KR102644071B1 - 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵 - Google Patents

양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법은, 양배추를 이용하여 양배추 발효액을 제조하는 양배추 발효액 제조 단계(S100); 다시마를 이용하여 다시마 우린물을 제조하는 다시마 우린물 제조 단계(S200); 콩비지를 숙성한 후 발효하여 콩비지 발효분말을 제조하는 콩비지 발효분말 제조 단계(S300); 커피 크림을 제조하는 커피 크림 제조 단계(S400); 상기 양배추 발효액, 다시마 우린물, 콩비지 발효분말 및 커피 크림을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S500); 상기 반죽물을 숙성하는 반죽물 숙성 단계(S600); 및 상기 숙성된 반죽물을 가열하여 바게트 빵을 제조하는 바게트 빵 제조 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법은, 양배추 발효액을 이용하여 바게트 빵을 제조함으로써, 위에 부담을 주지 않고, 위장장애를 예방하며, 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수하고, 빵의 노화 현상을 지연시킬 수 있는 바게트 빵을 제조할 수 있다.

Description

양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵{METHOD FOR MANUFACTURING BAGUETTE BREAD USING CABBAGE FERMENTED LIQUID AND BAGUETTE BREAD MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 양배추 발효액을 이용하여 바게트 빵을 제조함으로써, 위에 부담을 주지 않고, 위장장애를 예방하며, 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수하고, 빵의 노화 현상을 지연시킬 수 있는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵에 관한 것이다.
현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 밥 대신 식사 대용품으로 사용되는 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 시리얼 등의 인스턴트 식품의 사용량이 증가되고 있다. 이러한, 인스턴트 식품 특히, 햄버거, 샌드위치 또는 빵 등의 경우 공간의 제약 없이 빠른 시간에 식사를 할 수 있다는 장점이 있으나, 고열량과 고트랜스지방 등의 이유로 건강 상의 여러가지 문제를 유발하는 것으로 보고되고 있다.
특히, 성장기의 아동들에게 있어서, 과체중이나 비만과 같은 대사성 질환의 원인이 되거나, 아토피 질환 등과 같은 각종 질환의 원인으로 인식되고 있으며, 급증하고 있는 성인병의 원인으로 지적되고 있기도 하다.
경제성장과 함께 생활수준의 향상으로, 웰빙에 대한 욕구가 점차 커지면서, 바쁜 일상에서 간편하게 식사할 수 있는 인스턴트 식품에 대해서도 웰빙 식품에 대한 수요가 증가되고 있다.
인스턴트 식품의 대표적인 예인 빵은 밀가루에 이스트, 소금 및 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법 및 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용으로 사용되는 바게트 빵과 바게트 등이 있고, 이 외에 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식이나 간식으로 주로 사용되는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상, 베이글 등이 있다. 또한, 이 외에도 부재료의 종류에 따라 샌드위치 또는 햄버거 등이 있다.
이 중, 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게트(baquette)는 주식 대용으로 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵 종류이다. 상기 바게트는 프랑스 빵의 하나로 모양이 길고 가는 부류에 속하며 매끈한 껍질에 짠맛이 많이 남아 있는 빵을 의미한다. 상기 프랑스 빵(French bread)은 설탕, 유지 및 계란을 거의 사용하지 않는 것을 특징으로 하며, 이중, 밀가루와 물을 넣어 만든 길고 딱딱한 저배합 반죽(lean)의 하드 타입 빵을 바게트라고 한다.
상기 바게트는 껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.
상기 바게트는 기존 다른 빵에 비하여 열량이 낮다는 장점은 있으나, 밀가루를 이용하여 제조하는 것이므로, 기존 밀가루로 제조된 빵이 가지는 문제점을 가지고 있다. 밀가루의 경우 국내 생산량이 제한되어, 대부분 수입산을 사용하는데, 수입산 밀가루의 경우 운반 과정에 사용되는 농약과 방부제의 과다 사용이 문제되고, 탄수화물 중독 등과 관련하여 대사성 질환의 원인이 되기도 한다.
한편, 빵을 만들기 위해서는 다양한 종류의 재료를 구비하여 소비자의 식감을 유도하고 건강에 유효하고, 특히, 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시킬 수 있도록 시도되고 있다.
예를 들어, 양배추는 피로회복, 소화불량 등에 가장 많이 추천되는 채소 중 하나이며, 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 주석산과 사과산이 풍부하며 펙틴, 검 성분, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 장 활동을 촉진하고 해독작용을 하며, 특히 지방 과산화억제 및 프리라디칼 소거기능의 항산화작용, 저해 등의 항염증 작용, 항암작용 등 다양한 생리활성을 지니며, 위장장애를 예방 및 개선한다고 알려져 있다.
양배추는 특히 푸른 잎 부분에 식이섬유가 풍부하고 미네랄과 비타민 종류가 풍부하여 음식에 많이 사용하고 있지만, 푸른 부분은 버리고 하얀 부분을 많이 사용하나, 양배추의 푸른 부분과 비교하여 하얀 부분은 영양이 현저하게 떨어지는 문제점이 있고, 하얀 부분과 비교하여 푸른 부분은 거칠기 때문에 많이 섭취하기가 용이하지 않은 문제점이 있다.
