KR101778713B1 - 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 설기의 제조과정 뿐 아니라 제조 후에도 설기 내 함유된 수분 증발을 최대한 억제시켜 수분유지력과 탄력성이 우수하고, 노화가 지연되어 설기의 포근함과 쫀득한 식감을 오랫동안 지속할 수 있는 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법에 관한 것이다.

Description

수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법{Method for preparing steamed rice cake with enhanced reduced water retention and elasticity}

본 발명은 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법에 관한 것이다.

떡은 멥쌀 또는 찹쌀을 주재료로 하고, 그 밖의 곡물로 만든 가공식품의 총칭으로써 만드는 재료나 방법에 따라 종류가 많고, 지방이나 각 가정의 형편에 따라서도 종류가 다양할 뿐만 아니라 각 시기별로 여러 가지 종류를 만들어 먹을 만큼 그 종류가 다양하다.

떡은 대개 곡식을 가루로 빻아서 축축하게 습기가 있는 것을 그대로 시루에서 찌거나, 물을 섞어 반죽을 한 후 빚어서 찌거나 삶으며, 번철에 기름을 두르고 지져서 익힌다. 인절미나 흰떡은 떡을 찐 후 안반에 놓고 떡메로 쳐서 만든다. 그리고 지방이나 계절에 따라서 특색이 있는 견과류, 건과류, 나물, 꽃잎 등을 혼합 또는 첨가한다.

떡은 곡식을 주재료로 하는 식품이기 때문에 예전 곡식의 생산이 부족한 시기에는 특별한 일이나 시기 이외에 쉽게 먹을 수 없었으나, 국내의 경우 1970년대 이후 산업기술이 발전함에 따라 곡식의 생산량이 많아지면서 보다 쉽게 떡을 섭취할 수 있게 되었다.

곡식의 생산량 증가에 따라 전통적인 떡 이외에 여러 가지 기능성을 지닌 떡의 개발이 이루어지고 있으며, 기능성 떡 이외에도 보다 손쉽게 떡을 섭취할 수 있는 기술에 대해서도 현재 많은 연구가 이루어지고 있다.

떡은 우리의 식생활 문화에 큰 부분을 차지하고 있으며 최근 전통식품에 관심을 갖게 되면서 더욱 자연스럽게 떡에 관한 소비가 증가되고 있다. 또한 전통식품의 국제화에 힘입어 떡이 김치에 이어 국제화가 가능한 식품으로 대두되고 있다.

이와 같은 쌀을 이용한 간식 중 설기는 쌀을 가루로 만든 후 다양한 재료를 믹시하고 시루에서 증기로 쪄 가공하는 것이다.

한편, 설기의 제조과정을 상세히 살펴보면 먼저 쌀을 수세하고 약 12시간 정도를 수침하여 쌀이 충분히 수분을 보유하게 한다. 수침이 끝나면, 쌀을 분말화시키기 위해 미세하게 분쇄하고 분쇄된 쌀가루에 여러가지 부재료를 혼합하고, 이를 증기로 쪄 제조하는 것이다.

그러나 종래 설기의 경우에는 제조 후 하루 정도만 경과하여도 수분이 마르거나 탄력성이 저하되어 푸석푸석해지는 등 굳어지거나 식감이 저하되는 등 기호성이 떨어진다는 단점이 있었다.

