JPH02268644A - 発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、食品工業、特に乳業方面に利用されるもの
である。

〈従来の技術〉 発酵乳は、牛乳や、それを加工して作った脱脂乳糖に乳
酸菌を接種して培養し、乳酸を生成させた物で、ヨーグ
ルト等としてそのまま飲食用に供したり、他の飲料や菓
子等の材料として使用されたりする物である。一般には
乳糖発酵性の乳酸菌が使用されるが、酸の生成を調整す
るため、乳糖発酵性を欠落させた人工的な変異株を用い
、計算量の葡萄糖等を添加して発酵させることもある。

〈発明が解決しようとする間」点〉 発酵乳は、乳酸が０．８％前後のときに、平均的日本人
の嗜好に合ったちょうど良い酸味であるが、乳糖発酵性
の通常の乳酸菌を用いて発酵させると、流通過程で発酵
が進み、消費者の手に渡る時には酸が進みすぎ、またそ
の酸のために肝腎の生菌数が低下していることがある。

これを防いで、品質が一定した適性酸度の発酵乳を製造
するためには、発酵力が弱い株の使用、低温感受性変異
株の使用、乳糖非発酵性変異株の使用等の方法がある。

発酵力が弱い乳酸菌は、雑菌に負ける怖れがあるので、
これを使うごとは殆ど行われない。

低温感受性変異株は、冷却すると発酵が停止する物で、
低温流通が間違いなく行われている限り、これを使うこ
とによって酸度の進み過ぎを防ぐことができるが、温度
管理が完全に実行されなかった場合に対する保証は無い
。

乳糖非発酵性変異株は、牛乳に元から含まれている乳糖
からは乳酸を作らないが、葡萄糖等からは乳酸を作るの
で、計算量の葡萄糖等を添加した牛乳にこの種の株を接
種して培養すれば、添加した糖に見合う乳酸が生成した
ところで発酵が停止し、例え温度が上昇しても、酸度が
上がり過ぎることは無い。

しかし、これにもいくつかの問題が有る。

まず、乳酸生成量と同量の葡萄糖等を添加しなければな
らない。その結果、牛乳に含まれる乳糖は、そのまま残
る。日本人の大人に特に多い乳糖不耐性の人の場合、摂
取した乳糖のかなりの部分が吸収されずに大腸に到達し
て、食物繊維として作用し、またビフィズス菌の繁殖を
促進する等、健康のために良い効果を及ぼすが、−度に
多量を摂取しすぎると、下痢や腹痛の原因になることが
あると言われており、乳糖含有量が多いことが必ずしも
歓迎されない。次に、市販の製品をそのままスターター
として用いたり、分離した菌を用いたりして、模倣によ
り類似製品を製造される怖れがある。最後に、実際は何
の害も考えられないが、人工的な変異株が、商業活動を
通じて広められることに対する世間の感情的な危惧があ
る。

流通過程で例え温度が上がっても酸度が進み過ぎる心配
がなく、しかも前記の４つの問題点を軽減することが課
題である。

〈問題点を解決するための手段〉 すなわち、本願は前記した課題を解決するために成され
たもので、次の（１）〜（４）に記載する４個の請求項
から構成されている。

（１）目標とする酸度より少ない量の葡萄糖、果糖、蔗
糖またはこれらを含む物を加えた牛乳または加工乳に、
乳糖発酵性がないが容易に乳糖発酵性の復帰変異株が出
現するラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｅｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｅｕｓ）の復帰性変異
株と、乳糖を弱く発酵するが容易に乳糖を強く発酵する
復帰変異株が出現するストレブ１へコックス・テルモフ
ィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅ−ｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）の復帰性変異株を混合接種して、３０℃
ないし４５℃で培養することを特徴とする発酵乳の製造
方法。

（２）乳糖を含み、葡萄糖を含まない寒天培地を７］０
熱溶解し、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｅｕｓ）の復帰性
変異株またはストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓ
ｔｒ−ｅｐｔｏｅｏｅｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）の復帰性変異株を混合して平板状に固め、更にその
上に菌を混合しない寒天培地を薄（流し固めて培養し、
コロニーが出現したら印をつけ、葡萄糖を含む寒天培地
を重ねて流し固めて培養し、先につけた印から離れた場
所に新たに出現したコロニーから菌を取って植λ継いだ
物を接種することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載の発酵乳の製造方法。

