CN114246215B - 一种纯植物基发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种纯植物基发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于微生物发酵技术领域，涉及一种纯植物基发酵乳及其制备方法。所述发酵乳由在纯植物基料中接种动物双歧杆菌制备得到，所述纯植物基料包括燕麦、碳源、无花果和水，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为:(0.5～25)：1：(0.8～21)：(4～45)。采用本发明所提供的方法制备获得的发酵乳以纯植物基发酵，无苦味或异味，具有天然美味的优点，通过纯种发酵，无杂菌污染，保质期长，有效解决了现有技术中其他同类产品存在的苦味与异味、保质期短等问题，具有良好的产业化前景。

Description

一种纯植物基发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及微生物发酵技术领域，涉及一种纯植物基发酵乳及其制备方法。
背景技术
动物双歧杆菌具有拮抗致病菌、调节肠道菌群、合成多种维生素、降低胆固、预防癌症、增强免疫等益生功能。燕麦是世界上第六大粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及各种膳食纤维，此外，还富含钙、铁、磷、维生素和酚类等物质，其功能成分含量相对于其它谷物较高，是一种营养丰富，具有保健作用的谷物。将两者结合，充分发挥各自优点的动物双歧杆菌燕麦发酵乳因含有膳食纤维、β-葡聚糖以及高浓度活菌等有益成分，同时胆固醇、脂肪含量低，能够调节肠道，改善高胆固醇和高血脂等问题，为消费者所青睐。
目前纯动物双歧杆菌发酵产品大部分是以牛奶为基质，但动物双歧杆菌在牛奶中发酵时经常会产生异味，且难以去除；且发酵过程中加入的蛋白酶水解燕麦，会释放苦味氨基酸，并进入终产品苦味，使产品具有异味，难以被大部分消费者所接受。而以纯植物基发酵获得的动物双歧杆菌发酵产品存在口感差、有异味、杂菌污染以及产品保质期短等问题。因此，亟需开发具有口感良好、产品保质期长等优势的纯植物基燕麦发酵乳。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种纯植物基发酵乳及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种纯植物基发酵乳，所述发酵乳由在纯植物基料中接种动物双歧杆菌制备得到，所述纯植物基料包括燕麦、碳源和无花果和水。
所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为:(0.5～25)：1：(0.8～21)：(4～45)；优选地，为(1～20)：1：(1～20)：(4～45)，例如可以是1：1：1：7、1：1：2：6、1：1：3：7、1：1：4：7、1：1：5：7、1：1：6：7、1：1：7：7、1：1：8：10、1：1：9：12、1：1：10：15、1：1：11：20、3：1：1：7、3：1：2：4、3：1：2：7、3：1：3：10、3：1：4：10、3：1：5：10、3：1：6：15、3：1：7：15、3：1：8：15；进一步优选地，为(1～3)：1：(1～3)：(4～7)。在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为1：1：1：7。在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为1：1：2：6；在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为3：1：2：4。
所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合。
所述燕麦粉或燕麦片的直径可以是任何合适的粒径，例如是0.1～10mm，可以是0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为0.5mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为1mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为4mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为6mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为8mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为10mm。
所述无花果可以是新鲜无花果和/或干无花果。
所述碳源选自麦芽糊精、蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种。在一些优选实施方式中，所述的碳源为蔗糖。
本发明所述发酵乳还可以包括添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。所述稳定剂可以选自淀粉、变性淀粉、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、琼脂、羧甲基纤维素、明胶、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯中的一种或多种。
所述发酵乳由动物双歧杆菌发酵获得。
