KR102464185B1 - 열풍건조 쪽파를 이용한 쪽파 바게트의 제조방법 - Google Patents

열풍건조 쪽파를 이용한 쪽파 바게트의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 세절한 바게트빵 한쪽 표면을 버터액에 침지하는 단계; 상기 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 쪽파 혼합 분말을 뿌려준 후 숙성시키는 단계; 상기 숙성시킨 바게트빵을 굽는 단계; 및 상기 구운 바게트빵을 열풍건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쪽파 바게트에 관한 것이다.

Description

열풍건조 쪽파를 이용한 쪽파 바게트의 제조방법{Method for producing chives baguette using hot air dried chives}
본 발명은 (1) 탈피한 쪽파를 비타민 C 용액에 침지하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말과 후추, 파슬리, 설탕, 셀룰로오스 및 비타민 C를 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계; (4) 버터를 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계; (5) 세절한 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액에 침지하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말을 뿌려준 후 숙성시키는 단계; (7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 굽는 단계; (8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 열풍건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쪽파 바게트에 관한 것이다.
쪽파는 파(Allium fistulosum L.)와 분구형 양파(Allium ascalonicum L.)를 교잡친으로 하는 잡종기원의 재배식물로서 잎을 채소로 이용한다. 쪽파는 염색체 수 2n=16이고 파가 추대할 무렵에 왕성히 생장하고 종자는 불임성으로 여름에 인경을 형성하고 휴면하며 인경에 의한 영양번식을 행한다.
근년 쪽파는 파와 분구형 양파(Shallot)와의 잡종이라는 것이 밝혀져 이들의 인위적인 교잡종도 얻어지고 있다. 쪽파의 원산지는 밝혀져 있지 않으나 아시아 여러 지역 외에 콜롬비아, 이집트, 프랑스에도 유사한 계통이 발견되고 있다는 것, 동북아시아 지역에도 계통이 다른 것이 있고 파와 분구형 양파와의 교잡이 용이하다는 것 등은 쪽파가 몇 개의 지역에서 형태가 다른 파와 분구형 앙파와의 교잡에 의해서 성립된 것으로 보인다. 중국에서는 기원전부터 재배되었고 당본초(唐本草, 656∼660)에도 나타나있다. 중국에서는 남부쪽에 분포가 많고 동남아시아 여러 나라에도 분포되어 있다. 일본에서는 왜명류취소(倭名類聚抄, 10세기)에 파의 명칭이 있고 약 1,500년 전에 전파된 것으로 추정하고 있는데 재배는 서쪽 지역에 많다. 중국에서 기원전에 재배되었고 일본에서는 약 1,500년 전에 전파된 것으로 추정하고 있으므로 우리나라에 도입된 시기는 지정학적으로 보아서 일본에 전파된 시기보다 앞선 것으로 추정된다.
쪽파는 당질, 칼슘, 인, 철분, 각종 비타민 등이 많으며 파와 유사한 성분이 함유되어 있다. 파보다는 먹기가 순하고 자극냄새가 적으며 파와 같은 용도로 이용된다. 약용으로는 감기, 두통 등에 쓰인다. 쪽파는 재배가 쉬우므로 가정 채소로서 예부터 일반농가에서 널리 재배되어 왔으며, 상품으로서의 유통은 최근에 와서 많아졌다. 조기 수확된 것은 김장용으로, 파의 단경기(2~4월)에 수확된 것은 파의 대용으로 각종 요리에 이용된다.
일반적으로 바게트는 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.
껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프(coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 한다.
한국등록특허 제2073963호에는 바게트의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1896923호에는 삼채 소스를 이용한 삼채 바게트빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쪽파를 이용하여 빵을 제조하기 위해, 빵 종류 선정, 쪽파 전처리, 부재료 선정, 배합비, 가공공정 등의 제조조건을 최적화하여 식감, 향 및 맛이 우수하여 소비자들의 기호도에 적합한 쪽파 바게트의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 탈피한 쪽파를 비타민 C 용액에 침지하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말과 후추, 파슬리, 설탕, 셀룰로오스 및 비타민 C를 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계; (4) 버터를 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계; (5) 세절한 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액에 침지하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말을 뿌려준 후 숙성시키는 단계; (7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 굽는 단계; (8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 열풍건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쪽파 바게트를 제공한다.
