CN101637202B - 一种乳制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种乳制品的加工方法。本发明的乳制品的加工方法在制备主要产品鲜奶酪的同时将其中间产品奶油和乳清进行有效合理地利用和搭配从而生产出相应的副产品乳清乳酸饮料；使生产制作更为简易、快速、方便并更好地保持了产品原有的风味，降低了生产成本；克服了传统乳制品生产中不能及时有效的利用中间产品，从而增加成本的缺陷。

Description

一种乳制品的加工方法
技术领域
本发明涉及乳制品领域，尤其是一种乳制品的加工方法。
背景技术
奶酪是一种营养丰富的乳制品，其不仅含有营养平衡的氨基酸组分，还含有其他食物中少有的多种对人体生理代谢具有特殊作用的功能性多肽，特别含有高浓度的有机磷酸酪蛋白，有助于儿童的生长发育及中老年补充钙质。
在现有技术奶酪生产过程中，其中间产品奶油、乳清通常不能及时的进行加工，而是作为半成品配以其它辅料再加工成所需产品；因此，无论是从成本上还是加工过程、储存、运输方面都带来一定的不便；特别是乳清的加工利用，若将其排放会造成对环境的污染，现有技术则通常是将乳清加工成乳清粉，其成本常比奶酪的加工成本高很多。综上所述，有待于提供一种乳制品的加工方法，使原料在加工过程中的中间产物能够直接组合搭配，生产出相应的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳制品的加工方法，所述加工方法在制备主要产品鲜奶酪的同时将其中间产品进行有效合理地利用和搭配从而生产出相应的副产品乳清乳酸饮料；使生产制作更为简易、快速、方便并更好地保持了产品原有的风味，降低了生产成本。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种乳制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、取占总重量89-90％的原奶在40-45℃条件下进行分离，得到脱脂奶和奶油；
B、将步骤A所得到奶油与其余10-11％的原奶混合，在10-20℃条件下搅拌10-30分钟，得到混合奶油；
C、取占其总重量27-28％的混合奶油与步骤A所得到的脱脂奶混合10-30分钟得到奶酪乳，经过巴式杀菌，然后将菌种接入所述奶酪乳中，在28-32℃条件下搅拌10-30分钟，然后静置发酵12-16小时，测定其pH值，当pH值为4.0-4.6时终止发酵，将物料升温至60℃，使乳清从凝固状态的奶酪乳中分离，得到鲜奶酪和乳清。
所述的乳制品的加工方法，还包括如下步骤：将步骤C所得到的乳清与步骤B的其余72-73％混合奶油混合，搅拌15分钟，在温度为60-70℃、压力为140-150bar条件下均质，经巴式杀菌后在40-45℃条件下接入菌种，搅拌10-30分钟后静置发酵6小时，再进行调配、超高温瞬时灭菌、灌装，得到乳清乳酸饮料产品。
所述的乳制品的加工方法，还包括如下步骤：将步骤C所得到的鲜奶酪和辅料混合后成型，并将其作为芯料包裹外表面涂层。
所述外表面涂层为巧克力涂层。
所述原奶为牛奶。
本发明与现有技术相比有如下优点：
1、本发明的乳制品的加工方法在制备主要产品鲜奶酪的同时将其中间产品奶油和乳清进行有效合理地利用和搭配从而生产出相应的副产品乳清乳酸饮料；使生产制作更为简易、快速、方便并更好地保持了产品原有的风味，降低了生产成本；克服了传统乳制品生产中不能及时有效的利用中间产品，从而增加成本的缺陷。
2、本发明的乳制品的加工方法可将主要产品鲜奶酪包裹巧克力涂层，生产鲜奶酪巧克力派等风味奶酪产品。
附图说明
图1为本发明乳制品的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作一详细描述。
实施例1：一种乳制品的加工方法，包括如下步骤：
A、取占总重量89-90％的原奶在40-45℃条件下进行分离，得到脱脂奶和奶油；
B、将步骤A所得到奶油与其余10-11％的原奶混合，在10-20℃条件下搅拌10-30分钟，得到混合奶油；
C、取占其总重量27-28％的混合奶油与步骤A所得到的脱脂奶混合10-30分钟得到奶酪乳，经过巴式杀菌，然后将菌种接入所述奶酪乳中，在28-32℃条件下搅拌10-30分钟，然后静置发酵12-16小时，测定其pH值，当pH值为4.0-4.6时终止发酵，将物料升温至60℃，使乳清从凝固状态的奶酪乳中分离，得到鲜奶酪和乳清。
D、将步骤C所得到的乳清与步骤B的其余72-73％混合奶油混合，搅拌15分钟，在温度为60-70℃、压力为140-150bar条件下均质，经巴式杀菌后在40-45℃条件下接入菌种，搅拌10-30分钟后静置发酵6小时，再进行调配、超高温瞬时灭菌、灌装，得到乳清乳酸饮料产品。
参见图1，以加工10000kg原奶为例，本实施例所述的原奶为符合国家标准的无抗鲜牛奶。
A、将8993kg原奶(含乳脂4.1％)加热至40-45℃，通过离心设备进行乳、脂分离，得到7991kg脱脂奶(含乳脂0.1％)和1002kg奶油(含乳脂36％)。
本发明所述的原奶可以是牛奶、羊奶、马奶等；在本实施例中，所述原奶为牛奶，原奶的卫生检验合乎CNS国家标准。
B、将1002kg奶油(含乳脂36％)与其余1007kg原奶(含乳脂4.1％)置于搅拌罐中，在10-20℃下搅拌10-30分钟，得到2009kg混合奶油(含乳脂20％)；
C、将其中559kg混合奶油与7991kg脱脂奶置于混合设备中进行混合10-30分钟，得到8550kg奶酪乳(含乳脂1.4％)，经过巴式杀菌(80-85℃，15s)，然后在发酵罐中将CHN-11菌种(接种量：100dcu/吨)接入所述奶酪乳中，在28-32℃下搅拌10-30分钟，然后静置发酵12-16小时，使其发生凝乳反应，测定pH值，当pH值为4.0-4.6时终止发酵；再将物料升温至60℃，使乳清从凝固状态的奶酪乳中分离，得到1451kg鲜奶酪(含乳脂8％)和7085kg乳清(含乳脂0.05％)；
本发明的CHN-11菌种购于北京科汉森公司。
本实施例所使用的发酵罐的搅拌桨的桨叶上设有与搅拌轴同向且平行的搅拌齿，其作用在于将凝固的奶酪乳块打碎，使其中的乳清容易析出而进一步分离。
D、将步骤C所得到的7085kg乳清和步骤B得到的其余1450kg混合奶油混合，搅拌15分钟，在温度为60-70℃、压力为140-150bar条件下均质，经巴式杀菌后在40-45℃条件下接入YO-MIX505菌种(加入量：200dcu/吨)，搅拌10-30分钟后静置发酵6小时；用3766kg水分别溶解53kg稳定剂CW-100和1494kg白砂糖，并加入到上述发酵的乳清混合物中，再加入10kg柠檬酸、2.5kg香精进行调配，经超高温瞬时灭菌处理后灌装得到13860kg乳清乳酸饮料产品。
本实施例中的稳定剂CW-100由欧洲乳业公司匈牙利公司(EU-MILKLtd.-Hungary)供应。
本发明的乳清乳酸饮料产品可以根据消费者的需求选用各种香精，本实施例所使用的香精为枣香型香精。
实施例2：一种乳制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、取占总重量89-90％的原奶在40-45℃条件下进行分离，得到脱脂奶和奶油；
B、将步骤A所得到奶油与其余10-11％的原奶混合，在10-20℃条件下搅拌10-30分钟，得到混合奶油；
C、取占其总重量27-28％的混合奶油与步骤A所得到的脱脂奶混合10-30分钟得到奶酪乳，经过巴式杀菌(80-85℃，15s)，然后将菌种接入所述奶酪乳中，在28-32℃条件下搅拌10-30分钟，然后静置发酵12-16小时，测定其pH值，当pH值为4.0-4.6时终止发酵，将物料升温至60℃，使乳清从凝固状态的奶酪乳中分离，得到鲜奶酪和乳清。
D、将步骤C所得到的鲜奶酪和辅料混合后成型，并将其作为芯料包裹外表面涂层。
本实施例所述外表面涂层为巧克力涂层。
参见图1，以加工10000kg原奶为例，本实施例所述的原奶为符合国家标准的无抗鲜牛奶。
本实施例所述的一种乳制品的加工方法步骤A-C与实施例1相同。
D、将步骤C所得到的1451kg鲜奶酪配以262kg白砂糖、95kg稳定剂、2.86kg柠檬香精，混合均匀后经设备成型成为芯料包裹外表面涂层，芯料的形状可以是长度为6-8厘米的长方体或圆柱体；本实施例的外表面涂层为巧克力涂层，将芯料置于盛有巧克力浆料的容器内浸渍，加工1451kg鲜奶酪需要572kg巧克力浆料，然后进行冷却使外表面涂层凝固，即得到鲜奶酪巧克力派。
本实施例所述稳定剂(TEXGEL-ZXG-CH)由欧洲乳业公司匈牙利公司(EU-MILK Lt d.-Hungary)供应。
本发明实施例2所得到的鲜奶酪巧克力派产品在4-6℃条件下保质期为60天。
本发明所使用的设备为乳制品生产、饮料生产的通用设备。

