DE602004003695T2

DE602004003695T2 - Verfahren und inoculum zur ansäuernden milchsäuregärung

Info

Publication number: DE602004003695T2
Application number: DE602004003695T
Authority: DE
Inventors: Laurent Marchal
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 2003-05-19
Filing date: 2004-05-07
Publication date: 2007-10-04
Anticipated expiration: 2024-05-08
Also published as: DE602004003695D1; FR2855182B1; WO2004103082A1; RU2005139560A; MXPA05012399A; PT1624761E; ES2278329T3; EP1624761B1; FR2855182A1; ATE347811T1; RU2337558C2; BRPI0410444A; EP1624761A1; BRPI0410444B1; DK1624761T3

Description

Die vorliegende Patentanmeldung bezieht sich auf das Gebiet der Milchindustrie. Sie bezieht sich auf ein neues Verfahren der säurebildenden Milchfermentation bzw. Milchsäurefermentation, auf eine neue Inokulum-Zusammensetzung von Milchfermenten, auf Mittel zur ihrer Herstellung und auf ihre Anwendungen für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten.
Auf dem Gebiet der Milchprodukte sind die Geschmäcker der Konsumenten derzeit im allgemeinen auf cremige Texturen und süße Geschmacksrichtungen gerichtet. Dies bringt die Milchindustrie dazu, jedes Mittel und jede Arbeitsbedingungen zu priveligieren, das/die es ermöglicht/ermöglichen, eine milde Säuerung des Milchsubstrats während der Milchfermentation zu erhalten, derart, daß ein fermentiertes Milchprodukt erhalten wird, das einen pH, aber auch eine Textur und organoleptische Eigenschaften die diesen Geschmacksrichtungen entspricht, aufweist.
Während der Herstellung von Joghurts durch Milchfermentation durch direkte Beimpfung versuchen die industriellen Molkereien typischerweise eine Verlangsamung der Kinetik der Säuerung ab einem pH zwischen 5 und 4,5, zum Beispiel ab 4,6, zu erreichen, derart, daß ein Säuerungsplateau erreicht wird, das sich auf einen pH zwischen 4,5 und 4 stabilisiert, zum Beispiel bei einem pH von 4,25 bei 1000 Minuten (der pH bei 1000 Minuten stellt den pH dar, der 1000 Minuten nach Beginn der Fermentation gemessen wird). Dies erfordert die Verwendung einer Säuerungskinetik, die mild ist, im übrigen mit der Tatsache in Gleichgewicht ist, daß es auch wünschenswert ist, einen pH von 5,5 möglichst schnell zu erreichen, um die verschiedenen Kontaminationsrisiken einzuschränken. In der Tat gilt, je schneller der pH von 5,5 erreicht wird, um so weniger gibt es Risiken zur Entwicklung von Kontaminanten, die gegenüber der thermischen Behandlung resistent sind wie Sporen und insbesondere Bacillus-Sporen; darüber hinaus begrenzen kurze Fermentationen den Befall mit Phagen. Darüber hinaus ist es sicherlich auch nützlich, die Fermentationszeiten ausreichend kurz zu halten, damit die industrielle Produktion möglichst rentabel ist.
Im Rahmen der Herstellung von Quark und Petit-Suisses ist es nach einer schnellen Säuerungsphase wichtig, ein Säuerungsplateau zu erreichen, das sich zwischen 4,6 und 4,3 stabilisiert, so daß ein optimales zentrifugales Abtropfen ermöglicht wird.
Die technischen Probleme, mit denen die industriellen Molkereien derzeit konfrontiert werden, können demnach darauf konzentriert werden, Fermente und Arbeitsbedingungen zu finden, die während der Milchsäurefermentation durch direkte Beimpfung eines Milchsubstrats einerseits wie auch Steuerung einer schnellen Säuerung und andererseits die Stabilisierung dieser Säuerung bei erhöhten pH-Werten zu ermöglichen (typischerweise für die Milchlebensmittel des Typs Joghurts, fermentierte Milch, Quark und Petit-Suisses muß die Stabilisierung zwischen 4,8 und 4,2 erfolgen).
Angesichts dieser Probleme, die a priori gegensätzlich erschienen, haben/hat sich die industriellen Molkereien bzw. die Milchindustrie für eine Kompromißlösung entschieden, die Milchsäurebakterien verwendet, die wegen ihrer schwachen Wachstumsgeschwindigkeit und/oder ihres schwachen Metabolismus ausgewählt wurden, um eine milde Säuerungskinetik zu erhalten, wobei insgesamt unter den Stämmen ausgewählt wird, die trotzdem ausreichend schnell bleiben, um den hygienischen und wirtschaftlichen Anforderungen zu entsprechen.
Diese Auswahl bzw. Selektion ist ein Vollberuf geworden, dem sich spezialisierte Firmen widmen. Präparationen von Fermenten, die zur direkten oder halbdirekten Einimpfung bestimmt sind, sind somit im Handel verfügbar, gebrauchsfertig, und man kann zum Beispiel Milchfermente in Form von Körnern kaufen (wie zum Beispiel gefrorene Körner), die zu einer direkten Einimpfung in das Milchsubstrat bestimmt sind. Diese Körnerformulierungen vermeiden in der industriellen Molkerei die empfindliche und lange Stufe der Herstellung des Ferments, und zwar unter Gewährleistung der qualitativen Konstanz, die für die Produktion von industriellen Produkten zur alimentären Verwendung erforderlich ist. Es muß jedoch erwähnt werden, daß die Formulierung der Fermente noch eine Latenzphase vor Beginn des Fermentationsverfahrens anfügt, was übrigens für bestimmte Anwendungen grundlegend sein kann.
Als Reaktion auf diese Anforderungen bezüglich Mitteln und/oder Arbeitsbedingungen, die eine schnelle, aber milde Säuerung während der säurebildenden Milchfermentation ermöglichen, schlägt die vorliegende Erfindung Mittel vor, die es ermöglichen, die Säuerungskinetik während der Milchfermentation bzw. Milchsäurefermentation zu kontrollieren, und die außerdem zahlreiche andere Vorteile bieten. Sie erlauben insbesondere eine Säuerung zu steuern, die, während sie schnell ist, sich nur bei erhöhten pH-Werten stabilisiert, welche für die Herstellung von fermentierten Milchlebensmitteln geeignet sind, wobei die Textur der produzierten Produkte verbessert wird, ohne daß den organoleptischen Qualitätsmerkmalen geschadet wird.
Die neuen Mittel gemäß der Erfindung umfassen die Verwendung von lysierter Hefe als nutritionalen Beitrag für wenigstens ein Milchferment mit säurebildender Aktivität. Diese Hefe ist demnach nicht fähig, sich auf einem Milchsubstrat signifikant zu vermehren, und sie stellt selbst keinen Fermentationsmetabolismus an dem Milchsubstrat sicher. Allerdings kooperiert sie dennoch in synergistischer Art mit dem Fermentationsmetabolismus des Milchferments, bzw. der Milchfermente.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird die lysierte Hefe direkt in das Milchsubstrat eingebracht, das fermentiert werden muß oder das gerade dabei ist, es zu werden, und dies in einer Form, die die Verfügbarkeit der verschiedenen Elemente, die sie bilden oder die sie enthält begünstigt und so, daß diese Hefe in Gegenwart des Milchferments bzw. der Milchfermente, während diese wirken, vorhanden sein kann. Vorzugsweise bringt man die lysierte Hefe ein, bevor die säurebildende Milchfermentation beginnt oder zu Beginn dieser.
Die Erfinder haben festgestellt, daß man in vorteilhafter Weise wirksam wählen kann, das Milchferment (die Milchfermente) und die lysierte Hefe in sequentieller Art oder auch in gleichzeitiger Art zuzuführen: es genügt, daß die lysierte Hefe in Gegenwart des Milchferments (der Milchfermente) während seiner Aktivität der säurebildenden Milchfermentation gebracht wird. Auf industriellem Gebiet wird es oft einfacher und sicherer sein, die zwei Typen an Ingredienzien gleichzeitig einzubringen. In vorteilhafter Weise haben die Erfinder bewiesen, daß sie lysierte Hefe im Gemisch mit dem Ferment (den Fermenten) eingebracht werden kann.
Bestimmte Fermentationsverfahren, die Starterkulturen, welche ein Milchferment und eine lysierte Hefe umfassen, verwenden, sind im Stand der Technik bekannt (zum Beispiel Chumchuere et al., Food Microbiology, 1999, 16, 129-137; GB 1085699 A ; EP 0 154 614 A ). Jedoch differieren die Einträge an lysierter Hefe pro Eintrag Milchfermenten im Vergleich zu denen, die vorliegend beschrieben werden. Diese Inokulum-Zusammensetzung, die ein Gemisch aus lysierter Hefe und Milchferment (Milchfermenten) umfaßt, ist dazu bestimmt, nach einer Pasteurisierung eingebracht zu werden. Dieser Durchführungsmodus ist insbesondere an Situationen angepaßt, in denen man die lysierte Hefe nur in schwachen Dosierungen einbringt.
Die Erfinder beweisen auch, daß die lysierte Hefe und das Milchferment (die Milchfermente) in vorteilhafter Weise alternativ zeitlich getrennt eingebracht werden können, zum Beispiel indem zuerst die lysierte Hefe eingebracht wird und dann das Milchferment (die Milchfermente) eingebracht werden. Lysierte Hefe und Milchferment (Milchfermente) bilden somit zusammen eine Zusammensetzung in Form einer Sammlung (Zusammensetzung in Form von "kit-of-parts"). Dieser Modus erlaubt es, die Hefe vor der Pasteurisierung einzubringen, was unter den hygienischen Gesichtspunkt vorteilhaft ist, wenn man mit großen Mengen an lysierter Hefe arbeitet.
Das neue Inokulumen gemäß der Erfindung ist somit speziell an die direkte Einimpfung in ein Milchsubstrat angepaßt und an die Transformation dieses Milchsubstrats in ein fermentiertes Milchnahrungsmittel angepaßt. Es umfaßt entweder im Gemisch oder in Form einer Sammlung ("kit-of-parts"):

