RU2468589C2 - Ферментированный продукт на основе пищевых волокон и способ его получения - Google Patents
Ферментированный продукт на основе пищевых волокон и способ его получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2468589C2 RU2468589C2 RU2009127386/10A RU2009127386A RU2468589C2 RU 2468589 C2 RU2468589 C2 RU 2468589C2 RU 2009127386/10 A RU2009127386/10 A RU 2009127386/10A RU 2009127386 A RU2009127386 A RU 2009127386A RU 2468589 C2 RU2468589 C2 RU 2468589C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- acacia
- resin
- milk
- fermented
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 39
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 title description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 66
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 66
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims abstract description 8
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000006491 Acacia senegal Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract 3
- 241000220479 Acacia Species 0.000 claims description 135
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 claims description 135
- 239000011347 resin Substances 0.000 claims description 128
- 229920005989 resin Polymers 0.000 claims description 128
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 39
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 21
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 13
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims description 11
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 claims description 5
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 3
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 claims description 3
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 3
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 3
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 3
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 claims description 2
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 2
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 2
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 claims description 2
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 2
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000011109 contamination Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 140
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 24
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 13
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 10
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 6
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 6
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 6
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 6
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 235000020979 dietary recommendations Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 2
- 235000021197 fiber intake Nutrition 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 241000978782 Vachellia seyal Species 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
- A23L11/65—Soy drinks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Исходный продукт на основе молока или сои заквашивают микроорганизмами, выбранными из одного или нескольких штаммов Streptococcus spp., Lactobacillus spp. В исходный продукт вводят смолу сенегальской акации в порошкообразной форме в количестве 1,5% от общего веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации. Ферментируют смесь. Подготавливают концентрированный водный раствор путем смешивания смолы сенегальской акации и водной среды, выбранной из воды, фруктовых или овощных соков. Раствор нагревают для удаления бактериальных загрязнений при температуре около 95°С в течение 5-10 минут. Вводят подготовленный раствор в смесь в количестве от 10 до 30 вес.% от общего веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации. Стадии приготовления раствора и заквашивание исходного продукта осуществляют в любом порядке. Концентрация готового продукта составляет от 5 до 9% от общего веса ферментированного продукта. Вязкость продукта ниже 2000 мПа·с, причем указанная вязкость измерена при температуре 10°С и скорости сдвига 64 с-1. Группа изобретений позволяет получить стабильный продукт без разделения фаз, обладающий пребиотическим эффектом и имеющий приемлемые текстуру, вязкость и вкус. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к ферментированным продуктам на основе пищевых волокон и к способам их получения.
Пищевые волокна являются веществами растительного происхождения, неперевариваемыми (стойкими к пищеварительным ферментам человека) и необходимыми для хорошего функционирования прохождения через кишечник. Эти вещества делятся на две категории в зависимости от их растворимости в воде. Растворимыми волокнами являются пектин, смолы и растительная слизь, а нерастворимыми волокнами являются, в частности, целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин.
Смола акации является натуральным растворимым пищевым волокном. Речь идет о разветвленном плотном (низкий гидродинамический объем) полисахариде с высоким молекулярным весом (выше 100000 Да).
Смола акации, известная также под названием гуммиарабик, является экссудатом акации, очищенным только физическим процессом, хорошо известным специалисту в данной области техники, включающим этапы измельчения, растворения в воде, фильтрации, центрифугирования, микрофильтрации, а затем сушки распылением или гранулировавания.
Существует два типа смол акации: смола акации сейяльской и смола акации сенегальской. Их структура отличается мало. Однако их можно различить по очень разной величине оптического вращения и по составу их простых сахаров (46% арабинозы в смоле сейяльской акации и 24% в смоле сенегальской акации).
Смола акации, помимо ее использования как источника волокон, часто применяется в продовольственной промышленности в качестве стабилизатора или в качестве загустителя; поэтому она присутствует, в частности, в определенных кондитерских изделиях и некоторых напитках.
Важно отметить, что смола акации имеет разветвленную, достаточно плотную структуру, вследствие чего образуется намного меньшая вязкость, чем у волокон с линейными цепями, таких как пектин или гуар.
В западных странах ежедневное потребление пищевых волокон недостаточно. Среднесуточное потребление составляет от 10 до 15 г, тогда как рекомендациями по питанию указывается 25-30 г.
Так, многочисленные эпидемиологические исследования и более недавние клинические данные позволили доказать первостепенную роль пищевых волокон для хорошего функционирования пищеварительной системы и профилактики многочисленных хронических патологий, в частности диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и некоторых видов рака (Macfarlane S. et al.; Aliment Pharmacol Ther, 2006, 24: 701-714, или Cherbut C.; 2003, Cahiers de nutrition et de diététique, 38: 346-354, или Cummings JH. et al.; 2002, British Journal of Nutrition, Suppl 2, 87: S145-S151).
Введение волокон в пищевые продукты ежедневного потребления является хорошим средством повышения потребления волокон.
В случае получения содержащего волокна ферментированного продукта на основе молока или на основе сои введение определенного количества волокон в продукт сталкивается, с одной стороны, с проблемой вязкости, связанной с загущающей способностью волокон, а с другой стороны, с несовместимостью некоторых растворимых волокон (полисахаридов) с молочными белками (казеинами, сывороточными белками) или белками сои, приводя к нарушению образования молочного геля и к разделению фазы, содержащей белки, от фазы, содержащей смолу, что приводит в результате к получению продукта, непригодного для продажи.
