CN114258953B - 一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳及其制作方法 - Google Patents

一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于发酵乳制备领域，公开了一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳及其制作方法。所述发酵燕麦乳以鼠李糖乳杆菌作为菌种发酵获得。本发明所提供的发酵燕麦乳的制作方法及其制备获得的鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳，相对于其它同类产品具有天然美味的优点，质构独特，产品长时间贮藏后，不会出现杂菌污染的情况，产品保质期长，活菌数高，稳定且不易分层，从而可以有效解决现有技术中存在的苦味与异味且保质期短等问题，适合各种不同人群，具有良好的产业化前景。

Description

一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳及其制作方法
技术领域
本发明涉及微生物技术领域以及发酵技术领域，特别是涉及一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳及其制作方法。
背景技术
燕麦是世界上第六大粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及各种膳食纤维，此外，还富含钙、铁、磷、维生素和酚类等物质，其功能成分含量相对于其它谷物较高，是一种营养丰富，具有保健作用的谷物。鼠李糖乳杆菌具有拮抗致病菌、调节肠道菌群、合成多种维生素、降低胆固醇、预防癌症、增强免疫等益生功能。将两者结合，能充分发挥各自的优点，满足广大消费者对健康日益增长的需求。而产品是否美味，往往决定着产品能否为广大消费者接受的重要因素。
目前纯鼠李糖乳杆菌发酵产品大部分都是以牛奶为基质，但是产品经常存在苦味和异味，且保存一定时间后，会出现杂菌污染的情况，且有益菌存活性差，产品保质期短。因此，亟需开发能够充分发挥燕麦和鼠李糖乳杆菌的有益特性的发酵产品，以满足人们日益增长的对健康生活的需求。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳及其制作方法，用于解决现有技术中的问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳的制作方法，包括：
1)将燕麦、糖类、无花果和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
2)向步骤1)所述的发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳。
本发明另一方面是提供如上所述的制作方法在制备鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳中的应用。
本发明另一方面是提供一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳，所述鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳由在基料中接种鼠李糖乳杆菌发酵获得，所述基料包括燕麦、糖类、无花果和水，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为(1～20)：1：(1～22)：(3.8～46.5)。
所述鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳包括如下特征i)～v)中的一个或多个：
i)所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合；
ii)所述燕麦的直径为0.1～20mm；
iii)所述无花果为新鲜无花果和/或干无花果；
iv)所述糖类选自麦芽糊精、蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种；
v)所述发酵乳还包括添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。
在一优选实施方式中，所述发酵乳的制备方法包括：
1)将燕麦和冻干无花果混合匀浆，40～70℃保温1-4h，蒸煮1-3h，过滤除杂后均质，灭菌冷却，以提供发酵体系；
2)将步骤2)所提供的发酵体系接种鼠李糖乳杆菌，发酵处理。
在本发明一些实施方式中，所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌Lactobacillusrhamnosus GG、Lactobacillus rhamnosus BD0016、Lactobacillus rhamnosus KF7中的一种或几种。
在本发明一些实施方式中，所述发酵体系中鼠李糖乳杆菌的接种浓度为0.1～200×106CFU/g。
本发明所提供的鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳的制作方法及其制备获得的鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳，相对于其它同类产品以纯植物基发酵获得，天然美味，质构独特，且其含有低脂、低胆固醇和高膳食纤维的营养物质，能够满足大多数人群的营养需求，产品制作成本低，以鼠李糖乳杆菌纯种发酵，无杂菌污染风险，且有益菌活性高，储藏存活时间长，产品保质期长，在保存一个月内，发酵乳产品仍具有良好的活性和稳定性，如活菌数高，酸度低，均匀且不易分层，能够满足相关食品生产标准，有效解决了现有技术中其他同类产品存在的问题，具有良好的产业化前景。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
本发明提供了一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳的制作方法，包括：
