CN108378130A - 利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法及其产品，发酵方法包括步骤：在新鲜的食品中加入第一发酵剂进行一次发酵，得到一次发酵液；在一次发酵液中加入第二发酵剂和复合酶制剂进行二次发酵，得到二次发酵液；将二次发酵液冷却至0～4℃，包装后低温冷藏。本发明通过控制发酵参数，如控制氧气含量和光照波长及强度等，从而有效抑制发酵过程中有害菌的生长，使得最终的发酵产物不需要进行灭菌，以免有益菌的失活，可以提高发酵后食品的营养成分含量和风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法及其产品。
背景技术
发酵食品是以牛奶、豆奶、肉类、水果或蔬菜等为原料，添加蔗糖和有益菌等经发酵后，再冷却灌装的一种食品。目前市场上发酵食品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。其中，发酵酸奶为纯绿色食品，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2、B6、B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳，因此已被越来越多的人所青睐。然而，目前市面上发酵食品的制备，为了延长保质期，往往需要进行灭菌操作，但是容易使有益菌也失活，降低了其营养价值，因此，还需要研究新型的发酵食品的制备方法。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明目的在于提供一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法及其产品，以通过控制发酵参数，如控制氧气含量、蓝光光照等，从而有效抑制发酵过程中有害菌的生长，使得最终的发酵产物不需要进行灭菌，以免有益菌的失活，可以提高发酵后食品的营养成分含量和风味。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：
本发明提供了一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，包括步骤：S1：在新鲜的食品中加入第一发酵剂进行一次发酵，得到一次发酵液；S2：在一次发酵液中加入第二发酵剂和复合酶制剂进行二次发酵，得到二次发酵液；S3：将二次发酵液冷却至0～4℃，包装后低温冷藏。
S1中，一次发酵具体包括：首先调节pH值为6.0～6.5，发酵温度为28～32℃，通氧量为0.5～1.0L/min，搅拌速率为20～30r/min，发酵6～8h；然后采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵3～4h，蓝光的光照强度为1000～1500lux。
S1中，第一发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、木糖葡萄球菌、汉逊酵母和副干酪乳杆菌；第一发酵剂和食品的质量比为(8～12):100。
优选地，乳酸乳球菌乳脂亚种的活菌含量为(1～10)×106cfu/g、嗜热链球菌的活菌含量为(5～10)×107cfu/g、木糖葡萄球菌的活菌含量为(1～10)×106cfu/g、汉逊酵母的活菌含量为(1～5)×106cfu/g和副干酪乳杆菌的活菌含量为(1～10)×105cfu/g。
S2中，二次发酵具体包括：首先调节pH值为6.6～6.8，发酵温度为29～30℃，通氧量为1.2～1.5L/min，搅拌速率为35～40r/min，发酵10～12h；然后调节通氧量为0.8～1.0L/min，并采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵5～6h，蓝光的光照强度为800～900lux。
S2中，第二发酵剂包括瑞士乳杆菌、沙门柏干酪青霉、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌；第二发酵剂和一次发酵液的质量比为(10～12):100。
优选地，瑞士乳杆菌的活菌含量为(1～8)×105cfu/g、沙门柏干酪青霉的活菌含量为(5～10)×106cfu/g、保加利亚乳杆菌的活菌含量为(1～5)×106cfu/g、嗜酸乳杆菌的活菌含量为(3～9)×107cfu/g和鼠李糖乳杆菌的活菌含量为(1～10)×105cfu/g。
S2中，一次发酵液和复合酶制剂的质量比为100:(1～2)；复合酶制剂的组分按重量份计，包括：乳糖酶3～4重量份、奶酪香精脂肪酶1～2重量份、风味蛋白酶5～7重量份和葡聚糖酶2～3重量份。
优选地，S1中，食品选自牛奶、豆奶、肉类、水果和蔬菜中的一种或多种，食品优选进行巴氏灭菌。
本发明还保护根据上述方法制备得到的发酵后食品。
本发明提供的技术方案，具有如下的有益效果：(1)本发明提供的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，通过控制发酵参数，如控制氧气含量、蓝光光照(光照波长及强度)等，从而有效抑制发酵过程中有害菌的生长，使得最终的发酵产物不需要进行灭菌，以免有益菌的失活，提高发酵后食品的营养成分含量；(2)本发明提供的发酵方法简单，生产成本低，保质期长，制备得到的发酵后食品香味浓郁，酸甜可口，回味无穷，满足消费者的需求，具有很好的市场前景。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。
