CN114009505A - 一种低钠低脂模拟干酪及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低钠低脂模拟干酪，该模拟干酪包括以下配料：原制干酪15.3％、植物油22％、磷酸氢二钠0.48％、柠檬酸钠1.08％、乳酸0.6％、氯化钠1.03％、饮用水48.2％、魔芋精粉2.3％、果胶1.01％、复合稳定剂0.7％、赤藓糖醇2.21％、乳清蛋白1.09％。本发明所得模拟干酪的能量可低至600KJ/100g,同时脂肪含量可低至5％左右，使得该发明所得的模拟干酪可以更好的满足一些能量敏感的消费者，进一步的打消肥胖人群和女士对干酪的顾虑。
Description
技术领域
本发明涉及模拟干酪生产技术领域，尤其涉及一种低钠低脂模拟干酪及其生产方法。
背景技术
天然干酪是以乳、稀奶油、脱,脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品，而模拟干酪(ImitationCheeses)的制作工艺是将各种物料(蛋白、脂肪、乳化盐、食盐等)在一定的工艺条件下充分的与水混合，在热剪切和乳化条件下直接入模或挤压成型。干路在欧美等发达国家是最主要的乳制品，而模拟干酪是美国近年来开发的一种主要适用于方便食品的干酪替代产品，在美国的年均产量已超过30万吨，在欧洲的消费量也呈逐年上升趋势。与天然干酪相比，模拟干酪通过适当的营养强化可获得较高的营养价值，其不同的加工方式和丰富的原料来源可赋予其较好的质构特性,同时模拟干酪几乎不受货架期的限制，可最大程度地满足干酪加工企业的需要，因此，模拟干酪的营养价值、低成本和简单操作工艺对于干酪产业的发展具有重要的意义。
现零售的全脂片状再制干酪能量大多为1200KJ/100g、含有26％的脂肪，使得一些能量敏感消费者，尤其是肥胖人群和女士，对干酪存在有一定顾虑。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中“现零售的全脂片状再制干酪能量大多为1200KJ/100g、含有26％的脂肪，使得一些能量敏感消费者，尤其是肥胖人群和女士，对干酪存在有一定顾虑”的缺陷，从而提出一种低钠低脂模拟干酪及其生产方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种低钠低脂模拟干酪，该模拟干酪包括以下配料：原制干酪15.3％、植物油22％、磷酸氢二钠0.48％、柠檬酸钠1.08％、乳酸0.6％、氯化钠1.03％、饮用水48.2％、魔芋精粉2.3％、果胶1.01％、复合稳定剂0.7％、赤藓糖醇2.21％、乳清蛋白1.09％。
在上述的一种低钠低脂模拟干酪中，所述原制干酪为乳清干酪、帕尔梅散干酪及脱脂马苏里拉中的任意一种或多种组合。
在上述的一种低钠低脂模拟干酪中，所述复合稳定剂包括乳化盐0.33％、卡拉胶1.16％、卵磷脂1.21％。
一种低钠低脂模拟干酪生产方法，包括以下步骤：
S1、将原制干酪、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、氯化钠、魔芋精粉、果胶、复合稳定剂、乳清蛋白加入至混料釜中，同时向混料釜中加入部分饮用水，对其进行混合搅拌；
S2、剩余的饮用水与乳酸进行混合稀释，放置一旁待用；
S3、植物油加热待用；
S4、对混料釜进行加热，且持续搅拌；
S5、向混料釜中加入加热完成的植物油，继续搅拌；
S6、测量混料釜中原料PH值；
S7、向混料釜中加入乳酸稀释液；
S8、热装模；
S9、高压杀菌；
S10、贮藏。
在上述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法中，所述S4中对混料釜进行加热，加热温度为75℃-90℃之间，且搅拌时间为18分钟。
在上述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法中，所述S6中混料釜中原料PH值需达到8.0-8.5。
在上述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法中，所述S7中向混料釜中加入乳酸稀释液至PH调整至5.4-6.0。
在上述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法中，所述S10中贮藏温度为-4℃-4℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明所得模拟干酪的能量可低至600KJ/100g,同时脂肪含量可低至5％左右，使得该发明所得的模拟干酪可以更好的满足一些能量敏感的消费者，进一步的打消肥胖人群和女士对干酪的顾虑。
2、本发明所得模拟干酪，在功能性糖醇和优质蛋白含量较高，更加符合现代人对乳制品营养、健康、美味的要求。
