KR20130021346A - 혼합 발효 방식을 이용하여 제조된 변비 개선용 요구르트 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 혼합 발효 요구르트 충 중량에 대하여, 원유 93 ~ 97 중량%, ABT 스타터 0.00005 ~ 0.0005 중량% 및 케피어 균주 0.0005 ~ 0.005 중량%를 포함하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 혼합 발효 방식을 이용하여 제조된 변비 개선용 요구르트 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
요구르트란 우유나 양유(羊乳)등의 포유류의 젖에 유산균이나 효모가 증식하여, 이때 생산된 산 등에 의해서 유단백질이 응고되어 형성된 발효유를 말한다. 현재 국내에서는 식품법상 무지유고형분 함량을 기준으로 하여 발효유를 액상발효유(3 %이상)와 호상발효유(8 %이상)로 구분한다.
호상 요구르트의 소비자 기호도는 제품의 신맛, 향미, 조직 특성에 의해 좌우된다고 알려져 있다(Beal et al., 1999). 소비자의 기호도를 감소시키는 대표적인 예가 요구르트의 유청분리 현상이다. 유청분리 현상이란, 유산균이 성장하면서 생산하는 산에 의해 우유내의 단백질(카제인, casein)이 침전되어 커드(curd)라는 응고물이 생성되는데, 이때 형성된 커드 내의 수용액이 유출되어 분리되는 현상을 말한다. 주로, 무지유고형분 함량이 높은 호상발효유 제품에서 주로 발생한다. 이러한 유청분리는 발효유에서 나타날 수 있는 가장 흔한 제품결점으로서 제품의 표면에 미색의 액체가 존재하게 되는데, 제품의 영양에는 문제가 없으나 외관상 식감이 떨어지게 된다는 문제점이 있다. 이와 같은 문제를 해결하기 위하고, 소비자들의 기호성을 높이기 위해서 낮은 농도의 젤라틴, 펙틴, 한천 등의 일반적인 안정제가 사용되고 있다(Alfa-Laval, 1985).
또한, 일반적으로 요구르트의 발효에 이용되는 스트렙토코코스 써모필러스 (Streptococus thermophilus)와 락토바실러스 불가리커스 (Lactobacillus bulgaricus) 이외에도, 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 비피도박테리움 (Bifidobacterium) 등의 다양한 균들을 혼합하여 사용한 제품 또한 개발되고 있다(대한민국 출원번호 10-2009-0080766).
그러나, 안정제를 첨가하지 않으면서 적당한 질감을 유지할 수 있으며, 관능적, 영양학적으로 우수한 요구르트를 제조하기 위한 방법이 요구되고 있으며, 이를 위해서 종래의 다양한 균주 및 제조 방법을 개선하는 연구가 계속되고 있다.
Alfa-Laval. 1985. Dairy handbook. Alfa-Laval, Lund, p. 173.
Beal, C, skokanova, J, Latrille, E, Martin, N. and Corrien, G. 1999. combined effects of culure conditions and storage time on acidification and vicosity of stirred yogurt. J. Dairy Sci. 82-673-681.
본 발명은 안정제를 첨가하지 않으면서, 유청분리 현상이 일어나지 않는 요구르트 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 점도가 높아 소비자의 기호도에 맞을 뿐만 아니라, 영양학적으로 우수한 요구르트를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 종래의 요구르트 제조 방법에 비하여, 제조 시간, 원가 및 노력을 절감할 수 있는 최적화된 혼합 발효 요구르트의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 혼합 발효 요구르트 충 중량에 대하여,
원유 93 ~ 97 중량%, ABT 스타터 0.00005 ~ 0.0005 중량% 및 케피어 균주 0.0005 ~ 0.005 중량%를 포함하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 원유 93 ~ 97중량%, ABT 스타터 0.00005 ~ 0.0005 중량% 및 케피어 균주 0.0005 ~ 0.005 중량%를 혼합하는 단계;
상기 혼합된 원유를 32 ~ 45℃에서 2 ~ 6시간 동안 1단계 발효시키는 단계;
상기 1단계 발효된 혼합 원유를 18 ~ 31℃에서 2 ~ 5시간 동안 2단계 발효시키는 단계; 및
상기 2단계 발효된 혼합 원유를 4 ~ 10℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 혼합 발효 요구르트 제조방법으로 제조된 혼합 발효 요구르트를 제공한다.
본 발명에 따른 요구르트는 안정제와 같은 첨가물을 사용하지 않으면서, 유청 분리(이수현상)이 방지될 뿐만 아니라, 점도 및 관능적인 면에서 우수한 효과를 나타냈다.
또한, 본 발명에 따른 요구르트는 4가지 종류의 균주를 사용하는 복합 발효 방식을 이용함으로써, 케피어 단일 균을 이용하는 요구르트에 비하여 발효 시간을 단축시킬 수 있는 최적의 조건을 확립하였으므로 산업상 효용가치가 매우 높다.
또한, 본 발명에 따른 요구르트는 변비 개선에 우수한 효과를 가진다.
도 1은 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트를 제조하는 과정을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 점도를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 유청분리율을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 유산균 수를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 pH 값을 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 변비 개선 효과 실험(실험예 5)에 대한 결과 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 점도를 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 유청분리율을 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 유산균 수를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 pH 값을 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 변비 개선 효과 실험(실험예 5)에 대한 결과 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 본 발명은 혼합 발효 요구르트 충 중량에 대하여,
원유 93 ~ 97 중량%, ABT 스타터 0.00005 ~ 0.0005 중량% 및 케피어 균주 0.0005 ~ 0.005 중량%를 포함하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물에 관한 것이다.
상기 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물에 있어서, 원유는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖(원유) 또는 유가공품을 모두 사용할 수 있으며, 우유를 이용하는 것이 가장 바람직하며, 상기 우유는 적정산도(T.A.) 가 0.12 ~ 0.17 %이며, pH가 6.5 ~ 7.0 범위의 신선한 상태를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 원유는 발효 요구르트 총 충량에 대하여 93 ~ 97중량% 함유되는 것이 바람직하다. 원유가 97중량%를 초과하여 포함될 경우 당도를 높일 수 없어 풍미가 떨어지는 문제가 발생할 수 있으며, 93중량% 미만으로 포함될 경우 원유의 함량이 낮아지므로, 유산균수의 저하 및 이로 인한 건강 기능적 효과를 기대하기 어렵다. 그러나, 상술한 조건으로 원유를 사용할 경우, 적정량의 유단백질이 생성되어 요구르트의 질감과 풍미를 살릴 수 있다.
