan 0,006 - 0,015 % und/oder Gelatine 0,100 - 0,300 % und/oder Johannisbrotkernmehl 0,001 - 0,100 % und/oder Guarkermehl 0,001 - 0,100 % und/oder Carboxymethylcellulose 0,040 - 0,100 % und/oder Agar-Agar 0,010 - 0,100 % Zucker, Saccharose 6,000 - 15,000 % Farb- und Geschmacksstoffe 0,005 - 0,300 % Milch 0 % Milchfett 79,000 - 89,000 % Milchfett 0 - 10,000 % und/oder Pflanzenfett 0 - 10,000 % Die verfahrenstechnische Bearbeitung erfolgt nach folgendem Schema:
    Einmischen der Komponenten in Mischbehälter
    Hocherhitzung 80 - 1400C
    }
    Kühlung auf 60 - 800C
    Homogenisierung mit 10 - 150 bar
    Warmabfülluna ca. 500C - Vakuumfüller
    Verschließen der Behältnisse
    1
    Sterilisation
    F-Wert 1 - 6
    1
    Rückkühlung
    Endverpackuno

Claims (5)

  1. Patentansprüche elrfahren zur Herstelluncr: sterilisierter, Stärke nd/oder Gelatine und/oder llydrokolloide enthaltender Soßen auf Milch- oder Sahnebasis, dadurch gekennzeichnet, daß in der Soße mit Hilfe von Pu.f ferw substanzen ein bestimmterpH-Wert eingestellt, die so vorbehandelte Soße auf 80 - 140°C erhitzt und anschließend homogenisiert und sterilisiert wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der eingestellte pH-Wert 6 - 7, vorzugsweise 6.6 - 6.8, beträgt.
  3. 3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch aekennzeichnet, daß zur Einstellung des p,-Wertes Alkalicarbonate, -phosphate und/oder -citrate, vorzugsweise Natriumcarbonat und/oder Natriumorthophosphat und/oder Natriumcitrat, verwendet werden.
  4. 4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Homogenisierung bei Drucken zwischen 10 und 150 bar vorzugsweise zwischen 20 und 60 bar, erfolgt.
  5. 5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der bei der Sterilisation erreichte F -Wert 1 - 6, 0 vorzugsweise 2 - 4, beträgt.
DE19833319072 1983-05-26 1983-05-26 Verfahren zur herstellung sterilisierter sossen auf milch- oder sahnebasis Granted DE3319072A1 (de)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19833319072 DE3319072A1 (de) 1983-05-26 1983-05-26 Verfahren zur herstellung sterilisierter sossen auf milch- oder sahnebasis
BE0/212412A BE898940A (fr) 1983-05-26 1984-02-17 Procede de fabrication de sauces sterilisees a base de lait ou de creme

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19833319072 DE3319072A1 (de) 1983-05-26 1983-05-26 Verfahren zur herstellung sterilisierter sossen auf milch- oder sahnebasis

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE3319072A1 true DE3319072A1 (de) 1984-11-29
DE3319072C2 DE3319072C2 (de) 1990-02-01

Family

ID=6199909

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19833319072 Granted DE3319072A1 (de) 1983-05-26 1983-05-26 Verfahren zur herstellung sterilisierter sossen auf milch- oder sahnebasis

Country Status (2)

Country Link
BE (1) BE898940A (de)
DE (1) DE3319072A1 (de)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1994004037A1 (en) * 1992-08-21 1994-03-03 Unilever N.V. Bakery custard
WO1996021361A1 (de) * 1995-01-12 1996-07-18 Hama Foodservice Gesmbh Nahrungsmittel
EP0884003B1 (de) * 1997-06-10 2005-01-19 Societe Des Produits Nestle S.A. Milchcreme

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2303613A1 (de) * 1973-01-25 1974-08-01 Werner Krauss Fa Verfahren zur herstellung einer fluessigen, sahne enthaltenden substanz fuer die aufbewahrung von pilzen in konservendosen

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE2303613A1 (de) * 1973-01-25 1974-08-01 Werner Krauss Fa Verfahren zur herstellung einer fluessigen, sahne enthaltenden substanz fuer die aufbewahrung von pilzen in konservendosen

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
REINDERS, M.A.: The continuous manufacture of reddy to use dairy desserts. In: Milk Industry 64, 1969, 44-47 *
SCHULZ, Max: Milchkundliches Speisenlexikon, 1. Aufl., München: Volkswirtschaftl. Verl. 1982, S. 391 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1994004037A1 (en) * 1992-08-21 1994-03-03 Unilever N.V. Bakery custard
US5360625A (en) * 1992-08-21 1994-11-01 Unilever Patent Holdings B.V. Bakery custard
WO1996021361A1 (de) * 1995-01-12 1996-07-18 Hama Foodservice Gesmbh Nahrungsmittel
EP0884003B1 (de) * 1997-06-10 2005-01-19 Societe Des Produits Nestle S.A. Milchcreme

Also Published As

Publication number Publication date
BE898940A (fr) 1984-06-18
DE3319072C2 (de) 1990-02-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2412915C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Steril- Joghurt
DE3425284C2 (de)
EP0075114B1 (de) Proteinhaltiges Konditionsgetränk
DE2526597C3 (de) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schlagsahneersatz-Desserts
DE2715071C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränks
DE60017772T2 (de) Kalorienarmes, Milch enthaltendes, saures Getränk
DE60221621T2 (de) Lagerstabiles Nahrungsmittelprodukt enthaltend Molkenprotein, Verfahren zu seiner Herstellung und Verwendung
DE1792084C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränkes
EP0256561A2 (de) Süssware und Verfahren zu deren Herstellung
DE60017605T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Milch-enthaltenden sauren Getränks
DE4239590A1 (de)
US4376126A (en) Method of making a yoghurt beverage and product thereby
DE69216701T3 (de) Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines caseins durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln
EP0765609B1 (de) Flüssige Lebensmittelzubereitung sowie Verfahren zu deren Herstellung
DE69834274T2 (de) Neuartige fermentierte Milchprodukte, die durch Bemischung von heißen Aromen aromatisierte werden
DE3727680C2 (de)
WO2005107488A1 (de) Verfahren zur herstellung von gewürze und/oder kräuter enthaltendem weich-, schnitt- und/oder hartkäse
DE3324821C2 (de) Brotaufstrich auf Sauerrahmbasis
DE3319072A1 (de) Verfahren zur herstellung sterilisierter sossen auf milch- oder sahnebasis
DE1692305C3 (de) Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
DE2303887C2 (de) Verfahren zur Herstellung von flüssigen, eßbaren Produkten mit mindestens zwei miteinander in Berührung stehenden Schichten von unterschiedlicher Farbe
DE3008681C2 (de)
DE69923286T2 (de) Flüssige, sterilisierte Lebensmittelzubereitung zur Herstellung von hitzegelierenden Produkten und Verfahren ihrer Herstellung
DE2517315A1 (de) Verfahren zur herstellung eines essbaren produkts aus molke und seine verwendung
DE60002836T2 (de) Lebensmittelprodukt und verfahren zu dessen herstellung

Legal Events

Date Code Title Description
OP8 Request for examination as to paragraph 44 patent law
D2 Grant after examination
8327 Change in the person/name/address of the patent owner

Owner name: DR. AUGUST OETKER NAHRUNGSMITTEL KG, 4800 BIELEFEL

8363 Opposition against the patent
8331 Complete revocation