DE3008681C2

DE3008681C2 -

Info

Publication number: DE3008681C2
Application number: DE19803008681
Authority: DE
Inventors: Paulus Hendricus Johannes Maria Oploo Nl Evers
Original assignee: Dmv-Campina Bv Veghel Nl
Current assignee: Dmv-Campina Bv Veghel Nl
Priority date: 1979-03-06
Filing date: 1980-03-06
Publication date: 1987-05-21
Also published as: GB2044068A; GB2044068B; NL171009B; DE3008681A1; NL7908307A; FR2450566A1; FR2450566B1; NL171009C; CA1135989A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Getränkes aus Joghurt oder aus Joghurt und Fruchtsaft, Fruchtessenz oder Fruchtkonzentrat gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Aus der NL-PS 99 203 ist bereits ein Verfahren bekannt, bei dem die erhaltenen Produkte lange aufbewahrt werden können. Es hat sich jedoch in der Praxis gezeigt, daß bei Aufbewahrung bei Zimmertemperatur, z. B. 20°-25°C, eine deutliche Molkenaus scheidung nach einiger Zeit stattfindet und eine sichtbare Ablagerung manchmal schon nach einigen Wochen wahrgenommen wird. Dies ist insbesondere der Fall, wenn Fruchtsaft oder Fruchtessenz vorhanden ist. Ein Verfahren der eingangs genannten Art ist aus der DE-AS 17 92 084 bekannt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Getränks aus Joghurt oder aus Joghurt und Fruchtsaft, Fruchtessenz oder Fruchtkonzentrat der eingangs genannten Art verfügbar zu machen, nach dem ein sehr lange haltbares Joghurtgetränk hergestellt werden kann.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die im Patentanspruch 1 gekennzeichneten Merkmale gelöst. Bevorzugte Merkmale, die die Erfindung vorteilhaft weiterbilden, sind in den nachgeordneten Patentansprüchen genannt.

Für die Herstellung des als Ausgangsmaterial zu dienenden Joghurts wird Milch vorzugsweise so fermentiert, daß das pH, gemessen bei der üblichen Fermentationstemperatur, einen Wert erreicht, der zwischen 3,9 und 4,5 liegt, insbe sondere einen Wert von 4,2 oder niedriger.

Es ist beim erfindungsgemäßen Verfahren wesentlich, daß die auf eine Temperatur zwischen 15 und 35°C abgekühlte fermentier te Milch, der nach Wunsch Wasser, Zucker, Fruchtsaft, Frucht konzentrat oder Fruchtessenz, Pektin, Aroma- und/oder Farb stoffe zugesetzt sind, einen vorbestimmten pH-Wert aufweist.

Dieser pH-Wert ist, gemessen bei einer Temperatur von 15°C, vorzugsweise 4,1-4,2. Dieser Wert kann mit Hilfe eines für die Verwendung in Lebensmitteln geeigneten Stoffes, z. B. Zitronensäure oder Milchsäure, eingestellt werden. Die Wärme behandlung der homogenisierten Masse findet vorzugsweise derart statt, daß dabei eine Temperatur von 51 ± 0,5°C er reicht wird, während eine Temperaturdifferenz zwischen Erwärmungsmittel und zu erwärmender Masse von nicht über 10°C aufrechterhalten wird. Nach einer sehr passenden Ausführungs form des erfindungsgemäßen Verfahrens wird beim Abkühlen der erwärmten Masse auf eine Temperatur von 25-35°C, insbesondere auf eine Temperatur zwischen 31 und 33°C, eine gleiche Temperaturdifferenz zwischen dem Kühlmittel und der Masse aufrechterhalten wie beim Erwärmen verwendet wurde.

Auch beim Erwärmen auf Pasteurisations- oder Sterilisations temperatur des unverpackten Produkts empfiehlt es sich, eine Temperaturdifferenz zwischen Mittel und Masse von nicht über 10°C aufrechtzuerhalten. Joghurtgetränke, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt sind, haben sowohl was den Geschmack als was die Konsistenz betrifft, eine Haltbarkeit von mindestens 6 Monaten. Das erwähnte Homogeni sieren der Masse kann z. B. mit Hilfe eines Quetschkopf homogenisierungsapparates, einer Kolloidmühle oder dergleichen durchgeführt werden.

Zur Erläuterung der Erfindung folgen hier 5 Beispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens und einige Vergleichsbeispiele.

