JP2003274852A

JP2003274852A - ヨーグルト類

Info

Publication number: JP2003274852A
Application number: JP2002088365A
Authority: JP
Inventors: Kazufumi Tsubaki; 和文椿; Hiroshi Sugiyama; 宏杉山; Yoshikazu Shoji; 義和東海林
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-03-27
Filing date: 2002-03-27
Publication date: 2003-09-30
Anticipated expiration: 2022-03-27
Also published as: JP3889647B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食味・食感等の低下がなく、優れた生体
調節機能性を有し、さらにはヨーグルト本来の食感を維
持したままで、流通や保存時に離水現象の生じない、品
質が改善されたヨーグルト類及び該ヨーグルト類の製造
方法を提供すること。【解決手段】本発明は、イネ科植物から抽出された
βグルカンを配合したことを特徴とするヨーグルト類及
びイネ科植物から抽出されたβグルカン存在下で、乳酸
発酵を行う工程を有するヨーグルト類の製造方法であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はβグルカンを配合し
たヨーグルト類に関する。詳しくはイネ科植物から抽出
されたβグルカンを配合したヨーグルト類及びその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ヨーグルトは牛乳とほぼ同様の栄養素を
含んだ乳製品であり、手軽な栄養補給源であると同時
に、健康維持機能に優れた食品である。ヨーグルトは、
乳酸菌の作用により乳成分が発酵分解を受けており、含
まれる蛋白質はペプチドあるいはアミノ酸のような低分
子へ分解されており、乳糖などの糖質も加水分解を受け
ている。

【０００３】また、乳製品中のカルシウムは体内に吸収
し易い形態であり、特にヨーグルトは栄養成分の消化吸
収が早い特徴を有しており、子供から大人にわたる多く
の人々をはじめ、通常の食事による栄養補給に支障のあ
る患者あるいは高齢者の栄養補給として有用であること
が知られている。さらに、ヨーグルトは発酵時にできる
乳酸が消化液の分泌を促し、腸内の有害な菌の繁殖を抑
えるなど整腸作用に一翼を担っていることが明らかにさ
れている。近年では、乳酸菌自身の生理機能性に関する
研究が進み、乳酸菌体自身にコレステロールや胆汁酸あ
るいはその代謝物の吸着・取り込み機能があることや食
物繊維のような整腸作用が認められることがわかってき
た。

【０００４】このように、ヨーグルトは高栄養であり、
かつ整腸作用が期待されるなど、生活習慣病予防食品と
して有望であり期待されている食品である。

【０００５】しかしながら、ヨーグルトは整腸作用など
の健康機能性が期待されると同時に栄養価の高い食品で
あり、大量摂取は栄養の摂取過多になりかねず、通常摂
取する量、あるいは、より少量で整腸作用などの健康機
能性が十分に発揮されることが必要である。従って、少
量で十分な整腸作用を発現するヨーグルトや乳酸発酵
物、すなわち、より健康機能性が高められたヨーグルト
あるいは乳酸発酵食品が求められている。例えば、乳酸
菌体や乳酸発酵産物を増強したヨーグルトや乳酸発酵食
品は、少量で十分な整腸作用を発現するヨーグルトや乳
酸発酵物になると期待されるが、乳酸菌が多いとこれに
比例して乳酸値が高くなり、酸味が強く、その結果、食
味食感が低下するという問題点がある。また、別途培養
した菌体のみを添加することも可能であるが、菌体成分
の雑味が発現し、結果として食味食感の低下が避けられ
ない欠点がある。

【０００６】従って、乳酸菌体や乳酸発酵産物を増強し
たヨーグルトにおいて雑味や酸味を抑制する方法、ある
いは食味食感に影響を与えず整腸作用に優れた機能性物
質を添加することによってヨーグルトの健康機能性を増
強する方法が望まれている。

【０００７】また、ヨーグルト類は、製造後、例えば流
通に置かれている間に、時日が経過すると離水（乳清の
分離）現象を起すことがある。離水の生じたヨーグルト
類は商品価値が低下し、極端な場合は破棄処分とせざる
を得ない。そこで、離水の防止方法が必要となる。

【０００８】従来採られてきたヨーグルト類の離水防止
策の１つは、原材料に寒天、ゼラチン、ペクチン等を加
える方法である。しかしながら、寒天を使用すると、離
水は抑えられるが、製品のヨーグルト類はプリン的な食
感を呈するようになり、ヨーグルト本来の滑かな食感を
失なうようになる、すなわち、食感が低下する。また、
寒天、ゼラチン、ペクチン等の使用はコスト的にも不利
である。

【０００９】離水防止は、原材料に脱脂粉乳等を加えて
原材料中の乳固形分を上げることによって行なわれるこ
ともあるが、この方法ではコストが高くなり、また食感
が好ましくない等の難点がある。

【００１０】また、ソフトタイプのヨーグルトについて
は、水分は例えば88％で牛乳と変わらず、乳白色の絹ご
し豆腐のような性状を呈し、その酸凝固乳は崩れやす
く、撹拌により半液状となる。そして、上澄みの水分が
多くみられる場合は、流通過程または保存中に酸度が増
してカードが収縮する結果となる。

【００１１】従って、ヨーグルト類の離水を防止し、し
かも本来の食感を維持したヨーグルト類の製法の開発が
望まれている。

【００１２】一方、βグルカンは、近年その優れた生体
調節機能性、例えば、脂質代謝改善作用・整腸作用・血
糖値上昇抑制等が解析され、利用が注目されている素材
である。このような素材を加工食品にて広く利用するこ
とは、加工食品の機能性増強（高付加価値化）に寄与す
るのみならず、広く国民の健康維持への貢献が期待さ
れ、きわめて有用なことである。βグルカンは、イネ科
植物に含まれているが、このイネ科植物由来のβグルカ
ンは、例えば、大麦やオーツ麦では、主に種子の胚乳細
胞壁を構成する成分でほぼ全体に分布している。その含
有量は、大麦粉では、部位や種によって差はあるが、お
おむね３〜１０重量％である。構造は、１−３，１−４
−β−D−グルコピラノース結合を主成分とするグルコ
ースの重合体である。

