DE69200708T2

DE69200708T2 - Verfahren zur Herstellung einer Sauermilch.

Info

Publication number: DE69200708T2
Application number: DE69200708T
Authority: DE
Inventors: Ernst Ch-3543 Emmenmatt Beutler; Leuka Ch-1005 Lausanne Favre-Galliand; Johann Ch-3627 Heimberg Illi; Andreas Yorba Linda Ca 92687 Sutter
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1991-10-25
Filing date: 1992-09-26
Publication date: 1995-03-30
Anticipated expiration: 2012-09-27
Also published as: JP2567188B2; DK0538646T3; AU652483B2; TW231261B; US5972393A; US6156353A; ZA927574B; EP0538646A1; SG33651G; MX9206035A; EP0538646B1; BR9204136A; CH683223A5; AU2618692A; KR930007356A; JPH05227884A; HK1006506A1; GR3015083T3; CN1072820A; DE69200708D1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer dehydratisierten angesäuerten Milch sowie eine mit diesem Verfahren erhaltene Milch.
Es ist bekannt, daß angesäuerte Milch wie beispielsweise ein Joghurt in Form von Gel oder von Getränken eine günstige Wirkung für die Gesundheit haben kann.
J. Racic et al. ("Yoghurt", 1978, Seiten 50-52 und 103-104, Tech. Dairy Pub. House, Dänemark) stellen die Vorteile dar, die die im Joghurt vorhandene L(+)-Milchsäure für die Ernährung bietet. J. Racic et al. behaupten, daß Kleinkinder nicht mit einem Joghurt ernährt werden dürfen, der D(-)-Milchsäure enthält, da sie diese nicht richtig verarbeiten.
In diesem Zusammenhang gibt die FR 2506129 (EVOG) an, daß bei der herkömmlichen Kombination von Mikroorganismen, die für die Herstellung von Joghurt verwendet werden, Lactobacillus bulgaricus sich insbesondere durch Aromabildung, schnelle Ansäuerung und Bildung von D(-)-Milchsäure auszeichnet, während Streptococcus thermophilus insbesondere durch die Bildung eines konsistenten Gels, eine langsame Ansäuerung und die Bildung von L(+)-Milchsäure gekennzeichnet ist. Dieses Patent schlägt für die Herstellung eines analogen konsistenten Gels den Stamm Bifidobacterium Longum DSM 2054 vor, der sich durch die Bildung von L(+)-Milchsäure auszeichnet und der wegen seines außergewöhnlichen Ansäuerungsvermögens gewählt wurde.
In der GB 1512890 (YAKULT HONSHA K.K.) wird die Herstellung eines angesäuerten Milchgetränks durch Fermentation mit Hilfe einer Kombination eines Stammes von Lactobacillus helveticus, der schnell Milchsäure erzeugen kann, und eines schwachen säureerzeugenden Stammes von Lactobacillus casei vorgeschlagen, wobei die Stämme so ausgewählt sind, daß ihre Kombination eine schnelle Ansäuerung ergibt, ohne daß Diacetyl oder ein anderes Nebenprodukt erzeugt wird, das dem Produkt einen unerwünschten Geschmack verleiht.
In der US 4399220 (Smiley) wird übrigens erwähnt , daß Lactobacillus helveticus, insbesondere L. helveticus subspecies jugurti, gebräuchlicherweise bei der Herstellung von Hartkäse verwendet wird. Dieses Patent US 4399220 schlägt ein Verfahren zur Herstellung einer Kultur eines solchen Mikroorganismus vor, dessen Ansäuerungsvermögen besonders stabil bleibt.
G. Chintescu et al. (Chemical Abstracts 1959, Band 59, Seite 20602) schlagen schließlich vor, einen Pulverjoghurt durch Fermentation mit Hilfe der Kombination eines Stammes von Streptococcus thermophilus und eines Stammes von Lactobacillus bulgaricus herzustellen.
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung einer dehydratisierten angesäuerten Milch zu schaffen, das in industriellem Maßstab durchführbar ist, das gestattet, relativ niedrige pH-Werte zu erreichen, ohne eine Abtrennung von Proteinen zu verursachen, und das ein Produkt liefert, das sich insbesondere durch seine guten Konservierungseigenschaften und seine günstigen Wirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher, für die es bestimmt ist, insbesondere Kleinkinder und Säuglinge, auszeichnet.