Claims (4)

1.一种乳制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
A、取占总重量89－90％的原奶在40-45℃条件下进行分离，得到脱脂奶和奶油；
B、将步骤A所得到奶油与其余10－11％的原奶混合，在10-20℃条件下搅拌10-30分钟，得到混合奶油；
C、取占其总重量27－28％的混合奶油与步骤A所得到的脱脂奶混合10-30分钟得到奶酪乳，经过巴式杀菌，然后将菌种接入所述奶酪乳中，在28-32℃条件下搅拌10-30分钟，然后静置发酵12-16小时,测定其pH值，当pH值为4.0-4.6时终止发酵，将物料升温至60℃，使乳清从凝固状态的奶酪乳中分离，得到鲜奶酪和乳清；
D、将步骤C所得到的乳清与步骤B的其余72－73％混合奶油混合，搅拌15分钟，在温度为60-70℃、压力为140－150bar条件下均质，经巴式杀菌后在40-45℃条件下接入菌种,搅拌10-30分钟后静置发酵6小时，再进行调配、超高温瞬时灭菌、灌装，得到乳清乳酸饮料产品。
2.根据权利要求1所述的乳制品的加工方法，其特征在于，还包括如下步骤：将步骤C所得到的鲜奶酪和辅料混合后成型，并将其作为芯料包裹外表面涂层。
3.根据权利要求2所述的乳制品的加工方法，其特征在于：所述外表面涂层为巧克力涂层。
4.根据权利要求1所述的乳制品的加工方法，其特征在于：所述原奶为牛奶。
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