【００１３】しかし、従来このようなイネ科植物βグル
カンを添加あるいは増強した加工食品を製造する場合、
例えば、大麦βグルカンを添加・増強した食品の製造で
は、大麦粒や大麦粉を直接添加する方法が考えられてき
た。これにより比較的簡単にβグルカンを増強した食品
の製造が可能であるが、βグルカンの含有量は、添加し
た大麦粒や粉の１０％程度であり、食品全体としてβグ
ルカンの増強する量が制限されること、大麦粒や粉によ
る食味・食感の低下など、問題点が多く、含有するポリ
フェノール類に起因した赤かっ色の着色等が発生するこ
ともあり、大麦粒や粉の直接添加は、品質を低下させる
原因となる。また、大麦糠を添加することも考えられる
が、糠は、大麦粒や大麦粉を配合する以上に、食味・食
感の低下、着色など、製品価値の低下を招き、問題点が
多く、加工食品への使用も困難である。例えば、特開20
01-37414には、α化した大麦をアミラーゼ処理しデンプ
ンを糖化させヨーグルト原料に用いることで大麦に含ま
れる健康機能性を増強したヨーグルトを製造する方法が
記載されているが、上述のようにβグルカンの添加増強
量は極めて限られたものになってしまうという問題があ
る。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、食味・食感の低下等がなく、優れた生体調節機能性
を有するヨーグルト類を提供することにある。さらにヨ
ーグルト類本来の食感を維持したままで、離水の生じな
い物性機能が改善されたヨーグルト類を提供することに
ある。

【００１５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、イネ科植物から抽出されたβグルカンに
着目した。抽出されたイネ科植物由来のβグルカンは、
５重量％程度の水溶液でゲル化特性を有し、１〜３重量
％の水溶液でも他の低分子化食物繊維素材（グアーガム
やペクチン、アルギン酸やアルギン酸ナトリウムなどを
分子量２０万以下に酵素あるいは酸・アルカリ分解によ
って得られた食物繊維素材、あるいはヒト消化酵素に抵
抗性のデンプン類、デンプン分解物やデキストリン類）
に比較して高粘度性を示し、水溶性食物繊維としての機
能性が高いと期待される素材である。本発明者らは、イ
ネ科植物より得られるβグルカンを乳原料に添加し乳酸
発酵させることによって、あるいは、乳酸発酵させたヨ
ーグルト類にβグルカンを添加することによって、特
に、分子量２０万以下、好ましくは１０万以下に低分子
化されたβグルカンを添加することによって、食味食感
が優れ、しかも整腸作用等の健康機能性が高められ、さ
らに着色や離水の生じない優れた物性を有するヨーグル
ト類を提供できることを見いだし本発明に至った。

【００１６】すなわち本発明は、イネ科植物から抽出さ
れたβグルカンを配合したことを特徴とするヨーグルト
類を提供するものである。

【００１７】また本発明は、イネ科植物が、大麦又はオ
ーツ麦である前記ヨーグルト類を提供するものである。

【００１８】また本発明は、βグルカンが重量平均分子
量１０万以下である前記ヨーグルト類を提供するもので
ある。

【００１９】また本発明は、βグルカンの配合量が、ヨ
ーグルト全量に対して、０．１〜３０重量％である前記
ヨーグルト類を提供するものである。

【００２０】また本発明は、イネ科植物から抽出された
βグルカン存在下で、乳酸発酵を行う工程を有するヨー
グルト類の製造方法を提供するものである。

【００２１】

【発明の実施の形態】本発明のヨーグルト類は、従来公
知のヨーグルト類の製造原料に、イネ科植物から抽出さ
れたβグルカンを配合して製造された、βグルカンが配
合され製造されたヨーグルト類、または、従来公知のヨ
ーグルト類に、βグルカンが配合添加されたヨーグルト
類である。

【００２２】まず本発明でいうヨーグルト類について説
明する。ヨーグルト類は、例えば、生乳ないし牛乳また
は脱脂乳及び／または粉乳（全脂粉乳、脱脂粉乳等）あ
るいはその他植物蛋白質などの主原料にその他副原料を
加えてから、乳酸菌スターターを接種し、びんや紙容器
などの流通用容器に詰めて発酵させてプリン状に固めて
製造されるハードタイプと称されるもの、また、流通用
容器に詰めて発酵させる代りにタンクによる発酵後、解
砕し、流通用容器に充填して製品とするソフトタイプと
称されるもの、また、砂糖などの甘味料、酸味料、香
料、オリゴ糖、乳化剤、その他を所望により主原料に加
えて製造されたもの（このような添加物を加えないで製
造されるものはプレーンタイプ）、さらには果物（果
肉、果汁）、スターチ、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、カラギーナン、グリロイド等の増粘多糖類を
原材料に加えて製造されたもの（フルーツタイプ）、さ
らには従来公知の、フローズンヨーグルト、固形のヨー
グルト、発酵乳を凍結乾燥させた粉末ヨーグルトや、乳
酸発酵エキスあるいは乳酸発酵液に油脂や蛋白質、その
他乳化剤や糖類を混合した油脂乳化組成物、発酵乳およ
び発酵乳に油脂を混合して得た乳化組成物に澱粉類を混
合して得たペースト状ヨーグルト等が挙げられ、本明細
書においては、これら種々のヨーグルトをまとめてヨー
グルト類と総称する。ただし単なる乳酸菌飲料にβグル
カンを添加したものは含まない。

【００２３】次にヨーグルト類の原料について説明す
る。本発明のヨーグルト類においては、イネ科植物から
抽出されたβグルカンを配合するということ以外、従来
公知のヨーグルト類の製造に用いられる配合原材料及び
従来公知の組成を使用でき、その製造方法は、常法に従
うことができる。

