DE4032698C2

DE4032698C2 -

Info

Publication number: DE4032698C2
Application number: DE4032698A
Authority: DE
Inventors: Renata Cavaliere Mailand/Milano It Vesely; Giovanni Pasturago Di Vernate Mailand/Milano It Giani; Vittorio Cingoli; Gianluigi Mailand/Milano It Maiocchi
Original assignee: Sitia Yomo SpA
Current assignee: Sitia Yomo SpA
Priority date: 1990-02-28
Filing date: 1990-10-15
Publication date: 1992-12-10
Also published as: ES2032253A1; GR900100861A; GB2241421A; BE1004638A3; GR1000634B; DE4032698A1; FR2658700A1; ES2032253B1; FR2658700B1; DK203090A; NL9001906A; DK203090D0; GB2241421B; GB9018630D0

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Schaumspeise auf Milchbasis, die einen hohen Anteil an lebenden und lebens fähigen Milchsäurebakterien enthält, die der Speise einen besonders ausgewogenen, leicht säuerlichen, angenehmen und appetitlichen Geschmack verleihen. Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung solcher Schaumspeisen zur Herstellung von Nachspeisen.

Als Nachspeise wird im allgemeinen der letzte Gang einer Mahlzeit bezeichnet, der z. B. aus Früchten, Käse oder Süßspeisen bestehen kann. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bedeutet "Nachspeise" eine besondere Süßspeise in einem Becher oder Glas, die eine untere Schicht aus Ingre dienzien verschiedener Natur und eine obere Schicht aus Schaumspeise auf Milchbasis umfaßt, wobei die beiden Schichten meist unmittelbar vor dem Verzehr vermischt werden.

Es sind viele Nachspeisen dieser Art bekannt, wobei die am besten bekannten aus einer unteren Schicht bestehen, die im allgemeinen Schokolade, Vanille, Kaffee oder Fruchtbestandteile umfaßt, sowie einer oberen Schicht aus Schaumspeise auf Milchbasis. Das Volumenverhältnis der unteren zur oberen Schicht beträgt in der Regel 5-7 : 1.

Im Rahmen der vorliegenden Erfindung bedeutet "Schaumspeise" eine weiche, aus Milch hergestellte schaumige Masse, die nach Mischung mit der unteren Schicht eine wohlschmeckende Nachspeise mit einem beson deren, verfeinerten Geschmack ergibt. Derartige Schaumspeisen, die in Verbindung mit der erwähnten unteren Schicht eine Nachspeise ergeben, sind bekannt. In all den bekannten Schaum speisen sind jedoch niemals Milchsäurebakterien festgestellt worden. Dies kann die verschiedensten Ursachen haben, wahrscheinlich aber sind Wärmebehandlungen verantwortlich für die Abtötung der Milchsäure- sowie jeglicher anderen vorhandenen Bakterien.

Aus der DE-AS 24 41 643 ist zwar ein Verfahren zur Herstellung einer stabilisierten Schaumzubereitung auf Sahnebasis und eines angesäuerten Milchproduktes bekannt, bei dem die Sahne mit diesem und gegebenenfalls einer geringen Menge "Stabilisa tor und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süßungs- und Kon servierungsmitteln" gemischt wird. In Spalte 3, Zeile 12 heißt es jedoch: "Die Anwesenheit eines Stabilisators ist zur Her absetzung oder Vermeidung von Molkeabtrennung während der Lagerung zweckmäßig". In Zeile 30 derselben Spalte heißt es dann: "Im Prinzip kann jedes eßbare pflanzliche oder tierische Fett verwendet werden" und in Zeile 34: "Zusätzlich können Zucker, Geschmacksmittel und andere in geringfügige Mengen zuzusetzende Bestandteile und für Langzeitlagerung antibakte rielle Mittel . . . eingearbeitet werden." Obwohl das Wort "gegebenenfalls" verwendet wird, werden diese Zusätze in allen Beispielen verwendet.

Die obengenannte Literaturstelle enthält also keinen Hinweis auf einen lebende Milchsäurebakterien enthaltenden Schaum. Absicht des dortigen Anmelders war es lediglich, einen gegen resistente Bakterien beständigen Schaum bereitzustellen, d. h. einen Schaum, der über längere Zeit gelagert werden kann, ohne ungenießbar zu werden.