Zu diesem Zweck wird in dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung einer dehydratisierten angesäuerten Milch
- eine wässrige Lösung oder Emulsion mit einem Gehalt von 10- 40 Gew.-% Trockenmasse hergestellt, die eine Zusammensetzung aufweist, die der von Milch ähnlich ist,
- wird die Lösung bis zu einem pH von 4,0-5,0 mit einer Kombination von einem oder mehreren Stämmen von Streptococcus thermophilus und einem Stamm von Lactobacillus helveticus fermentiert, die ausschließlich L(+)-Milchsäure bilden, und
- wird bis zu einem Gehalt von höchsten 3 Gew.-% Wasser getrocknet.
Man stellt fest, daß ein solches Verfahren tatsächlich im industriellen Maßstab durchgeführt werden kann, ohne daß man eine Abtrennung der Proteine befürchten muß, und zwar trotz des relativ niedrigen pH-Werts, der während der Fermentationsphase erreicht wird. Außerdem besitzt das auf diese Weise erhaltene Produkt tatsächlich gute Konservierungseigenschaften, seine organoleptischen Eigenschaften erleiden keine merkliche Änderung nach einer Lagerung von 12-24 Monaten bei einer Temperatur von 20-27ºC unter Inertgas wie beispielsweise CO&sub2; und/oder N&sub2; in luftdicht verschlossenen, lackierten Dosen aus verzinntem Eisen und kann tatsächlich günstige Wirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher, für die es bestimmt ist, ausüben.
Zur Durchführung dieses Verfahren kann man von allen Rohstoffen ausgehen, die es gestatten, Bestandteile miteinander zu vereinigen, deren Summe eine Zusammensetzung bildet, die der einer Milch wie Kuhmilch oder Muttermilch ähnlich ist.
Bei einer ersten bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens stellt man eine wässrige Lösung mit einem Gehalt von 15-40 Gew.-% Trockenmasse her, die eine Zusammensetzung aufweist, die der von Kuh-Vollmilch oder -Magermilch ähnelt, die mit einem Milchfett und/oder Pflanzenfett wie beispielsweise Butteröl, Maisöl und/oder Kokusfett, und Kohlenhydraten wie beispielsweise Maltodextrin, Saccharose, Stärke und/oder Lactose, ergänzt ist oder nicht. Zu diesem Zweck kann man Trokken-Kuhmilch rekonstituieren oder Kuhmilch auf den gewünschten Trockensubstanzgehalt konzentrieren und ihr dieses Fett und/oder diese Kohlenhydrate zugeben.
Eine derartige Lösung kann Proteine enthalten, die sich zusammensetzen aus 75-82 Gew.-% Kasein und 18-25 Gew.-% Molkeproteine.
Nach Fermentation dieser Lösung bis zu einem pH von 4,0-5,0 wird sie vorzugsweise durch Sprühtrocknung getrocknet.
Bei einer zweiten bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens stellt man eine wässrige Lösung mit einem Gehalt von 10-40 Gew.-% Trockenmasse her, die eine Zusammensetzung aufweist, die an die Bedürfnisse eines Säuglings angepaßt ist. Zu diesem Zweck kann man Bestandteile wie insbesondere einen ersten Teil von Mineralsalzen, saures Kasein oder Kaliumkaseinat, Molkeproteine, Sahne und/oder Maisöl und Trockenmilch in Anteilen zusammengeben, die eine Annäherung an die Zusammensetzung von Muttermilch gestatten, wahlweise Kohlenhydrate wie beispielsweise Maltodextrin, Saccharose, Stärke und/oder Lactose zugeben und das Ganze beispielsweise durch Mischung mit enthärtetem Wasser auf den gewünschten Trockenmassegehalt rekonstituieren. In dieser Phase kann man die Lösung insbesondere in einem oder mehreren Schritten beispielsweise bei 50-200 bar homogenisieren.