【００２４】本発明のヨーグルト類に用いられる主原料
は、例えば、生乳、牛乳、加工乳、生クリーム、酸カゼ
イン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼ
インカリウム等のカゼイン類、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂
粉乳等の粉乳等、あるいは、乳清蛋白質等の乳製品の一
種または二種以上であり、無脂乳固形分８〜１１重量％
（以下、重量％を単に％と略記する）、乳脂肪分０〜７
％のものを使用することができる。また、山羊乳や羊
乳、馬乳を主原材料とすることもできる。総じて、ヨー
グルト類の製造においては乳蛋白質を主体としてなる原
材料を使用するが、さらには、豆乳、小麦グルテン等の
植物性蛋白質原料などいずれの動植物蛋白質を使用した
ヨーグルトも本発明ではヨーグルト類と称する。また、
無脂乳固形分が８重量％以下、乳脂肪分７％以上のもの
を使用したヨーグルト様食品も製造することができ、本
発明ではヨーグルト類とする。

【００２５】さらには糖類も使用することができ、本発
明のヨーグルト類で用いられる糖類としては、単糖類、
２糖類、３糖類あるいはオリゴ糖、デキストリン、澱粉
等、資化性の有無にかかわらずいずれのものも使用可能
である。また、アスパルテーム、サッカリン、ステビオ
サイド等の低カロリー甘味料の0.01〜５％を原材料組成
として使用することができる。なお、これら低カロリー
甘味料は、賦形剤としてソルビトール、マルチトール、
イノシトール等の糖アルコール類や「ポリデキストロー
ス」（ダニスコカルタージャパン社製）などの難消化性
多糖類が配合されていても差し支えない。副原料として
は、離水防止剤や安定性を目的として、従来公知の寒
天、ペクチン、ゼラチン、グアガム、カラギーナン、ロ
ーカストビーンガムなどの増粘多糖類を 0.1〜5.0 ％配
合することができる。しかし、食感の低下をなるべく抑
えるために公知の離水防止剤や安定剤の使用をなるべく
少量に抑えた方が好ましい。更には、油脂、上記に挙げ
た以外の糖類、好みにより、果実、香料などを添加して
ももちろん構わない。もちろん、上記添加、配合量は単
なるめやすに過ぎず、この数値に限定されるものではな
い。

【００２６】次に本発明のヨーグルト類に使用される乳
酸菌について説明する。本発明のヨーグルト類は上記の
原材料に、常法に従い、乳酸菌スターターを接種して発
酵させればよく、桿菌のLactobacillus属やBifidobacte
rium属、球菌のLeuconostoc属、Pediococcus属、Strept
ococcus属、Lactococcus属が通常使用されるが、その
他、Enterococcus属、Vagococcus属、Carnobacterium
属、Aerococcus属、Tetragenococcus属の乳酸菌を利用
することもできる。具体的な乳酸菌株としては、Lactob
acillus bulgaricus、L.helveticus、L.acidophilus、
L.lactis、L.casei、L.brevis、L.plantarum、L.sak
e、Streptococcus thermophilus、S.lactis、S.cremori
s、Bifidobacterium longum、B.bifidum、B.breve、B.i
nfantis、Leuconostoc cremoris、Ln.mesenteroides、L
n.oenos、Pediococcus acidilactici、P.cerevisiae、
P.pentosaceusなど従来使用されている乳酸菌の１種類
または２種類以上を使用できる。これらは単品で使用し
てもよく、２種類以上を共生させてもよい。またビフィ
ドバクテリウム菌の培養とその他乳酸菌の培養を別々に
培養し混合してもよい。また、乳酸菌体を生育に適した
培地を用いて培養して得た生菌、加熱処理等によって得
た死菌体を添加混合してもよい。スタ−ターとしての目
的以外に乳酸菌菌体の添加は、βグルカンを配合した本
発明のヨーグルト類の機能性を増強するのに最も好まし
い方法である。

【００２７】本発明のβグルカン含有ヨーグルト類は上
記したようなヨーグルト類にイネ科植物から抽出された
βグルカンを配合すればよい。

【００２８】次に本発明で使用されるイネ科植物から抽
出されたβグルカンについて説明する。本発明のヨーグ
ルト類に用いられるイネ科植物から抽出されたβグルカ
ン（以下、抽出βグルカンともいう）は、その抽出方法
に特に制限はなく、抽出原料となるイネ科植物に、抽出
溶媒を添加し抽出すればよい。また、固液分離された場
合の抽出液そのもの、あるいは、抽出液より公知の方法
で抽出されたβグルカンを濃縮した液体や固体状のも
の、あるいは、抽出液より公知の方法で精製し純度を上
げた液体や固体状のもの等、いずれの製造方法で得たも
のでも、いずれの形態のものでも、いずれの純度のもの
でも使用可能である。もちろんβグルカン以外の抽出さ
れた成分が混合していても何ら問題はない。本発明で
は、これらを全てイネ科植物から抽出されたβグルカン
という。

【００２９】イネ科植物の例としては、米類、小麦類、
トウモロコシ類、モロコシ類、ヒエ類、アワ類、キビ
類、大麦類、オーツ麦類（カラス麦類）、ライ麦類等の
穀類を挙げることができる。抽出には、植物全体を原料
とできるが、βグルカンの含有量の比較的高い種子を用
いるのが好ましい。全体を粉砕したもの（全粒粉）をは
じめ、穀類の精製工程で得られる糠、フスマ、麦芽、胚
芽、胚乳部位のいずれを用いてもよい。好ましくは大麦
類やオーツ麦類の全粒粉や穀粒を外周部より搗精した胚
乳部分やその際発生する糠、米糠、小麦やトウモロコシ
類のフスマや胚芽等であり、更に好ましくは大麦類やオ
ーツ麦類の全粒粉や穀粒を外周部より搗精した胚乳部分
やその際発生する糠である。

【００３０】また、本発明のイネ科植物から抽出された
βグルカンは、１−２−β−Ｄ−グルコピラノース結
合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−
β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−６−β−Ｄ−グル
コピラノース結合を少なくとも２種類以上有するβグル
カンが好ましく、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結
合及び１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合を有する
βグルカンを含有することがより好ましい。