本发明提供一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，包括如下步骤：
S1：在新鲜的食品中加入第一发酵剂进行一次发酵，具体包括：调节pH值为6.0～6.5，发酵温度为28～32℃，通氧量为0.5～1.0L/min，搅拌速率为20～30r/min，发酵6～8h；然后采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵3～4h，蓝光的光照强度为1000～1500lux，得到一次发酵液；其中，食品选自牛奶、豆奶、肉类、水果和蔬菜中的一种或多种，第一发酵剂和食品的质量比为(8～12):100，第一发酵剂包括活菌含量为(1～10)×106cfu/g的乳酸乳球菌乳脂亚种、活菌含量为(5～10)×107cfu/g的嗜热链球菌、活菌含量为(1～10)×106cfu/g的木糖葡萄球菌、活菌含量为(1～5)×106cfu/g的汉逊酵母和活菌含量为(1～10)×105cfu/g的副干酪乳杆菌。
S2：在一次发酵液中加入第二发酵剂和复合酶制剂进行二次发酵，二次发酵具体包括：首先调节pH值为6.6～6.8，发酵温度为29～30℃，通氧量为1.2～1.5L/min，搅拌速率为35～40r/min，发酵10～12h；然后调节通氧量为0.8～1.0L/min，并采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵5～6h，蓝光的光照强度为800～900lux，得到二次发酵液；其中，第二发酵剂、复合酶制剂和一次发酵液的质量比为(10～12):(1～2):100，第二发酵剂包括活菌含量为(1～8)×105cfu/g的瑞士乳杆菌、活菌含量为(5～10)×106cfu/g的沙门柏干酪青霉、活菌含量为(1～5)×106cfu/g的保加利亚乳杆菌、活菌含量为(3～9)×107cfu/g的嗜酸乳杆菌和活菌含量为(1～10)×105cfu/g的鼠李糖乳杆菌；复合酶制剂的组分按重量份计，包括：乳糖酶3～4重量份、奶酪香精脂肪酶1～2重量份、风味蛋白酶5～7重量份和葡聚糖酶2～3重量份。
S3：将二次发酵液冷却至0～4℃，包装后低温冷藏。
下面结合具体实施例对本发明提供的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法作进一步说明。
实施例一
本实施例提供一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，包括如下步骤：
S1：在新鲜的牛奶中加入第一发酵剂进行一次发酵，具体包括：调节pH值为6.2，发酵温度为30℃，通氧量为0.8L/min，搅拌速率为25r/min，发酵7h；然后采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵3.5h，蓝光的光照强度为1200lux，得到一次发酵液；其中，第一发酵剂和食品的质量比为10:100，第一发酵剂包括活菌含量为5×106cfu/g的乳酸乳球菌乳脂亚种、活菌含量为7×107cfu/g的嗜热链球菌、活菌含量为4×106cfu/g的木糖葡萄球菌、活菌含量为3×106cfu/g的汉逊酵母和活菌含量为8×105cfu/g的副干酪乳杆菌。
S2：在一次发酵液中加入第二发酵剂和复合酶制剂进行二次发酵，二次发酵具体包括：首先调节pH值为6.7，发酵温度为29℃，通氧量为1.4L/min，搅拌速率为38r/min，发酵11h；然后调节通氧量为0.9L/min，并采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵5.5h，蓝光的光照强度为850lux，得到二次发酵液；其中，第二发酵剂、复合酶制剂和一次发酵液的质量比为11:1.5:100，第二发酵剂包括活菌含量为4×105cfu/g的瑞士乳杆菌、活菌含量为8×106cfu/g的沙门柏干酪青霉、活菌含量为3×106cfu/g的保加利亚乳杆菌、活菌含量为6×107cfu/g的嗜酸乳杆菌和活菌含量为5×105cfu/g的鼠李糖乳杆菌；复合酶制剂的组分按重量份计，包括：乳糖酶3.5重量份、奶酪香精脂肪酶1.5重量份、风味蛋白酶6重量份和葡聚糖酶2.5重量份。
S3：将二次发酵液冷却至0℃，包装后低温冷藏。
实施例二
本实施例提供一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，包括如下步骤：
S1：在新鲜的豆奶中加入第一发酵剂进行一次发酵，具体包括：调节pH值为6.0，发酵温度为28℃，通氧量为0.5L/min，搅拌速率为20r/min，发酵6h；然后采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵3h，蓝光的光照强度为1000lux，得到一次发酵液；其中，第一发酵剂和食品的质量比为8:100，第一发酵剂包括活菌含量为1×106cfu/g的乳酸乳球菌乳脂亚种、活菌含量为5×107cfu/g的嗜热链球菌、活菌含量为1×106cfu/g的木糖葡萄球菌、活菌含量为1×106cfu/g的汉逊酵母和活菌含量为1×105cfu/g的副干酪乳杆菌。