Американская заявка US 4,971,810 относится к способу получения йогуртов, содержащих в качестве источника волокон гуммиарабик (от 2 до 6 г волокон на 226,8 г конечного продукта).
Способ введения волокон в молочную композицию является стандартным способом, применяющимся на промышленном уровне, в частности, для введения крахмала и желатина, в котором смолу и молоко смешивают до этапа ферментации.
Этот способ не решает технической проблемы, связанной с несовместимостью волокон с молочными белками, так как содержание волокон было ограничено, чтобы введение волокон в молочный продукт не сталкивалось ни с техническими, ни с органолептическими трудностями.
В заявке EP 1 532 864 обрабатывается нежирный молочный продукт типа обезжиренного масла или обезжиренного маргарина, содержащий гуммиарабик.
Целевыми продуктами являются обезжиренные продукты, имеющие макроскопическую структуру, характерную для эмульсии. Эта структура очень отличается от макроскопической структуры ферментированных молочных продуктов, имеющих структуру коллоидного раствора.
К настоящему времени уровень техники не дал удовлетворительного решения проблемы введения волокон в композицию на основе молока или на основе сои, в частности проблемы несовместимости волокон с молочными белками или соевыми белками сои.
Целью изобретения является, главным образом, получение ферментированных продуктов, содержащих пищевые волокна и имеющих приемлемые органолептические свойства (текстура, вязкость, вкус).
Целью изобретения является также предоставление нового ферментированного продукта, содержащего пищевые волокна и имеющего пребиотический эффект.
Другой целью изобретения является предоставить способы получения, позволяющие получить вышеназванные продукты.
Настоящее изобретение относится к использованию смолы акации, в частности сенегальской акации, для получения стабильного ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанная смола используется в концентрации примерно от 3 до 10%, в частности примерно от 5 до 9 вес.%, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации, и добавляется после ферментации указанного продукта.
Под "ферментированным продуктом на основе молока" понимается продукт, состоящий в основном из молока, который при необходимости может содержать сою, и подвергшийся этапу ферментации. Определение "ферментированное молоко" (указ №88-1203 от 30 декабря 1988) зарезервировано за молочным продуктом, полученным из обезжиренного или необезжиренного молока, или концентрированного молока, или порошкового молока, подвергнутым термической обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, и затравленным микроорганизмами, производящими молочную кислоту, такими как лактобактерии (Lactobacillus acidophilus, Lb.casei, Lb.plantarum, Lb.reuteri, Lb.johnsonii), некоторые стрептококки (Streptococcus thermophilus), бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, B.longum, B.breve, B.animalis) и лактококки (Lactococcus lackis). Выражение "продукт на основе молока" соответствует продукту, являющемуся по меньшей мере на 50% молочным, в частности на 70-100% молочным продуктом.
Под "ферментированным продуктом на основе сои" понимается продукт, состоящий в основном из сои, который при необходимости может содержать молоко и подвергался этапу ферментации. Выражение "продукт на основе сои" соответствует продукту, являющемуся по меньшей мере на 50% соевым, в частности на 70-100% соевым продуктом.
Под "смолой сенегальской акации" понимается смола, полученная из натуральных эксудатов или вызванных насечкой стволов или ветвей деревьев рода Acacia Senegal.
Смола акации сенегальской является отборной смолой. Ее низкая вязкость позволяет использовать ее в высокой концентрации.
Неожиданно было установлено, что использование смолы сенегальской акации согласно изобретению позволяет получить стабильный продукт, удовлетворительный с органолептической точки зрения.
Под "устойчивым" понимается продукт, целостность которого сохраняется в течение по меньшей мере 28 дней при 10°C, то есть продукт не обнаруживает разделения фаз.
Продукты по изобретению стабильны при хранении в течение 28 дней при 10°C и в стандартном тесте сенсорного анализа не обнаруживают несвойственных привкусов.
Этот анализ был проведен на экспертной мини-группе, состоящей из 6 человек. Потребители, составляющие группу экспертов, были выбраны по своим способностям, в области органов чувств без опыта. В качестве контроля использовали стандартный перемешанный йогурт.
Члены экспертной группы использовали дегустационную анкету, позволяющую индивидуально отмечать качественные наблюдения за следующими пунктами: внешний вид йогурта, текстура, воспринимаемая в ложке, текстура, воспринимаемая во рту, привкус и запахи.
Затем проводилось обсуждение, чтобы прийти к согласию между членами экспертной группы о каждом продегустированном продукте.
В результате этого анализа продукт считается продуктом с "допустимыми органолептическими свойствами", если члены комиссии на обнаружили несвойственных привкусов типа "песчаности" или "порошковости" в этом продукте.
Сравнительные опыты, проведенные с самой классической смолой акации (Acacia seyal) в тех же условиях, что и в настоящем изобретении, показали, что полученные продукты имеют четко идентифицируемый несвойственный вкус, описанный дегустаторами, и не отличаются стабильностью; при приближении к DLC (предельная дата потребления) внизу стаканчика образуется отдельная жидкая фаза, что показывает отделение фазы, содержащей белки, от фазы, содержащей смолу.
В настоящем изобретении, если смола акации сенегальской используется в концентрации ниже 3 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации, полученный продукт не является достаточным источником пищевых волокон, чтобы соответствовать рекомендациям по питанию и чтобы иметь пребиотический эффект, что измеряется в полном количестве, потребляемом ежедневно. Под "пребиотическим эффектом" понимается влияние волокон на рост и/или активность некоторых бактерий, уже находящихся в толстой кишке, приводящее к выгодному воздействию на здоровье потребителя.