【００３１】更に、本発明に係るβグルカンのイネ科植
物からの抽出方法を説明すると、本発明に係るβグルカ
ンは、水溶性高分子として水溶液として溶解させること
ができ、例えばイネ科植物の穀類粉末に水、温水、熱水
あるいは塩溶液、更には酸、アルカリ性の水溶液、有機
溶媒等を用いて、対粉２〜１００倍量の溶媒にて任意の
時間、任意の温度で抽出することができる。更に抽出液
を固液分離してβグルカンを得ることができる。これら
の中でも、水、温水又は熱水で抽出されたβグルカンが
好ましく、温度８０℃以下４℃以上の水で抽出されたβ
グルカンがより好ましい。更に抽出時に抽出促進剤等を
加えてもよい。

【００３２】具体的には、大麦から高分子量のβグルカ
ンを得る方法としては、例えば、多ろう質大麦を原料と
し、水抽出により製造する方法（特公平４−１１１９７
号公報）、あるいは、大麦、オーツ麦を原料として、ア
ルカリ抽出、中和、アルコール沈殿により、重量平均分
子量１０万〜１００万のβグルカンを得る方法（特公平
６−８３６５２号公報）、搗精歩留まり８２％以下の大
麦糠類を原料として、８０〜９０℃の熱水にてβグルカ
ンを抽出する方法（特開平１１−２２５７０６号公報）
等で得られたβグルカン、またこれらの製造方法で得ら
れたβグルカンを更に公知の方法で低分子化βグルカン
としたもの。例えば低分子化の方法としては、公知であ
る多糖類の加水分解反応のいずれもが利用可能である。
例えば、水溶性多糖類は、酸存在下に加圧加熱により加
水分解することが知られており、これを利用して低分子
化することができる。また、酵素による加水分解反応を
利用した低分子化も有効で、酵素としては、１・３−β
グルカナーゼ等を用いることができる。更にまた、ＷＯ
９８／１３０５６号公報、特願２０００−２８７９２０
号等の方法により、原料穀物から直接抽出して得たβグ
ルカンも用いることができる。また、特願２０００−２
９５６６０号に記載の抽出促進剤等を使用するのも好ま
しい。

【００３３】本発明に用いられるイネ科植物から抽出さ
れたβグルカンは、高分子体で、いずれの平均重量分子
量を持つβグルカンも使用可能であるが、分子量の低下
と共に他のヨーグルト成分との相和性がよくなるため、
分子量３００万以下、好ましくは５０万以下、更に好ま
しくは１０万以下のものがよい。抽出されたβグルカン
は、他のヨーグルト成分との相和性が良くなるように、
公知の方法で低分子化してもよく、直接低分子量のβグ
ルカンを抽出してもよい。

【００３４】なお、イネ科植物から抽出し精製を行わ
ず、抽出液をそのまま、あるいは粉体化、固体化処理の
みを行なったものをそのまま使用する場合、該成分中の
βグルカンの純度は、高純度であればある程良いが、１
〜１００%、好ましくは１０〜１００%、さらに好ましく
は２０〜１００%がよい。

【００３５】次に本発明のイネ科植物から抽出されたβ
グルカンを配合したヨーグルト類の製造方法について説
明する。

【００３６】本発明のイネ科植物から抽出されたβグル
カンを配合したヨーグルト類は、抽出βグルカンを、ヨ
ーグルト類へ添加すれば得ることができる。添加時の抽
出βグルカンの形態には特に制限はなく、そのまま、あ
るいは水やその他水溶性の溶媒やヨーグルト類の他の原
材料に溶解させて、添加すればよい。添加時には、攪拌
混合、必要に応じて加熱し、抽出βグルカンを溶解・分
散させることが好ましく、また既存の食品用乳化剤等を
加えて乳化させてもよい。混合させる手段は特に限定さ
れず、ミキサー等の混合器を用いることができる。添加
する時期は、発酵前、発酵後、容器への充填前後等、い
ずれでもよいが、発酵前に他の原材料と予め混合してお
き、その後発酵させることが食感や耐離水性の点から好
ましい。

【００３７】本発明のヨーグルト類中の抽出βグルカン
の含有量は、特に制限されないが、摂食時のヨーグルト
類全量に対して、０．１〜３０重量％となるように配合
するのが好ましく、０．５〜２０重量％がより好まし
い。抽出βグルカンが０．１重量％未満であると、該β
グルカンの機能性効果が得られないおそれがあり、３０
重量％を超えると、ヨーグルトの品質が低下する場合が
ある。

【００３８】本発明のヨーグルト類は、ヨーグルトにβ
グルカンの機能性を付与し、ヨーグルトの離水を防ぐこ
とはもとより、ヨーグルトの過度の酸味を抑制すること
もでき、その食味、食感が向上する。

【００３９】本発明のイネ科植物から抽出されたβグル
カンを配合したヨーグルト類はさらに機能性を高めるた
め、他の健康機能性や生活習慣病予防作用を有する食品
成分を併用添加することができる。例えば、血中脂質濃
度を適正化する高不飽和脂肪酸（ＥＰＡ、ＤＨＡ）、血
清コレステロールを調節する植物ステロール、及びその
エステル化物、ジアシルグリセロール、γリノレン酸、
αリノレン酸、共役リノール酸、ビートファイバー、コ
ーンファイバー、サイリウム種皮、フェヌグリークガ
ム、プルラン、オーレオバシジウム培養液、グアーガム
酵素分解物、アルギン酸ナトリウム、低分子化アルギン
酸ナトリウム、イヌリン、イヌリン分解物、茶ポリフェ
ノール、レシチン、リゾレシチン、血圧降下に有効なか
つお節ペプチド、イワシペプチド、カゼインドデカペプ
チド、大豆分離蛋白質等、乳酸菌菌体、酵母菌体、納豆
菌菌体、納豆菌培養液、紅麹、紅麹菌体、グルコン酸、
オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、トレハ
ロース、黒糖、蛋白質−多糖複合体、など各種食物繊維
等を含む食品成分や食品、医薬品があげられる。その
他、健康機能性を有することが知られている、サメ軟
骨、サメ肝油、サメ抽出物、蜂蜜、黒酢、マヌカハニ
ー、クロレラ、スピルリナ、プロポリス、キチン、キト
サン、核酸、霊芝、アガリクス、点茶、点茶エキス、銀
杏葉エキス、らかん果、ウコン、ガルシニア、アップル
ファイバー、ギムネマ、コラーゲン、ブルーベリー、ク
ランベリー、アロエ、ノコギリヤシ、植物発酵酵素、葉
酸、ビタミンＫ、大豆イソフラボン、葉緑素、ローヤル
ゼリー、プロポリス、高麗人参、プルーン、カモミー
ル、タイム、セージ、ペパーミント、エキナシアエキ
ス、レモンバーム、マロウ、オレガノ、キャットニップ
ティー、ヤロー、ハイピスカス、マヌカオイル等のハー
ブ類、ブドウ種子エキス、大麦ポリフェノール、カテキ
ン、L-アスコルビン酸、尿酸、ビタミンＥ、アントシア
ニジン、トコトリエノール、エンゾジノール、リコピ
ン、SOD、チオタウリン、セサミン、ピクジェノール、
アントシアン、アントシアニジンなどの抗酸化性を示す
物質を本発明のヨーグルト類に添加して生体調節機能性
を増強したヨーグルト類を得ることができる。