Die Literaturstelle EP-O 01 05 312 beschreibt ein Ver fahren zur Verbesserung der Eignung zum Schaumigschlagen von Sahne durch Zugabe einer Buttermilchfraktion, wobei man diese durch Ultrafiltration erhält, die Buttermilchfraktion dann angesäuert wird und das angesäuerte Konzentrat mit der Sahne gemischt wird, wonach das Gemisch neutralisiert und wie gewünscht weiterbehandelt wird. Obwohl hier nicht von der Zugabe von Zusätzen die Rede ist, wird andererseits auch nichts über einen Gehalt an lebenden Milch säurebakterien ausgesagt und schließlich ist Zweck der Butter milch die Verbesserung der Schlagfähigkeit. Erfindungsgemäß besteht nicht die Absicht, die Schlageigenschaften zu ändern, insofern als das Produkt bereits verzehrfertig ist. Auch kann die in obengenannter Literaturstelle erwähnte Sahne auch für andere Zwecke als für Fruchtdesserts verwendet werden.

Schließlich kann auch die DE-OS 33 37 209 als Stand der Technik zitiert werden. Dort ist ein Verfahren zur Steigerung der Kapazität von Membranfilteranlagen für Milch oder Milch produkte bekannt, insbesondere ein Verfahren, bei dem die Milch oder das Milchprodukt vor der Membranfiltration einer

a) Wärmebehandlung
b) Fettstandardisierung
c) Homogenisierung und
d) Vorsäuerung unterzogen wird, um die Löslichkeit der "Asche bestandteile" der Milch zu beeinflussen. Vor der Mem branfiltration wird die Milch ebenfalls einer Enzymbe handlung unterworfen, wodurch man ein Gemisch aus Käse körnern und Molke enthält. Das gebildete Konzentrat kann als Futtermittelzusatz oder Futtermittelausgangsmaterial sowie als Nährmedium in mikrobiologischen Verfahren ver wendet werden.

Obige Literaturstelle hat somit mit der vorliegenden Erfindung nichts zu tun. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der beanspruchten Schaumspeise kann nicht allein deshalb schon als offensichtlich betrachtet werden, weil in obenerwähnter Literaturstelle festgestellt wird, daß die Ultrafiltration mit angesäuerter Milch durchgeführt wird.

Wie oben erwähnt, enthalten alle derzeit bekannten Schaumspeisen keine lebenden Milchsäurebakterien. Wohl aber enthalten sie Verdickungs- und Emulgiermittel sowie Inertgas, so daß eine weiche und de likate Creme entsteht, deren Weichheit ausschließlich auf die große Menge des fein verteilten Inertgases zurückgeht. Bakteriologische Tests an im Handel befindlichen Produkten haben die völlige Abwesen heit von lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien gezeigt.

Eine Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung einer neuen Schaumspeise, die als obere Schicht in üblichen Nachspeisen verwend bar und auch ohne große Mengen fein verteilten Gases weich und ergie big ist, eine große Zahl von lebenden und lebensfähigen Milchsäurebak terien verschiedener Art enthält, frei von Zusätzen und mit gutem Erfolg nicht nur mit den wohlbekannten, Schokolade, Vanille, Kaffee oder Früchte enthaltenden unteren Schichten vermischbar ist, sondern auch mit neuen, auf Schokolade, Eierflip, Kaffeecreme, Walderdbeeren, Waldfrüchten oder ähnlichem beruhenden, Zusatzstoff-freien Komposi tionen zu in Geschmack und Aussehen neuen Nachspeisen kombiniert werden können.

Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Schaumspeise mit besonders aus gewogenem, leicht säuerlichem, angenehmen und köstlichem Geschmack, die einen hohen, über die übliche Lagerzeit gleichbleibenden Gehalt an lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien aufweist und daher in organoleptischer und struktureller Hinsicht außergewöhnlich und charakteristisch ist.

Bis heute wurde die Kombination der einzelnen Stufen des Verfahrens zur Herstellung der erfindungsgemäßen Schaumspeise weder irgendwo beschrieben noch nahegelegt.

