CN110403013A - 一种无添加风味酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加风味酸奶及其制备方法。该无添加风味酸奶，按重量份数计，包括如下原料：牛奶800‑1000份、糖0‑50份、发酵剂0.3‑3份、果料0‑200份。本发明酸奶中糖的含量低于5％；本发明通过添加适量的糖和果料来提高酸奶的甜度，这样提高消费者对酸奶口感的接受度；本发明的风味酸奶无任何的食品添加剂，能够满足消费者对健康要求及心理要求；本发明通过均质或平滑器平滑处理，可以改善由于该酸奶蛋白含量比较高、粘稠度比较高且无任何其它的添加剂，酸奶容易产生小颗粒对感官和口感不好的影响，发酵后的均质或者平滑处理可以使酸奶感官上光滑，细腻，口感醇厚细腻；本发明的风味酸奶为消费者提供优质蛋白的营养。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，特别涉及一种无添加风味酸奶及其制备方法。
背景技术
众所周知，酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的酸 奶。酸奶因乳酸菌发酵后含有丰富的活性乳酸菌，且更容易消化吸收而备受消费者的青睐。
摄入过多的添加糖，添加糖是纯能量食物，可能会降低其它营养成分的摄入，导致不健 康的饮食结构，进而导致超重、肥胖以及高血压，糖尿病，心脏病等一系列的疾病。对儿童 来说过高的添加糖摄入引起的龋齿不仅引起疼痛，而且影响食欲、咀嚼和消化功能，从而影 响生长发育。婴儿期增加糖的摄入，有可能会影响幼儿早期专注力的水平，让幼儿注意力不 集中，影响认知和各方面的影响。1988年，中国营养学会曾建议我国健康人群的碳水化合物 供给量为总能量摄入的60-70％。根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHO的 建议，于2000年制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物十一摄入量为总能量 的55-65％，对碳水化合物的来源也做出要求，及一个包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗 性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入，提倡摄入营养素/ 能量密度高的实物，以保障人体能量和营养素的需求及改善胃肠道环境和预防龋齿的需求。 《中国居民膳食指南2016》中表明每天应控制添加糖的摄入量，不应超过50g/天，最好控制 在25g以下。世界卫生组织说，“有确凿证据表明，限制添加糖的摄入，可降低超重、肥胖 和蛀牙的发生危险”。
但目前市场上酸奶为了满足消费者对酸奶口感，酸奶稳定性、酸奶感官要求以及生产工 艺等的要求，添加了甜味剂、香精、色素、淀粉、明胶、果胶、琼脂等食品添加剂。随着人 们健康意识的提高，消费者对酸奶不仅是感官方面的要求，对健康方面要求，食品安全方面 的要求也越来越高。
因此，有必要开发出一款无添加风味酸奶来满足消费者对健康和口感的需求。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种无添加风味酸奶及其制备方法，以解决上述技术问题。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：
第一方面，本发明提供的一种无添加风味酸奶，按重量份数计，包括如下原料：牛奶 800-1000份、糖0-50份、发酵剂0.3-3份、果料0-200份。
优选的，所述牛奶为生牛乳。
优选的，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷 曲乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、酸乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧 双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双岐杆菌、长双歧杆菌、费氏丙酸杆菌谢氏亚种、乳酸乳球菌 乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。
进一步优选的，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短双歧 杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸 乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。
优选的，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆中的一种或多种。
优选的，所述果料选自果酱、果汁、蔬菜汁中的一种或多种。
第二方面，本发明提供的一种如第一方面所述的无添加风味酸奶的制备方法，包括如下 步骤：
(1)配料：将闪蒸浓缩好的牛奶预热至20-45℃，缓慢加入糖混合搅拌均匀，得到料液；
(2)杀菌：对配料所得的料液进行杀菌，得到杀菌后的料液；
(3)均质：将杀菌后的料液进行均质，然后冷却；
(4)接种：在冷却的料液中加入发酵剂，搅拌均匀后发酵，得到酸乳；
