CN104186699B - 一种乳清布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳清布丁及其制备方法。其原料包括30～60％的乳清，2～10％的酸度调节剂，20～50％的稀奶油，1～10％的甜味剂和0.5～2％的风味物质，甜味剂为还原糖和/或菊粉；其制备方法包括步骤(1)将乳清调节酸度后，与甜味剂和风味物质混合，得到混合物A；(2)将混合物A与稀奶油混合均质，得到混合物B；(3)将混合物B进行热处理，结束后立即灌装并冷却至4℃即得；热处理按方式如下：先将混合物B在40～60℃保温1～10min，然后升温至70～90℃保温8～15min，再降温至40～60℃保温1～10min。本发明的乳清布丁口感细腻，弹性良好，由上至下分为三层，各层呈现不同的色泽和口感。

Description

一种乳清布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳清布丁及其制备方法。

背景技术

乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白质的统称，约占牛乳总蛋白的20％。干酪生产中排放的乳清是具有高营养价值的食品原料，不但低脂，并且含有人体所需的营养物质及生物活性物质，极易被人体所消化吸收。乳清中水份含量约为94％，剩余6％则是高价值的营养成分，包括β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白(Ig)，乳铁蛋白和转铁蛋白，酪蛋白聚肽以及各种维生素和矿物质盐类。其中占乳清蛋白50％左右的β-乳球蛋白，具有优良的凝胶性、持水性和起泡性而广泛的用于食品加工中，且还具有转运脂肪酸、脂质和脂溶性维生素等功能。目前，干酪排放乳清主要用来加工各种乳清蛋白制品，包括乳清粉，脱盐乳清粉，乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)和乳清蛋白分离物(whey protein isolate,WPI)等产品。这些乳清蛋白制品在酸奶，再制干酪等的加工中有广泛的用途。

近年来，已有乳清饮料、乳清发酵、含乳布丁产品相继出现。但现有的含乳布丁品类单一，同质化严重，且多是通过添加大量胶体使之呈现较好的状态，主要成分为牛奶、甜味剂和其他食品添加剂，热量较高。随着人们消费观念的改变，这类产品使人们联想到过多的食品添加剂，不健康产品。因此开发一种优质且经济的乳清布丁，不仅可以为乳清的加工提供一定的方向和思路，还为含乳布丁的市场推出一款健康、优质和经济的新型布丁。但是，由于乳清本身风味较浓郁，且不易被消费者接受，在加工过程中，通过一定的处理改变其风味具有一定的技术难度。此外，乳清蛋白虽然在加热过程中易于形成凝胶结构，如果热处理程度不够，形成的凝胶结构较脆，热处理过度，则会形成韧性较强的凝胶，口感较差，故目前关于乳清布丁类产品尚未出现。因此，开发出一种质地和风味都良好的乳清布丁产品具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有的含乳布丁中食用胶体添加量多，热量高，产品品类单一的缺陷，提供了一种乳清布丁及其制备方法。本发明的乳清布丁选用乳清蛋白为原料制备布丁，利用乳清蛋白和甜味剂反应形成凝胶结构，无需添加食用胶体。本发明的乳清布丁口感细腻，弹性较好，营养丰富，富含β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白(Ig)，乳铁蛋白和转铁蛋白，酪蛋白聚肽等生物活性成分以及各种维生素和矿物质盐类。并且本发明的乳清布丁，制备方法简单，易于工业化生产。

本发明提供了一种乳清布丁的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：30～60％的乳清，2～10％的酸度调节剂，20～50％的稀奶油，1～10％的甜味剂和0.5～2％的风味物质；所述甜味剂为还原糖和/或菊粉；

所述的制备方法包括如下步骤：

(1)将所述乳清用所述酸度调节剂调节酸度后，再与所述甜味剂和风味物质混合均匀，得到混合物A；

(2)将所述混合物A与所述稀奶油混合均质，得到混合物B；

(3)将混合物B进行热处理，热处理结束后立即灌装并冷却至4℃即得；所述热处理按下述方式进行：先将混合物B在40～60℃保温1～10min，然后升温至70～90℃保温8～15min，再降温至40～60℃保温1～10min。