상기 ABT 스타터는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 및 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 케피어 유산균은 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코커스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetylactis), 락토바실러스 카세이 변종 람노서스(Lactobacillus casei ver rhamnosus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 사카로마이세스 락티스(Saccharomyces lactis) 및 효모(Yeast)를 포함하는 것이 바람직하며, 상기 스타터 균주와 케피어 유산균은 동결건조 과립 상으로 제조된 것을 사용하는 것이 좋다.
상기 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물에 있어서, 당이 더 포함될 수 있다. 당은 혼합 발효 요구르트에 단맛을 제공할 뿐만 아니라, 발효 요구르트에 함유되는 다양한 균주의 당 요구성을 충족시키기 위하여 제공된다. 이러한 목적을 위하여, 상기 혼합 발효 요구르트는 요구르트의 풍미와 영양을 해치지 않으며, 균주의 당 요구성을 충족시킬 수 있는 예컨대 설탕, 정백당, 올리고당, 물엿, 액상과당 등의 당류를 이용할 수 있다. 상기 당은 발효 요구르트 총 중량에 대하여 2 ~ 6중량% 함유되는 것이 바람직하며, 당 성분이 6중량%를 초과하여 요구르트에 첨가될 경우, 요구르트의 단맛이 강해져 요구르트 본연의 맛을 해칠 수 있으며, 2중량% 미만을 첨가하는 경우 요구르트의 부드러운 단맛이 부족하여 소비자들의 기호도를 감소시킬 수 있으며, 또한 균주의 배양조건을 제공하지 못하는 문제를 야기시킬 수 있다.
상기 ABT 스타터와 케피어 균주가 접종된 원유는 32 ~ 45℃에서 2 ~ 6시간 동안 1단계 발효시킨 후, 18 ~ 31℃에서 2 ~ 5시간 동안 발효시키는 2단계 발효과정을 통해서 요구르트로 제조되는 것이 바람직하다.
상기 32 ~ 45℃의 고온에서 진행되는 1단계 발효는 ABT 스타터 균주를 활성화시켜, 발효되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 32 ~ 45℃에서 수행될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 40 ~ 45℃이며, 발효 시간은 2 ~ 6시간 동안이 수행될 수 있다. 상기 1단계 발효를 45℃를 초과하는 온도 또는 32℃ 미만의 온도에서 수행하는 경우, ABT 스타터 균주의 활성이 충분하지 않아, 발효시키는데 많은 시간이 소요되어 제조 효율이 떨어질 뿐만 아니라, 열처리 과정이 길어짐에 따라 적절한 점도를 유지할 수 없는 문제가 발생할 수도 있다.
이러한 발효는 상기 온도 및 시간 범위 안에서 진행하되, 발효 종점(End point)을 pH 4.2 ~ 4.5의 범위로 정하여 이 범위의 pH가 될 때까지 발효를 진행시키는 것이 바람직하다. 예컨대 45℃의 고온 조건일 경우에는 약 2시간 내에 상술한 pH 조건에 도달되며 발효가 완료될 수 있고, 32℃의 저온 조건일 경우에는 약 6시간 내에 발효가 완료될 수 있다.
상기 1단계 발효 후, 18 ~ 31℃에서 2 ~ 5시간 동안 발효를 한 번 더 수행할 수 있다. 18 ~ 31℃의 온도 범위는 케피어 균이 활성을 나타낼 수 있는 온도범위이며, 31℃를 초과하는 온도에서는 케피어 균이 충분히 활성을 갖지 못하여, 케피어 균에 의한 발효가 효과적으로 일어나지 못하며, 18℃ 미만의 온도를 유지하여 발효시키는 경우에는 균주의 활력이 떨어져 정상적인 발효가 되지 않아 시간이 길어지는 문제가 야기될 수 있다. 그러나 상술된 온도 범위에서 발효를 수행하는 경우 정상적인 발효 효과가 있을 뿐만 아니라, 1단계 발효 후 한번 더 발효를 수행함으로써 케피어의 저온성 유산균들의 발효가 진행됨에 따라 케피어 발효유의 건강 기능적인 효과를 기대할 수 있다.
또한, 발효유는 영양학적으로 여러 종류의 미생물 억제물질을 생산하여 병원성 새균과 변패 미생물(spoilage microorganism) 억제효과를 나타낸다. 또한 장내 세균총의 개선과 정장작용, 설사와 변비개선, 혈중 콜레스테롤의 저하효과, 유산균의 세균성 식중독 억제효과 및 유산균발효유의 항암효과 등과 같은 생리활성 작용 등이 있다(Kosikowski, F, et al, Edwards Brooktondale. New Yock. Second edition, 1977)
케피어의 여러 유산균과 효모들은 인체 외부로부터 병원성균 또는 설사를 일으키는 세균의 감염을 예방하며 장내 미생물의 균형을 유지시키며, 발암예방, 콜레스테롤 저하, 면역력 증강이 기대되기 때문에 프로바이오틱스(probiotics)로서의 가치가 높다(Fuller, J Appl . Bacteiol, 1989).
일반적으로 유산균 발효 유제품은 비타민 함량이 낮으나, 케피어 그레인(kefir grain)을 이용한 유제품은 효모와 초산균에 의하여 비타민 B group의 생산을 볼 수 있다(Kendler, O, et al, Syst. Appl. Microbiol., 1983).
케피어로부터 분리한 효모들은 대장균에 대하여 현저한 항생작용을 나타낸다는 보고가 있고, 최근에 Lb. kefir가 다당류(polysaccharide)를 생산하여 위의 악성 종양을 억제하는 면역성이 있음이 밝혀졌다(Murofushi, M et al, Jap. J. Med. Sci. Biol., 1983). 이와 같이 케피어는 우유가 가지고 있는 좋은 영양분 외에 소화 촉진 효과 및 항암효과 등의 연구가 활발히 발표되고 있으므로 미래의 우수한 발효 유제품이 될 가능성이 보인다.