– wenigstens einen Mikroorganismus in einer solchen Form, daß er fähig ist, Fermentaktivität auf ein Milchsubstrat auszuüben, und
– wenigstens eine Hefe in lysierter Form, wobei der Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit, der in dem Inokulum enthalten ist, oder, wenn es mehrere sind, die Gesamtheit der Mikroorganismen mit Fermentfähigkeit, die in dem Inokulum enthalten sind, aus Milchsäurebakterien besteht, die fähig sind, ein fermentiertes Milchnahrungsmittel durch säurebildende Milchfermentation bzw. Milchsäurefermentation eines Milchsubstrats zu produzieren.

Man gibt dem Ausdruck "Fähigkeit, Fermentaktivität auf ein Substrat auszuüben" seine Bedeutung, die auf dem Fachgebiet üblich ist, d.h. eine Fähigkeit, auf das Substrat eine metabolische Aktivität auszuüben, die zu der Transformation einer Verbindung oder vieler Verbindungen des Substrats führt. Der wenigstens eine Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit weist demnach eine im wesentlichen intakte Zellmembran auf.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung, die insbesondere für schwachen Dosen an lysierter Hefe bestimmt ist, liegen der Mikroorganismus (die Gesamtheit der Mikroorganismen) mit Fermentfähigkeit und die wenigstens eine lysierte Hefe als Gemisch in dem genannten Inokulum, vorteilhafterweise als homogenes Gemisch wie auch Gemisch aus Körnern der lysierten Hefe und Körner säurebildender Milchfermente bzw. säurebildender Milchsäurebakterien, vor.
Nach einer anderen Ausführungsform der Erfindung, die insbesondere für hohe Dosen an lysierter Hefe bestimmt ist, liegen der Mikroorganismus (die Mikroorganismen) mit Fermentfähigkeit und die wenigstens eine lysierte Hefe in dem genannten Inokulum in Form einer Sammlung ("kit-of-parts"), wie eine Sammlung ohne inniges Gemisch von lysierter Hefe, zum Beispiel in Form von Pulver oder Flüssigkeit, und Milchferment (Milchfermente) vor.
Zu Zwecken der vorliegenden Erfindung liegt die lysierte Hefe in dem genannten Inokulum in definierten Mengen und in einem definierten Verhältnis bezüglich dem Anteil an Ferment(en) vor, um den kombinierten Effekt der Beschleunigung der Kinetik der Säuerung zu erhalten und eine Stabilisierung der Säure bei einem pH des Plateaus zu erreichen. D.h. dieser kombinierte Effekt der Beschleunigung und der Stabilisierung, der die Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmitteln vom Typ Joghurt, fermentierte Milch, Käse und Petit-Suisses, in schnellerer und sicherer Art ermöglicht, wobei die Texturqualitäten verbessert werden, und zwar ohne den geschmacklichen Qualitäten des Nahrungsmittels zu schaden.
Gemäß der vorliegenden Erfindung ist es zur Herstellung von fermentierten Nahrungsmitteln wie Joghurt, fermentierter Milch, Quark und Petit-Suisses, zwingend, die lysierte Hefe in einem Verhältnis, bezogen auf das Milchferment (die Milchfermente) das zwischen 1 g reine lysierte Hefe pro 2·10³ Milchsäurebakterien und 1 g reine lysierte Hefe pro 2·10⁸ Milchsäurebakterien, vorzugsweise zwischen 1 g reine lysierte Hefe pro 1·10¹² Milchsäurebakterien und 1 g reine lysierte Hefe pro 3·10⁸ Milchsäurebakterien liegt.
In der vorliegenden Patentanmeldung sind die Massen analysierter Hefe als Trockengewichte zu verstehen.
Die genannte lysierte Hefe kann durch jedes geeignete Mittel zum Aufbrechen der Membran lysiert worden sein, was zu einer Freisetzung der Bestandteile der Hefe führt; sie kann insbesondere durch mechanische, osmotische, klinische Lyse lysiert worden sein. Lysierte Hefen sind im Handel verfügbar (zum Beispiel ist ein Hefeextrakt "ohne flüssiges Salz" mit 50 % Trockenextrakt von BioSpringer unter der Bezeichnung 153 im Handel).
Das neue Inokulum gemäß der Erfindung ist speziell an die direkte Einimpfung in ein Milchsubstrat und an die Transformation dieses Milchsubstrats in Joghurt, fermentierte Milch, Quark und Petit-Suisses angepaßt.
In überraschender Weise gibt das neue Inokulum gemäß der Erfindung dieser Milchfermentation bzw. Milchsäurefermentation an Milchsubstrat eine Säuerungskinetik, die schneller als ein Vergleichsinokulum ohne lysierte Hefe ist, die aber dennoch immer mild ist, was den End-pH betrifft.
Die Erfinder haben bewiesen, daß der Zusatz von lysierter Hefe direkt in das Milchsubstrat fähig ist, die säurebildenden Milchfermente derart zu stimulieren, daß die Wirksamkeit und die Qualität der säurebildenden Milchfermentation des Milchsubstrats verbessert wird, ohne daß ein Stadium überschritten wird, das für fermentierte Milchprodukte, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind und insbesondere für Joghurts, fermentierte Milch, Quark und Petit-Suisses als optimal angesehen wird. Die Erfinder haben somit gezeigt, daß es möglich ist, zwischen lysierter Hefe (lysierten Hefen) und säurebildendem Milchferment (säurebildenden Milchfermenten) eine Stimulation derart auszuüben, daß die Säuerungskinetik der Fermentation beschleunigt wird, ohne daß das Endplateau dieser Säuerungskinetik gestört wird. Dieses Resultat ist außerdem vor der vorliegenden Erfindung unerwartet gewesen; der Fachmann hätte sich nicht getraut, als direktes Einimpfungsmaterial ein Material des Hefetyps einem Reaktionssystem zuzusetzen, das bereits komplex und empfindlich ist, das für die Produktion von fermentierten Milchnahrungsmitteln, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, notwendig ist.
Die Verwendung von lysierter Hefe gemäß der Erfindung ermöglicht demnach die Probleme des Erhalts einer schnellen, aber dennoch milden Säuerungskinetik zu lösen, die bisher als gegensätzlich angesehen wurden, zu lösen. Dank der Verwendung von lysierter Hefe gemäß der Erfindung ist die Zeit, die zum Erreichen des pHs von 5,5, danach die abschließende gewünschte Säuerung notwendig ist, eindeutig verringert. Einsparungen von einer bis mehreren Stunden konnten zum Beispiel bei den industriellen Arbeitsbedingungen während der Herstellung von Joghurts erzielt werden.
Diese schnellere Kinetik weist in bemerkenswerter Art ein Endplateau der Säuerung auf, das im Vergleich zu einem Vergleichsinokulum ohne Hefe nicht verändert ist (siehe Beispiele unten und insbesondere 2 und 3). Die Verwendung von lysierter Hefe gemäß der Erfindung ermöglicht es somit, die Säuerungskinetik der Milchfermentation zu stimulieren, ohne daß der pH, bei dem das Plateau des Säuerungsendes ausgelöst wird, und ohne daß der End-pH dieser Säuerung (der pH bei 1000 min kann zu diesem Zweck als Referenz dienen) sich nicht wesentlich von denen unterscheiden, die es in Abwesenheit von lysierter Hefe gibt. Der pH am Ende der Säuerung ist auch ein Wert, bei dem das Fermentationsprodukt seine Eignung, als fermentiertes Milchnahrungsmittel verwendet zu werden, nicht verloren hat. Beachtlicher weise sind die Zusammensetzung, die Textur und die organoleptischen Eigenschaften des Fermentationsproduktes so, daß es immer geeignet ist, ein fermentiertes Milchnahrungsmittel vom Joghurttyp oder vom fermentierten Milchtyp zu bilden oder als Grundlage dafür zu dienen. Dabei konnte man dank der Erfindung eine Reduktion von 5 bis 30 %, allgemeiner von 10 bis 20 %, der industriellen Fermentationszeiten beobachten.
Die Verwendung von lysierter Hefe gemäß der Erfindung stellt mehr als die Aneinanderreihung von Milchferment (Milchfermenten) und einem beliebigen Wachstumsaktivator dar: sie bildet eine Kombination von Mitteln, die nicht nur die Stimulation der Säuerungskinetik sondern auch die Einstellung und Kontrolle der Wirkung ermöglichen, was für den Erhalt von Produkten, die als fermentierte Milchprodukte, welche für den menschlichen Verzehr bestimmt sind, angesehen werden können, essentiell ist und was ein unerwartete Lösung für technische Probleme bringt, die bisher als gegensätzlich angesehen wurden.
