KR102407062B1 - 고구마칩 스낵의 제조 방법 - Google Patents

고구마칩 스낵의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102407062B1
KR102407062B1 KR1020210149101A KR20210149101A KR102407062B1 KR 102407062 B1 KR102407062 B1 KR 102407062B1 KR 1020210149101 A KR1020210149101 A KR 1020210149101A KR 20210149101 A KR20210149101 A KR 20210149101A KR 102407062 B1 KR102407062 B1 KR 102407062B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
sweet potato
paste
almonds
steamed
mixing
Prior art date
Application number
KR1020210149101A
Other languages
English (en)
Inventor
김지우
Original Assignee
주식회사 마싯지우
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 마싯지우 filed Critical 주식회사 마싯지우
Priority to KR1020210149101A priority Critical patent/KR102407062B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102407062B1 publication Critical patent/KR102407062B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0006—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
    • A23G3/001—Mixing, kneading processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0006—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
    • A23G3/001—Mixing, kneading processes
    • A23G3/0012—Mixing, kneading processes with introduction or production of gas or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0004—Processes specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0019—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
    • A23G3/0021—Processes in which the material is shaped at least partially by a die; Extrusion of cross-sections or plates, optionally the associated cutting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/364—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G3/366—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/105—Sweet potatoes
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 발명은 먹기가 용이하고 한끼 식사대용 또는 간식으로 적용가능하며 끈적임이 없고, 고구마의 단맛을 강화하며, 식감을 높인 고구마칩 스낵을 제조할 수 있는 고구마칩 스낵의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 껍질을 벗겨낸 고구마를 증기로 쪄서 찐고구마를 제조하는 단계와, 찐 고구마를 으깨어 페이스트 형태로 가공하는 단계와, 페이스트 형태의 찐 고구마에 슬라이스 형태의 아몬드를 혼합하는 단계와, 페이스트 형태의 찐 고구마에 아몬드가 혼합된 혼합물을 진공 포장기에 담아 압축 후 동결시킨 후 얇은 칩 형태의 성형물을 제조하는 단계 및 상기 성형물을 건조하고 오븐으로 구워내어 고구마칩 스낵의 제조를 완성하는 단계를 포함할 수 있다.

Description

고구마칩 스낵의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD FOR SWEET POTATO CHIP SNACK}
본 발명은 고구마칩 스낵의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있고 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마칩 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.
고구마는 메꽃과의 여러해살이풀로 주성분은 녹말로서 고구마 전분은 열량이 336kcal로서 높은 편에 속하며, 단백질 중에는 필수아미노산이 골고루 균형 있게 함유되어 있으므로 녹말, 포도당, 과자, 가공식품, 알코올 등의 원료로 많이 사용되고, 가축의 사료나, 고구마의 줄기는 풋거름으로도 사용한다.
이러한 고구마는 수분 함량이 높아서 품질 변화가 계속되므로 장기 보관이 어려워 수확 후 12∼15℃, 상대습도 80∼85％의 저온 저장창고에 숙성하여 보관하는 방법이 있다. 대량 저장의 경우는 즉시 냉풍을 이용하여 온도를 떨어뜨리고 폴리에틸렌 포장재로 포장하여 냉동하는 방법도 있다. 생고구마의 중심부까지 동결시켜 -20℃ 정도로 유지하면 수년간은 품질 변화가 거의 없는 것으로 보고되어 있으나 수송이나 해동 및 저온 저장할 경우 생화학적인 품질 변화가 많다. 고구마는 저장성이 문제가 많은 농산물이므로 고구마 맛과 영양을 유지하면서 장기간 유통시킬 수 있는 방법이 절실히 요구되고 있다.
이에, 최근에는 상업적으로 군고구마를 냉동 포장하여 유통시키거나, 스틱 모양으로 절단하여 기름에 유탕 처리한 제품을 유통시키는 방법 등이 있다.