【００４０】本発明のイネ科植物から抽出されたβグル
カンを配合したヨーグルト類はさらに嗜好性を高めるた
め、他の食品を添加することができる。例えば、果物・
野菜類では、ザクロ、リンゴ、イチゴ、キウイ、チェリ
ー、メロン、夕張メロン、洋なし、パイナップル、バナ
ナ、栗、イチジク、ボイセンベリー、サボテン、オレン
ジ、キイチゴ、白桃、プルーン、ブドウ、白ブドウ、レ
モン、ミカン、夏みかん、伊予かん、ポンカン、かぼ
す、サクランボ、ゆず、巨峰、なし、スイカ、ブルーベ
リー、クランベリー、桃、クルクリン、アロエ、にんじ
ん、カボチャ、大根、セロリ、パセリ、トマト、キュー
リ、なす、キャベツ、白菜、れんこん、サツマイモ、ポ
テト、里芋、キノコ類、ハーブ類などの果汁、あるいは
果肉や葉を小片とし本発明のヨーグルト類に添加するこ
とができる。その他、全卵、卵蛋白、卵白、卵黄、生ク
リーム、バニラ、チーズ、カマンベール、レアチーズ、
ババロア、抹茶、ナタデココ、牛乳、キャラメル、チョ
コレート、カカオ、コーヒーを本発明のヨーグルト類に
添加して嗜好性を増強したヨーグルト類を得ることがで
きる。

【００４１】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものでは
ない。なお、「部」は特記しない限り全て「重量部」を
示し、「％」は特記しない限り「重量％」を示す。

【００４２】〔試験例１〕（βグルカン含有量の測定） βグルカンの分析は、メガザイム社のβグルカン測定キ
ットを用いて、ＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）にて行っ
た。まず、測定サンプルが粉体の場合、５００μｍ（３
０メッシュ）のふるいにかけ、水分含量を測定し、その
１００ｍｇを１７ｍｌチューブに取り、５０％エタノー
ル溶液を２００μｌ加え、分散させた。次に４ｍｌの２
０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）を加え、よく混合し
た後、煮沸した湯浴中にて１分間加温した。よく混合
し、更に２分間、湯浴中で加熱した。５０℃に冷却後、
５分間放置してから、各チューブにリケナーゼ酵素溶液
（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの２０ｍＭリン
酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）の２００μｌ（１０
Ｕ）を加え、１時間、５０℃にて反応させた。チューブ
に２００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を、５ｍｌ加え
て、静かに混合した。室温に５分間放置し、遠心分離に
て上清を得た。１００μｌを３本のチューブに取り、１
本には１００μｌの５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）
を、他の２本には１００μｌ（０．２Ｕ）のβグルコシ
ターゼ溶液（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの５
０ｍＭ酢酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）を加え、５
０℃にて１０分間、反応させた。３ｍｌのグルコースオ
キシターゼ／ベルオキシターゼ溶液を加えて、５０℃に
て２０分間反応させ、各サンプルの５１０ｎｍにおける
吸光度（ＥＡ）を測定した。βグルカン含有量は、次式
により求めた。 βｇｌｕｃａｎ（％，Ｗ／Ｗ）＝（ＥＡ）×（Ｆ／Ｗ）
×８．４６Ｆ＝（１００）／（グルコース１００μｇの吸光度）Ｗ＝算出された無水物重量（ｍｇ）また、測定サンプルがβグルカンを抽出した抽出液（液
体）の場合は、以下のように抽出物（固体あるいは粉
末）としてから含有量を測定した。すなわち、βグルカ
ン抽出液に２倍量のエタノールを添加しよく混合してか
ら遠心分離にて沈殿を回収し、よく乾燥させ粉砕し、β
グルカン抽出物（固体）とした。βグルカン抽出物は、
水分含有量を測定後、メガザイム社のβグルカン測定キ
ットを用いて、ＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）にて分析
した。各沈殿サンプル５０ｍｇを１７ｍｌチューブに取
り、５０％エタノール溶液を２００μｌ加え、分散させ
た。その後は上記と同様に測定した。

【００４３】〔試験例２〕（分子量の測定）抽出物の分子量測定は、以下の通りとした。すなわち、
抽出物の５ｍｇをチューブに取り、０．５ｍｌの蒸留水
を加えて、沸騰水中で溶解させた。０．２２μｍのフィ
ルターを通してＨＰＬＣ用のサンプルとした。分離には
ＨＰＬＣゲル濾過カラムであるＳｈｏｄｅｘのパックド
カラムＫＳ−８０５（昭和電工社製）を用い、流速０．
６ｍｌ／ｍｉｎ．、温度５０℃、検出にはＲＩ検出器、
分離溶媒は水で実施した。分子量マーカーとしてはＳｈ
ｏｄｅｘプルラン標準液Ｐ−８２（昭和電工社製）を用
いて測定した。抽出βグルカンが抽出液（液体）の場合
は、まず、２倍量のエタノールを加え、−２０℃に冷却
して１時間、放置し、沈殿を得た。得られた沈殿の５ｍ
ｇをチューブに取り、以下、抽出物の場合と同様に操作
して、分子量を測定した。