Unter "fermentierte Milchprodukte" versteht man insbesondere fermentierte Milchprodukte, die für den menschlichen Verzehr bereit sind, d.h. in der vorliegenden Patentanmeldung werden ganz besonders fermentierte Milchprodukte und Joghurts in Betracht gezogen. Die genannten fermentierten Milchnahrungsmittel können alternativ Quark oder Petit-Suisses sein.
Die Begriffe "fermentierte Milch" und "Joghurts" haben ihre Bedeutungen, die auf dem Gebiet der Milchindustrie üblich sind, das heißt sind Produkte, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind und die aus der säurebildenden Milchfermentation eines Milchsubstrats stammen. Diese Produkte können sekundäre Ingredienzien wie Früchte, Gemüse, Zucker usw. enthalten.
Man kann sich beispielsweise auf das Décret francais n°88-1203 vom 30. Dezember 1988 für fermentierte Milch und Joghurt oder Joghurt beziehen, veröffentlicht im Journal Officiel de la Républiqué Francaise am 31. Dezember 1988.
Man kann sich auch auf den "Codex Alimentarius" beziehen (verfaßt von der Commission du Codex Alimantarius unter der l'égide de la FAO und der OMS und publiziert durch die Informationsabteilung der FAO, on-line verfügbar unter http.//www.codexalimentarius.net; siehe insbesondere Band 12 des Codex Alimentarius "Normes Codex pour le lait et les produits laitiers" und die Norm "CODEX STANA A-11(a)-1975").
Der Ausdruck "fermentierte Milch" ist somit in der vorliegenden Patentanmeldung für das Milchprodukt reserviert, das mit einem Milch substrat hergestellt wird, das einer Behandlung die wenigstens zur Pasteurisierung äquivalent ist unterzogen wurde, mit Mikroorganismen geimpft wurde, die zu der Art der den Arten gehören, die für jedes Produkt charakteristisch sind. Eine "fermentierte Milch" wurde keiner Behandlung unterworfen, bei der ein Bestandteil des verwendeten Milchsubstrats entfernt werden kann, und insbesondere wurde sie keinem Abtropfen des Koagulums unterzogen. Die Koagulation der "fermentierten Milch" darf nicht durch andere Mittel wie die, die aus der Aktivität der verwendeten Mikroorganismen resultieren, erreicht werden.
Der Ausdruck "Joghurt" ist für die fermentierte Milch reserviert, die entsprechend loyaler und konstanter Anwendungen durch die Entwicklung der spezifischen thermophilen Milchsäurebakterien, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus genannt, erhalten wird, die sich im Endprodukt lebend wiederfinden, und zwar mit wenigstens 10 Millionen Bakterien pro Gramm des Milchteils.
In bestimmten Ländern genehmigt die gesetzliche Regelung den Zusatz von anderen Milchsäurebakterien bei der Produktion von Joghurt und insbesondere die zusätzliche Verwendung von Bifidobacterium- und/oder Lactobacillus acidophilus- und/oder Lactobacillus casei-Stämmen.
Diese zusätzlichen Milchsäurestämme sind dazu bestimmt, dem Endprodukt verschiedene Eigenschaften zu verleihen, wie die Eigenschaft, das Gleichgewicht der Darmflora zu begünstigen und das Immunsystem zu modulieren.
In der Praxis wird demnach der Ausdruck "fermentierte Milch" im allgemeinen verwendet, um andere fermentierte Milch als Joghurts zu bezeichnen und kann entsprechend den Ländern den Namen "Kefir", "Kumiss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjölk", "Villi", "Acidophilus milk" als Beispiele annehmen.
Die Menge an freier Milchsäure, die in dem fermentierten Milchsubstrat enthalten ist, darf nicht unter 0,6 g pro 100 g während des Verkaufs an den Konsumenten liegen, und der Gehalt an Proteinmasse, die in den Milchteil eingebracht wird, darf nicht unter dem einer normalen Milch liegen.
Die Menge an freier Milchsäure, die in dem Joghurt enthalten ist, darf während des Verkaufs an den Konsumenten nicht unter 0,7 g/100 g liegen.
Die Bezeichnung "Quark" oder "Petit-Suisses" ist in der vorliegenden Patentanmeldung für einen gereiften nicht gesalzten Käse reserviert, der eine Fermentation nur durch Milchsäurebakterien durchgemacht hat (keine andere Fermentation als die Milchsäurefermentation).
Der Gehalt an Trockensubstanz kann bei Quark bis 15 g oder 10 g pro 100 g Quark gesenkt werden, und zwar je nach dem ob ihr Gehalt an Fettmasse über 20° oder höchsten 20° pro 100 g Quark nach vollständiger Trocknung ist: Der Gehalt an Trockenmasse für einen Quark zwischen 13 und 20 %. Der Gehalt an Trockenmasse eines Petit-Suisses liegt nicht unter 23 g für 100 g Petit-Suisses. Er liegt im allgemeinen zwischen 25 und 30 %.
Der Ausdruck "Milch" deckt auf dem Gebiet der Milchindustrie die Milch tierischer Herkunft in all ihren Formen und in all ihren Zusammensetzungsvariationen ab: entrahmte oder nicht entrahmte Milch, konzentrierte oder nicht konzentrierte Milch, ultrafiltrierte oder nicht ultrafiltrierte Milch, Milchpulver oder nicht, Milch, die einer thermischen Behandlung unterzogen wurde oder nicht, Milch, die mit Milchbestandteilen angereichert ist oder nicht, Milch, die mit Mitteln versetzt ist, die für die Herstellung oder die Qualität des Endproduktes nützlich sind, wie zum Beispiel Geschmacksmittel, Aromamittel, Zucker usw., oder nicht versetzt ist.
Der Ausdruck "Milchsubstrat" umfaßt Milch sowie eine Zusammensetzung, die Milch umfaßt und aus der ein fermentiertes Milchprodukt produziert werden kann.
Für die Herstellung von Joghurt und fermentierter Milch verwendet man im allgemeinen entrahmte Milch oder nicht entrahmte Milch, konzentrierte Milch oder entrahmte Milch oder nicht entrahmte Milch in Pulverform, gegebenenfalls angereichert Bestandteilen der Milch. Für die Herstellung von Quark und Petit-Suisses kann man auch andere Materialien verwenden, die immer ausschließlich Milchherkunft haben, wie zum Beispiel Sahne, die Fettmasse, Buttermilch, die einzeln oder im Gemisch verwendet werden.
Auf dem Gebiet der Milchindustrie versteht man unter "Milchferment" einen Mikroorganismus oder einen Stamm von Mikroorganismen wie eine Bakterie oder einen Bakterienstamm, der/die fähig ist, an einem Milchsubstrat eine Fermentation bzw. eine Milchsäurefermentation durchzuführen, für die Lactose oder ein anderer Zucker, der im Milchsubstrat vorliegt, in Metabolit(en) abgebaut wird, und insbesondere in Milchsäure, was so zu einer Säuerung des Milchsubstrats bis zu einem bestimmten pH führt, derart, daß eine Erstarrung des Milchsubstrats auftritt, und daraus ein fermentiertes Milchprodukt vom Typ Joghurt oder fermentierte Milch resultiert. Der Anfangs-PH des Milchsubstrats liegt in der Tat im allgemeinen zwischen 8 und 6, um dann 2 bis 4 pH-Einheiten abzufallen, und am Ende der Milchsäure fermentation einen End-pH zu erreichen, der im allgemeinen zwischen 4 und 5 liegt (im allgemeinen ein pH von 4,7-4,6 für die Joghurts; von 4,6-4,3 für die Quarks und Petit-Suisses). Bei einem pH zwischen 4 und 5 wird die Caseinmizelle durch Solubilisierung des Calciumphosphats destabilisiert und sie präzipitiert, was so die Koagulation der Proteine der Milch und die Bildung eines Gels verursacht.
In der vorliegenden Patentanmeldung haben alle Ausdrucke den Umfang und die Bedeutung, die sie üblicherweise auf den Gebiet der Milchindustrie annehmen. Wenn somit eine "Milchsäurefermentation" bzw. "Milchfermentation" genannt wird, so handelt es sich tatsächlich um eine säurebildende Milchsäurefermentation, die sich durch eine Säuerung infolge der Produktion von Milchsäure zeigt, die von der Produktion anderer Säuren, CO₂ und Ethanol und unterschiedlicher Substanzen wie Exopolysaccharide oder aromatische Substanzen, zum Beispiel Diacetyl und Acetaldehyd, begleitet sein kann.
Ebenso versteht man unter "Milchferment" einen Mikroorganismus oder einen Mikroorganismusstamm, der fähig ist, eine solche säurebildende Milchsäurefermentation an einem Milchsubstrat durchzuführen.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird man vorteilhafterweise als Mikroorganismus (Mikroorganismen) mit der Fähigkeit von Milchferment (Milchfermenten) Milchsäurebakterien, die in der Herstellung von Joghurts verwendet werden und/oder in der Herstellung von fermentierter Milch verwendet werden, wählen und insbesondere Milchsäurebakterien wählen, die unter der folgenden Gruppe ausgewählt werden:

– die Stämme von Streptococcus thermophilus (zum Beispiel der Stamm von Streptococcus thermophilus, der unter der Nr. I-1630 bei der C.N.C.M. verfügbar ist),
– die Stämme von Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (zum Beispiel der Stamm von Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, der bei der C.N.C.M. unter der Nr. I-1519 verfügbar ist),
– die Stämme von Bifidobacterium wie B. lactis (zum C.N.C.M. I-2494), B. breve, B. bifidum, B. longum, B. infantis,
– die Stämme von Lactobacillus acidophilus (C.N.C.M. I-0967 beispielsweise),
– die Stämme von Lactobacillus casei (z.B. C.N.C.M. I-1518),
– die Stämme von Lactobacillus helveticus,
– die Stämme von Lactobacillus delbrueckii spp. lacits (zum Beispiel C.N.C.M. I-2843),
– die Stämme von Lactococcus cremoris,
– die Stämme von Lactococcus lactis ssp. lactis (zum Beispiel C.N.C.M. I-1631),
– die Stämme von Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis (zum Beispiel C.N.C.M. I-2806),
– die Stämme von Pediococcus acidilactici,
– die Stämme von Leuconostoc cremoris,
– die Stämme von Leuconostoc dextranicum,
– die Stämme von Leuconostoc lactis.
– C.N.C.M. ist la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (C.N.C.M. Institut Pasteur – 28, rue du Docteur Roux – 75724 Paris Cedex 15 – Frankreich).

