SE452396B - Forfarande for att i mjolk odla langsamvexande stammar av exv lactobacillus acidophilus - Google Patents

Description

452 396 och av att den är känslig för infektioner och kontaminering med andra mikroorganismer. Produkter innehållande sådana organismer måste tillverkas på sådant sätt att de bibehåller en hög halt av levande bakterier även vid viss tids lagring, och de måste tillverkas och behandlas med yttersta omsorg för att undvika att produkten infekteras eller kontamineras av andra produkter eller att bakteriekulturen avdödas.

Man har tidigare framställt mjölkprodukter uteslutande innehållande L. acidophilus-bakterier genom att en liten mängd av en bakteriekultur, företrädesvis en modersyra, av L. acidophilus tillsatts till en produktmjölk i den förpackning, i vilken produkten slutligt skall tillhandahållas.

Eftersom bakteriekulturen har långsam tillväxthastighet i mjölk och en vanligen ganska liten mängd modersyra tillsatts åtgår det lång tid för uppodling av bakteriekulturen till önskad bakterihalt. Denna långa odlingstid medför risk för infektering av produkten, och den utgör ett hinder för framställning av mjölkprodukten i industriell skala. Vidare är hanteringen av individuella enheter arbetskrävande liksom kontrollen av att varje enhet ej infekteras. Av praktiska och ekonomiska skäl har det inte ansetts möjligt att tillsätta någon större andel modersyra till produktmjölken.

Före tillsättning av modersyran till produktmjölken direkt i den slutliga förpackningen har produktmjölken dessförinnan genomgått en autoklaveringsprocess. Autoklavering av mjölkprodukter ger emellertid upphov till svårbemästrade problem med påbränning av mjölk på utrustningen, vissa besvärande smak- och tillståndsförändringar i mjölken och en förändring av mjölkens färg mot en brunfärgning.

Autoklavering tar även lång tid i anspråk och utgör en dyrbar process.

Autoklavering av den aktuella produkten har därför ansetts ge en icke- acceptabel produkt.

Vidare är det känt att sätta en uppodlad, koncentrerad L. acidophilus-kultur till pastöriserad mjölk utan att kulturen tillväxer i mjölken. Mjölken tjänar endast som bärare av kulturen och ej som odlingssubstrat. Halten L. acidophilus brukar av ekonomiska skäl högst uppgå till ett tiotal miljoner per ml.

Till grund för uppfinningen har därför legat problemet att 452 396 I.. åstadkomma ett förfarande för framställning i industriell skala av en mjölkprodukt innehållande en hög halt levande bakterier, speciellt bakterier av sådan art som uppvisar långsam tillväxkapacitet i mjölk, t ex bakterier av stammen L. acidophilus eller någon art av Bifidobakterier såsom breve, longum m fl.

Enligt uppfinningen framställs en brukssyra genom att mjölk värmebehandlas genom en UHT-process vid en temperatur om cirka 140° och tillförs en steriliserad trycktank via steril utrustning. En andel av den långsamväxande bakteriestammen tillsätts under sterila förhållanden till den UHT-behandlade mjölken och blandningen hålls vid en optimal tillväxttemperatur för stammen, och denna får tillväxa under en tid om 14-48 timmar, varvid en brukssyra med en bakteriehalt om mer än 108 per ml uppnåtts. Parallellt härmed iordningställs en produktmjölk med eventuella tillsatser och bestående av mjölk som lämpligen genom känd teknik värmebehandlats för att denaturera vassleproteiner, homogeniserats och eventuellt givits tillsatser såsom jästextrakt och proteinpreparat, och som därefter UHT-behandlats och överföts till en normal produkttank, som diskats och desinfekterats noggrant, varefter brukssyran tillsätts till produktmjölken i en mängd om 2,5 - 25 %.

Mjölk-brukssyrablandningen hålls vid bakteriekulturens odlingstemperatur, varvid en produkt med en bakteriehalt om mer än 3x108 uppnåtts, varefter processen bryts och produkten kyls och förpackas.

Före odlingen av brukssyran iordingställs en lämplig tank för ändamålet, vilken steriliseras med hjälp av högtrycksånga med en temperatur om cirka 120-150 C eller företrädesvis cirka l40QC. För sterilisering av en tank om 1000 liter vid en temperatur om 135°C åtgår normalt en tid om minst 30 minuter. Högre temperatur medför kortare steriliseringstid.

UHT-behandlingen av mjölken för brukssyran medför väsentliga fördelar jämfört med den tidigare kända autoklaveringsprocessen.

Mjölken behandlas på ett mer skonsamt sätt, den undergår inga smakförändringar eller karaktärsförändringar, den bibehåller sitt näringsvärde, den bibehåller sin färg, mjölkens mikroorganismer avdödas effektivt, och det förefaller som om mjölken efter UHT-behandling utgör en bättre tillväxtmiljö för de bakteriekulturer som eljest har 452 396 I a påfallande långsam tillväxtkapacitet i mjölk. UHT-behandling av mjölk är känd i andra sammanhang och går till så att mjölken upphettas till ultra-hög temperatur, t ex en temperatur om 140-15000 genom den kända VTIS-metoden, vilket innebär direkt injicering av ånga under högt tryck i mjölken, varefter ångan avlägsnas ur mjölken genom någon känd metod såsom bortkokning i vakuumkärl. Alternativt sker UHT-behandlingen genom e indirekt uppvärmning 1 värmeväxlare.

Lämpligen har brukssyramjölken givits en tillsats av lämpliga tillväxtfaktorer för den aktuella bakteriekulturen t ex jästextrakt, proteiner såsom skummjölksprotein, vassleprotein, skummjölkspulver etc.

Temperaturen i brukssyramjölken bör ligga vid bästa odlingstemperatur för bakteriekulturen, vilken för exempelvis L. acidophilus är 35-4É)C eller företrädesvis omkring 37°C. Mängden modersyra som ympas in i brukssyramjölken avpassas så att man får en lämplig odlingstid fram till färdig brukssyra, t ex en tid om 14-48 timmar. För L. acidophilus är en ympmängd om 1% fullt tillräcklig. Ympmängden kan varieras inom tämligen vida gränser. En för liten ympmängd ger lång odlingstid med följande risk för infektering, en för stor ympmängd är oekonomiskt och ger inga speciella fördelar. Lämpligen anpassas ympmängden så att brukssyra framställs i en takt analogt med det följande steget med slutlig framställning av mjölkprodukten. Odlingstiden kan också effektivt justeras genom variering av mängden tillsatt protein, genom att proteinet tjänstgör som en buffer för syran. En ökande mängd protein ger en förlängd odlingstid och en minskande mängd protein en förkortad odlingstid. Inom den angivna tiden skall brukssyran uppnå en bakteriehalt om företrädesvis mer än 10 per ml, för vilket kan åtgå en tid om 14-48 timmar. För att brukssyran skall vara så aktiv som möjligt bör odlingen avbrytas vid ett pH kring 4,5-5,0.