또한, 상기 양배추는 단순히 즙, 쌈, 샐러드용으로만 사용되었을 뿐, 그 활용도가 좋지 못하며, 특히 양배추의 푸른 잎은 대부분 버려지고 있는데, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있는 양배추의 다양한 활용방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자는 양배추 발효액을 포함하여 바게트 빵을 제조함으로써, 식감 및 풍미가 우수하고 영양성분이 풍부하여 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-2236429호(2021년 03월 31일 등록) 국내등록특허 제10-2464185호(2022년 11월 02일 등록) 국내등록특허 제10-1603829호(2016년 03월 09일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 양배추 발효액을 이용하여 바게트 빵을 제조함으로써, 위에 부담을 주지 않고, 위장장애를 예방하며, 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수하고, 빵의 노화 현상을 지연시킬 수 있는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 양배추를 착즙하거나 우려내어 사용하는 경우에 발생할 수 있는 양배추 특유의 역한 냄새를 제거하여 맛과 풍미를 증진시키고 양배추의 유효성분이 충분히 추출되어 양배추의 영양성분을 충분히 섭취할 수 있는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 바게트 빵을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법을 개시한다.
상기 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법은, 양배추를 이용하여 양배추 발효액을 제조하는 양배추 발효액 제조 단계(S100); 다시마를 이용하여 다시마 우린물을 제조하는 다시마 우린물 제조 단계(S200); 콩비지를 숙성한 후 발효하여 콩비지 발효분말을 제조하는 콩비지 발효분말 제조 단계(S300); 커피 크림을 제조하는 커피 크림 제조 단계(S400); 상기 양배추 발효액, 다시마 우린물, 콩비지 발효분말 및 커피 크림을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S500); 상기 반죽물을 숙성하는 반죽물 숙성 단계(S600); 및 상기 숙성된 반죽물을 가열하여 바게트 빵을 제조하는 바게트 빵 제조 단계(S700)를 포함한다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는 상기 방법으로 제조된 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵을 개시한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법은, 양배추 발효액을 이용하여 바게트 빵을 제조함으로써, 위에 부담을 주지 않고, 위장장애를 예방하며, 부드러운 질감을 가져 식감 및 풍미가 우수하고, 빵의 노화 현상을 지연시킬 수 있는 바게트 빵을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법은, 양배추를 착즙하거나 우려내어 사용하는 경우에 발생할 수 있는 양배추 특유의 역한 냄새를 제거하여 맛과 풍미를 증진시키고 양배추의 유효성분이 충분히 추출되어 양배추의 영양성분을 충분히 섭취할 수 있는 바게트 빵을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 바게트 빵의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 바게트 빵의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법은 양배추 발효액 제조 단계(S100), 다시마 우린물 제조 단계(S200), 콩비지 발효분말 제조 단계(S300), 커피 크림 제조 단계(S400), 반죽물 제조 단계(S500), 반죽물 숙성 단계(S600) 및 바게트 빵 제조 단계(S700)를 포함한다.
1. 양배추 발효액 제조 단계(S100)
상기 양배추 발효액 제조 단계(S100)는 양배추를 이용하여 양배추 발효액을 제조하는 단계이다.
상기 양배추는 피로회복, 소화불량 등에 가장 많이 추천되는 채소 중 하나이며, 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고, 주석산과 사과산이 풍부하며 펙틴, 검 성분, 이노시톨, 탄닌 등이 함유되어 장 활동을 촉진하고 해독작용을 하며, 특히 지방 과산화억제 및 프리라디칼 소거기능의 항산화작용, 저해 등의 항염증 작용, 항암작용 등 다양한 생리활성을 지니며, 위장장애를 예방 및 개선한다고 알려져 있다.
상기 양배추 발효액 제조 단계(S100)에서 상기 양배추 발효액은 하기의 방법으로 제조된 양배추 발효액을 사용함으로써, 양배추를 즙이나 우린물로 제조하여 사용하는 경우에 발생하는 양배추 특유의 역한 냄새를 제거하여 빵의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
먼저, 상기 양배추 발효액을 제조하기 위하여, 양배추를 준비한 후 세척하고 양배추 잎과 양배추 심(즉, 뿌리를 포함하는 흰색 부분)을 분리할 수 있다.
상기 단계에서는 양배추를 준비한 후 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지며, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 양배추를 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 양배추 잎과 심을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄함으로써 추후 공정에서 숙성 및 발효 작용이 용이하게 수행되도록 할 수 있는데, 상기 양배추 잎과 양배추 심의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 양배추 잎과 양배추 심에 각각 발효균 배양액을 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 잎은 감초와 혼합된 후 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액과 혼합되고, 상기 분쇄된 양배추 심은 스테비아 잎과 혼합된 후 유산균 배양액 및 광합성세균 배양액과 혼합될 수 있다.
구체적으로, 상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 감초 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 감초가 혼합된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 분쇄된 양배추 심 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 양배추 심 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용될 수 있다.
