KR100476996B1 - 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법 - Google Patents
뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 뽕잎과 막걸리를 주원료로 하여 뽕잎의 효능과 막걸리의 효능을 최대한 발휘할 뿐만 아니라 면발 자체에 유산균이 함유되어 있어 섭취자의 건강에 도움을 주는 동시에 반죽과 숙성을 적절히 반복하여 면발의 쫄깃 즉, 탄력성이 뛰어나고 부드러운 우동, 칼국수, 소면 등 면발을 제조키 위한 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법에 관한 것으로서,
그 구체적인 해결적 수단은 「뽕잎, 막걸리, 밀가루, 육각수, 소금, 식물성식용유, 식물성마가린, 달걀, 우유, 올리브유를 혼합하여 제조된 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면과, 뽕잎 40~100g, 막걸리 2000~3500ml, 밀가루 10000g, 육각수 500~1000ml, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g, 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 달걀 10개, 우유 500ml, 올리브유 50g을 혼합하여 제조된 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면과, 바람직하게는 마른 뽕잎 40~100g을 손으로 잘게 부순다음 분쇄기로 분쇄한 후 상기 분쇄된 마른 뽕잎가루 40~100g에 막걸리 2000~3500ml, 육각수 500~1000ml, 달걀 10개, 우유 500ml을 잘 혼합하여 48시간 1~4℃ 저온에서 숙성하는 1차숙성단계, 상기 단계에서 얻은 물질에 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 올리브유 50g, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g을 넣고 36℃에서 거품기로 잘 섞어 가열하는 가열단계, 상기 단계에서 얻은 물질에 밀가루 10000g를 혼합하여 1시간 정도 반죽을 하는 반죽단계, 상기 단계에서 얻어진 반죽을 5~11시간 정도 비닐로 밀봉하여 20℃에서 보존하는 1차 발효단계, 상기 단계에서 발효된 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30분간 타격 반죽한 후 비닐로 밀봉하여 3℃ 저온숙성실에 20~30시간 숙성하는 2차숙성단계, 상기 단계를 거친 반죽의 비닐을 벗기고 위생헝겊으로 상기 반죽을 감싼후 20℃에서 5시간정도 숙성하는 3차숙성단계, 상기 단계를 거친 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 완전히 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30~40분간 타격 반죽하는 타격반죽단계, 상기 단계를 거친 반죽을 제면기를 이용하여 일정한 굵기의 면발로 만드는 면발제조단계, 상기 단계를 거친 면발을 3℃ 저온숙성실에서 5시간정도 숙성하는 최종숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 제조방법」을 그 구성적 특징으로 하고 있다.
상기와 같은 구성을 갖는 본 발명인 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법으로 제조된 면은 면발이 쫄깃하면서 부드러울 뿐만 아니라 막걸리에 함유된 유산균 즉, 활성효모가 면발 자체에 함유되어 있으며 특히 뽕잎의 유익한 성분 또한 첨가되어 있음으로서 성인병의 예방이나 기타 질병의 예방은 물론이고 맛도 독특한 것으로서 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 건강식품인 것이다.
Description
본 발명은 뽕잎과 막걸리를 주원료로 하여 뽕잎의 효능과 막걸리의 효능을 최대한 발휘할 뿐만 아니라 면발 자체에 유산균이 함유되어 있어 섭취자의 건강에 도움을 주는 동시에 반죽과 숙성을 적절히 반복하여 면발의 쫄깃 즉, 탄력성이 뛰어나고 부드러운 우동, 칼국수, 소면 등 면발을 제조키 위한 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법에 관한 것이다.
뽕잎은 달걀 모양의 원형 또는 긴 타원 모양의 원형으로 3~5개로 갈라지고 길이 10cm로서, 가장자리에 둔한 톱니가 있으며 끝이 뾰족하며 잎자루와 더불어 뒷면 맥 위에 잔털이 있다.