其中，所述乳清布丁的原料组分较佳地不包括食用胶体和乳清制品中常规使用的各种食品添加剂，所述的食品添加剂例如为增稠剂、稳定剂或防腐剂等。

其中，所述乳清为本领域常规使用的新鲜乳清，所述乳清的添加量较佳地为40～60％，更佳地为50～58％；

所述乳清为本领域常规使用的乳清，较佳地为新鲜乳清和/或复原乳清；所述新鲜乳清较佳地为甜乳清或酸乳清；

所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或酶凝干酪素的生产过程中获得的乳清，所述酶凝干酪包括切达干酪，马苏里拉干酪，高达干酪，埃德姆干酪，瑞士干酪，帕尔马干酪和博康茨尼干酪；所述甜乳清中固形物含量较佳地为6.0～7％，更佳地为6.4～6.7％，脂肪含量较佳地为≤0.05％，蛋白含量较佳地为0.5～0.7％，乳糖含量较佳地为4.5～5.0％，pH在25℃下较佳地为5.9～6.5，更佳地为6.1～6.3，钙含量较佳地为0.03～0.05％，乳酸含量较佳地为0.03～0.07％；

所述酸乳清是指在酸法干酪素或鲜奶酪生产过程中获得的乳清，所述鲜奶酪包括奶油干酪和农家干酪；所述酸乳清中固形物含量较佳地为6.0～7％，更佳地为6.4～6.7％，脂肪含量较佳地为≤0.05％，蛋白含量较佳地为0.5～0.7％，乳糖含量较佳地为4.5～5.0％，pH在25℃下较佳地为4.0～5.3，更佳地为4.3～5.0，钙含量较佳地为0.10～0.15％，乳酸含量较佳地为0.3～0.5％；

所述复原乳清按本领域常规操作配制，由乳清蛋白粉和水混合配制而成，较佳地由乳清蛋白浓缩物(WPC80)和水混合配制而成，所述制备较佳地采用下述步骤：将WPC80与水在室温下搅拌混合，搅拌速率为100～200rpm，搅拌时间为30～120min，较佳地为60～90min，搅拌完成后置于4℃下过夜即得复原乳清，所述WPC80占所述复原乳清的质量分数较佳地为2～8％(w/v)，更佳地为3～7％(w/v)；所述复原乳清中固形物含量较佳地为2～8％，更佳地为3～7％，脂肪含量较佳地为0.1～0.4％，更佳地为0.15～0.35％，蛋白含量较佳地为1.6～6.4％，更佳地为2.4～5.6％，乳糖含量较佳地为0.08～0.16％，更佳地为0.12～0.28％，钙含量较佳地为0.008～0.032％，更佳地为0.012～0.028％，pH在25℃下较佳地为6.0～6.5，更佳地为6.2～6.4。

其中，所述酸度调节剂为本领域常规使用的酸度调节剂，一般为柠檬酸溶液酸度调节剂，所述柠檬酸溶液的浓度较佳地为2.5～3.5％(w/v)，所述柠檬酸溶液的添加量较佳地为2.4～5.5％。

其中，所述稀奶油为本领域常规使用的稀奶油，所述稀奶油的添加量较佳地为25～45％，更佳地为30～40％；

所述稀奶油的脂肪含量较佳地为30～45％，更佳地为35～40％，酸度较佳地为≤18°T。

其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，所述甜味剂是指能与乳清蛋白反应形成较好风味和较好质地的凝胶结构的甜味剂；所述甜味剂的添加量较佳地为3～8％。其中，所述甜味剂中的所述还原糖较佳地为葡萄糖、乳糖、果糖和半乳糖中的一种或多种。

其中，所述风味物质为本领域常规使用的风味物质，所述风味物质是指可以更好地提高产品外观、风味和口感的风味物质，所述风味物质较佳地为可可粉，椰子粉，生姜粉，抹茶粉，绿茶粉，红茶粉，花茶粉和黑芝麻粉中的一种或多种；所述风味物质的添加量较佳地为0.75～1.5％。

步骤(1)中，所述乳清较佳地经过除杂预处理，所述除杂预处理为本领域常规操作，一般用离心净乳机进行离心除杂，所述离心除杂的离心速率较佳地为8000～20000rpm，更佳地为10000～18000rpm，所述离心除杂的入料流速较佳地为80～150kg/h，更佳地为90～120kg/h。