【００４４】〔βグルカン原料及び抽出促進剤の製造
例〕もち性裸大麦を研削式搗精機により削り、歩留まり
８２％まで精麦した。このとき発生した糠を糠―1とし
た。歩留まり８２％まで精麦した大麦は、さらに研削式
搗精機により削り、歩留まり５５％まで精麦した。この
とき発生した糠を粉砕物−1とした。容器（５０Ｌ）に
水道水２０Ｌを加え、撹拌しながら、１５℃に調温し
た。これに糠―1の６ｋｇを加え、２時間撹拌抽出し、
連続遠心機にて固液分離後、上清を凍結乾燥し、抽出促
進剤４５０ｇを得た。

【００４５】〔βグルカンの抽出例−１〕容器（７０
Ｌ）に水道水３０Ｌを加え、撹拌しながら、上記抽出促
進剤を１５０ｇ加え、溶解後、上記粉砕物―1の７．５
ｋｇを加えた。２時間、５０℃で撹拌抽出してから連続
遠心機にて固液分離後、上清を得た。得られた上清を煮
沸し、冷却後に１５Ｌのわずかに粘調なβグルカン液を
得た。得られたβグルカン液に２倍量のエタノールを加
えて沈殿を回収、乾燥させて、抽出βグルカンＡの４６
０ｇを得た。試験例１に従い分析の結果、βグルカンの
純度は８３％であった。試験例２に従い分析の結果、抽
出物は、分子量２０万〜１万に検出され、最大ピーク
は、分子量４万であった。なお、試験例１の方法で最大
ピークがβグルカンであることを確認した。

【００４６】〔βグルカンの抽出例−２〕容器（７０
Ｌ）に水道水４０Ｌを加え、撹拌しながら、上記抽出促
進剤を１５０ｇ加え、溶解後、オーツ麦の加熱粉砕物１
０ｋｇを加えた。２時間、５５℃で撹拌抽出してから連
続遠心機にて固液分離後、上清を得た。得られた上清を
煮沸し、冷却後に１５Ｌの粘調なβグルカン液を得た。
得られたβグルカン液に２倍量のエタノールを加えて沈
殿を回収、乾燥させて、抽出βグルカンＢの３００ｇを
得た。試験例１に従い分析の結果、βグルカンの純度は
７４％であった。試験例２に従い分析の結果、抽出物
は、分子量２０万〜２万に検出され、最大ピークは、分
子量７万であった。なお、試験例１の方法で最大ピーク
がβグルカンであることを確認した。

【００４７】実施例１抽出βグルカンＡを使用し本発明のヨーグルトを製造し
た。原材料として牛乳（無脂乳固形分 8.3％）をそのま
ま使用した。牛乳１kgを２Ｌ容のビーカーに採り、これ
に上記βグルカンの抽出例−１で得られた抽出βグルカ
ンＡ５０ｇを加え、撹拌し、βグルカンを均一に混合し
た。これを６０℃まで昇温し、溶解させた後、４３℃ま
で降温し、市販の乳酸菌スターターヨーフレックスカル
チャー「YC-350」（クリスチャンハンセン社製）を対乳
原料0.05% 添加し、同温度で約 4.5時間発酵させた。得
られた本発明のヨーグルトは、pHが4.55であった。更に
比較のために、βグルカンを添加しなかった他はまった
く同様にして同じくヨーグルトを試作し、比較品とし
た。

【００４８】各ヨーグルトを冷蔵（約15℃）下で３週間
静置した後の離水率（ヨーグルト全量に対する分離乳清
の重量比）は、比較品が 4.5％にも達っしたのに対し、
本発明品はわずか 0.2％であって外観上では離水は殆ど
みられず、製造後40日間経ってもなおその効果が顕著で
あった。また、引続き行なった20名よりなるパネラーに
よる官能評価では、比較品ではヨーグルトにややダマが
みられ、ザラつく食感であったのに対し、本発明品はい
ずれもダマの発生はなく、ヨーグルト本来の滑かな食感
であり、過度の酸味の抑えられた良好なものであった。

【００４９】実施例２抽出βグルカンＢを使用し本発明のヨーグルトを製造し
た。原料乳として全脂粉乳と脱脂粉乳とを併用した。５
Ｌ容のビーカーに水1820ｇと抽出βグルカンＢの４０ｇ
を採り、９０℃でよく撹拌溶解した。５０℃まで降温さ
せ、全脂粉乳78ｇ、脱脂粉乳 108ｇを分散溶解させた。
このものの無脂乳固形分は 8.0％であった。これを45℃
に保持した後、実施例１に記載したと同一のスターター
１ｇを添加した。このものを44℃にて醗酵し、pHが4.6
に達したところで（醗酵所要時間は約３時間）10℃に冷
却し、本発明のヨーグルトを得た。更に比較のために、
抽出βグルカンを添加しなかった他は全く同様にして同
じくヨーグルトを試作し、比較品とした。

【００５０】各ヨーグルトを冷蔵（約15℃）下で３週間
静置した後の離水率（ヨーグルト全量に対する分離乳清
の重量比）は、比較品が 5.8％であったのに対し、本発
明のヨーグルトは0.2％であり、本発明のものはその効
果が顕著であった。また、20名によるパネラーによる官
能評価では、比較品に比べて本発明のヨーグルトは、ヨ
ーグルト本来の滑らかな食感を有し、過度の酸味の抑え
られた良好なものであった。

【００５１】実施例３抽出βグルカンＢを使用し、コーカサス地方の伝統的な
発酵乳であるケフィアを製造した。1Lパックの牛乳から
500mlを取り出し、５５℃に暖め、βグルカンＢを10g加
えて溶解させ、パックへ戻してから、よく混合した。室
温に戻してから、高活性ケフィア菌（ホームメードケフ
ィア、ローゼル社製）１ｇを加えてよく混合した。パッ
クを２５℃に保温し、１日発酵させた。その後、冷蔵庫
にて２週間保管した。更に比較のために、抽出βグルカ
ンを添加しなかった他は全く同様にして同じくケフィア
を試作し、比較品とした。