In vorteilhafter Weise ist der wenigstens eine Mikroorganismus mit Fermentaktivität, der in dem Inokulum gemäß der Erfindung enthalten ist, eine Bakterie der Art Streptococcus thermophilus oder eine Bakterie der Art Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
In noch bevorzugterer Weise sind die zwei Arten Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus in der Gesamtheit der Mikroorganismen mit Fermentfähigkeit, die in dem genannten Inokulum enthalten sind, repräsentiert. Diese zwei Arten können die einzigen zwei Arten der Gesamtheit der Mikroorganismen mit Fermentfähigkeit sein. Das Inokulum gemäß der Erfindung ist demnach speziell an die Herstellung von Joghurt angepaßt. In einigen Ländern können sie von Bakterien der Arten Bifidobacterium und/oder Lactobacillus aciophilus und/oder Lactobacillus begleitet sein.
Jede Hefe wird a priori an die Durchführung der vorliegenden Erfindung angepaßt. Eine Hefe der Art Saccharomyces cerevisiae ist ein besonders geeignetes Beispiel.
Die genannte wenigstens eine lysierte Hefe kann in das Milchsubstrat eingebracht werden und/oder kann in dem genannten Inokulum vorhanden sein, und zwar in jeder Form, die an ihre Funktion als Ernährungsbeitrag angepaßt ist.
Sie kann zum Beispiel in flüssiger Form (zum Beispiel Extrakt der Bäckerhefe, die von Lievitech unter der Bezeichnung 30701. "Special Light Type "F"; "Bäckerhefeextrakt; Super Protex, ohne Salz, flüssig" im Handel ist) oder auch in Pulverform (zum Beispiel der Hefeextrakt (reines Autolysat) ohne Salz, Typ D, im Handel bio Bio Springer unter den Bezeichnungen 107 – traditionelles Puder – oder 180 – Puder als Mikrokörnchen – oder auch flüssiger Hefeextrakt ohne Salz 153 von SPRINGER BIOTECH) eingebracht werden. Wenn sie in flüssiger Form ist, kann die genannte lysierte Hefe durch Injektion in die Produktionslinie eingebracht werden. Wenn sie in Pulverform ist, kann man die genannte lysierte Hefe in die Stufe des Zerstäubens der Milch (Mischung – "Mix" – aus Milch und Magermilchpulver) eingebracht werden. Dieser Einbringungsmodus für die Hefe in Pulverform oder in flüssiger Form ist insbesondere an ein Einbringen lysierter Hefe vor der Pasteurisierung angepaßt, denn sie erlaubt ein leichtes Einbringen von lysierter Hefe in hohen Konzentrationen.
Nach einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird die lysierte Hefe dem zu fermentierenden Milchsubstrat oder dem Milchsubstrat während einer Fermentation in Form von Körnern und vorteilhafterweise in Form von gefrorenen Körnern (siehe Beispiel 1 unten) zugesetzt. Die Form "Korn" erleichtert die Manipulation von lysierter Hefe in industriellem Medium und die Konservierung der Hefevorräte. Außerdem macht die Form "gefrorenes Korn" die Lösung und die Homogenisierung im Milchsubstrat einfacher und schneller. Die Form "Korn" ist ganz besonders angepaßt, wenn die lysierte Hefe dazu bestimmt ist, dem Milchsubstrat nach der Pasteurisierung zugesetzt zu werden, da es sich im allgemeinen um einen Zusatz von lysierter Hefe in schwacher Konzentration handelt.
Vor der Pasteurisierung könnte man mit hohen Konzentrationen an lysierter Hefe und insbesondere mit Konzentrationen an lysierter Hefe bzw. Dosen an lysierter Hefe, die von 1 g reiner lysierter Hefe pro 4·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 g reiner lysierter Hefe pro 2·10⁸ Milchsäurebakterien reichen, vorzugsweise zwischen 1 g reiner lysierter Hefe pro 4·10¹¹ Milchsäurebakterien und 1 g reiner lysierter Hefe pro 3·10⁸ Milchsäurebakterien liegen. Bei diesen Dosen wird man allgemein feststellen, daß es einfacher ist, die lysierter Hefe im Pulver- oder Flüssigkeitsform einzubringen.
Es ist selbstverständlich, daß das Milchferment (die Milchfermente) immer nach Pasteurisierung eingebracht wird (werden).
Nach der Pasteurisierung arbeitet man vorteilhafterweise mit einer Dosis an lysierter Hefe, die von 1 g reiner lysierter Hefe pro 2·10¹³ Milchsäurebakterien bis 1 g reiner lysierter Hefe pro 1·10⁹ Milchsäurebakterien reicht, vorzugsweise in einer Dosis an lysierter Hefe, die von 1 g reiner lysierter Hefe pro 8·10¹¹ Milchsäurebakterien bis zu 1 g reiner lysierter Hefe pro 3·10¹⁰ Milchsäurebakterien reicht, bevorzugter in einer Dosis reiner lysierter Hefe, die von 1 g reiner lysierter Hefe pro 2·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 g reiner lysierter Hefe pro 3·10¹⁰ Milch säurebakterien reicht. Man wird demnach in vorteilhafterweise ein Inokulum verwenden können, in dem das Milchferment (die Milchfermente) und lysierte Hefe im Gemisch sind, wobei die Verhältnisanteile in einer selben Zusammensetzung so sind, daß sie zusammen in einem einzigen Vorgang in das Milchsubstrat eingebracht werden können. Man wird insbesondere wirksam ein Gemisch von Körnern lysierter Hefe und Körnern aus Milchferment(en) verwenden.
Der genannte wenigstens eine Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit kann in jeder für seine Fermentfunktion geeigneten Form eingebracht werden und/oder im Inokulum vorliegen.
Wenn die genannte lysierte Hefe in Form von Körnern, wie gefrorenen Körnern, eingebracht wird, so wird (werden) das Milchferment (die Milchfermente) auch in Form von Körnern wie gefrorenen Körnern eingebracht. Die Gesamtheit des Inokulums umfaßt dann gleichzeitig Fermentkörner und Hefekörner, was ein Homogenität der Form ergibt und das homogene Vermischen der zwei Körnertypen erleichtert. Dieses Gemisch kann dann einfach auf mechanischem Weg hergestellt werden.
Wenn die Inokulum-Zusammensetzung gemäß der Erfindung in Form von Körnern und insbesondere in Form von gefrorenen Körnern formuliert ist, ist sie besonders gut an die direkte Beimpfung des Milchsubstrats angepaßt.
Typischerweise werden die Körner eine sphärische Form mit einem Durchmesser, der im allgemeinen etwa 1 und 10 mm liegt, aufweisen.
Die Herstellung von Milchfermentkörnern ist ein Vorgang, der dem Fachmann gut bekannt ist. Für die Herstellung von Milchfermentkörnern kann man beispielsweise Bezug nehmen auf "Milchsäurebakterien: Aspect fondamentaux et technologique", Band 1, Uriage: Lorica, 1994, siehe insbesondere das Kapitel III-4, Seiten 539-553, Lejard et al. "Production des ferments concentrés pour ensemencement direct", wo man Herstellungsbeispiele für konzentrierte Fermente für eine direkte Einimpfung finden wird. In Beispiel 2 unten wird man ein Herstellungsbeispiel für Körner von L. bulgaricus und von Körnern von S. thermophilus finden.
Dagegen ist die Herstellung von Körnern aus lysierter Hefe nach Kenntnis der Anmelderin neu: es wurden noch keine Körner aus lysierten Hefen und insbesondere keine gefrorenen Körner aus lysierten Hefen produziert. Dazu kann man wie folgt vorgehen: lysierte Hefen, zum Beispiel in der Form eines Hefeextrakts, wie er im Handel verfügbar ist, werden einer Sterilisation unterworfen, zu Körnern geformt (zum Beispiel durch Tropfen in flüssigen Stickstoff, dann Gefrieren unter sterilen Bedingungen). Beispiel 1 unten gibt eine Veranschaulichung eines derartigen Protokolls. Die physikalischen Merkmale der Körner aus lysierten Hefen (Trockenextrakt, osmotischer Druck, Hydroskopizität) unterscheiden sich ganz wesentlich von denen der Fermentkörner.
Die lysierte Hefe wird erfindungsgemäß nicht im Überschuß eingebracht, aber in kontrollierter und limitierter Art und Weise.
Um die Säuerungskinetik einer Milch(säure)fermentation, die an einem Milchsubstrat durchgeführt wird, zu stimulieren, ohne das Säuerungsende deutlich zu stören, und um so ein fermentiertes Milchnahrungsmittel des Typs Joghurt, fermentierte Milch, Quark oder Petit-Suisses zu erhalten, deren organoleptischen Eigenschaften und deren Textur den Geschmack der Konsumenten entsprechen, wird man gemäß der Erfindung den Eintrag von lysierter Hefe strikt auf Dosen beschränken, die für den Erhalt einer idealen Säuerungskurve notwendig sind (schnelle Säuerung, aber hohe Stabilisierung). In jedem Fall wird die maximale Dosis an lysierter Hefe, wie auch immer der Einführungsmodus ist und welche auch immer die verwendeten Stämme und Konzentrationen an verwendeten Milchsäuren sind, niemals über 0,6 g reine Hefe pro Liter zu fermentierendes Substrat und vorzugsweise nicht über 0,5 g reine Hefe pro Liter zu fermentierendes Substrat sein.
Das Ferment oder die Fermente werden als solche in den für die Herstellung des betreffenden fermentierten Milch-Produkts geeigneten Dosen eingebracht; typischerweise werden sie in einer Dosis zwischen 0,01 und 0,5 g/l, vorzugsweise zwischen 0,05 und 0,2 g/l eingebracht.
Die jeweiligen Verhältnismengen an lysierter Hefe und Milchferment(en) können in dem Inokulum gemäß der Erfindung für beide so eingestellt werden, daß die gewünschte Menge an lysierter Hefe, die einzubringen ist, erreicht wird. Man stellt leicht Körner aus lysierter Hefe her, die 10 bis 80 Gew.% Hefe, vorzugsweise 25 bis 65 Gew.% Hefe enthalten, zum Beispiel indem man gefrorene Hefekörner hergestellt (siehe Beispiel 1 unten). Ein Verhältnisanteil von Körnern lysierter Hefe in dem Inokulum gemäß der Erfindung, das auch die Milchfermente in Form von Körnern enthält, wird demnach üblicherweise 5 Gew.% und 60 Gew.% Körner lysierter Hefe, vorzugsweise 20 Gew.% und 40 Gew.% Hefekörner, bezogen auf das Gesamtgewicht der Gesamtheit der Körner (Gewicht der Fermentkörner plus Gewicht der Körner aus lysierter Hefe) umfassen. Die Fermentkörner umfassen im allgemeinen zwischen 10⁹ und 10¹¹ Milchsäurebakterien pro Gramm (siehe Beispiel 2 unten).
In unerwarteter Weise wurde auch festgestellt, daß die neuen Mittel gemäß der Erfindung auch einen Gewinn bezüglich der Textur für das erhaltene fermentierte Milchnahrungsmittel beisteuern, und zwar insbesondere während der Herstellung von Joghurt in Gegenwart von L. bulgaricus und S. thermophilus. Die Erfinder haben so beobachtet, daß die Joghurts, die gemäß der vorliegenden Erfindung produziert werden (d.h. durch direkte Einimpfung eines Inokulums, das aus gefrorenen Körnern aus lysierter Hefe, zum Beispiel lysierter S. cerevisiae, und gefrorenen Körnern der Fermente L. bulgaricus und S. thermophilus besteht), während der Konservierung eine Konsistenz und eine Viskosität erwerben, die im Vergleich zu Vergleichsjoghurts, die mit einem äquivalenten Inokulum erhalten wurden, das aber keine lysierte Hefe enthält (Erhöhung der Konsistenz in der Größenordnung von 5 bis 15 %, gemessen durch Penetrometrie mit einem Gerät TAXT-2 und Erhöhung der Viskosität in der Größenordnung von 5 bis 25 %, gemessen mit einem Rheomat 180), erhöht sind. Die vorliegende Erfindung zieht auch die fermentierten Milchnahrungsmittel des Typs Joghurts, fermentierte Milch, Quark und Petit-Suisses, die gemäß der Erfindung hergestellt werden können, als Produkte in betracht. Sie weisen in der Tat unterschiedliche Charakteristika und insbesondere verbesserte Charakteristika bezüglich Konsistenz und Viskosität im Vergleich zu den entsprechenden Vergleichsnahrungsmitteln auf.
Die Grundmechanismen der kontrollierten Stimulation der Kinetik der Säuerung wurden bis heute von den Erfindern noch nicht vollständig geklärt. Jedenfalls ist schon offensichtlich, daß diese neuen Mittel wenigstens auf die Wachstumsgeschwindigkeit der Fermenter wirken. Dies erlaubt es, die vorangehende übliche Stufe der Vermehrung der Fermente während des direkten oder halbdirekten Einimpfens zu begrenzen und somit einen Gewinn bezüglich Zeit und Kosten zu erzielen, wobei die Kosten dadurch gegeben sind, daß die für diese Stufe notwendigen Kulturmedien teurer sind als die neuen Mittel, die Gegenstand der vorliegenden Patentanmeldung sind.
In vorteilhafterweise bezieht sich die vorliegende Patentanmeldung auf die Verwendung von lysierter Hefe als nutritionaler Beitrag für wenigstens einen Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit, ausgewählt unter den Stämmen der Art Streptococcus thermophilus, und für wenigstens einen Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit, ausgewählt unter den Stämmen der Art Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Es existiert in der Tat eine symbiotische Beziehung zwischen S. thermophilus und L. bulgaricus, wobei die Bakterien einer Art das Wachstum von Zellen der anderen Art stimulieren. L. bulgaricus stimuliert das Wachstum von S. thermophilus, indem es Aminosäuren und Peptide aus Proteinen der Milch freisetzt, was es S. thermophilus ermöglicht, ein schnelleres Wachstum bei Starten der Inkubation zu haben. S. thermophilus produziert seinerseits Ameisensäure, die das Wachstum von L. bulgaricus stimuliert. Diese Symbiose ist unter dem Namen "Proto-Cooperation" bekannt und führt zu kürzeren Fermentationszeiten und auch zu einem Produkt, das Merkmale aufweist, die sich von denen unterscheiden, die ein Produkt aufweist, das mit Hilfe einer der zwei Arten erhalten wird (spezifisches "Joghurt"-Aroma, verbesserte Textur).
Die Erfinder haben ihrerseits festgestellt, daß die Verwendung von lysierter Hefe als nutritionaler Beitrag für wenigstens einen Stamm jeder dieser zwei Arten zu einer Stimulation der Anfangssynergie zwischen den zwei Stämmen führt, während die Bedingungen der Nicht-Änderung des Säuerungsplateaus respektiert werden, die für die Herstellung eines Milchnahrungsmittels, das zum menschlichen Verzehr bestimmt ist, wie ein Joghurt (siehe Beispiel 4 unten), verlangt werden. Die vorliegende Patentanmeldung betrifft demnach insbesondere jede Inokulum-Zusammensetzung, die wenigstens eine lysierte Hefe umfaßt und deren Fermente von den Arten S. thermophilus und L. bulgaricus stammen.
Nach einem anderen Aspekt der Erfindung bezieht die vorliegende Patentanmeldung auch auf ein Verfahren zur Herstellung eines Inokulums zur direkten Einimpfung gemäß der Erfindung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man folgendes zusammenmischt oder daß man das ganze in Sammlung bereitstellt:

– wenigstens einen Mikroorganismus mit Milchfermentfähigkeit, der geeignet ist, ein fermentiertes Milchnahrungsmittel durch säurebildende Milch(säure)fermentation eines Milchsubstrats zu produzieren, wie ein Milchferment, das geeignet ist, eine fermentierte Milch, einen Joghurt, einen Quark oder ein Petit-Suisses zu produzieren,
– wenigstens ein lysierte Hefe.