所述发酵乳的制备方法包括以下步骤：
a)将燕麦、无花果、碳源和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
b)向步骤a)所述的发酵体系中接种动物双歧杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳。
步骤a)中，所述混合可以在匀浆机中进行。
步骤a)中，所述保温的温度为30～75℃；优选地，为32～70℃，可以是32、35、40、45、50、55、60、65、70℃。
步骤a)中，所述保温的时间为0.6～8h；优选地，为1～4h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0h。
步骤a)中，所述蒸煮的温度为85-100℃，可以是85、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100℃。
步骤a)中，所述蒸煮的时间为0.6～5h；优选地，为1～3h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0h。
步骤a)中，对于过滤的方法没有特别的限制，只要是能够实现本发明所述的过滤功能即可。
步骤a)中，所述灭菌的温度为120～260℃；优选地，为120～160℃，可以是120、125、130、135、140、145、150、155、160℃。
步骤a)中，所述灭菌的时间为10～40min，可以是10、15、20、25、30、35、40min。在一优选实施方式中，所述灭菌的时间为20min。
步骤b)中，所述发酵体系中接种动物双歧杆菌的浓度为0.1～200×106CFU/g；优选地为0.5～50×106CFU/g，可以是0.5、1、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50×106CFU/g；在一优选实施方式中，所述发酵体系中接种动物双歧杆菌的浓度为1×106CFU/g。
步骤b)中，所述发酵的温度为35～38℃，可以是35、36、37、38℃。
步骤b)中，所述发酵的时间为5～26h，可以是5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26h。在一些优选实施方式中，所述发酵的时间为7～20h。
步骤b)中，所述发酵在一定转速条件下进行，或通过静置方式进行发酵。
本发明另一方面提供一种如上所述的纯植物基发酵乳的制备方法，包括：
a)将燕麦、无花果、碳源和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到发酵体系；
b)向步骤a)所述的发酵体系中接种动物双歧杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳。
步骤a)中，所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合。
步骤a)中，所述燕麦粉或燕麦片的直径可以是任何合适的粒径，例如是0.1～10mm，可以是0.1、0.3、0.5、0.7、0.9、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为0.5mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为1mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为4mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为6mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为8mm。在一些实施方式中，所述燕麦粉的粒径为10mm。
步骤a)中，所述无花果可以是新鲜无花果和/或干无花果。
步骤a)中，所述碳源选自麦芽糊精、蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖、或玉米粉中的一种或几种。在一些优选实施方式中，所述的碳源为蔗糖。
步骤a)中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为:(0.5～25)：1：(0.8～21)：(4～45)；优选地，为(1～20)：1：(1～20)：(4～45)，例如可以是1：1：1：7、1：1：2：6、1：1：3：7、1：1：4：7、1：1：5：7、1：1：6：7、1：1：7：7、1：1：8：10、1：1：9：12、1：1：10：15、1：1：11：20、3：1：1：7、3：1：2：4、3：1：2：7、3：1：3：10、3：1：4：10、3：1：5：10、3：1：6：15、3：1：7：15、3：1：8：15；进一步优选地，为(1～3)：1：(1～3)：(4～7)。在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为1：1：1：7。在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为1：1：2：6；在一些实施方式中，所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为3：1：2：4。
步骤a)中，所述混合可以在匀浆机中进行。
步骤a)中，所述保温的温度为30～75℃；优选地，为32～70℃，可以是32、35、40、45、50、55、60、65、70℃。
