CN110810513B - 一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干及其制备方法。本发明所述的双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干的组分包括黑果腺肋花楸、冠突散囊菌和海带翅孢壳真菌，其制备方法是通过冠突散囊菌孢子悬液和海带翅孢壳真菌种子液发酵黑果腺肋花楸果浆和坚果粉后与液体酸奶混合，混合液倒入模具中冷冻干燥后制得的。本发明的酸奶干口感丰富、奶香浓厚、质感细腻，且所含活性和营养物质丰富，有利于人体健康，不仅保留了液体酸奶中固有有益菌的活性和营养，还增强了其保健功效。所述酸奶干的制作方法简单，无需添加任何添加剂，既减少制作成本，又可以避免添加剂所带来的不良影响，并且经冻干后的酸奶干产品易保藏、易携带，具有广阔的市场应用前景。

Description

一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干及其制备方法

技术领域

本发明属于奶制品制备技术领域，具体涉及一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干及其制备方法。

背景技术

随着社会经济水平的不断提升，人们更加注重自身的健康状况，对于饮食的要求越来越高。酸奶在保留了牛奶原有营养成分的基础上还添加了多种益生菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳杆菌等益生菌。这些益生菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，进而促进牛奶中乳糖和蛋白质的分解，有利于人体的消化和吸收，而且这些益生菌还能维护人体肠道菌群平衡，帮助形成生物屏障，同时抑制有害菌对肠道的不良影响，进而提高人体免疫力。目前市面上主要销售的是液体和凝固型酸奶，其形态较为单一，其保质期较短且需要低温冷藏，因此携带不便。而与酸奶相比较，酸奶干香甜可口，有良好的咀嚼性，且方便携带、营养丰富、口味多样，也深受人们的喜爱。

黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa Elliott)是蔷薇科，腺肋花楸属，原产于美国东北部，是集食用、药用、园林和生态等价值于一身的珍贵树种。黑果腺肋花楸的果实中富含大量营养物质和生物活性成分，其总酚中花青素含量占25％，原花青素含量占43.2％～55.6％，约为黑加仑的3倍，红醋栗的6倍，其多酚含量也是已知植物中最高的。据报道，黑果腺肋花楸果实及其提取物在抗氧化、消炎、抗癌、降血糖等方面具有显著的生物活性，还可用于平衡人体内血糖、低心血管疾病等。而至今，黑果腺肋花楸主要用来制作果汁、果粉、果冻和果酒等，但以辅料添加在酸奶中的产品还未见报道。

专利CN108004151B公开了一种海带中分离的翅孢壳真菌及其应用，该菌株是从海带中分离纯化出内生菌，其代谢产物因为具有抗氧化损伤和抑制乙酰胆碱酯酶的双重活性，能够改善D-半乳糖致AD模型小鼠学习记忆能力，因此可以用于制备抗老年痴呆制品，但至今未有该菌株的其他相关报道。

专利CN106497806B中公开了一种冠突散囊菌株及其应用，该菌株是从茯砖茶中分离出的真菌。冠突散囊菌俗称“金花”，隶属于散囊目发菌科散囊菌属，由子囊果和菌丝组成，对营养要求低，且适应性强、能利用多种碳源和氮源。冠突散囊菌作为一种益生菌，其代谢产物具有提高人体免疫力、降血脂、抗氧化、抑制肠道致病菌等多种功效，在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用前景，但至今冠突散囊菌在酸奶制品中的应用未见报道。

发明内容

本发明提供了一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干及其制备方法，其目的在于提供一种口味新颖、营养成分丰富、具有保健功能、更有利于人体健康且品质更好的酸奶干，以此来满足广大消费者对于独特风味和口感且高营养价值酸奶干的需求。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案实现：

本发明提供了一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干，所述双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干由黑果腺肋花楸发酵液中加入到冠突散囊菌培养液和海带翅孢壳真菌培养液进行共发酵培养获得菌体发酵液，再将所述菌体发酵液与液体酸奶混合后制得。

进一步的，所述冠突散囊菌采用保藏编号为CGMCC No.13173的冠突散囊菌QNFZ。

进一步的，海带翅孢壳真菌采用保藏编号为CGMCC No.14640的翅孢壳真菌QDUL-1。

进一步的，所述双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干的厚度为1.0～2.0cm。

进一步的，所述双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干中冠突散囊菌和海带翅孢壳真菌的活菌总数≥10⁶cfu/g。