步骤(1)中，当所述乳清为甜乳清和/或复原乳清时，所述调节酸度较佳地为调节所述乳清酸度至45～60°T，更佳地为调节所述乳清酸度至50～55°T；

当所述乳清为酸乳请时，所述调节酸度较佳地为调节所述乳清酸度至75～90°T，更佳地为调节所述乳清酸度至80～85°T。

步骤(1)中，所述混合较佳地采用加热搅拌方式，所述混合的加热温度较佳地为40～60℃，更佳地为50～55℃，所述混合的搅拌速率较佳地为100～500rpm，更佳地为200～300rpm，所述混合的搅拌时间较佳地为10～40min，更佳地为20～35min。

步骤(2)中，所述混合均质的温度较佳地为40～60℃，更佳地为45～55℃，所述混合均质的压力较佳地为5～20MPa，更佳地为5～10MPa。

步骤(3)中，所述热处理较佳地先将混合物B在50～55℃保温3～8min，较佳地然后升温至75～85℃保温10～12min，较佳地再降温至45～55℃下保温4～6min。

步骤(3)中，当所述混合物B中的乳清为甜乳清和/或复原乳清时，在进行所述热处理前较佳地加入氯化钙溶液，所述氯化钙溶液较佳地为氯化钙饱和溶液，所述氯化钙饱和溶液的添加量较佳地为0.01～0.1％，所述百分比为氯化钙饱和溶液质量占乳清布丁总质量的百分比。所述氯化钙饱和溶液为本领域常规使用的氯化钙饱和溶液，其钙离子不仅能调节混合物B的粒子强度，还能与乳清蛋白结合以形成较好的凝胶结构；所述氯化钙饱和溶液的添加量更佳地为0.03～0.09％。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的乳清布丁。

本发明的乳清布丁为凝固状态，产品由上至下可分为三层，各层呈现不同的色泽，不同口感，实现了一种产品，三种口感享受。本发明的乳清布丁最顶层为稀奶油和乳清蛋白结合物，呈现奶白色，口感绵软、细腻，入口即化；中间层主要为乳清蛋白，弹性较好，嫩滑爽口；底层为薄薄的一层风味物质，风味浓郁，回味无穷。本发明的乳清布丁可以在4～13℃下保藏15天左右。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的乳清布丁无需添加食用胶体，仅利用制备过程中乳清蛋白和甜味剂在热处理下反应形成凝胶结构以得到乳清布丁，是一款健康优质的产品。

2、本发明的乳清布丁口感细腻，弹性良好，富含优质蛋白，风味浓郁，且外观呈现良好的视觉效果。

3、本发明的乳清布丁，制备方法简单，易于工业化生产。

附图说明

图1为实施例1的乳清布丁实物照片。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中：

所述甜乳清和酸乳清参照《乳品工艺学》中干酪生产工艺获得，所述甜乳清的工艺为：原料乳——标准化——巴氏杀菌(72℃，15s)——冷却至30～32℃——添加发酵剂(添加量为1～2％)——静置培养15～30min至pH开始下降——添加凝乳酶(凝乳酶预先用灭菌生理盐水溶解后，按照0.5～15ml/1000L的比例添加)——保温静置(30～32℃，45min直到形成稳定的凝乳为止)——凝块切割——恒温搅拌(30～32℃，慢速搅拌5min)——排乳清(保持温度恒定为38+2℃)——收集甜乳清；所述酸乳清的工艺为方式一：原料乳——标准化——巴氏杀菌(72℃，15s)——冷却至20～35℃——添加发酵剂(添加量为0.5～5％)——静置培养1～2h至pH为5.1+0.2——添加凝乳酶(凝乳酶预先用灭菌生理盐水溶解后，按照0.5～15ml/1000L的比例添加)——保温静置(20～35℃，5～16h至pH为4.6+0.1)终止——凝块切割——静置15～35min——加热及搅拌(在1～3h内温度缓慢升高至47～56℃)——水洗——排乳清——收集酸乳清，或方式二：原料乳——标准化——巴氏杀菌(72℃，15s)——冷却至4+0.5℃——加入盐酸、磷酸或者乳酸调节pH至5.1+0.2——加热——水洗——排乳清——收集酸乳清；所述的发酵剂为CHOOZIT^TM RA71LYO，由丹尼斯克公司提供；所述的凝乳酶为Marzyme150MG，由丹尼斯克公司提供，所述盐酸、磷酸、乳酸、由美国嘉吉公司提供。