Beispiel I

1000 kg Milch mit einem Fettgehalt unter 0,3 Gewichtsprozent wurden mit 70 kg Saccharose und 10 kg Dextrose gemischt. Dieses Gemisch wurde nacheinander bei einem Druck von 20 MPa homogenisiert, auf 98°C erwärmt, während 2,5 Minuten darauf gehalten und auf 30°C gekühlt. Das erhaltene Gemisch wurde anschließend einer Fermentation mit 0,25 kg IST-Kultur unterzogen, welche Fermentation fortgesetzt wurde, bis ein pH-Wert von 4,2 erreicht war.

Nach Abkühlung auf 15°C wurde der pH-Wert kontrolliert und durch Zusatz von Zitronensäure der Lebensmittelqualität auf einen Wert von 4,1 eingestellt. Danach wurde unter Rühren mit 27 kg Wasser gemischt, in dem 2,2 kg Zitruspektin und 3,5 kg Apfelsinenessenz gelöst waren. Nach gutem Rühren wurde bei einem Druck von 20 MPa homogenisiert, worauf in einem passenden Wärmeaustauscher, während die Masse in Bewegung gehalten wurde und zwischen Erwärmungsmittel und Produkt eine Temperaturdifferenz von nicht über 5°C angewendet wurde, auf eine Temperatur von 51°C erwärmt wurde.

Unmittelbar nach dem Erreichen dieser Temperatur, die genau kontrolliert wurde, wurde auf 32°C abgekühlt, wobei das Δ T zwischen dem Kühlmittel und der Masse nicht über 5°C betrug. Bei dieser letzten Temperatur wurde nochmals homogenisiert bei einem Druck von 20 MPa, worauf die Masse, indem sie in Bewegung gehalten wurde und eine Temperaturdifferenz zum Erwärmungsmittel von nicht über 5°C angewendet wurde, auf 90°C erwärmt und während 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten wurde. Schließlich wurde das Produkt auf 22°C abgekühlt und bei dieser Temperatur aseptisch verpackt. Die Keimzahl des verpackten Joghurtgetränkes betrug unmittelbar nach dem Verpacken 90 Keime/ml. Das Produkt wurde in geschlossener Verpackung bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Nach gut 6 Monaten war keine Molkenablagerung wahrzunehmen und konnte keine Geschmacksverringerung festgestellt werden.

Beispiel II

Das Verfahren nach Beispiel I wurde ganz durchgeführt. Nachdem auf 90°C erwärmt und während 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten wurde, wurde auf 30°C abgekühlt und bei dieser Tempe ratur verpackt. Die Aufbewahrung in dieser Verpackung erfolgte bei 15°C. Die Resultate waren gleich denen nach Beispiel I.

Beispiel III

Es wurde ganz wie im Beispiel I gearbeitet, mit dem Unterschied, daß keine Fruchtessenz und Zucker zugegeben wurde.

Nach dem aseptischen Verpacken betrug die Keimzahl 92 Keime/ml. Nach gut 6 Monaten war keine Molkenausscheidung oder -ablagerung wahrzunehmen. Der frische Joghurtgeschmack war ganz beibehalten.

Beispiel IV

Es wurde ganz wie im Beispiel I gearbeitet, in dem Sinne, daß jetzt Himbeeressenz verwendet wurde und daß während der Erwärmung auf 51°C und während der Abkühlung auf 32°C ein Δ T von 8°C angewendet wurde. Nach aseptischem Verpacken betrug die Keimzahl des Produktes 96 Keime/ml. Auch bei diesem Produkt konnte nach 6 Monaten Aufbewahren bei Zimmertemperatur keine Molkenausscheidung und keine Ablagerung wahrgenommen werden. Das Getränk besaß noch immer den frischen Himbeer joghurtgeschmack.

Beispiel V

Es wurde ganz nach dem Verfahren gemäß Beispiel I gearbeitet, mit dem Unterschied, daß nach der letzten Homogenisierung bei einem Druck von 20 MPa das Joghurtgetränk in Flaschen verpackt wurde und anschließend in der Verpackung einer Wärme behandlung bei 90°C während 30 Sekunden unterzogen wurde, worauf Abkühlung auf Zimmertemperatur stattfand.

Nach 6 Monaten Aufbewahren bei Zimmertemperatur in geschlosse ner Verpackung konnte keine Geschmacksverringerung und Molken ausscheidung wahrgenommen werden. Die Keimzahl unmittelbar nach der Wärmebehandlung in geschlossener Verpackung betrug 92 Keime/ ml.

Vergleichsbeispiel I

Wie Beispiel I, aber jetzt wurde beim Erwärmen auf 51°C und später beim Erwärmen auf 90°C eine Temperaturdifferenz von über 10°C zwischen Erwärmungsmittel und Produkt angewendet. Nach dem Verpacken war die Keimzahl 98 Keime/ml.