Если смола акации сенегальской используется в концентрации выше 10 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации, продукт обычно обнаруживает разделение фаз и несвойственные привкусы.
Важно отметить, что концентрация смолы акации, использующейся согласно изобретению, относится к смоле акации, специально добавляемой при приготовлении продуктов. Эта концентрация не учитывает возможное присутствие натуральных волокон, содержащихся во фруктах, добавляемых при приготовлении продуктов с фруктами типа фруктовых смесей, или волокон, имеющихся в сое.
Изобретение относится также к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, который может быть получен способом по изобретению, содержащему смолу акации, в частности сенегальской акации, в концентрации примерно от 3 до 10%, в частности примерно от 5 до 9 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
В частности, указанный продукт, если он расфасован в стаканчики по 125 г, содержит примерно от 6 г до 12 г смолы акации на одну упаковку, что составляет от 20 до 50% рекомендуемой ежедневной дозы волокон. Пребиотический эффект может быть получен при дозе выше 10 г смолы акации.
Согласно одному выгодному варианту осуществления изобретение относится к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, который может быть получен способом по изобретению, содержащему смолу акации, в частности сенегальской акации, такому, какой определен выше, находящемуся в виде продукта на основе ферментированной молочной смеси, или смеси с фруктами, или питьевой смеси, или обезжиренной смеси, или в виде ферментированного продукта на основе молока и содержащего сою, или ферментированного продукта на основе сои.
Под "ферментированным продуктом на основе молока и содержащим сою" понимается продукт, состоящий в основном из молока и также содержащий сою, и подвергнутый этапу ферментации.
Предпочтительно, продукт, какой определен выше, имеет вязкость ниже 2000 мПа·с, в частности ниже 1500 мПа·с, еще более предпочтительно ниже 600 мПа·с, причем указанная вязкость измерена, в частности, при температуре 10°C и сдвиге 64 с-1.
Вязкость измеряли вискозиметром Rheomat 180 от компании Rheometric Scientific.
В частном случае питьевого ферментированного перемешанного молочного продукта по изобретению вязкость составляет от 150 до 200 мПа·с.
Сравнительные измерения вязкости были проведены через 15 дней на контрольном продукте (типа натурального перемешанного йогурта Activia) и тестируемом продукте (содержащем 8% смолы сенегальской акации). Измеренная вязкость составила соответственно 620 мПа·с и 610 мПа·с.
Продукты по изобретению, содержащие смолу сенегальской акации, имеют вязкость, близкую к вязкости стандартных продуктов, имеющихся в продаже в настоящее время.
Сравнительные опыты, проведенные с 6% гидролизованного гуммиарабика в тех же условиях, что и настоящее изобретение, выявили, что оцениваемые перемешанные продукты были слишком густыми и липкими во рту, неприемлемыми на органолептическом уровне. Так, вязкость составляла примерно 1500 мПа·с.
Однако надо подчеркнуть, что измерение вязкости не позволяет описать текстуру во рту, какая будет у данного продукта. Эта оценка текстуры (густота, липкость во рту и т.д.) проводится в сенсорном анализе экспертной группой, знающей о типе указанного продукта. Этот тип оценки очень хорошо известен специалисту.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления определенный выше продукт таков, что доля жиров составляет примерно от 0 до 8%, в частности примерно от 3 до 5%, еще конкретнее примерно 3,2 вес.% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Под "жирами" (MG) понимаются жировые вещества (жиры, масла), содержащиеся в продуктах питания. Долю жиров измеряют относительно веса конечного продукта.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления определенный выше продукт таков, что доля отделившейся жидкой фазы ниже примерно 5%, в частности ниже примерно 3%, еще более конкретно ниже примерно 1 вес.%, от полного веса продукта.
Под "отделившейся жидкой фазой" понимается прозрачная фаза, появляющаяся внизу стаканчика при приближении конечной даты потребления (через 20-25 дней хранения продукта).
"Доля отделившейся жидкой фазы" соответствует количеству жидкости, имеющейся в конце DLC (предельной даты потребления) внизу стаканчика.
Эту "долю отделившийся жидкой фазы" специалисту измерить очень легко, используя, например, прозрачный сосуд и измеряя высоту прозрачной фазы, появляющейся внизу стаканчика при хранения этого продукта, и деля эту высоту на полную высоту продукта.
Продукт с долей отделившейся жидкой фазы ниже 5% считается стабильным продуктом, так как разделения фаз практически нет.
Изобретение относится также к способу получения стабильного ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, содержащего смолу акации, в частности сенегальской акации, причем указанный способ включает этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои от 10 до 30 вес.% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации; причем указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит от примерно 30 до примерно 50% смолы акации от полного веса раствора; и причем указанный ферментированный продукт на основе молока или на основе сои получен ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, и указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравляют ферментами.
Неожиданно было установлено, что введение смолы акации после ферментации позволяет решить проблему несовместимости волокон с молочными белками или соевыми белками и позволяет получить гомогенный и стабильный продукт.
Выражение "исходный продукт на основе молока" соответствует молочному продукту, служащему основой для затравливания ферментами. Обычно в случае получения ферментированного продукта на основе молока исходный продукт на основе молока предварительно доводят до стандарта по жирам, обогащают белками, гомогенизируют, а затем подвергают термообработке.
Выражение "исходный продукт на основе сои" означает продукт, основанный на сое и не подвергавшийся ферментации.