所述复原乳清由乳清蛋白浓缩物(WPC80)和水配制而成，所述WPC80由泛亚乳品(上海)有限公司提供；所述稀奶油由光明乳业乳品四厂提供；所述葡萄糖、菊粉、果糖由鲁洲生物科技(山东)有限公司沂水分公司提供；所述绿茶粉、可可粉由上海汾阳景商贸有限公司提供；所述氯化钙、柠檬酸由美国嘉吉公司提供。

下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比均为质量百分比。

实施例1

1、原料配方(见表1)

原料	添加量(wt％)
		甜乳清	55
稀奶油	35
		葡萄糖	5
绿茶粉	1.25
		氯化钙饱和溶液	0.05
柠檬酸溶液	3.7

其中，所用甜乳清为切达干酪生产排放的乳清，其固形物含量为6.6％，脂肪含量为0.04％，蛋白质含量为0.6％，乳糖含量为4.6％，pH为6.2，钙含量为0.04％，乳酸含量为0.05％；所用稀奶油脂肪含量为39.16％，酸度为16°T。

2、制备方法：

(1)将甜乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为15000rpm，进料流速为100kg/h，除杂后用柠檬酸调节甜乳清酸度至53°T，然后将甜乳清与葡萄糖和绿茶粉混合，加热至50℃，在285rpm下搅拌30min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在50℃下进行均质，均质压力为5MPa，得到混合物B；

(3)在混合物B中加入饱和氯化钙溶液后，在52℃下保温5min，然后升温至80℃保温10min，再降温至50℃保温5min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例2

1、原料配方(见表2)

原料	添加量(wt％)
		甜乳清	53
稀奶油	40
		菊粉	3
绿茶粉	0.75
		氯化钙饱和溶液	0.09
柠檬酸溶液	3.16

其中，所用甜乳清为切达干酪生产排放的乳清，其固形物含量为6.4％，脂肪含量为0.03％，蛋白质含量为0.5％，乳糖含量为4.5％，pH为6.3，钙含量为0.05％，乳酸含量为0.07％；所用稀奶油脂肪含量为40.21％，酸度为17°T。

2、制备方法：

(1)将甜乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为10000rpm，进料流速为90kg/h，除杂后用柠檬酸调节甜乳清酸度至55°T，然后将甜乳清与菊粉和绿茶粉混合，加热至55℃，在300rpm下搅拌20min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在55℃下进行均质，均质压力为10MPa，得到混合物B；

(3)在混合物B中加入饱和氯化钙溶液后，在55℃下保温3min，然后升温至85℃保温10min，再降温至55℃保温4min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例3

1、原料配方(见表3)

原料	添加量(wt％)
		甜乳清	58
稀奶油	30
		葡萄糖	8
可可粉	1.5
		氯化钙饱和溶液	0.03

柠檬酸溶液

2.47

其中，所用甜乳清为切达干酪生产排放的乳清，其固形物含量为6.7％，脂肪含量为0.03％，蛋白质含量为0.7％，乳糖含量为5.0％，pH为6.1，钙含量为0.03％，乳酸含量为0.03％；所用稀奶油脂肪含量为35.46％，酸度为18°T。

2、制备方法：

(1)将甜乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为18000rpm，进料流速为120kg/h，除杂后用柠檬酸调节甜乳清酸度至50°T，然后将甜乳清与葡萄糖和可可粉混合，加热至50℃，在200rpm下搅拌35min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在45℃下进行均质，均质压力为5MPa，得到混合物B；

(3)在混合物B中加入饱和氯化钙溶液后，在50℃下保温8min，然后升温至75℃保温12min，再降温至45℃保温6min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例4

1、原料配方(见表4)

原料	添加量(wt％)
		酸乳清	55
稀奶油	35
		葡萄糖	6
绿茶粉	1.25
		柠檬酸溶液	2.75

其中，所用酸乳清为农家干酪生产排放的乳清，其固形物含量为6.5％，脂肪含量为0.04％，蛋白质含量为0.6％，乳糖含量为4.9％，pH为4.6，钙含量为0.12％，乳酸含量为0.40％；所用稀奶油脂肪含量为38.51％，酸度为16°T。

2、制备方法：

(1)将酸乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为15000rpm，进料流速为100kg/h，除杂后用柠檬酸调节酸乳清酸度至82°T，然后将酸乳清与葡萄糖和绿茶粉混合，加热至53℃，在250rpm下搅拌30min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在50℃下进行均质，均质压力为8MPa，得到混合物B；

(3)将混合物B在53℃下保温7min，然后升温至82℃保温10min，再降温至50℃保温5min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例5