Eine solche Lösung kann Proteine enthalten, die aus 40-82 Gew.-% Kasein und 18-60 Gew.-% Molkeproteinen bestehen.
Nach Fermentierung dieser Lösung bis zu einem pH von 4,0-5,0 konzentriert man die fermentierte Lösung vorzugsweise bis zu einem Gehalt von 40-55 Gew.-% Trockenmasse durch Eindampfen unter Unterdruck, ergänzt sie mit Vitaminen und ggf. einem zweiten Teil von Mineralsalzen und trocknet sie durch Sprühtrocknung. Dieser eventuelle zweite Teil von Mineralsalzen kann insbesondere Ca- und Mg-Salze enthalten, die vorzugsweise nach dem Eindampfen, und zwar entweder vor oder sogar während oder nach der Trocknung zugegeben werden.
Man hat festgestellt, daß es auch vorteilhaft sein kann, Lecithin zuzugeben, und zwar entweder während der anfänglichen Mischung oder nach Eindampfen und vor Trocknung. Schließlich können evtl. Kohlenhydrate anstatt bei der anfänglichen Mischung auch nach der Trocknung zugegeben werden, und zwar insbesondere in heißen Gegenden, in denen Probleme des Verklebens in einer Trocknungsdüse zu befürchten sind.
Bei jeder bevorzugten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens beimpft man die genannte Lösung zur Fermentierung mit 1-5 Vol.-% einer Kultur oder einer Mischung von Kulturen, die 10&sup7; bis 10&sup9; Keime von mindestens einem S.thermophilus und 10&sup7;-10&sup9; Keime von L.helveticus pro ml enthält, und kann für 2-15 h bei 37-45ºC inkubieren.
Man kann diese Fermentierung diskontinuierlich, und zwar ansatzweise, oder kontinuierlich durchführen. So wird bei einer vorteilhaften Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens, die sich besonders gut für eine industrielle Auswertung in großem Maßstab eignet, die Fermentierung kontinuierlich in zwei aufeinanderfolgenden Schritten vorgenommen. Im ersten dieser Schritte kann man für 0,5-5 h bei pH 5,0-6,0, vorzugsweise pH 5,1-5,7, und 37-45ºC inkubieren. Im zweiten Schritt kann man für 1-10 h bei pH 4,0-5,0, vorzugsweise pH 4,5-4,8, und 37-45ºC inkubieren.
Man kann diese Fermentierungsschritte in zwei aufeinanderfolgenden Fermentern auf einer kontinuierlichen Herstellungsstrecke durchführen, wobei das in jedem Fermenter behandelte Lösungsvolumen beispielsweise zu der gewünschten Verweildauer proportional ist.
Diese Durchführungsform eignet sich besonders gut für ein optimales Arbeiten jedes der beiden diese Kombination bildenden Mikroorganismen in Symbiose, wobei der erste Fermentierungsschritt insbesondere die Arbeit des Stammes oder der Stämme von S.thermophilus und der zweite Schritt insbesondere die Arbeit des Stammes von L.helveticus begünstigt.
Bei jeder Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens können der Stamm bzw. die Stämme von S.thermophilus beispielsweise aus den Stämmen ausgewählt werden, die im Handel für die Herstellung von Joghurt verkauft werden oder die von Joghurt isoliert wurden. Der Stamm von L.helveticus kann in Abhängigkeit von seiner Eignung, ausschließlich L(+)-Milchsäure zu bilden, beispielsweise aus den Stämmen ausgewählt werden, die im Handel für die Herstellung von Käse oder Sauermilch verkauft werden oder von Käse oder Sauermilch isoliert wurden.
Von verschiedenen auf diese Weise ausgewählten Stämmen wurden beispielsweise drei nach dem Vertrag von Budapest am 15.10.91 in der Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM), Institut Pasteur, 28 rue du Dr Roux, 75724 Paris, Cedex 15, Frankreich, unter den Nummern CNCM I-1154, CNCM I-1155 und CNCM I-1156 hinterlegt.
Einzelheiten über ihre Morphologie und ihre Eigenschaften werden im nachstehenden angeführt:

Morphologie

Im Mikroskop untersucht, haben diese Stämme die Form von relativ langen und dünnen Stäben.
Es sind grampositive mikroaerophile Bakterien, die keine Sporen bilden.

Stoffwechsel

Diese Bakterien führen eine homolaktische Fermentation unter Produzierung von Laktat als Endprodukt aus.
- Verschiedene Test ergaben bei jedem von ihnen folgende Ergebnisse: Katalasewirkung (-), Erzeugung von Kohlendioxid (-), Koagulierung der Milch (+), Hydrolyse von Arginin (-).
- Sie fermentieren die Zucker, wie nachstehend angegeben: CNCM L-Arabinose D-Xylose D-Glucose D-Mannose D-Fructose Galactose Lactose Maltose Saccharose Trehalose Raffinose Salicin Cellobiose D-Sorbitol D-Mannitol Inositol Cellobiose Glycerin Stärke

Wachstumsmilieu

Man kann diese Stämme auf MRS-Medium oder auf Magermilch, die auf 10 % Trockensubstanzgehalt rekonstituiert wurde, kultivieren. Die optimale Temperatur beträgt 40-45 ºC. Der pH-Wert nach 24 h in rekonstituierter Magermilch beträgt etwa 3,40.

Besonderheit

Diese drei Stämme erzeugen ausschließlich L(+)-Milchsäure ( > 99 %).
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist auch das mit diesem Verfahren erhaltene Produkt. Dieses ist besonders für Kleinkinder und Säuglinge bestimmt, auf deren Gesundheit es im Vergleich zu vergleichbaren herkömmlichen Produkten eine günstige Wirkung,insbesondere eine vorbeugende Wirkung gegen Durchfall, ausüben kann.
Bei einer besonderen Ausführungsform des vorliegenden Produkts wird vorgesehen, ihm auch eine lyophilisierte Kultur von Bifidobakterien beizugeben.
Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Veranschaulichung des Verfahrens und des Produkts gemäß der Erfindung. Es werden auch verschiedene Tests vorgelegt, die auf den Eigenschaften des vorliegenden Produkts beruhen. Bei diesen Beispielen und Tests beziehen sich die Prozentsätze, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.

Beispiel 1

Einer Kuh-Vollmilch gibt man Maisöl, Saccharose, Maltodextrin und Stärke so bei, daß die erhaltene Lösung die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockenmasse, besitzt:
Fett der Milch 18,2
Maisöl 4,6
Proteine der Milch (davon etwa 80 % Kasein und etwa 20 % Molkeproteine) 14,5
Lactose 21,2
Saccharose 15,5
Maltodextrin 16,5
Stärke 6,2
Mineralien 3,3
Diese Lösung wird durch Eindampfen unter Unterdruck auf 33 % Trockenmasse konzentriert.
Diese konzentrierte Lösung wird mit 5 Vol.-% einer Kultur beimpft, die pro ml etwa 10&sup8; Keime eines handelsüblichen Streptococcus thermophilus und etwa 10&sup8; Keime des Stamms Lactobacillus helveticus CNCM I-1154 enthält. Man fermentiert die konzentrierte Lösung für etwa 12,5 h bei 43ºC bis zu pH 4,2-4,3. Man trocknet die fermentierte Lösung durch Sprühtrocknung.
Man erhält eine dehydratisierte angesäuerte Milch, mit anderen Worten eine angesäuerte Pulvermilch, die insbesondere für Kleinkinder bestimmt ist und die man in einem Verhältnis von etwa 140 g Pulver auf etwa 900 ml Wasser rekonstituieren kann. Dieses Pulver besitzt einen Restwassergehalt von etwa 2 % und kann ohne Veränderung mindestens 12 Monate lang bei 27ºC in luftdicht verschlossenen lackierten Dosen aus verzinntem Eisen konserviert werden.

Beispiel 2

Man geht auf ähnliche Weise wie in Beispiel 1 vor, jedoch mit dem Unterschied, daß man die konzentrierte Lösung anstatt mit dem Stamm CNCM I-1154 mit dem Stamm Lactobacillus helveticus CNCM I-1155 beimpft.
Man erhält eine angesäuerte Pulvermilch, deren Eigenschaften mit denen des in Beispiel 1 erhaltenen Produkts vergleichbar sind.

