KR20160089723A - 매생이 전병 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매생이 전병 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고급 해조류인 매생이를 포함하는 매생이 전병 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 매생이 전병 제조방법은 계란흰자에 소금을 용해하는 제 1단계; 상기 소금을 용해한 계란흰자에 밀가루, 탄산수소나트륨, 매생이 분말, 분당, 대두유를 혼합한 후 버터를 녹여 반죽을 제조하는 제 2단계; 상기 제조된 반죽을 분할하는 제 3단계; 상기 분할한 반죽을 팬닝하는 제 4단계; 상기 팬닝한 반죽 중앙에 매생이 분말을 뿌려주는 제 5단계; 상기 매생이 분말을 뿌린 반죽을 오븐에서 구워 전병을 제조하는 제 6단계; 상기 전병을 식힌 후 포장하는 제 7단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

매생이 전병 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SEAWEED FULVESCENS PANCAKE}

본 발명은 매생이 전병 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고급 해조류인 매생이를 포함하는 매생이 전병 제조방법에 관한 것이다.

전병이라 함은 밀가루나 쌀가루 또는 이들의 혼합 재료를 묽게 반죽하여 소정의 성형틀을 이용하여 얇게 구워진 납작한 과자로서, 이러한 전병은 고급 과자로서 납작한 상태나 또는 둥글게 말아진 상태로 공급되고 있다. 최근에는 우리 전통 음식을 보급하고자 하는 일환으로 전병 재료의 다양화가 시도되고 있다.

매생이는 갈파래목 갈파래과 매생이속에 속하는 일년생 녹조식물로 우리나라에서는 주로 남해안 일대 청정해역의 상부 바위에서 서식한다. 원래는 김 양식장에서 생겨난 것을 버리기 아까워 먹었던 잉여 생산물로 전라남도 해안지방을 제외하고 아는 사람이 거의 없는 해조류였다. 매생이는 김 양식장에 혼입되어 김의 품질을 저하시켜 바다에 산을 뿌려 제거하기도 하였다.

그러나, 매생이는 무기물, 비타민, 단백질, 아미노산 등이 풍부하며 특유의 향기와 맛을 지니고 있고, 예로부터 숙취해소에 좋다고 알려져 있으며, 매생이의 간독성 예방효과, 지질대사 개선효능, 면역자극 활성 및 항암효과 등 다양한 생리화학적 효과가 검증되면서 현재에는 건강 기능성 식품으로 평가되고 있다.

매생이는 10월 중순경부터 출현하기 시작하여 겨울동안 번성하다 4월부터 쇠퇴하며, 성장기간 동안 계속 번식한다. 지형적으로 조류가 완만하고 물이 잘 드나드는, 오염되지 않은 청정지역에서 잘 자란다. 채취는 주로 12월에 시작하여 이듬해 2월까지 이루어지며 채취시기에 따라 매생이의 연한 정도에 차이가 있다. 매생이는 자연 채묘에 의해 이루어지므로 생산량이 불안정하고 짧은 기간 동안 채취된 매생이는 생물로 그대로 소비되거나 급속동결하여 유통하는 방법으로 단순화 되어 있어, 매생이의 소비 확대를 위해서 다양한 가공식품의 개발이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제 10-1242109호

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 매생이의 유익한 기능성을 포함하며, 이를 소비자가 편리하게 섭취할 수 있도록 가공한 매생이 전병 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 매생이 전병 제조방법은 계란흰자에 소금을 용해하는 제 1단계; 상기 소금을 용해한 계란흰자에 밀가루, 탄산수소나트륨, 매생이 분말, 분당, 대두유를 혼합한 후 버터를 녹여 반죽을 제조하는 제 2단계; 상기 제조된 반죽을 분할하는 제 3단계; 상기 분할한 반죽을 팬닝하는 제 4단계; 상기 팬닝한 반죽 중앙에 매생이 분말을 뿌려주는 제 5단계; 상기 매생이 분말을 뿌린 반죽을 오븐에서 구워 전병을 제조하는 제 6단계; 상기 전병을 식힌 후 포장하는 제 7단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 매생이 전병 제조방법은 고급 해조류인 매생이를 가공하여 가공식품을 제조함으로써 매생이에 포함된 유익한 성분의 섭취가능성 및 보존기간을 늘릴 수 있도록 한 매생이 전병 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 매생이 전병 제조방법의 흐름을 보여주는 순서도이다.