1、原料配方(见表5)

原料	添加量(wt％)
		酸乳清	58
稀奶油	30
		果糖	8
绿茶粉	0.75
		柠檬酸溶液	3.25

其中，所用酸乳清为农家干酪生产排放的乳清，其固形物含量为6.4％，脂肪含量为0.05％，蛋白质含量为0.5％，乳糖含量为4.5％，pH为4.2，钙含量为0.10％，乳酸含量为0.30％；所用稀奶油脂肪含量为35.89％，酸度为16°T。

2、制备方法：

(1)将酸乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为10000rpm，进料流速为90kg/h，除杂后用柠檬酸调节酸乳清酸度至85°T，然后将酸乳清与果糖和绿茶粉混合，加热至55℃，在300rpm下搅拌20min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在45℃下进行均质，均质压力为10MPa，得到混合物B；

(3)将混合物B在50℃下保温8min，然后升温至85℃保温10min，再降温至55℃保温4min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例6

1、原料配方(见表6)

原料	添加量(wt％)
		酸乳清	50
稀奶油	40
		果糖	3
可可粉	1.5
		柠檬酸溶液	5.5

其中，所用酸乳清为农家干酪生产排放的乳清，其固形物含量为6.7％，脂肪含量为0.05％，蛋白质含量为0.7％，乳糖含量为5.0％，pH为5.0，钙含量为0.15％，乳酸含量为0.50％；所用稀奶油脂肪含量为40.25％，酸度为16°T。

2、制备方法：

(1)将酸乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为18000rpm，进料流速为120kg/h，除杂后用柠檬酸调节酸乳清酸度至80°T，然后将酸乳清与果糖和可可粉混合，加热至50℃，在200rpm下搅拌35min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在55℃下进行均质，均质压力为5MPa，得到混合物B；

(3)将混合物B在55℃下保温3min，然后升温至75℃保温12min，再降温至45℃保温6min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例7

1、原料配方(见表7)

原料	添加量(wt％)
		复原乳清	55
稀奶油	35
		果糖	5
可可粉	1.25
		氯化钙饱和溶液	0.06
柠檬酸溶液	3.69

其中，复原乳清中固形物含量为6.0％，脂肪含量为0.25％，蛋白质含量为3.5％，乳糖含量为0.2％，pH为6.2，钙含量为0.028％；所用稀奶油脂肪含量为40.25％，酸度为16°T。

2、制备方法：

(1)将复原乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为18000rpm，进料流速为120kg/h，除杂后用柠檬酸调节乳清酸度至55°T，然后将复原乳清与果糖和可可粉混合，加热至50℃，在200rpm下搅拌35min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在55℃下进行均质，均质压力为5MPa，得到混合物B；

(3)在混合物B中加入饱和氯化钙溶液后，在55℃下保温3min，然后升温至75℃保温12min，再降温至45℃保温6min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例8

1、原料配方(见表8)

原料	添加量(wt％)
		复原乳清	53
稀奶油	40
		果糖	3
可可粉	0.75
		氯化钙饱和溶液	0.09
柠檬酸溶液	3.16

其中，复原乳清中固形物含量为3.0％，脂肪含量为0.15％，蛋白质含量为2.4％，乳糖含量为0.12％，pH为6.1，钙含量为0.012％；所用稀奶油脂肪含量为40.25％，酸度为16°T。

2、制备方法：

(1)将复原乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为10000rpm，进料流速为90kg/h，除杂后用柠檬酸调节甜乳清酸度至50°T，然后将复原乳清与菊粉和绿茶粉混合，加热至55℃，在300rpm下搅拌20min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在55℃下进行均质，均质压力为10MPa，得到混合物B；

(3)在混合物B中加入饱和氯化钙溶液后，在55℃下保温3min，然后升温至85℃保温10min，再降温至55℃保温4min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

实施例9

1、原料配方(见表9)

原料	添加量(wt％)
		复原乳清	58
稀奶油	30
		果糖	8
可可粉	1.5
		氯化钙饱和溶液	0.03
柠檬酸溶液	2.47

其中，复原乳清中固形物含量为7.0％，脂肪含量为0.35％，蛋白质含量为5.6％，乳糖含量为0.28％，pH为6.3，钙含量为0.028％；所用稀奶油脂肪含量为40.25％，酸度为16°T。