Obwohl mesophile und thermophile Bakterien bekannt sind, sind diese bisher nie in dieser Kombination sowie im erfindungs gemäßen Verhältnis und in der erfindungsgemäßen Menge ver wendet worden. Nirgends ist eine Schaumspeise bzw. ein anderes Milchprodukt bekanntgeworden, das lebende bzw. lebensfähige Milchsäurebakterien in einer so hohen Menge enthalten hätte.

Gegenstand der Erfindung ist also eine Schaumspeise auf Milch basis, die frei ist von Zusatzstoffen und mesophile und ther mophile Milchsäurebakterien enthält und erhältlich ist durch

a) Erhitzen der gelagerten Vollmilch auf 50 bis 55°C zum Reinigen durch Zentrifugieren,
b) weiteres Erhitzen auf 90 bis 95°C,
c) Konzentrieren durch Verdampfen von 5 bis 12% Wasser,
d) Abtöten von Bakterien durch Pasteurisieren bei 70 bis 100°C,
e) Abkühlen und Zusetzen von mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterien in Anteilen von 0,1 bis 0,5% und 1 bis 2%,
f) Reifen bei 24 bis 30°C,
g) Brechen des Koagulates bei einem pH-Wert von 4,9 bis 5,0 und Erhitzen desselben auf 25 bis 45°C,
h) Ultrafiltrieren der fermentierten Milch bei 25 bis 45°C,
i) Vermischen der konzentrieren fermentierten Milch mit Sahne mit einem Fettgehalt von 35 bis 40% und Saccharose,
k) Homogenisieren und Geschmeidigmachen der Mischung,
l) Abkühlen auf 0 bis 10°C und Lagern unter einem Überdruck an steriler Luft,
m) Einbringen von Inertgas und Abpacken des Produktes.

Bevorzugt ist eine Schaumspeise, wo die Ultrafiltration nach Schritt h direkt mit der angesäuerten Milch durchgeführt worden ist.

Insbesondere bevorzugt ist eine Schaumspeise bei der im Schritt n 20 bis 30 Vol.-% Stickstoff eingetragen worden sind und das resultierende Produkt eine Dichte von 0,7 bis 0,8 kg/l aufweist.

Es ist ferner bevorzugt, daß die thermophilen Bakterienstämme von St. thermophilom und die mesophilen Bakterien St. cremo ris, St. lactis, St. diacetylactis und/oder L. cremoris sind, und daß sie zusätzlich probiotische Bakterien, wie Bifidobac terium infantis, enthält.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung der obengenannten erfindungsgemäßen Schaumspeise zur Herstellung von Nachspeisen mit einer unteren Schicht aus Eierflip, Scho koladencreme, Kaffeecreme, Waldbeeren oder Waldfrüchten, wobei das Verhältnis der oberen zur unteren Schicht 1 : 1, 2 : 3, 3 : 7 oder 6 : 4 beträgt und wobei im Falle der Verwendung von Wald beeren und Waldfrüchten ein Zuckergemisch aus Rohrzucker, Saccharose und Fruchtzucker verwendet wird und das Verhältnis von Früchten zu löslichen Anteilen 70 : 44 beträgt.

Die Milchsäurebakterien, die nach der Erfindung verwendet werden, sind bekannt. Es handelt sich insbesondere um thermophile Bakterien verschiedener Stämme von St. thermophilus sowie um mesophile Bakterien, wie St. cremoris, lactis, diacetylactis, L. cremoris. Die Bakterien können jeweils allein oder in beliebiger Mischung untereinander ver wendet werden. Man kann so den unterschiedlichen organoleptischen und strukturellen Merkmalen Rechnung tragen, die auf die schwanken den Eigenschaften der Rohstoffe zurückgehen und nicht durch geeigne te Zusätze, wie Aromastoffe, Verdickungsmittel usw., ausgeglichen werden können. Mit solchen Schwankungen muß man rechnen, weil aus schließlich natürliche Rohstoffe eingesetzt werden. Der Gehalt an thermophilen Bakterien beträgt im allgemeinen 1 bis 2%, der an me sophilen 0,1-0,5%. Manchmal ist es von Vorteil, wenn dem Gemisch aus fermentierter Milch, Sahne und Saccharose auch probiotische Bakterien zugesetzt werden, insbesondere Bifidobacterium infantis.