Parallellt med framställningen av brukssyran förbereds en produktmjölk, vilken kan vara kärnmjölk, skummjölk, eller mjölk med varierande fetthalt. Mjölken homogeniseras och värmebehandlas först på känt sätt bl.a. för denaturering av vassleproteiner, t ex under en tid om 5 minuter vid 95¿C eller motsvarande längre tid och lägre temperatur, varefter mjölken UHT-behandlas och homogeniseras ånyo. Mjölken ges lämpligen en tillsats av jästextrakt såsom odlingsfaktor för 452 396 v I”. brukssyrabakteriekulturen och protein, t ex skummjölksprotein, för buffring av syran. Såsom nämnts ovan kan man genom reglering av odlingstemperaturen och mängden tillsatt brukssyra och mängden protein i produktmjölken styra odlingstiden inom tämligen bestämda gränser, så att man får fram bästa produkt inom en given tidsperiod. Det är alltså möjligt att industriellt framställa produkten i form av en produktsats per dygn i samma odlingstank.

Den homogeniserade och värmebehandlade produktmjölken överförs till en i förväg noga diskad och desinfekterad tank. Det är här inte nödvändigt att använda speciella högtryckstankar av typen steriltankar, eftersom råvaran redan blivit UHT-behandlad, och eftersom mjölken ympas med stor mängd aktiv kultur. Det är därför möjligt att använda sig av sådan utrustning som normalt finns tillgänglig inom mejeriindustrier.

Desinfektering kan t.ex. ske med ånga med en temperatur om cirka 1oo-1o5°c under en tid on 20-40 minuter.

Produktmjölken ympas härefter med brukssyra i kraftig dos, t ex i en mängd om mellan 2,5 och 25%. Ympmängden avpassas lämpligen så att odlingstiden blir 14-24 timmar. Detta sker med beaktande av mängden tillsatt protein. Normalt ges produktmjölken en 50-procentig ökning av proteinhalten, så att produktmjölken kommer att ha en proteinhalt om cirka 3,4-5,0%. Den färdiga produkten bör ha en bakteriehalt om minst 108 per ml. _ Det har visat sig att buffringen av produkten med protein har en avgörande betydelse inte endast för den blivande totala bakteriehalten 'utan även för den bakteriekulturens överlevnad. Försök har visat att bakteriehalten i en icke-buffrad produkt sjunker betydligt mer vid lagring än i en proteinbuffrad produkt. Vid jämförande försök har produktmjölk ympats med samma mängd brukssyra, men där produktmjölken i det ena fallet A) saknade extra tillsats av protein och det andra fallet B) hade fått en 50-procentig höjning av proteinhalten fann man följande: A. Den färska, färdiga produkten hade en bakteriehalt om 1,Dx1D9 per ml. Efter lagring i 10 dagar hade halten levande bakterier sjunkit till O,1x109, d.v.s halten hade minskat 10 gånger; c B. Den färska, färdiga produkten hade en bakteriehalt om 2,5xl09 per ml. Efter lagring i 10 dagar hade halten levande bakterier sjunkit 452 596 till 0,9xl09, d.v.s. halten hade minskat knappt 3 gånger och var nästan lika hög som i exempal A före lagring. överlevnaden för bakteriekulturen i en protein-buffrad produkt vid +8°C är sålunda mer än 3 gånger högre än i den icke-buffrade produkten.

Härtill skall också beaktas den omständigheten att tillsatsen av mjölkprotein även medför en tillföring av kalcium och fosfor mm, som vid sidan av proteinet bidrar till den buffrande effekten.

Odlingen av bakteriekulturen i produktmjölken sker vid den för kulturen optimala temperaturen, vilken kan vara cirka 37°C, och pH-värdet i slutprodukten kommer att ligga vid omkring 4,5 - 4,7.

Det har också visat att torrsubstanshalten har betydelse för förfarandet enligt uppfinningen, och såsom kommer att framgå av exemplen i det följande bör den sammanlagda fettfria torrsubstanshalten om möjligt inte överstiga 18%.

Såsom nämnts kan processen till den största delen genomföras med konventionell mejeriutrustning, och metoden är billig och förhållandevis snabb. Den enda tillkommande kostnaden jämfört med konventionell framställning av kulturmjölksprodukter är kostnader för UHT-behandling av mjölken och anskaffning av en mindre steriltank för brukssyraodlingen.

Det ska påpekas att desinfekteringen av produkttanken även kan ske genom kalldesinfektering, t ex genom att tanken efter noggrann diskning desinfekteras med en lösning av perättikssyra och väteperoxid. Ingen egentlig eftersköljning skall i detta fall ske, utan tanken sköljs Å omedelbart före tillsättningen av mjölken med vatten med mindre än 1 bakterie per ml.

Uppfinningen skall nu beskrivas närmare i anslutning till ett antal exempel. Det är emellertid underförstått att dessa exempel endast är av förklarande slag och att uppfinningen inte begränsas av dessa utan endast av de avslutande patentkraven.

Det ovan onmända förfarandet kan sägas innefatta tre av varandra avhängiga förfaringssteg, nämligen framställning av en mellansyra frän en modersyra (I), framställning av en brukssyra från en mellansyra (II) samt framställning av en produktmjölk från brukssyran (IIIL 452 596 I. Framställning av mellansyra Framställningen av mellansyran sker på i och för sig känt sätt och innefattar inte några för uppfinningen speciella förfaringssteg. För fullständighetens skull skall emellertid framställningen av mellansyran exemplifieras summariskt i det följande: MELLANSYRA 1 En mellansyra framställdes genom att 10 1 skummjölk innehållande 1 g/l jästextrakt och värmebehanlad enligt den s k UHT-metoden vid en temperatur om 140°C ympades med 0,1 l modersyra av Lacotobacillus acidophilus av neotypstammen. Kulturen odlades vid 37°C under 30 timmar, varvid cellhalten ökat till 0,6x1O9 per ml. Mellansyran användes senare för framställning av en brukssyra såsom kommer att förklaras i det följande. Den framställda mellansyran var av god kvalitet. .

MELLÅNSYRA 2 ------------ En mellansyra framställdes genom att 5 l mjölk med en fetthalt om 3% och innehållande 2 g/l Jästextrakt, 2 g/l hydrolyserat kasein samt 1 9/l l-cystein och värmebehandlat vid 115°C under 30 minuter ympades med - 0,1 l Bifidobacterium adolescentis, varefter syran odlades vid 35°C under 42 timmar, varvid cellhalten ökat till 0,6x109 per ml. Pâ grund av den relativt långvariga temperaturbehandlingen vid den relativt låga temperaturen visade sig mjölken vara kraftigt brunfärgad med flagor av påbränningar på glaset fördelat i mjölken. Dessa flagor kunde återfinnas i den av mellansyran tillverkade färdiga produkten. En UHT-behandling av mjölken före odling kan därför betraktas som önskvärd. 452 596 I _ MELLANSYRA 3 En mellansyra framställdes genom att S 1 lättmjölk (fetthalt 0,5%) och med samma tillsatser som hos mellansyra 2 UHT-behandlades vid 140°C och ympades med 0,1 l Bifidobacterium breve, varefter syran odlades vid 4296 under 35 timmar, varvid cellhalten ökat till 0,4x109 per ml.

Mellansyran var av god kvalitet.

MELLANSYRA 4 En mellansyra framställdes genom att 5 l mjölk med en fetthalt om 1% och innehållande samma tillsatser som mellansyra 2 UHT-behandlades vid 140°C och ympades med 0,1 l modersyra av Bifidobacterium longum.

Organismen är långsamväxande och mellansyran behövde odlas under 40 timmar vid 37°C för att uppnå den önskade cellhalten om 0,5x1O9 per ml.