Другим преимуществом введения смолы акации после ферментации является то, что это позволяет производителю иметь единственную начальную белую массу, исходя из которой можно, путем добавления различных препаратов, получить разные продукты.
Согласно одному предпочтительному варианту осуществления описанный выше способ включает дополнительный этап введения части смолы сенегальской акации в виде порошка в исходный продукт на основе молока или на основе сои, причем этот этап введения имеет место до ферментации, и часть смолы акации, введенная до ферментации, составляет не более 1,5% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Смола сенегальской акации в виде порошка может быть составной частью Fibregum B (компания CNI).
Было показано, что введение до ферментации количества смолы, превышающее 1,5% от полного веса ферментированного продукта, неизбежно влечет образование молочного геля плохого качества из-за несовместимости между смолой и молочными белками. Этим прямым способом введения может быть введено максимальное количество 1,75 г смолы акации на стаканчик весом 125 г.
Молочный гель плохого качества отличается агрегацией молочных белков, а затем разделением белков и волокон и, наконец, макроскопическим разделением фаз в продукте.
Предпочтительно, в способе, какой определен выше, концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации имеет содержание смолы акации сенегальской примерно от 30 до 50%, более конкретно примерно от 40 до 50% и, в частности, примерно от 42 до 47%, и еще более конкретно примерно 45% от полного веса указанного концентрированного водного раствора.
В частности, концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации имеет вязкость 2300 мПа·с при 20°C.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления в способе, какой определен выше, концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации готовят смешением смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериологических загрязнителей, в частности термообработкой нагревом до примерно 95°C в течение 5-10 минут.
Смешение водной среды и смолы акации проводится с применением статического или динамического смесителя.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления способ по изобретению, какой определен выше, включает:
- этап приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, полученного ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравливают ферментами;
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный ранее, от 10 до 30 вес.% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации;
причем указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит примерно от 30 до 50% смолы акации от полного веса раствора и получен смешением смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериологических загрязнителей, в частности термической обработкой указанного концентрированного водного раствора.
Этап введения концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои проводится с применением статического или динамического смесителя.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления способ по изобретению, какой определен выше, включает:
- этап приготовления концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации путем смешения смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей термической обработкой указанного концентрированного водного раствора нагреванием до примерно 95°C в течение 5-10 минут, причем указанный раствор имеет содержание смолы акации сенегальской примерно от 30 до 50%, более конкретно примерно от 40 до 50%, в частности примерно от 42 до 47%, и еще более конкретно примерно 45% от полного веса вышеуказанного концентрированного водного раствора;
- этап приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, полученного ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравливают ферментами, состоящими, в частности, из одного или нескольких штаммов Streptococcus spp., Lactobacillus spp., предпочтительно L. bulgaricus, L. acidophilus, L. reuteri, L. plantarum и L. casei, Lactococcus spp., предпочтительно L. lactis subsp. cremoris, и Bifidobacterium spp., предпочтительно B. animalis ssp lactis, B. longum и B. breve;
причем порядок соответствующих этапов приготовления концентрированного водного раствора смолы акации и приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои при этом неважен, и
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный ранее, от 10 до 30 вес.% указанного концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Согласно другому варианту осуществления способ по изобретению, какой определен выше, включает:
- этап приготовления концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации путем смешения смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей термообработкой указанного концентрированного водного раствора нагреванием до примерно 95°C в течение 5-10 минут, причем указанный раствор имеет содержание смолы акации сенегальской примерно от 30 до 50%, в частности примерно от 40 до 50%, и в частности примерно от 42 до 47%, и еще более конкретно примерно 45% от полного веса вышеуказанного концентрированного водного раствора;
- этап приготовления неферментированного продукта на основе молока или на основе сои, содержащего смолу акации, путем введения части смолы сенегальской акации в виде порошка в исходный продукт на основе молока или на основе сои, причем этот этап введения имеет место до ферментации вышеуказанного исходного продукта, и часть смолы акации, введенная до ферментации, составляет не более 1,5% от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации;
- этап ферментации продукта, полученного на предыдущем этапе, и
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный ранее, от 10 до 30 вес.% указанного концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
Изобретение относится также к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, содержащему смолу акации, какой получен при применении способа, определенного выше.
Изобретение относится также к стабильному ферментированному продукту на основе молока или на основе сои, содержащему смолу акации, какой получен способом получения, включающим:
- этап приготовления ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, полученного ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно затравливают ферментами;
- этап введения в ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный выше, от 10 до 30 вес.% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, от полного веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации;
причем указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит примерно от 30 до 50% смолы акации от полного веса раствора и получен смешением смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериологических загрязнителей, в частности термической обработкой указанного концентрированного водного раствора.
Примеры
Пример 1: Способ получения стабильного продукта на основе ферментированного перемешанного молока, содержащего смолу сенегальской акации
1) Приготовление молока
Смешивают обезжиренное или полуобезжиренное (1,5% жиров (MG)) молоко, сливки (40% MG), порошковое обезжиренное молоко (доля белков 30%) и при необходимости сахар, чтобы стандартизировать молоко по жирам и белкам. Продукт составляют так, чтобы получить долю белков 4,5%.
2) Термообработка и гомогенизация
Затем молоко греют при температуре 85°C-90°C в течение 15-30 минут, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, которые могли присутствовать, и чтобы улучшить физические свойства йогурта. По достижении температуры проводят гомогенизацию, чтобы раздробить шарики жиров системами, известными специалисту, под давлением 100 и 300 бар.