Wie schon erwähnt, kann die erfindungsgemäße Schaumspeise zur Herstellung von Nachspeisen mit neuartigen Substraten, d. h. unteren Schichten, kombiniert werden. Neben Schokoladencreme können z. B. untere Schichten aus Eierflip, Kaffeecreme, Walderdbeeren, Wald früchten und Ähnlichem verwendet werden. Zur Herstellung der unte ren Schichten aus Früchten geht man von in üblicher Weise ausgesuch ten frischen Früchten aus. Die milden physikalischen und thermischen Bedingungen, denen die Früchte während ihrer Verarbeitung unterwor fen werden, erhalten die wertvollen organoleptischen sowie die ur sprünglichen strukturellen Charakteristika bestmöglich.

Die Weichheit der Schaumspeise wird, wie zuvor erwähnt, in der Regel durch ein fein verteiltes Inertgas, wie Stickstoff, erreicht. Bei der vorliegenden Erfindung wird zunächst die konzentrierte fermen tierte Milch mit Sahne und Saccharose gemischt. Nach dem Homogeni sieren erreicht man die Feinverteilung des Inertgases ohne Zusatz der Verdickungs- bzw. Emulgiermittel, die man sonst braucht, um die erwünschten großen Mengen Inertgas einzubringen und zu halten. Die Weichheit der neuen Schaumspeise ist daher das Ergebnis einer beson deren, vollständig natürlichen Behandlung.

Die folgenden Angaben über die Zusammensetzung von geeigneten unte ren Schichten sind beispielhaft und nicht beschränkend.


Prozentgehalt
Schokoladencreme
Sahne (Vollmilch)	60-65
Kakaopulver	20-25
Saccharose	10-12
Weizenmehl Typ 00	2- 5
Eierflip @	Eigelb und Saccharose	50-53
Marsala-Likör	29-33
Saccharose	12-15
Weizenmehl Typ 00	3-5
Kaffeecreme @	Sahne/Vollmilch	50-53
Saccharose	38-40
Weizenmehl Typ 00	4-6
gefriergetrockneter löslicher Kaffee	2-5
Kakaopulver	0,5-1,5
Walderdbeeren @	ganze und pürierte Walderdbeeren	70
Rohrzucker	11
Saccharose	11
Fruktose	8
Waldfrüchte @	Heidelbeeren (Vaccinium myrtillis)	32
Johannisbeeren (ribes)	20
Himbeeren	14
Rohrzucker	13
Saccharose	13
Fructose	8

Die angegebenen Prozentsätze beziehen sich auf das Gewicht. Es ist verständlich, daß die angegebenen Zusammensetzungen in gewissen Grenzen verändert werden können, ohne daß dadurch der Bereich der Erfindung verlassen wird. Das prozentuale Verhältnis von Früchten zu löslichen Feststoffen beträgt vorzugsweise etwa 70 : 44. Die in den Kompositionen auf Basis von Früchten verwendeten Zuckermischungen sind nach Art und Menge der Bestandteile neu.

Während die Früchte frisch und in unzerkleinertem Zustand eingesetzt werden, lagert man die anderen Bestandteile in luftdichten Behältern (Weizenmehl Typ 00, Kakaopulver, Eigelb, Saccharose, gefriergetrock neter Kaffee) bzw. in besonderen Tanks (Vollmilch und/oder Sahne). Die Bestandteile werden innig gemischt bzw. gelöst, an Wärmetau schern mit Schabevorrichtung auf 95 bis 110°C erhitzt, einer weite ren Behandlung zur Erzielung der gewünschten Struktur unterzogen, an einem Wärmetauscher auf 0 bis 10°C abgekühlt und in einem Rührbehälter unter Überdruck an steriler Luft gelagert.

Da im Stand der Technik Kompositionen auf Basis von Walderdbeeren oder Waldfrüchten zur Verwendung als untere Schicht in Nachspeisen noch nicht beschrieben sind, wurden die Eigenschaften und Charakte ristika solcher Kompositionen wie folgt bestimmt.