또한, 상기 효모균 배양액은, 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액이 이용될 수 있는데, 상기 모링가 추출 효모균(Saccharomyces spp.) 발효액은, 모링가(Moringa oleifera L.) 잎을 30 내지 40℃ 온도에서 5 내지 10일 동안 건조하여 얻은 건조 모링가 잎을 40배 부피의 증류수에 담궈 85 내지 87℃ 및 1.5Pa에서 추출한 후 50% 농축하고 이후 찌꺼기를 제거하여 모링가 추출액을 제조하며, 상기 모링가 추출액에 효모균(Saccharomyces spp.)을 5×1.06 ~ 10×1.06 CFU/mL의 농도로 접종하여 38 내지 42℃에서 30시간 동안 배양하고, 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상등액을 취하고 120 내지 140℃ 온도에서 30 내지 50분 동안 멸균하여 제조된 모링가 추출 효모균 발효액이 사용될 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 감초는 뿌리나 줄기를 한약재의 원료로 이용되고 있는 식물로 글리시리진(glycyrrhizin), 쿠마린(coumarin), 글루코오스(glucose), 수크로오스(sucrose), 만니톨(mannitol) 등의 감미 성분이 3~7% 차지하고 있어 설탕보다 무려 200배의 감미도를 내는 성분을 포함한다고 알려져 있다. 따라서 감초는 단맛을 내며 쓴맛을 감소시켜 주는 역할을 한다. 또한, 약리 작용으로는 해독 작용, 항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 스테비아 잎(Stevia rebaudiana Bertoni)은 파라과이 북동부에서 유래 된 국화파 다년생 초본식물로 줄기와 잎에 함유된 스테비오사이드(stevioside)는 감미도가 설탕의 200~300배 정도에 달하는 천연감미물질로 브라질, 이스라엘, 중국, 일본 및 일부 유럽 등의 세계 각지에 퍼져 나갔으며 현재 한국에서도 재배가 이루어지고 있다.
상기 스테비아 잎은 약 230종이 있지만 스테비아 레바우디아나(S. rebaudiana)와 스테비아 필레보필라(S. phlebophylla) 종에만 단맛과 상큼한 맛을 내는 스테비올 배당체가 존재한다. 최근 스테비아 잎의 가압 열수 추출물에서 스테비오사이드가 추출된 연구 결과가 있다. 또한, 스테비아 잎에서 항균 및 항암성, 항당뇨, 항비만 및 혈당조절 효과 등의 기능성이 밝혀졌다.
이어서, 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 발효한 후 필터링하여 고형물과 액상을 분리하여 양배추 잎 발효액과 양배추 심 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 38 내지 42℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 발효한 후 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 양배추 잎 발효액과, 액상의 양배추 심 발효액을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 혼합하여 양배추 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 2:1의 중량 비율로 혼합하여 양배추 발효액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 양배추 발효액을 살균처리할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 양배추 발효액을 600 MPa 기압 및 38℃ 온도에서 1 내지 10분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 액상의 양배추 발효액을 제조할 수 있는데, 상기와 같이 양배추 발효액에 가열 과정을 수행하지 않고 열이 인가되지 않음에 따라 양배추 발효액에 포함되어 있는 유효성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
2. 다시마 우린물 제조 단계(S200)
상기 다시마 우린물 제조 단계(S200)는 다시마를 이용하여 다시마 우린물을 제조하는 단계이다.
상기 다시마(Laminaria japonica)는 갈조식물 다시마목 다시마과의 해조류로서, 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 만니톨(mannitol), 라미나린(laminarin) 등과 세포벽의 성분인 알긴산(alginic acid)이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 함유되어 있다.
또한, 상기 다시마는 현대인에게 결핍되기 쉬운 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등 50여 종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 다시마의 섬유질은 소화기관 및 장내에서 영양분의 흡수를 조절하고, 장내의 지방, 콜레스테롤, 과다한 염분, 중금속 및 발암물질이나 숙변 등의 노폐물을 신속히 몸 밖으로 배설하는 작용을 한다.
특히, 알긴산, 라미나린 등은 항암, 항고혈압, 항혈전, 항혈액응고, 항염증, 항산화, 항콜레스테롤, 혈류개선, 지질대사개선, 간기능개선, 정장작용, 다이어트 효과 등이 있는 것으로 알려져 다양한 형태의 건강기능식품 소재로서 주목받고 있다.
상기 다시마 우린물 제조 단계(S200)에서 상기 다시마 우린물은 (1) 다시마 세척 단계, (2) 다시마 건조 단계, (3) 다시마 덖음 건조 단계, 및 (4) 다시마 우린물 제조 단계의 과정을 거쳐 제조된 다시마 우린물이 사용될 수 있다.
(1) 다시마 세척 단계
상기 다시마 세척 단계는 채취된 다시마를 정제수로 세척하여 상기 다시마의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 다시마 세척 단계에서는 상기 다시마를 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 다시마의 표면을 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있고, 본 발명에서는 탄산수소나트륨을 이용하여 다시마의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 다시마를 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
(2) 다시마 건조 단계
상기 다시마 건조 단계는 상기 세척된 다시마를 건조하는 단계이다.
상기 다시마 건조 단계에서는 햇빛 건조시 엽록소나 기타 성분이 파괴되고 다시마 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 다시마 건조 단계는 온도 20 내지 30℃ 및 습도 60 내지 70%로 유지하여 1 내지 3일 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 다시마 건조 단계에서는 상기와 같은 조건에서 세척된 다시마를 건조함으로써, 상기 다시마에 함유되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 다시마 고유의 맛과 향 및 영양 성분이 용이하게 우러나게 할 수 있고, 다시마 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진함으로써 다시마의 맛과 향이 진하게 우러나게 할 수 있다.