S2：在一次发酵液中加入第二发酵剂和复合酶制剂进行二次发酵，二次发酵具体包括：首先调节pH值为6.6，发酵温度为29℃，通氧量为1.2L/min，搅拌速率为35r/min，发酵10h；然后调节通氧量为0.8L/min，并采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵5h，蓝光的光照强度为800lux，得到二次发酵液；其中，第二发酵剂、复合酶制剂和一次发酵液的质量比为10:1:100，第二发酵剂包括活菌含量为1×105cfu/g的瑞士乳杆菌、活菌含量为5×106cfu/g的沙门柏干酪青霉、活菌含量为1×106cfu/g的保加利亚乳杆菌、活菌含量为3×107cfu/g的嗜酸乳杆菌和活菌含量为1×105cfu/g的鼠李糖乳杆菌；复合酶制剂的组分按重量份计，包括：乳糖酶3重量份、奶酪香精脂肪酶1重量份、风味蛋白酶5重量份和葡聚糖酶2重量份。
S3：将二次发酵液冷却至0℃，包装后低温冷藏。
实施例三
本实施例提供一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，包括如下步骤：
S1：在新鲜的牛奶中加入第一发酵剂进行一次发酵，具体包括：调节pH值为6.5，发酵温度为32℃，通氧量为1.0L/min，搅拌速率为30r/min，发酵8h；然后采用波长为480nm的蓝光继续发酵4h，蓝光的光照强度为1500lux，得到一次发酵液；其中，第一发酵剂和食品的质量比为12:100，第一发酵剂包括活菌含量为10×106cfu/g的乳酸乳球菌乳脂亚种、活菌含量为10×107cfu/g的嗜热链球菌、活菌含量为10×106cfu/g的木糖葡萄球菌、活菌含量为5×106cfu/g的汉逊酵母和活菌含量为10×105cfu/g的副干酪乳杆菌。
S2：在一次发酵液中加入第二发酵剂和复合酶制剂进行二次发酵，二次发酵具体包括：首先调节pH值为6.8，发酵温度为30℃，通氧量为1.5L/min，搅拌速率为40r/min，发酵12h；然后调节通氧量为1.0L/min，并采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵6h，蓝光的光照强度为900lux，得到二次发酵液；其中，第二发酵剂、复合酶制剂和一次发酵液的质量比为12:2:100，第二发酵剂包括活菌含量为8×105cfu/g的瑞士乳杆菌、活菌含量为10×106cfu/g的沙门柏干酪青霉、活菌含量为5×106cfu/g的保加利亚乳杆菌、活菌含量为9×107cfu/g的嗜酸乳杆菌和活菌含量为10×105cfu/g的鼠李糖乳杆菌；复合酶制剂的组分按重量份计，包括：乳糖酶4重量份、奶酪香精脂肪酶2重量份、风味蛋白酶7重量份和葡聚糖酶3重量份。
S3：将二次发酵液冷却至4℃，包装后低温冷藏。
将本发明实施例一至实施例三制备得到的发酵后食品进行有害细菌指数的检测，细菌指数是指发酵后食品在低温(0℃)放置10天/20天/30天后，测得大肠杆菌和葡萄球菌的数量，如果数量小于10个/g，则为合格(+)，超过10个/g，则为不合格(-)。具体结果如下表1所示。
表1发酵后食品的质量检测结果统计表
本发明提供的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，通过控制发酵参数，如控制氧气含量、蓝光光照等，从而有效抑制发酵过程中有害菌的生长，使得最终的发酵产物不需要进行灭菌，以免有益菌的失活，提高发酵后食品的营养成分含量；发酵方法简单，生产成本低，保质期长，制备得到的发酵后食品香味浓郁，酸甜可口，回味无穷，满足消费者的需求，具有很好的市场前景。
需要注意的是，乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、木糖葡萄球菌、汉逊酵母和副干酪乳杆菌，瑞士乳杆菌、沙门柏干酪青霉、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌均可以通过商购得到，如可通过国内外菌种培养公司购买，也可通过生物材料中心，如国内的CGMCC和CCTCC购买得到。在本发明中，乳酸乳球菌乳脂亚种购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC159388，嗜热链球菌购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC337774，木糖葡萄球菌购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC194499，汉逊酵母购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC336008，副干酪乳杆菌购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号CGMCC NO:1.2468，瑞士乳杆菌购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC138614、沙门柏干酪青霉购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC196589、保加利亚乳杆菌购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC175956、嗜酸乳杆菌购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC186469和鼠李糖乳杆菌购买于北京北纳创联生物技术有限公司，型号为BNCC133145。第一发酵剂和第二发酵剂的制备方法，均包括如下步骤：在各自独立的培养体系中分别活化培养得到对应的菌种，然后按照比例进行混合，保证得到的第一发酵剂和第二发酵剂中各菌种的活菌含量即可。本发明中，各菌种的独立的培养方法为本领域技术人员所公知，也就是相应菌种的常规的培养方法。所述的混合的条件没有特别的限制，只要能够使得到的第一发酵剂和第二发酵剂满足条件即可。