Das Getränk zeigte nach einem Monat Aufbewahren bei Zimmer temperatur eine deutliche Molkenausscheidung und eine sichtbare Ablagerung und gab im Mund ein "sandiges" Gefühl.

Vergleichsbeispiel II

Man behandelte 1000 kg Milch ganz in der gleichen Weise wie im Beispiel I, aber nach dem Erwärmen auf 51°C und dem Rück kühlen auf 32°C wurde ohne Anwendung einer Homogenisierung unmittelbar unter Anwendung einer Temperaturdifferenz von 5°C auf 90°C erwärmt und nach 30 Sekunden auf dieser Temperatur auf 22°C abgekühlt und bei dieser Temperatur aseptisch ver packt. Das verpackte Produkt hatte eine Keimzahl von 98 Keimen/ ml.

Nach nur einer Woche Aufbewahren bei Zimmertemperatur war das Joghurtgetränk völlig in Molke und Flocken getrennt.

Vergleichsbeispiel III

Ganz wie Beispiel I, aber nach dem erstmaligen Homogenisieren der Masse wurde unmittelbar unter Anwendung einer Temperatur differenz von 5°C auf 90°C erwärmt. Nachdem die Masse 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten war, wurde auf 22°C abgekühlt und bei dieser Temperatur verpackt. Das Joghurt getränk hatte eine Keimzahl von 100 Keimen/ml. Nach einer Woche Aufbewahren bei Zimmertemperatur war das Getränk völlig in Molke und Eiweißflocken getrennt.

Vergleichsbeispiel IV

Ganz wie Beispiel I, aber nach dem erstmaligen Homogenisieren der Masse wurde auf 65°C unter Anwendung eines Δ T von 5°C erwärmt und bei dieser Temperatur homogenisiert. Anschließend wurde unter Anwendung einer Temperaturdifferenz von 5°C auf 90°C erwärmt. Nachdem die Masse 30 Sekunden auf dieser Temperatur gehalten war, wurde auf Zimmertemperatur abgekühlt und aseptisch verpackt. Die Keimzahl des Getränkes betrug 95 Keime/ml. Nach einer Woche Aufbewahren bei Zimmertemperatur zeigte es sich, daß eine deutliche Trennung in Flocken und Molke stattgefunden hatte.

Vergleichsbeispiel V

Wie Beispiel I, aber nach dem Homogenisieren des Joghurt getränkes wurde unmittelbar auf 90°C erwärmt, während die Masse in Bewegung gehalten wurde und einer Temperaturdifferenz von 5°C angewendet wurde. Nach dem Erreichen dieser Temperatur wurde auf 40°C abgekühlt. Bei dieser Temperatur wurde homo genisiert bei einem Druck von 20 MPa und schließlich fand aseptisches Verpacken statt. Die Keimzahl des verpackten Produktes betrug 96 Keime/ml. Beim verpackten Getränk begann nach 24 Tagen Aufbewahren bei Zimmertemperatur eine Molken ablagerung sich zu manifestieren.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Getränkes aus Joghurt oder aus Joghurt und Fruchtsaft, Fruchtessenz oder Fruchtkonzentrat, wobei der Joghurt in der üblichen Weise durch Fermentieren von Milch hergestellt wird, bis die Masse einen für Joghurt üblichen pH-Wert erreicht hat, die fermentierte Milch beliebig mit Wasser, Zucker, Fruchtsaft, Fruchtessenz und Fruchtkonzentrat, Pektin und Aroma und/oder Farbstoffen gemischt wird und die Masse nach dem Mischen der Ingredienzien homogenisiert und einer Wärmebehandlung bei Temperaturen zwischen 45 und 55°C unterworfen und schließ lich pasteurisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturbehandlung anschließend an das Homogeni sieren erfolgt, wobei die Masse während der Erwärmung in Bewegung gehalten wird und eine Temperaturdifferenz zwischen dem Erwärmungsmittel und der Masse von nicht über 10°C aufrechterhalten wird, worauf die Masse auf eine Temperatur zwischen 25 und 35°C abgekühlt und erneut homogenisiert und dann pasteurisiert oder sterilisiert abgekühlt und aseptisch verpackt wird, wobei auch beim Abkühlen und Sterilisieren bzw. Pasteurisieren eine Temperaturdifferenz zwischen Masse und Kühl- bzw. Erwärmungsmittel von nicht über 10°C auf rechterhalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse nach der ersten Homogenisierung auf eine Temperatur von 51 ± 0,5°C erwärmt wird.

3. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Temperaturdifferenz zwischen Erwärmungsmittel und Masse von 5°C verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Temperaturdifferenz zwischen Kühlmittel und Masse von 5°C verwendet wird.