대한민국 등록특허공보 제2019-0087167호(2019.07.24)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있고 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마칩 스낵의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따른 고구마칩 스낵의 제조 방법은 껍질을 벗겨낸 고구마를 증기로 쪄서 찐고구마를 제조하는 단계와, 찐 고구마를 으깨어 페이스트 형태로 가공하는 단계와, 페이스트 형태의 찐 고구마에 슬라이스 형태의 아몬드를 혼합하는 단계와, 페이스트 형태의 찐 고구마에 아몬드가 혼합된 혼합물을 진공 포장기에 담아 압축 후 동결시킨 후 얇은 칩 형태의 성형물을 제조하는 단계 및 상기 성형물을 건조하고 오븐으로 구워내어 고구마칩 스낵의 제조를 완성하는 단계를 포함할 수 있다.
고구마의 종류로는 밤 고구마에 호박 고구마, 황금고구마 중 적어도 하나를 혼합할 수 있다.
상기 아몬드 슬라이스는, 구운 아몬드 또는 볶은 아몬드를 슬라이스 절단하여 제조되고, 전체 중량에 대해 1중량% 내지 30 중량%를 포함할 수 있다.
상기 아몬드를 혼합하는 단계는, 건멸치 분말 또는 건새우 분말 중 적어도 하나의 분말을 더 혼합할 수 있다.
상기 아몬드를 혼합하는 단계는 아밀라아제 용액을 더 혼합할 수 있다.
상기 찐고구마를 제조하는 단계는, 80~120℃에서 40~60분 동안 찌고 상기 고구마칩 스낵의 제조를 완성하는 단계는, 상기 성형물의 수분함량이 5~7%가 되도록 60~70℃에서 7~9시간동안 건조시킬 수 있다.
상기 아몬드를 혼합하는 단계는 치즈를 더 혼합하고, 상기 찐 고구마, 상기 아몬드, 상기 치즈의 혼합물은, 전체 중량에 대해 찐 고구마 80중량%, 아몬드 15중량% 내외, 치즈 5중량%로 이루어질 수 있다.
본 발명의 실시예에 의하면 먹기가 용이하여 한끼 식사 대용 또는 간식으로 이용할 수 있고 끈적임이 적으며 고구마의 단맛을 강화하면서도 식감을 고급화한 고구마칩 스낵을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 고구마칩 스낵의 제조 방법을 예시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 방법에 의해 제조된 고구마칩 스낵을 나타낸 도면이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
이하 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마칩 스낵의 제조 방법에 대하여 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 고구마칩 스낵의 제조 방법을 예시한 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 방법에 의해 제조된 고구마칩 스낵을 나타낸 도면이다.
본 발명의 방법은 찐 고구마를 제조하는 단계(S110), 페이스트 형태로 가공하는 단계(S120), 아몬드를 혼합하는 단계(S130), 칩 형태의 성형물을 제조하는 단계(S140) 및 고구마 스낵의 제조를 완성하는 단계(S150)를 포함한다.
찐 고구마를 제조하는 단계(S110)는 껍질을 벗겨낸 고구마를 준비하고 증기를 이용하여 찐고구마를 제조한다.
고구마는 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3% 등이며 주성분은 녹말로 구성된 재료로써, 단단한 형상으로 이루어져 있다. 이에, 재료들과의 혼합과정을 이루기 위해서는 익혀서 사용하게 되는데, 이때 오븐에 구워 익히는 것보다 증기로 쪄서 찐고구마의 형태로 제조한다. 고구마를 오븐에 익힐 경우 수분이 많이 손실되어 성형과정이 용이하지 않을 우려가 있게 된다.
또한, 고구마 원료는 원형상태에서 찌는 것이 수직절단 또는 수평절단에 비해 가열시간이 길어지긴 하나 그 차이가 크지 않으며, 절단하게 되면 고구마 원물의 손실이 많아 수율 저하의 원인이 될 수 있으므로 고구마는 그대로의 원형 상태인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
찐 고구마를 제조하는 단계(S110)에서 사용되는 고구마는 햇고구마를 적어도 7일 이상 실온에서 숙성된 고구마를 사용한다. 고구마는 실온에서 7일 이상 숙성되면 당도가 상승한다.
찐 고구마를 제조하는 단계(S110)에서 사용되는 고구마는 밤 고구마에 호박 고구마, 황금 고구마 중 적어도 하나를 혼합 사용할 수 있다.