【００５２】各ケフィアを冷蔵（約10℃）下で２週間静
置した後の離水率（ヨーグルト全量に対する分離乳清の
重量比）は、比較品が 7.7％であったのに対し、本発明
のヨーグルトは1.2％であり、本発明のものはその効果
が顕著であった。また、20名によるパネラーによる官能
評価では、比較品に比べて本発明のケフィアは、βグル
カン無添加に比較してカードがよりなめらかで良好な食
感を有し、酸味がより抑えられた良好なものであった。

【００５３】実施例４抽出βグルカンAを使用し本発明の豆乳ヨーグルトを製
造した。原料として豆乳を使用した。北海道産白目大豆
１５００ｇに水を加え、１６時間浸漬し、次いで１０倍
量の水の存在下に磨砕し、９５℃にて１０分間加熱殺
菌、蛋白抽出を行ない遠心分離し、固形分濃度５．７％
の豆乳１２４００ｇを得た。この豆乳１０００ｇに乳糖
４０ｇ、グルコース４０ｇを加え溶解させたものを２Ｌ
容のビーカーに採り、これに抽出βグルカンＡの２０ｇ
を加え、撹拌し、βグルカンを均一に混合した。これを
４４℃に温度調整し、市販の乳酸菌スターター「YC-47
0」（クリスチャンハンセン社製）を豆乳に対し0.02％
添加し、同温度で約 4.5時間発酵させ、本発明品の豆乳
ヨーグルトを得た。更に比較のために、βグルカンを添
加しなかった他はまったく同様にして同じく豆乳ヨーグ
ルトを試作し、比較品とした。

【００５４】２０名よりなるパネラーによる官能評価を
行なった結果、比較品ではヨーグルトにややダマがみら
れ、ザラつく食感であったのに対し、本発明品はいずれ
もダマの発生はなく、ヨーグルト本来の滑かな食感であ
り、良好なものであった。

【００５５】実施例５上記βグルカンの抽出例−１で得られた抽出βグルカン
Ａの0.1ｋｇに１８ｋｇの水を混合し、８０℃で溶解さ
せた後、５０℃まで降温し、脱脂粉乳６ｋｇ、オリゴ糖
４ｋｇを加えて撹拌混合し添加原料を得た。６５℃に予
熱した牛乳４００リットルに上記の添加原料と、液糖５
０ｋｇを加えホモゲナイザーを用いて均質化処理し、原
料粒子を微細化・均一化し、完全混合、溶解させた。圧
力条件は１次圧：120kg/cm²、２次圧：30kg/cm²に設定
した。培養タンクに原料を送液し、８５℃で３０分間殺
菌後、乳酸菌スターターYC350（クリスチャンハンセン
社製）を0.07％混合して４０℃、４時間培養した。ま
た、２５％脱脂粉乳液５００ｍｌにビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムのスターターを０．５％植菌しｐＨが5.
3になるまで培養し培養液を得た。タンクを１０℃以下
になるまで、冷却後、適時撹拌して、培養液を添加混合
した。次にタンク内発酵物を容器に充填し、βグルカン
含有ヨーグルトを得た。βグルカンを添加しないこと以
外同様に作業して比較例を得た。得られたヨーグルト
は、βグルカン無添加の比較例に対して程良い酸味を呈
し、ヨーグルト本来のとろみのある良好な食感を示し安
定していた。

【００５６】実施例６（油中水型乳化組成物を乳酸発酵
させたヨーグルト類）ナタネ油：大豆硬化油（融点３８℃）を８０：２０で含
有する食用油脂１０部を６５℃に加温しながら、上記β
グルカンの抽出例−１で得られた抽出βグルカンＡ３
部、レシチンとモノグリを各々０．０８部添加し、撹拌
溶解させて油相を調製した。一方、水６５部を約３８℃
に加温し、ホモミキサーで撹拌しながら、脱脂粉乳２２
部を徐々に添加して水相を調製した。上記の水相に油相
を７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次
いでホモゲナイザーで50kg/cm²の圧力下で均質化し、３
０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。クリー
ムミックス中のβグルカン量は４.6％であった。このよ
うにして得られたクリームミックスに、ヨーグルトスタ
ーター0.１部（YC-460：クリスチャンハンセン社製）を
添加し、３０℃で９時間発酵を行い、pH4.4の発酵液を
得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、
この発酵液１００部に対し食塩０．１部、ミルクフレー
バー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した
後、さらに150kg/cm²の圧力下に均質化後、ピロー包装
し、５℃に急冷してヨーグルト類を得た。更に比較のた
めに、抽出βグルカンを添加しなかった他は全く同様に
して同じくヨーグルト類を試作し、比較品とした。βグ
ルカン無添加の比較品に対して本発明品は程良い酸味を
呈し、食味に優れ、かつ保形成に優れた安定したスプレ
ッド性のクリームが得られた。

【００５７】実施例７（油中水型乳化組成物を乳酸発酵
させたヨーグルト類）ナタネ油：大豆硬化油（融点４５℃）を１：１で混合し
た食用油脂の１８部を６５℃に加温しながら、レシチン
とモノグリを各々０．０８部添加し、撹拌溶解させて油
相を調製した。一方、水６０部を約３８℃に加温し、ホ
モミキサーで撹拌しながら、脱脂粉乳２０部を徐々に添
加して水相を調製した。上記の水相に油相を７０℃で３
０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナ
イザーで100kg/cm²の圧力下で均質化し、４０℃まで急
冷してクリームミックスを調製した。このようにして得
られたクリームミックスに、実施例５と同様のヨーグル
トスターター0.2部を添加し、33℃で１０時間発酵を行
い、pH4.4の発酵液を得た。この発酵物を８０℃で３０
分間加熱殺菌した後、この発酵液１００部に対し上記β
グルカンの抽出例−１で得られた抽出βグルカンＡの５
部、食塩０．１部、ミルクフレーバー０．０５部を添加
し、８０℃で１０分間混練した後、さらに100kg/cm²の
圧力下に均質化後、ピロー包装し５℃に急冷してヨーグ
ルト類を得た。更に比較のために、抽出βグルカンを添
加しなかった他は全く同様にして同じくヨーグルト類を
試作し、比較品とした。βグルカン無添加の比較品に対
して本発明品は程良い酸味を呈し、食味に優れ、かつ安
定したスプレッド性を示した。