(3) 다시마 덖음 건조 단계
상기 다시마 덖음 건조 단계는 상기 건조된 다시마에 표고버섯을 혼합한 후 덖음하여 건조하는 단계이다.
상기 다시마 덖음 건조 단계에서는 상기 건조된 다시마에 표고버섯을 혼합한 후 덖음함으로써, 상기 다시마를 끓여 우려낼 경우 상기 다시마에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 침출되고, 또한, 상기 다시마에 표고버섯이 가미됨으로써, 더욱 증진된 맛과 향, 영양성분이 함유된 다시마 우린물이 제조될 수 있다.
상기 표고버섯은 영양가가 많고 단백질의 소화율도 아주 높은 영양 식품으로 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 최근에 고혈압 강하물질 및 항암물질 등이 함유되어 있다고 알려지면서 보건 식품으로도 널리 애용되고 있다. 표고버섯은 혈청 지질을 분해하는 성분이 있어서 고혈압이나 동맥경화 등 성인병 예방과 개선의 식이요법에 많이 이용되고 있다.
표고버섯의 주성분은 탄수화물이지만 조섬유가 다량 함유되어 있어 칼로리가 적은 다이어트 식품으로 우수한 평가를 받고 있기 때문에 기능성 식품소재로서 그 활용가치가 높으며, 이러한 이유 등으로 인해 우리나라에서 생산량이 가장 많은 버섯 중의 하나이다. 또한, 칼슘과 인이 풍부하며, 빈혈을 치료할 수 있을 정도의 철분 등 무기질을 함유하고 있고, 비타민 B1, B2 등의 비타민 복합체 외에 니코틴산 등이 함유되어 있어서 변비의 예방에도 효능이 있다고 한다.
표고버섯은 당질 중 항종양성과 면역을 증강시키는 Letinan을 비롯한 다당류와 혈압을 강하시키는 에리타데닌, 비타민 D의 모체인 ergosterol 등을 함유하고 있어 체내에서 칼슘의 흡수와 이용을 촉진시켜 주며, 구루병을 예방해준다. 또한, 표고버섯에는 맛을 좌우하는 구아닐산, 아데닐산이 들어있어 채소와 함께 조리하면 그 맛이 좋아진다.
예를 들어, 상기 다시마 덖음 건조 단계에서는 상기 건조된 다시마 전체 함량 100 중량부에 대해 표고버섯 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 표고버섯이 혼합된 다시마를 85 내지 95℃ 온도의 용기에서 1 내지 10분 동안 덖음하고, 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 35 내지 45℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 냉각하여 건조함으로써 진행될 수 있다.
(4) 다시마 우린물 제조 단계
상기 다시마 우린물 제조 단계는 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 물에 우려내어 다시마 우린물을 제조하는 단계이다.
상기 다시마 우린물 제조 단계에서는 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마 전체 함량 100 중량부에 대해 물 2,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 85 내지 95℃ 온도에서 1 내지 5시간 동안 가열하고, 이후 체를 이용하여 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 물로부터 분리하여 제거함으로써 표고버섯 및 다시마의 유용성분이 충분히 침출된 다시마 우린물을 제조할 수 있다.
3. 콩비지 발효분말 제조 단계(S300)
상기 콩비지 발효분말 제조 단계(S300)는 콩비지를 숙성한 후 발효하여 콩비지 발효분말을 제조하는 단계이다.
상기 콩비지 발효분말 제조 단계(S300)에서는 상기 콩비지를 숙성한 후 발효함으로써 식이섬유와 이소플라본(다이드제인, 제니스테인, 글리시테인)의 함량이 강화된 콩비지 발효분말을 제조할 수 있는데, 상기 콩비지는 두부의 생산과정에서 나오는 부산물로 영양학적으로 봤을 때 다른 부산물보다 풍부한 식이섬유 및 영양소를 함유하고 있으며 칼로리도 낮아 건강을 중요시하는 현대인들의 요구에 적합한 식품이다.
상기 콩비지 발효분말 제조 단계(S300)에서 상기 콩비지 발효분말은, (1) 콩비지 준비 단계, (2) 콩비지 숙성 단계, (3) 콩비지 열풍 건조 단계, (4) 콩비지 멸균 단계, (5) 콩비지 발효 단계, 및 (6) 발효 콩비지 균일화 단계의 과정을 거쳐 제조된 콩비지 발효분말이 사용될 수 있다.
(1) 콩비지 준비 단계
상기 콩비지 준비 단계는 콩비지를 준비하는 단계이다.
상기 콩비지는 콩의 주성분인 식물섬유와 단백질의 영양소가 그대로 함유되어 있어, 장의 작용을 건강하고 활발하게 해주는 효능이 있고, 칼슘이 많이 함유되어 있어 단백질과 함께 섭취할 수 있으므로 체내 흡수율이 높은 특징이 있다.
(2) 콩비지 숙성 단계
상기 콩비지 숙성 단계는 상기 콩비지를 숙성하는 단계이다.