进一步的，所述坚果粉为核桃粉、花生粉、杏仁粉、榛子粉、松子粉、开心果粉、腰果粉、板栗粉、白果粉、碧根果粉、巴旦木粉、莲子粉、夏威夷果粉中的至少一种。

本发明还提供了一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)制备冠突散囊菌孢子悬液；

(2)制备海带翅孢壳真菌种子液；

(3)去除新鲜的黑果腺肋花楸果实中杂质、坏果和果梗后，以1:2～1:3的料液比加水磨浆后过滤，得到黑果腺肋花楸滤液；

(4)将步骤(3)的黑果腺肋花楸滤液中加入坚果粉混合均匀，并加热至68～70℃保持30min后急速冷却到4-5℃，得到灭菌的黑果腺肋花楸发酵培养液；

(5)将步骤(4)的灭菌的黑果腺肋花楸发酵培养液中加入步骤(1)的冠突散囊菌孢子悬液和步骤(2)的海带翅孢壳真菌种子液进行发酵培养，待发酵结束后，将发酵液体在40℃～50℃下旋转蒸发浓缩至原体积的10％～20％，室温冷却后得到菌体发酵液；

(6)将步骤(5)的菌体发酵液与液体酸奶按照1:2～1:3的体积比充分混合并搅拌均匀后，得到发酵液与酸奶的混合液；

(7)将步骤(6)的发酵液与酸奶的混合液倒入模具后放入冷冻室处理，随后进行程序性辐射加热，最终得到双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干。

进一步的，所述步骤(1)中的冠突散囊菌孢子悬液的制备方法为：将冠突散囊菌接种于PDA固体培养基中培养至孢子成熟后，取成熟孢子团于含有玻璃珠的无菌水中于25℃～30℃160rpm下振荡60～80min打散后，调节孢子悬液浓度至5.0×10⁸～7.0×10⁸cfu/mL，得到冠突散囊菌孢子悬液；

进一步的，所述步骤(2)中海带翅孢壳真菌种子液的制备方法为：将海带翅孢壳真菌接种于PDA固体培养基中活化后，再接种至PD液体培养基中，于28℃～30℃140rpm下振荡培养48～72h，得到浓度为6.0×10⁶～8.0×10⁶cfu/mL的海带翅孢壳真菌种子液。

进一步的，所述步骤(4)中坚果粉的添加量是黑果腺肋花楸滤液体积的5％～10％(其中黑果腺肋花楸滤液体积单位为mL，坚果粉质量单位为g)。

进一步的，所述步骤(5)中所述冠突散囊菌孢子悬液的接种量为黑果腺肋花楸发酵培养液体积的3％～5％；所述海带翅孢壳真菌种子液的接种量为黑果腺肋花楸发酵培养液体积的2％～4％。

进一步的，所述步骤(5)中所述发酵培养条件为：发酵温度24℃～27℃，pH 6.5～7.5，转速120～200rpm，溶氧量25％～35％，发酵时间60～72h。

进一步的，所述步骤(7)中的冷冻室温度为-20℃～-40℃，冷冻时间为6-8h；所述程序性辐射加热的加热条件为85℃，6h；70℃，4h；50℃，8h；40℃，10h，真空度为20～50Pa。

进一步的，所述步骤(7)中获得的双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干温度为30℃～40℃。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和有益效果：

本发明双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干的制作方法简单，无需添加任何添加剂，既减少制作成本，又可以避免添加剂所带来的不良影响。在制作过程中，该酸奶干不仅添加了冠突散囊菌和海带翅孢壳真菌两种有益菌，这两种真菌及其发酵代谢产物具有提高人体免疫功能、降脂减肥、抗氧化、提高大脑学习能力等功能，并且所添加真菌对人体无毒副作用，同时该酸奶干还添加了黑果腺肋花楸果浆和各种坚果粉，补充了更多更有利于人体健康的活性和营养物质。本发明制备的酸奶干既保留了液体酸奶中固有有益菌的活性和营养，又增强了其保健功效，且口感丰富、奶香浓厚、质感细腻，且经冻干后的酸奶干产品易保藏、易携带，具有广阔的市场应用前景。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细的说明。

本发明所使用的海带中分离的翅孢壳真菌(Emericellopsis sp.)QDUL-1来源于授权公告号为CN108004151B的中国发明专利，该菌株已于2017年12月01日保藏在北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14640，本发明中简称为海带翅孢壳真菌。

本发明所使用的冠突散囊菌(Eurotium cristatum)QNFZ来源于授权公告号为CN106497806B的中国发明专利，该菌株已于2016年的10月13日保藏在北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.13173。