(5)破乳：当发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，对酸乳进行破乳搅拌；
(6)对破乳后的酸乳进行均质处理或平滑处理；
(7)将处理后的酸乳冷却后，经灌装及后熟，即可出库得到风味酸奶成品。
优选的，所述步骤(3)中，所述均质的条件为：二级压力30-90bar，总压力160-450bar。
优选的，所述步骤(6)具体包括：在37-43℃条件下，使破乳后的酸乳经过平滑过滤器 进行平滑处理。
优选的，所述步骤(6)具体包括：对破乳后的酸乳进行均质处理，均质处理的条件为： 压力0-260bar，温度37-43℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
第一，市场上大多数的酸奶中糖的含量达到7％以上，本发明酸奶中糖的含量低于5％；
第二，无添加糖的酸奶口感酸涩，由于传统饮食的影响，人们不容易接受这样的口感， 而本发明通过添加适量的糖和果料来提高酸奶的甜度，这样提高消费者对酸奶口感的接受度；
第三，本发明提供的风味酸奶无任何的食品添加剂，能够满足消费者对健康要求及心理 要求；
第四，本发明通过均质或平滑器平滑处理，可以改善由于该酸奶蛋白含量比较高、粘稠 度比较高且无任何其它的添加剂，酸奶容易产生小颗粒对感官和口感不好的影响，发酵后的 均质或者平滑处理可以使酸奶感官上光滑，细腻，口感醇厚细腻；
第五，本发明的风味酸奶为消费者提供优质蛋白的营养。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的 说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实 施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
第一方面，本发明提供的一种无添加风味酸奶，按重量份数计，包括如下原料：牛奶 800-1000份、糖0-50份、发酵剂0.3-3份、果料0-200份。
在本发明实施方式中，所述牛奶为生牛乳。本发明选择符合国标要求的生牛乳，生牛乳 的蛋白质含量为3.8％-10％，保证酸奶营养及感官状态，保证国家对酸奶，发酵奶的标准要求。
在本发明实施方式中，所述发酵剂包括但不限于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、酸乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、 副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、青春双歧杆菌、 动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双岐杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、费 氏丙酸杆菌谢氏亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、 肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。所述发酵剂为中华人民共和国卫生部颁布的《可用 于食品的菌种名单》所公开的任意一种或几种菌。
进一步的，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、 婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌 乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。
发酵过程产生乳酸等酸性物质降低体系pH值，形成凝乳；发酵过程产生的有机酸等可 以抑制腐败菌的生长繁殖，延长保质期；代谢产生一些维生素、抗氧化物等，同时发酵过程 中产生一些特殊的风味物质改善食物品质和风味；发酵过程中牛乳中部分乳糖被发酵剂分解 缓解乳糖不耐，促进消化吸收；发酵剂具有益生功能，提高人体免疫力等作用。
在本发明实施方式中，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆中的一种或多种。
在本发明实施方式中，所述果料选自果酱、果汁、蔬菜汁中的一种或多种。本发明选用 的果料的原料来源于果蔬原浆，不仅符合国家标准或地方标准或企业标准，而且不含任何食 品添加剂。本发明的果料能提供膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质，同时可以增加酸奶 的甜度，丰富酸奶的风味，提高酸奶感官，刺激食欲。
在本发明实施方式中，所述无添加风味酸奶的糖的含量不高于5％。所述无添加风味酸奶 的糖的含量为来源于酸奶配料中的糖及果料配料中糖的质量之和与无添加风味酸奶总质量的 百分比。
在本发明实施方式中，所述果料，按照重量百分比计，包括：石榴原汁35％、苹果汁25％、 红心火龙果浆20％、西红柿浆10％、紫甘蓝浆5％、紫薯浆5％。
在本发明实施方式中，所述果料，按照重量百分比计，包括：草莓35％、白砂糖28％、 树莓25％，蔓越莓10％、接骨木莓浓缩汁2％。
在本发明实施方式中，所述果料，按重量百分比计，包括：榴莲果肉80％、配料用水15％、 白砂糖5％。