1)将燕麦、无花果、糖类和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
2)向步骤1)所述的发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳。
步骤1)中，所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合。
步骤1)中，所述燕麦粉或燕麦片的直径可以是任何合适的粒径，例如是0.1～20mm，可以是0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为1mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为4mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为6mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为8mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为15mm。
步骤1)中，所述无花果可以是新鲜无花果和/或干无花果。
步骤1)中，所述糖类选自麦芽糊精、蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种。在一些优选实施方式中，所述的糖类为蔗糖。
步骤1)中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为(1～20)：1：(1～22)：(3.8～46.5)，可以是(1-8)：1：(1-7)：(3.8-8)，(8-16)：1：(7-12)：(8～30)，(16-20)：1：(12-22)：(30-46.5)、(1～20)：1：(1～20)：(4～45)、(1～5)：1：(6-9)：(30-36)，具体例如可以是1：1：3：20、2：1：4：16、3：1：10：12、5：1：12：24、7：1：5：28、9：1：6：32、11：1：9：34、13：1：7：26、15：1：3：18、17：1：6：40、19：1：8：45、20：1：10：26；进一步优选地，为(1～5)：1：(1～6)：(4～10)；进一步优选地，为(1～3)：1：(1～3)：(4～7)。在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为(1～4.5)：1：(1～5.2)：(3.5～8)。在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为1：1：1：7。在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为1：1：2：6；在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为3：1：2：4。
步骤1)中，所述混合可以在匀浆机中进行。
步骤1)中，所述保温的温度为32～70℃，可以是32、35、40、45、50、55、60、65、70℃。在一些优选实施方式中，所述保温的温度为60-70℃。
步骤1)中，所述保温的时间为0.6～6h；优选地，为1～4.5h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0、4.5h。在一些优选实施方式中，所述保温的时间为1h。
步骤1)中，所述蒸煮的温度为90-100℃，可以是90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100℃。在一些优选实施方式中，所述蒸煮的温度为100℃。
步骤1)中，所述蒸煮的时间为1～4h；优选地，为1～3h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0h。在一些优选实施方式中，所述蒸煮的时间为1h。
步骤1)中，对于过滤的方法没有特别的限制，只要是能够实现本发明所述的过滤功能即可。
步骤1)中，所述灭菌的温度为120～200℃；优选地，为120～160℃，可以是120、125、130、135、140、145、150、155、160℃。
步骤1)中，所述灭菌的时间为10～60min，可以是10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60min。在一优选实施方式中，所述灭菌的时间为20～30min。
步骤2)中，所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus GG、Lactobacillus rhamnosus BD0016、Lactobacillus rhamnosus KF7中的一种或几种。
步骤2)中，所述发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌的浓度为0.1～220×106CFU/g；优选地为0.5～50×106CFU/g，可以是0.5、1、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50×106CFU/g；在一优选实施方式中，所述发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌的浓度为1×106CFU/g。
步骤2)中，所述发酵的温度为36～38℃，可以是36、37、38℃。在一些优选实施方式中，所述发酵的温度为37℃。
步骤2)中，所述发酵的时间为5.5～20h，可以是5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20h。在一些优选实施方式中，所述发酵的时间为8～20h。在一些优选实施方式中，所述发酵的时间为8h。在一些优选实施方式中，所述发酵的时间为16h。
步骤2)中，所述发酵在一定转速条件下进行，或通过静置方式进行发酵。
在一优选实施方式中，本发明所述的发酵乳的制作方法包括以下步骤：
1)将燕麦、冻干无花果、蔗糖和水混合匀浆，60℃保温1-4h，蒸煮1-3h，过滤除杂后均质，灭菌冷却，以提供发酵体系；