본 발명자의 요구르트는 일반적인 발효유와 케피어가 가지는 기능의 효과를 동시에 갖도록 발효 과정을 최적화하였으므로, 물성적 및 이화학 측면에도 우수할 뿐만 아니라 맛과 영양 그리고 건강기능성까지 갖춘 우수한 발효 유제품이다.
상기 혼합 발효 요구르트는 1600 ~ 1800 cPs의 점도를 갖는 것을 특징으로 하며, 이는 일반 요구르트(실시예 <2-1> 요구르트)에 비하여 약 1.3 ~ 1.5배 정도 점도가 우수하며, 약 3배 정도 높은 유산균수(2.5 × 109 CFU/㎖ ~ 3.5 × 109 CFU/㎖)를 갖는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 혼합 발효 요구르트는 1중량% 이하의 유청분리율을 갖는 것을 특징으로 하며, 상기 유청분리율은 유청이 분리되고 남은 요구르트의 높이에 대한, 분리된 유청의 상대적인 비율에 의하여 계산될 수 있다.
점도는 일반적으로 호상 요구르트의 기호도를 결정하는 중요한 요소 중 하나로서, 점도를 향상시키기 위하여 종래에는 요구르트 제조시 유고형분의 함량을 증가시키거나, 혹은 안정제를 첨가하여 요구르트의 유청분리를 방지하는 방법을 이용하였다. 그러나, 이러한 방법들은 요구르트 제조 단가를 향상시킬 뿐만 아니라, 현대 소비자의 기호도에 맞지 않는 문제가 있다. 그러나, 본 발명의 혼합 발효 요구르트는 인공적인 안정제를 첨가하지 않았음에도 유청분리가 거의 일어나지 않아 점도가 놓았으며, 일반 요구르트에 비하여 약 3배정도 우수한 유산균수를 함유하고 있어, 영양학적인 측면에서도 우수하였다.
또한, 본 발명은
원유 93 ~ 97중량%, ABT 스타터 0.00005 ~ 0.0005 중량% 및 케피어 균주 0.0005 ~ 0.005 중량%를 혼합하는 단계;
상기 혼합된 원유를 32 ~ 45℃에서 2 ~ 6시간 동안 1단계 발효시키는 단계;
상기 1단계 발효된 혼합 원유를 18 ~ 31℃에서 2 ~ 5시간 동안 2단계 발효시키는 단계; 및
상기 2단계 발효된 혼합 원유를 4 ~ 10℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트의 제조방법을 제공한다.
상기에서 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물에 관하여 기재된 내용은 본 발명의 제조방법에 모두 적용될 수 있다.
상기 1단계 및 2단계 발효는 각각 ABT 스타터 균주와 케피어 균주를 이용하여, 시간차를 두고 최적으로 원유를 발효시키는 단계로서, 본 발명의 단계적인 발효는 각 균주가 활성화될 수 있는 환경을 제공할 뿐만 아니라, 단계적인 발효를 통해서 대사산물 생성과 같은 발효효과를 더욱 상승시킬 수 있기 때문에 바람직하다.
그 후, 상기 2단계 발효된 혼합 원유는 4 ~ 10℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 상술한 4℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우, 너무 낮은 온도로 인해 요구르트에서 산 진행이 원활히 되지 않아 원하는 pH보다 높게 나타나 풍미가 떨어지며 여러 가지 기능적인 면이 떨어지며, 10℃ 초과의 온도에서 숙성시킬 경우 혼합 원유의 신선도 및 발효가 지속되어 신맛이 날 수도 있고 여러 가지 기능적인 면이 떨어지며. 숙성 시간이 6시간 이하일 경우, 응고가 원활히 되지 않아 낮은 점도의 요구르트가 생성되는 문제가 발생할 수 있으며, 12시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 발효가 지속되어 신맛이 날 수 있는 문제가 발생할 수 있으므로, 상술한 시간범위 내에서 숙성을 진행시키는 것이 바람직하다. 또한, 상술한 조건으로 숙성된 요구르트는 4℃ 이하의 온도에서 보관하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합 발효 요구르트의 제조방법에 있어서,
상기 혼합 단계 이후, ABT 스타터 및 케피어 균주와 혼합된 원유를 60 ~ 70℃에서 100 ~ 200 ㎏/㎠의 조건으로 균질화하는 단계;
균질화된 혼합 원유를 80 ~ 83℃에서 16 ~ 20분, 83~88℃에서 10 ~ 13분, 88~93℃에서 3분으로 순차적으로 살균하는 단계; 및
살균된 혼합 원유를 42 ~ 45℃에서 냉각하는 단계를 더 포함하여 수행한 후, 1단계 발효를 시킬 수 있다.
상기 혼합 발효 요구르트의 제조방법에 있어서,
상기 혼합 단계 이후, ABT 스타터 및 케피어 균주와 혼합된 원유는 100 ~ 200 ㎏/㎠의 압력에서 균질화될 수 있으며, 가열과 함께 수행하는 것이 바람직하다. 상기 가열 온도는 60 ~ 70℃인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 65℃이다. 상기 균주들과 혼합된 원유에 가해지는 압력 조건이 200 ㎏/㎠을 초과하는 경우에는 원유의 입자가 크기가 감소되어 요구르트로서 적당한 바디감을 갖추지 못하게 되며, 100 ㎏/㎠ 미만의 압력을 가하는 경우에는 지방구(fat globule) 크기가 3 μm이상이 되어 발효시 지방과 단백질이 확실히 분해가 되지 않아 점도와 유청분리에 영향을 미쳐 좋은 식감을 낼 수 없게 되므로, 상술한 조건의 압력을 가하는 것이 바람직하다.
상술한 조건의 압력 조건에서 균질화를 수행하면서, 동시에 가열하는 것은 상기 균주들과 혼합된 원유를 액체상태로 유지함으로써, 균질화 단계의 효율을 증가시키는 효과를 갖는다. 압력과 가열을 병행하는 경우, 균질화기는 한 번만 통과시키는 것이 바람직하다. 이러한 목적에 이용될 수 있는 적합한 균질화기는 이 분야에 잘 알려진 기계를 제한 없이 이용할 수 있다. 상기 균질화 단계를 거친 상기 혼합 원유의 입자크기는 평균 약 2.5㎛ 미만, 바람직하게는 약 1.5㎛ 미만이다.