Mellansyran var av god kvalitet.

MELLANSYRA 5 En mellansyra framställdes genom att 10 l skummjölk med en tillsats av lg/l jästextrakt och UHT-behandlad vid 140°C ympades med 0,1 1 modersyra av Streptococcus faecium. Mellansyran odlades vid 37°C, och det visade sig att cellhalten ökat till 0,7x109 per ml redan efter 15 timmar. S. faecium kan betraktas som relativt snabbväxande och skulle vid sidan av uppfinningen kunna användas för att på konventionellt sätt framställa den sökta bruksmjölken men kan med fördel ändå behandlas i enlighet med uppfinningen.

'Ia II. Framstäiining av brukssyra En brukssyra lämpad för framstäiïning av en produktmjöik åstadkoms genom odiing eniigt uppfinningen av en meïlansyra av den typ som beskrivits ovan e11er annan kommersieiït tiiigängïig meïïansyra.

Det finns i handein fabriksmässigt framstäiida meiiansyror lämpade för framstäiining av produktmjölk av den avsedda typen. Vissa av dessa kommersie11t tiiigängiiga kulturer är reïativt snabbväxande och uppfinningen medför vid användning av sådana kuiturer inte de väsentiiga fördeïar som vid användning av ïångsamväxande mikroorganismer för viïkas användning uppfinningen tiïïkommit.

I det föïjande skall beskrivas framstäiïning eniigt uppfinningen av fyra oiika brukssyror av Lactobaciiius acidophiius neotypstammen (meiiansyra 1), två oiika typer brukssyra av B. adoiescentis (meiïansyra 2), en brukssyra av B. breve (meïiansyra 3), en av B. ïongum (meiiansyra 4) och en av S. faecium (meiïansyra 5). i BRUKSSYRA 1 För framstäiining av en brukssyra av Lactobaciiius acidophiius 'bereddes 990 1 skummjölk med en fetthait om 0,06% och innehåiiande en proteintilisats av skummjöïks-proteinpuiver, viiket gav mjöiken en proteinhalt om 4 g/1009, och vidare innehåiïande ett tiïïväxtämne i form av 0,4 g/1 av ett jästextrakt. Mjöiken värmebahandiades enïigt UHT- metoden genom direktinsprutning av ånga tiil 140°C. Efter avïägsnande av ångan sänktes temperaturen ti11 37°C, och mjölken tilisattes ti11 en brukssyratank, viiken steriiiserats genom värmebehandïing med högtrycksånga av 135°C under 30 minuter. Mjöiken ympades med 10 1 meïïansyra 1, L. acidophiius vid bibehå11en temperatur av 37°C- Efter 20 timmar hade en önskad bakteriehait om 1,3x109 per mi uppnåtts vid pH ß (Il _ N) nu o] \O O\ 10 4,7, och brukssyran var färdig för användning vid framställning av den sökta produktmjölken.

I detta steg genomfördes en steril odling av steriliserat substrat i en steril tank, varvid man erhöll en infektionsfri brukssyra med hög halt av bakterierna L. acidophilus.

BRUKSSYRA 2 En brukssyra framställdes på liknande sätt genom att 990 l lättmjölk med en fetthalt om O,5% och ett tillväxtämne av 4 g/l jästextrakt ympades med 1% mellansyra 1, L. acidophilus. Den sammanlagda proteinhalten i den beredda lättmjölken uppgick därför till 3,4 g/l00g. En brukstank steriliserade på samma sätt som ovan, och den beredda lättmjölken, vilken UHT-behandlats vid 13D°C genom indirekt uppvärmning, fylldes i brukstanken, och mjölken UHT-behandlades vid l3D°C genom indirekt uppvärmning. Efter 16 timmars odling vid 37°C uppgick bakteriehalten till 0,9x109 per ml vid pH 4,5.

Vid detta steg steriliserades substratet genom indirekt UHT- behandling i speciell värmeväxlare under några sekunder. Den relativt höga andelen jästextrakt innebär att produktmjölken kan tillföras detta ämne via brukssyran. Odlingen skedde sterilt och gav en infektionsfri brukssyra med relativt hög halt av L. acidophilus.

BRUKSSYRA 3 En brukssyra framställdes av lättmjölk med en fetthalt om 0,5% och med en tillsats av skummjölkspulver, vilket gav en proteinhalt av 3,8 9/1009. En brukstank förbereddes genom normal diskning och desinfektering medelst ånginjektion. Mjölken UHT-behandlades på samma sätt som vid ovan exemplifierade brukssyra 1 och ympades med 1% _ mellansyra 1, L. acidophilus, varefter kulturen odlades vid 37°C. Den hade efter 19 timmar uppnått en bakteriehalt av 1,2x109 per ml vid pH 4,6. 452 396 n 'In Substratet steriiiserade även här genom UHT-behandïing, och syran odïades steriit. Brukstanken var i detta fa11 av konventioneïï mejeritanktyp, och den diskades och desinfekterade på normait sätt föïjt av en ångning under 30 min. vid 10S°ß. Genom denna behandling blev tanken dock inte steril. Inga koïiformer observerades i den färdiga brukssyran men därmot cirka 100 Bacilïus per mi. Brukssyran hade normaï smak och konsistens.

BRUKSSYRA 4 En brukssyra framstäiides på samma sätt som brukssyra 3 men av mjöïk med en fetthaït om 1%. Brukssyratanken steriiiserades med högtrycksånga av 135°C under 30 minuter, och mjöiken behandiades 1 den sterila tanken genom tyndaïïisering och ympades med 10 1 (1%) meiïansyra 1, L. acidophiius. Efter 19 timmars odiing vid 37°C hade brukssyran en bakterieha1t av O,9x109 per m1 vid pH 4,6.

Brukssyratanken hade steriïiseras på samma sätt som vid brukssyra 1 och 2, men odiingen skedde inte steriit genom att substratet endast värmebehandïats genom s k tyndaïïisering, viïket innebär att mjölken cuppvärmaes i tanken :m 9s°c och kyiaes m1 37°c och fick stå 1 två timmar. Värmeförfarandet upprepades två gånger, varefter mjö1ken ympades med meïlansyra 1. Haïten bakterier av typen L. acidophilus b1ev reïativt hög. Inga koliformer påträffade med däremot cirka 10.000 Baciïius per m1. Brukssyran hade normai smak och konsistens.

BRUKSSYRÅ 5 En brukssyra framstäiïdes genom att 290 ïiter mjölk med 1% fetthait gavs en proteintiiisats av skummjöikpuïver som gav en proteinhaït om 3,8 g/100 g och en tiïïsats av 5 g/1 jästextrakt. En brukssyratank' steriïiserades med högtrycksånga av 135°C Under 3Û minuter- Mïöïkëfl UHT-behandïades genom indirekt metod vid 140°C och ympades med 10 1 452 39 CN i... 12 mellansyra 2, Bifidobacterium adolescentis motsvarande 3% ympning och tappades i tanken. Mjölken odlades vid 35°C, och efter 40 timmar hade bakeerineiten stigit :iii o,sx1o9 vid en 4,8.

Kulturen odlades sterilt i UHT-behandlad mjölk i steril tank och gav en infektionsfri brukssyra med hög bakteriehalt efter måttlig odlingstid.