2)将步骤2)所提供的发酵体系接种鼠李糖乳杆菌，发酵处理。
本发明还提供了如上所述的制作方法获得的鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳。
本发明还提供了一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳，所述鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳由在基料中接种鼠李糖乳杆菌发酵获得，所述基料包括燕麦、糖类和无花果和水，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为(1～20)：1：(1～22)：(3.8～46.5)，可以是(1-8)：1：(1-7)：(3.8-8)，(8-16)：1：(7-12)：(8～30)，(16-20)：1：(12-22)：(30-46.5)、(1～20)：1：(1～20)：(4～45)、(1～5)：1：(6-9)：(30-36)，具体例如可以是1：1：3：20、2：1：4：16、3：1：10：12、5：1：12：24、7：1：5：28、9：1：6：32、11：1：9：34、13：1：7：26、15：1：3：18、17：1：6：40、19：1：8：45、20：1：10：26；进一步优选地，为(1～5)：1：(1～6)：(4～10)；进一步优选地，为(1～3)：1：(1～3)：(4～7)。在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为(1～4.5)：1：(1～5.2)：(3.5～8)。在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为1：1：1：7。在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为1：1：2：6；在一些实施方式中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为3：1：2：4。
所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合。
所述燕麦粉或燕麦片的直径可以是任何合适的粒径，例如是0.1～20mm，可以是0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为1mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为4mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为6mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为8mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为15mm。
所述无花果可以是新鲜无花果和/或干无花果。
所述糖类选自麦芽糊精、蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种。在一些优选实施方式中，所述的糖类为蔗糖。
本发明所述发酵乳还可以包括调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。所述稳定剂可以选自牛奶蛋白粉、琼脂、羧甲基纤维素、淀粉、变性淀粉、乳清蛋白粉、明胶、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯中的一种或多种。
所述发酵乳由鼠李糖乳杆菌发酵获得。在一些优选实施方式中，所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus GG、Lactobacillus rhamnosus BD0016、Lactobacillus rhamnosus KF7中的一种或几种。
在一些实施方式中，所述发酵乳的制作方法包括以下步骤：
1)将燕麦、无花果、糖类和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
2)向步骤1)所述的发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳。
步骤1)中，所述混合可以在匀浆机中进行。
步骤1)中，所述保温的温度为32～70℃，可以是32、35、40、45、50、55、60、65、70℃。
步骤1)中，所述保温的时间为0.6～6h；优选地，为1～4.5h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0、4.5h。
步骤1)中，所述蒸煮的温度为90-100℃，可以是90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100℃。
步骤1)中，所述蒸煮的时间为1～4h；优选地，为1～3h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0h。
步骤1)中，对于过滤的方法没有特别的限制，只要是能够实现本发明所述的过滤功能即可。
步骤1)中，所述灭菌的温度为120～200℃；优选地，为120～160℃，可以是120、125、130、135、140、145、150、155、160℃。
步骤1)中，所述灭菌的时间为10～60min，可以是10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60min。在一优选实施方式中，所述灭菌的时间为20～30min。
步骤2)中，所述发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌的浓度为0.1～220×106CFU/g；优选地为0.5～50×106CFU/g，可以是0.5、1、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50×106CFU/g；在一优选实施方式中，所述发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌的浓度为1×106CFU/g。