【００５８】比較例１抽出βグルカンＡを添加しない代わりに大麦α化デンプ
ンを５部添加すること以外は実施例７と同様にして、ヨ
ーグルト類を得た。すなわち、ナタネ油：大豆硬化油
（融点４５℃）を１：１で混合した食用油脂の１８部を
６５℃に加温しながら、レシチンとモノグリを各々０．
０８部添加し、撹拌溶解させて油相を調製した。一方、
水６０部を約３８℃に加温し、ホモミキサーで撹拌しな
がら、脱脂粉乳２０部を徐々に添加して水相を調製し
た。上記の水相に油相を７０℃で３０分予備乳化した
後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで100kg/cm
²の圧力下で均質化し、４０℃まで急冷してクリームミ
ックスを調製した。このようにして得られたクリームミ
ックスに、実施例７と同様のヨーグルトスターター0.2
部を添加し、33℃で１０時間発酵を行い、pH4.4の発酵
液を得た。この発酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した
後、この発酵液１００部に対し大麦α化デンプン５部、
食塩０．１部、ミルクフレーバー０．０５部を添加し、
８０℃で１０分間混練した後、さらに100kg/cm²の圧力
下に均質化後、ピロー包装し５℃に急冷して比較例１の
ヨーグルト類を得た。この比較品では、強い酸味を呈す
るとともに、油っぽい食味を呈した。また、すぐに型く
ずれして不安定なスプレッド性を示した。

【００５９】実施例８全粉乳２５０ｇに水を加えて全量を１２００ｇにした
後、150kg/cm²で均質化し、さらに加熱殺菌をして３７
℃まで冷却した。次にラクトバチルス・アシドフィルス
のスターター１％とビフィドバクテリウム・ブレーベの
スターター１％を摂種し、pHが5.2になるまで３７℃で
培養した。また、オリゴ糖８００ｇ、上記βグルカンの
抽出例−１で得られた抽出βグルカンＡ１０ｇを１ｋｇ
の水に加え、８０℃で溶解させ、３０℃に降温したシロ
ップを調製し、得られた発酵物に加え液状ヨーグルトを
得た。βグルカンを添加しないこと以外同様に作業して
比較例を得た。得られた液状ヨーグルトは、βグルカン
無添加の比較例に対して程良い酸味を呈し、沈殿が抑え
られており安定していた。

【００６０】実施例９牛乳1lに砂糖10g、乳糖30gを加え、溶解させた後、乳酸
菌スターターYC-280（クリスチャンハンセン社製）を0.
4g添加し、４０℃にて５時間発酵させた。この乳酸発酵
液７０部に水５部、脱脂粉乳５部を加えてよく混合し
た。別に、ナタネ硬化油（融点３０℃）１６部を６０℃
に保ち、上記βグルカンの抽出例−１で得られた抽出β
グルカンＡのを0.1部分散させ、５分間混練した後、先
に得た乳酸発酵液を徐々に添加し、100kg/cm²の圧力下
に均質化後、冷却してヨーグルト類を得た。

【００６１】比較例２抽出βグルカンＡを添加しない代わりにナタネ硬化油
（融点３０℃）を４部追加すること以外は実施例９と同
様にして、ヨーグルト類を得た。βグルカン無添加の比
較例２では、油っぽい食味を呈した。また、すぐに型く
ずれして、数時間放置することで表面に油相分離が認め
られ、不安定なスプレッド性を示した。

【００６２】実施例１０ Pediococcus damnosus菌株（大阪発酵研究所に保存のIF
O-3896株）をMRS培地3Lに植菌し、５日間、３０℃にて
培養した。培養液を遠心分離して、18gの湿菌体を得
た。得られた菌体を0.9%生理食塩水で３回洗浄後、培
養菌体とした。ナタネ油：大豆硬化油（融点４５℃）を
１：１で混合した食用油脂の１８部を６５℃に加温しな
がら、モノグリを０．1部添加し、撹拌溶解させて油相
を調製した。一方、水６０部を約３８℃に加温し、ホモ
ミキサーで撹拌しながら、脱脂粉乳２０部を徐々に添加
して水相を調製した。上記の水相に油相を７０℃で３０
分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイ
ザーで100kg/cm²の圧力下で均質化し、４０℃まで急冷
してクリームミックスを調製した。このようにして得ら
れたクリームミックスに、実施例５と同様のヨーグルト
スターター0.02部を添加し、43℃で５時間発酵を行い、
pH4.5の発酵液を得た。この発酵液１００部に対し、上
記βグルカンの抽出例−１で得られた抽出βグルカンＡ
の０．５部、食塩０．１部、ミルクフレーバー０．０５
部、上記培養菌体２ｇを添加し、８０℃で３０分間加熱
殺菌した後、100kg/cm²の圧力下に均質化後、ピロー包
装し５℃に急冷してヨーグルト類を得た。本発明品は程
良い酸味を呈し、食味に優れ、かつ安定したスプレッド
性を示した。

【００６３】

【発明の効果】本発明によれば、優れた生体調節機能性
を有するβグルカンを、食味・食感の低下等がなく、着
色などの品質低下を抑え、供することのできるβグルカ
ン含有ヨーグルト類を提供することができる。さらにヨ
ーグルト類本来の食感を維持したままで、離水の生じな
いヨーグルト類を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】イネ科植物から抽出されたβグルカンを配
合したことを特徴とするヨーグルト類。
【請求項２】イネ科植物が、大麦又はオーツ麦である請
求項１記載のヨーグルト類。
【請求項３】βグルカンが重量平均分子量１０万以下で
ある請求項１または２記載のヨーグルト類。
【請求項４】βグルカンの配合量が、ヨーグルト全量に
対して、０．１〜３０重量％である請求項１〜３の何れ
かに記載のヨーグルト類。
【請求項５】イネ科植物から抽出されたβグルカン存在
下で、乳酸発酵を行う工程を有するヨーグルト類の製造
方法。