（３）目標とする酸度より少ない量の葡萄糖、果糖、蔗
糖またはこれらを含む物を加λた牛乳または加工乳に、
乳糖発酵性がないが容易に乳糖発酵性の復帰変異株が出
現するラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｅｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異
株ＬＨＭＩ株と、乳糖を弱く発酵するが容易に乳糖を強
く発酵する復帰変異株が出現するストレプトコックス・
テルモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｅｏ−ｃｅｕｓ　ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の復帰性変異株ＳＴＭ１株を混
合接種して、３０℃ないし４５℃で培養することを特徴
とする発酵乳の製造方法。

（４）乳糖を含み、葡萄糖を含まない寒天培地を加熱溶
解し、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｅｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｅｕｓ）の復帰性変異
株ＬＨＭＩ株またはストレプトコックス・テルモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｆ
ｉｌｕｓ）の復帰性変異株ＳＴＭＩ株を混合して平板状
に固め、更にその上に菌を混合しない寒天培地を薄く流
し固めて培養し、コロニーが出現したら印をつけ、葡萄
糖を含む寒天培地を重ねて流し固めて培養し、先につけ
た印から離れた場所に新たに出現したコロニーから菌を
取って植え継いだ物を接種することを特徴とする特許請
求の範囲第３項記載の発酵乳の製造方法。

本願の明細書において、ラクトバチルス・ヘルベティク
ス（１゜ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｅ
ｕｓ）の復帰性変異株ＬＨＭＩ株とは、通商産業省工業
技術院微生物工業技術研究所に寄託した、受託番号が微
工研菌寄第１０６３５号（ＦＥＲＭ　　Ｐ−１０６３５
）の微生物をいう。また、ストレプトコックス・テルモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉ−ｌｕｓ）の復帰性変異株ＳＴＭＩ株とは、通商
産業省工業技術院微生物工業技術研究所に寄託した、受
託番号が微工研菌寄第１０６３６号（ＦＥＲＭＰ１０６
３６）の微生物をいう。

本発明を実施するに際しては、実際には菌を毎回更新す
る必要は無く、凍結または凍結乾燥した菌を多数用意し
ておき、１本ずつ開封して使用し、これが無（なる前に
更新すれば良い。

なお、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃ−ｔｏ
ｂａｅｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変
異株の取り方は次の通りである。

ペプトン１％、酵母エキス０．５％、葡萄糖１％からな
る葡萄糖培地に菌を接種して３７℃で２４時間培養した
液を、３０００ｒｐｍで１５分遠心分離し、生理的食塩
水で２回遠心洗浄して得た菌体を生理的食塩水に１０’
／ｍｊ２の割りに懸濁した液を４ｃｍの深さに遠心用試
験管に入れ、１０ワツト殺菌灯の直下２０ｃｍの所に直
立させて、１分間紫外線を照射すると、液面は強く、底
はど弱く紫外線を浴び、菌は種々の度合いに変異処理を
受けることになるので、これを混合し、遠心分離し、３
回遠心洗浄して菌体を集め、ペニシリンＧカリウム塩を
１５６μｇ／ｍβ添加した４ｍ℃２の乳糖培地に１０”
７ｍ℃の割りに懸濁し、３７℃に２４時間保持して乳糖
発酵性の細胞を殺し、葡萄糖培地に寒天を２％加えた葡
萄糖寒天培地で希釈して４０℃で培養し、出現したコロ
ニー多数を取る。これらを乳糖培地に接種して培養し、
成育しないことを確かめ、これに合格した株を葡萄糖培
地に３代植え継いだ後、遠心分離して菌体を集め、寒天
なＯ，ＯＳ％加えた乳糖培地に１０Ｉ０／ｍｊ２の割合
に混ぜて３７℃で２日培養する。このとき、５ｍρの培
地に１個もコロニが出現しない株は通常の完全変異株で
あり、−面にコロニーができる株は極めて不完全な変異
株なので、いずれも排除し、１乃至数個のコロニーが出
現する株を選択する。