그 후, 상기 균질화된 혼합 원유를 살균 및 냉각시킨다. 상기 살균은 80 ~ 83℃에서 16 ~ 20분, 83 ~ 88℃에서 10 ~ 13분, 88 ~ 93℃에서 3분으로 순차적으로 살균하는 것이 바람직하며, 80℃에서 16 ~ 20분, 85℃에서 10 ~ 13분, 91℃에서 3분으로 순차적으로 살균하는 것이 더욱 바람직하다. 본 발명과 같이 순차적인 단계로 온도를 상승시키며 살균하는 것은 예를 들어 90 ~ 100℃ 온도와 같은 고온에서 일정 시간 동안 살균하는 동안 발생될 수 있는 영양분의 파괴, 불완전한 발효, 원유의 변성 등과 같은 문제를 해결할 수 있으므로 바람직하다.
상기 냉각 단계는 살균공정으로 가열된 혼합 원유를 발효온도에 가까운 온도까지 냉각하기 위한 공정으로서, 본 발명의 ABT 스타터 균주의 활성을 유지시킬 수 있는 온도인 것이 바람직하며, 예를 들어 42 ~ 45℃로 냉각시키는 것이 바람직하다. 이러한 냉각방법은 이 분야에 알려진 발효유의 냉각 공정에 이용되는 방법을 제한 없이 이용할 수 있다.
또한, 상기 혼합 발효 요구르트의 제조방법에 있어서,
상기 1단계 발효된 혼합 원유를 20 ~ 25℃로 냉각하는 단계를 더 포함하여 수행한 후, 2단계 발효시킬 수 있다.
상기 냉각 단계는 1단계 발효에서 고온성 균주의 활성을 위해 상승시킨 온도를, 이어지는 케피어 균주에 의한 2단계 발효를 활성화시키기 위하여 온도를 냉각시키는 단계로서, 케피어 균주가 활성을 가질 수 있는 온도 범위로 온도를 낮추는 것이 바람직하며, 예를 들어 20 ~ 25℃ 범위의 온도로 낮추는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 기재된 혼합 발효 요구르트 제조방법에 의해 제조된 혼합 발효 요구르트를 제공한다.
본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트의 제조방법은 케피어 단일 균주를 이용하는 제조 방법에 비하여 제조 시간을 감소시킬 수 있으며, 안정제와 같은 첨가제를 함유하지 않으면서도 유청분리 현상이 일어나지 않고, 요구르트의 풍미와 바디감이 우수하며, 다량의 유산균이 포함되어 있으므로, 산업상 효용가치가 매우 높다.
이하에서, 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예, 비교예 및 실험예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
실시예 1, 및 비교예 1 내지 3: 발효 요구르트의 제조
<
실시예
1> 혼합 발효 요구르트의 제조
원유 95.2371중량%, 설탕 4.7618중량%, ABT 스타터(제조사: CHR, 제품명: HANSEN ABT-5) 0.0001중량% 및 케피어 유산균 0.001중량%를 포함하는 혼합 발효 요구르트를 제조하였다. 혼합 발효 요구르트는 상기 기술된 방법을 이용하여 제조하였다(표 1 참조).
| 원유 | 설탕 | ABT 스타터 | 케피어유산균 | |
| 실시예 1 | 95.2371중량% | 4.7618중량% | 0.0001중량% | 0.001중량% |
<비교예 1> 고온성균 발효 요구르트의 제조
<1-1> 고온성균 발효 요구르트
원유 95.2381중량%, 설탕 4.7618중량%, 및 ABT 스타터(제조사: CHR, 제품명: HANSEN ABT-5) 0.0001중량%를 포함하는 고온성균 발효 요구르트를 제조하였다. 구체적으로 1) 원유 95.2381중량%, 설탕 4.7618중량%, 및 ABT 스타터(CHR, HANSEN ABT-5) 0.0001중량%를 혼합하는 단계; 2) 60 ~ 70℃에서 100 ~ 200 ㎏/㎠의 조건으로 균질화하는 단계; 3) 80℃에서 16 ~ 20분, 85℃에서 10 ~ 13분, 91℃에서 3분 살균하는 단계; 4) 42 ~ 45℃에서 냉각하는 단계; 5) 40 ~ 45℃에서 6시간 동안 발효시키는 단계; 6) 20 ~ 25℃로 냉각하는 단계; 및 7) 4 ~ 10℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계를 통하여 고온성균 발효 요구르트를 제조하였다(표 2 참조).
<1-2> 0.1중량% 안정제를 포함하는 고온성균 발효 요구르트
안정제로서 0.1중량% CMC를 첨가한 것 이외에는 상기 비교예 <1-1>과 동일한 방법으로 고온성균 발효 요구르트를 제조하였다(표 2 참조).
| 원유 | 설탕 | ABT 스타터 | 안정제 | |
| 비교예 1-1 | 95.2381중량% | 4.7618중량% | 0.0001중량% | 0중량% |
| 비교예 1-2 | 95.1381중량% | 4.7618중량% | 0.0001중량% | 0.1중량% |
<비교예 2> 케피어균 발효 요구르트의 제조
<2-1> 케피어균 발효 요구르트
원유 95.2332중량%, 설탕 4.7618중량%, 및 케피어균 0.005중량%를 포함하는 케피어균 발효 요구르트를 제조하였다. 구체적으로 1) 원유 95.2332중량%, 설탕 4.7618중량%, 및 케피어균 0.005중량%를 혼합하는 단계; 2) 60 ~ 70℃에서 100 ~ 200 ㎏/㎠의 조건으로 균질화하는 단계; 3) 80℃에서 16 ~ 20분, 85℃에서 10 ~ 13분, 91℃에서 3분 살균하는 단계; 4) 22 ~ 25℃에서 냉각하는 단계; 5) 20 ~ 22℃에서 6시간 동안 발효시키는 단계; 및 6) 4 ~ 10℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계를 통하여 케피어균 발효 요구르트를 제조하였다(표 3 참조).