3) Охлаждение
Затем проводится охлаждение молока, обычно до примерно 40°C. Молоко, охлажденное до температуры ферментации, затем помещают в чан.
4) Затравка
Молоко засевают затравкой ферментов (S. thermophilus и L. bulgaricus от 0,001 до 0,5 г/л) при температуре ферментации от 36°C до 45°C, за кислотообразованием следят до pH 4,6-4,7. Ферментацию останавливают, когда pH достигнет целевого значения. В результате этой ферментации образуется молочный гель (сквашенное молоко).
5) Измельчение сгустков и выравнивание
Измельчение сгустков проводится размешиванием молочного геля путем перекачки геля. За этим измельчением при необходимости может идти этап выравнивания (проведение геля через фильтр).
6) Смешение с концентрированным водным раствором смолы акации
Сначала готовят концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации путем смешения при перемешивании 45% смолы акации в 55% водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков. Затем проводится термическая обработка раствора нагревом до примерно 95°C в течение 5-10 минут.
Затем 20% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации вводится в 80% ферментированного молочного продукта, полученного ранее (этапами 1-5) с помощью статического или динамического смесителя.
7) Фасовка
Фасовка проводится в стаканчики по 125 г. Продукты хранят в холодильной камере при 10°C.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 2: Способ получения стабильного продукта на основе ферментированной молочной смеси с фруктами, содержащего смолу сенегальской акации
Способ получения такого продукта требует проведения 5 первых этапов способа, описанного в примере 1.
Этап 6 соответствует смешению концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации, полученного, как в примере 1, с композицией из фруктов (с 50% кусочков фруктов), а затем введению этого состава в ферментированный молочный продукт, полученный ранее этапами 1-5 способа, описанного в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 3: Способ получения стабильного питьевого продукта на основе ферментированной молочной смеси, содержащего смолу сенегальской акации
Способ получения смешанного ферментированного молочного продукта для питья, содержащего смолу сенегальской акации, соответствует способу, описанному в примере 1, за исключением следующих различий:
- доля белка 3%,
- более существенное выравнивание и
- гомогенизация на этапе 3).
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 4: Способ получения стабильного продукта на основе ферментированной обезжиренной (0% жиров) молочной смеси, содержащего смолу сенегальской акации
Способ получения перемешанного ферментированного обезжиренного молочного продукта начинается этапом получения молока путем смешения обезжиренного молока и порошкового обезжиренного молока.
Следующие этапы получения (этапы 2-7) идентичны этапам, описанным в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 5: Способ получения стабильного ферментированного продукта на основе сои, содержащего смолу сенегальской акации
Первый этап этого способа состоит в смешении соевого молока (90%) и при необходимости крахмала и сахара.
Следующие этапы получения (этапы 2-7) идентичны этапам, описанным в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 6: Способ получения стабильного ферментированного продукта на основе молока, содержащего сою и смолу сенегальской акации
Первый этап этого способа состоит в смешении обезжиренного или полуобезжиренного молока (1,5% жиров (MG)), сливок (40% MG), порошка обезжиренного молока (доля белков 30%) и изолятов соевых белков (способ получения которых хорошо известен специалисту), и при необходимости сахара.
Следующие этапы получения (этапы 2-7) идентичны этапам в примере 1.
По истечении 28 дней хранения эти продукты не обнаруживали ни разделения фаз, ни несвойственного вкуса, который можно обнаружить стандартным тестом сенсорного анализа.
Пример 7 (сравнительный опыт): Способ получения ферментированных молочных продуктов, содержащих смолу сенегальской акации, добавленную до ферментации
Получение ферментированных молочных продуктов, содержащих 1,5%, 2%, 3% и 5% смолы акации.
Рецептура:
Таблица I Состав белой массы |
|||
Доля белков (%) |
Жиры (%) |
Углеводы (%) |
В том числе добавленные сахара (%) |
4,2 | 3,9 | 11,1 | 4,8 |
Было получено пять продуктов:
- Контроль без акации
- Белая масса, содержащая 1,5 вес.% смолы акации от полного веса продукта
- Белая масса, содержащая 2,0% вес.% смолы акации от полного веса продукта
- Белая масса, содержащая 3,0% вес.% смолы акации от полного веса продукта
- Белая масса, содержащая 5,0 вес.% смолы акации от полного веса продукта
Используемой смолой акации является ингредиент FIBREGUM P (поставщик: CNI).
Процесс:
Разбрызгивание: Диспергирование порошков при низкой температуре (PLE, сахар и смола акации) в перемешиваемом чане, содержащем 0%-ное молоко и сливки.
Термообработка: Порядок применяемой термической обработки является стандартным порядком процесса получения перемешанного йогурта (95°C в течение 6 минут).
Ферментация: Используемый фермент является симбиозом стрептококка, лактобактерий и бифидуса (в доле 0,1%), время ферментации 7 ч 30 мин до достижения pH для измельчения сгустка 4,7. Температура ферментации составляет 37°C. Заметного влияния смолы акации на время ферментации не наблюдалось.
Измельчение сгустка - охлаждение: Измельчение осуществляется в емкости с перемешиванием, и продукты затем выравнивают на фильтре 500 мкм в ходе охлаждения.