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

하기에서는 상기 제시된 매생이 전병 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.

<매생이 전병 제조방법>

도 1은 본 발명에 따른 매생이 전병 제조방법의 흐름을 보여주는 순서도이다.

먼저, 제 1단계(S10)에서는 계란흰자에 소금을 용해한다. 구체적으로, 매생이 전병의 반죽에 사용될 계란흰자에 소금을 용해한다.

다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 소금을 용해한 계란흰자에 밀가루, 탄산수소나트륨, 매생이 분말, 분당, 대두유를 혼합한 후 버터를 녹여 반죽을 제조한다. 구체적으로, 매생이 전병의 반죽을 제조하기 위하여 상기 소금을 포함하는 계란흰자에 밀가루, 탄산수소나트륨, 매생이 분말, 분당, 대두유를 혼합한 후 버터를 녹인다.

상기 반죽 제조 시 각 재료의 혼합비율은 소금 1중량부에 대하여 밀가루 40 내지 45중량부, 계란흰자 60 내지 64중량부, 버터 35 내지 40중량부, 매생이 분말 2중량부, 탄산수소나트륨 0.20 내지 0.25중량부, 분당 60 내지 65중량부, 대두유 9 내지 10중량부로 하는 것이 바람직하다.

상기 반죽에 사용되는 밀가루는 박력분이 바람직하다. 상기 밀가루를 강력분 또는 중력분을 사용할 경우 반죽이 질겨 전병의 식감을 해치는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 탄산수소나트륨은 탄산수소소듐, 베이킹 소다라고도 불리며, 과자 또는 빵의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하기 위한 식품 첨가제이다. 상기 탄산수소나트륨이 0.20중량부 미만으로 혼합될 경우 반죽을 부드럽게 하는 효과가 충분히 발현되지 못하며, 0.25중량부를 초과할 경우 반죽이 과도하게 팽창되는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 버터는 고체 유지류 중 하나로 반죽을 잘 뭉치게 하며, 전병 내의 수분보유력을 증가시켜 부드럽게 해주는 역할을 한다. 상기 버터를 35중량부 미만으로 첨가할 경우 전병이 과도하게 딱딱해지는 문제점이 발생하며, 40중량부를 초과할 경우 전병의 바삭한 식감을 해칠 수 있다. 상기 버터는 마가린, 쇼트닝 등 고체 유지원료 중 어느 하나로 대체가능하다.

상기 분당은 정제당을 가공하여 만든 설탕제품의 하나로 단맛을 부여하며, 전병을 부드럽게 하고 겉 표면을 갈색으로 나타나게 하는 역할을 한다. 상기 분당이 60중량부 미만으로 혼합될 경우 전병이 단맛이 저하될 수 있으며, 65중량부를 초과할 경우 과도하게 달아 오히려 소비자의 기호도를 저하시킬 수 있다.

상기 대두유는 액체 유지류 중 하나로 반죽이 팽창하는 데 있어 윤활유와 같은 역할을 하며, 분당과 같이 수분활성도가 낮아 전병의 유통기한을 연장시키고 부드러운 식감을 준다. 상기 대두유를 9중량부 미만으로 혼합할 경우 대두유를 포함하여 발생하는 효과를 충분히 발현하기 어려우며, 10중량부를 초과할 경우 전병의 바삭한 식감을 해칠 수 있다.

상기 매생이 분말은 매생이를 분말화한 것으로, 매생이 분말의 제조방법은 2가지를 혼용하여 사용할 수 있으며, 구체적인 제조방법은 다음과 같다.

상기 매생이 분말의 제 1제조방법은 상기 매생이 분말은 매생이를 수확하는 제 1-1단계; 상기 수확한 매생이를 수세하는 제 1-2단계; 상기 수세한 매생이를 탈수하는 제 1-3단계; 상기 탈수한 매생이를 급속동결하는 제 1-4단계; 상기 급속동결한 매생이를 해동하는 제 1-5단계; 상기 해동한 매생이를 건조하는 제 1-6단계; 상기 건조한 매생이를 분쇄하는 제 1-7단계;를 포함한다.