뽕잎은 각종 영양성분을 다량 고르게 함유하고 있어 영양면에서 어떤 채소의 추종을 불허하는 그 자체가 우수한 녹황색채소로서 우리나라에서는 산상(bombycis), 백상(alba), 노상(lhou)의 3종이 재배되고 그 중에서 백상이 가장 많이 재배된다.
일본에서는 뽕잎을 쌈으로 팔고 있으며 어린 뽕잎을 따서 데쳤다가 말려서 나물을 해먹으면 맛이 좋다. 그것은 어린 뽕잎에는 MSG 라고 하는 발효조미료의 주성분인 글루타민산(Glutamic acid)이 풍부(건조뽕잎 100g당 127.6mg) 하기 때문이다. 어린 뽕잎인 유엽이 성장하여 노엽이 되면 맛이 없고 잎이 뻣뻣하고 질겨서 채소로 먹기는 어렵지만 글루타민산이 신경전달작용과 혈압강하 작용을 하는 GABA(γ-aminobutyric acid)로 변환되므로, 노엽은 새로운 기능성 식품 소재로서 그 가치가 인정되고 있다.
상기와 같은 뽕잎은 고혈압을 억제하고, 콜레스테롤을 억제하며, 혈전을 예방하고 노화를 억제하며 장을 활성화하여 변비를 예방함과 동시에 다이어트에도 효능을 나타내는 등 유용한 녹황색채소이다.
이와 같이, 뽕잎은 각종 영양소를 어느 채소보다도 아주 풍부하고 고르게 함유하고 있는 우수한 녹황색 채소일 뿐만 아니라 자각 증상이 진행되고 있는 성인병예방과 건강 유지에 유용한 성분(생리활성성분)을 풍부하게 함유하고 있어서 새로운의약품이나 건강 식품으로써, 최근에는 뽕잎을 이용한 건강 식품의 개발이 다양하게 이루어지고 있으며 뽕잎 건강 음료,뽕잎 아이스크림, 뽕잎 두부 및 뽕잎 국수 및 우동등이 개발 또는 시판중에 있다.
그러나, 상기 건강식품 중에서 뽕잎 우동은 그 제조방법이 획일화되어 있지 않기 때문에 일반인들이 쉽게 제조할 수 없으며, 다양한 첨가물과 조미하여 제조하기 때문에 뽕잎의 효능을 저하하는 문제점이 있었다.
한편, 막걸리에 대하여 설명하면 우리나라의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의하여 자연발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다.
최근 학계에서는 우리 전통술인 막걸리가 암예방과 갱년기 장애해소에 탁월하다는 연구결과를 제시하면서 구체적으로 인체에 미치는 영향에 관하여 살펴보면, 첫째, 세계적으로 장수하는 사람들이 많이 섭취하는 유기산이 0.8% 함유되어 있고,
둘째, 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물 공급이 원활하며,
세째, 사람이 필수적으로 매일 섭취해야 하는 필수 아미노산이 10여종 함유되어 있고,
네째, 저알콜음료이므로 인체에 부담이 없고 적당량은 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있으며,
다섯째, 이외에도 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 골고루 들어 있어 영양섭취에 의한 건강유지뿐만 아니라 성인병 예방에 탁월한 효능이 있으며,
여섯째, 최근에는 인체내의 고기능성화 연구에서 항암성, 항종양성, 면역부활성 등을 갖는 연구가 추진중에 있는 등 그 효능이 무궁무진한 저알콜 음료인 것이다.
그러나, 상기와 같은 막걸리가 함유된 음식물은 현재 시판되지 아니하였으며 특히 우동에는 막걸리가 함유된 제품은 없는 것으로 알고 있다.