Chemisch-physikalische Eigenschaften bei Waldfrüchten
Optisch sichtbarer Rückstand (20°C)
44 ±2 Bx (Brix)
Trockensubstanzrest (70°C unter Vakuum)	46 ±2%
pH	3,4 ±0,2
Fließfähigkeit (Bostwick, 25°C, 60 sec)	6 ±2
Fremdbestandteile und/oder -materialien	keine
Zusatzstoffe	keine
Hitzebeständige Hefen oder Schimmelpilze	keine
Pathogene Bestandteile	keine
Gesamtgehalt an Bakterien	weniger als
	1000 × 1 g

Chemisch-physikalische Eigenschaften bei Walderdbeeren
Optisch sichtbarer Rückstand (20°C)
44 ±2 Bx (Brix)
Trockensubstanzrest (70°C unter Vakuum)	46 ±2%
pH	3,2 ±0,2
Fließfähigkeit (Bostwick, 25°C, 60 sec)	6 ±2
Fremdbestandteile und/oder -materialien	keine
Zusatzstoffe	keine
Hitzebeständige Hefen oder Schimmelpilze	keine
Pathogene Bestandteile	keine
Gesamtgehalt an Bakterien	weniger als
	1000 × 1 g

Es sei hervorgehoben, daß die besonderen Verfahren zur Herstellung der Kompositionen (der unteren Schicht) bzw. der Schaumspeise (als obere Schicht) ein Endprodukt mit einem neuen und originellen Aroma hervorbringen, das dieses Endprodukt in hohem Maße innovativ macht. Die maßvollen Wärmebehandlungen, denen die Bestandteile unter worfen werden, lassen die bekannten natürlichen Aromacharakteristiken intakt und unverändert, so daß ein nachträglicher Zusatz von natür lichen Aromastoffen nicht erforderlich ist.

Die oben angegebenen Zusammensetzungen entsprechen zudem einem nahrhaften Verhältnis der Bestandteile, so daß man eine Nachspeise erhält, die zugleich köstlich und nahrhaft ist.

Die erfindungsgemäße Schaumspeise und die quantitative Zusammen setzung erfüllen die folgenden Bedingungen:

1) Bessere Ausnutzung der nährenden und gesundheitsfördernden Eigenschaften infolge eines im Vergleich zu den bekannten Produkten höheren Anteils an Schaumspeise gegenüber der unteren Schicht. (Volumenverhältnis der oberen zur unteren Schicht 1 : 1, 2 : 3, oder 3 : 7 oder 60 : 40 gegenüber dem bekannten Verhältnis 1 : 5-7.
2) Ausgewogene Synergie zwischen der Schaumspeise und den organolep tischen Eigenschaften der unteren Schicht, die die Nachspeise schmackhafter macht und den Zusatz von Aromastoffen erübrigt.
3) Es wird weniger inertes Gas benötigt, um die Weichheit der Schaum speise zu erreichen, so daß ein an Milch reicheres Produkt erhal ten wird.

Das Verfahren zur Herstellung der Schaumspeise umfaßt folgende Schritte:

a) Erhitzen der angelieferten und gelagerten Milch auf 50 bis 55°C und Zentrifugieren,
b) weiter erhitzen auf 90 bis 95°C,
c) einengen durch Verdampfen von 5 bis 12% Wasser,
d) abtöten der vorhandenen Bakterien durch Pasteurisieren bei 70-100°C,
e) abkühlen und die erfindungsgemäß ausgewählten und dosierten Milchsäurebakterien hinzufügen,
f) reifen lassen bei 24 bis 30°C,
g) Koagulat brechen bei pH 4,9 bis 5,0 und erhitzen auf 25-45°C,
h) Ultrafiltration der fermentierten Milch bei 25-45°C,
i) Mischen der konzentrierten und fermentierten Milch mit Sahne (35 bis 40% Fett) und Saccharose,
l) Mischung homogenisieren und geschmeidig machen,
m) abkühlen auf 0-10°C und lagern unter steriler Luft bei Überdruck,
n) feinverteiltes Inertgas einbringen, danach abpacken.

Die Schritte a) bis d) im Verfahren zur Herstellung der Schaumspeise sind dem Fachmann wohlbekannt und brauchen daher nicht näher beschrieben zu werden. Dagegen muß betont werden, daß die Anwesenheit von lebenden und lebensfähigen Milchsäurebakterien in der Schaumspeise in Mengen von 300 bis 500 Millionen pro Gramm eine unabdingbare Eigenschaft der Schaumspeise nach der Erfin dung ist.

