CN113040334A - 一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法，涉及食品加工技术领域，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉24‑36份、番木瓜汁12‑24份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1)2.4‑4.8份、海藻糖3.6‑6.0份、蔗糖4.8‑7.2份，木薯变性淀粉1.8‑4.2份。本发明的酸奶采用植物原料大豆代替动物原料牛奶，并使用低甜度且安全稳定性良好的海藻糖代替部分蔗糖作为甜味剂，产品兼具番木瓜果香味及速溶大豆粉的清香味，呈淡橙色，组织状态良好，酸甜适宜，口感细腻，富含优质植物大豆蛋白，低糖，无反式脂肪酸和胆固醇，特别适合牛奶蛋白过敏者、“三高”人群、素食主义者、乳糖不耐症等特殊群体，是一款集营养、健康、美味于一体的功能性植物基酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法。
背景技术
植物基酸奶主要以大豆、坚果、燕麦等植物基原料作为基底，采用适宜的乳酸菌进行发酵而制成。产品不含动物乳制品，原料天然，低胆固醇，具有很高的营养价值和对环境友好的特征，能满足人们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品安全等多个层面的需求。
在欧美等国家，植物基酸奶近几年发展如火如荼，增长速度超越普通酸奶十几倍，而在国内目前还处于刚起步的状态，只有少数几家企业进行了尝试。随着全民健康意识的不断提升，素食消费体量的逐渐扩大，研发植物基酸奶具有非常重要的意义和广阔的市场前景。
专利CN201811627981.7公开了一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶及其制备方法，可以制备得到纯素植物基豌豆酸奶，但对原料豌豆的处理比较复杂，产品非低糖且风味较单薄。
专利CN201910778797.0公开了一种利用凝结芽孢杆菌制备植物基酸奶的方法，产品风味独特，酸奶中可以更好的代入凝结芽孢杆菌的代谢产物，但没有融入增加营养物质的其他原料，也非低糖产品。
专利CN202010087318.3公开了一种无糖植物酸奶及其制备方法，制备得到低脂、低饱和脂肪、零乳糖、零胆固醇和零糖的纯植物酸奶产品，采用的植物基原料为椰浆，成本较高且营养功效有限。
因此，研制出一种融合番木瓜水果风味及速溶大豆粉清香味且富含营养功效、安全健康、酸甜适宜、口感细腻、低糖并特别适合牛奶蛋白过敏者、“三高”人群、素食主义者、乳糖不耐症等特殊群体的植物基酸奶，可丰富酸奶的品种以及扩大酸奶的食用人群，延伸番木瓜产业链、促进植物基酸奶产业健康可持续发展。
发明内容
(一)解决技术问题
本发明的发明目的在于：针对上述问题，提供一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法，所制作得到的植物基酸奶采用植物原料大豆代替动物原料牛奶，并使用低甜度且安全稳定性良好的海藻糖代替部分蔗糖作为甜味剂，产品兼具番木瓜果香味及速溶大豆粉的清香味，呈淡橙色，组织状态良好，酸甜适宜，口感细腻，富含优质植物大豆蛋白，低糖，无反式脂肪酸和胆固醇，特别适合牛奶蛋白过敏者、“三高”人群、素食主义者、乳糖不耐症等特殊群体，是一款集营养、健康、美味于一体的功能性植物基酸奶。
(二)技术方案
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种低糖番木瓜植物基酸奶，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉24-36份、番木瓜汁12-24份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1，下同)2.4-4.8份、海藻糖3.6-6.0份、蔗糖4.8-7.2份，木薯变性淀粉1.8-4.2份。
优选地，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉28-32份、番木瓜汁16-20份、乳酸菌3.0-4.2份、海藻糖4.2-5.2份、蔗糖5.4-6.6份，木薯变性淀粉2.4-3.6份。
优选地，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉30份、番木瓜汁18份、乳酸菌3.6份、海藻糖4.8份、蔗糖6.0份，木薯变性淀粉3.0份。