BRUKSSYRÅ 6 En brukssyra framställdes på väsentligen samma sätt som brukssyra 5 av 190 l mjölk med 1% fetthalt och med en tillsats av 10 g jästextrakt per liter. Proteinhalten var 3,7 g/100 g. Brukssyratanken steriliserades med högtryckânga av 135°C under 30 minuter, och mjölken ympades med 10 l brukssyra Z, B. adolescentis motsvarande 5% ympning.

Mjölken värmebehandlades genom tyndallisering på sätt som beskrivits i anslutning till brukssyra 4. Efter sänkning av temperaturen till 37°C ympades mjölken med 10 l B. adolescentis, motsvarande 5% ymp, och odlades vid temperaturen 37°C och hade efter 34 timmar uppnått en bakteriehait om o,9x1o9 vid pn 4,3.

Kulturen odlades i steril tank men i tyndalliserad, icke-steril mjölk. Resultatet blev en kraftigt infekterad brukssyra, vilken innehöll mer än 1 miljon främmande bakterier per ml med en otypisk, besk smak. Uppenbarligen är tyndallisering av mjölken inte tillräcklig för att effektivt avdöda sådana främmande bakterier, vilka i detta fall givit den oönskade effekten.

BRUKSSYRA 7 --------___ En brukssyra framställdes av 190 l mjölk med 3% fetthalt och med en tillsats av vassleproteinpulver, som gav en proteinhalt i mjölken om 4,0 9/100 g och med en tillsats av 5 g/l jästextrakt. En brukssyratank förbereddes genom sterilisering vid 135°C under 30 minuter, och den beredda mjaiken uni-nenendiades vid 1ao°c genom indirekt metod. efter 452 396 I'- 13 sänkning av temperaturen till 42°C ympades mjölken med 10 l mellansyra 3, B. breve, motsvarande 5% ymp, och den kulturhaltiga mjölken odlades vid bibehållen temperatur av 42°C. Efter 32 timmar hade halten B. breve bakterier ökat till 0,7x109 vid pH 4,7, varvid processen bröts.

Kulturen odlades sterilt i steril tank och gav en infektionsfri kultur med hög bakterihalt på relativt kort tid.

BRUKSSYRA 8 En brukssyra framställdes av 190 l mjölk med 0,5% fetthalt och en tillsats av 2 g/l jästextrakt. Proteinhalten i mjölken var 3,4 g/l.

Brukssyratanken steriliserades även i detta fall med högtrycksånga vid 135°C under 30 minuter. Mjölken UHT-behandlades genom driekt injektion av ånga av 145°C, varefter den ympades med 10 l mellansyra 4, Bifidobacterium longum, motsvarande 5% ymp. Mjölken odlades vid en temperatur av 39°C under 32 timmar, varefter bakteriehalten var U,6xl09 vid pH 4,6.

Kulturen odlades sterilt i steril tank och blev infektionsfri.

BRUKSSYRA 9 En brukssyra framställdes av 290 liter mjölk med 3% fetthalt och med en proteinhalt om 3,4 g/1009 mjölk. Brukssyratanken steriliserades med högtrycksånga av l20°C under 60 minuter, varefter mjölken UHT- behandlades vid 140°C genom direkt ånginjektion, och den ympades med 10 l mellansyra 5, Streptococcus faecium, motsvarande 3% ymp.

Kulturen odlades vid 37°C under 18 timmar, varvid halten S. faecium- bakterier noterades till 0,7x1D9 vid pH 4,6. _ Kulturen odlades sterilt i steril tank och gav på kort tid en infektionsfri brukssyra med hög halt av de önskade bakterierna. 14 III. Framställning av produktmjölk p.._--_---_-_----_--__.._-_-_____-..- I det följande skall redogöras för ett antal exempel på framställning av den sökta produktmjölken under användning av de ovan beskrivna brukssyrorna.

EXEMPEL 1 Från 0,2 1 modersyra av stammen Lactobacillus acidophilus, National Collection of Dairy Organisms, Reading, GB, nr 1748, framställdes en mellansyra på det sätt som beskrivs för brukssyra 1 genom odling i skummjölk med ett pH-värde om 6,6 och med en tillsats av 1 gram jästextrakt per liter mellansyra. Före odling behandlades mjölkblandningen genom UHT-behandling vid en temperatur om 140°C genom inpumpning av högtrycksånga i mjölkblandningen. Ångan avlägsnades därefter, och blandningen kyldes till 37°C, och bakteriekulturen fick tillväxa vid denna temperatur under 30 timmar, varvid bakteriehalten ökat till 0,6xl09 per ml. pH-värdet i den färdiga mellansyran var 4,6.

Av mellansyran framställdes i större skala en brukssyra enligt något av exemplen på brukssyra 1-4 genom odling i lättmjölk med en fetthalt om 0,5% och en proteinhalt om 3,4% och innehållande 4 9/l jästextrakt som tillväxtfaktor för bakteriekulturen. Mjölkblandningen värmebehandlas enligt UHT-metoden genom injektion av ånga av 140°C och följt av avlägsnande av ångan, och den steriliserade mjölken kyldes till 37°C. 1% av mellansyran tillsattes, och mjölkblandningen hölls i en steriliserad behållare om 1.000 liter vilken befanns i ett rum som höll en temperatur om 37°C, varvid även mjölkblandningen höll 37°C. Kulturen fick iinvz-ixa under 16 timmar, varvid bakierienauen ökat från axio-s till 0,9x109 per ml. Brukssyran hade ett pH-värde om 4,5.

En tank förbereddes för framställning av den färdiga produkten genom noggrann diskning och desinfektering följt av ångníng under 30 452 396 H4 15 * minuter vid normalt tryck. Tanken, vilken hade en volym om 10.000 liter fylldes med 9J00 l lättmjölk med en fetthalt om 0,5% och med en proteinhalt om 3,4, vilken i buffrande syfte ökats till 5,0 genom tillsats av skummjölkproteinpulver med 65% protein av torrsubstanshalten.

Produktmjölken homogeniserades och värmebehandlades vid 9S°C, och mjölken hölls vid denna temperatur under 5 minuter, varvid vassleproteinerna denaturerades. Den värmebehandlade mjölken gavs en tillsats av 0,4 g/l jästextrakt i form av en 20-procentig vattenlösning. Den beredda produktmjölken UHT-behandlades på ovan nämnti sätt vid en temperatur av 140°C, homogeniserades enligt känd teknik och kyldes till 37°C. Till 9.700 liter av den på så sätt steriliserade produktmjölken sattes 300 liter aktiv brukssyra nr 1, Lactobacillus acidophilus neotypstammen, vilket motsvarar 3% ympmängd. På grund av den buffrande tillsatsen av skummjölkprotein hade tillväxttiden för bakteriekulturen ökats så att en produkt med lämplig bakteriehalt uppnåtts efter 20 timmars odling. pH-värdet i den färdiga produkten var 4,6 och bakteriehalten var 2,5x109. Produkten kyldes och förpackades på känt sätt.

Den färdiga produkten hade en kraftigt sur smak av L. acidophilus, en konsistens motsvarande kulturmjölkprodukter framställda av mjölk med 3% fetthalt och en klart vit färg. Halten främmande bakterier var lägre än 1000 per ml produkt, och halten Bacillus cereus liksom koliformer var lägre än 10 per ml. Produkten hade en god medicinsk och allmänvälgörande verkan.