국내등록특허 제10-0594946호

이에 본 발명은 설기의 제조과정 뿐 아니라 제조 후에도 설기 내 함유된 수분 증발을 최대한 억제시켜 수분유지력과 탄력성이 우수하고, 노화가 지연되어 설기의 포근함과 쫀득한 식감을 오랫동안 지속할 수 있는 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (S1)맵쌀가루 75~85중량% 및 쌀가루 15~25중량%를 혼합하는 곡물가루믹싱과정; (S2)상기 (S1)의 곡물가루 혼합물 100중량부에 설기물 15~30중량부를 가하는 물주기과정; (S3)상기 (S2)의 반죽물 100중량부에 꿀 1~5중량부를 첨가하는 꿀첨가과정; (S4)상기 (S3)의 반죽물을 3차례 체치는 체치기과정; (S5)상기 (S4)의 체치기가 완료된 반죽물 100중량부에 트레할로오스 및 설탕을 포함하는 당류 10~20중량부를 믹싱하는 당류믹싱과정; (S6)상기 (S5)의 반죽물을 찜기에 넣어 20~35분간 찐 후 4~6분간 뜸들이는 찜과정; 및 (S7)상기 (S6)의 설기 표면에 앙금크림을 코팅하는 앙금코팅과정;을 포함하는 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 설기의 제조과정 뿐 아니라 제조 후에도 설기 내 함유된 수분 증발을 최대한 억제시켜 수분유지력과 탄력성이 우수하고, 노화가 지연되어 설기의 포근함과 쫀득한 식감을 오랫동안 지속할 수 있는 설기를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 설기의 제조과정 중 체치기과정을 거친 반죽물을 나타낸 도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 설기와 당류를 달리하여 제조한 설기와의 수분유지력 및 탄력성을 측정한 결과를 나타낸 도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 앙금크림으로 표면이 코팅된 설기를 나타낸 도이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 (S1)맵쌀가루 및 쌀가루를 혼합하는 곡물가루믹싱과정; (S2)상기 (S1)의 곡물가루 혼합물에 설기물을 가하는 물주기과정; (S3)상기 반죽물에 꿀을 첨가하는 꿀첨가과정; (S4)상기 반죽물을 3차례 체치는 체치기과정; (S5)상기 체치기가 완료된 반죽물에 트레할로오스 및 설탕을 포함하는 당류를 믹싱하는 당류믹싱과정; (S6)상기 반죽물을 찜기에 넣어 20~35분간 찐 후 4~6분간 뜸들이는 찜과정; 및 (S7)상기 찜과정을 거친 설기 표면에 앙금크림을 코팅하는 앙금코팅과정;을 포함하는 설기의 제조방법을 제공한다.

이하에서는 본 발명의 설기 제조방법을 각 단계에 따라 자세히 설명한다.

(S1)곡물가루믹싱과정

본 과정은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 혼합하는 과정으로, 상기 멥쌀가루와 찹쌀가루를 혼합하여 사용함으로써 설기의 포근함과 쫀득한 식감이 극대화시킬 수 있다.

상기 곡물가루는 맵쌀가루 75~85중량% 및 찹쌀가루 15~25중량%를 포함한다.

상기 멥쌀가루가 75중량% 미만일 경우에는 설기의 찰짐이 강하여 설기가 쉽게 굳어 딱딱해질 수 있으며, 85중량%를 초과할 경우에는 제조된 설기의 탄성도 저하되어 쉽게 부서질 수 있다.

또한 상기 찹쌀가루가 15중량% 미만일 경우에는 제조된 설기의 탄력성가 저하되어 쉽게 부서질 수 있으며, 25중량%를 초과할 경우에는 설기의 찰짐이 강하게 되어 쉽게 굳거나 딱딱해질 수 있다.

따라서 설기의 포근함과 쫀득한 식감의 극대화를 위해서는 상기 멥쌀가루는 80중량% 및 찹쌀가루 20중량%를 혼합하여 사용하는 것이 가장 바람직하다.

(S2)물주기과정

본 과정은 상기 곡물가루 혼합물에 설기물을 첨가하는 물주기과정으로, 상기 설기물의 첨가로 곡물가루 입자들이 결합되어 반죽을 형성하게 된다.

일반적으로 설기의 제조 시 설기물로 물만을 사용하는 것이 통상적이나, 본 발명에서는 설기에 고소하고 부드러운 식감을 부여하기 위하여 우유를 사용한다. 또한 본 발명에서는 반죽과정에서부터 설기의 수분유지력을 향상시키기 위하여 올리고당을 첨가하여 수분을 잡아주도록 하여 굳는 현상을 방지하는 등 수분유지력을 향상시키고자 한다.