상기 콩비지 숙성 단계에서는 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 28 내지 32℃ 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 숙성할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 숙성함으로써 상기 콩비지에 잔류하는 수분을 중력에 의해 자연 낙하시켜 제거함과 동시에 콩비지의 물성을 안정화할 수 있다.
(3) 콩비지 열풍 건조 단계
상기 콩비지 열풍 건조 단계는 상기 숙성된 콩비지를 열풍으로 건조하는 단계이다.
상기 콩비지 열풍 건조 단계에서는 상기 숙성된 콩비지를 110 내지 130℃의 열풍으로 50 내지 100분 동안 건조함으로써 진행될 수 있는데, 상기 콩비지 열풍 건조 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 숙성 콩비지 내부의 수분이 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 숙성 콩비지가 과도하게 건조되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
(4) 콩비지 멸균 단계
상기 콩비지 멸균 단계는 상기 건조된 콩비지를 살균처리하는 단계이다.
상기 콩비지 멸균 단계는 상기 건조된 콩비지를 500 내지 800 MPa 기압 및 35 내지 39℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 비가열 초고압 살균처리를 수행함으로써 진행될 수 있는데, 상기와 같이 건조된 콩비지를 살균처리함으로써 가열이 수행하지 않아서 열이 인가되지 않음에 따라 제조되는 콩비지 발효분말의 유용성분이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.
(5) 콩비지 발효 단계
상기 콩비지 발효 단계는 상기 살균처리된 콩비지를 발효하는 단계이다.
상기 콩비지 발효 단계에서는 상기 살균처리된 콩비지에 발효 미생물 배양액을 분무하여 혼합한 후 발효시킴으로써, 발효 미생물에 의한 발효작용에 의해 식이섬유와 이소플라본(다이드제인, 제니스테인, 글리시테인)의 함량을 강화하고 콩비지 발효분말의 조직감(texture)을 개선할 수 있다.
구체적으로, 상기 콩비지 발효 단계에서 상기 발효는 상기 살균처리된 콩비지 전체 함량 100 중량부에 대해 발효 미생물 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 38 내지 42℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효를 진행함으로써 수행될 수 있다.
상기 발효 미생물 배양액은 발효 미생물로 고초균(바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis))이 배양되어 있는 배양액을 사용할 수 있다.
예를 들어, 상기 발효 미생물 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 깨끗이 세척된 볏짚을 물이 담긴 용기에 넣고 110 내지 115℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 삶아 살균함으로써 볏짚에 잔류하는 잡균을 제거할 수 있다
일반적으로 상기 고초균은 120℃ 이상의 온도에서 장시간 지나야 살균되기 때문에 고초균이 사멸되지 않도록 110 내지 115℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 볏짚을 삶아 살균할 수 있다.
다음으로, 상기 잡균이 제거된 용기에 담긴 물을 자연 냉각함으로써 상기 용기에 남아 있는 물에 고초균이 함유된 고초균 침출수를 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 7 내지 9시간 동안 유지함으로써 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균을 증식시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균이 증식하기에 적합하도록 하기 위하여, 상기 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 7 내지 9시간 동안 유지하고, 상기 고초균이 증식될 때 필요한 영양분은 고초균 침출수에 침지되어 있는 볏짚으로부터 공급받을 수 있도록 함으로써 상기 고초균을 증식시킬 수 있다.
이어서, 상기 고초균이 증식된 고초균 침출수로부터 볏짚을 분리하여 제거하고, 상기 고초균 침출수만을 105 내지 110℃의 온도에서 30분 동안 삶아 살균함으로써 고초균 증식과정에서 생성될 수 있는 잡균을 살균하여 제거하고, 이후 상기 잡균이 제거된 고초균 침출수를 25 내지 35℃ 온도에서 냉각함으로써 고초균이 포함되어 있는 발효 미생물 배양액을 제조할 수 있다.
(6) 발효 콩비지 균일화 단계
상기 발효 콩비지 균일화 단계는 상기 발효된 콩비지를 여과하여 일정한 입도의 발효 콩비지를 선별함으로써 균일한 콩비지 발효분말을 제조하는 단계이다.
상기 발효 콩비지 균일화 단계에서는 상기 발효된 콩비지를 60 내지 80㎛ 크기의 체(또는, 여과기)를 통과시킴으로써, 균일한 입도의 콩비지 발효분말을 제조할 수 있다.
4. 커피 크림 제조 단계(S400)
상기 커피 크림 제조 단계(S400)는 커피 크림을 제조하는 단계이다.
상기 커피 크림 제조 단계(S400)에서는 커피 크림을 포함함으로써 맛과 향, 기호도가 증진된 바게트 빵을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 커피 크림은 에스프레소 커피 80 내지 120 중량부, 물 50 내지 150 중량부 및 크림 30 내지 70 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 커피 크림 제조 단계(S400)에서 상기 크림은 크림치즈, 설탕, 난황, 생크림 및 연유시럽을 혼합하여 제조될 수 있는데, 구체적으로, 상기 크림은 크림치즈 10 내지 20 중량부, 설탕 2 내지 8 중량부, 난황 7 내지 13 중량부, 생크림 40 내지 60 중량부 및 연유시럽 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 연유시럽은 하기의 방법으로 제조된 연유시럽이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 연유시럽을 제조하기 위하여, 연유시럽 재료들을 준비할 수 있다.