2、制备方法：

(1)将复原乳清用离心净乳机进行除杂，离心速率为18000rpm，进料流速为120kg/h，除杂后用柠檬酸调节甜乳清酸度至53°T，然后将复原乳清与葡萄糖和可可粉混合，加热至50℃，在200rpm下搅拌35min得到混合物A；

(2)将混合物A与稀奶油混合，在45℃下进行均质，均质压力为5MPa，得到混合物B；

(3)在混合物B中加入饱和氯化钙溶液后，在50℃下保温8min，然后升温至75℃保温12min，再降温至45℃保温6min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃即得。

对比例1

将实施例1原料配方中的葡萄糖用蔗糖代替，其余原料、添加量和制备方法同实施例1。

对比例2

将实施例2制备方法中的均质压力用30MPa代替，其余原料、添加量和制备方法同实施例2。

对比例3

将实施例3原料配方中的氯化钙饱和溶液添加量用0.15％代替，其余原料、添加量和制备方法同实施例3。

对比例4

将实施例4制备方法中调节酸乳清酸度至82°T用70°T代替，其余原料、添加量和制备方法同实施例4。

对比例5

将实施例5制备方法中步骤(3)用下述操作代替：将混合物B在65℃保温8min，然后升温至95℃保温10min，再降温至55℃保温6min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃进行冷藏保存，其余原料、添加量和制备方法同实施例5。

对比例6

将实施例3制备方法中步骤(3)用下述操作代替：将混合物B在38℃保温5min，然后升温至65℃保温10min，再降温至37℃保温6min，在此温度下灌装后迅速冷却至4℃进行冷藏保存，其原料、添加量和制备方法同实施例3。

效果实施例1

将实施例1～5和对比例1～6制备的乳清布丁进行对比，分别用质构仪测定其质构特性，所用质构仪型号为TA.XT plus物性测试仪(英国Stable Micro System公司)，测定方法如下：将乳清布丁从4℃条件下取出后直接测定，测定温度为室温，测定参数为测试前速度2mm/s，测试速度1mm/s，下压距离10mm，间隔时间10s，感应力20g，探头型号为P/25。硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、凝聚性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)和黏聚性(Cohesiveness)数据从质构图中得到，测试结果见表7。

表7乳清布丁的质构特性

样品	硬度(g)	弹性	凝聚性	咀嚼性	黏着性
						实施例1	266.809	0.866	0.490621	113.3786	-17.094
实施例2	267.615	0.905	0.435575	105.5034	-17.685
						实施例3	274.188	0.822178	0.662733	149.4008	-15.373
实施例4	241.225	0.839	0.512	103.794	-13.639
						实施例5	240.017	0.918	0.49456	108.9786	-15.743
对比例1	126.058	0.300	0.424	15.88326	-21.350
						对比例2	221.695	0.753	0.478	79.80	-13.884
对比例3	299.640	0.584	0.279	48.82214	-9.513
						对比例4	215.230	0.813	0.462	80.84168	-16.460
对比例5	-	-	-	-	-25.73
						对比例6	-	-	-	-	-28.81

由表7可知，实施例1～5的乳清布丁具有良好的质构特性，其硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性均较好，可满足消费者对口感的要求，实施例6～9的效果同实施例1～5。此外，通过实施例和对比例的效果数据比较发现，使用本发明外的甜味剂，制得的乳清布丁质地较脆，凝胶结构较差；使用本发明外的热处理方式，不能够形成凝胶结构；在以甜乳清为原料生产乳清布丁的过程中，氯化钙饱和溶液添加量过少形成结构较差的凝胶，过多则形成较硬的凝胶，导致布丁口感较差；加入稀奶油后，如果均质压力过高，形成的补丁质地较软，咀嚼性较差，且不能体现出布丁的三层结构。

Claims (14)

1.一种乳清布丁的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：30~60%的乳清，2~10%的酸度调节剂，20~50%的稀奶油，1~10%的甜味剂和0.5~2%的风味物质；所述甜味剂为还原糖和/或菊粉；

所述的制备方法包括如下步骤：

（1）将所述乳清用所述酸度调节剂调节酸度后，再与所述甜味剂和风味物质混合均匀，得到混合物A；所述混合的温度为40~60℃，所述混合的搅拌速率为100~500rpm，所述混合的搅拌时间为10~40min；