Beispiel 3

Man geht auf ähnliche Weise wie in Beispiel 1 vor, jedoch mit dem Unterschied, daß man diese konzentrierte Lösung statt mit dem Stamm CNCM I-1154 mit dem Stamm Lactobacillus helveticus CNCM I-1156 beimpft.
Man erhält eine dehydratisierte angesäuerte Milch, deren Eigenschaften mit denen des in Beispiel erhaltenen Produkts vergleichbar sind.

Test 1

Man unterzieht die in Beispiel 1 erhaltene angesäuerte Pulvermilch einem Test der Mikrobenproliferation in der Trinkflasche.
Zu diesem Zweck wird diese angesäuerte Pulvermilch in einem Verhältnis von 139 g Pulver auf 900 ml Wasser rekonstituiert und wird mit verschiedenen pathogenen Mikroorganismen beimpft.
Zum Vergleich beimpft man eine nicht angesäuerte rekonstituierte Pulvermilch mit einer an die Bedürfnisse des Säuglings angepaßten Zusammensetzung mit denselben Mikroorganismen.
Die verwendeten pathogenen Mikroorganismen sind Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus und Bacillus cereus. Sie werden in Mengen von 10&sup4;-10&sup5; Keimen pro ml rekonstituierter Milch eingeimpft. Die jeweiligen Populationen werden nach 8 h Inkubation bei 37ºC gezählt. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 aufgeführt: Tabelle 1: Test der Mikrobenproliferation in der Trinkflasche (Anfangsbeimpfung mit 10&sup4;-10&sup5; Keimen pro ml - Inkubation von 8 h bei 37ºC). Testprodukt S.typhimurium E.coli St.aureus B.cereus Nicht angesäuerte Vergleichsprobe Angesäuerte Pulvermilch nach Bsp. 1
Man stellt also fest, daß die in Beispiel 1 erhaltene angesäuerte Pulvermilch das Wachstum von Staph. aureus und B.cereus vollständig hemmt, während sie sogar S.typhimurium und E.coli inaktiviert.

Beispiel 4

Man mischt einen ersten Teil von Mineralsalzen, Kaliumkaseinat, Proteine von entmineralisierter Molke, Sahne, Pulver- Magermilch, Maltodextrin und enthärtetes Wasser so, daß man eine Lösung mit 20 Gew.-% Trockenmasse erhält, die die folgende Zusammensetzung in Gew.-% der Trockenmasse besitzt:
Milchfett 19,4
Maisöl (anschließend heiß beigegeben) 4,8
Lecithin (anschließend heiß beigegeben) 0,5
Milchproteine (50 % Kasein, 50 % Molkeproteine) 12,9
Lactose 45,4
Maltodextrin 15,0
Mineralien 2,0
(insbesondere Ca und Mg, die vor, während oder nach Trocknung beigegeben werden)
Man erhitzt auf 80ºC vor. Man gibt Maisöl bei. Man nimmt eine Wärmebehandlung von 5 s durch Einleitung von Dampf mit 125ºC vor. Man homogenisiert unter 75 bar bei 43ºC. Man beimpft die Lösung oder homogenisierte Emulsion mit 2 Vol.-% einer Kultur, die pro ml etwa 10&sup8; Keime eines handelsüblichen Streptococcus thermophilus und etwa 10&sup8; Keime des Stammes Lactobacillus helveticus CNCM I-1154 enthält.
Man fermentiert die Lösung etwa 4,5 h lang bei 43ºC bis zu pH 4,2-4,3. Man kühlt auf 10ºC.
Man erhitzt auf 75ºC vor und konzentriert durch Eindampfen auf 48 % Trockenmasse. Man gibt Lecithin zu. Man gibt einen zweiten Teil von Mineralsalzen bei, und zwar Ca- und Mg- Salze, und trocknet durch Sprühtrocknung.
Man erhält eine dehydratisierte angesäuerte Milch, mit anderen Worten eine angesäuerte Pulvermilch, die insbesondere für Säuglinge bestimmt ist und die man in einem Verhältnis von etwa 135 g Pulver auf etwa 900 ml Wasser rekonstituieren kann. Dieses Pulver besitzt einen Restwassergehalt von etwa 2 % und kann ohne Veränderung mindestens 12 Monate lang bei 27ºC in luftdicht verschlossenen, lackierten Dosen aus verzinntem Eisen konserviert werden.