본 발명은 뽕잎가루 및 막걸리를 함유하고 기타 성분을 혼합하여 우동, 칼국수, 소면 등등의 면을 제조함으로서 면발이 쫄깃하면서 부드러울 뿐만 아니라 막걸리 및 뽕잎에 함유된 유익한 성분으로 인하여 건강증진에 탁월한 즉, 성인병의 예방이나 기타 질병의 예방은 물론이고 맛도 독특하며 특히 일반적으로 면종류에 첨가하여 면발의 쫄깃함을 증가시킬 때 주로 사용되는 소다수를 본 발명에서는 전혀 첨가치 아니하고 숙성 및 타격반죽을 해줌으로서 밀가루가 가지고 있는 쫄깃거리는 구르텐 성분을 극대화 하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명인 뽕잎 및 막걸리가 함유된 우동 및 그 제조방법의 구체적인 해결적 수단은,
「뽕잎, 막걸리, 밀가루, 육각수, 소금, 식물성식용유, 식물성마가린, 달걀, 우유, 올리브유를 혼합하여 제조된 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면과, 뽕잎 40~100g, 막걸리 2000~3500ml, 밀가루 10000g, 육각수 500~1000ml, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g, 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 달걀 10개, 우유 500ml, 올리브유 50g을 혼합하여 제조된 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면과, 바람직하게는 마른 뽕잎 40~100g을 손으로 잘게 부순다음 분쇄기로 분쇄한 후 상기 분쇄된 마른 뽕잎가루 40~100g에 막걸리 2000~3500ml, 육각수 500~1000ml, 달걀 10개, 우유 500ml을 잘 혼합하여 48시간 1~4℃ 저온에서 숙성하는 1차숙성단계, 상기 단계에서 얻은 물질에 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 올리브유 50g, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g을 넣고 36℃에서 거품기로 잘 섞어 가열하는 가열단계, 상기 단계에서 얻은 물질에 밀가루 10000g를 혼합하여 1시간 정도 반죽을 하는 반죽단계, 상기 단계에서 얻어진 반죽을 5~11시간 정도 비닐로 밀봉하여 20℃에서 보존하는 1차 발효단계, 상기 단계에서 발효된 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30분간 타격 반죽한 후 비닐로 밀봉하여 3℃ 저온숙성실에 20~30시간 숙성하는 2차숙성단계, 상기 단계를 거친 반죽의 비닐을 벗기고 위생헝겊으로 상기 반죽을 감싼후 20℃에서 5시간정도 숙성하는 3차숙성단계, 상기 단계를 거친 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 완전히 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30~40분간 타격 반죽하는 타격반죽단계, 상기 단계를 거친 반죽을 제면기를 이용하여 일정한 굵기의 면발로 만드는 면발제조단계, 상기 단계를 거친 면발을 3℃ 저온숙성실에서 5시간정도 숙성하는 최종숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 제조방법」을 그 구성적 특징으로 하고 있다.
이하, 본 발명인 뽕잎 및 막걸리가 함유된 우동 및 그 제조방법에 대하여 구체적으로 설명하고자 한다.
우선, 본 발명의 면의 구성성분은 다음과 같다.
본 발명으로 제조되는 우동은 뽕잎, 막걸리, 밀가루, 육각수, 소금, 식물성식용유, 식물성마가린, 달걀, 우유, 올리브유를 혼합하여 제조되며 더욱 상세히 말하면, 뽕잎 40~100g, 막걸리 2000~3500ml, 밀가루 10000g, 육각수 500~1000ml, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g, 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 달걀 10개, 우유 500ml, 올리브유 50g을 혼합하여 제조하는 것이다.
이하 본 발명인 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 제조방법에 대하여 상세히 설명하고자 한다.
[1차 숙성단계]
본 단계는 본 발명의 첫단계로서 일단, 마른 뽕잎 40~100g을 손으로 잘게 부순다음 가루가 되도록 분쇄기로 분쇄한 후 상기 분쇄된 마른 뽕잎가루 40~100g에 막걸리 2000~3500ml, 육각수 500~1000ml, 달걀 10개, 우유 500ml을 잘 혼합하여 48시간 1~4℃ 저온에서 숙성하는 것을 말한다.
이때, 막걸리에 함유된 활성효모가 파괴되지 아니할 정도의 온도이어야 하는 것으로서 상기 활성효모가 파괴되지 아니하여야 쫄깃하고 부드러우면서도 영양이 있는 숙성면이 되는 것이다.