먼저, 제 1-1단계에서는 매생이 분말의 재료가 되는 매생이를 수확한다. 구체적으로, 12월~2월 대나무살에 자라난 매생이를 손으로 뜯어 수확한다.

다음으로, 제 1-2단계에서는 수확한 매생이를 수세한다. 구체적으로, 매생이 1중량부에 대하여 물 4중량부를 혼합한 후 3 내지 5회 염분이 충분히 제거되도록 수세한다.

상기 매생이는 가닥이 가늘고 촘촘하여 혼입된 이물을 제거하기 쉽지 않으므로 충분한 수세가 필요하다. 상기 수세를 3회 미만으로 하였을 경우 염분으로 인하여 매생이가 갈변되며 물러지는 문제점이 있으며, 5회를 초과할 경우 이물 제거 과정에서 매생이의 수율이 저하될 수 있다.

다음으로, 제 1-3단계에서는 상기 수세한 매생이를 탈수한다. 구체적으로, 수세 후 물기를 포함하는 매생이를 원심탈수기를 이용하여 물기를 제거하여 물리적으로 제거할 수 있는 수분을 제거한다.

다음으로, 제 1-4단계에서는 상기 탈수한 매생이를 급속동결한다. 구체적으로, -40 내지 -45℃의 온도에서 급속동결하여 -18℃이하에서 보관한다. 상기 매생이는 보관기간이 짧은 단점이 있으므로, 이를 극복하기 위하여 급속동결하여 보관기간을 늘린다.

다음으로, 제 1-5단계에서는 상기 급속동결한 매생이를 해동한다. 구체적으로, 배수가 가능한 별도의 실온 공간에서 24시간동안 서서히 해동한다. 상기 해동 시 가열하여 해동할 경우 매생이의 색이 변할 수 있고, 매생이 내의 유효성분이 파괴될 수 있으므로 실온에서 서서히 해동하는 것이 바람직하다.

다음으로, 제 1-6단계에서는 상기 해동한 매생이를 건조한다. 구체적으로, 매생이를 건조가 원활히 이루어지도록 2 내지 2.5cm의 두께로 채반에 펼친 후 건조기에 넣고 수분함량이 3 내지 5%이 되도록 건조한다. 상기 건조과정을 통하여 하기 실시될 분쇄과정이 원활하게 이루어질 수 있도록 한다.

다음으로, 제 1-7단계에서는 상기 건조한 매생이를 분쇄한다. 구체적으로, 상기 매생이를 분쇄하여 매생이 분말을 완성한다.

상기 제시된 매생이 분말의 제1제조방법은 다음과 같은 제 2제조방법으로 대체될 수 있다.

상기 매생이 분말의 제 2제조방법은 매생이를 수확하는 제 2-1단계; 상기 매생이를 분할하는 제 2-2단계; 상기 분할한 매생이를 급속동결하는 제 2-3단계; 상기 급속동결한 매생이를 해동하는 제 2-4단계; 상기 해동한 매생이를 수세하는 제 2-5단계; 상기 수세한 매생이를 탈수하는 제 2-6단계; 상기 탈수한 매생이를 건조하는 제 2-7단계; 상기 건조한 매생이를 분쇄하는 제 2-8단계; 를 포함한다.

상기 매생이 분말의 제 2제조방법에 대한 각 단계의 상세한 설명은 매생이 분말의 제 1제조방법을 참고하는 것이 바람직하다.

상기 매생이 분말 제조 시 상기 제조방법의 수세, 동결, 건조 단계를 실시하지 않을 경우 매생이가 갈변되며 매생이 분말에서 비린내가 나는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 매생이 분말 제조방법을 이용하여 제조한 매생이 분말을 첨가하여 전병에 매생이의 기능성을 포함할 수 있다. 상기 매생이 분말이 2중량부 미만으로 첨가될 경우 전병에 매생이의 기능성을 충분히 전달하기 어려우며, 2중량부를 초과할 경우 매생이의 향과 맛이 과도하게 느껴져 소비자의 기호도를 하락할 수 있는 문제점이 있다.

다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 제조된 반죽을 분할한다. 구체적으로, 오븐팬에 상기 제조한 반죽을 분할하여 전병으로 구울 준비를 한다. 상기 반죽 분할 시 8g으로 분할하는 것이 바람직하다. 이는 전병으로 제조 시 소비자가 먹기 좋은 크기로 제조하기 위함이다.