步骤2)中，所述发酵的温度为36～38℃，可以是36、37、38℃。
步骤2)中，所述发酵的时间为5.5～20h，可以是5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20h。在一些优选实施方式中，所述发酵的时间为8～20h。
步骤2)中，所述发酵在一定转速条件下进行，或通过静置方式进行发酵。
在一优选实施方式中，本发明所述的发酵乳的制作方法包括以下步骤：
1)将燕麦、冻干无花果、蔗糖和水混合匀浆，60℃保温1-4h，蒸煮1-3h，过滤除杂后均质，灭菌冷却，以提供发酵体系；
2)将步骤2)所提供的发酵体系接种鼠李糖乳杆菌，发酵处理。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
除非另外说明，本发明中所公开的实验方法、检测方法、制作方法均采用本技术领域常规的分子生物学、生物化学、染色质结构和分析、分析化学、细胞培养、重组DNA技术及相关领域的常规技术。
实施例1鼠李糖乳杆菌燕麦发酵乳的制备
制备1：称取1份重量燕麦粉、1份重量蔗糖、1份重量的冻干无花果和7份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x106 CFU/mL Lactobacillus rhamnosus KF7，37℃发酵8h即成。
制备2：称取1份重量燕麦粉、1份重量蔗糖、2份重量的冻干无花果和6份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x107 CFU/mL Lactobacillus rhamnosus KF7，37℃发酵8h即成。
制备3：称取3份重量燕麦粉、1份重量蔗糖、2份重量的冻干无花果和4份重量水，搅拌混匀，再匀浆。70℃保温1h，蒸煮(100℃2h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x106 CFU/mL Lactobacillus rhamnosus KF7，37℃发酵8h即成。
燕麦空白对照：称取1份重量燕麦粉、1份重量蔗糖和6份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x107 CFU/mLLactobacillus rhamnosus KF7，37℃发酵8h即成。
无花果空白对照：称取2份重量无花果、1份重量蔗糖和6份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x107 CFU/mLLactobacillus rhamnosus KF7，37℃发酵8h即成。
发酵后，取样梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌(用LB琼脂培养基37℃好氧培养48h后，计数)，用MRS培养基计数鼠李糖乳杆菌(用MRS琼脂培养基37℃厌氧培养72h后，计数)，实验结果见表1。没有添加无花果发酵获得的发酵乳，鼠李糖乳杆菌在其中不能生长。没有添加燕麦发酵获得的发酵乳，鼠李糖乳杆菌在其中也不能生长。本发明制备例中同时添加无花果和燕麦发酵获得的发酵乳，鼠李糖乳杆菌活菌数较高，且没有杂菌污染。说明燕麦和无花果能够协同配合为鼠李糖杆菌的生长共同提供营养成分。
表1
Figure BDA0003436485440000071
实施例2鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳贮藏存活性
按照实施例1中的制备例2制作鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳，分装后，10℃保存30天，梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌，用MRS培养基计数鼠李糖乳杆菌，实验结果见表2。30天保质期内，本发明制备例2获得的发酵乳中的活菌数下降不明显，在30天后依然可以达到5.0×108CFU/g，远远高于乳酸菌饮料卫生标准(GB 16321-2003)中关于“乳酸菌活菌数最低限量标准：1.0×106CFU/g”的相关规定。因此，采用本发明的方法获得的发酵乳品中的鼠李糖乳杆菌具有很高的存活率，在贮存期中，发酵乳品依然保持基本没有杂菌污染的状态。
表2
Figure BDA0003436485440000081
注：本实施例中，按照制备例2的制备方法获得的发酵乳的0天的MRS活菌计数与表1接近，属实验误差范围。
实施例3口味对比实验
本发明实施例1中的制备例2中的无花果分别用木瓜、菠萝替代制备发酵乳，并采用制备例2制作燕麦发酵乳。
进行口味测试，测试人数50人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对上述发酵乳产品的色泽、风味、口感、质地项进行单独打分，每一项满分是25分，计算平均分及其总分，统计结果记录于表3。
同时，根据对产品的整体喜好程度给出的意见，统计对每个单品的喜好人数，统计结果记录于表4。
表3产品的口味测试
Figure BDA0003436485440000082
表4产品喜好程度测试结果数据统计表
Figure BDA0003436485440000091
在产品口味方面，采用本发明制备例2的方法制备的燕麦发酵乳得分远高于其它燕麦发酵乳，风味佳，无异味，而采用木瓜、菠萝替代无花果制备的发酵乳有异味和苦味。结合产品口味和喜好程度可知，通过本发明技术方案中的方法所制得的鼠李糖乳杆菌发酵乳在产品风味、口感等方面都较优，可被大部分消费者所接受。
对比例1蛋白酶替代无花果实验
用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶分别替代本发明实施例1中的制备例2中的无花果制备发酵乳，并采用制备例2制作鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳。用LB培养基计数好氧污染菌，用MRS培养基计数鼠李糖乳杆菌，