步骤a)中，所述保温的时间为0.6～8h；优选地，为1～4h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0h。
步骤a)中，所述蒸煮的温度为85-100℃，可以是85、86、87、88、89、90、91、92、93、94、95、96、97、98、99、100℃。
步骤a)中，所述蒸煮的时间为0.6～5h；优选地，为1～3h，可以是1、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0h。
步骤a)中，对于过滤的方法没有特别的限制，只要是能够实现本发明所述的过滤功能即可。
步骤a)中，所述灭菌的温度为120～260℃；优选地，为120～160℃，可以是120、125、130、135、140、145、150、155、160℃。
步骤a)中，所述灭菌的时间为10～40min，可以是10、15、20、25、30、35、40min。在一优选实施方式中，所述灭菌的时间为20min。
步骤b)中，所述发酵体系中接种动物双歧杆菌的浓度为0.1～200×106CFU/g；优选地为0.5～50×106CFU/g，可以是0.5、1、5、10、15、20、25、30、35、40、45、50×106CFU/g；在一优选实施方式中，所述发酵体系中接种动物双歧杆菌的浓度为1×106CFU/g。
步骤b)中，所述发酵的温度为35～38℃，可以是35、36、37、38℃。
步骤b)中，所述发酵的时间为5～26h，可以是5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26h。在一些优选实施方式中，所述发酵的时间为7～20h。
步骤b)中，所述发酵在一定转速条件下进行，或通过静置方式进行发酵。
在一优选实施方式中，本发明所述的发酵乳的制备方法包括以下步骤：
1)将燕麦、冻干无花果、蔗糖和水混合匀浆，40～70℃保温1-4h，蒸煮1-3h，过滤除杂后均质，灭菌冷却，以提供发酵体系；
2)将步骤b)所提供的发酵体系接种动物双歧杆菌，发酵处理。
本发明还提供了如上所述的制备方法获得的纯植物基发酵乳。
本发明以纯植物基发酵动物双歧杆菌获得发酵乳，成本低，获得的发酵乳天然美味，无异味，无杂菌污染，储藏存活时间长，保质期长，且发酵乳的成分低脂低胆固醇，含有丰富的膳食纤维，适宜人群广，从而能够有效解决现有技术中其他同类产品存在的问题，具有良好的产业化前景。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案和有益技术效果更加清晰，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容容易地了解本申请发明的其他优点及功效。
下面通过实施例对本申请的发明予以进一步说明，但并不因此而限制本申请的范围。
实施例1～3、对比例1～2动物双歧杆菌燕麦发酵乳的制备
实施例1：称取1份重量燕麦粉、1份重量蔗糖、1份重量的冻干无花果和7份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x106 CFU/mL Bifidobacterium animalis subsp.Lactis，37℃发酵16h即成。
实施例2：称取1份重量燕麦粉、1份重量蔗糖、2份重量的冻干无花果和6份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x107 CFU/mL Bifidobacterium animalis subsp.Lactis，37℃发酵16h即成。
实施例3：称取3份重量燕麦粉、1份重量蔗糖、2份重量的冻干无花果和4份重量水，搅拌混匀，再匀浆。70℃保温1h，蒸煮(100℃2h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x106 CFU/mL Bifidobacterium animalis subsp.Lactis，37℃发酵16h即成。
对比例1(燕麦发酵乳)：称取1份重量燕麦粉、1份重量蔗糖和6份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x107CFU/mL Bifidobacterium animalis subsp.Lactis，37℃发酵16h即成。
对比例2(无花果发酵乳)：称取2份重量无花果、1份重量蔗糖和6份重量水，搅拌混匀，再匀浆。60℃保温1h，蒸煮(100℃1h)后冷却。过滤除渣，均质灭菌，冷却后接种1.0x107CFU/mL Bifidobacterium animalis subsp.Lactis，37℃发酵16h即成。
发酵后，取样梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌(用LB琼脂培养基37℃好氧培养48h后，计数)，用TPY培养基计数动物双歧杆菌(用TPY琼脂培养基37℃厌氧培养72h后，计数)，实验结果见表1。由表1可知，在对比例1没有添加无花果的燕麦发酵乳中，动物双歧杆菌不能生长。在对比例2没有添加燕麦的无花果发酵乳中，动物双歧杆菌也不能生长。本发明实施例1～3中添加无花果和燕麦，动物双歧杆菌活菌数较高，且没有杂菌污染。无花果和燕麦能够共同为动物双歧杆菌的生长提供所需要的营养成分，协同促进动物双歧杆菌的生长。
表1
Figure BDA0003427620410000061
实施例2纯植物基发酵乳贮藏存活性