이에 상기 설기물은 우유 45~55중량%, 물 30~35중량% 및 올리고당 15~20중량%를 포함한다.

상기 우유의 함량이 45중량% 미만일 경우에는 우유의 첨가로 인한 고소한 맛을 느낄 수 없으며, 55중량%를 초과할 경우에는 우유양이 과다하여 설기 고유의 맛과 풍미에 영향을 줄 수 있다.

상기 물의 함량이 30중량% 미만일 경우에는 설기의 질감이 푸석푸석해져 쉽게 부서질 수 있으며, 35중량%를 초과할 경우에는 설기의 질감이 질어질 수 있다.

상기 올리고당의 함량이 15중량% 미만일 경우에는 설기의 수분유지력이 떨어져 설기의 질감이 푸석푸석해지고 쉽게 부서질 수 있으며, 20중량%를 초과할 경우에는 설기의 질감이 질퍽해질 수 있다.

따라서, 설기에 최적의 고소한 맛을 부여하면서 부서지지 않고 질감이 우수한 설기의 제조를 위해서는 우유 50중량%, 물 30중량% 및 올리고당 20중량%를 혼합하여 사용하는 것이 가장 바람직하다.

상기와 같은 설기물은 반죽물 100중량부에 대하여 15~30중량부로 첨가하며, 적당한 양으로 수회에 걸쳐 곡물가루와 혼합되도록 한다.

(S3)꿀첨가과정

본 과정은 상기 반죽에 꿀을 첨가하는 과정으로, 앞서 물주기과정에서 물을 합수한 곡물가루 입자의 외면을 꿀로 코팅하여 반죽과정 중 수분의 증발을 최소화하고자 한다.

상기 꿀은 반죽물 100중량부에 대하여 1~5중량부로 포함되며, 바람직하게는 2중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 1중량부 미만일 경우에는 반죽물로부터 수분이 증발되는 현상을 방지하기 어려우며, 5중량부를 초과할 경우에는 설기의 질감이 질퍽해지거나 이후 반죽물이 뭉쳐 설기의 형상에 영향을 줄 수 있다.

(S4)체치기과정

본 과정은 상기 꿀첨가과정이 완료된 반죽물을 체치는 과정으로, 본 발명에서는 앞서 물주기 및 꿀 첨가를 통하여 서로 뭉쳐진 반죽물을 체침으로써 반죽물 성분을 혼합하고 반죽물이 뭉치지 않고 고운 입자크기를 가지도록 한다.

특히, 본 발명에서는 상기 체치는 과정을 3차례 실시함으로써 반죽물이 균일한 입자크기를 가지고 반죽물 내 공기를 함유토록 하여 제조된 설기의 부드럽고 포실포실한 식감을 가짐과 동시에 반죽 내 공기의 함유로 탄력성을 높일 수 있다.

좀더 구체적으로, 1차 체치기를 거친 반죽물은 비교적 큰 입도와 거친 질감을 가지는 선형의 입자이며(도 1의 1차 체치기 참조), 2차 체치기를 거친 반죽물은 1차 체치기한 반죽과 비교하여 좀더 작은 입도와 거친 질감을 가지는 선형의 입자이며(도 1의 2차 체치기 참조), 마지막으로 3차 체치기를 거친 반죽물은 가장 작은 입도를 가지며, 입자가 구형화되게 된다(도 1의 3차 체치기 참조). 이렇게 구형화된 반죽물 입자는 이후 당류믹싱과정에서 당류의 코팅이 균일하게 이루어지고, 찜과정에서 찰짐이 균일하게 이루어질 수 있다.

(S5)당류믹싱과정

본 과정은 반죽에 당류를 혼합하는 과정으로, 상기 당류로는 트레할로오스 및 설탕 혼합물을 사용한다.

상기 당류는 트레할로오스는 10~30중량% 및 설탕 70~90%를 포함하며, 반죽물 100중량부에 대하여 10~20중량부로 포함된다.