上述低糖番木瓜植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高、无病虫害、无霉烂变质的新鲜番木瓜，清洗去皮、剖开去籽、切小块，95～100℃烫漂2～3min，软化果肉并灭酶、灭菌，随后用榨汁机榨汁，并用200目纱布过滤，即获得澄清番木瓜汁，冷藏备用；
(2)在速溶大豆粉中按1∶3料液比加入25℃室温纯净水制得大豆汁，然后加入海藻糖、蔗糖、木薯变性淀粉以及番木瓜汁混匀。然后均质处理，均质后的物料密封后迅速升温至95～100℃，保温5～10min进行杀菌处理。杀菌后的物料迅速冷却至42～43℃；
(3)在冷却后的物料中加入乳酸菌，搅拌均匀后密封，置于42℃恒温培养箱中发酵8～10h，产品成凝固状态；
(4)将发酵结束后的产品取出冷却至室温25℃后放入冰箱，在0℃～4℃条件下冷藏后熟，时间16～24h，即得低糖番木瓜植物基酸奶。
优选地，步骤(2)中均质条件为温度50～65℃，压力56MPa，时间6～12min，均质1次。
(三)有益效果
本发明提供一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法，具有以下有益效果：
(1)番木瓜又称木瓜、乳瓜、万寿果，香气浓郁、汁水丰多、甜美可口，除了富含蛋白质、矿物质、维生素等营养物质外，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等，具有补充营养、提高人体免疫力、清除自由基、助消化等保健功效，是岭南四大名果之一。
(2)大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及维生素和矿物质，并含有对人体健康非常有益的多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆多肽、大豆膳食纤维等，是人类健康极为珍贵的保健因子，也是“三高”人群、素食主义者等特殊群体的理想食材。大豆粉能使蛋白营养功效放大，能够增加膳食中优质植物蛋白的摄入量。
(3)海藻糖具有良好的保水性，能减少产品涩味和苦味，可延缓蛋白质变性，提高益生菌类产品的储存稳定性。海藻糖口感柔和，甜度只有蔗糖的45％，使用海藻糖代替部分蔗糖作为甜味剂，与蔗糖混合使用可以对产品的甜味起到良好的优化效果，且低糖食品符合现代健康理念。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种低糖番木瓜植物基酸奶，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉30份、番木瓜汁18份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1，下同)3.6份、海藻糖4.8份、蔗糖6.0份，木薯变性淀粉3.0份。
上述低糖番木瓜植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高、无病虫害、无霉烂变质的新鲜番木瓜，清洗去皮、剖开去籽、切小块，95～100℃烫漂2～3min，软化果肉并灭酶、灭菌，随后用榨汁机榨汁，并用200目纱布过滤，即获得澄清番木瓜汁，冷藏备用；
(2)在速溶大豆粉中按1∶3料液比加入25℃室温纯净水制得大豆汁，然后加入海藻糖、蔗糖、木薯变性淀粉以及番木瓜汁混匀。然后均质处理，均质条件为温度55℃，压力56MPa，时间10min，均质1次。均质后的物料密封后迅速升温至95～100℃，保温5～10min杀菌处理。杀菌后的物料迅速冷却至42～43℃；
(3)在冷却后的物料中加入乳酸菌，搅拌均匀后密封，置于42℃恒温培养箱中发酵8～10h，产品成凝固状态；
(4)将发酵结束后的产品取出冷却至室温25℃后放入冰箱，在0℃～4℃条件下冷藏后熟，时间16～24h，即得低糖番木瓜植物基酸奶。
实施例2：
一种低糖番木瓜植物基酸奶，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉24份、番木瓜汁14份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1，下同)3份、海藻糖3.6份、蔗糖5份，木薯变性淀粉3.4份。
上述低糖番木瓜植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高、无病虫害、无霉烂变质的新鲜番木瓜，清洗去皮、剖开去籽、切小块，95～100℃烫漂2～3min，软化果肉并灭酶、灭菌，随后用榨汁机榨汁，并用200目纱布过滤，即获得澄清番木瓜汁，冷藏备用；