[가열단계]
상기 1차 숙성단계에서 얻은 액체의 물질에 본 단계에서는 새로운 첨가물인 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 올리브유 50g, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g을 넣고 36℃에서 거품기로 잘 섞어 가열하는 단계를 말한다.
[반죽단계]
상기 가열단계에서 가열된 액체를 일단 식힌 다음 상기 단계에서 얻은 액체물질에 밀가루 10000g를 혼합하여 1시간 정도 반죽을 하는 단계로서 본 단계에서의 반죽은 밀가루에 상기 단계에서 얻은 액체 물질을 조금씩 넣어서 반죽하는 것을 말하며 이와 같이 계속적으로 반죽하여서 밀가루의 입자가 육안으로 확인되지 않을 때 까지 반죽을 계속하는 것이며 이 시간이 약 1시간 정도 소요되는 것이다.
[1차 발효단계]
본 단계는 상기 반죽단계에서 얻어진 반죽을 20℃하에서 5~11시간 정도 비닐로 밀봉하여 외부 공기를 차단한 상태에서 보존하는 단계를 말하는 것으로서, 본 단계를 거치는 이유는 상기에서 언급한 바와 같이 밀가루 반죽에 활성효모가 첨가되어 있어 살아있는 밀가루 반죽이므로 상기 단계인 반죽을 1시간 정도 함으로서 밀가루 반죽이 외부에 의한 스트레스를 받아 이를 해소케 함으로서 더욱 탄력있고 쫄깃한 면발을 제조할 수 있기 때문이다.
[2차 숙성단계]
본 단계는 상기 1차 발효단계에서 발효된 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30분간 타격 반죽한 후 비닐로 밀봉하여 3℃ 저온숙성실에 20~30시간 숙성하는 단계로서 본 단계의 전반부에서 반죽하는 형태는 예를들어 중국집에서 자장면발을 뽑을 때 작업대 바닥에 작업자가 밀가루 반죽을 계속해서 쳐대듯이 본 단계의 전반부에서 반죽하는 형태는 면발을 뽑는 것이 아니라 반죽사이의 기포층을 제거키 위하여 작업대 바닥에 계속해서 쳐대는 것으로서 이때 상기 작업대의 표면 즉, 반죽이 닿는 바닥이 고와야 밀가루 반죽이 쫄깃하기 때문이며 그후 저온숙성실(3℃)에 20~30시간 숙성시키면 되는 것으로서 본 단계를 거치면 반죽이 경직되어 있으므로 면발을 뽑을 수 없는 것이다.
[3차 숙성단계]
상기 2차 숙성단계를 거치면 반죽이 경직되므로 면발을 뽑을 수 없으므로 본 단계에서는 상기 경직된 반죽의 비닐을 벗기고 위생헝겊으로 상기 반죽을 감싼후 20℃에서 5시간정도 숙성하는 단계를 말한다.
[타격반죽단계]
상기 3차 숙성단계를 지나면 2차 숙성단계를 지난 반죽보다 훨씬 기포층이 없음을 알 수 있으나 그러하더라도 기포층이 존재하거나 또는 재차 생기는 것을 방지키 위하여 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 완전히 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30~40분간 타격 반죽하는 단계를 말한다.
이와 같은 단계를 거치면 반죽은 매우 탄력적이 되며 이를 면발로 뽑으면 쫄깃하고 부드러운 것이 월등한 것이다.
[면발제조단계]
본 단계는 상기 타격반죽단계를 거친 반죽을 제면기를 이용하여 일정한 굵기의 면발로 만드는 면발제조단계이다.
일반적으로 본 단계만 거치면 우동의 면발이 완성되는 것이 대부분이나, 본 발명은 한단계가 더 있음으로서 면발의 쫄깃하고 부드러움을 더욱 향상시켰다.