밤 고구마는 원물 상태에서 당도가 가장 높지만 수분 함유량으로 볼 때 다른 고구마에 비해 가장 낮은 수치를 보인다. 이를 보완하기 위해 밤고구마에 비해 수분 함량이 상대적으로 많은 호박 고구마 또는 황금 고구마를 밤 고구마와 혼합하는데, 호박 고구마 또는 황금 고구마는 밤 고구마에 비해 당도는 낮으나, 수분 함유량이 높아 밤 고구마의 퍽퍽한 식감을 완화시킬 수 있다.
찐고구마를 제조하기 위한 증기 조건은 80~120℃에서 40~60분 동안 이루어질 수 있으며, 이때 상기 증기 온도가 80 ℃ 보다 낮으면 익는 시간이 오래 걸리는 문제가 있으며, 반대로 120 ℃ 보다 높으면 고온에 따른 영양소 손실이 발생할 수 있다. 바람직하게 증기 조건은 100 ℃에서 50분 동안 수행한다.
페이스트 형태로 가공하는 단계(S120)는 찐 고구마를 페이스트 형태로 가공한다.
페이스트 형태로 가공하는 단계(S120)는 혼합기 또는 교반기를 이용하여 찐 고구마를 페이스트 형태로 가공할 수 있다.
페이스트 형태로 가공하는 단계(S120)에서 고구마 페이스트의 수분 함량이 부족할 경우 증기로 찐 양파 또는 양배추를 갈아 넣어 혼합하는 단계(미도시)가 더 수행될 수 있다.
예컨대, 찐 고구마를 제조하는 단계(S110)에서 당도가 가장 높은 밤 고구마만을 사용할 경우, 양파 또는 양배추 중 적어도 하나의 재료를 갈아 넣어 고구마 페이스트의 수분 함량을 조절할 수 있다. 양파 또는 양배추는 특정 온도 이상으로 익혀질 경우 단맛을 내므로 찐 고구마 페이스트의 점도 및 단맛을 조절할 수 있다.
페이스트 형태로 가공하는 단계(S120) 이후에 찐고구마 발효물을 제조 단계(미도시)가 더 수행될 수 있다. 찐고구마를 제조한 후에는 고구마 자체의 당분으로 인해 끈적임이 심해진다. 이에 그대로 사용하여 스낵화하기 위해 성형할 경우에는 끈적임으로 인해 성형이 어렵게 되거나 성형 후에도 서로 달라붙어 시판이 어렵게 된다.
찐고구마 발효물을 제조 단계에서 발효용 혼합액은 바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정성 셀룰로오스, 덱스트린으로 구성되는 것을 특징으로, 이를 통해 상기 찐고구마의 끈적인 현상을 없애 주게 된다.
아몬드를 혼합하는 단계(S130)는 고구마 페이스의 점성을 높이고 고구마칩의 식감을 살리며, 배변활동 개선, 식후혈당상승억제, 콜레스테롤 개선 등을 위해 고구마 페이스트에 아몬드를 혼합한다.
고구마 페이스트는 성형하기에 너무 무른 상태인 바, 성형공정을 거치기 위해 소정의 점도로 만들어야 한다. 만약 적정 점도가 형성되지 않으면 성형이 어렵거나 성형 후 건조 과정에서 균열이 발생되어 부셔지는 현상이 발생하게 된다. 그렇기에 아몬드 슬라이스를 투입해 제품의 반죽(페이스트)의 점성을 되게 만든 후 다음 단계를 진행한다.
아몬드는 음식물의 장내 통과 속도 정상화시켜 배변활동을 개선하고, 소장 통과속도를 빠르게 하여 영양소 흡수율 저하(식후 혈당 상승 억제)시킨다. 그리고 아몬드는 가용성 섬유소로 혈청 콜레스테롤 농도를 저하시킨다. 고구마는 탄수화물의 함량이 많고 당 성분이 함유되어 있기 때문에 섭취시 혈당이 상승할 수 있지만 아몬드를 통해서 고마마의 섭취로 인한 혈당 상승 등을 억제시킬 수 있다.
아몬드를 혼합하는 단계(S130)서 이용되는 아몬드는 구운 아몬드 또는 볶은 아몬드를 슬라이스 절단하여 제조되고, 전체 중량에 대해 1중량% 내지 30 중량%를 포함한다.