实验结果见表5。由表5可知，采用蛋白酶替代无花果制备的发酵乳成本高，增菌效果差，味苦，且有异味，难以与无花果制备的燕麦相比较。这是因为不同蛋白酶的酶切位点不同，如果仅采用蛋白酶水解燕麦，很容易暴露出苦味氨基酸，使产品有一股苦味，难以入口。本发明采用的无花果含有多种水解酶(例如脂肪酶、蛋白酶等)，多种酶用于水解燕麦，不会产生苦味氨基酸的苦味，能够为发酵乳提供天然口感。此外，鼠李糖乳杆菌生长需要碳源、氮源、矿物质离子、维生素、生长因子等，缺少任何一项都难以生长良好；本发明采用的无花果中，含有多种营养成分，例如氨基酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、维生素C和钙、磷、铁等多种营养成分，其和燕麦二者能够实现互补和协同配合，更好地促进鼠李糖乳杆菌的生长发育。
表5
Figure BDA0003436485440000092
注：本实施例中，按照制备例2的制备方法获得的发酵乳的MRS活菌计数与表1接近，属实验误差范围。
对比例2燕麦用绿豆、红豆、黄豆替代燕麦实验
采用绿豆、红豆、黄豆分别替代实施例1中的制备例2中的燕麦，制作鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳。用LB培养基计数好氧污染菌，用MRS培养基计数鼠李糖乳杆菌，实验结果见表6。由表6可知，采用豆类发酵后获得的发酵乳中均有豆腥味，口味不佳，且增菌效果不佳。采用本发明制备例2中无花果和燕麦作为基料中有效成分的最佳组合，能够实现对鼠李糖杆菌较好的增菌效果，且产品口感佳。
表6
Figure BDA0003436485440000101
注：本实施例中，按照制备例2的制备方法获得的发酵乳的MRS活菌计数与表1接近，属实验误差范围。
对比例3存储期酸度、稳定性实验
采用绿豆、红豆、黄豆分别替代实施例1中的制备例2中的燕麦，制作鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳，4℃保存1个月后，进行外观观察及活菌和酸度检测；其中，采用MRS培养基计数鼠李糖乳杆菌，酸度是指中和100g样品所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积(mL)，结果见表7。由表7可知，采用本发明制备例2中包含无花果和燕麦的基料制备得到的发酵乳，保存一个月后，活菌数保持较高的数量，酸度提高不明显，且不会出现分层现象，产品仍然是稳定的均匀状态，因此，采用本发明制备例2的方法制备得到的发酵乳产品质量更加稳定，不易变质。
表7
Figure BDA0003436485440000102
Figure BDA0003436485440000111
综上所述，本发明利用鼠李糖乳杆菌菌种在以燕麦和无花果为主要原料的基料中发酵，获得的发酵乳能够产生特殊的风味，质构独特，口感佳，并且在产品货架期内产品具有良好的活性和稳定性，如活菌数高，酸度低，均匀且不易分层，适合大部分人群饮用。本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，当可利用以上所揭示的技术内容而做出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对上述实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳的制作方法，其特征在于，所述方法包括：
1）将燕麦、糖类、无花果和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
2）向步骤1）所述的发酵体系中接种鼠李糖乳杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵燕麦乳；
所述糖类选自蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种；
所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus KF7；
步骤1）中，所述燕麦、糖类、无花果和水的重量比为（1~3）：1：（1~2）：（4~7）；
步骤2）中，所述发酵体系中的接种鼠李糖乳杆菌的浓度为0.1~220×106CFU/g；
步骤2）中，所述发酵的温度为36~38℃；
步骤2）中，所述发酵的时间为5.5~10h；
步骤2）中，所述发酵通过静置方式进行。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述发酵燕麦乳的制作方法中包括如下特征i）~v）中的一个或多个：
i）步骤1）中，所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合；和/或，所述燕麦的直径为0.1~20mm；
ii）步骤1）中，所述无花果为新鲜无花果和/或干无花果；
iii）步骤1）中，所述保温的温度为32~70℃；和/或，所述保温的时间为0.6~6h；
iv）步骤1）中，所述蒸煮的温度为90-100℃；和/或，所述蒸煮的时间为1~4h；
v）步骤1）中，所述灭菌的温度为120~200℃；和/或，所述灭菌的时间为10~60min。
3.如权利要求1~2之任一项所述的制作方法在制备鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳中的应用。
4.一种如权利要求1所述的鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳的制作方法制作的鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳。
5. 如权利要求4所述的鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌发酵燕麦乳包括如下特征i）~ iii）中的一个或多个：
i）所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合；
ii）所述燕麦的直径为0.1~20mm；
iii）所述无花果为新鲜无花果和/或干无花果。
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