除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对步骤、数字表达式和数值并不限制本发明的范围。在这里示出和描述的所有示例中，除非另有规定，任何具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制，因此，示例性实施例的其他示例可以具有不同的值。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。
Claims (10)
1.一种利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于，包括步骤：
S1：在新鲜的食品中加入第一发酵剂进行一次发酵，得到一次发酵液；
S2：在所述一次发酵液中加入第二发酵剂和复合酶制剂进行二次发酵，得到二次发酵液；
S3：将所述二次发酵液冷却至0～4℃，包装后低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
S1中，所述一次发酵具体包括：首先调节pH值为6.0～6.5，发酵温度为28～32℃，通氧量为0.5～1.0L/min，搅拌速率为20～30r/min，发酵6～8h；然后采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵3～4h，所述蓝光的光照强度为1000～1500lux。
3.根据权利要求1所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
S1中，所述第一发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、木糖葡萄球菌、汉逊酵母和副干酪乳杆菌；所述第一发酵剂和所述食品的质量比为(8～12):100。
4.根据权利要求3所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
所述乳酸乳球菌乳脂亚种的活菌含量为(1～10)×106cfu/g、所述嗜热链球菌的活菌含量为(5～10)×107cfu/g、所述木糖葡萄球菌的活菌含量为(1～10)×106cfu/g、所述汉逊酵母的活菌含量为(1～5)×106cfu/g和所述副干酪乳杆菌的活菌含量为(1～10)×105cfu/g。
5.根据权利要求1所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
S2中，所述二次发酵具体包括：首先调节pH值为6.6～6.8，发酵温度为29～30℃，通氧量为1.2～1.5L/min，搅拌速率为35～40r/min，发酵10～12h；然后调节通氧量为0.8～1.0L/min，并采用波长为400～480nm的蓝光继续发酵5～6h，所述蓝光的光照强度为800～900lux。
6.根据权利要求1所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
S2中，所述第二发酵剂包括瑞士乳杆菌、沙门柏干酪青霉、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌；所述第二发酵剂和所述一次发酵液的质量比为(10～12):100。
7.根据权利要求6所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
所述瑞士乳杆菌的活菌含量为(1～8)×105cfu/g、所述沙门柏干酪青霉的活菌含量为(5～10)×106cfu/g、所述保加利亚乳杆菌的活菌含量为(1～5)×106cfu/g、所述嗜酸乳杆菌的活菌含量为(3～9)×107cfu/g和所述鼠李糖乳杆菌的活菌含量为(1～10)×105cfu/g。
8.根据权利要求1所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
S2中，所述一次发酵液和所述复合酶制剂的质量比为100:(1～2)；所述复合酶制剂的组分按重量份计，包括：乳糖酶3～4重量份、奶酪香精脂肪酶1～2重量份、风味蛋白酶5～7重量份和葡聚糖酶2～3重量份。
9.根据权利要求1所述的利用蓝光分菌控氧发酵食品的方法，其特征在于：
S1中，所述食品选自牛奶、豆奶、肉类、水果和蔬菜中的一种或多种，所述食品优选进行巴氏灭菌。
10.权利要求1-9任一项所述的方法制备得到的发酵后食品。
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