Beispiel 5

Man geht auf ähnliche Weise wie in Beispiel 4 vor, jedoch mit dem Unterschied, daß man diese Lösung oder Emulsion anstatt mit dem Stamm CNCM-I1154 mit dem Stamm Lactobacillus helveticus CNCM I-1155 beimpft.
Man erhält eine dehydratisierte angesäuerte Milch, deren Eigenschaften mit denen des in Beispiel 4 erhaltenen Produkts vergleichbar sind.

Beispiel 6

Man geht auf ähnliche Weise wie in Beispiel 4 vor, jedoch mit dem Unterschied, daß man diese Lösung oder Emulsion anstatt mit dem Stamm CNCM I-1154 mit dem Stamm Lactobacillus helveticus CNCM I-1156 beimpft.
Man erhält eine dehydratisierte angesäuerte Milch, deren Eigenschaften mit denen des in Beispiel 4 erhaltenen Produkts vergleichbar sind.

Test 2

Man unterzieht die in Beispiel 4 erhaltene dehydratisierte angesäuerte Milch einem Test der Mikrobenproliferation in der Trinkflasche.
Zu diesem Zweck rekonstituiert man diese dehydratisierte angesäuerte Milch in einem Verhältnis von 134 g Pulver auf 900 ml Wasser und beimpft sie mit verschiedenen pathogenen Mikroorganismen auf ähnliche Weise, wie im vorstehenden Test 1 beschrieben wurde.
Die nachstehende Tabelle 2 enthält die Ergebnisse, die man nach einer Inkubation von 8 h bei 37ºC erhält, im Vergleich zu den Ergebnissen, die man mit einer rekonstituierten Pulvermilch mit ähnlicher Zusammensetzung, die jedoch nicht angesäuert ist, erhält. Tabelle 2: Test der Mikrobenproliferation in der Trinkflasche (Anfangsbeimpfung mit 10&sup4;-10&sup5; Keime pro ml - Inkubation von 8 h bei 37ºC). Testprodukt S.typhimurium E.coli St.aureus B.cereus nicht angesäuerte Vergleichsprobe angesäuerte Pulvermilch gemäß

Beispiel 4

Man stellt also ebenfalls fest, daß die in Beispiel 4 erhaltene angesäuerte Pulvermilch das Wachstum dieser 4 pathogenen Mikroorganismen vollständig hemmt und daß sie sogar S.typhimurium und E.coli inaktiviert.

Test 3

Man untersucht die Verträglichkeit der in Beispiel 4 erhaltenen angesäuerten Pulvermilch.
Die Untersuchung wurde an 25 Säuglingen in den ersten 3 Lebensmonaten vorgenommen. Man beobachtet die Entwicklung ihrer Größe und ihres Gewichts und notiert die Regurgitationen, die Frequenz des Stuhlgangs und seine Konsistenz.
Die Wachstumskurven, welche die Ergebnisses dieser Untersuchung ergeben, liegen gut in der Mitte der in Europa als normal betrachteten Bereiche und weisen eine etwas ausgeprägtere Neigung als eine typische mittlere Kurve auf.
Die Ergebnisse der Kontrolle der Regurgitationen und der Stuhlgänge sind in der nachstehenden Tabelle 3 zusammengefaßt, die die pro Tag aufgenommenen durchschnittlichen Milchmengen in ml/kg Säugling (Extremwerte in Klammern) sowie den Prozentsatz Säuglinge angibt, bei denen die Anzahl der Regurgitationen kleiner als 2 mal täglich ist und bei denen die Frequenz und die Konsistenz der täglichen Stühle den angegebenen Anzahlen und Beschaffenheiten entsprechen. Tabelle 3: Test der Verträglichkeit der angesäuerten Pulvermilch nach Beispiel 4 für Säuglinge. Monat Milchaufnahme (ml/kg) Regurgitationen < 2 Stuhlfrequenz Konsistenz des Stuhls a) fest b) weich c) flüssig
Die Ergebnisse belegen eine hervorragende Verträglichkeit dieser angesäuerten Pulvermilch für Säuglinge und eine relativ geringe Neigung zur Regurgitation.