<2-2> 0.1중량% 안정제를 포함하는
케피어균
발효 요구르트
안정제로서 0.1중량% CMC를 첨가한 것 이외에는 상기 비교예 <2-1>과 동일한 방법으로 케피어균 발효 요구르트를 제조하였다(표 3 참조).
| 원유 | 설탕 | 케피어균 | 안정제 | |
| 비교예 2-1 | 95.3232중량% | 4.7618중량% | 0.005중량% | 0중량% |
| 비교예 2-2 | 95.1332중량% | 4.7618중량% | 0.005중량% | 0.1중량% |
<
비교예
3>
병행복
발효 요구르트의 제조
<3-1>
병행복
발효 요구르트
원유 95.2372중량%, 설탕 4.7618중량%, 및 8 종의 스타터 0.0005중량%를 포함하는 병행복 발효 요구르트를 제조하였다. 구체적으로 1) 원유 95.2372중량%, 설탕 4.7618중량%, 및 8 종의 스타터 0.0005중량%를 혼합하는 단계; 2) 60 ~ 70℃에서 100 ~ 200 ㎏/㎠의 조건으로 균질화하는 단계; 3) 80℃에서 16 ~ 20분, 85℃에서 10 ~ 13분, 91℃에서 3분 살균하는 단계; 4) 35 ~ 40℃로 냉각하는 단계; 5) 44 ~ 19℃로 온도를 강하시키면서 8시간 동안 발효시키는 단계; 6) 15 ~ 20℃에서 2 ~ 4시간 동안 숙성시키는 단계; 및 7) 4 ~ 10℃에서 6 ~ 12시간 동안 한번 더 숙성시키는 단계를 통하여 병행복 발효 요구르트를 제조하였다(표 4 참조).
병행복 발효 요구르트를 제조하기 위하여 사용한 8종의 스타터는 스트렙토코코스(Streptococcus), 류코노스톡(Leuconostoc), 락토바실러스(Lactobacillus), 칸디다(Candida), 토루롭시스(Torulopsis), 사카로마이세스(Saccharomyces), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 및 엔테로코코스(Enterococcus)속의 균주를 포함하는 것을 특징으로 한다.
<3-2> 0.1중량% 안정제를 포함하는
병행복
발효 요구르트
안정제로서 0.1중량% CMC를 첨가한 것 이외에는 상기 비교예 <3-1>과 동일한 방법으로 병행복 발효 요구르트를 제조하였다(표 4 참조).
| 원유 | 설탕 | 8 종의 스타터 | 안정제 | |
| 비교예 3-1 | 95.2372중량% | 4.7618중량% | 0.0001중량% | 0중량% |
| 비교예 3-2 | 95.1372%중량 | 4.7618중량% | 0.0001중량% | 0.1중량% |
<
실험예
1> 점도의 측정
상기 실시예 1, 비교예 <2-1>, 비교예 <2-1>, 및 비교예 <3-1>의 요구르트의 점도를 측정하기 위하여, 5℃ 냉장고에서 상기 요구르트를 24시간 동안 방냉시킨 후, 10℃를 유지하면서 Brookfield-Viscometer(Model LV, Brookfield Engineering Lab)의 18번 로터(roter)를 사용하여 12 rpm에서 1분 간격으로 점도를 측정하였다. 측정된 수치 중, 4분에서 8분까지의 점도의 평균치를 데이터로 이용하였다.
그 결과, 도 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1의 혼합 발효 요구르트의 점도가 가장 우수하였으며, 케피어 균만을 이용한 비교예 <2-1>에 비하여 1.4 배 점도가 우수하였으며, 일반적인 요구르트 제조에 이용되는 ABT 스타터를 이용하여 제조된 비교예 <1-1>의 고온성균 발효 요구르트에 비하여는 1.1 배 점도가 우수하였다. 아울러, 비교예 <3-1>과 같이 온도를 44℃에서 19℃로 강하시키면서 발효시켜 제조된 요구르트와 비교하여 약 1.3 배 점도가 우수하였다.
즉, 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트는 종래의 ABT 스타터 균, 케피어균을 각각 이용한 비교예 1-1 및 비교예 2-1의 요구르트에 비하여, 점성이 우수하였으며, 8종의 스타터 균주를 발효시킨 요구르트보다 더욱 짧은 시간 동안 우수한 점도를 보이는 것을 확인할 수 있다(도 2 및 표 5 참조).
| 점도(cPs) | |
| 실시예 1 | 1750 |
| 비교예 1-1 | 1550 |
| 비교예 2-1 | 1250 |
| 비교예 3-1 | 1300 |
<
실험예
2> 유화안정성 실험
안정제를 첨가하지 않은 실시예 1, 비교예 <1-1>, 비교예 <2-1> 및 비교예 <3-1>;및 안정제로서 CMC(carboxymethly cellulose)를 0.1 중량%의 농도로 첨가하여 제조한 상기 비교예 <1-2>, <2-2> 및 <3-2> 요구르트를 각각 시험관에 10 ㎖씩 넣은 후, 4℃에서 3일간 저장하면서 요구르트의 유화안정성을 확인하였다. 요구르트의 유화안정성은 처음 시험관에 요구르트를 넣었을 때의 높이를 기준으로, 3일 후 물이 분리된 요구르트의 높이를 상대적인 백분율 계산하여 '유청분리율'을 계산함으로써 측정하였다.
그 결과, 도 3에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 혼합 발효 요구르트(실시예 1)는 안정제를 첨가하지 않은 상태에서도 유청분리율이 1중량% 이하로 매우 낮았으나, 그 외의 비교예 <1-1>, <2-1> 및 <3-1>의 요구르트는 약 4배 정도 유청이 더 분리되는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명에 따른 실시예 1의 요구르트의 유청분리율은 비교예 <1-2>, <2-2>, <3-2>와 같이 안정제를 첨가하였을 때 관찰될 수 있는 수치를 보이며, 안정제의 첨가 없이도 유화 안정성이 우수함을 나타내고 있다(도 3 및 표 6 참조).
| 유청분리율(%) | |
| 실시예 1 | 0.5 |
| 비교예 1-1 | 3 |
| 비교예 1-2 | 0.5 |
| 비교예 2-1 | 5 |
| 비교예 2-2 | 1 |
| 비교예 3-1 | 3.5 |
| 비교예 3-2 | 1 |
<
실험예
3> 유산균 수의 측정
상기 실시예의 요구르트를 제조하는 시간 동안, 3시간 단위로 요구르트를 회수하여 유산균 수를 측정하였다. 요구르트 제조 후, 0, 3, 6, 9, 12, 18 및 24시간 대에 요구르트를 회수한 후, 볼텍스(vortex)를 이용하여, 3분 동안 균질화시켰다. 그 후, 회수한 요구르트 1 ㎖에 0.1 중량%의 펩톤(pepton) 용액 9 ㎖을 혼합하여 1/10의 비율로 희석시켰다. 상기 희석액 용액 1 ㎖과 1중량% 아가(agar)가 첨가된 MRS broth(제조사: Difco)을 플레이트(plat)에 부어 배양한 후 형성된 균락수를 계수하는 평판측정법을 이용하였다.