第二方面，本发明提供的一种如第一方面所述的无添加风味酸奶的制备方法，包括如下 步骤：
(1)配料：将闪蒸浓缩好的牛奶预热至20-45℃，缓慢加入糖混合搅拌均匀，得到料液；
(2)杀菌：对配料所得的料液进行杀菌，得到杀菌后的料液；
(3)均质：将杀菌后的料液进行均质，然后冷却；
(4)接种：在冷却的料液中加入发酵剂，搅拌均匀后发酵，得到酸乳；
(5)破乳：当发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，对酸乳进行破乳搅拌；
(6)对破乳后的酸乳进行均质处理或平滑处理；
(7)将处理后的酸乳冷却后，经灌装及后熟，即可出库得到风味酸奶成品。
优选的，所述步骤(3)中，所述均质的条件为：二级压力30-90bar，总压力160-450bar。
优选的，所述步骤(6)具体包括：在37-43℃条件下，使破乳后的酸乳经过平滑过滤器 进行平滑处理。
优选的，所述步骤(6)具体包括：对破乳后的酸乳进行均质处理，均质处理的条件为： 压力0-260bar，温度37-43℃。
通过本发明的步骤(6)可以避免酸奶由于蛋白含量比较高、粘稠度比较高且无任何其它 的添加剂而产生小颗粒，均质或者平滑处理可以使酸奶感官上光滑、细腻、口感醇厚细腻。
以下对实施例进行详细说明。
实施例1
本发明实施例提供了一种无添加风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：牛奶为800份、发酵剂0.5份、果料199.5份，其中，所述发酵剂由重量比为2:50的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，所述果料，按照重量百分比计，包括：石榴原汁35％、苹果汁25％、红心火龙果浆20％、西红柿浆10％、紫甘蓝 浆5％、紫薯浆5％，所述果料为采用下述方法制得：将各原料分别清洗去皮去籽、粉碎后， 经混合、杀菌(杀菌的温度为95℃，时间为5min)、灌装、冷却得到果料；
(2)配料：将闪蒸浓缩好的牛乳预热至20-45℃，得到料液；
(3)杀菌：对料液进行杀菌处理，杀菌温度95±3℃，杀菌时间300s；
(4)均质：将杀菌后的料液进行均质，均质机压力执行参数：二级压力30bar，总压力 180bar。
(5)冷却：将均质后的料液冷却至37℃；
(6)接种：向冷却后的料液中加入发酵剂；
(7)发酵：在37℃条件下保温发酵，得到酸乳；
(8)破乳：待酸乳发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，破乳搅拌150s；
(9)在37℃-43℃下通过平滑过滤器对破乳后的酸乳进行平滑处理；
(10)冷却：将平滑处理后的酸乳冷却到2-15℃；
(11)灌装及后熟：将果料添加到冷却后的酸乳中，经灌装后，在2-6℃的条件下后熟 8-12h，即可出库得到风味酸奶成品。
经检测，在本实施例提供的风味酸奶成品中，蛋白含量为3.3％，脂肪含量为37％，糖的 含量为0％，粘度为5500mPa·S，(原奶蛋白质含量以3.1％计，脂肪含量以3.5％计)。
实施例2
本发明实施例提供了一种无添加风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：牛奶为800份、发酵剂0.3份、果料199.7份，其中，所述发酵剂由重量比为1:10:11:11:11的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌组成，所述果料，按照重量百分比计，包括：草莓35％、白砂糖28％、 树莓25％，蔓越莓10％、接骨木莓浓缩汁2％，所述果料为采用下述方法制得：将各原料分 别清洗去皮去籽、粉碎后，经混合、杀菌(杀菌的温度为95℃，时间为5min)、灌装、冷却得到果料；
(2)配料：将闪蒸浓缩好的牛乳预热至20-45℃，得到料液；
(3)杀菌：对料液进行杀菌处理，杀菌温度95±3℃，杀菌时间300s；
(4)均质：将杀菌后的料液进行均质，均质机压力执行参数：二级压力30bar，总压力 180bar。
(5)冷却：将均质后的料液冷却至38℃；
(6)接种：向冷却后的料液中加入发酵剂；
(7)发酵：在38℃条件下保温发酵，得到酸乳；
(8)破乳：待酸乳发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，破乳搅拌150s；
(9)在37-43℃下通过压力为100bar的均质机对破乳后的酸乳进行均质处理；
(10)冷却：将均质处理后的酸乳冷却到2-15℃；
(11)灌装及后熟：将果料添加到冷却后的酸乳中，经灌装后，在2-6℃的条件下后熟 8-12h，即可出库得到风味酸奶成品。
经检测，在本实施例提供的风味酸奶成品中，蛋白含量8％，脂肪含量9％，添加糖2.8％， 粘度9000mPa·S(原奶蛋白质含量以3.1％计，脂肪含量以3.5％计)。
实施例3
本发明实施例提供了一种无添加风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：牛奶为800份、发酵剂0.25份、白砂糖25份、果料174.75份，其中，发酵剂由重量比为1:100:20的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌，所述果料，按重量百分比计，包括：榴莲果肉80％、配料用水15％、白砂糖5％；所 述果料为采用下述方法制得：将各原料分别清洗去皮去籽、粉碎后，经混合、杀菌(杀菌的 温度为95℃，时间为5min)、灌装、冷却得到果料；