Wie bereits erwähnt, erniedrigt die Milchsäuregärung den pH Wert in folge der Bildung von Milchsäure durch die zugesetzten Milchsäurebak terien. Es wurde gefunden, daß optimale Bedingungen für das Brechen des Koagulats gegeben sind, wenn der pH Wert auf 4,9 bis 5,0 abgesunken ist. Das erhaltene Koagulat ist dann optimal für die nachfolgende Ultra filtration. Bei den bekannten Verfahren liegt der pH Wert stets im neutralen Bereich.

Während der Schritt f), ebenso wie die Schritte a) bis d) bekannt sind, muß betont werden, daß das Brechen des Koagulats bei einem bestimm ten pH Wert (Schritt g) völlig neu ist und daß die Ultrafiltration (Schritt h) direkt mit dem angesäuerten Produkt ausgeführt wird, um den Proteingehalt und überhaupt den Gehalt an Trockenmasse zu erhö hen und auf diese Weise zu der natürlichen Verdickung beizutragen. Die Temperatur wird so gewählt, daß die Milchsäurebakterien in ihrer Anzahl und Lebensfähigkeit erhalten bleiben. Die bei den bekannten Verfahren übliche Wärmebehandlung entfällt.

Das Mischen der konzentrierten fermentierten Milch mit Sahne und Rohr zucker (Schritt i)) vermindert den säuerlichen Charakter des Pro duktes als Folge der Milchsäuregärung.

Im Schritt n) wird dem Produkt in einer geeigneten Anlage die erwünsch te weiche Konsistenz erteilt. Die Anlage umfaßt eine Einspeisevorrich tung mit volumetrischer Pumpe, die einen konstanten Fluß des Gemisches bewirkt, eine Vorrichtung zur Inertgasinjektion, in der das Gas mit dem Produkt gemischt wird, und einen Zylinder, dessen Wände mit Eiswasser gekühlt werden. Inertgas wird in Mengen von etwa 30 Vol.-% eingetragen, so daß die Dichte der Schaumspeise 0,7 bis 0,8 kg/l beträgt. Verdickungs- oder Emulgierhilfsmittel werden nicht mitverwendet, die Weichheit der Schaumspeise ist vielmehr das ausschließliche Ergebnis natürlicher physikalischer Verfahrensweisen.

Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung. Alle Teile, Prozent gehalte und Mengenverhältnisse von Bestandteilen beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf das Gewicht.

Beispiel

Rohe Milch (Fettgehalt 3,5%), bei 0-10°C gelagert, wird gereinigt und eingestellt, um sie auf einen Fettgehalt von 7% zu bringen. Sie wird dann auf 50 bis 55°C vorerhitzt für die Reinigung durch Zen trifugieren, danach entgast, weiter auf 90 bis 95°C erhitzt und durch Verdampfen von 5 bis 12% Wasser aufkonzentriert. Danach werden Bakte rien durch Pasteurisieren (Verweilzeit 5 Minuten bei 70-100°C) abgetö tet. Das Produkt wird auf die Reifungstemperatur von 24 bis 30°C abge kühlt, und es werden ausgewählte thermophile und mesophile Milchsäu rebakterien in Mengen von 1 bis 2% bzw. 0,1 bis 0,5% zugesetzt.

Die erwähnten Bakterien können in entsprechenden Mi schungen untereinander verwandt werden, um die Unterschiede in den or ganoleptischen und strukturellen Eigenschaften auszugleichen, die auf die jeweils verwendeten ausschließlich natürlichen Rohstoffe zurück gehen und die nicht durch Zusatzstoffe (Verdickungsmittel, Aromastof fe) ausgeglichen werden können.

Der nachfolgende Reifungsschritt wird in Behältern unter einem Über druck an steriler Luft von 8 bis 10 bar durchgeführt. Das Produkt wird weiter gelagert, bis ein pH Wert von 4,9 bis 5,0 erreicht ist. Dann wird das Koagulat gebrochen und die Temperatur auf 25-45°C erhöht. Die Ultrafiltration der fermentierten Milch wird bei einer mittleren Tem peratur von 25-45°C ausgeführt, und man erhält ein Produkt mit einem Feststoffgehalt von 23 bis 24%. Die konzentrierte fermen tierte Milch wird dann mit Sahne (Fettgehalt 35 bis 40%) und Saccha rose gemischt; gegebenfalls werden probiotische Bakterien (Bifi dobacterium infantis) zugesetzt.

