JP2005137245A - 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 乳原料を、糸引き粘性物質及び/又は増粘多糖類を産生する乳酸菌を用いて発酵させた後、加熱殺菌してから混合均一化し、β−グルカン含有素材を添加する。前記乳酸菌として、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremoris)、ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillusburugaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)から選ばれた少なくとも1種以上の乳酸菌を用いることが好ましい。また、前記β−グルカン含有素材を、β−グルカン乾物換算で発酵乳の固形分100g当り40〜140mg添加することが好ましい。
【選択図】 なし
Description
本発明においては、乳原料を乳酸菌で発酵させる工程までは、基本的に公知の発酵乳の製造方法にしたがって行うことができる。すなわち、上記乳原料を均質化し、殺菌した後、冷却してから上記乳酸菌のスターターを0.1〜10容量%接種し、25〜45℃で6〜40時間発酵させればよい。発酵終了の目安:pH=4.2〜4.5、酸度(中和に要する0.1N NaOH液量ml/ヨーグルトg)=1.05〜1.50(ml)
そして、発酵終了後、β−グルカン含有素材を加えて60〜100℃で5〜30分間加熱殺菌を行った後、均質化処理をする。均質化の方法は、乳業用ホモゲナイザーを使用するのが好ましい。この場合の均質化条件は、10〜150Kg/cm2が好ましい。これにより、加熱により生じたタンパク成分等の凝集物を均一に分散させることができる。
脱脂粉乳15.0kgを水140Lに溶解し(10質量%脱脂粉乳溶液)、115℃で15分間滅菌処理した後、30℃まで冷却し、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremoris)の培養液(スターター)を0.1容量%添加して、30℃で18時間培養を行い、発酵乳(カスピ海ヨーグルト)を製造した。得られた発酵乳(酸度3.0/2g、pH4.28)を用いて以下の試験を行った。
Claims (4)
- 乳原料を、糸引き粘性物質及び/又は増粘多糖類を産生する乳酸菌を用いて発酵させた後、加熱殺菌してから混合均一化し、β−グルカン含有素材を添加することを特徴とする糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。
- 前記乳酸菌として、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremoris)、ラクトバチルス・ヘルベティクス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ブルガリクス(Lactobacillusburugaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)から選ばれた少なくとも1種以上の乳酸菌を用いる、請求項1に記載の糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。
- 前記β−グルカン含有素材を、発酵乳100g当たりβ−グルカン乾物換算で5〜200mg添加する、請求項1又は2に記載の糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。
- 前記β−グルカン含有素材として、アウレオバシジウム(Aureobasidium)培養物、担子菌の子実体抽出液、担子菌の菌糸体の培養濾液から選ばれた1種以上を用いる、請求項1〜3のいずれか一つに記載の糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法。
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