RU2696544C1

RU2696544C1 - Композиция для производства молочного десерта

Info

Publication number: RU2696544C1
Application number: RU2018129405A
Authority: RU
Inventors: Сергей Александрович Коновалов; Наталья Борисовна Гаврилова
Priority date: 2018-08-10
Filing date: 2018-08-10
Publication date: 2019-08-02

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства молочного десерта включает молоко коровье, настойку аира болотного, сироп кедровый с шиповником и брусникой, ксилит, пектин цитрусовый и закваску - концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи и бактериальную закваску болгарской палочки в соотношении 3:1. Ксилит, настойку аира болотного, сироп кедровый с шиповником и брусникой вносят в нормализованное молоко, а пектин цитрусовый вносят одновременно с закваской. При этом компоненты используют в заявленном соотношении. Молочный десерт обладает высокими органолептическими и пробиотическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью. 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления десертов профилактической направленности.

Известна композиция для производства молочного десерта, которая содержит сливки с м.д.ж. 10%, нормализованные сывороткой молочной сухой творожной, сорбито-паточный сироп, растительный наполнитель -сок ягод, стабилизатор - агар - агар, закваску, содержащую бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, лактат железа, аскорбиновую кислоту, молочнокислые палочки [Патент №2458517 А23С 23/00].

Недостатком данного молочного десерта являются низкие пробиотические свойства и пищевая ценность.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для производства молочного десерта, включающая молочную основу -молоко коровье, и/или соевое, и/или козье, и/или кобылье в соотношении не менее 0,5:0,5:0,5:0,5, подслащивающий компонент, растительный наполнитель, стабилизатор и закваску в виде концентрата, содержащего штамм Lactobacillus acidophilus п. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл, или в жидком виде, содержащую штамм Lactobacillus acidophilusn. v. 317/402 "Наринэ" AAA с титром 10⁷-10¹⁰ КОЕ/мл и бифидобактерии и/или молочнокислые стрептококки при следующем соотношении компонентов, мас. %:

[Патент №2174320 A23G 9/02, А23С 23/00].

Недостатками данного молочного десерта являются низкие пробиотические свойства, профилактический эффект и органолептические показатели.

Технический результат изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, профилактического эффекта и органолептических показателей.

Технический результат заявляемого изобретения заключается, в том, что композиция для производства молочного десерта, включающая молоко коровье, наполнитель, подслащивающий компонент, стабилизатор и закваску в качестве закваски используют концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи и бактериальную закваску болгарской палочки в соотношении 3:1, в качестве подслащивающего компонента используют ксилит, в качестве стабилизатора - пектин цитрусовый, в качестве наполнителя - настойку аира болотного и сироп кедровый с шиповником и брусникой, которые вносят в сквашенную смесь с последующим охлаждением и расфасовкой при следующем соотношении компонентов мас. %:

Молоко коровье	72,9-90,6
Наполнитель:	7,5-2,0
настойка аира болотного
сироп кедровый с шиповником и брусникой
Закваска: БК-АЛТАИ-СБифи и болгарская палочка в
соотношении 3:1	3,0-7,0
Пектин цитрусовый	1,0-2,5
Ксилит	1,0-3,0

Введение в молочный десерт закваски, содержащей, концентрат лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-Алтай-СБифи состоящего из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum, в соотношении 3:1, повышает пробиотические свойства десерта.

Введение в молочный десерт в качестве наполнителя настойки аира болотного, и сиропа кедрового с шиповником и брусникой повышает пищевую ценность напитка и его профилактические свойства.

Настойка корней аира улучшает пищеварение, усиливает выделение соляной кислоты желудка, повышает желчевыделительную функцию печени и тонуса желчного пузыря, что в целом улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Использование в составе молочного десерта сиропа кедрового с шиповником и брусникой, в состав которого входят полисахариды и флавоноиды, служащие строительным материалом для обновления и формирования стенок клеточных мембран всех тканей в организме человека, повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форе. Все это улучшает состав крови, повышает устойчивость человека к вирусным и бактериальным инфекциям, что способствует повышению иммунитета и стабилизации нервной системы, т.е. повышает профилактические свойства десерта.

Использование в качестве стабилизатора пектина способствует формированию отличной консистенции продукта, т.е. высоких органолептических показателей. Также придает продукту детоксицирующие свойства, так как пектин способен связывать токсические элементы и радионуклиды и выводить их из человеческого организма, что повышает профилактические свойства продукта

Молочный десерт готовят следующим образом: молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира, например, 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж., например, 2,5%, при температурой 40-45°С смешивают с настойкой аира болотного и сиропом кедровым с шиповником и брусникой, ксилитом и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре (80±2)°С. Далее, полученную смесь, охлаждают до температуры заквашивания(38±1)°С. К пастеризованной и охлажденной до температуры (38±1)°С смеси компонентов добавляют, предварительно растворенный в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С 1,0-2,5% раствор пектина, закваску, состоящую из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ- СБифи, состоящего из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum соотношении 3:1, в количестве - от 3,0 до 5,0% и оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.