Vid lagring av produkten under 10 dagar visade bakteriekulturen en jämförelsevis mycket god överlevnad, och halten levande bakterier sjönk vid lagringen endast obetydligt.

EXEMPEL 2 _-------_ En produktmjölk framställdes av mjölk med 0,5% fetthalt och en proteinhalt om 3,4 g/l och med en tillsats av 0,3 g/l av ett jästextrakt. En produkttank förbereddes på samma sätt som i exempel 1, och 8.800 l av mjölken tappades i tanken och UHT-behandlades pâ samma 3% 16 sätt som i exempel 1 och ympades med 1200 l brukssyra nr 1, L. acidophilus, motsvarandè 12% ympmängd. Efter 16 timmars odling vid 37°C hade halten L. acidophilus-bakterier ökat till 0,9x109. pH var 4,7.

Framställningen skedde väsentligen på samma sätt som i exempel 1, men ympmängden var betydligt högre, och proteinhalten var lägre. Detta ledde till en något lägre bakteriehalt vid kortare odlingstid. Liksom i exempel 1 var produkten infektionsfri och hade mycket liten halt av främmande bakterier.

EXEMPEL 3 En produktmjölk framställdes av mjölk med 0,5% fetthalt och proteinförstärkt med en tillsats av ultrafiltrerad skummjölk med 22% torrsubstanshalt och 40% protein av TS-halten, vilket gav mjölken en proteinhalt om 5,0 g/100 g mjölk. _ En produkttank förbereddes på samma sätt som i exempel 1 och 7.800 liter av mjölken UHT-behandlades på samma sätt som i exempel 1 och ympades med 2.200 liter brukssyra nr 1, L. acidophilus, motsvarande 22% ympmängd. Kulturen odlades vid 40°C under 15 timmar, varvid bakteriehalten visade sig vara 2,4xl09. Produktens pH var 4,5.

Mjölken har högre proteinhalt än i exempel 2 och en högre ympmängd än i exemplen 1 och 2, vilket gav en infektionsfri produkt med hög bakteriehalt och tillfredsställande smak, utseende och konsistens på relativt kort tid.

EXEMPEL 4 En produktmjölk framställdes på väsentligen samma sätt som 1' exempel 1 av mjölk med 1% fetthalt och proteinförstärkt till en proteinhalt av 4,0 g/100 g mjölk genom tillsats av ultrafiltrerad vassle med 20% TS-halt och 50% protein av TS-halten.

I". 17 Produktanken förbereddes på samma sätt som i exempel 1 och 9.900 liter av mjölken UHT-behandlades på samma sätt som i exempel 1 och ympades med 100 liter brukssyra nr 1, L. acidophilus, motsvarande en ympmängd av 1%. Kulturen odlades vid 42°C under 28 timmar, varvid bakterihalten ökat till 0,7x109. pH-värdet var 4,7.

Samma odlingsförhållanden rådde som i exempel 1, men ympmängden var endast 1%. Detta gav en odlingstid om 28 timmar till pH 4,7 och halten L. acidophilus blev förhållandevis låg. Halten Bacillus cereus översteg 100.000 per ml på grund av att sporer av denna bakterie överlever den förekommande desinfektionen av produkttanken och genom att odlingstiden var påfallande lång till följd av den låga ympmängden. Enligt gällande svenska normer innebär halter av B. cereus högre än 10.000 per ml att produkten är otjänlig som människoföda. Förfarandet enligt uppfinning § kräver uppenbarligen högre ympmängd av brukssyran. _ EXEMPEL 5 En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 4 med den skillnaden att mjölken ympades med 35% brukssyra nr 1 av L. acidophilus, och att proteinhalten höjts till 5,0 g/100 g mjölk. Kulturen odlades vid 40°C och hade efter 10 timmar uppnått en halt L. acidophilus av 2,3x1o9 och et: pil-värda av 4,7. ' I detta exempel användes en mycket kraftig ympmängd, och odlingen skedde därför mycket snabbt. Genom den snabba odlingen var inte en odling i enlighet med denna uppfinning i specialbehandlad mjölk nödvändig utan skulle med fördel kunna ske på konventionellt sätt.

Produkten var infektionsfri men hade en icke helt acceptabel konsistens, vilket berodde på att proteinet var flockigt vid blandning av ymp och É produktmjölk, då pH-värdet i blandingen inte översteg 5,7. En ; ytterligare nackdel med en så kraftig ymp är att mängden produkt inte ökar i proportion till den ökade ympmängden, varför förfarandet blir dyrbart. 4! 452 596 4.4 18 EXEMPEL 6 En produktmjöïk framstäiïdes på samma sätt som i exempeï 5 av mjöik med 3% fetthalt och en förstärkt proteinhaït av av 5,0 g/100 g mjöïk och mjölken ympades med 10% brukssyra nr 1,lu acidophiïus, Produkttanken steriiiserades på samma sätt som i exempei 5, men mjö1kb1andningen fimwwmmmßvmsvcwærsmwæn wHWsu«ewaw% under 18 timmar, varefter bakteriehalten stigit ti11 2,1x109 vid pH 4,6.

Odïingsförhåïiandet var detsamma som i exempeï 1 med den skiiïnaden att substratet inte UHT-behandiades utan värmebehandïades på inom tekniken konventioneiït sätt vid 95°C under 5 min. Det visade sig att haiten Baciiius-arter var 5 miijoner per m1 och att haïten Baciïïus cereus var 50.000 per mi. Produkten hade en kraftig bismak och var på grund av den höga haïten B. cereus otjänlig som människoföda.

EXEMPEL 7 En bruksmjöïk framstälïdes på väsentiigen samma sätt som i exempei 6 av mjöik med en fetthaït av 3% och en förstärkt proteinhait av 5 g/100 g mjöik och med en tiiïsats av 0,4 g/1 av ett jästextrakt.

I detta fail förbereddes produkttanken genom noggrann diskning men utan någon specieii extra desinfektering. Mjöiken UHT-värmebehandlades genom direkt injicering av högtrycksånga av 135°C. Efter sänkning av temperaturen tiil 34°C ympades mjöien med 10% brukssyra nr 1 av L. acidophiius och odiades under 17 timmar. Bakteriehalten uppmättes till 2,2x1o9 via pH 4,6.

Samma odiingsförhåïianden rådde som i exempei 1 men med den skiiïnaden att produkttanken endast diskades på normaït sätt utan extra desinfekterande ångning eiier kaïidesinfektion. Odïingen var utan anmärkning men produkten hade en haït Baciiius cereus av 8.300 per m1.

Haïter B. cereus om meiian 1000 och 10.000 anses som ej tiïïfredsstäiiande. 452 596 'In 19 ” vid förnyad odling på samma sätt uppmättes halten B. cereus till något över 10.000 och produkten bedömdes som otjänlig. Uppenbart är _ normal diskning av produkttanken inte tillräcklig vid odling av sådana långsamväxande bakterier som avses med denna uppfinning.

EXEMPEL 8 En produktmjölk framställdes på väsentligen samma sätt som i exempel 7 av mjölk med 3% fetthalt och en proteinhalt av 3,4 9/100 g mjölk. Produkttanken desinfekterades med högtrycksånga så som i exempel 1, och mjölken UHT-behandlades genom indirekt metod vid 140°C och ympades med 14% av brukssyra nr 1, L. acidophilus. Odling skedde vid 49°C under 29 timmar, varvid bakteriehalten ökat till 0,3x109. pH-värdet var 4,9.