Im nachfolgenden Schritt wird das Gemisch (Milch, Sahne und Saccha rose) homogenisiert und geschmeidig gemacht. Es erhält dadurch eine besondere Mikrostruktur. Das Ganze wird dann mittels eines Wärmeaustauschers auf 0-10°C abgekühlt, in einen Vorratsbehälter überführt und dort unter einem Überdruck an steriler Luft gelagert.

Im nächsten Schritt wird in das Produkt Stickstoff eingetragen, so daß es 20 bis 30 Vol.-% Gas enthält und eine mittlere Dichte von 0,7 bis 0,8 kg/l aufweist. Dann wird die Schaumspeise in die Anlage zur Herstellung von Nachspeisen überführt mit Dosiervorrichtungen für die unteren und die oberen Schichten. Man erhält so ein Endprodukt, in dem das Verhältnis der Schaumspeise zu der unteren Schicht vorzugs weise 1 : 1, 2 : 3, 3 : 7 oder 60 : 40 beträgt, was deutlich verschieden von dem bekannten Verhältnis 1 : 5-7 ist. Die Behältnisse mit der Nachspeise werden mit einer Aluminiumabdeckung verschlossen, 18 bis 24 Stunden in einem gekühlten Raum bei 0-10°C gelagert und sind dann versandfertig.

Claims

1. Schaumspeise auf Milchbasis, die frei ist von Zusatzstoffen und mesophile und thermophile Milchsäurebakterien enthält und erhältlich ist durch

a) Erhitzen der gelagerten Vollmilch auf 50 bis 55°C zum Reinigen durch Zentrifugieren,
b) weiteres Erhitzen auf 90 bis 95°C,
c) Konzentrieren durch Verdampfen von 5 bis 12% Wasser,
d) Abtöten von Bakterien durch Pasteurisieren bei 70 bis 100°C,
e) Abkühlen und Zusetzen von mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterien in Anteilen von 0,1 bis 0,5% und 1 bis 2%,
f) Reifen bei 24 bis 30°C,
g) Brechen des Koagulates bei einem pH-Wert von 4,9 bis 5,0 und Erhitzen desselben auf 25 bis 45°C,
h) Ultrafiltrieren der fermentierten Milch bei 25 bis 45°C,
i) Vermischen der konzentrierten fermentierten Milch mit Sahne mit einem Fettgehalt von 35 bis 40% und Saccharose,
k) Homogenisieren und Geschmeidigmachen der Mischung,
l) Abkühlen auf 0 bis 10°C und Lagern unter einem Überdruck an steriler Luft,
m) Einbringen von Inertgas und Abpacken des Produktes.

2. Schaumspeise nach Anspruch 1, dadurch gekenn zeichnet, daß die Ultrafiltration nach Schritt h) direkt mit der angesäuerten Milch durchgeführt worden ist.

3. Schaumspeise nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge kennzeichnet, daß im Schritt n) 20 bis 30 Vol.-% Stickstoff eingetragen worden sind und das resultierende Produkt eine Dichte von 0,7 bis 0,8 kg/l aufweist.

4. Schaumspeise nach Anspruch 1 bis 3, dadurch ge kennzeichnet, daß die thermophilen Bakterienstämme von St. thermophilom und die mesophilen Bakterien St. cremo ris, St. lactis, St. diacetylactis und/oder L. cremoris sind.

5. Schaumspeise nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch ge kennzeichnet, daß sie zusätzlich probiotische Bakterien, wie Bifidobacterium infantis, enthält.

6. Verwendung der Schaumspeise nach den Ansprüchen 1 bis 5 zur Herstellung von Nachspeisen mit einer unteren Schicht aus Eierflip, Schokoladencreme, Kaffeecreme, Waldbeeren oder Waldfrüchten, wobei das Verhältnis der oberen zur unteren Schicht 1 : 1, 2 : 3, 3 : 7 oder 6 : 4 beträgt und wobei im Falle der Verwendung von Waldbeeren und Waldfrüchten ein Zuckergemisch aus Rohrzucker, Saccharose und Fruchtzucker verwendet wird und das Verhältnis von Früchten zu löslichen Anteilen 70 : 44 be trägt.