각각의 플레이트(plat)는 42℃ 배양기에서 48시간 배양하였으며, 그 후 형성된 콜로니(colon) 수를 계측한 후, 상기 콜리니(colony)에 희석 배수를 곱하여 시료 ml당 CFU(Colony Forming Unit)로 나타냈다.
그 결과, 도 4에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 요구르트가 3×109CFU/㎖로 가장 높은 값의 유산균 수를 나타냈으며, 2번째 높은 유산균수를 보인 케피어로 발효한 요구르트는 1×109CFU/㎖를 나타내었다(도4 및 표 7 참조).
| 0시간 | 3시간 | 6시간 | 9시간 | 12시간 | 18시간 | 24시간 | |
| 실시예 1 | 6.1×104 | 1.3×106 | 2.11×109 | 3.3×109 | 3.2×109 | 3.1×109 | 2.99×109 |
| 비교예 1-1 | 1.93×104 | 2.1×105 | 9.9×107 | 1.11×108 | 9.1×108 | 7.5×108 | 2.98×108 |
| 비교예 2-1 | 2.29×104 | 1.11×105 | 5.13×105 | 2.11×106 | 2.11×107 | 7.1×108 | 1.19×109 |
| 비교예 3-1 | 5.1×104 | 5.2×105 | 1.12×107 | 1.13×108 | 2.13×109 | 1.15×109 | 9.1×108 |
<
실험예
4>
pH
및
적정산도
측정
발효과정 중 요구르트를 1시간 ~ 24시간까지 3시간 간격으로 취하여 pH meter(HANNA HI99161)를 이용하여 pH를 측정하였다.
pH 측정값은 각각의 요구르트는 시간별로는 차이가 있었지만 24시간 후에는 거의 비슷한 값을 나타냈다(도 5 및 표 8 참조).
| 0시간 | 3시간 | 6시간 | 9시간 | 12시간 | 18시간 | 24시간 | |
| 실시예 1 | 6.5 | 5.2 | 4.7 | 4.5 | 4.3 | 4.25 | 4.25 |
| 비교예 1-1 | 6.6 | 5.9 | 5.5 | 4.7 | 4.35 | 4.5 | 4.2 |
| 비교예 2-1 | 6.5 | 5 | 4.6 | 4.5 | 4.41 | 4.3 | 4.2 |
| 비교예 3-1 | 6.55 | 6.3 | 5.9 | 5.6 | 5.25 | 4.8 | 4.3 |
<실험예 5> 변비 개선 효과 실험
실험동물 및 식이
실험동물의 사육 및 절식 해부는 한국식품연구원 장수과학연구단 실험동물연구센터에서 진행이 되었으며 시험군은 Sprague Dawley(SD) 계통의 rat 종으로 5주령의 수컷 24마리(평균 체중 200g)를 이용하였다. SD rat의 선정이유는 변비의 유도시험을 포함한 샘플의 변비질환 개선 효과를 알아보기 위한 시험에 가장 많이 사용되고 있기 때문에 선택하였다. 환경조건은 시험 기간 중 변의 개수 및 변량을 측정하기 위하여 대사 케이지를 이용하였고, 2-3마리씩 수용하였다. 온도는 21.5±1℃, 습도는 52±10%를 유지하였고 조명 시간은 12시간 주기(08~20시)로 명암을 조절해 주었다. 사육 상자는 1-2 회/주, 급이기 및 급수병은 2주에 식이량 및 식수량을 측정하기 위해 매일 세척, 교환하였다. 동물실 소독은 작업 종료 후 실시하였다. 사료는 멸균사료를 자유 섭취시켰고, 음수는 필터와 유수 살균기를 이용하여 여과 살균된 정제수를 넣고 그 다음날 남은 음수를 측정하여 음수량을 측정하였다. 시험군은 NOR(대조군), LOP(loperamide 단독 투여군), LOW(쥐 체중 1kg 당 실시예 1의 혼합 발효 요구르트를 4ml 투여한 저농도 투여군) Hight(쥐 체중 1kg 당 실시예 1의 혼합 발효 요구르트를 12ml 투여한 고농도 투여군)으로 구성하였고, 혼합 발효 요구르트의 경구 투여는 혼합 발효 요구르트를 각각 4, 12 mL/kg으로 증류수에 동량으로 희석하여 경구투여장치가 부착된 일회용 주사기(1 mL)를 이용하여 1일 2회 경구투여 하였고, 5일간 반복 하였다. 또한 변비 유발은 변비유발원인 로페라마이드(loperamide)(5 mg/kg)를 피하주사하여 1일 2회로 혼합 발효 요구르트 투여 후 2일째부터 시험물질 경구 투여 후 30분 후에 투여하였다. 대조군은 5% 에탄올 용액을 투여하였다. 시험 물질 투여 2일째 복강주사 하였다. 체중은 실험 전날 군 분류 시와 투여 다음날부터 매일 측정하였고, 변은 매일 일정한 시간에 채취하여 개수 및 무게를 측정하였다. 시간에 따른 채취한 변을 도 6에 나타내었다. 그리고 70 ℃ 건조기에서 24시간 건조시켜 건조 후 무게를 측정하여, 변에 포함된 수분량을 측정하였다.