(2)配料：将闪蒸浓缩好的牛乳预热至20-45℃，缓慢加入白砂糖混合搅拌均匀，得到 料液；
(3)杀菌：对料液进行杀菌处理，杀菌温度95±3℃，杀菌时间300s；
(4)均质：将杀菌后的料液进行均质，均质机压力执行参数：二级压力90bar，总压力 450bar。
(5)冷却：将均质后的料液冷却至39℃；
(6)接种：向冷却后的料液中加入发酵剂；
(7)发酵：在39℃条件下保温发酵，得到酸乳；
(8)破乳：待酸乳发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，破乳搅拌150s；
(9)在37-43℃下通过压力为20bar的均质机对破乳后的酸乳进行均质处理；
(10)冷却：将均质处理后的酸乳冷却到2-15℃；
(11)灌装及后熟：将果料添加到冷却后的酸乳中，经灌装后，在2-6℃的条件下后熟8-12h，即可出库得到风味酸奶成品。
经检测，在本实施例提供的风味酸奶成品中，蛋白含量为6％，脂肪含量为6.8％，糖含 量为3.37％，粘度为150000mPa·S(原奶蛋白质含量以3.1％计，脂肪含量以3.5％计)。
实施例4
本发明实施例提供了一种无添加风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：牛奶为1000份、发酵剂0.25份，其中，发酵剂由重量比为3:70:20:5的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌组成；
(2)配料：将闪蒸浓缩好的牛乳预热至20-45℃，得到料液；
(3)杀菌：对料液进行杀菌处理，杀菌温度95±3℃，杀菌时间300s；
(4)均质：将杀菌后的料液进行均质，均质机压力执行参数：二级压力90bar，总压力 450bar。
(5)冷却：将均质后的料液冷却至40℃；
(6)接种：向冷却后的料液中加入发酵剂；
(7)发酵：在40℃条件下保温发酵，得到酸乳；
(8)破乳：待酸乳发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，破乳搅拌150s；
(9)在37-43℃下通过压力为20bar的均质机对破乳后的酸乳进行均质处理；
(10)冷却：将均质处理后的酸乳冷却到2-15℃；
(11)灌装及后熟：经灌装后，在2-6℃的条件下后熟8-12h，即可出库得到风味酸奶成 品。
经检测，在本实施例提供的风味酸奶成品中，蛋白的含量为3.8％，脂肪的含量为4.3％， 糖的含量为0％，粘度为700mPa·S(原奶蛋白质含量以3.1％计，脂肪含量以3.5％计)。
实施例5
本发明实施例提供了一种无添加风味酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取下述按重量份数计的原料：牛奶为1000份、发酵剂0.25份、白砂糖50份，其中，发酵剂由重量比为10:2:2:2:1的嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚 种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种组成；
(2)配料：将闪蒸浓缩好的牛乳预热至20-45℃，缓慢加入白砂糖混合搅拌均匀，得到 料液；
(3)杀菌：对料液进行杀菌处理，杀菌温度95±3℃，杀菌时间300s；
(4)均质：将杀菌后的料液进行均质，均质机压力执行参数：二级压力90bar，总压力 450bar。
(5)冷却：将均质后的料液冷却至41℃；
(6)接种：向冷却后的料液中加入发酵剂；
(7)发酵：在41℃条件下保温发酵，得到酸乳；
(8)破乳：待酸乳发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，破乳搅拌150s；
(9)在37-43℃下通过压力为20bar的均质机对破乳后的酸乳进行均质处理；
(10)冷却：将均质处理后的酸乳冷却到2-15℃；
(11)灌装及后熟：经灌装后，在2-6℃的条件下后熟8-12h，即可出库得到风味酸奶成 品。
经检测，在本实施例提供的风味酸奶成品中，蛋白的含量为5.5％，脂肪的含量为6.3％， 糖的含量为5％，粘度为8000mPa·S(原奶蛋白质含量以3.1％计，脂肪含量以3.5％计)。
以实施例4制备的不添加糖的搅拌型酸乳为例，观察产品在货架期内(2-6℃贮存)的稳定 性，结果如下：
由上表可知，在2-6℃下冷藏21天后，本实施例4所得的酸奶的质构细腻光滑无颗粒、 口感醇厚，细腻，爽滑，风味纯正浓郁；最终产品的稳定性良好，无蛋白颗粒以及明显的乳 清析出现象。
将以上实施例1-5制备的风味酸奶进行感官测试，测试项目为稀稠度、细腻度、顺滑度、 酸甜比，风味和综合评价6个项目。测试人数50人，分成5组，每组10人，各指标满分为9分，各分值代表：1特别不喜欢，2很不喜欢，3不喜欢，4有点不喜欢，5没感觉，6 有点喜欢，7喜欢，8很喜欢，9特别喜欢，感官测试结果统计如下：