Мониторинг продуктов во времени:
Исследование вязкости 5 продуктов проводилось с помощью вискозиметра, характеристики которого следующие:
- Используемый материал: MCR 300 (Anton Paar)
- Геометрия: ME-21
- Температура: 10°C
- Программное обеспечение: US200/32 V2.43 (Physica)
Результаты представлены в следующей таблице:
Таблица II Мониторинг вязкости - стабильности продуктов |
||||
Вязкость при 64 с-1, 10 с (мПа·с) | ||||
Продукты | J+0 | J+1 | J+3 | J+7 |
Контроль | 1421 | 1438 | 1435 | 1541 |
Акация 1,5 | 1480 | 1617 | 1554 | 1748 |
Акация 2,0 | 809 | 877 | 921 | 923 |
Акация 3,0 | 114 | 115 | 63 | 64 |
Акация 5,0 | 51 | 57 | 36 | 48 |
Чем выше доза акации, тем меньше образуется твердого белкового геля.
При выравнивании (в день J+0) вязкость продуктов, содержащих более 1,5% акации, низкая. Действительно, продукт, содержащий 2% акации, имеет вязкость на 40% ниже, чем у контроля, а продукты, содержащие 3% и 5%, имеют соответственно отклонение вязкости в 90% и 95% от контроля (Таблица II).
Кроме того, у продуктов, содержащих 3% и 5% акации, виден градиент плотности. Более густая нижняя фаза, которая составляет 38% и 15% от полного объема для продуктов с 3% и 5% акации, соответственно, по-видимому, состоит из агрегата части белков. Специалист может оценить долю нижней фазы из отношения высоты нижней фазы к полной высоте продукта.
Через 20-25 дней хранения проводят декантацию продукта, и продукт имеет долю отделившейся жидкой фазы более 5 вес.% от полного веса продукта.
Заключение:
Прямое добавление смолы акации выше 1,5% до термической обработки мешает правильному образованию белковой сетки при ферментации. Прямым следствием является очень сильное снижение вязкости.
Кроме того, продукты не стабильны во времени, и у продуктов, содержащих 3% и 5% смолы акации, через 7 дней видно разделение фаз.
Добавление смолы акации до ферментации в количестве выше 1,5% не позволяет получить продукты с правильной текстурой и стабильностью.
Напротив, исследования показали, что при добавлении смолы акации в концентрации до 1,5% перед ферментацией и от 3 до 10% после ферментации продукт остается стабильным и имеет приемлемые органолептические свойства.
Claims (11)
1. Способ получения стабильного ферментированного продукта на основе молока или на основе сои, содержащего смолу сенегальской акации, включающий: стадию введения порции смолы сенегальской акации в порошкообразной форме в исходный продукт на основе молока или на основе сои, причем указанную стадию проводят перед ферментацией, при этом указанная порция смолы акации, вводимая перед ферментацией, составляет не более 1,5% от общего веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации, и стадию введения в продукт на основе молока или на основе сои от 10 до 30 вес.% концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации от общего веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации; причем указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит от около 30 до около 50% смолы акации от общего веса раствора; причем указанный ферментированный продукт на основе молока или на основе сои получают ферментацией исходного продукта на основе молока или на основе сои, причем указанный исходный продукт на основе молока или на основе сои предварительно заквашен микроорганизмами.
2. Способ по п.1, в котором концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации имеет содержание смолы сенегальской акации от около 30 до около 50%, в частности от около 40 до около 50% и в частности от около 42 до около 47% и еще более конкретно около 45% от общего веса указанного концентрированного водного раствора.
3. Способ по п.1, в котором концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации получают путем смешивания смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериальных загрязнений, в частности термообработкой нагревом при температуре около 95°С в течение 5-10 мин.
4. Способ по п.2, в котором указанный концентрированный водный раствор смолы сенегальской акации содержит от около 30 до около 50% смолы акации от общего веса раствора и получен путем смешивания смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей обработкой, предназначенной для удаления бактериальных загрязнений, в частности термообработкой указанного концентрированного водного раствора.
5. Способ по п.2, в котором указанный концентрированный водный раствор сенегальской смолы готовят путем смешивания смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей термообработкой указанного концентрированного водного раствора путем нагревания при температуре около 95°С в течение 5-10 мин, причем указанный раствор имеет содержание смолы сенегальской акации от около 30 до около 50%, еще конкретнее от около 40 до около 50%, в частности от около 42 до около 47% и еще более конкретно около 45% от общего веса указанного концентрированного водного раствора, а ферментацию исходного продукта проводят с использованием микроорганизмов, выбранных из одного или нескольких штаммов Streptococcus spp., Lactobacillus spp., в частности L.bulgaricus, L.acidophilus, L.reuteri, L.plantarum и L.casei, Lactococcus spp., в частности L.lactis subsp.cremoris, и Bifidobacterium spp., в частности B.animalis ssp.lactis, B.longum и B.breve; причем стадии приготовления концентрированного водного раствора смолы акации и ферментации исходного продукта на основе молока или на основе сои осуществляют в любом порядке.
6. Способ по п.1, в котором приготовление указанного концентрированного водного раствора смолы сенегальской акации включает смешивание смолы акации в водной среде, выбранной, в частности, из воды, фруктовых соков, овощных соков, с последующей термообработкой указанного концентрированного водного раствора путем нагревания при температуре около 95°С в течение 5-10 мин, причем указанный раствор имеет содержание смолы сенегальской акации примерно от 30 до 50%, конкретнее от около 40 до около 50% и в частности от около 42 до около 47% и еще более конкретно около 45% от общего веса указанного концентрированного водного раствора.