乳糖培地は、葡萄糖培地の葡萄糖の代わりに乳糖を用い
た物であるが、特にペニシリンを添加する場合は、酵母
エキスから微量の葡萄糖が持ち込まれるのを防ぐため、
酵母エキスは、予め５％溶液としてオートクレーブで殺
菌し、酵母を１０’／ｍｉ！、の割りに懸濁して３０℃
で４８時間振盪し、３０００ｒｐｍで２０分遠心分離し
、上澄みを濾過滅菌した液を用い、乳糖も別に濾過滅菌
した物を用いる。

ストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓｔｒｅｐ−ｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の復帰性
変異株の取り方は、大筋において前記と同じであるが、
ペニシリンＧカリウム塩の濃度を５μｇ　／　ｍ　ｉ！
、とじ、これを添加した乳糖培地中での３７℃保持時間
を２４時間とする。また葡萄糖寒天培地から取ったコロ
ニーをブロム・クレゾール・グリーン（ＢＣＧ）を加え
て淡青色に着色した乳糖培地に接種して３７℃で４８時
間培養し、乳糖を発酵せず、培地の色が変らない物及び
発酵力が強すぎ、培地が黄色くなった物を捨て、培地が
淡緑色になる物を選び出す、３代植え継いだ後、菌を混
合する培地もＢＣＧで着色しておき、５ｍβの培地に１
乃至数個の黄色いコロニーが出現する株を選択する。

〈作用〉 ラクトバチルス・ヘルベティクス（１ａｃｔｏｂａｃｉ
−１ｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異株は
葡萄糖を強く発酵し、添加した葡萄糖を速やかに同じ量
の乳酸に変えるが、その後、酸の生成は完全に停止し、
生菌数も酸の生成が進み過ぎたときと比較して低下しな
い。ストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の復帰
性変異株は、乳糖の約０．２％をほぼ同量の乳酸に代え
、葡萄糖添加量の節約に役立つ上に、香味に丸みを添え
る効果がある。また、乳糖を減らすので、乳糖不耐性の
人の心配の軽減にも約立つ。

これら２種類の菌は、いずれも復帰性であり、復帰変異
は非可逆的なので、特許請求の範囲第２項及び第４項に
記した特殊な管理を行わない限り、例え製品から菌を分
離しても、これをそのまま用いて゛模倣することができ
ず、また腸内に棲み着いても、糞便や食器を通じて環境
に漏洩しても、間も無（人工変異前の菌に戻るから、厳
格な自然保護主義者からも非難される謂われが無い。

〈実施例１〉 牛乳１００リツトルに０．６ｋｇの葡萄糖を溶か°し、
９５℃で３０分間殺菌した液　２゜７リツトルに、ラク
トバチルス・ヘルベテイクス（Ｌａｅｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異株ＬＨＭＩ
株を接種し、０．３リツトルにストレプトコックス・テ
ルモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）の復帰性変異株３７Ｍ１株を接種し、
いずれも４０℃で１６時間培養してスターターとし、同
じ液　９７リツトルに接種して４０℃で１６時間培養し
た。

対照−１として、牛乳　１リツトルに葡萄糖を８グラム
添加し、同じ条件で殺菌し、その２１ｍＱにラクトバチ
ルス・ヘルベテイクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の乳糖を発酵しない非復帰性変
異株を接種して４０℃で１６時間培養して調製したスタ
ーターを同じ液　９７３ｍｊ２に接種して４０℃で１６
時間培養した物を置いた。

対照−２として、同じ条件で殺菌した牛乳２７ｍβにラ
クトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の変異させない原株、
３ｍρにストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
原株を接種して、いずれも４０℃で１６時間培養して調
製したスターターを接種して４０℃で１６時間培養した
物を置いた。

対照−１は、乳酸桿菌の復帰変異しない通常の乳糖非発
酵性変異株１株を用い、乳酸の目標値と同量の葡萄糖を
添加して発酵させる既知の方法、対照−２は、変異させ
ない２菌を併用した現行の常法のモデルである。