다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 분할한 반죽을 팬닝한다. 구체적으로, 상기 분할한 반죽을 팬닝하여 전병의 형태로 반죽의 모양을 잡는다.

상기 팬닝 시 반죽의 두께는 1 내지 1.5mm인 것이 바람직하다. 상기 반죽의 두께가 1mm미만일 경우 너무 얇아 보관 및 취급에 어려움이 있으며, 1.5mm를 초과할 경우 전병의 바삭바삭한 식감을 구현하기 어려운 문제점이 있다.

다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 팬닝한 반죽 중앙에 매생이 분말을 뿌려준다. 구체적으로, 상기 팬닝한 반죽 중앙에 소비자의 기호도를 향상시키기 위하여 색감이 있는 매생이 분말을 뿌려준다.

상기 반죽에 매생이 분말을 더 뿌려주어 전병의 색감을 더할 뿐만 아니라, 매생이의 유효성분을 전병에 더 포함할 수 있다.

다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 매생이 분말을 뿌린 반죽을 오븐에서 구워 전병을 제조한다. 구체적으로, 상기 오븐팬에서 팬닝하여 매생이 분말을 뿌린 반죽을 오븐에 넣어 구움으로써 전병을 제조한다.

상기 전병을 구울 시 오븐의 온도는 윗불 200℃, 아랫불 120℃로 설정하여 5 내지 7분간 굽는다. 상기 제시된 5분 미만에서 구울 경우 전병 내부가 충분히 익지 않는 문제점이 있으며, 상기 제시된 온도를 초과하여 구울 경우 전병 반죽의 표면이 타는 문제점이 발생할 수 있다.

다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 전병을 식힌 후 포장한다. 구체적으로, 상기 전병을 냉각팬으로 옮겨 실온에서 15분간 식힌 후 포장지 내부에 질소충전하거나 흡습제를 동봉하여 포장한다.

상기 전병을 15분 미만으로 식힐 경우 포장지에 봉입 시 포장지 내의 열기로 인한 습기가 발생할 수 있으며, 15분을 초과하여 식힐 경우 이미 식히는 과정이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.

하기에서는 본 발명에서의 매생이 전병 제조방법의 반죽에 대한 최적의 혼합비율 선정을 위해 구성 재료의 비율을 달리하여 제조한 매생이 전병의 실험 내용을 상세하게 설명한다.

ㄱ. 관능평가

하기 실험은 본 발명의 매생이 전병 제조방법을 바탕으로 제조한 매생이 전병의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 전병의 종합적 기호도, 색, 식감, 매생이맛, 단맛, 고소한맛으로 대단히 좋으면 7점, 대단히 싫으면 1점으로 평가하는 7점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.

구분	비교예 1	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
박력분	45	33	45	62	56
계란흰자	65	50	65	74	79
분당	65	40	65	62	56
정제염	1	1	1	1	1
버터	40	20	40	50	56
매생이분말	-	2.7	2	1.2	1.7
탄산수소나트륨	0.2	-	0.2	0.4	0.2
대두유	10	20	10	-	-

[비교예 1]

비교예 1은 반죽 제조 시 매생이 분말을 첨가하지 않고 제조한 전병이다.

[실시예 1]

실시예 1은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 반죽 제조 시 정제염 1중량부에 대하여 박력분 33중량부, 계란흰자 50중량부, 분당 40중량부, 버터 20중량부, 매생이 분말 2.7중량부, 대두유 20중량부를 혼합하여 제조한 전병이다.

[실시예 2]

실시예 2는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 반죽 제조 시 정제염 1중량부에 대하여 박력분 45중량부, 계란흰자 65중량부, 분당 65중량부, 버터 40중량부, 매생이 분말 2중량부, 탄산수소 나트륨 0.2중량부, 대두유 10중량부를 혼합하여 제조한 전병이다.

[실시예 3]

실시예 3은 본 발명의 제조방법을 바탕으로 반죽 제조 시 정제염 1중량부에 대하여 박력분 62중량부, 계란흰자 74중량부, 분당 62중량부, 버터 50중량부, 매생이 분말 1.2중량부, 탄산수소 나트륨 0.4중량부를 혼합하여 제조한 전병이다.