현재 빵 및 디저트 시장은 물론 베이커리 및 커피숍에서 쪽파를 이용한 빵을 진열하여 판매하는 경우는 전무한 실정이다. 이는 쪽파가 함유하는 수분으로 인해 상온에 노출되면 쉽게 변질되고, 빵이 눅눅해지는 문제점이 있으며, 또한, 쪽파를 그대로 사용할 경우 아린맛과 강한 향으로 인해 기호도가 감소하고, 쪽파를 빵 구울 때 함께 혼합하여 사용할 경우 쪽파에 함유된 높은 섬유질 함량으로 인해 식감이 질겨지고 갈변되는 문제점이 있었기 때문이다.
본 발명자는 종래의 쪽파를 이용한 빵 제조 시 발생하는 문제점을 해결하기 위해, 쪽파 전처리 조건을 오랜기간의 시행착오를 거쳐 최적화하였고, 이와 더불어 부재료 종류, 가공단계도 수많은 시행착오를 거친 후 결정하여 완성하였고, 따라서, 본 발명의 쪽파 바게트는 쪽파의 영양성분을 함유하면서, 종래의 바게트에 비해 풍미, 맛 및 식감이 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 쪽파 바게트 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 탈피한 쪽파를 비타민 C 용액에 침지하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말과 후추, 파슬리, 설탕, 셀룰로오스 및 비타민 C를 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계;
(4) 버터를 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계;
(5) 세절한 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액에 침지하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말을 뿌려준 후 숙성시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 굽는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 열풍건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 탈피한 쪽파를 2~3%(w/v) 비타민 C 용액에 20~25℃에서 8~12분간 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 탈피한 쪽파를 2.5%(w/v) 비타민 C 용액에 20~25℃에서 10분간 침지할 수 있다.
또한, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 침지한 쪽파를 꺼내어 45~55℃에서 7~9시간 동안 열풍건조한 후 분쇄할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 침지한 쪽파를 꺼내어 50℃에서 8시간 동안 열풍건조한 후 분쇄할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 열풍건조하는 것이 쪽파 고유의 아린맛과 강한 향은 제거하면서 쪽파 내 함유된 수분을 충분히 제거할 수 있었다.
쪽파는 섬유질을 많이 포함하고 있어, 원물 그대로 바게트용 소스에 첨가한 후 바게트를 제조할 경우, 베이킹 과정에서 섬유질로 인해 식감이 질겨진다. 또한, 쪽파의 수분이 바게트빵에 남아있어, 구운 직후 먹으면 촉촉하게 느껴질 수 있지만, 이를 알루미늄 또는 비닐 밀봉 포장한 후 섭취할 경우 포장지 내부에 습기가 생겨 바게트가 눅눅한 식감을 지니게 되어, 쪽파 바게트가 가정에서 손수 해먹는 형태를 벗어나 빵집에서 판매하는 가공빵 형태로는 나오지 못했다. 본 발명자는 종래의 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 상기 (1) 및 (2)단계의 과정을 거쳐 쪽파를 전처리한 후 바게트에 첨가할 경우 바게트의 바삭한 식감과 잘 어우러지고, 보관하여도 눅눅해지지 않으면서 바게트와 잘 어울리는 맛과 향을 지니는 쪽파로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 쪽파 혼합 분말은 바람직하게는 쪽파 분말 0.06~0.08 g, 후추 0.04~0.06 g, 파슬리 0.07~0.09 g, 설탕 2.2~2.6 g, 셀룰로오스 0.008~0.012 g 및 비타민 C 0.008~0.012 g을 혼합한 후 미세 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쪽파 분말 0.07 g, 후추 0.05 g, 파슬리 0.08 g, 설탕 2.4 g, 셀룰로오스 0.01 g 및 비타민 C 0.01 g을 혼합한 후 미세 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 후추의 알싸한 향이 소스의 풍미를 더욱 높일 수 있었고, 상기 파슬리의 적정량 첨가로 소스의 상큼한 맛과 향을 더 높일 수 있으며, 비타민 C는 산뜻하고 적절한 산미로 미감을 돋울 수 있었다. 또한, 상기 셀룰로오스의 적정량 첨가로 소스 재료들이 잘 혼합되는 것을 도와주면서 소스의 층분리를 막아주고, 소스의 점성을 더욱 개선시키면서 바게트의 식감도 향상시킬 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 재료들을 배합하는 것이 단맛 및 향미가 잘 어우러지는 분말로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 버터액은 바람직하게는 버터 3.0~3.4 g을 90~110℃에서 6~8분 동안 중탕으로 녹여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 버터 3.2 g을 100℃에서 7분 동안 중탕으로 녹여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 중탕하는 것이 열에 의한 버터의 증발을 최소화하면서 경화된 버터를 충분히 녹일 수 있었다.