本发明所使用的培养基和原料均为市售品。

实施例一

本发明所述的双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干的制备步骤如下：

(1)将冠突散囊菌接种于PDA固体培养基中培养5～7d至孢子成熟，使用接种针将成熟的孢子刮下并移入含有玻璃珠的无菌水中，在25℃160rpm下振荡60min打散孢子团，用血球计数板进行孢子计数，并使用无菌水调节孢子悬液浓度，得到孢子浓度为5.0×10⁸cfu/mL的冠突散囊菌孢子悬液；

(2)将海带翅孢壳真菌接种于PDA固体培养基中活化后，再接种至PD液体培养基中，在28℃140rpm下振荡培养48h后，得到种子浓度为6.0×10⁶cfu/mL的海带翅孢壳真菌种子液；

(3)选取新鲜的黑果腺肋花楸果实，除去树叶、石块等杂质及腐烂、生青的果实后，去除剩余果实的果梗，按照1:2的料液比加水磨浆后过滤，得到黑果腺肋花楸滤液备用；

(4)将坚果粉按照5％的比例添加到步骤(3)的黑果腺肋花楸浆滤液中并混合均匀后进行巴氏灭菌，即将混合原料加热至68～70℃并保持此温度30min后急速冷却到4-5℃，得到灭菌的黑果腺肋花楸发酵培养液；

(5)将步骤(1)的冠突散囊菌的孢子悬液按照4％的接种量和步骤(2)的海带翅孢壳真菌种子液按照2％的接种量，同时接种到步骤(4)的灭菌的黑果腺肋花楸发酵培养液中进行发酵培养，其发酵条件为：发酵温度26℃，pH为6.5～7.5，转速为180rpm，溶氧量为25％，发酵时间为72h；发酵结束后将发酵培养液于50℃下在旋转蒸发仪中旋转蒸发，直至体积减少为原体积的10％，室温冷却得到菌体发酵液；

(6)将步骤(5)中浓缩冷却后的菌体发酵液按照1:2的体积比与液体酸奶充分混合并搅拌均匀后，得到发酵液与酸奶的混合液；

(7)将步骤(6)中发酵液与酸奶的混合液倒入模具中，放入-30℃冷冻室处理8h，随后进行程序性辐射加热，加热条件为85℃，6h；70℃，4h；50℃，8h；40℃，10h，整个加热干燥过程中系统真空度为25Pa，最终得到物料温度为35℃的共发酵酸奶干；

(8)对步骤(7)中的共发酵酸奶干进行筛选，剔除破损、有污渍的成品，将形状、色泽良好的产品封装，得到双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干。

(9)检测制得的酸奶干中益生菌活菌数，结果益生菌活菌数≥10⁶cfu/g。

其中，可以根据实际生产需要选择不同大小和形状的模具，继而制作出不同形态的酸奶干，比如长方体、球体、圆柱体、多面柱体、动物形状、心形、星形等，进而制备成不同形状的酸奶干制品，比如酸奶条、酸奶豆、酸奶片、酸奶球、酸奶块等。但为了保持所述双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干的口感和味道，其厚度为1.0～2.0cm。

坚果粉选择核桃粉和花生粉。这是因为核桃中含有丰富的营养素，比如人体必需的铜、镁、钾、钙、磷、铁等多种微量元素以及维生素B6、叶酸和维生素B1、胡萝卜素、核黄素等多种维生素，且核桃中86％的脂肪是不饱和脂肪酸，对人体健康十分有益；而花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质，有促进人的脑细胞发育，增强记忆的作用。而坚果粉还可以选用杏仁、榛子、松子、开心果、瓜子、腰果、板栗、白果、碧根果、巴旦木、莲子、夏威夷果中的一种或多种磨成粉并根据功效及口味进行搭配添加。

选取的是市售中以生牛乳为主料，含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳杆菌等乳酸菌的液体酸奶。

实施例二

1、感官评定实验

对实施例1制备的所述的双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干进行感官评定实验。随机选取20人对本产品进行感官评定，品评标准如表1所示，感官评定结果如表2所示。

表1感官评价评分标准参考

表2酸奶干感官评价结果

从感官评定结果可以看出，本发明制备的酸奶干口感好、奶香浓郁、做工细腻，入口即化，是一款备受好评的酸奶干，且该酸奶干制作工艺简单，营养丰富，风味独特多样，易携带，食用方便，保存期长，且不仅保留了酸奶中的益生菌，还添加了具有多种健康功效由冠突散囊菌、海带翅孢壳真菌、黑果腺肋花楸果实和坚果粉发酵得到的活性成分，因此具有较高的市场应用前景。