<5-1>
식이섭취량
, 체중 증가량 및 사료효율 측정
상기 각 시험군의 실험동물의 체중과 사료섭취량은 loperamide 투여 전 후 측정하였다. 그 결과를 표 9에 나타내었다.
| 시험군 | 실험 기간 | ||||||
| 1 일 | 2 일 | 3 일 | 4 일 | 5 일 | |||
| 식이 섭취량 (ml) |
시험예1 | Low | 11.8±1.7 | 12.2±1.1 | 12.6±0.2 | 12.9±0.3 | 12.7±0.3 |
| 시험예 2 | Hight | 13.7±1.7 | 13.1±1.1 | 13.7±0.2 | 13.2±0.8 | 13.0±0.6 | |
| 비교 시험예 1 | NOR | 14.5±2.2 | 15±1.3 | 14.7±0.2 | 14.2±0.8 | 14.0±0.6 | |
| 비교 시험예 2 | LOP | 11.8±1.8 | 9.4±1.9 | 9.3±0.7 | 9.1±0.5 | 8.6±0.3 | |
| 체중 증가량 (g) |
시험예 3 | Low | 206.7±19.5 | 208.3±15.3 | 210.0±22.3 | 211.9±10.5 | 213.1±12.3 |
| 시험예 4 |
Hight |
208.9±18.3 | 210.2±19.3 | 213.9±13.2 | 216.2±9.6 | 218.2±11.3 | |
| 비교 시험예 3 | NOR | 200.0±21.3 | 203.2±19.5 | 207.2±18 | 212.3±12.3 | 215.3±15.3 | |
| 비교 시험예 4 | LOP | 204.0±20.3 | 206.0±18.3 | 207.3±18.3 | 208.9±11.3 | 210.1±15.9 | |
상기 표 9에 나타난 바와 같이, 실험기간 동안의 사료 섭취량은 각 군간 약간의 차이는 있었다. loperamide로 변비를 유발시킨 군(LOP)이 정상대조군(NOR)보다 사료섭취량이 감소하는 경향을 보였다. loperamide 투여에 의한 사료섭취량 감소는 체중증가에 영향을 미치는 것으로 보여 진다. 실험기간동안 실험동물의 체중 증가량은 군 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다.
<5-2> 장내 변 개수 측정
장내 변 개수는 실험 최종일 모든 실험동물의 부검은 식이 0.2 mL을 경구 투여한 후 30분 뒤 희생시켜 대장은 맹장 이후 부분부터 직장까지 부위의 양쪽을 결찰하여 적출하여, 10% formaldehyde으로 고정 후 원위 결장(distal colon) 부위에 잔류하고 있는 변의 개수를 세어 확인하였다. 그 결과를 하기 표 10에 나타내었다.
| 시험군 | 장내 변 개수 | |
| 시험예 5 | Low | 3.2±2 |
| 시험예 6 | Hight | 1.8±1 |
| 비교 시험예 5 | NOR | 1.9±1 |
| 비교 시험예 6 | LOP | 5.1±2 |
상기 표 10의 결과와 같이, 정상대조군인 비교 시험예 5의 경우 1.9±1개 인 것에 비하여 loperamide 단독 투여한 비교 시험예 6에서는 5.1± 2개로 유의하게 증가하여 배변에 의한 변의 개수증가 결과에서 확인하였다. loperamide에 의해 변비가 유발됨을 볼 수 있었다. 하지만 시험예 5(Low)에서는 5.1±2개 시험예 6(Hight)에서는 1.8±0.2개로 비교 시험예 6에 비해 상대적으로 크게 감소하였고 특히 혼합 발효 요구르트 고농도 투여군인 시험예 6에서는 크게 감소하는 결과를 나타냈다. 이 결과 본 발명에 따른 실시예 1의 요구르트를 섭취한 쥐에서 장속에 변이 잔류하지 않고 원활한 배변 효과가 일어 난 것으로 사료된다.
<5-3> 변의 개수 및 변 중량 측정
상기 각 시험군의 변은 매일 일정한 시간에 채취하여 개수 및 무게를 측정하였으며, 그 결과에 따른 변의 개수는 표 11에, 변의 무게는 표 12에 나타내었다.
| 변의 개수 측정 | 시험군 | 실험 기간 | ||||
| 1 일 | 2 일 | 3 일 | 4 일 | 5 일 | ||
| 시험예 7 | Low | 52±2 | 30.5±3 | 31.1±2 | 32.2±1 | 33.3±5 |
| 시험예 8 | Hight | 52.2±3 | 39.2±2 | 40±2 | 41.5±5 | 40±6 |
| 비교 시험예 7 | NOR | 50.3±5 | 53.2±4 | 52.2±7 | 52.5±6 | 51±5 |
| 비교 시험예 8 | LOP | 49.5±3 | 28.8±5 | 24.5±6 | 24.2±5 | 25.5±3 |
상기 표 11에 나타난 바와 같이, Loperamide 투여 후 변의 개수는 대조구인 NOR(비교 시험예 7)이 첫날(1 일) 50.3±5에서 마지막날(5일) 51±5으로 변의 개수가 거의 변하지 않는 것으로 확인이 되었다. 하지만 변비유발물질 투여한 Loperamide 투여군인 LOP(비교 시험예 8)는 49.5±3에서 25.5±3으로 변량이 감소하는 경향을 보였다. 따라서, Loperamide가 변비를 유발한 것으로 보여 진다. 시험예 7 및 시험예 8의 요구르트를 섭취한 Low 군과 Hight 군은 Loperamide투여군(LOP)과 비교하여 변의 개수가 다소 줄어드는 결과를 나타냈는데 특히 Hight군은 변의 개수가 크게 줄어들지 않은 결과로 보아 실험쥐에 실시예 1의 요구르트를 투여 시 변비를 개선된 것으로 보여진다.