또한, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 7~10 cm 두께로 세절한 2.4~2.8 g의 바게트빵 한쪽 표면을 버터액 3.0~3.4 g에 침지할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 7~10 cm 두께로 세절한 2.61 g의 바게트빵 한쪽 표면을 버터액 3.2 g에 침지할 수 있다. 또한, (5)단계의 바게트빵에 (4)단계의 녹인 버터액을 바르는 것이 바게트빵으로부터 버터액이 넘치거나 이탈하지 않고, 버터액의 고소한 맛과 향이 적절하게 가미되어 기호도가 우수한 바게트로 제조할 수 있었다. 또한, 바게트빵이 상기와 같은 두께로 세절하여야 버터액으로 인해 흐물거리는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 바게트빵은 바람직하게는 밀가루 220~240 g, 물 140~160 g, 제빵개량제 3.2~3.8 g, 드라이이스트 2~2.4 g 및 소금 2.1~2.5 g을 반죽기로 반죽한 반죽물을 33~37℃ 온도, 35~45% 습도에서 35~40분 동안 1차 발효한 후, 바게트 모양으로 성형하고 33~37℃ 온도, 35~45% 습도에서 25~35분 동안 2차 발효한 후, 윗불 190~210℃, 아랫불 160~180℃로 설정된 오븐으로 20~40분 동안 구워 직경 7 cm 이상, 최종 360~400 g의 중량을 지니는 타원형 바게트를 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀가루 230 g, 물 150 g, 제빵개량제 3.5 g, 드라이이스트 2.2 g 및 소금 2.3 g을 반죽기로 반죽한 반죽물을 35℃ 온도, 40% 습도에서 35~40분 동안 1차 발효한 후, 바게트 모양으로 성형하고 35℃ 온도, 40% 습도에서 30분 동안 2차 발효한 후, 윗불 200℃, 아랫불 170℃로 설정된 오븐으로 30분 동안 구워 직경 7 cm 이상, 최종 380 g의 중량을 지니는 타원형 바게트를 제조할 수 있다.
시중에 판매되는 바게트는 평균 중량이 180 g 내외로 두께가 얇고 작다. 이는 본 발명의 쪽파빵 제조 시 충분한 식감을 고객에게 제공하지 못하는 요인으로, 본 발명자는 쪽파 바게트 제조에 적합한 직경 7 cm 이상 타원형의 바게트빵을 상기와 같이 직접 제조하였다. 또한, 바게트의 길이를 40 cm 내외로 늘릴 경우, 앞뒤로 제거되는 로스를 줄일 수 있어 대량 생산에 용이한 이점이 있어, 상기 중량을 지니는 대형 바게트로 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 쪽파 혼합 분말 2.4~2.8 g을 뿌려준 후 20~30℃에서 8~12분 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 쪽파 혼합 분말 2.62 g을 뿌려준 후 25~30℃에서 10분 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 바게트빵에 버터액이 충분히 스며들면서 바게트와 버터액 및 쪽파 혼합 분말이 잘 어우러지도록 숙성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 숙성시킨 바게트빵을 150~170℃에서 12~18분 동안 구울 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성시킨 바게트빵을 160℃에서 15분 동안 구울 수 있다. 상기와 같은 조건으로 굽는 것이 눅눅하거나 너무 딱딱하지 않으면서 겉 표면은 바삭한 바게트로 구울 수 있었다.
또한, 본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법에서, 상기 (8)단계는 바람직하게는 구운 바게트빵을 45~55℃에서 18~22분간 열풍건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구운 바게트빵을 50℃에서 20분간 열풍건조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 열풍건조하는 것이 바게트 겉 표면을 더욱 바삭하게 하면서 구울 때 다 빠져나오지 못한 바게트 내부 수분을 더 제거할 수 있었다.