2、海带翅孢壳真菌发酵液急性毒理学实验

该实验参照急性毒理试验参照GB15193.3～2014标准进行。选取SPF级昆明小白鼠60只，雌雄各半，体重20～22g，并随机分为6组，每组10只，分为空白对照组和5个实验剂量组。在实验前，动物隔夜禁食不禁水，空白对照组使用蒸馏水给小鼠灌胃，5个实验剂量组分别使用1.5g/(kg·bw)、3.0g/(kg·bw)、4.5g/(kg·bw)、6.0g/(kg·bw)和7.5g/(kg·bw)的海带翅孢壳真菌发酵液给小鼠灌胃，灌胃量按照最大允许灌胃量进行。灌胃后观察小鼠的生长情况、进食状况、毛发及精神状态和死亡情况，连续观察14天。

表3海带内生真菌发酵代谢产物急性毒性试验结果

注：同列不同小写字母代表差异显著(p<0.05)。

实验结果如表3所示，各组小鼠精神状态良好，体重均有增长，未有异常，参照GB15193.3～2014的急性毒性剂量分级标准，海带翅孢壳真菌发酵液对小鼠经口LD₅₀>7.5g/(kg bw)，属于实际无毒，因此说明添加海带翅孢壳真菌发酵液的食品不会对人体产生毒害作用，也因此说明本发明制备的含有海带翅孢壳真菌的酸奶干对人体无毒害作用，可以放心食用。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干，其特征在于，所述双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干由黑果腺肋花楸发酵液加入到冠突散囊菌培养液和海带翅孢壳真菌培养液进行共发酵培养获得菌体发酵液，再将所述菌体发酵液与液体酸奶混合后制得；所述双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干中冠突散囊菌和海带翅孢壳真菌的活菌总数≥10⁶ cfu/g；所述冠突散囊菌采用保藏编号为CGMCC No.13173的冠突散囊菌QNFZ；所述海带翅孢壳真菌采用保藏编号为CGMCC No.14640的翅孢壳真菌QDUL-1。

2.权利要求1所述的双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

（1）制备冠突散囊菌孢子悬液；

（2）制备海带翅孢壳真菌种子液；

（3）去除新鲜的黑果腺肋花楸果实中杂质、坏果和果梗后，以1:2~1:3的料液比加水磨浆后过滤，得到黑果腺肋花楸滤液；

（4）将步骤（3）的黑果腺肋花楸滤液中加入坚果粉混合均匀，并加热至68~70℃保持30min后急速冷却到4-5℃，得到灭菌的黑果腺肋花楸发酵培养液；

（5）将步骤（4）的灭菌的黑果腺肋花楸发酵培养液中加入步骤（1）的冠突散囊菌孢子悬液和步骤（2）的海带翅孢壳真菌种子液进行发酵培养，待发酵结束后，将发酵液体在40℃~50℃下旋转蒸发浓缩至原体积的10%~20%，室温冷却后得到菌体发酵液；

（6）将步骤（5）的菌体发酵液与液体酸奶按照1:2~1:3的体积比充分混合并搅拌均匀后，得到发酵液与酸奶的混合液；

（7）将步骤（6）的发酵液与酸奶的混合液倒入模具后放入冷冻室处理，随后进行程序性辐射加热，最终得到双真菌共发酵黑果腺肋花楸酸奶干。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的冠突散囊菌孢子悬液的制备方法为：将冠突散囊菌接种于PDA固体培养基中培养至孢子成熟后，取成熟孢子团于含有玻璃珠的无菌水中于25℃~30℃ 160 rpm下振荡60~80 min打散后，调节孢子悬液浓度至5.0×10⁸~7.0×10⁸ cfu/mL，得到冠突散囊菌孢子悬液；

所述步骤（2）中海带翅孢壳真菌种子液的制备方法为：将海带翅孢壳真菌接种于PDA固体培养基中活化后，再接种至PD液体培养基中，于28℃~30℃ 140 rpm下振荡培养48~72 h，得到浓度为6.0×10⁶~8.0×10⁶ cfu/mL的海带翅孢壳真菌种子液。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的坚果粉的添加量是黑果腺肋花楸滤液体积的5%~10%。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中冠突散囊菌孢子悬液的接种量为黑果腺肋花楸发酵培养液体积的3%~5%；所述海带翅孢壳真菌种子液的接种量为黑果腺肋花楸发酵培养液体积的2%~4%。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中发酵培养条件为：发酵温度24℃~27℃，pH 6.5~7.5，转速120~200 rpm，溶氧量25%~35%，发酵时间60~72 h。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中的冷冻室温度为-20℃~ -40℃，冷冻时间为6-8 h；所述程序性辐射加热的加热条件为85℃，6 h；70℃，4 h；50℃，8 h；40℃，10 h，真空度为20~50 Pa。