発酵終了時及び２０℃に１４日放置した後の様相は次の
通りであった。

発酵終了時及び２０℃に１４日放置後発酵乳の様相本実
験 対照−１ 対照−２ 発酵終了時 乳酸酸度（％）０．８ 官能試験　　　　良好 生菌数Ｘｌ０−’　　５．　１ ２０℃１４日後 乳酸酸度（％）０．８ 官能試験　　　　良好 生菌数Ｘ１０−’　　６．９ ０、　８ 生硬 ５．１ ０、９ やや良好 ５．１ ０、８ ２　、４ 生硬 強酸性 ６、８ ０、　４ 本発明の方法による製品は、 対照− と比較し て葡萄糖使用量が少なく、２０℃１４日放置という過酷
な条件に置いても酸度も官能試験結果も発酵終了直後と
同じ状態を保っている。対照−１は酸度に関してだけは
本実験と同じだが、葡萄糖使用量が多（、香味が生硬で
きつかった。対照−２は、発酵終了時は、酸度、官能試
験結果共にやや良好であったが、２０℃に放置すると、
直ちに酸度が上昇して、嗜好の限界から逸脱した。

次に、本発明の方法によって製造した発酵乳をスタータ
ーとして用いて製造した製品、対照−１の製品をスター
ターとして用いて製造した製品、及び特許請求の範囲第
４項の方法により、古いスターターから更新した菌を用
い、前記と同じ工程で作ったスターターによって製造し
た製品の２０”Ｃ１４日放置後の酸度は、次の通りであ
った。

本実験製品、対照−１の製品及び更新した菌をスタータ
ーとした製品の２０℃１４日放置後の酸度スターター 酸度（％） 本実験製品そのまま　　　　　　　　２．４対照−１の
製品そのまま　　　　　　０．８スターターから更新し
た菌　　　　　０．８即ち、本発明によって製造された
発酵乳をスターターとして用いても元の製品と同じ物は
できず、菌は変異前の自然株に復帰している。これに反
し、既知の非復帰性変異株は、そのままの性質を保って
いるので、厳格な環境保護論者の危惧を招く怖れがある
。本発明の製品は、凍結または凍結乾燥保存した種菌か
ら出発してスターターを調製する必要があり、古いスタ
ーターを種にして、そのまま新しいスターターを作るこ
とはできないが、本発明の特許請求の範囲第２または第
４項の方法によれば、復帰性変異株を更新することがで
きる。

ＬＨＭＩ株のスターターから菌を更新した方法は、次の
通りである。ペプトン１％、酵母エキス０６５％、乳糖
１％、寒天２％からなる乳糖寒天培地約７０ｍ尼をビー
カーに入れ、１１５℃１５分オートクレーブをかけて殺
菌し、溶かしたまま６０℃に保温しておく。一方、シャ
ーレ３組と大型・試験管１本を１６０℃１時間乾熱滅菌
しておき、後者に前記の溶かした寒天培地約２０ｍＪ２
を入れ、ＬＨＭＩ株のスターター１滴を接種し、バイブ
ロ・ミキサーで混合して１枚のシャーレに流し固め、試
験管に残った寒天が固まらない内に、溶けた寒天培地約
２０ｍＩ２を加え、混合して次のシャーレに流し固め、
同じ事をもう一度行う。これで、ＬＨＭ１菌が３段階に
希釈された寒天平板ができた。次に、後で葡萄糖寒天を
重層したときにコロニーが流れないように、水に寒天を
２％加えて、オートクレーブをかけて殺菌した物を薄く
流して、寒天平板を覆い、３７℃で４８時間嫌気培養す
ると、第１のシャーレには多数の、第２のシャーレには
１２個のコロニーが出現し、第３のシャーレにはコロニ
ーが出現しなかった。