[최종숙성단계]
본 단계는 상기 단계를 거친 면발을 3℃ 저온숙성실에서 5시간정도 숙성하는 최종숙성단계로서 본 단계를 거치는 이유는 상기 면발제조단계에서 면발을 뽑는 과정 즉, 밀가루 반죽이 압연을 통하여 얇게 펴지고 제면기의 이빨을 통하여 가닥가닥 짤라지는 일련의 과정에서 밀가루면은 다시한번 스트레스를 받고 따라서 기포층이 생성되는 것이며 본 단계에서는 상기 재차 생성된 기포층을 가라 앉히게 하기 위한 단계인 것이다.
상기와 같은 단계를 거침으로서 본 발명에 의해 제조된 면은 그 면발이 쫄깃하고 부드러우며 또한 막걸리에 함유된 저알콜에 의해 술을 직접 마시는 것과 다른 별미를 느낄 뿐만 아니라 막걸리에 함유된 활성효모의 유익한 점도 아울러 누릴 수 있으며 또한 뽕잎의 유익한 성분도 함께 누릴 수 있는 건강에 유익한 면인 것이다.
상기와 같은 구성을 갖는 본 발명인 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 및 면 제조방법으로 제조된 면은 면발이 쫄깃하면서 부드러울 뿐만 아니라 막걸리에 함유된 유산균 즉, 활성효모가 면발 자체에 함유되어 있으며 특히 뽕잎의 유익한 성분 또한 첨가되어 있음으로서 성인병의 예방이나 기타 질병의 예방은 물론이고 맛도 독특하며 일반적으로 면종류에 첨가하여 면발의 쫄깃함을 증가시킬 때 주로 사용되는 소다수를 본 발명에서는 전혀 첨가치 아니하고 숙성 및 타격반죽을 해줌으로서 밀가루가 가지고 있는 쫄깃거리는 구르텐 성분을 극대화 하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 건강식품인 것이다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 예를들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.
Claims (3)
- 뽕잎, 막걸리, 밀가루, 육각수, 소금, 식물성식용유, 식물성마가린, 달걀, 우유, 올리브유를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면.
- 제 1 항에 있어서,뽕잎 40~100g, 막걸리 2000~3500ml, 밀가루 10000g, 육각수 500~1000ml, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g, 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 달걀 10개, 우유 500ml, 올리브유 50g을 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면.
- 마른 뽕잎 40~100g을 손으로 잘게 부순다음 분쇄기로 분쇄한 후 상기 분쇄된 마른 뽕잎가루 40~100g에 막걸리 2000~3500ml, 육각수 500~1000ml, 달걀 10개, 우유 500ml을 잘 혼합하여 48시간 1~4℃ 저온에서 숙성하는 1차숙성단계,상기 단계에서 얻은 물질에 식물성 식용유 50g, 식물성 마가린 50g, 올리브유 50g, 구운 굵은소금 50g, 구운 꽃소금 50g을 넣고 36℃에서 거품기로 잘 섞어 가열하는 가열단계,상기 단계에서 얻은 물질에 밀가루 10000g를 혼합하여 1시간 정도 반죽을 하는 반죽단계,상기 단계에서 얻어진 반죽을 5~11시간 정도 비닐로 밀봉하여 20℃에서 보존하는 1차 발효단계,상기 단계에서 발효된 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30분간 타격 반죽한 후 비닐로 밀봉하여 3℃ 저온숙성실에 20~30시간 숙성하는 2차숙성단계,상기 단계를 거친 반죽의 비닐을 벗기고 위생헝겊으로 상기 반죽을 감싼후 20℃에서 5시간정도 숙성하는 3차숙성단계,상기 단계를 거친 반죽을 유리바닥이나 스텐레스 바닥과 같이 매끄러운 작업대에 반죽사이에 형성된 기포층을 완전히 제거하고 탄력성을 부여키 위하여 30~40분간 타격 반죽하는 타격반죽단계,상기 단계를 거친 반죽을 제면기를 이용하여 일정한 굵기의 면발로 만드는 면발제조단계,상기 단계를 거친 면발을 3℃ 저온숙성실에서 5시간정도 숙성하는 최종숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 뽕잎 및 막걸리가 함유된 면 제조방법
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