Die vorliegende Patentanmeldung bezieht sich auch auf Anwendungen der Erfindung auf dem Gebiet der Herstellung von fermentierten Milchprodukten und insbesondere von fermentierten Milchnahrungsmitteln. Die vorliegende Anmeldung bezieht sich auf ein neues Verfahren zur Milch(säure)fermentation eines Milchsubstrats. Diese neue Verfahren der Fermentation ist dadurch gekennzeichnet, daß man in dieses Milchsubstrat einen Mikroorganismus (Mikroorganismen) mit Milchfermentfähigkeit und wenigstens eine lysierte Hefe einbringt und daß man dieses Substrat unter Bedingungen hält, die für die Fermentationsaktivität des Mikroorganismus (der Mikroorganismen) mit Milchfermentfähigkeit, der (die) eingebracht wurde(n), günstig sind.
Die vorliegende Anmeldung bezieht sich in ganz besonderer Weise auf ein Verfahren zur Milchfermentation bzw. Milchsäurefermentation eines Milchproduktes, nachdem der Mikroorganismus (die Mikroorganismen) mit Milchfermentfähigkeit und die genannte lysierte Hefe dem genannten Milchsubstrat in Form eines Inokulums gemäß der vorliegenden Erfindung zugesetzt werden. Nach Pasteurisierung und gegebenenfalls Homogenisierung des Milchsubstrats gibt man dem wenigstens einen Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit und die genannte wenigstens eine lysierte Hefe zu dem genannten Substrat, man inkubiert das Milchsubstrat derart, daß die gewünschte Fermentation möglich ist, dann kühlt man das Substrat auf einen festgelegten pH (definiert durch den Nahrungsmitteltyp, den man produziert; für einen Joghurt zum Beispiel hält man die Fermentation an, wenn der pH zwischen 4,5 und 4 ist).
Das Milchsubstrat enthält von Natur aus eine Lactosequelle. Der Fachmann kann die Arbeitsbedingungen der Fermentation und insbesondere die Bedingungen Temperatur, Bewegung und vorliegende Menge an Sauerstoff, in dem Milchsubstrat vorliegendes Milchferment (vorliegende Milchfermente), so anpassen, daß dieses Milchferment (diese Milchfermente) ihre Fähigkeit Lactose in Milchsäure umzuwandeln, in diesem Substrat ausdrücken können. Für die Herstellung von Joghurts beispielsweise arbeitet man im allgemeinen bei einer Temperatur von 40°C. Für die Herstellung von fermentierter Milch arbeitet man im allgemeinen bei einer Temperatur von 37°C. Für die Herstellung von Quark und Petit-Suisses arbeitet man im allgemeinen bei einer Temperatur von 17°C bis 30°C.
Das Milch(säure)fermentationsverfahren gemäß der Erfindung erlaubt es, direkt fermentierte Milchprodukte herzustellen, und die vorliegende Erfindung bezieht sich demnach auch auf jedes Herstellungsverfahren von fermentierten Milchprodukten und insbesondere von fermentierten Milchnahrungsmitteln wie Joghurts, fermentierter Milch, Quark und Petit-Suisses, durch säurbebildendes Milch(säure)fermentation eines pasteurisierten Milchsubstrats,
dadurch gekennzeichnet, daß die säurebildende Milch(säure)fermentation, die für die Herstellung dieser Produkte verwendet wird, eine Milch(säure)fermentation gemäß der Erfindung ist, das heißt:

– man führt wenigstens eine lysierte Hefe derart in das Milchsubstrat ein, daß, während der säurebildenden Milchsäurefermentation das säurbebildende Milchferment (die säurebildenden Milchfermente) in Gegenwart dieser wenigstens einen lysierten Hefe sind, wobei die wenigstens eine lysierte Hefe in einer Menge von 1 g reiner lysierte Hefe pro 2·10¹³ Milchsäurebakterien bis 1 g reine lysierte Hefe pro 2·10⁸ Milchsäurebakterien zugegeben wird, wobei beachtet wird, daß die Gesamtmenge an lysierter Hefe, die dem Milchsubstrat zugesetzt wird, 0,6 g reine lysierte Hefe pro Liter an zu fermentierendem Substrat und vorzugsweise 0,5 g reine lysierte Hefe pro Liter an zu fermentierendem Substrat nicht übersteigt, und daß
– man diese inokulierte Milchsubstrat unter Bedingungen hält, die für die Fermentationsaktivität des säurebildenden Milchferments (der säurebildenden Milchfermente) vorteilhaft sind, so daß das gewünschte fermentierte Milchnahrungsmittel produziert wird.

Die Gesamtheit der Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmittelprodukten des Typs Joghurt, fermentierte Milch, Quark und Petit-Suisses umfaßt die Stufen der Pasteurisierung des Milchsubstrats und der säurebildenden Milch(säure)fermentation des pasteurisierten Milchsubstrats. Gemäß der vorliegenden Erfindung kann die lysierte Hefe vor oder nach der Pasteurisierung in den oben angegebenen Verhältnisanteilen eingebracht werden. Dieses Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung erlaubt es, die Milchfermente direkt ohne Vorkultur einzubringen.
Die vorliegende Patentanmeldung wird durch die Beispiele, die folgen, erläutert, wobei in diesen auf die 1, 2 und 3 Bezug genommen wird.
1 stellt eine Kurve dar, die die Stimulierung veranschaulicht, die durch Körner lysierter Hefe auf die Säuerungskinetik eines L. bulgaricus-Ferments auf Milchsubstrat ausgeübt wird.
2 zeigt eine Kurve, die die Stimulierung veranschaulicht, die durch Körner aus lysierter Hefe auf die Säuerungskinetik der Symbiose, die ein L. bulgaricus-Ferment und ein S. thermophilus-Ferment auf Milchsubstrat entwickeln, ausüben.
3 zeigt eine Kurve, die die Stimulierung zeigt, die durch einen Hefetrockenextrakt, der vor Pasteurisierung eingebracht wird, auf die durch S. thermophilus durchgeführte Fermentation ausgeübt wird.
Beispiel 1: Herstellung von gefrorenen Körnern aus lysierter Hefe
Ein Hefeextrakt BIOSPRINGER "ohne flüssiges Salz" mit 50 % Trockenextrakt (Bezeichnung 153) wird als lysierte Hefe verwendet. Körner aus lysierter Hefe werden nach dem folgenden Protokoll hergestellt:

1 – Sterilisation eines Liters Hefeextrakt (EL) in einem Autoklaven (121°C, 15') in einer Glasflasche, deren Stopfen eine sterile Entnahme der Flüssigkeit nach der thermischen Behandlung erlaubt;
2 – Kühlen des EL zwischen 20°C und 30°C und danach Arbeiten unter einem Abzug mit laminarer Strömung mit sterilem Material;
3 – Anschließen der Flasche an eine peristaltische Pumpe mit Hilfe eines weichen Schlauchs mit kleinem Querschnitt, dessen anderes Ende mit einem System verbunden ist, das die Verbindung mit mehreren Spritzennadeln erlaubt;
4 – Anordnen eines isothermen Gefäßes, das mit flüssigem Stickstoff gefüllt ist, unter den Nadeln;
5 – Starten der peristaltischen Pumpe und Regulieren des Durchsatzes, um ein regelmäßiges Tropfen des EL in den flüssigen Stickstoff zu erhalten;
6 – Gewinnen und Konditionieren der Körner steril, dann Konservieren derselben bei -80°C.

Beispiel 2: Herstellung von gefrorenen Körnern aus Milchsäurebakterien
1 – Herstellung des Inokulums aus dem Stamm I-1519 von L. bulgaricus und dem Stamm I-1630 von S. thermophilus.
Wiederbeleben des Stamms durch drei sukzessive Replikagen in Milch plus Hefeextrakt (90-140 g Magermilchpulver + 0,5-3 g pulverförmiger Hefeextrakt qsp. 1 kg destilliertes Wasser, Sterilisation 121°C, 15 Minuten):

– Einimpfung mit 1 %, Inkubation bei 40°C (S. thermophilus = ST); 44°C (L. bulgaricus = LB);
– Beenden der Replipagen durch Abkühlung (4°C) nach der Entnahme (Erstarrung der Milch);
– Einimpfung mit Hefe der letzte Rekipage (1 %), 200 ml M17 bei 40°C (ST), 200 ml MRS mit 44°C (LB);
– Verfolgen der optischen Dichte mit einem Spektralphotometer bei 660 nm;
– Stoppen des Bakterienwachstums des Inokulums durch Kälte (4°C) nach Erreichen des Endes des exponentiellen Wachstumsphase (etwa 4 h bis 4 h 30 bei guten Bedingungen).

2 – Vorbereitung des Fermenters (Beispiel: Typ BIOSTAT ED) Wahl der Normalität der Regulierungsgrundlage

– ST-Lösung in 6N NaOH
– LH-Lösung in 2N NaOH Sterilisation im Autoklaven, 121°C, 15 Minuten
– System der Einführung von Base und Inokulierung;
– Basenlösung;
– Rotor und Bolus der Zentrifuge;
– Verbindungen des Fermenters mit der Zentrifuge;
– Verbindungen, um den sterilen Überstand in einem Kolben zu gewinnen;
– Verbindungen der Flasche mit sterilem Konzentrat mit Sauerstoff (Schlauch und Nadel). Eichung der PH-Sonde Sterilisation des Fermenters
– Einfüllen von ultrareinem Wasser;
– Programmieren des Sterilisationszyklus in situ (121°C, 20).

3 – Herstellung des Kulturmediums

– Verwendung von destilliertem Wasser,
– Abwiegen der verschiedenen Bestandteile des Mediums (siehe Rezepturen unten),
– Hydratation 30 unter Rühren,
– Sterilisation im Autoklaven (121°C, 15 Minuten),
– Kühlung auf 4°C: 40°C (ST), 44°C (LB),
– Transfer des Kulturmediums in den Fermenter in aseptischer Art.