Beispiel 7

Man mischt kontinuierlich einen ersten Teil von Mineralsalzen, Kaliumkaseinat, Proteine von entmineralisierter Molke, Sahne, Pulver-Magermilch, Maltodextrin und enthärtetes Wasser so, daß man 4000 l/h einer Lösung mit 20 Gew.-% Trockenmasse erhält, die die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockenmasse, besitzt:
Milchfett 19,2
Maisöl (anschließend heiß beigegeben) 5,3
Lecithin (anschließend heiß beigegeben) 0,5
Milchproteine h (50 % Kasein, 50 % Molkeproteine) 12,8
Lactose 45,7
Maltodextrin 14,6
Mineralien 1,9
(insbesondere Ca und Mg, vor, während oder nach Trocknung beigegeben)
Man erhitzt die Lösung bei 80ºC kontinuierlich in einem Plattenwärmetauscher vor. Man gibt das Maisöl bei. Man nimmt eine Wärmebehandlung von 5 s durch Einleitung von Dampf mit 125ºC vor. Man homogenisiert bei 43ºC in zwei Schritten, der erste unter 150 bar, der zweite unter 50 bar. Man beimpft die homogenisierte Lösung oder Emulsion mit 1 Vol.-% einer Kultur, die pro ml etwa 5.10&sup8; Keime von zwei handelsüblichen Streptococcus thermophilus enthält, und 3 Vol.-% einer Kultur, die pro ml etwa 2.10&sup8; Keime des Stamms Lactobacillus helveticus CNCM I-1154 enthält.
Man fermentiert die Lösung zunächst für etwa 1 h bei 42ºC auf pH 5,5 in einem Fermenter von 4000 l, dann für etwa 1,5 h bei 42ºC auf pH 4,7 in einem Fermenter von 6000 l. Man erwärmt die Lösung in einem Plattenwärmetauscher auf 75ºC vor. Man konzentriert durch Eindampfen auf 50 % Trockenmasse in einem dreistufigen Verdampfer mit fallendem Film. Man gibt das Lecithin bei. Man gibt einen zweiten Teil von Mineralsalzen bei, und zwar Ca- und Mg-Salze und trocknet sie durch Sprühtrocknung.
Man erhält kontinuierlich eine dehydratisierte angesäuerte Milch, mit anderen Worten eine angesäuerte Pulvermilch, die insbesondere für Säuglinge bestimmt ist und die in einem Verhältnis von etwa 134 g Pulver auf etwa 900 ml Wasser rekonstituiert werden kann. Dieses Pulver besitzt einen Restwassergehalt von etwa 2 % und kann ohne Veränderung mindestens 12 Monate lang bei 27ºC in luftdicht verschlossenen lackierten Dosen aus verzinntem Eisen konserviert werden.

Beispiel 8

Man geht auf ähnliche Weise wie in Beispiel 7 vor, jedoch mit dem Unterschied, daß man diese Lösung oder Emulsion statt mit dem Stamm CNCM I-1154 mit dem Stamm Lactobacillus helveticus CNCM I-1155 beimpft und daß man den zweiten Teil von Mineralsalzen erst nach der Sprühtrocknung beigibt.
Man erhält eine dehydratisierte angesäuerte Milch, deren Eigenschaften mit denen des in Beispiel 7 erhaltenen Produkts vergleichbar sind.

Beispiel 9

Man geht auf ähnliche Weise wie in Beispiel 7 vor, jedoch mit dem Unterschied, daß man diese Lösung oder Emulsion statt mit dem Stamm CNCM I-1154 mit dem Stamm Lactobacillus helveticus CNCM I-1156 beimpft. Man erhält eine dehydratisierte angesäuerte Milch, deren Eigenschaften mit denen des in Beispiel 7 erhaltenen Produkts vergleichbar sind.