（2）将所述混合物A与所述稀奶油混合均质，得到混合物B；所述混合均质的压力为5~10MPa，所述混合均质的温度为40~60℃；

（3）将混合物B进行热处理，热处理结束后立即灌装并冷却至4℃即得；所述热处理按下述方式进行：先将混合物B在50~55℃保温3~8min，然后升温至75~85℃保温10~12min，再降温至45~55℃下保温4~6min。

2.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清布丁的原料组分不包括食用胶体、增稠剂、稳定剂和防腐剂。

3.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清的添加量为40~60％，所述乳清为新鲜乳清和/或复原乳清；

所述新鲜乳清为甜乳清和/或酸乳清，所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或酶凝干酪素的生产过程中获得的乳清，所述酶凝干酪包括切达干酪，马苏里拉干酪，高达干酪，埃德姆干酪，瑞士干酪，帕尔马干酪和博康茨尼干酪；所述甜乳清中固形物含量为6.0~7%，脂肪含量为≤0.05%，蛋白含量为0.5~0.7%，乳糖含量为4.5~5.0%，pH在25℃下为5.9~6.5，钙含量为0.03~0.05%，乳酸含量为0.03~0.07%；

所述酸乳清是指在酸法干酪素或鲜奶酪生产过程中获得的乳清，所述鲜奶酪包括奶油干酪和农家干酪；所述酸乳清中固形物含量为6.0~7%，脂肪含量为≤0.05%，蛋白含量为0.5~0.7%，乳糖含量为4.5~5.0%，pH在25℃下为4.0~5.3，钙含量为0.10~0.15%，乳酸含量为0.3~0.5%；

所述复原乳清中固形物含量为2~8%，脂肪含量为0.1~0.4%，蛋白含量为1.6~6.4%，乳糖含量为0.08~0.16%，钙含量为0.008~0.032%，pH在25℃下为6.0~6.5。

4.如权利要求3所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述乳清的添加量为50~58％；

所述甜乳清中固形物含量为6.4~6.7%，pH在25℃下为6.1~6.3；

所述酸乳清中固形物含量为6.4~6.7%，pH在25℃下为4.3~5.0。

5.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述酸度调节剂的浓度为2.5~3.5%（w/v），所述酸度调节剂的添加量为2.4~5.5%；

和/或，所述稀奶油的添加量为25~45%，所述稀奶油的脂肪含量为30~45%，酸度为≤18°T；

和/或，所述甜味剂的添加量为3~8%，所述甜味剂中的所述还原糖为葡萄糖、乳糖、果糖和半乳糖中的一种或多种；

和/或，所述风味物质的添加量为0.75~1.5%，所述风味物质为可可粉，椰子粉，生姜粉，抹茶粉，绿茶粉，红茶粉，花茶粉和黑芝麻粉中的一种或多种。

6.如权利要求5所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述稀奶油的添加量为30~40%，所述稀奶油的脂肪含量为35~40%。

7.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述乳清经过除杂预处理，所述除杂预处理用离心净乳机进行离心除杂，所述离心除杂的离心速率为8000~20000rpm，所述离心除杂的入料流速为80~150kg/h。

8.如权利要求7所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述离心除杂的离心速率为10000~18000rpm，所述离心除杂的入料流速为90~120kg/h。

9.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，当所述乳清为甜乳清和/或复原乳清时，所述调节酸度为调节所述乳清酸度至45~60°T；

当所述乳清为酸乳清时，所述调节酸度为调节所述乳清酸度至75~90°T。

10.如权利要求9所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：当所述乳清为甜乳清和/或复原乳清时，所述调节酸度为调节所述乳清酸度至50~55°T；

当所述乳清为酸乳清时，所述调节酸度为调节所述乳清酸度至80~85°T。

11.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述混合的温度为50~55℃，所述混合的搅拌速率为200~300rpm，所述混合的搅拌时间为20~35min；

和/或，步骤（2）中，所述混合均质的温度为45~55℃。

12.如权利要求1所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，当所述混合物B中的乳清为甜乳清和/或复原乳清时，在进行所述热处理前加入氯化钙饱和溶液，所述氯化钙饱和溶液的添加量为0.01~0.1%，所述百分比为氯化钙饱和溶液质量占乳清布丁总质量的百分比。

13.如权利要求12所述的乳清布丁的制备方法，其特征在于：所述氯化钙饱和溶液的添加量为0.03~0.09%。

14.如权利要求1~13中任意一项所述的制备方法制得的乳清布丁。