상기 트레할로오스는 버섯이나 해초류와 수산물 등에서 얻어지는 비환원성 천연 이당류로, 수분지속력이 높아 제조된 설기를 촉촉하게 유지할 수 있으며, 푸석푸석해지거나 마르는 현상을 방지할 수 있다. 또한 세포와 단백질의 변성을 방지하여 전분의 노화를 억제시킬 수 있으며, 산화방지능 또한 가져 설기의 저장성을 향상시킬 수 있다.

따라서, 본 발명에서는 설기 제조 시 당류 성분으로 트레할로오스를 사용함으로써 목적하는 단맛을 내면서도 당섭취는 낮출 수 있으며, 더불어 수분지속력을 향상시키고 전분의 노화를 방지하여 설기 제조 후 일정시간이 경과하여도 촉촉하고 부드러운 식감을 유지할 수 있는 설기를 제조하고자 한다.

상기 트레할로오스의 함량이 10중량% 미만일 경우에는 부드러운 식감이 적고 당섭취가 과다해질 수 있으며, 30중량%를 초과할 경우에는 설기의 식감은 부드러우나 단맛이 너무 과해질 수 있다.

상기 설탕의 함량이 70중량% 미만인 경우에는 단맛이 약해져 설기의 맛을 느낄 수 없으며, 90중량%를 초과할 경우에는 당섭취가 과다해지고, 설기의 수분유지력 및 탄력성이 약해질 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기 당류의 믹싱과정을 체치기과정 이후에 실시함으로써 반죽물이 찜과정을 통하여 일정한 덩어리를 이루어 찰짐이 향상되고, 각 반죽물 입자를 당류로 코팅하도록 하여 반죽물로부터 수분의 증발을 최대 방지하고자 하였다.

(S6)찜과정

본 과정은 상기 반죽물을 찜기에 넣고 찐 후 뜸들이는 과정으로, 상기 반죽물은 일정한 형상의 찜틀에 넣은 후 설기의 부서짐이 없도록 25~35분간 찐 다음, 찜이 완료된 시점으로부터 4~8분간 뜸을 들이는 과정을 실시하여 설기의 찰짐을 극대화할 수 있다.

(S7)앙금코팅과정

이상에서와 같이 제조된 설기는 일정 온도로 식힌 다음, 설기의 수분유지력을 극대화하기 위해 설기의 표면을 코팅한다. 이때, 설기의 표면을 코팅할 수 있는 성분으로는 여러 가지가 있겠으나, 본 발명에서는 예로부터 떡 제조에 주재료로 사용되는 앙금을 크림화하여 사용함으로써 설기와의 궁합을 높임과 동시에 제조된 설기로부터 수분이 증발되는 현상을 방지하고자 하였다.

상기 앙금크림은 버터 26.7~36.7중량％, 슈가파우더 12.6~22.6중량％ 및 백앙금 23.2~33.2중량％을 균일하게 혼합하여 크림화한 앙금에 생크림 16.1~26.1중량%를 첨가하여 제조할 수 있다.

좀더 구체적으로, 상기 앙금크림은 버터를 실온에서 녹이는 포마드과정, 버터를 휘핑하여 부드러운 질감을 최상으로 만들어주는 버터휘핑과정, 슈가파우더를 조성하여 버터의 수분이 분리되지 않도록 도와주는 파우더휘핑과정, 앙금을 조금씩 분할 해 넣어 되직하게 만들어 크림으로 만들어주는 크림화과정, 생크림을 만드는 생크림휘핑과정; 생크림을 분할 투입으로 살짝 섞어주는 분할투입과정, 및 올리고당을 조성하여 버터와 생크림이 분리가 되지 않고 잘 섞이도록 해주며 윤기를 보완하고 크림의 질감을 매끈하게 보충해주는 윤기보완과정을 거쳐 제조할 수 있다.

상기와 같은 앙금크림은 제조된 설기의 외면에 코팅하여 코팅층을 형성함으로써 설기의 수분 건조를 최소화시켜 수분유지력을 극대화시킬 수 있다.