상기 연유시럽을 제조하기 위해 준비되는 재료들로는 우유버터, 프락토올리고당, 연유, 포도씨유 및 우유가 준비될 수 있고, 상기 재료들은 우유버터 800 내지 1200 중량부, 프락토올리고당 50 내지 150 중량부, 연유 600 내지 800 중량부, 포도씨유 10 내지 40 중량부 및 우유 80 내지 120 중량부가 준비될 수 있다.
상기 포도씨유는 포도씨를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 포도씨(Grape seed)는 폴리페놀이 많아 항산화 효능이 우수하다. 대표적으로 프로안토시아닌은 심혈관계질환 예방 효과, 노인성치매예방 효과, 항당뇨 효과, 대장암 예방 효과 등이 있으며, 강력한 항산화 작용으로 면역력을 높일 수 있다.
또한, 레스베라트롤은 포도가 곰팡이로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 물질로, 강력한 항산화작용을 하여 세포의 손상과 노화를 막는 역할을 한다. 레스베라트롤은 포도의 알갱이, 포도 껍질, 포도씨 순으로 많이 함유되어 있으며, 혈중 콜레스테롤 저하에 도움을 주기도 한다.
다음으로, 상기 준비된 재료들을 혼합한 후 가열하여 연유시럽을 제조할 수 있다.
구체적으로, 상기 준비된 재료들을 혼합하여 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 40 내지 50℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 걸죽해진 상태의 연유시럽을 제조할 수 있다.
5. 반죽물 제조 단계(S500)
상기 반죽물 제조 단계(S500)는 상기 양배추 발효액, 다시마 우린물, 콩비지 발효분말 및 커피 크림을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 반죽물 제조 단계(S500)에서는 상기 양배추 발효액, 다시마 우린물, 콩비지 발효분말 및 커피 크림을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 반죽물은 상기 밀가루 전체 함량 2,000 중량부에 대해, 상기 양배추 발효액 30 내지 70 중량부, 다시마 우린물 10 내지 30 중량부, 콩비지 발효분말 3 내지 7 중량부, 커피 크림 1 내지 5 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 분유 30 내지 80 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 물 200 내지 400 중량부, 설탕 20 내지 40 중량부 및 버터 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 포함되어 제조될 수 있다.
또한, 상기 반죽물 제조 단계(S500)에서 상기 반죽물을 제조하는데 포함되는 재료들은 상기 재료들 이외에 다양하게 변형되어 포함될 수 있고, 상기 밀가루로는 강력 밀가루가 사용될 수 있는데, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 다양하게 변형되어 포함될 수 있는 재료들에 대한 설명은 생략하기로 한다.
6. 반죽물 숙성 단계(S600)
상기 반죽물 숙성 단계(S600)는 상기 반죽물을 숙성하는 단계이다.
상기 반죽물 숙성 단계(S600)에서는 상기 반죽물을 숙성함으로써 상기 반죽물에 포함된 강력 밀가루의 글루텐 및 재료들을 재결합시키고, 이와 같은 재결합에 의해 반죽물이 탄력성을 가질 수 있는데, 상기 반죽물의 숙성은 3 내지 8℃의 온도 및 상대습도 80 내지 90%에서 1 내지 5시간 동안 수행될 수 있다.
상기 반죽물 숙성 단계(S600)에서 상기 반죽물의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 반죽물의 입자들이 재결합하여 원하는 반죽물의 탄력성을 얻기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 반죽물의 표면이 노화되어 탄성력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
7. 바게트 빵 제조 단계(S700)
상기 바게트 빵 제조 단계(S700)는 상기 숙성된 반죽물을 가열하여 바게트 빵을 제조하는 단계이다.
예를 들어, 상기 바게트 빵 제조 단계(S700)에서는 상기 숙성된 반죽물을 200 내지 220℃의 온도로 예열된 오븐에 상기 숙성된 반죽물을 투입한 후, 10 내지 30분 동안 220 내지 240℃의 스팀으로 가열함으로써 내부까지 균일하게 구워진 바게트 빵을 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
양배추 발효액을 제조하여 준비하였다.
상기 양배추 발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 양배추를 준비한 후 양배추 잎과 양배추 심으로 분리하였고, 상기 양배추 잎과 양배추 심을 분쇄한 후, 상기 분쇄된 양배추 잎과 양배추 심에 각각 발효균 배양액을 혼합하였다.
이때, 상기 분쇄된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 감초 3 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 감초가 혼합된 양배추 잎 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 및 효모균 배양액으로 이루어진 배양액 30 중량부의 중량 비율로 혼합하였는데, 상기 유산균 배양액 및 효모균 배양액은 유산균 배양액 10 중량부 및 효모균 배양액 5 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
또한, 상기 분쇄된 양배추 심 100 중량부에 대해, 스테비아 잎 5 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 스테비아 잎이 혼합된 양배추 심 100 중량부에 대해, 유산균 배양액 10 중량부 및 광합성세균 배양액 10 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
다음으로, 상기 발효균 배양액이 각각 혼합된 양배추 잎과 양배추 심을 40℃의 온도에서 5일 동안 발효한 후 공지의 여과기로 필터링하여 고형물을 제거함으로써 액상의 양배추 잎 발효액과, 액상의 양배추 심 발효액을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 액상의 양배추 잎 발효액과, 상기 액상의 양배추 심 발효액을 2:1의 중량 비율로 혼합한 후 살균처리하여 양배추 발효액을 제조하였다.