| 변 중량 측정 (g) | 시험군 | 실험 기간 | ||||
| 1 일 | 2 일 | 3 일 | 4 일 | 5 일 | ||
| 시험예 9 | Low | 8.62±0.27 | 4.23±0.15 | 4.66±0.04 | 4.35±0.04 | 5.10±0.05 |
| 시험예 10 | Hight | 8.41±0.26 | 6.33±0.17 | 6.66±0.02 | 6.99±0.12 | 7.11±0.10 |
| 비교 시험예 9 | NOR | 8.20±0.96 | 8.81±0.44 | 8.50±1.03 | 8.51±0.83 | 8.32±1.08 |
| 비교 시험예 10 | LOP | 8.03±0.3 | 4.39±0.29 | 3.99±0.12 | 3.73±0.06 | 3.95±0.03 |
상기 표 12에 나타난 것과 같이, Loperamide 투여 후 변의 무게는 대조구인 NOR(비교 시험예 9)이 첫날(1 일) 8.20±0.96g에서 마지막날(5 일) 8.32±1.08g으로 변의 무게는 거의 변하지 않는 것으로 확인이 되었다. 하지만 변비유발물질 투여한 Loperamide투여군인 LOP(비교 시험예 10)는 8.03±0.3g에서 3.95±0.03g으로 무게가 감소하는 경향을 보아 Loperamide가 변비를 유발한 것으로 보여 진다. 요구르트를 섭취한 Low군은 변의 무게가 줄어드는 경향이 있었지만 Hight군은 변의 무게가 대조구(NOR)와 비교하여도 크게 줄어들지 않는 결과로 보아 실험쥐에 실시예 1의 요구르트를 투여 시 변비를 개선 된 것으로 보여 진다.
<5-4> 변의 수분량 측정
변은 70℃ 건조기에서 24시간 건조시켜 건조 전후의 무게를 측정하여, 변에 포함된 수분량을 측정하였으며, 그 결과 하기 표 13에 나타내었다.
| 변의 수분량(%) | 시험군 | 실험 기간 | ||||
| 1 일 | 2 일 | 3 일 | 4 일 | 5 일 | ||
| 시험예 11 | Low | 38±1.7 | 32±1.1 | 32±0.2 | 31±0.3 | 33±0.3 |
| 시험예 12 | Hight | 38.5±1.7 | 38.1±1.1 | 38.6±0.2 | 38.5±0.8 | 38±0.6 |
| 비교 시험예 11 | NOR | 39±2 | 39.5±1.5 | 38.5±3.3 | 39.5±3.2 | 38.9±3.5 |
| 비교 시험예 12 | LOP | 37±1.8 | 29.5±1.9 | 28.2±0.7 | 28.3±0.5 | 27.2±0.3 |
상기 표 13에 나타난 바와 같이, 변의 수분함량은 정상대조군인 비교시험예 11에 비하여 loperamide단독 투여 군(비교 시험예 12)이 감소하는 경향을 보였으며, 시험예 11(Low 군)과 시험에 12(Hight 군)에서 수분함량이 증가하는 효과를 보였으며 특히 2일, 4일, 5일째에는 시험예 11에 대하여 시험예 12의 상대적으로 많은 수분함량 증가를 확인하였다.
Claims (15)
- 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물 충 중량에 대하여,
원유 93 ~ 97 중량%, ABT 스타터 0.00005 ~ 0.0005 중량% 및 케피어 균주 0.0005 ~ 0.005 중량%를 포함하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
당 2 ~ 6 중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 ABT 스타터는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 및 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 케피어 균주는 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코커스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetylactis), 락토바실러스 카세이 변종 람노서스(Lactobacillus casei ver rhamnosus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 사카로마이세스 락티스(Saccharomyces lactis), 류코노스톡 메센테로이즈(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 케피어(써모필릭)(Lactobacillus Kefir (thermophilic)) 및 효모(Yeast)를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합 발효 요구르트는 1600 ~ 1800 cPs의 점도를 갖는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합 발효 요구르트는 2.5 × 109 CFU/㎖ ~ 3.5 × 109 CFU/㎖의 유산균을 갖는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합 발효 요구르트는 유청이 분리되고 남은 요구르트의 높이에 대한, 분리된 유청의 상대적인 비율인 유청분리율이 1% 이하인 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 청구항 1에 있어서,
상기 혼합 발효 요구르트는 32 ~ 45℃에서 2 ~ 6시간 동안 발효시킨 후, 18 ~ 31℃에서 2 ~ 5시간 동안 발효시키는 2단계 발효과정을 통해서, 발효되는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조용 조성물.
- 원유 93 ~ 97중량%, ABT 스타터 0.00005 ~ 0.0005 중량% 및 케피어 균주 0.0005 ~ 0.005 중량%를 혼합하는 단계;
상기 혼합된 원유를 32 ~ 45℃에서 2 ~ 6시간 동안 1단계 발효시키는 단계;
상기 1단계 발효된 혼합 원유를 18 ~ 31℃에서 2 ~ 5시간 동안 2단계 발효시키는 단계; 및
상기 2단계 발효된 혼합 원유를 4 ~ 10℃에서 6 ~ 12시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조방법.
- 청구항 9에 있어서,
상기 혼합 단계에서 당 2 ~ 6%을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조방법.
- 청구항 9에 있어서,
상기 혼합 단계 이후, ABT 스타터 및 케피어 균주와 혼합된 원유를 60 ~ 70℃에서 100 ~ 200 ㎏/㎠의 조건으로 균질화하는 단계;
균질화된 혼합 원유를 80 ~ 83℃에서 16 ~ 20분, 83~88℃에서 10 ~ 13분, 88~93℃에서 3분으로 순차적으로 살균하는 단계; 및
살균된 혼합 원유를 42 ~ 45℃에서 냉각하는 단계를 더 포함하여 수행한 후, 1단계 발효시키는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조방법.
- 청구항 9에 있어서,
상기 1단계 발효된 혼합 원유를 20 ~ 25℃로 냉각하는 단계를 더 포함하여 수행한 후, 2단계 발효시키는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조방법.
- 청구항 9에 있어서,
상기 유산균 ABT 스타터는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 및 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus)를 포함하며,
상기 케피어 균주는 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis), 스트렙토코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris), 스트렙토코커스 디아세틸락티스(Streptococcus diacetylactis), 락토바실러스 카세이 변종 람노서스(Lactobacillus casei ver rhamnosus), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 사카로마이세스 락티스(Saccharomyces lactis) 및 효모(Yeast)를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조방법.
- 청구항 9에 있어서,
상기 1단계 발효는 ABT 스타터에 포함된 균주를 활성화시켜 발효되며,
상기 2단계 발효는 케피어 균주를 활성화시켜 발효되는 것을 특징으로 하는 혼합 발효 요구르트 제조방법.
- 청구항 9 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 기재된 혼합 발효 요구르트 제조방법에 의해 제조된 혼합 발효 요구르트.
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