이상에서와 같이 본 발명에 따르면 설기 반죽물 제조 시 설기물로 우유, 물 및 올리고당을 혼합하여 사용하고, 꿀을 첨가함으로써 반죽물로부터 수분이 증발되지 않고 반죽물 내 수분을 유지할 수 있도록 하였으며, 3차례 체치기는 과정을 통해 반죽물 입자를 고르고 균일하도록 함과 동시에 반죽물 내 공기를 함유토록 하여 설기의 식감을 극대화함과 동시에 반죽 내 공기를 함유토록 하여 탄력성을 높이고자 하였으며, 당류로 트레할로오스를 설탕과 함께 사용하여 설기에 수분지속력을 부여하고, 푸석푸석해지거나 마르는 현상을 방지하고자 하였으며, 더불어 전분의 노화를 억제하여 저장성을 향상시키고자 하였다. 뿐만 아니라, 제조된 설기의 표면을 앙금크림을 이용하여 코팅함으로써 제조된 설기로부터 수분의 건조를 최소화시켜 수분유지력을 극대화시키고자 하였다. 즉, 본 발명에서는 설기 제조에 있어 어느 하나의 과정이나 일부 성분의 첨가로 인함이 아닌, 설기의 전 제조과정에 있어서 수분유지력을 극대화함과 동시에 탄력성을 부여하고자 하였다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1

맵쌀가루 359g, 찹쌀가루 85g 및 소금 5g를 혼합하여 곡물가루를 믹싱하였다. 상기 곡물가루 혼합물에 물 30g, 우유 40g 및 올리고당 10g으로 조성된 설기물을 이용하여 수차례에 걸쳐 물주기를 실시하였으며, 이어서 꿀 10g을 첨가하여 반죽하였다. 상기 반죽물은 3차례 체치기를 통하여 구형의 고운입자로 만들어 준 후, 상기 반죽물에 설탕 45g 및 트레할로스 5g을 포함하는 당류를 첨가하였다. 그 다음, 상기 반죽물을 일정한 형태의 찜틀에 넣은 후 30분간 찐 다음 5분간 뜸들여 설기를 제조하였다. 상기 제조된 설기를 일정한 온도로 식힌 후 버터 28중량％, 슈가파우더 20중량％ 및 백앙금 30중량％를 균일하게 혼합하여 크림화한 후, 생크림 22중량%를 첨가하여 제조한 앙금크림을 얇게 코팅하였다.

비교예 1~3

멥쌀가루 359g에 소금 5g을 혼합한 후 물주기를 실시한 후 체치기과정을 통해 고운입자로 만들어 준 후 찜기에 30분간 찐 다음 5분간 뜸들여 설기를 제조하였다. 이때, 첨가되는 당 성분은 각각 설탕 45g+꿀 10g, 트레할로오스만 5g, 설탕만 45g으로 달리하였다.

상기 실시예 및 비교예들을 통하여 제조된 설기를 제조 1일차와 2일차에 손가락을 이용하여 동일한 강도로 눌러 탄력성과 수분유지력을 평가하였다.

도 2에 나타낸 바와 같이 1일차의 경우에는 실시예와 비교예들 간에 큰 차이는 보이지 않았으나, 비교적 본 발명에 따라 제조한 실시예 1의 설기가 탄력성이 더 좋은 것으로 확인되었다. 특히 2일차에는 당류로 설탕, 트레할로오스 및 꿀을 첨가한 실시예 1의 설기가 가작 탄력성이 좋은 것으로 나타났으며, 이는 설기 내 수분유지력을 유지하고 있어 2일이 경과된 후에도 일정 수준의 탄력성을 유지하는 것임을 유추할 수 있었다.

또한 본 발명에 따른 실시예 1의 설기는 제조된 설기의 표면을 앙금크림을 코팅하여 코팅층을 형성해줌으로써(도 3 참조) 설기의 수분유지력 및 탄력성은 물론이며, 맛과 풍미가 깊고 풍부한 설기를 제조할 수 있다.