Samma odlingsförhållanden rådde som i exempel 1 undantaget att odlingen skedde vid högre temperatur. Trots 29 timmars odlingstid blev; bakteriehalten betydligt lägre än i exempel 1, och pH-värdet sjönk inte ned till avsedda 4,7, där produkten erfarenhetsmässigt har tillfreds- ställande smak och konsistens. Halten främmande bakterier var 0,1x109, och smaken var oacceptabel. En betydande andel av de främmande bakterierna utgjordes av clostridier, vilka gav gasbildning i tanken.

Orsaken till det oacceptabla resultatet är sannolikt att den höga odlingstemperaturen befrämjade tillväxten av de efter desinfekteringen av produkttanken överlevande "främmande" bakterierna med snabbare tillväxtförmåga än de långsamväxande L. acidophilusbakterierna, vilkas tillväxt i sin tur hämmades av den höga temperaturen. n> en _ aa pk) c ,., O\ 20 * EXEMPEL 9 En produktmjölk framställdes på väsentligen samma sätt som i exempel 7 av skummjölk med 0,06% fetthalt, en förstärkt proteinhalt av 5 9/100 g mjölk och innehållande 0,4 g/l av ett jästextrakt.

Produkttanken desinfekterades och mjölken UHT-behandlades på samma sätt som i exempel 7 och ympades även i detta exempel med 14 % brukssyra nr 1 L. acidophilus. Odling skedde vid 29°C, och efter 32 timmar hade halten L. acidophilus ökat till 0,3x109. pH-värdet var 5,2.

Odlingen skedde i detta fall vid väsentligt lägre temperatur än i exempel 7. Trots den mycket långa odlingstiden sjönk pH endast till 5,2, och mjölken koagulerade inte. Halten Bacillus cereus översteg 100.000 per ml och produkten var otjänlig. Drsaken till det oacceptabla resultatet var att odlingstemperaturen var för låg.

EXEMPEL 10 En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 9 av mjölk med 1% fetthalt, en kraftigt förstärkt proteinhalt av 10 g/100 g mjölk och innehållande 0,4 gll av ett jästextrakt.

Produkttanken steriliserades och mjölken UHT-behandlades på samma sätt som i exempel 9 och ympades med 10% brukssyra nr 1, L. acidophilus.

Odling skedde vid 38°C. Efter 36 timmar hade halten L. acidophilus stigit :iii o,2x1o9, och ph-värde: var 5,4.

I detta exempel hade mjölken mycket hög proteinhalt, och den sammanlagda torrsubstanshalten var 20 g/1009 mjölk. Trots 36 timmars odling sjönk inte pH lägre än till 5,4, och bakteriehalten blev påfallande låg. Andelen främmande bakterier liksom smak och konsistens blev oacceptabla. Orsaken härtill är att proteinhalten uppenbarligen var alltför hög, så att L. acidophilus inte förmådde sänka pH-värdet tillräckligt på grund av kraftig bufferteffekt, och att L. acidophilus hämmades i sin tillväxt på grund av den höga torrsubstanshalten bestående av salter, laktos och protein.

' N 4>~ U'1 hö LN kO | CW 21 EXEMPEL ll ______-___ En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 1 av g skummjölk med 0,06% fetthalt och proteinförstärkt till en proteinhalt av 7 9/100 g mjölk genom tillsats av skummjölkspulver med 35% proteinhalt räknat på torrsubstanshalten. Den sammanlagda torrsubstansen blev därvid 21 g/100 g, varav 10g var laktos. Mjölken tillfördes tillväxtämne i form av 0,4 9/l av ett jästextrakt.

Produkttanken steriliserades på samma sätt som i exempel 1 och mjölken UHT-behandlades genom indirekt behandling vid 140°C och ympades med 17% brukssyra nr 1, L. acidophilus.

Substratet odlades vid 37°C under 34 timmar, varvid halten L. acidophilus ökat till O,3X1O9 och hade ett pH-värde av 5,3.

Trots så lång odlingstid som 34 timmar sjönk inte pH-värdet lägre än till 5,3 och bakteriehalten blev påfallande låg. Orsaken härtill är substratets höga proteinhalt i kombination med dess låga vattenaktivitet främst orsakad av laktos och salter, vilket tydligen hämmade tillväxten av L. acidophilus bakterierna. Produkten blev oacceptabel.

EXEMPEL 12 ----_----_ En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 1 av skummjölk med 0,06% fetthalt och proteinförstärkt till 7 g protein per 100 g mjölk genom tillsats av skummjölksproteinpulver, där 50% av torrsubstansen utgjordes av protein. Detta gav en sammanlagd torrsubstanshalt av 15 g/100 g mjölk. Mjölken tillfördes 0,4 g/l av ett jästextrakt.

Produkttanken steriliserades på samma sätt som i exempel 11 och mjölken ympades med 17% brukssyra nr 1, L. acidophilus och odlades på samma sätt som i exempel 11. Efter 22 timmars odling vid 37°C hade halten L. acidophilus ökat till 2,8x109 och pH-värdet var 4,7.

Den sammanlagda torrsubstansen blev i detta fall lägre än i exempel 11, och odlingen skedde snabbare än i exempel 11. Halten Bacillus var 10.000 per ml, varav B. cereus var 120 per ml. Produkten hade en till- fredsställande smak och en tjock, smidig konsistens och bedömdes sammantaget som acceptabel. 452 396 _! - 22 EXEMPEL 13 En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 1 av mjölk med 3% fetthalt och proteinförstärks genom tillsats av en blandning av skummjölksproteinpulver och vassleproteinpulver, vilket gav en proteinhalt av 4,5 g per 100 g mjölk. I detta fall tillsattes inte något jästextrakt.

Steriliseringen av produkttanken och UHT-behandlingen av odlings- substratet skedde på samma sätt som i exemplen 11 och 12, och mjölken ympaaes med zsz brukssyra nr 1, L. acidopniius och oaiades vid 37°c under 23 timmar. pH var då 4,7 och halten L. acidophilus hade ökat till 1,sx1o9.

Ympningen var i detta fall mycket kraftig, men på grund av att inte något jästextrakt tillsattes till produktmjölken tog odlingen relativt lång tid. Halten främmande bakterier var 100.000 per ml, varav 320 var B. cereus. Smak, konsistens och bakteriehalt var tillfreds- ställande.

I ovanstående exempel 1-13 har produkten odlats med brukssyra nr 1, L. acidophilus. I det följande skall ges några exempel på användning av brukssyrorna 2, 3 och 4, vilka också är av typen L. acidophilus men framställts på något skiljaktigt sätt. ' EXEMPEL 14 En produktmjölk framställdes väsentligen på samma sätt som i exempel 1 av skummjölk med 0,06% fetthalt och proteinförstärkt till en proteinhalt av 3,8 g/100 g mjölk genom tillsats av vasslepulver med 20% protein av torrsubstansen. Inget jästextrakt tillsattes till skummjölken, men genom ympen tillfördes 0,7 g/l jästextrakt.

