CN102550707A - 无糖发酵乳清饮料的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无糖发酵乳清饮料的生产方法，乳清粉和乳糖粉混合，加入热纯净水，溶解，煮沸杀菌、冷却、接乳酸菌，发酵，再接乳杆菌，二次发酵，冷藏备用；CMC和健康糖，干混，热水化开，冷却，与发酵乳混合，强力搅拌均匀，调香，定容，均质，杀菌，无菌灌装，得乳白色无糖发酵乳清饮料。无糖发酵乳清饮料可以在4℃冷藏条件下保存7天左右。
Description
技术领域
本发明涉及一种无糖发酵乳清饮料的生产方法。
背景技术
麦芽低聚糖只在体外具有活性，在肠道内的活性很低甚至完全消失；而乳酮糖虽能促进双歧杆菌的增长，但也同时促进大肠杆菌及梭状芽孢杆菌的增长，对肠道内菌群的增殖没有选择性。人体肠胃道内不能消化低聚木糖，因此低聚木糖能够直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，具有极好的促进双歧杆菌增殖的功能。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的不足，提供一种无糖发酵乳清饮料的生产方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
无糖发酵乳清饮料的生产方法 ，其特征在于包括以下步骤：
①菌种活化：乳杆菌以新鲜无抗牛乳为基质，进行三次活化，接种量1~3%；对乳酸菌也进行活化；
②原料预处理：乳清和乳糖溶解后，加热煮沸1~2min，趁热过滤后，冷却到40~45度；
③前发酵：将乳酸菌以3%的接种量，添加到2中冷却后的乳清中，42度恒温发酵4 h；
④后发酵：无菌操作条件下，将益生菌以7%的添加量，加入前发酵好的乳清液中，37度发酵8 h；
⑤破乳：发酵好的奶基，冷却到室温，开启搅拌机，搅拌均匀，冷 藏备用；
⑥化胶：将复合甜味剂健康糖、CMC干混，适量的纯净水加热到70-80度，开启乳化剪切机，缓慢加入混好的CMC和糖，直至稳定剂完全化开，成均一的胶体状；复合甜味剂健康糖的重量百分比成分为：木糖醇11～20%，赤藓糖醇17～26%，低聚异麦芽糖55～70%，纽甜0.07～0.16% ；
⑦调配：将化好的胶体和步骤5中的奶基一起抽到调配罐内，加入优酸乳香精，搅拌均匀；
⑧定容：定容至100%，搅拌均匀；均质：定容后的液体加热到70-80度，通过高压均质机，均质压力为20-25mpa/5mpa；杀菌：杀菌温度为135度3-5秒或121度杀菌30分钟。
进一步地，上述的无糖发酵乳清饮料的生产方法，复合甜味剂健康糖的制备方法为：将6％的低聚异麦芽糖、纽甜分别加入到加热容器中，分别加入去离子水混合；分别升温至52～80℃溶解，并搅拌；上述低聚异麦芽糖溶液和纽甜溶液中分别加入活性炭，保温25～30分钟，趁热过滤，滤液分别汇集到加热保温的储罐中待用；将木糖醇、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇粉碎后投入到喷雾流化床设备内，木糖醇、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇的混合物料以正压从喷雾流化床的底部进入喷雾流化床中并由下向上加速流动，喷雾流化床的上部施以负压由上向下振动使物料在流化床内上下沸腾，流化床侧部的多点喷枪先将上述精制好的纽甜溶液连续喷雾分散到微细的糖醇体上，再泵入上述精制好的低聚异麦芽糖溶液，连续喷雾干燥。
本发明技术方案突出的实质性特点和显著的进步主要体现在：
本发明利用新原料、新技术制备无糖发酵乳清饮料，无糖发酵乳清饮料酸甜适宜、清爽可口、营养丰富，稳定性好，在冷藏条件下可以保藏7天左右，产品在7天内无蛋白沉淀，无脂肪上浮，分散均匀。
具体实施方式
无糖发酵乳清饮料的生产方法 ，其特征在于包括以下步骤：
①菌种活化：乳杆菌以新鲜无抗牛乳为基质，进行三次活化，接种量1~3%；对乳酸菌也进行活化；
②原料预处理：乳清和乳糖溶解后，加热煮沸1~2min，趁热过滤后，冷却到40~45度；
③前发酵：将乳酸菌以3%的接种量，添加到2中冷却后的乳清中，42度恒温发酵4 h；
④后发酵：无菌操作条件下，将益生菌以7%的添加量，加入前发酵好的乳清液中，37度发酵8 h；
⑤破乳：发酵好的奶基，冷却到室温，开启搅拌机，搅拌均匀，冷 藏备用；