비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (1)

1. (S1)맵쌀가루 75~85중량% 및 쌀가루 15~25중량%를 혼합하는 곡물가루믹싱과정;
   (S2)상기 (S1)의 곡물가루 혼합물 100중량부에 설기물 15~30중량부를 가하는 물주기과정;
   (S3)상기 (S2)의 반죽물 100중량부에 꿀 1~5중량부를 첨가하는 꿀첨가과정;
   (S4)상기 (S3)의 반죽물을 3차례 체치는 체치기과정;
   (S5)상기 (S4)의 체치기가 완료된 반죽물 100중량부에 트레할로오스 및 설탕을 포함하는 당류 10~20중량부를 믹싱하는 당류믹싱과정;
   (S6)상기 (S5)의 반죽물을 찜기에 넣어 20~35분간 찐 후 4~6분간 뜸들이는 찜과정; 및
   (S7)상기 (S6)의 찜과정을 거친 설기 표면에 앙금크림을 코팅하는 앙금코팅과정; 으로 이루어지고
   상기 (S2)의 설기물은 우유 45~55중량%, 물 30~35중량% 및 올리고당 15~20중량%를 포함하며
   상기 (S5)당류는 트레할로오스는 10~30중량% 및 설탕 70~90%를 포함하고
   상기 (S7)의 앙금크림은 버터 26.7~36.7중량％, 슈가파우더 12.6~22.6중량％및 백앙금 23.2~33.2중량％를 균일하게 혼합하여 크림화한 앙금에 생크림 16.1~26.1중량%를 첨가하여 제조되며;
   상기 곡물가루믹싱과정의 곡물가루는 맵쌀가루 75~85중량% 및 찹쌀가루 15~25중량%로 조성되고,
   상기 물주기과정의 설기물은 우유 45~55중량%, 물 30~35중량% 및 올리고당 15~20중량%로 조성되며,
   상기 꿀첨가과정의 꿀은 반죽물 100중량부에 대하여 1~5중량부로 조성되며;
   상기 체치기과정은 반죽물이 균일한 입자크기를 가지고 반죽물 내 공기를 함유토록 하여 제조된 설기의 부드럽고 포실포실한 식감을 가짐과 동시에 반죽 내 공기의 함유로 탄력성을 높일 수 있게 3차례 이루어지되,
   1차 체치기를 거친 반죽물은 큰 입도와 거친 질감을 가지는 선형의 입자이며, 2차 체치기를 거친 반죽물은 1차 체치기한 반죽과 비교하여 좀더 작은 입도와 거친 질감을 가지는 선형의 입자이며, 마지막으로 3차 체치기를 거친 반죽물은 가장 작은 입도를 가지며, 입자가 구형화되게 이루어지며;
   상기 당류믹싱과정의 당류는 트레할로오스는 10~30중량% 및 설탕 70~90%를 포함하며, 반죽물 100중량부에 대하여 10~20중량부로 조성되고;
   상기 앙금코팅과정의 앙금크림은 버터 26.7~36.7중량％, 슈가파우더 12.6~22.6중량％ 및 백앙금 23.2~33.2중량％을 균일하게 혼합하여 크림화한 앙금에 생크림 16.1~26.1중량%를 첨가하여 조성되며;
   상기 앙금크림은 버터를 실온에서 녹이는 포마드과정, 버터를 휘핑하여 부드러운 질감을 최상으로 만들어주는 버터휘핑과정, 슈가파우더를 조성하여 버터의 수분이 분리되지 않도록 도와주는 파우더휘핑과정, 앙금을 조금씩 분할 해 넣어 되직하게 만들어 크림으로 만들어주는 크림화과정, 생크림을 만드는 생크림휘핑과정; 생크림을 분할 투입으로 살짝 섞어주는 분할투입과정, 및 올리고당을 조성하여 버터와 생크림이 분리가 되지 않고 잘 섞이도록 해주며 윤기를 보완하고 크림의 질감을 매끈하게 보충해주는 윤기보완과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 수분유지력 및 탄력성이 향상된 설기의 제조방법.
   

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