Produkttanken sterilserades på samma sätt som i exemplen 11-13 och odlingssubstratet UHT-behandles också på samma sätt och ympades därefter i' , -P> CW ND C,\| *ID G\ 23 med 17% brukssyra nr 2, Lactobacillus acidophilus neotypstammen. Odling skedde vid 37°C. Efter 16 timmar hade pH sjunkit till 4,5 och halten L. aciaaphiius var 1,2x1o9. _ Genom att brukssyran var odlad med hög halt av jäst tillfördes odlingssubstratet motsvarande hög halt jästextrakt. Detta förenklar hanteringen. Produkten var infektionsfri och hade tillfredsställande smak, konsistens och halt av den önskade bakterietypen.

EXEMPEL 15 En produktmjölk framställdes av skummjölk med 0,06% fetthalt och proteinförstärkt på samma sätt som i exempel 1 till en proteinhalt av 5,0 g/100 g mjölk samt innehållande 0,4 g/l av ett jästextrakt.

Sterilisering av produkttanken och UHT-behandling av mjölken skedde på samma sätt som i exemplen 11-14. Mjölken ympades i detta fall med 17% brukssyra nr 3, Lactobacillus acidophilus, neotypstammen, och odling skedde vid 36°C under 12 timmar. Halten av de önskade bakterierna var då 0,8xl09 och pH var 4,4.

Brukssyran nr 3 innehöll cirka 100 Bacillus per ml, vilka genom ympen överfördes till mjölken. På grund av de främmande bakteriernas höga tillväxthastighet kom dessa att dominera odlingen, så att pH redan efter 12 timmar hade fallit till under 4,4 och halten Bacillus översteg 100 miljoner. Produkten hade ett kraftigt vassleavgivande koagel och uppvisade en otillfredsställande besk smak.

EXEMPEL 16 En produktmjölk framställdes av skummjölk med 0,06% fetthalt och proteinförstärkt på samma sätt som i exempel 1 till en proteinhalt av 5,0 g/100 g mjölk. Mjölken fick en tillsats av 0,4 g jästextrakt-per liter mjölk.

Produkttanken sterilserades och mjölken UHT-behandlades på samma sätt som i exemplen 11-14, och ympades med 17% Lactobacillus 24 acidophilus, neotypstammen, och subtratet odlades vid 35°C. Efter 10 timmar hade pH sjunkit till 4,6 och halten av de önskade bakterierna nade ökat tm o,ex1o9.

Brukssyran nr 4 hade odlats i tyndalliserad mjölk och den innehöll cirka 10.000 Bacillus per ml. Liksom i exempel 15 tog de främmande bakterierna snabbt överhanden, och redan efter 10 timmars odling hade pH sjunkit till 4,6 och produkten höll då mer än 100 miljoner Bacillus per ml och var helt oacceptabel.

I de ovanstående exemplen har produkmjölken framställts under användning av de långsamväxande bakterierna L. acidophilus, men även andra långsamväxande bakterier kan användas, vilket skall exemplifieras i följande exempel. Det ska påpekas att även snabbväxande kan användas vid förfarandet enligt uppfinningen, men i sådana fall kan förfarandet bedömas oekonomiskt, och det är speciellt fördelaktigt vid odling med långsamväxande bakterier.

EXEMPEL 17 En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 1 av mjölk med en fetthalt av 3%, som proteinförstärkts genom tillsats av skummjölksproteinpulver, varigenom proteinhalten blev 5 g/100 g mjölk.

Inget tillväxtämne tillsattes, men genom brukssyran tillfördes en liten andel jästextrakt.

Produkttanken steriliserades genom noggrann diskning och följande desinfektering och ångning, så att tanken blev steril. Mjölkblandingen UHT-behandlades genom indirekt metod (värmeväxlare) vid 140°C, och ympades med 10% brukssyra nr 5, Bifidobacerium adolescentis, och substratet odlades vid 36°C. Efter 20 timmars odling hade pH sjunkit till 4,7 och halten av B. adolescentis hade ökat till 0,9x109.

Odlingen ympades alltså med 10% av den infektionsfria brukssyran av B. adolescentis, och odlingen skedde i UHT-behandlad, bakteriefri standardmjölk. Via brukssyran erhöll mjölken en tillsats av jästextrakt i en mängd om 50 mg/l. Odlingen skedde tämligen snabbt och halten 452 596 25 ” H1 Bacillus var låg, lägre än 500 per ml. Produktmjölken, vilken hade den för Bifidus-mjölken typiska ättikssyraaromen var helt tillfredsställande.

EXEMPEL 18 En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 17 av skummjölk med mindre än O,1% fetthalt och proteinförstärkt så som i exempel 17 till en proteinhalt av 5 g/100 g mjölk. Mjölken tillfördes 1 g jästextrakt per liter mjölk.

Sterilisering av produkttanken och UHT-behandling av mjölken skedde på samma sätt som i exempel 17. Mjölken ympades med 10% brukssyra nr 6, Bifidobacterium adolescentis, och substratet odlades vid 38°C under 10 timmar, varvid pH var 4,5 och bakteriehalten var 0,3x109.

Brukssyran nr 5 innehöll redan från början mycket hög halt främmande bakterier till följd av att den odlats i icke bakteriefri mjölk. Dessa främmande bakterier tog överhand över de långsamväxande Bifido-bakterierna, och redan efter 10 timmars odling hade mjölken syrats. Produktens smak, konsistens och halt främmande bakterier var helt oacceptabla.

EXEMPEL 19 -__-----_- En produktmjölk framställdes av mjölk med 1% fetthalt och proteinförstärkt genom en tillsats av skummjölkspulver, så att proteinhalten blev 4 g/100 g mjölk.

Produkttanken steriliserades som i exemplen 17 och 18, och mjölk- blandningen UHT-behandlades genom direkt ånginjektion vid 140°C. Efter avlägsnande av ångan och sänkning av temperaturen till 38°C ympades mjölken med 17% brukssyra nr 7, Bifidobacterium breve, och substratet_ eaiaaee vid 3s°c under 18 timmer, varvid pn var 4,8 een halten bakterier o,7x1o9.

Halten främmande bakterier var lägre än 100/ml, och produkten hade 4-52 396 26 typisk smak och acceptabeï konsistens.

EXEMPEL 20 En produktmjöïk framstäiides så som i exempeï 1 av mjoïk med 1% fetthaït och en proteinhait, utan proteinberikning, av 3,6 g/100 g mjölk. Jästextrakt tiïisattes i en mängd om 5 g/1 mjölk.

Produkttanken steriïiserades på samma sätt som i exempïen 17-19, och mjöïken värmebehandiades genom på inom tekniken normait sätt vid 95°C under 5 minuter och ympades därefter med 17% brukssyra nr 7, Bifidobacterium breve. Substratet odïades vid 40°C, och redan efter 8 timmar hade pH sjunkit ti11 4,6. Haïten bakterier var 0,8x109.

Mjöïken underkastades i detta fa11 a11tså endast en normaï värmebehandiing för odïingen, och trots att brukssyran var infektions- fri och hade tilïsatts i hög andeï tiïïväxte Bacilïus snabbt och hade redan efter 8 tinnnar nått en halt av mer än 100.000 per m1, varav Baciïïus cereus utgjorde 6.300 per m1. Produkten var därför icke acceptabei, och den uppvisade dessutom kraftig jästsmak och bristfäïïig konsistens på grund av proteinfïockning.