7. Стабильный ферментированный продукт на основе молока или на основе сои, полученный способом по п.1, содержащий смолу сенегальской акации в концентрации от около 5 до около 9 вес.% от общего веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
8. Стабильный ферментированный продукт по п.7, находящийся в виде перемешанного ферментированного продукта на основе ферментированной молочной смеси, или перемешанного фруктового продукта, или перемешанного питьевого йогурта, или перемешанного продукта с пониженным содержанием жира, или ферментированного продукта на основе молока, содержащего сою, или ферментированного продукта на основе сои.
9. Продукт по п.7 или 8, имеющий вязкость ниже 2000 мПа·с, в частности ниже 1500 мПа·с, в частности ниже 600 мПа·с, причем указанная вязкость измерена, в частности, при температуре 10°С и скорости сдвига 64 с-1.
10. Продукт по п.7, в котором содержание жира составляет от около 0 до около 8%, в частности от около 3 до около 5%, еще конкретнее около 3,2 вес.% от общего веса ферментированного продукта, содержащего смолу акации.
11. Продукт по п.7, в котором доля отделенной жидкой фазы ниже 5%, в частности ниже 3%, еще конкретнее ниже 1 вес.% от общего веса продукта.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR0611132A FR2910241B1 (fr) | 2006-12-20 | 2006-12-20 | Produits fermentes a base de fibres alimentaires et leurs procedes de preparation |
FR0611132 | 2006-12-20 | ||
PCT/FR2007/002078 WO2008087304A2 (fr) | 2006-12-20 | 2007-12-14 | Produits fermentes a base de fibres alimentaires et leurs procedes de preparation |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009127386A RU2009127386A (ru) | 2011-01-27 |
RU2468589C2 true RU2468589C2 (ru) | 2012-12-10 |
Family
ID=38180467
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009127386/10A RU2468589C2 (ru) | 2006-12-20 | 2007-12-14 | Ферментированный продукт на основе пищевых волокон и способ его получения |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20100047390A1 (ru) |
EP (1) | EP2096930B1 (ru) |
CN (1) | CN101578049B (ru) |
AR (1) | AR064486A1 (ru) |
AT (1) | ATE493887T1 (ru) |
CA (1) | CA2673389A1 (ru) |
DE (1) | DE602007011817D1 (ru) |
ES (1) | ES2359182T3 (ru) |
FR (1) | FR2910241B1 (ru) |
PL (1) | PL2096930T3 (ru) |
PT (1) | PT2096930E (ru) |
RU (1) | RU2468589C2 (ru) |
WO (1) | WO2008087304A2 (ru) |
Families Citing this family (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2917948B1 (fr) * | 2007-06-29 | 2010-10-29 | Gervais Danone Sa | Preparation de fruits stable a forte concentration de gomme d'acacia |
WO2012038773A1 (en) | 2010-09-20 | 2012-03-29 | Compagnie Gervais Danone | Dairy nutrition with cereals |
CN101999673B (zh) * | 2010-12-25 | 2012-07-04 | 河南科技大学 | 发酵法提取牡丹叶膳食纤维的工艺 |
ES2445321T3 (es) * | 2011-03-31 | 2014-03-03 | Compagnie Gervais Danone | Productos alimenticios de larga duración y procedimientos para su preparación |
CN104640454A (zh) * | 2012-08-21 | 2015-05-20 | 热尔韦法国达能公司 | 包括奶渗透物和植物面粉混合物的食品组合物 |
MX2018007398A (es) * | 2015-12-31 | 2018-08-15 | Nestec Sa | Composicion para mejorar la sensacion bucal. |
WO2020210195A1 (en) * | 2019-04-08 | 2020-10-15 | Corn Products Development, Inc. | Analog dairy products using gum acacia |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004305071A (ja) * | 2003-04-04 | 2004-11-04 | Sanei Gen Ffi Inc | 発酵乳食品用安定剤、発酵乳食品及びその製造法 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4797289A (en) * | 1987-03-09 | 1989-01-10 | Reddy Malireddy S | Enhancement of lactobacillus acidophilus growth and viability in yogurt and other cultured dairy products |
US4971810A (en) * | 1989-09-27 | 1990-11-20 | Borden, Inc. | Method of making fiber enriched yogurt |
EP1142482A1 (en) * | 2000-04-04 | 2001-10-10 | Nutri Pharma ASA | Method for manufacturing a cultured dairy product containing exogenously added protein |
FR2815824B1 (fr) * | 2000-10-31 | 2003-04-25 | Colloides Naturels Internat | Methode et preparation de type fibre alimentaire soluble bifidogene pour la mise en oeuvre de ladite methode |
ITMI20020399A1 (it) * | 2002-02-28 | 2003-08-28 | Ct Sperimentale Del Latte S P | Composizioni dietetiche e/o farmaceutiche per uso umano e/o animale abase di preparati microbici probiotici |
FR2906442B1 (fr) * | 2006-10-02 | 2010-12-17 | Gervais Danone Sa | Utilisation de la gomme arabique pour ameliorer la croissance et la survie des bifidobacteries. |
-
2006
- 2006-12-20 FR FR0611132A patent/FR2910241B1/fr active Active
-
2007
- 2007-12-14 PL PL07871869T patent/PL2096930T3/pl unknown
- 2007-12-14 US US12/516,238 patent/US20100047390A1/en not_active Abandoned