これは復帰変異によって乳糖発酵性を回復した細胞であ
る。第１のシャーレは無視し、第２のシャーレは裏から
マジック・インキでコロニーに印をつけ、第２及び第３
のシャーレに葡萄糖２％、寒天２％を含む培地を薄く流
し固めて、もう−度、３７℃で２日嫌気培養すると、第
２のシャーレには３１個、第３のシャーレには４個のコ
ロニーが出現した。

これらは、いずれも使用に堪える変異株であるから、マ
ジック・インキで印をつけた最初のコロニーが混ざらな
いように気を付けて、パスツール・ピペットでコロニー
を取り、葡萄糖培地には成育し、乳糖培地には成育しな
い事を確認して用いた。

ＳＴＭＩ株のスターターから菌を更新した方法は次の通
りである。ブロム・クレゾール・グリーン（ＢＣＧ）で
淡青色に着色した乳糖寒天培地にスターターの１滴を混
合し、前記の方法に準じて３段階に希釈した寒天平板を
作って培養したところ、淡緑色のコロニーの間に混ざっ
て少数の黄色いコロニーが出現した。これは復帰変異し
た菌なので、黄色いコロニーから離れた場所のコロニか
ら菌を取り、ＢＣＧを添加した乳糖培地に接種して培養
し、黄色にならず、淡緑色になる事を確認して使用した
。

〈実施例２〉 牛乳４０％、全粉乳３．６％、脱脂粉乳０．５％、オリ
ゴ糖混合物１．２％、葡萄糖０．２２５％、水５４．４
７５％からなる液５００リットルを高温瞬間殺菌して原
料液とする。なお、オリゴ糖混合物は、フルクト・オリ
ゴ糖を主成分とする混合物で、葡萄糖換算約３１％の発
酵性単糖が含まれており、この液には実質的には０，６
％相当の葡萄糖が含まれる。この原料液の１３．５リツ
トルにラクトバチルス・ヘルベテイクス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉｅｕｓ）の復帰性乳糖
非発酵変異株ＬＨＭＩ株の種培養を、１．５リツトルに
ストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の復帰性乳
糖弱発酵変異株ＳＴＭＩ株を接種して、いずれも４０℃
で１６時間培養してスターターとし、これを原料液の残
部に接種して４０℃で１６時間培養して発酵乳５００リ
ツトルを得た。

２菌とも変異させない原株を用いて、同じ方法で製造し
た発酵乳を対照とし、いずれも５００ｍｇの紙パツクに
無菌充填し、一部を２０℃に１４日放置して試験した結
果は、次の通りであった。

復帰性変異株を使用した発酵乳と対照の比較本製品 対照製品 発酵終了時 乳酸酸度（％）　　　　０．８　　　０．９官能試験　
　　　　　良　好　　　良　吐土菌数Ｘｌ０−”　　　
　　６．３　　　６．４２０℃１４日後 乳酸酸度（％）　　　　０．９　　　２．　５官能試験
　　　　　　良　好　　強酸性、失格生菌数Ｘｌ０−”
　　　　　６．３　　　０．２即ち、本発明の方法によ
れば、葡萄糖の実質添加量が０．６％なのに０．８％の
乳酸が生成し、本来は冷蔵すべき物を２０℃という過酷
な条件に１４日放置しても、酸度が殆ど上昇せず、官能
試験の結果も良好であった。

〈実施例３〉 脱脂乳３リツトルに１８グラムの葡萄糖を溶かし、９５
℃で３０分間殺菌した液　２．７リツトルにラクトバチ
ルス・ヘルベティクス（Ｌａｅｔｏｂａ−ｃｉｌｌｕｓ
　ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異株ＬＨＭＩ株を
接種し、０．３リツトルにストレプトコックス・テルモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）の復帰性変異株ＳＴＭＩ株を接種し、い
ずれも４０℃で１６時間培養してスターターとし、これ
を脱脂乳９２．１５リツトルに天然果汁４．８５ノッ１
−ルを加え、同じ条件で殺菌した液に添加し、４０℃で
１６時間培養して本法によるフルーツ・ヨーグルト１０
０リツトルを得た。