EXEMPEL 21 -------_-- En produktmjöïk framstäïides på samma sätt som i exempeï 1 av en blandning av 2 deïar skummjöïk och 1 dei vassie. Fetthaïten var ïägre än 0,1 g/100 g. Mjöikbïandningen tiilfördes sammanïagt 0,6 g jäst- extrakt per 1.

Produkttanken steriiserades på samma sätt som i exempïen 17-20, och mjöïkblandningen UHT-behandlades genom direkt injektion av ånga av 140°C och ympades därefter med 7% av den infektionsfria brukssyran nr 8, Bifidobacterium longum. Substratet odïades vid 42°C och hade efter 17 timmar nått ett pH-värde av 4,6. Bakteriehaïten var 0,5xl09.

Den koaguïerade produktmjöïken hade typisk smak och en haït främmande bakterier av 900 per m1. Halten Bacillus cereus var iägre än 452 396 27 ¥ 100 per ml, och produkten var av god kvalitet.

EXEMPEL 22 -_-------- En produktmjölk framställdes på samma sätt som i exempel 1 av mjölk med 3% fetthalt. Skummjölksproteinpulver tillsattes, så att proteinhalten i mjölken blev 4 g/100 g mjölk. Inga tillväxtämnen tillsattes.

Produkttanken diskades noggrant och desinfekterades genom följande ångning. Mjölken UHT-behandlades genom direkt injektion av ånga av 140°C och ympades därefter med 8% av brukssyran nr 9, Streptococcus faecium. Substratet odlades vid 3700, och efter 14 timmar hade pH sjunkit :iii 4,6 och bakterienaizen var 1,sk1o9.

Produktmjölken hade koagulerat och hade en ren mjölksur smak.

Halten främmande bakterier var lägre än 100 per ml, och produkten var av god kvalitet.

I samtliga ovanstående exempel har produktmjölken endast ympats med en specifik stam av långsamväxande bakterier. Tillverkningstekniken enligt uppfinningen är emellertid också fördelaktig om fler än en stam eller art'ingår, dock bör lämpligen samliga stammar vara långsamväxande.

EXEMPEL 23 En produktmjölk framställdes av helmjölk som tillsattes jästextrakt i en mängd om 0,4 g/l och proteinförstärktes med natriumkaseinat till en proteinhalt av 4g/100 g mjölk. Produkttanken diskades noggrant och desinfekterades med ett handelspreparat bestående av väteperoxid, perättikssyra och ättikssyra. Desinfektionslösningen pumpades runt ' under 30 min och fick därefter står kvar i utrustningen till dess att den skulle användas. Lösningen dränerades då bort och utrustningen 28 sköljdes med ett bakteriefattigt renvatten med mindre än 1 bakterie/mL Den UNT-behandlade mjöïken tappades på tanken och ympades med 3% av brukssyra 1, L. acidophiius och 5% av vardera brukssyra 5, B. adolescentis och brukssyra 7, B. breve. Mjöiken höHs vid 36°C, och efter 18 timmar hade pH sjunkit tiil 4,7. Halten laktobaciller var o,9x1o9 per m1 och hanen bifiaobauterier o,4x1o9.

Trots den mindre ympen av L. acidophilus kom dessa att dominera produkten, då de växer något snabbare än bifidobakteri erna. De senare fanns dock också i tilifredsstäïïande halt. Produkten fick en tiïïfredsstäïiande smak som ej var så ättikssur som i exempïen 17, 19 och 21. Halten främmande bakterier var lägre än 1000 per m1, och produkten var tota1t sett tiflfredsstäïïande.

Claims (11)

452 396 lr- 1- åfi P a t e n t k r a v

1. Förfarande för att i mjölk odla långsamväxande stammar av fysiologiskt förekommande tarmbakterier såsom Lactobacillus acidophilus, Bifidobakterier, Streptococcus faecium m.fl. k ä n n e t e c k n a t av att en brukssyra framställs genom att mjölk värmebehandlas genom en UHT-process vid en temperatur om cirka 140°C och tillförs en steriliserad trycktank via steril utrustning, en andel av den långsamväxande bakteriestammen tillsätts under sterila förhållandet till den UHT-behandlade mjölken, blandningen hålls vid optimal tillväxttemperatur för stammen, och denna får tillväxa under en tid om 14-48 timmar, varvid en brukssyra med en bakteriehalt om mer än 108 per ml uppnåtts, parallellt härmed iordningställs en produktmjölk med eventuella tillsatser och bestående av mjölk som lämpligen genom känd teknik värmebehandlats för att denaturera vassleproteiner, homogeniserats och eventuellt givits tillsatser såsom jästextrakt och proteinpreparat, och som därefter UHT-behandlats och överförts till en normal produkttank, som diskats och desinfekterats noggrant, _ varefter brukssyran tillsätts till produktmjölken i en mängd om 2,5 - 25%, och mjölk-brukssyrablandningen hålls vid bakteriekulturens odlingstemperatur, varvid kulturen får tillväxa under en tid om 12-24 timmar, varvid en produkt med en bakteriehalt om mer än 3x108 uppnåtts, varefter processen bryts och produkten kyls och förpackas.

2. Förfarande enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k n a t av att mängden tillsatt brukssyra till produktmjölken företrädesvis är 5-20%.

3. Förfarande enligt patentkravet 1 eller 2, k ä n n e t e c k - n a t av att jästextraktet i produktmjölken tillsätts i en mängd om 0,1-2 g per liter mjölk. 452_396 ' ïfi)

4. Förfarande enligt något av föregående patentkrav, k ä n n e - t e c k n a t av att proteinpreparatet tillsätts till produktmjölken i en mängd om 3-36 protein g per kg mjölk, dock så att den sammanlagda halten fettfri torrsubstans inte blir högre än 180 g/kg mjölk.

5. Förfarande enligt patenkravet 4, k ä n n e t e c k n a t av att proteinpreparatet är ett mjölkprotein såsom skummjölksprotein, vassleprotein, kasein, kärnmjölksprotein eller blandningar därav i pulverform eller flytande form.

6. Förfarande enligt patentkravet 4 eller 5, k ä n n e t e c k - n a t av att proteinhalten i det tillsatta proteinpreparatet är minst 15% av torrsubstanshalten.

7. Förfarande enligt något av föregående patentkrav, k ä n n e - t e c k n a t av att odlingen av stammen drivs så att bakteriehalten i den just färdigställda produkten är högre än 3x108 per ml och efter lagring i 10 dygn vid +8°C är högre än 3x107 per ml.

8. Förfarande enligt något av föregående patentkrav, k ä n n e - t e c k n a t av att jästextrakt tillsätts till brukssyran och genom ympningen tillförs produktmjölken.

9. Förfarande enligt krav 8 och något av kraven 1-7, k ä n n e- t e c k n a t av att den huvudsakliga mängden jästextrakt tillsätts till brukssyran, och att en liten mängd jästextrakt tillsätts till produktmjölken.

10. Förfarande enligt krav 8 eller 9, k ä n n e t e c k n a tt av att mängden tillsatt jästextrakt är sådan att jästextraktmängden i den ympade produktmjölken uppgår till 0,1-2 g per liter mjölk.

11. Förfarande enligt något av föregående patentkrav, k ä n n e - t e c k n a t av att den UHT-behandlade mjölken ympas med en blandning av ett flertal olika brukssyror innehållande olika stammar eller arter av bakterier, vilka företrädesvis alla är långsamväxande.