[실시예 4]

실시예 4는 본 발명의 제조방법을 바탕으로 반죽 제조 시 정제염 1중량부에 대하여 박력분 56량부, 계란흰자 79중량부, 분당 56중량부, 버터 56중량부, 매생이 분말 1.7중량부, 탄산수소 나트륨 0.2중량부를 혼합하여 제조한 전병이다.

구분	종합적 기호도	색상	식감 (바삭함)	매생이맛	단맛	고소한맛
비교예 1	4.90	4.80	5.10	-	4.80	4.50
실시예 1	5.20	5.40	5.30	4.70	5.00	4.80
실시예 2	6.50	5.70	5.90	6.20	5.70	5.90
실시예 3	6.30	5.50	5.80	5.80	6.00	5.70
실시예 4	5.60	5.50	5.30	5.50	5.10	5.20

관능특성 결과 매생이를 첨가하지 않은 일반적인 전병에 비하여 매생이를 첨가한 본 발명의 매생이 전병에 대한 종합적인 기호도가 더 높았으며, 실시예 2의 경우 색상, 식감, 맛, 종합적 기호도 전반에 걸쳐 가장 우수한 관능을 나타내었다.

따라서, 전병 제조시 매생이를 첨가함에 따라 전병의 맛, 식감, 색상 및 종합적 기호도를 증진시킬 수 있으며, 본 발명의 상기 제조방법에서 제시한 반죽의 혼합비율이 가장 선호도가 높음을 알 수 있다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S10. 계란흰자에 소금을 용해하는 제 1단계
S20. 상기 소금을 용해한 계란흰자에 밀가루, 탄산수소나트륨, 매생이 분말, 기타첨가물을 혼합한 후 유지원료를 녹여 반죽을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 제조된 반죽을 분할하는 제 3단계
S40. 상기 분할한 반죽을 팬닝하는 제 4단계
S50. 상기 팬닝한 반죽 중앙에 매생이 분말을 뿌려주는 제 5단계
S60. 상기 매생이 분말을 뿌린 반죽을 오븐에서 구워 전병을 제조하는 제 6단계
S70. 상기 전병을 식힌 후 포장하는 제 7단계

Claims (5)

1. 계란흰자에 소금을 용해하는 제 1단계;
   상기 소금을 용해한 계란흰자에 밀가루, 탄산수소나트륨, 매생이 분말, 분당, 대두유를 혼합한 후 버터를 녹여 반죽을 제조하는 제 2단계;
   상기 제조된 반죽을 분할하는 제 3단계;
   상기 분할한 반죽을 팬닝하는 제 4단계;
   상기 팬닝한 반죽 중앙에 매생이 분말을 뿌려주는 제 5단계;
   상기 매생이 분말을 뿌린 반죽을 오븐에서 구워 전병을 제조하는 제 6단계;
   상기 전병을 식힌 후 포장하는 제 7단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 매생이 전병 제조방법
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 매생이 분말은,
   매생이를 수확하는 제 1-1단계;
   상기 수확한 매생이를 수세하는 제 1-2단계;
   상기 수세한 매생이를 탈수하는 제 1-3단계;
   상기 탈수한 매생이를 급속동결하는 제 1-4단계;
   상기 급속동결한 매생이를 해동하는 제 1-5단계;
   상기 해동한 매생이를 건조하는 제 1-6단계;
   상기 건조한 매생이를 분쇄하는 제 1-7단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 매생이 전병 제조방법
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제 2단계에서 반죽 제조 시 혼합비율은 소금 1중량부에 대하여 밀가루 40 내지 45중량부, 계란흰자 60 내지 64중량부, 버터 35 내지 40중량부, 매생이 분말 2중량부, 탄산수소나트륨 0.20 내지 0.25중량부, 분당 60 내지 65중량부, 대두유 9 내지 10중량부인 것을 특징으로 하는 매생이 전병 제조방법
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 제 4단계에서 팬닝 시 반죽의 두께는 1 내지 1.5mm인 것을 특징으로 하는 매생이 전병 제조방법
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 제 6단계에서 오븐 온도를 윗불 200℃, 아랫불 120℃로 설정하여 5 내지 7분간 굽는 것을 특징으로 하는 매생이 전병 제조방법
   

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