なお、この天然果汁は、葡萄糖３％、果糖３％、蔗糖６
％を含み、ＬＨＭＩ株は葡萄糖、ＳＴ　Ｍ　１株はこれ
らすべてを強く発酵する。

対照には変異させない原株を用いて同じように処理した
物を置いた。本性製品及び対照製品の、発酵直後及び５
００ｍ４の紙容器に充填して２０℃、１４日放置後の酸
度、官能試験及び生菌数の試験結果は、次の通りであっ
た。

フルーツ ヨーグルトの製造結果 本製品 対照製品 発酵終了時 乳酸酸度（％）　　　　０．８　　　０．８官能試験　
　　　　　良　好　　　良　吐土菌数Ｘｌ０−８６．２
　　　６．２ ２０℃１４日後 乳酸酸度（％）　　　　０．８　　　２．４官能試験　
　　　　　良　好　　強酸性、失格生菌数Ｘｌ０−’　
　　　　６．３　　　０．３本法によるフルーツ・ヨー
グルトと従来の方法による製品は、発酵終了時には全く
差がない。しかし、２０℃１４日放置という虐待を経る
と、従来の方法による製品は、酸度、官能試験、生菌数
、どの点でも商品価値を失う程度に劣化しているのに対
し、本法による製品は製造直後と殆ど変わらない品質を
保っていた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）目標とする酸度より少ない量の葡萄糖、果糖、蔗
   糖またはこれらを含む物を加えた牛乳または加工乳に、
   乳糖発酵性がないが容易に乳糖発酵性の復帰変異株が出
   現するラクトバチルス・ヘルベテイクス（Ｌａｃｔｏｂ
   ａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異株
   と、乳糖を弱く発酵するが容易に乳糖を強く発酵する復
   帰変異株が出現するストレプトコックス・テルモフィル
   ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅ−ｒｍｏｐｈｉ
   ｌｕｓ）の復帰性変異株を混合接種して、３０℃ないし
   ４５℃で培養することを特徴とする発酵乳の製造方法。
2. （２）乳糖を含み、葡萄糖を含まない寒天培地を加熱溶
   解し、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂ
   ａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異株
   またはストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓｔｒ−
   ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の復
   帰性変異株を混合して平板状に固め、更にその上に菌を
   混合しない寒天培地を薄く流し固めて培養し、コロニー
   が出現したら印をつけ、葡萄糖を含む寒天培地を重ねて
   流し固めて培養し、先につけた印から離れた場所に新た
   に出現したコロニーから菌を取って植え継いだ物を接種
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の発酵
   乳の製造方法。
3. （３）目標とする酸度より少ない量の葡萄糖、果糖、蔗
   糖またはこれらを含む物を加えた牛乳または加工乳に、
   乳糖発酵性がないが容易に乳糖発酵性の復帰変異株が出
   現するラクトバチルス・ヘルベテイクス（Ｌａｃｔｏｂ
   ａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異株
   ＬＨＭ１株（微工研菌寄第１０６３５号）と、乳糖を弱
   く発酵するが容易に乳糖を強く発酵する復帰変異株が出
   現するストレプトコックス・テルモフィルス（Ｓｔｒｅ
   ｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉ−ｌｕｓ）の復
   帰性変異株ＳＴＭ１株（微工研菌寄第１０６３６号）を
   混合接種して、３０℃ないし４５℃で培養することを特
   徴とする発酵乳の製造方法。
4. （４）乳糖を含み、葡萄糖を含まない寒天培地を加熱溶
   解し、ラクトバチルス・ヘルベティクス（Ｌａｃｔｏｂ
   ａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の復帰性変異株
   ＬＨＭ１株（微工研菌寄第１０６３５号）またはストレ
   プトコックス・テルモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ−ｃｏ
   ｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の復帰性変異株Ｓ
   ＴＭ１株（微工研菌寄第１０６３６号）を混合して平板
   状に固め、更にその上に菌を混合しない寒天培地を薄く
   流し固めて培養し、コロニーが出現したら印をつけ、葡
   萄糖を含む寒天培地を重ねて流し固めて培養し、先につ
   けた印から離れた場所に新たに出現したコロニーから菌
   を取って植え継いだ物を接種することを特徴とする特許
   請求の範囲第３項記載の発酵乳の製造方法。