4 – Beginn der Vermehrung

– Beimpfen des Fermenters mit dem Inokulum in einer Menge von 100 ml pro 6 l,
– Beginn des Fermenterprogramms, das es ermöglicht, die Temperatur zu regulieren, den pH über Sodalösungen zu regulieren, das Kulturmedium zu bewegen, den pH, die Temperatur und das zugeführte Sodavolumen aufzuzeichnen.

5 – Beenden der Vermehrung (bzw. Propargierung)
Die Angaben über das während der Fermentation zugeführte Sodavolumen, um den pH zu regulieren, werden verarbeitet, um eine Kurve der Summe des verbrauchten Sodavolumens als Funktion der Zeit zu Erhalten, dann um eine Kurve der Geschwindigkeit des Verbrauchs an Soda als Funktion der Zeit zu erhalten. Der Punkt des Maximums dieser letzten Kurve entspricht dem Zeitpunkt, an dem man die Vermehrung durch Abkühlen des Fermentats anhalten muß.
6 – Zentrifugation in der Kälte (Beispiel: Rotor mit kontinuierlichem Fluß 8575).

– Entnahme des Fermentats durch peristaltische Pumpe und Beschickung des Behälters der Zentrifuge.
– Geschwindigkeit: 13 000 Upm (ST), 10 000 Upm (LB),
– Gewinnung eines Teils des Überstands in einem sterilen Kolben,
– Nach Zentrifugation Verdünnen des erhaltenen Rückstands mit dem Überstand, bis dieser pipettierbar ist, transferieren desselben in eine sterile Flasche, die vorher gekühlt worden war (Arbeiten unter einem Abzug mit laminarer Strömung, Halten des Konzentrats bei Temperaturen unter 10°C).

7 – Gefrieren (Arbeiten unter einem Abzug mit laminarer Strömung, aseptischer Manipulation, Halten des Konzentrats bei Temperaturen unter 10°C)

– Anschließen der Flasche mit dem verdünnten Rückstand an eine peristaltische Pumpe mit Hilfe eines weichen Schlauchs mit kleinem Durchschnitt, dessen anderes Ende mit einem System verbunden ist, das die Verbindung mit mehreren Spritzennadeln ermöglicht;
– Anordnen eines isothermen Behälters, der mit flüssigem Stickstoff gefüllt ist, unter den Nadeln;
– Starten der peristaltischen Pumpe und Regulieren des Durch flusses, um ein regelmäßiges Eintropfen des Konzentrats in den flüssigen Stickstoff zu erreichen;
– Steriles Gewinnen und Konditionieren der Körner, danach Konservieren bei -80°C.

8 – Kontrolle der gefrorenen konzentrierten Körner
Nachdem schnell Körner geschmolzen wurden, Durchführen einer Zählung (ST oder LB: Methode FIL117A: 1988)
Die Körner von S. thermophilus weisen eine Population über 10¹⁰ kbE/g auf.
Die Körner von L. bulgaricus weisen eine Population über 5·10⁹ kbE/g auf.
Beispiel 3: Die Körner aus lysierter Hefe stimulieren die Säuerungskinetik von Bakterien der Art Lactobacillus bulgaricus
Ausgehend von dem Lactobacillus bulgaricus-Stamm, der unter der Nr. I-1519 bei der C.N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes – Institut Pasteur – 28, rue du Doctor Roux – 75724 Paris Cedex 15 – Frankreich) erhältlich ist, stellt man gemäß dem in Beispiel 2 beschriebenen Verfahren Fermentkörner her.
Man stellt auch eine Zusammensetzung gemäß der Erfindung, die aus dem Gemisch aus Körnern von Ferment I-1519 und Körnern aus lysierter Hefe, die wie in Beispiel 1 unten angegeben hergestellt wurden, besteht, her. Die Körner von Ferment I-1519 werden in einer Menge, die 0,1 g Fermentkörner pro Liter zu fermentierendes Milchgemisch entspricht, eingebracht und die Körner aus Hefe werden in einer Menge, die 0,05 Hefekörnern pro Liter zu fermentierendes Milchgemisch entspricht, eingebracht. Die zwei Körnertypen werden mechanisch zusammengemischt, derart, daß eine im wesentlichen homogene Verteilung der zwei Typen an Körnern in der Zusammensetzung erhalten wird.
Als Milchsubstrat stellt man ein Milchgemisch aus 120 g Magermilchpulver, 70 g Saccharose, 930 ml innenausgetauschtem Wasser her und pasteurisiert dieses Gemisch, indem man es während 10 Minuten auf einem Wasserbad mit 95°C hält.
Man beimpft das pasteurisierte Milchgemisch durch:

a) Fermentkörner in einer Menge von 0,1 g Körner pro Liter zu fermentierendes Milchgemisch oder auch durch
b) die oben angegebene Zusammensetzung gemäß der Erfindung, die aus einem Gemisch von Fermentkörnern in einer Menge von 0,1 g/l und Körnern aus lysierter Hefe in einer Menge von 0,05 g/l besteht (oder 1 g reine lysierte Hefe pro 4·10¹⁰ Milchsäurebakterien).

Man führt die Milch(säure)fermentation des beimpften Milchsubstrats bei einer Temperatur von 38°C während 18 h durch und man mißt den pH des Substrats im Verlauf der Fermentation. Die pH-Messungen werden mit Hilfe eines Analysegeräts der Marke CINAC (hergestellt und vertrieben von der Firma YSEBAERT – 10, avenue Charles de Gaulle – 95740 Frépillon – Frankreich) durchgeführt, wobei der pH 18 Stunden lang jede Minute gemessen wird.
Die Resultate bezüglich der Säuerungskinetik werden durch 1 veranschaulicht (Ordinate: pH-Werte; Abszisse: Zeit in Minuten ab Beginn der Säuerung). Die obere Kurve entspricht der Einimpfung a) (Körner des L. bulgaricus-Ferments ohne Körner aus lysierter Hefe), die untere Kurve entspricht der Einimpfung b) (Zusammensetzung gemäß der Erfindung, die aus Körnern von L. bulgaricus-Ferment und Körnern aus lysierter Hefe besteht).
Man beobachtet, daß die Säuerungskinetik des L. bulgaricus-Stamms in Gegenwart von Körnern aus lysierter Hefe deutlich stimuliert ist.
Beispiel 4: Hefekörner stimulieren die Säuerungskinetik der Fermentsymbiose Lactobacillus bulgaricus – Streptococcus thermophilus ohne daß jedoch das Endplateau der Säuerung und der Wert des pH bei 1000 Minuten beendet werden
Ausgehend von dem Lactobacillus bulgaricus-Stamm, der unter der Nr. I-1519 bei der C.N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes – Institut Pasteur – 28, rue du Docteur Roux – 75724 Paris Cedex 15 – Frankreich) verfügbar ist, stellt man Körnern von Ferment I-1519 her, wie es in Beispiel 3 unten angegeben ist.
Ausgehend von dem Streptococcus thermophilus-Stamm, der unter der Nr. I-1630 bei der C.N.C.M. (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes – Institut Pasteur – 28, rue du Docteur Roux – 75724 Paris Cedex 15 – Frankreich) erhältlich ist, stellt man Körner des Ferments I-1630 her, wie es in Beispiel 3 oben für den Stamm Lactobacillus bulgaricus angegeben ist.
Man stellt auch eine Zusammensetzung, die aus 95 Gew.% Körnern aus Ferment I-1519 und 5 Gew.% Körnern des Ferments I-1630 besteht, durch homogenes mechanisches Mischen her.
Man stellt auch eine Zusammensetzung gemäß der Erfindung her, die aus 76 Gew.% Körnern des Ferments I-1519 und 4 Gew.% Körnern von Ferment I-1630 und 20 Gew.% Körner aus lysierter Hefe, die wie in Beispiel 1 oben angegeben hergestellt worden waren (oder 1 g reine lysierte Hefe pro 8·10¹⁰ Milchsäurebakterien), besteht.
Als Milchsubstrat stellt man ein Milchgemisch her, das aus 120 g Magermilchpulver, 70 g Saccharose und 930 ml innenausgetauschtem Wasser besteht, und man pasteurisiert dieses Gemisch, indem man es während 10 Minuten auf einem Wasserbad mit 95°C hält.
Man impft das pasteurisierte Milchgemisch durch:

a) die Zusammensetzung, die aus Körnern von Ferment I-1519 und I-1630 in den Verhältnissen 95-5 % besteht, wobei eine Menge von 0,19 g Körner von Ferment I-1519 und 0,01 g Körner von Ferment I-1630 pro Liter zu fermentierendes Milchgemisch verwendet werden.
b) die erfindungsgemäße Zusammensetzung, die aus Körnern von Ferment I-1519 und I-1630 und Körnern von lysierter Hefe in den Verhältnissen 76 %-4 %-20 % besteht, wobei eine Menge von 0,19 g Körnern des Ferments I-1519, 0,01 g Körner des Ferments I-1630 und 0,05 g Körner aus lysierter Hefe pro Liter zu fermentierendes Milchgemisch verwendet wurden.