본 발명의 쪽파 바게트의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 탈피한 쪽파를 2~3%(w/v) 비타민 C 용액에 20~25℃에서 8~12분간 침지하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 45~55℃에서 7~9시간 동안 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말 0.06~0.08 g과 후추 0.04~0.06 g, 파슬리 0.07~0.09 g, 설탕 2.2~2.6 g, 셀룰로오스 0.008~0.012 g 및 비타민 C 0.008~0.012 g을 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계;
(4) 버터 3.0~3.4 g을 90~110℃에서 6~8분 동안 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계;
(5) 7~10 cm 두께로 세절한 2.4~2.8 g의 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액 3.0~3.4 g에 침지하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말 2.4~2.8 g을 뿌려준 후 20~30℃에서 8~12분 동안 숙성시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 150~170℃에서 12~18분 동안 굽는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 45~55℃에서 18~22분간 열풍건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 탈피한 쪽파를 2.5%(w/v) 비타민 C 용액에 20~25℃에서 10분간 침지하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 50℃에서 8시간 동안 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말 0.07 g과 후추 0.05 g, 파슬리 0.08 g, 설탕 2.4 g, 셀룰로오스 0.01 g 및 비타민 C 0.01 g을 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계;
(4) 버터 3.2 g을 100℃에서 7분 동안 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계;
(5) 7~10 cm 두께로 세절한 2.61 g의 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액 3.2 g에 침지하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말 2.62 g을 뿌려준 후 25~30℃에서 10분 동안 숙성시키는 단계;
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 160℃에서 15분 동안 굽는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 50℃에서 20분간 열풍건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 쪽파 바게트를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 쪽파 바게트 제조
(1) 수확한 후 탈피한 쪽파를 2.5%(w/v) 비타민 C 포화용액에서 1:1(w:v) 비율로 20~25℃에서 10분간 침지하였다.
(2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 열풍건조기로 50℃에서 8시간 동안 열풍건조한 후 10~100 mesh의 크기로 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말 0.07 g과 후추 0.05 g, 파슬리 0.08 g, 설탕 2.4 g, 결정 셀룰로오스(cellulose) 0.01 g 및 비타민 C 0.01 g을 혼합한 후 50 mesh 이하로 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하였다.
(4) 버터 3.2 g을 100℃에서 7분 동안 중탕으로 녹여 버터액을 제조하였다.
(5) 바게트용 밀가루 230 g, 물 150 g, 제빵개량제(포베이커 플러스몰트 제빵개량제) 3.5 g, 드라이이스트 2.2 g 및 소금 2.3 g의 재료를 혼합하여 글루텐 100% 형성이 도달할 때까지 반죽기로 치대었다. 상기 반죽한 반죽물을 35℃ 온도, 40% 습도에서 35~40분 동안 1차 발효하였다. 상기 1차 발효한 반죽물을 직경 7 cm 이상의 바게트가 되도록 바게트 모양으로 성형한 후 35℃ 온도, 40% 습도에서 30분 동안 2차 발효하였다. 상기 2차 발효한 반죽물을 윗불 200℃, 아랫불 170℃로 설정된 오븐으로 30분 동안 구워 직경 7 cm 이상, 최종 380 g의 중량을 지니는 타원형 바게트를 제조하였다. 상기 제조한 바게트를 7~10 cm 두께로 세절한 2.61 g의 바게트빵 한쪽 표면에 상기 (4)단계의 제조한 버터액 3.2 g이 골고루 묻도록 침지하였다.
(6) 상기 (5)단계의 버터액을 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말 2.62 g을 골고루 뿌려준 후 상온(25~30℃)에서 10분 동안 숙성시켰다.
(7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 오븐에 160℃에서 15분 동안 구워주었다.
(8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 열풍건조기로 50℃에서 20분간 열풍건조한 후 빵봉지에 포장하였다.
비교예 1. 쪽파 바게트 제조
(1) 수확한 후 탈피한 쪽파를 0.3~0.7 cm 두께로 썰어 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 쪽파를 이용하여, 제조예 1의 (3) 내지 (8)단계와 동일한 방법으로 쪽파 바게트를 제조하였다.
비교예 2. 쪽파 바게트 제조
(1) 수확한 후 탈피한 쪽파를 2.5%(w/v) 비타민 C 포화용액에서 1:1(w:v) 비율로 20~25℃에서 10분간 침지하였다.
(2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 0.3~0.7 cm 두께로 썰어 준비하였다.
(3) 상기 (2)단계의 준비한 쪽파를 이용하여, 제조예 1의 (3) 내지 (8)단계와 동일한 방법으로 쪽파 바게트를 제조하였다.
비교예 3. 쪽파 바게트 제조
(1) 수확한 후 탈피한 쪽파를 열풍건조기로 50℃에서 8시간 동안 열풍건조한 후 10~100 mesh의 크기로 분쇄하였다.
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 쪽파를 이용하여, 제조예 1의 (3) 내지 (8)단계와 동일한 방법으로 쪽파 바게트를 제조하였다.