В таблице 1 приведены рецептуры молочного десерта, получаемого по заявляемой композиции, на 100 кг.

Пример 1. Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, готовят следующим образом: Молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж. 2,5% в количестве 85,5 кг подогревают до температуры 40-45°С и смешивают с 2,5 кг настойки аира болотного и 5 кг сиропа кедрового с шиповником и брусникой, 1 кг подсластителя ксилит и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре 80±2°С. Полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±1°С. Затем добавляют 1 кг, предварительно растворенного в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С, раствора пектина цитрусового, 5 кг закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАИ-СБифи, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum в соотношении 3:1, перемешивают, оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.

Пример 2. Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, готовят следующим образом: Молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж. 3,2% в количестве 87,5 кг подогревают до температуры 40-45°С и смешивают с 1,5 кг настойки аира болотного, 3 кг сиропа кедрового с шиповником и брусникой, и 2 кг подсластителя ксилит и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре 80±2°С. Полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±1°С. Затем добавляют 2 кг, предварительно растворенного в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С, 1,0-2,5% раствора пектина цитрусового, 4 кг закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи, состоящего из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum в соотношении 3:1, перемешивают и оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.

Пример 3. Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, готовят следующим образом: Молоко коровье, подогревают и очищают от механических примесей. Затем молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5%. Нормализованное молоко с м.д.ж. 3,5% в количестве 89,5 кг подогревают до температуры 40-45°С и смешивают с 1,0 кг настойки аира болотного, 2 кг сиропа кедрового с шиповником и брусникой, и 3 кг подсластителя ксилит и тщательно перемешивают в течении 5-7 мин. Полученную молочную смесь подогревают до температуры 60-65°С, перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют при давлении 10-12 МПа и пастеризуют при температуре 80±2°С. Полученную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38±1°С. Затем добавляют 2,5 кг, предварительно растворенного в обезжиренном молоке при температуре 60-65°С, 1,0-2,5% раствора пектина цитрусового, 3 кг закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАИ-СБифи, состоящего из Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum и бактериальной закваски болгарской палочки, состоящей из Lactobacterium bulgaricum в соотношении 3:1, перемешивают и оставляют в покое на 4,0-4,5 ч. до нарастания титруемой кислотности до 65-70°Т. Сквашенную смесь еще раз перемешивают, фасуют в полимерную упаковку объемом 200-250 г и отправляют в камеру хранения, для хранения при 4±2°С до реализации.

В таблице 2 представлены органолептические показатели молочного десерта, получаемого по заявляемой композиции

Анализ органолептических показателей показывает, что молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химическиеи микробиологические показатели композиции для производства молочного десерта.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей свидетельствует, что молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пребиотическими свойствами.

Композиция для производства молочного десерта была изготовлена и прошла расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологииагротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ, где получилама высокую оценку.

Композиция для производства молочного десерта обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет внесения растительного наполнителя - настойки аира болотного и сиропа «Кедровый с шиповником и брусникой». Композиция для производства молочного десертасодержит биологически активными веществами на основе растительного наполнителя, обладает высокими пребиотическими свойствами за счет закваски, состоящей из концентрата лиофилизированных молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАИ-СБифии бактериальной закваски болгарская палочка, в соотношении 3:1.

Также заявляемая композиция для производства молочного десерта обладает длительным сроком хранения - до 8 дней, приятным вкусом, ароматом, консистенцией.

Молочный десерт, получаемый по заявляемой композиции, рекомендуется к массовому употреблению населения, в особенности людей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом, центральной нервной системой, в период массовых вирусным и бактериальным инфекции

Claims

Композиция для производства молочного десерта, включающая молоко коровье, наполнитель, подслащивающий компонент, стабилизатор и закваску, отличающаяся тем, что в качестве закваски используют концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий и бифидобактерий БК-АЛТАЙ-СБифи и бактериальную закваску болгарской палочки в соотношении 3:1, в качестве подслащивающего компонента используют ксилит, в качестве стабилизатора - пектин цитрусовый, в качестве наполнителя - настойку аира болотного и сироп кедровый с шиповником и брусникой, наполнитель и ксилит вносят в нормализованное молоко, а пектин цитрусовый вносят одновременно с закваской при следующем соотношении компонентов мас.%:
Молоко коровье 72,9-90,6 Наполнитель: 7,5-2,0 настойка аира болотного сироп кедровый с шиповником и брусникой Закваска: БК-АЛТАЙ-СБифи и болгарская палочка в соотношении 3:1 3,0-7,0 Пектин цитрусовый 1,0-2,5 Ксилит 1,0-3,0