다시마 우린물을 제조하여 준비하였다.
상기 다시마 우린물을 제조하기 위하여, 먼저, 다시마를 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되어 2(w/w)% 농도 범위를 가지는 정제수를 이용하여 세척한 후, 다시 한번 깨끗한 정제수를 이용하여 상기 다시마의 표면을 세척하였다.
다음으로, 상기 세척된 다시마를 온도 25℃ 및 습도 65%로 유지하여 2일 동안 건조한 후, 상기 건조된 다시마 전체 함량 100 중량부에 대해 표고버섯 10 중량부의 중량 비율로 혼합하였다. 이후, 상기 표고버섯이 혼합된 다시마를 90℃ 온도의 용기에서 5분 동안 덖음하고, 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 40℃의 온도에서 40분 동안 냉각하여 건조하였다.
그 다음으로, 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마 전체 함량 100 중량부에 대해 물 2,500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90℃ 온도에서 3시간 동안 가열하고, 이후 체를 이용하여 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 물로부터 분리하여 제거함으로써 표고버섯 및 다시마의 유용성분이 충분히 침출된 다시마 우린물을 제조하였다.
콩비지 발효분말을 제조하여 준비하였다.
상기 콩비지 발효분말을 제조하기 위하여, 먼저, 콩비지를 준비한 후, 상기 콩비지를 체에 밭쳐둔 후 30℃ 온도에서 30시간 동안 보관하여 숙성하였다.
다음으로, 상기 숙성된 콩비지를 120℃의 열풍으로 75분 동안 건조하였고, 상기 건조된 콩비지를 650 MPa 기압 및 37℃ 온도에서 10분 동안 살균처리하였다.
그 다음으로, 상기 살균처리된 콩비지 전체 함량 100 중량부에 대해 발효 미생물 배양액 15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 40℃의 온도에서 8일 동안 발효를 진행한 후, 상기 발효된 콩비지를 70㎛ 크기의 체를 통과시킴으로써, 균일한 입도의 콩비지 발효분말을 제조하였다.
커피 크림을 제조하여 준비하였다.
상기 커피 크림은 에스프레소 커피 100 중량부, 물 100 중량부 및 크림 50 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였고, 상기 크림은 크림치즈 15 중량부, 설탕 5 중량부, 난황 10 중량부, 생크림 50 중량부 및 연유시럽 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
이후, 강력 밀가루 전체 함량 2,000 중량부에 대해, 상기 양배추 발효액 50 중량부, 다시마 우린물 20 중량부, 콩비지 발효분말 5 중량부, 커피 크림 3 중량부, 소금 15 중량부, 분유 55 중량부, 요구르트 분말 75 중량부, 생이스트 30 중량부, 물 300 중량부, 설탕 30 중량부 및 버터 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
상기 반죽물을 5℃의 온도 및 상대습도 85%에서 3시간 동안 숙성하였고, 상기 숙성된 반죽물을 210℃의 온도로 예열된 오븐에 투입한 후, 20분 동안 230℃의 스팀으로 가열함으로써 바게트 빵을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 바게트 빵을 제조하였는데, 실시예 2에서 상기 반죽물은 밀가루 전체 함량 2,000 중량부에 대해, 양배추 발효액 62 중량부, 다시마 우린물 15 중량부, 콩비지 발효분말 6 중량부, 커피 크림 4 중량부, 소금 18 중량부, 분유 40 중량부, 요구르트 분말 90 중량부, 생이스트 25 중량부, 물 220 중량부, 설탕 35 중량부 및 버터 350 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 바게트 빵을 제조하였는데, 실시예 3에서 상기 반죽물은 밀가루 전체 함량 2,000 중량부에 대해, 양배추 발효액 35 중량부, 다시마 우린물 25 중량부, 콩비지 발효분말 4 중량부, 커피 크림 2 중량부, 소금 12 중량부, 분유 70 중량부, 요구르트 분말 60 중량부, 생이스트 35 중량부, 물 380 중량부, 설탕 25 중량부 및 버터 450 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 바게트 빵을 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1에 포함된 양배추 발효액, 다시마 우린물 및 콩비지 발효분말을 포함하지 않고 반죽물을 제조하였다.
즉, 비교예 1에 따른 반죽물은 밀가루 전체 함량 2,000 중량부에 대해, 커피 크림 3 중량부, 소금 15 중량부, 분유 55 중량부, 요구르트 분말 75 중량부, 생이스트 30 중량부, 물 300 중량부, 설탕 30 중량부 및 버터 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 재료들을 이용하여 바게트 빵을 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 1에 포함된 양배추 발효액, 콩비지 발효분말 및 커피 크림을 포함하지 않고 반죽물을 제조하였다.