비교예 4. 쪽파 바게트 제조
(1) 수확한 후 탈피한 쪽파를 2.5%(w/v) 비타민 C 포화용액에서 1:1(w:v) 비율로 20~25℃에서 10분간 침지하였다.
(2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 열풍건조기로 50℃에서 8시간 동안 열풍건조한 후 10~100 mesh의 크기로 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하였다.
(3) 버터 3.2 g을 100℃에서 7분 동안 중탕으로 녹여 버터액을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 버터액에 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말 0.07 g과 후추 0.05 g, 파슬리 0.08 g, 설탕 2.4 g, 결정 셀룰로오스(cellulose) 0.01 g 및 비타민 C 0.01 g을 혼합하여 쪽파 혼합액을 제조하였다.
(5) 7~10 cm 두께로 세절한 2.61 g의 바게트빵 한쪽 표면에 상기 (4)단계의 제조한 쪽파 혼합액을 골고루 도포한 후 상온(25~30℃)에서 10분 동안 숙성시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 바게트빵을 오븐에 160℃에서 15분 동안 구워주었다.
(7) 상기 (6)단계의 구운 바게트빵을 열풍건조기로 50℃에서 10분간 열풍건조한 후 빵봉지에 포장하였다.
비교예 5. 쪽파 바게트 제조
제조예 1의 방법으로 쪽파 바게트를 제조하되, (6)단계의 숙성시키는 구성을 생략하여, 쪽파 바게트를 제조하였다.
비교예 6. 쪽파 바게트 제조
제조예 1의 방법으로 쪽파 바게트를 제조하되, (8)단계의 열풍건조 시 구운 바게트빵을 열풍건조기로 30℃에서 40분간 열풍건조하여, 쪽파 바게트를 제조하였다.
실시예 1. 쪽파 전처리 방법에 따른 바게트의 관능적 특성
제조예 1과 비교예 1 내지 3의 쪽파 전처리 방법을 달리하여 제조된 쪽파 바게트를 상온(25~30℃)에서 하룻동안 방치한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사 요원 총 80명을 대상으로 각각의 포장된 쪽파 바게트를 섭취하게 한 후, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 4점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
쪽파 전처리 비교
구분 비타민 C 용액 침지 열풍건조
제조예 1 ○ ○
비교예 1 × ×
비교예 2 ○ ×
비교예 3 × ○
쪽파 전처리 방법에 따른 바게트의 관능적 특성 비교
시료 향 맛 식감 종합 기호도
비교예 1 3.9 3.5 3.2 3.3
비교예 2 4.2 3.6 3.3 3.5
비교예 3 4.1 4.0 4.1 4.0
제조예 1 4.4 4.5 4.6 4.7
그 결과, 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 각각의 쪽파 바게트의 관능평가를 한 결과, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비하여 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 쪽파에는 섬유질이 많아서 세절하여 그대로 첨가한 후 구울 경우 식감이 질겨지게 되고, 쪽파에 포함된 수분으로 인해 바게트가 눅눅해지는 문제점이 발생하였다(비교예 1). 따라서, 제조예 1과 같이 쪽파를 비타민 C 침지한 후 열풍건조하고 분쇄한 형태로 첨가하여야 바게트를 구운 후에도 눅눅해지지 않고 바삭한 식감으로 인해 바게트와 잘 어우러지는 바게트로 제조할 수 있음을 확인하였다.