(2)在速溶大豆粉中按1∶3料液比加入室温纯净水制得大豆汁，然后加入海藻糖、蔗糖、木薯变性淀粉以及番木瓜汁混匀。然后均质处理，均质条件为温度60℃，压力56MPa，时间8min，均质1次。均质后的物料密封后迅速升温至95～100℃，保温5～10min杀菌处理。杀菌后的物料迅速冷却至42～43℃；
(3)在冷却后的物料中加入乳酸菌，搅拌均匀后密封，置于42℃恒温培养箱中发酵8～10h，产品成凝固状态；
(4)将发酵结束后的产品取出冷却至室温25℃后放入冰箱，在0℃～4℃条件下冷藏后熟，时间16～24h，即得低糖番木瓜植物基酸奶。
实施例3：
一种低糖番木瓜植物基酸奶，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉36份、番木瓜汁22份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1，下同)4.8份、海藻糖5.5份、蔗糖7份，木薯变性淀粉2.8份。
上述低糖番木瓜植物基酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高、无病虫害、无霉烂变质的新鲜番木瓜，清洗去皮、剖开去籽、切小块，95～100℃烫漂2～3min，软化果肉并灭酶、灭菌，随后用榨汁机榨汁，并用200目纱布过滤，即获得澄清番木瓜汁，冷藏备用；
(2)在速溶大豆粉中按1∶3料液比加入室温纯净水制得大豆汁，然后加入海藻糖、蔗糖、木薯变性淀粉以及番木瓜汁混匀。然后均质处理，均质条件为温度65℃，压力56MPa，时间10min，均质1次。均质后的物料密封后迅速升温至95～100℃，保温5～10min杀菌处理。杀菌后的物料迅速冷却至42～43℃；
(3)在冷却后的物料中加入乳酸菌，搅拌均匀后密封，置于42℃恒温培养箱中发酵8～10h，产品成凝固状态；
(4)将发酵结束后的产品取出冷却至室温25℃后放入冰箱，在0℃～4℃条件下冷藏后熟，时间16～24h，即得低糖番木瓜植物基酸奶。
Claims (5)
1.一种低糖番木瓜植物基酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉24-36份、番木瓜汁12-24份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1，下同)2.4-4.8份、海藻糖3.6-6.0份、蔗糖4.8-7.2份，木薯变性淀粉1.8-4.2份。
2.根据权利要求1所述的一种低糖番木瓜植物基酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉28-32份、番木瓜汁16-20份、乳酸菌3.0-4.2份、海藻糖4.2-5.2份、蔗糖5.4-6.6份，木薯变性淀粉2.4-3.6份。
3.根据权利要求1所述的一种低糖番木瓜植物基酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉30份、番木瓜汁18份、乳酸菌3.6份、海藻糖4.8份、蔗糖6.0份，木薯变性淀粉3.0份。
4.根据权利要求1所述的一种低糖番木瓜植物基酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选成熟度高、无病虫害、无霉烂变质的新鲜番木瓜，清洗去皮、剖开去籽、切小块，95～100℃烫漂2～3min，软化果肉并灭酶、灭菌，随后用榨汁机榨汁，并用200目纱布过滤，即获得澄清番木瓜汁，冷藏备用；
(2)在速溶大豆粉中按1∶3料液比加入25℃室温纯净水制得大豆汁，然后加入海藻糖、蔗糖、木薯变性淀粉以及番木瓜汁混匀。然后均质处理，均质后的物料密封后迅速升温至95～100℃，保温5～10min杀菌处理。杀菌后的物料迅速冷却至42～43℃；
(3)在冷却后的物料中加入乳酸菌，搅拌均匀后密封，置于42℃恒温培养箱中发酵8～10h，产品成凝固状态；
(4)将发酵结束后的产品取出冷却至室温25℃后放入冰箱，在0℃～4℃条件下冷藏后熟，时间16～24h，即得低糖番木瓜植物基酸奶。
5.如权利要求4所述的一种低糖番木瓜植物基酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质条件为温度50～65℃，压力56MPa，时间6～12min，均质1次。
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