⑥化胶：将复合甜味剂健康糖、CMC干混，适量的纯净水加热到70-80度，开启乳化剪切机，缓慢加入混好的CMC和糖，直至稳定剂完全化开，成均一的胶体状；复合甜味剂健康糖的重量百分比成分为：木糖醇11～20%，赤藓糖醇17～26%，低聚异麦芽糖55～70%，纽甜0.07～0.16% ；
⑦调配：将化好的胶体和步骤5中的奶基一起抽到调配罐内，加入优酸乳香精，搅拌均匀；
⑧定容：定容至100%，搅拌均匀；均质：定容后的液体加热到70-80度，通过高压均质机，均质压力为20-25mpa/5mpa；杀菌：杀菌温度为135度3-5秒或121度杀菌30分钟。
无糖发酵乳清饮料的生产方法，复合甜味剂健康糖的制备方法为：将6％的低聚异麦芽糖、纽甜分别加入到加热容器中，分别加入去离子水混合；分别升温至52～80℃溶解，并搅拌；上述低聚异麦芽糖溶液和纽甜溶液中分别加入活性炭，保温25～30分钟，趁热过滤，滤液分别汇集到加热保温的储罐中待用；将木糖醇、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇粉碎后投入到喷雾流化床设备内，木糖醇、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇的混合物料以正压从喷雾流化床的底部进入喷雾流化床中并由下向上加速流动，喷雾流化床的上部施以负压由上向下振动使物料在流化床内上下沸腾，流化床侧部的多点喷枪先将上述精制好的纽甜溶液连续喷雾分散到微细的糖醇体上，再泵入上述精制好的低聚异麦芽糖溶液，连续喷雾干燥，获得蓬松颗粒状复合无糖餐桌甜味料。
综上所述，本发明利用新原料、新技术制备无糖发酵乳清饮料，无糖发酵乳清饮料酸甜适宜、清爽可口、营养丰富，稳定性好，在冷藏条件下可以保藏7天左右，产品在7天内无蛋白沉淀，无脂肪上浮，分散均匀。配方：乳糖6%、乳酸菌3%、乳杆菌7%、CMC 0.3%、健康糖0.32%、优酸乳香精0.05%。
需要理解到的是：以上所述仅是本发明的优选实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.无糖发酵乳清饮料的生产方法 ，其特征在于包括以下步骤：
①菌种活化：乳杆菌以新鲜无抗牛乳为基质，进行三次活化，接种量1~3%；对乳酸菌也进行活化；
②原料预处理：乳清和乳糖溶解后，加热煮沸1~2min，趁热过滤后，冷却到40~45度；
③前发酵：将乳酸菌以3%的接种量，添加到2中冷却后的乳清中，42度恒温发酵4 h；
④后发酵：无菌操作条件下，将益生菌以7%的添加量，加入前发酵好的乳清液中，37度发酵8 h；
⑤破乳：发酵好的奶基，冷却到室温，开启搅拌机，搅拌均匀，冷 藏备用；
⑥化胶：将复合甜味剂健康糖、CMC干混，适量的纯净水加热到70-80度，开启乳化剪切机，缓慢加入混好的CMC和糖，直至稳定剂完全化开，成均一的胶体状；复合甜味剂健康糖的重量百分比成分为：木糖醇11～20%，赤藓糖醇17～26%，低聚异麦芽糖55～70%，纽甜0.07～0.16% ；
⑦调配：将化好的胶体和步骤5中的奶基一起抽到调配罐内，加入优酸乳香精，搅拌均匀；
⑧定容：定容至100%，搅拌均匀；均质：定容后的液体加热到70-80度，通过高压均质机，均质压力为20-25mpa/5mpa；杀菌：杀菌温度为135度3-5秒或121度杀菌30分钟。
2.根据权利要求1所述的无糖发酵乳清饮料的生产方法，其特征在于：复合甜味剂健康糖的制备方法为：将6％的低聚异麦芽糖、纽甜分别加入到加热容器中，分别加入去离子水混合；分别升温至52～80℃溶解，并搅拌；上述低聚异麦芽糖溶液和纽甜溶液中分别加入活性炭，保温25～30分钟，趁热过滤，滤液分别汇集到加热保温的储罐中待用；将木糖醇、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇粉碎后投入到喷雾流化床设备内，木糖醇、低聚异麦芽糖和赤藓糖醇的混合物料以正压从喷雾流化床的底部进入喷雾流化床中并由下向上加速流动，喷雾流化床的上部施以负压由上向下振动使物料在流化床内上下沸腾，流化床侧部的多点喷枪先将上述精制好的纽甜溶液连续喷雾分散到微细的糖醇体上，再泵入上述精制好的低聚异麦芽糖溶液，连续喷雾干燥。
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