즉, 비교예 2에 따른 반죽물은 밀가루 전체 함량 2,000 중량부에 대해, 다시마 우린물 20 중량부, 소금 15 중량부, 분유 55 중량부, 요구르트 분말 75 중량부, 생이스트 30 중량부, 물 300 중량부, 설탕 30 중량부 및 버터 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
1. 관능 평가
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 바게트 빵과, 비교예 1, 2에 따라 제조된 바게트 빵의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.2 8.1 8.1 8.2
실시예 2 8.2 8.1 8.0 8.1 8.1
실시예 3 8.1 8.0 8.0 8.2 8.1
비교예 1 6.3 6.0 6.1 6.2 6.2
비교예 2 6.4 6.3 6.3 6.2 6.3
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 바게트 빵의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따라 제조된 빵에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
2. 경화 상태
실시예 1에 따른 바게트 빵과, 비교예 1에 따른 바게트 빵 조각의 시간대별 수분증발상태와 결정화 상태를 시험하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.
시간 경과 실시예 1 비교예 1
제조즉시 1조각 200g(수분 61.3g 함유) 1조각 200g(수분 60.6g 함유)
6시간 경과 후 198.2g, 제조 즉시 질감과 거의 동일 196.5g, 제조 즉시 질감과 거의 동일
12시간 경과 후 197.5g, 제조 즉시 질감과 거의 동일 193.2g, 제조 즉시 질감과 거의 동일
18시간 경과 후 196.8g, 제조 즉시 질감과 거의 동일 184.8g, 경화 시작
24시간 경과 후 195.1g, 제조 즉시 질감과 거의 동일 170.8g, 경화 상태
3일 경과 후 192.2g, 제조 즉시 질감과 거의 동일 -
4일 경과 후 190.5g, 제조 즉시 질감과 거의 동일 -
5일 경과 후 184.4g, 경화 시작 -
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 1에 따라 제조된 바게트 빵은 비교예 1에 따라 제조된 바게트 빵과 비교하여 시간이 경과하여도 제조 즉시 질감과 거의 동일하고, 장시간 보관하는 경우에도 제조된 바게트 빵의 노화 현상을 지연시킬 수 있다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 양배추를 이용하여 양배추 발효액을 제조하는 양배추 발효액 제조 단계(S100);
    다시마를 이용하여 다시마 우린물을 제조하는 다시마 우린물 제조 단계(S200);
    콩비지를 숙성한 후 발효하여 콩비지 발효분말을 제조하는 콩비지 발효분말 제조 단계(S300);
    커피 크림을 제조하는 커피 크림 제조 단계(S400);
    상기 양배추 발효액, 다시마 우린물, 콩비지 발효분말 및 커피 크림을 포함하는 재료들을 밀가루와 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S500);
    상기 반죽물을 숙성하는 반죽물 숙성 단계(S600); 및
    상기 숙성된 반죽물을 가열하여 바게트 빵을 제조하는 바게트 빵 제조 단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 하는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 다시마 우린물 제조 단계(S200)에서 상기 다시마 우린물은, 채취된 다시마를 정제수로 세척하여 상기 다시마의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 다시마 세척 단계; 상기 세척된 다시마를 건조하는 다시마 건조 단계; 상기 건조된 다시마에 표고버섯을 혼합한 후 덖음하여 건조하는 다시마 덖음 건조 단계; 및 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 물에 우려내어 다시마 우린물을 제조하는 다시마 우린물 제조 단계의 과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 다시마 건조 단계는 온도 20 내지 30℃ 및 습도 60 내지 70%로 유지하여 1 내지 3일 동안 건조하고, 상기 다시마 덖음 건조 단계에서는 상기 건조된 다시마 전체 함량 100 중량부에 대해 표고버섯 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 표고버섯이 혼합된 다시마를 85 내지 95℃ 온도의 용기에서 1 내지 10분 동안 덖음하고, 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 35 내지 45℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 냉각하여 건조함으로써 진행되며, 상기 다시마 우린물 제조 단계에서는 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마 전체 함량 100 중량부에 대해 물 2,000 내지 3,000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 85 내지 95℃ 온도에서 1 내지 5시간 동안 가열하고, 상기 덖음된 표고버섯이 혼합된 다시마를 물로부터 분리하여 제거함으로써 다시마 우린물을 제조하는 것을 특징으로 하는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 커피 크림 제조 단계(S400)에서 상기 커피 크림은 에스프레소 커피 80 내지 120 중량부, 물 50 내지 150 중량부 및 크림 30 내지 70 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 크림은 크림치즈 10 내지 20 중량부, 설탕 2 내지 8 중량부, 난황 7 내지 13 중량부, 생크림 40 내지 60 중량부 및 연유시럽 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되며,
    상기 연유시럽은, 재료들로 우유버터 800 내지 1200 중량부, 프락토올리고당 50 내지 150 중량부, 연유 600 내지 800 중량부, 포도씨유 10 내지 40 중량부 및 우유 80 내지 120 중량부를 준비하고, 상기 준비된 재료들을 혼합하여 용기에 투입한 후 95 내지 100℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓이고, 70 내지 80℃ 온도에서 5 내지 15분 동안 가열하여 끓이며, 이후 40 내지 50℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 가열하여 끓임으로써 제조된 것을 특징으로 하는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 양배추 발효액을 이용한 바게트 빵.
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