실시예 2. 제조조건에 따른 쪽파 바게트의 관능적 특성
제조예 1의 방법으로 제조된 쪽파 바게트와 비교예 4 내지 6의 방법으로 제조된 쪽파 바게트를 상온(25~30℃)에서 하룻동안 방치한 후 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
제조조건에 따른 쪽파 바게트의 관능적 특성 비교
시료 향 맛 조직감 종합 기호도
비교예 4 3.9 3.8 4.1 3.8
비교예 5 4.2 4.0 4.2 4.1
비교예 6 4.1 4.0 4.0 4.0
제조예 1 4.4 4.5 4.6 4.7
표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1과 비교예 4 내지 6의 쪽파 바게트의 관능검사를 실시한 결과, 향, 맛, 조직감 및 종합인 기호도 모두에서 비교예들에 비하여 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호되었고, 비교예 4가 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 따라서, 제조예 1과 같이, 바게트빵 표면에 버터액을 먼저 바른 후 쪽파 혼합 분말을 뿌리고, 숙성, 굽기, 고온 열풍건조하는 단계를 모두 거쳐 쪽파 바게트를 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예 3. 쪽파 혼합 분말의 재료 배합비에 따른 바게트의 관능적 특성
제조예 1의 방법으로 제조된 쪽파 바게트와 제조예 1의 방법으로 쪽파 바게트를 제조하되, 버터와 쪽파 혼합 분말 재료 배합비를 달리하여 제조한 쪽파 바게트(비교예 7 내지 10)를 상온에서 하룻동안 방치한 후 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
재료 배합비(g)
제조단계 재료 종류 제조예 1 비교예 7 비교예 8 비교예 9 비교예 10
(3)단계 후추 0.05 - 0.06 0.05 0.1
파슬리 0.08 0.13 0.08 0.05 0.12
설탕 2.4 2.4 2.4 2.4 2.13
결정 셀룰로오스 0.01 - 0.01 0.01 0.02
비타민 C 0.01 0.02 - 0.01 0.05
쪽파 분말 0.07 0.07 0.07 0.07 0.2
꿀 - - - 0.01 -
마요네즈 - - - 0.01 -
다진 마늘 - - - 0.01 -
(4)단계 버터 3.2 3.2 3.2 3.2 3.6
그 결과, 표 5에 비교한 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 쪽파 바게트가 비교예 7 내지 10의 쪽파 바게트에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1과 같은 재료 종류만 적정량 배합하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 것이 바게트와 잘 어우러져 기호도를 증진시킬 수 있음을 알 수 있었다.
재료 배합비에 따른 바게트의 관능적 특성
시료 향 맛 조직감 종합 기호도
비교예 7 3.9 3.7 4.0 3.8
비교예 8 3.9 3.8 4.1 3.9
비교예 9 3.6 3.6 3.9 3.7
비교예 10 4.2 4.1 4.3 4.2
제조예 1 4.4 4.5 4.6 4.7

Claims (5)

  1. (1) 탈피한 쪽파를 비타민 C 용액에 침지하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말과 후추, 파슬리, 설탕, 셀룰로오스 및 비타민 C를 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계;
    (4) 버터를 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계;
    (5) 세절한 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액에 침지하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말을 뿌려준 후 숙성시키는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 굽는 단계; 및
    (8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 열풍건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 쪽파 혼합 분말은 쪽파 분말 0.06~0.08 g, 후추 0.04~0.06 g, 파슬리 0.07~0.09 g, 설탕 2.2~2.6 g, 셀룰로오스 0.008~0.012 g 및 비타민 C 0.008~0.012 g을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 탈피한 쪽파를 2~3%(w/v) 비타민 C 용액에 침지하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말 0.06~0.08 g과 후추 0.04~0.06 g, 파슬리 0.07~0.09 g, 설탕 2.2~2.6 g, 셀룰로오스 0.008~0.012 g 및 비타민 C 0.008~0.012 g을 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계;
    (4) 버터 3.0~3.4 g을 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계;
    (5) 세절한 2.4~2.8 g의 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액 3.0~3.4 g에 침지하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말 2.4~2.8 g을 뿌려준 후 숙성시키는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 굽는 단계; 및
    (8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 열풍건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 탈피한 쪽파를 2~3%(w/v) 비타민 C 용액에 20~25℃에서 8~12분간 침지하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 침지한 쪽파를 꺼내어 45~55℃에서 7~9시간 동안 열풍건조한 후 분쇄하여 쪽파 분말을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 쪽파 분말 0.06~0.08 g과 후추 0.04~0.06 g, 파슬리 0.07~0.09 g, 설탕 2.2~2.6 g, 셀룰로오스 0.008~0.012 g 및 비타민 C 0.008~0.012 g을 혼합한 후 미세 분쇄하여 쪽파 혼합 분말을 제조하는 단계;
    (4) 버터 3.0~3.4 g을 90~110℃에서 6~8분 동안 중탕으로 녹여 버터액을 제조하는 단계;
    (5) 7~10 cm 두께로 세절한 2.4~2.8 g의 바게트빵 한쪽 표면을 상기 (4)단계의 제조한 버터액 3.0~3.4 g에 침지하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 버터액에 침지한 바게트빵 표면에 상기 (3)단계의 제조한 쪽파 혼합 분말 2.4~2.8 g을 뿌려준 후 20~30℃에서 8~12분 동안 숙성시키는 단계;
    (7) 상기 (6)단계의 숙성시킨 바게트빵을 150~170℃에서 12~18분 동안 굽는 단계; 및
    (8) 상기 (7)단계의 구운 바게트빵을 45~55℃에서 18~22분간 열풍건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쪽파 바게트의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 쪽파 바게트.
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