附图说明
图1为本发明提出的一种低钠低脂模拟干酪及其生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
参照图1，一种低钠低脂模拟干酪，该模拟干酪包括以下配料：原制干酪15.3％、植物油22％、磷酸氢二钠0.48％、柠檬酸钠1.08％、乳酸0.6％、氯化钠1.03％、饮用水48.2％、魔芋精粉2.3％、果胶1.01％、复合稳定剂0.7％、赤藓糖醇2.21％、乳清蛋白1.09％。
进一步的原制干酪为乳清干酪、帕尔梅散干酪及脱脂马苏里拉中的任意一种或多种组合。
进一步的复合稳定剂包括乳化盐0.33％、卡拉胶1.16％、卵磷脂1.21％，通过该复合稳定剂来模拟脂肪，提升口感。
一种低钠低脂模拟干酪生产方法，包括以下步骤：
S1、将原制干酪、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、氯化钠、魔芋精粉、果胶、复合稳定剂、乳清蛋白加入至混料釜中，同时向混料釜中加入部分饮用水，对其进行混合搅拌；
S2、剩余的饮用水与乳酸进行混合稀释，放置一旁待用；
S3、植物油加热待用；
S4、对混料釜进行加热，且持续搅拌；
S5、向混料釜中加入加热完成的植物油，继续搅拌；
S6、测量混料釜中原料PH值；
S7、向混料釜中加入乳酸稀释液；
S8、热装模；
S9、高压杀菌；
S10、贮藏。
进一步的S4中对混料釜进行加热，加热温度为75℃-90℃之间，且搅拌时间为18分钟，使得混料釜中各类原料可充分混合；
进一步的S6中混料釜中原料PH值需达到8.0-8.5。
进一步的S7中向混料釜中加入乳酸稀释液至PH调整至5.4-6.0。
更进一步的S10中贮藏温度为-4℃-4℃，对干酪进行更好的保存，保证其口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种低钠低脂模拟干酪，其特征在于，该模拟干酪包括以下配料：原制干酪15.3％、植物油22％、磷酸氢二钠0.48％、柠檬酸钠1.08％、乳酸0.6％、氯化钠1.03％、饮用水48.2％、魔芋精粉2.3％、果胶1.01％、复合稳定剂0.7％、赤藓糖醇2.21％、乳清蛋白1.09％。
2.根据权利要求1所述的一种低钠低脂模拟干酪，其特征在于，所述原制干酪为乳清干酪、帕尔梅散干酪及脱脂马苏里拉中的任意一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述的一种低钠低脂模拟干酪，其特征在于，所述复合稳定剂包括乳化盐0.33％、卡拉胶1.16％、卵磷脂1.21％。
4.根据权利要求1所述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将原制干酪、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、氯化钠、魔芋精粉、果胶、复合稳定剂、乳清蛋白加入至混料釜中，同时向混料釜中加入部分饮用水，对其进行混合搅拌；
S2、剩余的饮用水与乳酸进行混合稀释，放置一旁待用；
S3、植物油加热待用；
S4、对混料釜进行加热，且持续搅拌；
S5、向混料釜中加入加热完成的植物油，继续搅拌；
S6、测量混料釜中原料PH值；
S7、向混料釜中加入乳酸稀释液；
S8、热装模；
S9、高压杀菌；
S10、贮藏。
5.根据权利要求4所述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法，其特征在于，所述S4中对混料釜进行加热，加热温度为75℃-90℃之间，且搅拌时间为18分钟。
6.根据权利要求4所述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法，其特征在于，所述S6中混料釜中原料PH值需达到8.0-8.5。
7.根据权利要求4所述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法，其特征在于，所述S7中向混料釜中加入乳酸稀释液至PH调整至5.4-6.0。
8.根据权利要求4所述的一种低钠低脂模拟干酪生产方法，其特征在于，所述S10中贮藏温度为-4℃-4℃。
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| CN115606676A (zh) * | 2022-10-21 | 2023-01-17 | 宿迁市江南大学产业技术研究院 | 一种低糖减脂模拟干酪及其制备方法 |
| CN115606676B (zh) * | 2022-10-21 | 2024-05-28 | 宿迁市江南大学产业技术研究院 | 一种低糖减脂模拟干酪及其制备方法 |
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