CN1068710A

CN1068710A - 一种发酵乳清饮料的生产方法

Info

Publication number: CN1068710A
Application number: CN 92100073
Authority: CN
Inventors: 谢继志
Original assignee: JIANGSU AGRICULTURAL COLLEGE
Current assignee: JIANGSU AGRICULTURAL COLLEGE
Priority date: 1992-01-14
Filing date: 1992-01-14
Publication date: 1993-02-10

Abstract

本发明涉及一种以乳清粉为主要原料生产发酵乳清饮料的方法，其基本工艺流程为：乳清粉复水 -→加热杀菌-→冷却-→接种-→发酵-→调制-→ 加热杀菌-→均质-→热灌装-→封口-→乳清饮料制品。用该方法生产的乳清饮料风味纯正，酸甜度适中，具有一定的营养与保健作用，并可根据需要，配制具有不同风味的直饮型或浓缩型乳清饮料，适合于不同年龄的消费者饮用。

Description

本发明涉及一种乳清饮料的生产方法，特别涉及的是利用乳清粉复水进行乳酸菌发酵生产乳清饮料的生产方法。

乳清是干酪或干酪素生产的付产品，大约占原料乳体积的80-90%，而营养成分在50%以上，其营养物质为可溶性的乳清蛋白、乳糖、维生素B₁、B₂以及适量的无机盐等，其中乳清蛋白是乳清中的重要成份，不仅表现在食品系统中的功能特性，而且还具有优越的必需氨基酸平衡作用，而乳糖在代谢中产生的乳酸可以促进机体钙质的吸收，并对肠道中菌群产生良好影响。

在饮料市场中，由于乳清的营养价值，以其为主要原料生产乳清饮料已引起各国广泛的兴趣。近年来，在瑞士、加拿大出现了含有35%乳清碳酸饮料;在沙特阿拉伯有用等量全脂奶与甜性乳清混合生产的巧克力风味的饮料;在欧洲专利中介绍了用离子交换树脂或电渗析法生产的长寿乳清饮料;另外，在法国的专利中也介绍了用超滤浓缩乳清生产强化蛋白质的乳清饮料等等。

综上所述，目前国际上利用乳清生产饮料的方法，主要仍着重于利用干酪生产的乳清作为主要原料，适当配合其他乳、乳制品与添加剂调制而成，而直接利用乳清粉为主要原料生产发酵乳清饮料的方法未见报导。

本发明的目的就是提供一种以乳清粉为主要原料，经乳酸菌发酵后再行调制生产发酵乳清饮料的方法，用该方法生产的乳清饮料具有良好的风味、口感、酸甜比、稳定性及货架期。

本发明的生产工艺流程如下：

乳清粉复水溶解-→加热杀菌-→冷却-→接种-→发酵培养-→调制-→杀菌-→均质-→热灌装-→封口-→乳清饮料制品

其具体生产方法如下：

（1）乳清粉加水进行复水溶解后，加热至65℃保温30分钟，或在72-90℃的温度下保温10分钟，进行加热杀菌，然后冷却至40-45℃，接种2-5%（重量百分比）的发酵剂，在温度为37-43℃的条件下进行发酵培养，培养时间为16-24小时，得到乳清凝乳;

（2）以上述乳清凝乳为基料，加入水、柠檬酸、砂糖或其他甜味剂、香精料及稳定剂进行调制，充分搅拌使之成为均匀的分散液;

（3）将上述分散液在温度为72-75℃的条件下进行加热杀菌、均质、热灌装，然后封口，得到乳清饮料制品。

其中，在乳清粉复水溶解的过程中，可通过控制乳清粉与水的不同配比来制得直饮型或浓缩型乳清饮料。配制直饮型乳清饮料时，乳清粉与水的配比为1∶9，调制中所用的甜味剂为砂糖或阿斯巴甜（Aspartame）;配制浓缩型乳清饮料时，乳清粉与水的配比为3∶7，调制中所用的甜味剂为阿斯巴甜。

接种用发酵剂的乳酸菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，二者的比例为2-1∶1;也可为嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，二者的比例为1∶1。接种用发酵剂最佳接种量为3%，所用的发酵剂培养基为浓度10-12%的复原脱脂乳，而最佳浓度为11.5%。

本发明的优点与积极效果：

1、利用乳清粉生产乳清饮料的成本低，工艺简单，并可根据需要配制不同香型的直饮型或浓缩型乳清饮料。

2、该乳清饮料风味与口感纯正，酸甜度适中，具有一定的营养与保健作用。

3、该乳清饮料稳定性好，具有良好的货架期。

下面结合工艺流程详细叙述本发明的实施例：

实施例1：取乳清粉1kg加入9kg水中，经充分搅拌溶解，在温度为72℃下保温10分钟进行加热杀菌，然后冷却至43℃，接种3%嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种发酵剂，在温度为42℃的条件下培养24小时，然后再加入水16.3kg、砂糖4.7kg、稳定剂藻酸丙二醇酯77.5g、柠檬酸67g、菠萝香精31ml，经充分搅拌混匀，再在72℃的温度条件下杀菌保温10分钟、均质（压力≥150kgf/cm²）、热灌装，再行封口即制得菠萝风味的直饮型乳清饮料31kg。

实施例2：取乳清粉3kg于7kg水中经充分搅拌溶解，在温度为72℃下保温10分钟进行加热杀菌，然后冷却至43℃，接种3%嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种发酵剂，在温度为42℃的条件下培养24小时，然后再加入柠檬酸304g、阿斯巴甜65.1g、菠萝香精93ml，经充分搅拌溶解后，再在72℃的温度条件下杀菌保温10分钟、均质（压力≥150kgf/cm²）、热灌装，最后封口即制得菠萝风味的浓缩型乳清饮料。充饮时可加9倍凉开水或热水稀释，达到标准酸甜度。也可根据个人的喜爱，稀释8-15倍后饮用。

Claims

1、一种以乳清粉为主要原料生产发酵乳清饮料的方法，包括乳清粉复水溶解、加热杀菌、冷却、接种、发酵培养、调制、杀菌、均质、热灌装、封口，其特征在于经过以下步骤：

(1)乳清粉加水进行复水溶解后，加热至65℃保温30分钟，或在72-90℃的温度下保温10分钟，进行加热杀菌，然后冷却至40-45℃，接种2-5%(重量百分比)的发酵剂，在温度为37-43℃的条件下进行发酵培养，培养时间为16-24小时，得到乳清凝乳；

(2)以上述乳清凝乳为基料，加入水、柠檬酸、砂糖或其他甜味剂、香精料及稳定剂进行调制，充分搅拌使之成为均匀的分散液；

(3)将上述分散液在温度为72-75℃的条件下进行加热杀菌、均质、热灌装，然后封口，得到乳清饮料制品。

2、根据权利要求1所述的发酵乳清饮料的生产方法，其特征在于在乳清粉复水溶解的过程中，可通过控制乳清粉与水的不同配比来制得直饮型或浓缩型乳清饮料，配制直饮型乳清饮料时，乳清粉与水的配比为1∶9，调制中所用的甜味剂为砂糖或阿斯巴甜（Aspartame）;配制浓缩型乳清饮料时，乳清粉与水的配比为3∶7，调制中所用的甜味剂为阿斯巴甜。

3、根据权利要求1所述的发酵乳清饮料的生产方法，其特征在于所用的发酵剂培养基为浓度10-12%的复原脱脂乳，最佳浓度为11.5%。