从上述感官测试结果可以看出，本发明实施例的酸奶产品各个指标得分均不低于8.0，总 体评价均高于8.0，说明本发明实施例1-5制得的酸奶产品在口感和风味上受到消费者的喜爱。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领 域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、 修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种无添加风味酸奶，其特征在于，按重量份数计，包括如下原料：牛奶800-1000份、糖0-50份、发酵剂0.3-3份、果料0-200份。
2.根据权利要求1所述的无添加风味酸奶，其特征在于，所述牛奶为生牛乳。
3.根据权利要求1所述的无添加风味酸奶，其特征在于，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、酸乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双岐杆菌、长双歧杆菌、费氏丙酸杆菌谢氏亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的无添加风味酸奶，其特征在于，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的无添加风味酸奶，其特征在于，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的无添加风味酸奶，其特征在于，所述果料选自果酱、果汁、蔬菜汁中的一种或多种。
7.一种如权利要求1-6中任一项所述的无添加风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)配料：将闪蒸浓缩好的牛奶预热至20-45℃，缓慢加入糖混合搅拌均匀，得到料液；
(2)杀菌：对配料所得的料液进行杀菌，得到杀菌后的料液；
(3)均质：将杀菌后的料液进行均质，然后冷却；
(4)接种：在冷却的料液中加入发酵剂，搅拌均匀后发酵，得到酸乳；
(5)破乳：当发酵至酸乳的pH值为4.5-4.7时，对酸乳进行破乳搅拌；
(6)对破乳后的酸乳进行均质处理或平滑处理；
(7)将处理后的酸乳冷却后，经灌装及后熟，即可出库得到风味酸奶成品。
8.根据权利要求7所述的无添加风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述均质的条件为：二级压力30-90bar，总压力160-450bar。
9.根据权利要求7所述的无添加风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)具体包括：在37-43℃条件下，使破乳后的酸乳经过平滑过滤器进行平滑处理。
10.根据权利要求7所述的无添加风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)具体包括：对破乳后的酸乳进行均质处理，均质处理的条件为：压力0-260bar，温度37-43℃。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN201910419962.3A CN110403013A (zh) | 2019-05-20 | 2019-05-20 | 一种无添加风味酸奶及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110403013A true CN110403013A (zh) | 2019-11-05 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910419962.3A Pending CN110403013A (zh) | 2019-05-20 | 2019-05-20 | 一种无添加风味酸奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110403013A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111011500A (zh) * | 2019-12-24 | 2020-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种减糖酸奶及其制备方法 |
| CN111742991A (zh) * | 2020-06-10 | 2020-10-09 | 平顶山金晶生物科技股份有限公司 | 一种改善口感的减糖酸奶制备方法及减糖酸奶 |
| CN111990461A (zh) * | 2020-08-18 | 2020-11-27 | 北安宜品努卡乳业有限公司 | 一种增强免疫力的调制乳粉及其制备方法 |
| CN113068741A (zh) * | 2021-05-07 | 2021-07-06 | 北京京益生生物科技开发有限公司 | 一种双歧杆菌发酵乳饮及其制备方法 |
| CN113678896A (zh) * | 2021-08-31 | 2021-11-23 | 黑龙江惠丰乳品有限公司 | 一种风味酸奶及其制备方法 |
-
2019
- 2019-05-20 CN CN201910419962.3A patent/CN110403013A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
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