Beispiel 10

Dem in einem beliebigen der Beispiele 4 bis 9 erhaltenen Produkt gibt man ein lyophilisiertes handelsübliches Bifidobacterium in einer solchen Menge bei, daß das Pulver einen Gehalt von etwa 5.10&sup7; Keimen von Bifidobacterium pro g enthält.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer durch Fermentation mit einer Kultur, die eine Mischung von Streptococcus thermophilus und einer Lactobacillus-Sorte enthält, angesäuerten und dann dehydratisierten Milch, gekennzeichnet dadurch, daß

- man eine wäßrige Lösung oder Emulsion mit einem Gehalt von 10 bis 40 Gew.-% Trockenmasse herstellt, die eine Zusammensetzung aufweist, die der von Milch ähnlich ist,

- man die Lösung bis zu einem pH von 4,0-5,0 mit einer Kombination von einem oder mehreren Stämmen von Streptococcus thermophilus und einem Stamm von Lactobacillus helveticus fermentiert, die ausschließlich L(+)-Milchsäure bilden,

- und bis zu einem Gehalt von höchstens 3 Gew.-% Wasser trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man zur Fermentation der Lösung diese mit 1-5 Vol.-% einer Kultur oder einer Mischung von Kulturen beimpft, die 10&sup7; - 10&sup9; Keime von S.thermophilus und 10&sup7; - 10&sup9; Keime von L.helveticus pro ml enthält, und man für 2-15h bei 37-45ºC inkubiert.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man zur kontinuierlichen Fermentation der Lösung diese mit 1-5 Vol.-% einer Kultur oder einer Mischung von Kulturen beimpft, die 10&sup7; - 10&sup9; Keime von S.thermophilus und 10&sup7; - 10&sup9; Keime von L.helveticus pro ml enthält, und man bei 37-45ºC während eines ersten Zeitabschnitts von 0,5-5h bei pH 5,0-6,0 und dann während eines zweiten Zeitabschnitts von 1-10h bei pH 4,2-5,0 inkubiert.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der genannte Stamm von L.helveticus ausgewählt ist aus den Stämmen Lactobacillus helveticus CNCM I-1154, CNMC 1-1155 und CNMC 1-1156.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem:

- man eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt von 10 bis 40 Gew.-% Trockenmasse herstellt, die eine Zusammensetzung aufweist, die der von Kuh-Vollmilch oder Magermilch, die mit einem Milchfett und/oder Pflanzenfett und Kohlenhydraten ergänzt ist oder nicht, ähnelt,

- man die Lösung bis zu einem pH von 4,0-5,0 fermentiert, und

- durch Sprühtrocknen trocknet.

6. Verfahren nach Anspruch 5, bei dem die genannte Lösung Proteine enthält, die sich aus 75-82 Gew.-% Casein und 18-25 Gew.-% Molkenproteine zusammensetzt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man:

- eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt von 10-40 Gew.- % Trockenmasse herstellt, die eine Zusammensetzung aufweist, die an die Bedürfnisse eines Säuglings angepaßt ist,

- man die Lösung bis zu einem pH von 4,0-5,0 fermentiert,

- durch Eindampfen bei Unterdruck auf einen Gehalt von 40-55 Gew.-% Trockenmasse konzentriert, und

- durch Sprühtrocknen trocknet.

8. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem man diese wäßrige Lösung herstellt durch Vermischen eines ersten Teils von Mineralsalzen, saurem Casein oder Kaliumcaseinat, Molkeproteinen, Sahne, Trockenmilch und Süßwasser, und durch Zugabe eines zweiten Teils der Mineralsalze nach dem Konzentrieren durch Eindampfen bei Unterdruck.

9. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem die genannte Lösung Proteine enthält, die sich zusammensetzen aus 40-82 Gew.-% saurem Casein oder Kaliumcaseinat und 18-60 Gew.-% Molkeproteine.

10. Trocken-Sauermilch, die erhältlich ist nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1-9, und die mit einer lyophilisierten Kultur von Bifidobacterium ergänzt ist oder nicht.