- 2007-12-14 DE DE602007011817T patent/DE602007011817D1/de active Active
- 2007-12-14 CN CN2007800472034A patent/CN101578049B/zh active Active
- 2007-12-14 ES ES07871869T patent/ES2359182T3/es active Active
- 2007-12-14 RU RU2009127386/10A patent/RU2468589C2/ru active
- 2007-12-14 EP EP07871869A patent/EP2096930B1/fr active Active
- 2007-12-14 CA CA002673389A patent/CA2673389A1/fr not_active Abandoned
- 2007-12-14 WO PCT/FR2007/002078 patent/WO2008087304A2/fr active Application Filing
- 2007-12-14 PT PT07871869T patent/PT2096930E/pt unknown
- 2007-12-14 AT AT07871869T patent/ATE493887T1/de not_active IP Right Cessation
- 2007-12-20 AR ARP070105769A patent/AR064486A1/es active IP Right Grant
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2004305071A (ja) * | 2003-04-04 | 2004-11-04 | Sanei Gen Ffi Inc | 発酵乳食品用安定剤、発酵乳食品及びその製造法 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
Final report of the safety assessment of Acacia catechu gum, Acacia concinna fruit extract, Acacia dealbata leaf wax, Acacia decurrens extract, Acacia farnesiana extract, Acacia farnesiana flower wax, Acacia farnesiana gum, Acacia senegal extract, Acacia senegal gum and Acacia senegal gum extract // Int.J. Toxicol, 2005, 24 suppl 3, p.75-118. * |
From a Texturiser to a fibre // «Food ingredients and analysis internatonal», 1998, р.56. * |
JP 2004305071 A (SANEIGEN FFI KK, SANEI GEN FFI INC), 04.11.2004. САРАФАНОВА Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб.: ГИОРД, 2003, с.688. Final report of the safety assessment of Acacia catechu gum, Acacia concinna fruit extract, Acacia dealbata leaf wax, Acacia decurrens extract, Acacia farnesiana extract, Acacia farnesiana flower wax, Acacia farnesiana gum, Acacia senegal extract, Acacia senegal gum and Acacia senegal gum extract // Int.J. Toxicol, 2005, 24 suppl 3, p.75-118. From a Texturiser to a ffibre // «Food ingredients and analysis internatonal», 1998, р.56. Смола акации и ее применение в пищевой промышленности // «Пищевая промышленность» №11, 2003, с.54, 55. * |
САРАФАНОВА Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб.: ГИОРД, 2003, с.688. * |
Смола акации и ее применение в пищевой промышленности // «Пищевая промышленность» No.11, 2003, с.54, 55. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2008087304A3 (fr) | 2008-09-12 |
AR064486A1 (es) | 2009-04-01 |
RU2009127386A (ru) | 2011-01-27 |
FR2910241B1 (fr) | 2011-06-17 |
CN101578049A (zh) | 2009-11-11 |
CA2673389A1 (fr) | 2008-07-24 |
FR2910241A1 (fr) | 2008-06-27 |
EP2096930A2 (fr) | 2009-09-09 |
PL2096930T3 (pl) | 2011-07-29 |
US20100047390A1 (en) | 2010-02-25 |
ATE493887T1 (de) | 2011-01-15 |
ES2359182T3 (es) | 2011-05-19 |
DE602007011817D1 (de) | 2011-02-17 |
WO2008087304A2 (fr) | 2008-07-24 |
CN101578049B (zh) | 2012-11-28 |
PT2096930E (pt) | 2011-04-08 |
EP2096930B1 (fr) | 2011-01-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Shah | Yogurt in health and disease prevention | |
RU2468589C2 (ru) | Ферментированный продукт на основе пищевых волокон и способ его получения | |
CN106465749B (zh) | 一种含蛋黄液的发酵乳及其制备方法 | |
WO2015014742A1 (en) | Acidic food compositions | |
US20140017389A1 (en) | Stable fruit preparation with high acacia gum concentration | |
EP2645868B1 (en) | Set-style fruit yoghurts | |
MX2012012044A (es) | Bebida que comprende proteina de soja y fibras citricas. | |
Priyadarshani et al. | Physico-chemical and sensory quality of mung bean (Vigna radiata) enriched stirred yoghurt. | |
WO2013017905A1 (en) | Composition comprising gellan gum, buttermilk and lactic acid bacteria process of making the same | |
RU2493718C1 (ru) | Способ производства продукта на основе молочной сыворотки | |
JPH07104A (ja) | 発酵乳及びその製造方法 | |
CN111248285A (zh) | 一种基于柑橘纤维的水包油组合物和食品 | |
US20040208974A1 (en) | Reduced carbohydrate cultured dairy product and process for manufacturing such cultured dairy product | |
CN111093378A (zh) | 可常温饮用的发酵乳制品 | |
CN116098206B (zh) | 一种凝酪质地的常温酸奶及其制备方法 | |
CN104186699B (zh) | 一种乳清布丁及其制备方法 | |
CN107960466A (zh) | 乳饮品及其制备方法 | |
US20050084593A1 (en) | Reduced fat and carbohydrate cultured dairy product and process for manufacturing such cultured dairy product | |
JP3946476B2 (ja) | 発酵乳及びその製造方法 | |
RU2676954C1 (ru) | Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами | |
JP2005137245A (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
Patel et al. | Checking the feasibility of utilizing pectin as a stabilizer in˜ Bhapa dahi | |
JP2015533516A (ja) | セルロースエーテルを含有した発酵乳組成物およびその製造方法 | |
CA2077389A1 (en) | Composition and method of making yogurt and juice blended beverage |