采用实施例2制备的纯植物基发酵乳，分装后，10℃保存30天，梯度稀释，用LB培养基计数好氧污染菌，用TPY培养基计数动物双歧杆菌，实验结果见表2。30天内，活菌数无明显下降，可以超过3.0×108CFU/g，这一指标远远高于乳酸菌饮料卫生标准(GB 16321-2003)中关于“乳酸菌活菌数最低限量标准：1.0×106CFU/g”的相关规定，说明本发明实施例2制备的发酵乳中的动物双歧杆菌具有很高的存活率，保质期长。在贮存期30内中，样品依然保持基本没有杂菌污染的状态。
表2
Figure BDA0003427620410000062
实施例3感官评定
分别用木瓜(对比例3)、菠萝(对比例4)替代实施例2中的无花果，制作发酵乳，同时采用实施例2的方法制备发酵乳，进行感官测试。
测试人数50人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对上述发酵乳产品的色泽、风味、口感、质地项进行单独打分，每一项满分是25分，计算平均分及其总分，统计结果记录于表3。同时，根据对产品的整体喜好程度给出的评价意见，统计对每个单品的喜好人数，统计结果记录于表4。
表3产品的口味测试
Figure BDA0003427620410000071
表4产品喜好程度测试结果数据统计表
Figure BDA0003427620410000072
由表3可知，在产品口味方面，本发明实施例2制备的发酵乳得分远高于对比例3和对比例4，说明本发明通过加入无花果和燕麦制备纯植物基发酵乳，风味更佳，无异味，而对比例3和对比例4中分别采用的木瓜、菠萝发酵获得的发酵乳有异味和苦味。此外，由表4可知，本发明实施例2制备的发酵乳更受消费者喜欢。综合表3和表4中对于产品口味和喜好程度的评价结果可知，通过本发明方法制备的纯植物基发酵乳在产品风味、口感等方面都较优，可被大部分消费者所接受。
对比例5～7不同蛋白酶对发酵乳的影响
采用中性蛋白酶(对比例5)、木瓜蛋白酶(对比例6)、碱性蛋白酶(对比例7)替代本发明实施例2中的无花果制备发酵乳，同时采用实施例2的方法制备发酵乳。用LB培养基计数好氧污染菌，用TPY培养基计数动物双歧杆菌，实验结果见表5。
由表5可知，对比例5～7采用蛋白酶替代实施例2中的无花果进行发酵获得的发酵乳，味苦，有异味，且增菌效果差，且效果远不如本发明实施例2制备的以无花果和燕麦发酵获得的发酵乳。说明对比例5～7采用的蛋白酶水解燕麦，会将其中的苦味氨基酸暴露出来，这些苦味氨基酸进入最终产品，进而使产品有一股苦味，难以入口。本发明实施例2通过无花果中含有的多种酶类，例如蛋白酶、脂肪酶等，共同作用于燕麦，水解燕麦后不会暴露出苦味氨基酸的苦味口感，且能够为动物双歧杆菌生长的需要提供多种营养物质，包括但不限于是碳源、氮源、矿物质离子(例如钙、磷、铁)、维生素(例如维生素C)、生长因子、氨基酸、糖类(葡萄糖、果糖、蔗)等多种营养成分，多种物质协同促进动物双歧杆菌生长，缺少任何一项都会影响菌株生长。
表5
Figure BDA0003427620410000081
注：本实施例中，按照实施例2的制备方法获得的发酵乳的TPY活菌计数与表1和表2接近，属实验误差范围。
对比例8～10不同豆类对发酵乳的影响
用绿豆(对比例8)、红豆(对比例9)、黄豆(对比例10)替代本发明实施例2中的燕麦，制备发酵乳。用LB培养基计数好氧污染菌，用TPY培养基计数动物双歧杆菌，实验结果见表6。由表6可知，对比例8～10的豆类发酵获得的发酵乳均有豆腥味，口味不佳，且增菌效果不佳。本发明实施例2采用无花果和燕麦作为发酵基料的主要成分，增菌效果好，制备的发酵乳口感好。
表6
Figure BDA0003427620410000082
注：本实施例中，按照实施例2的制备方法获得的发酵乳的TPY活菌计数与表1和表2接近，属实验误差范围。
综上所述，本发明提供的纯植物基发酵乳及其制备方法，天然美味，口感佳，无杂菌污染，保质期长，能够有效克服现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (3)

1.一种纯植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
a）将燕麦、碳源、无花果和水混合匀浆，保温，蒸煮，过滤除杂后均质，灭菌冷却，得到纯植物基发酵体系；所述燕麦、碳源、无花果和水的重量比为（1~3）：1：（1~3）：（4~7）；碳源选自蔗糖、乳糖、玉米淀粉、糊精、葡萄糖或玉米粉中的一种或几种；所述保温的温度为30~75℃；所述保温的时间为0.6~8h；所述蒸煮的温度为85-100℃；所述蒸煮的时间为0.6~5h；所述灭菌的温度为120~260℃；所述灭菌的时间为10~40min；
b）向步骤a）所得的发酵体系中接种动物双歧杆菌，进行发酵处理，得到所述发酵乳；所述发酵体系中的接种动物双歧杆菌的浓度为0.1~200×106CFU/g。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳的制备方法中包括如下特征中的一个或多个：
1）步骤b）中，所述发酵的温度为35~38℃；
2）步骤b）中，所述发酵的时间为5~26h；
3）步骤b）中，所述发酵通过静置方式进行；
4）步骤a）中，所述燕麦选自燕麦粉、燕麦片中的一种或两种的组合；
5）步骤a）中，所述燕麦的直径为0.1~10mm；
6）步骤a）中，所述无花果为新鲜无花果和/或干无花果；
7）步骤a）中，所述发酵乳还包括添加剂，所述添加剂选自调味剂、酸碱稳定剂、增稠剂中的一种或多种的组合。
3.一种纯植物基发酵乳，由如权利要求1~2任一项所述的制备方法制备获得。
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