Man führt die Milch(säure)fermentation des beimpften Milchsubstrats bei einer Temperatur von 38°C während 18 h durch und mißt den pH des Substrats im Verlauf der Fermentation. Die pH-Messungen wurden mit Hilfe eines Analysengeräts der Marke CINAC (hergestellt und vertrieben von der Firma YSEBAERT – 10, avenue Charles des Gaulle – 95740 Frépillon – Frankreich) durchgeführt, wobei der pH 18 h lang alle 4 Minuten gemessen wurde.
Die Resultate bezüglich der Säuerungskinetik sind in 2 dargestellt (Ordinate: pH-Werte; Abszisse: Zeit in Minuten ab Beginn der Säuerung bis zur Zeit 1000 min). Die obere Kurve entspricht der Einimpfung von a) (Körner von Fermenten, ohne Körner von lysierter Hefe), die untere Kurve entspricht der Einimpfung von b) (Zusammensetzung gemäß der Erfindung, bestehend aus Körnern von Fermenten und Körnern von lysierter Hefe).
Man beobachtet, daß der Zusatz von Hefe zu einer klaren Stimulierung der säurebildenden Aktivität der Fermentsymbiose (I-1519 + I-1630) führt, wobei die intrinsischen Merkmale des Ferments konserviert werden (Säuerungsplateau ab pH 4,6, pH bei 1000 min identisch).
Beispiel 5: Zusatz von lysierter Hefe vor Pasteurisierung
Hefetrockenextrakte (ein Autolysat, ohne Salz, Bezeichnung 107 von BIOSPRINGER), das 100 % reine lysierte Hefe enthält, werden direkt mit den anderen Ingredienzien, die die Rezeptor des Endprodukts bilden (ausgenommen die Milchsäurebakterien) mit 0,3 g Hefeextrakt pro Liter zugesetzt. Das ganze wird pasteurisiert. Dann gibt man Körner des Streptococcus thermolphilus-Stamms CNCM I-2774 zu, und zwar 0,2 g Körner pro Liter Endprodukt. Diese Körner wurden auf dieselbe Art und Weise wie die Körner des Stamms CNCM I-1630 wie in Beispiel 3 hergestellt. Sie enthalten 3,1·10¹⁰ Bakterien pro Gramm Körner, 0,3 g reine lysierte Hefe werden zu 6,2·10⁹ Milchsäurebakterien oder 1 g reine lysierte Hefe wird pro 2,07·10¹⁰ Milchsäurebakterien zugesetzt.
Im Vergleich zu der Rezeptur ohne lysierten Hefen stellt man eine schnellere Säuerung während der ersten 3 Stunden fest, dann eine weniger schnelle Säuerung als mit der Rezeptur ohne lysierte Hefen, was in 3 dargestellt ist.

Claims

Inokulum, das speziell an die direkte Einimpfung in ein Milchsubstrat angepaßt ist, für die Transformation dieses Milchsubstrats in ein fermentiertes Milchnahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, daß dieses Inokulum als Gemisch oder in Form einer Sammlung ("kit-of-parts") enthält: – wenigstens einen Mikroorganismus in einer solchen Form, daß er fähig ist, Fermentaktivität auf ein Milchsubstrat auszuüben, und – wenigstens eine Hefe in lysierter Form, wobei der Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit, der in dem Inokulum enthalten ist, oder, wenn es mehrere sind, die Gesamtheit der Mikroorganismen mit Fermentfähigkeit, die in dem Inokulum enthalten sind, aus Milchsäurebakterien besteht, die fähig sind, ein fermentiertes Milchnahrungsmittel durch säurebildende Milchfermentation eines Milchsubstrats zu produzieren, und wobei die lysierte Hefe in dem Inokulum in einer Menge von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 2·10¹³ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 2·10⁸ Milchsäurebakterien vorliegt.
Inokulum nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die lysierte Hefe in dem Inokulum in einer Menge von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 1·10¹² Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 3·10⁸ Milchsäurebakterien vorliegt.
Inokulum nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die lysierte Hefe in dem Inokulum vorliegt und in einer Menge von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 4·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 2·10⁸ Milchsäurebakterien vorliegt.
Inokulum nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß es die wenigstens eine lysierte Hefe und den wenigstens einen Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit in Sammlungsform ohne Gemisch ("kit-of-parts"-Inokulum) enthält.
Inokulum nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die lysierte Hefe in dem Inokulum in einer Menge von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 2·10¹³ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 1·10⁹ Milchsäurebakterien vorliegt.
Inokulum nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die lysierte Hefe in dem Inokulum in einer Menge von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 8·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 3·10¹⁰ Milchsäurebakterien enthält.
Inokulum nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß lysierte Hefe in dem Inokulum in einer Menge von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 2·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 3·10¹⁰ Milchsäurebakterien vorliegt.
Inokulum nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die lysierte Hefe im Gemisch mit dem Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit vorliegt.
Inokulum nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die lysierte Hefe in Form von Pulver oder Flüssigkeit vorliegt.
Inokulum nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die lysierte Hefe in Form von Körnern vorliegt.
Inokulum nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Körner aus lysierter Hefe in gefrorener Form sind.
Inokulum nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefekörner 10 bis 80 Gew.% lysierte Hefe, vorzugsweise 25 bis 65 Gew.%, enthalten.
Inokulum nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe zu der Art Saccharomyces cerevisiae gehört.
Inokulum nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß der wenigstens eine Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit in Form von Körnern vorliegt.
Inokulum nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentkörner in gefrorener Form sind.
Inokulum nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchnahrungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Yoghurt, fermentierter Milch, weißem Käse und Petit-Suisses besteht.
Inokulum nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß der wenigstens eine Mikroorganismus mit Fermentfähigkeit, der in diesem Inokulum enthalten ist, zur Art Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oder zur Art Streptococcus thermophilus gehört.
Inokulum nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die zwei Arten Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus in der Gesamtheit der Mikroorganismen mit Fermentfähigkeit, die in dem Inokulum enthalten sind, vertreten sind.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmitteln und insbesondere Yoghurts, fermentierter Milch, weißem Käse und Petits-Suisses durch säurebildende Milchfermentation eines pasteurisierten Milchsubstrats, dadurch gekennzeichnet, daß man wenigstens eine lysierte Hefe zum Milchsubstrat gibt, und zwar derart, daß während der säurebildenden Milchfermentation das säurebildende Milchferment (die säurebildenden Milchfermente) in Gegenwart dieser wenigstens einen lysierten Hefe ist (sind), wobei die wenigstens eine lysierte Hefe in einer Menge von 1 g reine lysierte Hefe pro 2·10¹³ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 2·10⁸ Milchsäurebakterien zugegeben wird, wobei beachtet wird, daß die Gesamtmenge an lysierter Hefe, die dem Milchsubstrat zugesetzt wird, 0,6 Gramm reine lysierte Hefe pro Liter an zu fermentierenden Substrat nicht übersteigt und daß man dieses inokulierte Milchsubstrat unter Bedingungen hält, die für die Fermentationsaktivität des säure-bildenden Milchferments (der Säure-bildenden Milchfermente) vorteilhaft sind, so daß das gewünschte fermentierte Milchnahrungsmittel produziert wird.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmitteln nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamtmenge an lysierter Hefe, die dem Milchsubstrat zugesetzt wird, 0,5 Gramm reine lysierte Hefe pro Liter zu fermentierendes Substrat nicht übersteigt.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Nahrungsmitteln nach Anspruch 19 oder 20, dadurch gekennzeichnet, daß die wenigstens eine lysierte Hefe in einer Menge von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 1·10¹² Milchsäurebakterien bis 1 g reine lysierte Hefe pro 3·10⁸ Milchsäurebakterien zugesetzt wird.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 19 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß die wenigstens eine lysierte Hefe vor Pasteurisierung des Milchsubstrats zugesetzt wird und in einer Dosis von 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 4·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm reine lysierte Hefe pro 2·10⁸ Milchsäurebakterien zugesetzt wird.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 19 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß die wenigstens eine lysierte Hefe nach Pasteurisierung und in einer Dosis von 1 Gramm pro 2·10³ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm lysierte Hefe pro 10⁹ Milchsäurebakterien zugesetzt wird.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmitteln nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß die wenigstens eine lysierte Hefe, die nach Pasteurisierung zugesetzt wird, in einer Dosis von 1 Gramm pro 8·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm lysierte Hefe pro 3·10¹⁰ Milchsäurebakterien zugesetzt wird.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmitteln nach Anspruch 23 oder 24, dadurch gekennzeichnet, daß die wenigstens eine lysierte Hefe, die nach Pasteurisierung zugesetzt wird, in einer Dosis von 1 Gramm pro 2·10¹¹ Milchsäurebakterien bis 1 Gramm lysierte Hefe pro 3·10¹⁰ Milchsäurebakterien zugesetzt wird.
Verfahren zur Herstellung von fermentierten Milchnahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 19 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß das säurebildende Milchferment (die Säure-bildenden Milchfermente) dem Milchsubstrat direkt ohne Vorkultur zugesetzt wird (werden).
Stamm I-2774, wie er bei der CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, Institut Pasteur, 28 rue du Docteur Roux, F-75724 Paris Cedex 15, Frankreich) hinterlegt ist.