아몬드를 혼합하는 단계(S130)서 아몬드는 고소한 맛과 살균을 위해 60~80℃의 온도에서 볶거나 구워서 사용하고 1~2㎜의 두께로 슬라이스 절단하여 사용된다.
아몬드 슬라이스가 1 중량부% 미만으로 함유될 경우에 너무 미미하여 추가 함량에 따른 영양적 가치 향상 및 고구마 페이스트의 식감이 칩 식감으로의 변화 예상이 어렵게 되며, 30 중량%를 중량부를 초과할 경우에는 아몬드 슬라이스 분태의 꺼끄러운 맛이 가미되어 섭취가 용이하지 않게 된다.
아몬드를 혼합하는 단계(S130)에는 건멸치 분말 또는 건새우 분말 중 적어도 하나의 분말을 더 혼합할 수 있다.
건멸치 분말 또는 건새우 분말은 제조된 고구마칩에 짠맛을 낸다. 건멸치 분말 또는 건새우 분말은 고구마칩의 염분함유량이 1~5% 사이를 유지할 수 있는 양으로 첨가된다.
짠맛은 단맛을 내는 재료와 만나면 그 단맛을 더 달게하는 효과를 갖는 것이어서 당도가 더 높아진 듯한 식감을 주게 된다. 즉 서로 다른 종류의 맛 두 가지가 섞이면 맛의 상승효과가 발생하고, 짠맛과 단맛을 내는 재료가 섞이면 짠맛이 단맛에 비해 뇌에 전달되는 속도가 빠르기 때문에 고구마칩에 간이 되어 있으면 먼저 소금의 맛이 전해지고 그 다음에 고구마의 단맛이 전해지므로 이때 먼저 전해진 짠맛은 다음에 전해지는 단맛을 한층 강화시키게 된다.
아몬드를 혼합하는 단계(S130)에는 아밀라아제 용액이 더 혼합될 수 있다. 전술한 바와 같이 고구마의 주성분은 녹말로 구성된다. 아밀라아제 용액은 녹말의 대부분을 가수분해하여 포도당(글루코오스)으로 변화시키므로 고구마칩의 당도를 강화시킨다.
아몬드를 혼합하는 단계(S130)에는 치즈를 더 혼합할 수 있다.
치즈는 고구마칩에 쫄깃한 식감을 제공하고, 고구마에 없는 단백질 칼슘을 보충해준다. 찐 고구마, 아몬드, 치즈의 혼합물은 전체 중량에 대해 찐 고구마 80중량%, 아몬드 15중량% 내외, 치즈 5중량%로 이루어 질 수 있다. 사용되는 치즈는 혼합 과정에서 형태를 유지할 수 있는 하이멜트 치즈가 채택될 수 있다.
성형물을 제조하는 단계(S140)는 페이스트 형태의 찐 고구마에 아몬드가 혼합된 혼합물을 진공 포장기에 담아 압축 후 동결시킨 후 얇은 칩 형태의 성형물을 제조한다.
성형물을 제조하는 단계(S140)는 페이스트 형태의 찐 고구마에 아몬드 슬라이스가 혼합된 혼합물, 건멸치 또는 건새우 분말 중 적어도 하나가 더 혼합된 혼합물, 아밀라아제 용액이 더 혼합된 혼합물 중 어느 하나의 혼합물을 한입에 먹기 좋은 크기로 성형하기 위해 가로 3~6cm, 세로 2~4cm 두께 0.2~0.6 cm크기로 절단하여 직사각형 모양 형상의 성형물을 제조한다. 이때, 상기 혼합물을 그대로 절단하게 되면 짖눌러져서 성형모양이 흐트러지게 됨에 따라 성형전에 반드시 진공포장기에 담아 압축 후 급냉처리 한 다음 성형을 하는 것이 좋다.
고구마칩 스낵의 제조를 완성하는 단계(S150)는 성형물을 건조하고 오븐으로 구워내어 고구마칩 스낵을 제조한다. 성형물의 장기보관 및 손에 묻어남이 없이 바로 먹을 수 있도록 하기 위해 일정시간 건조 및 오븐에서 구워내어 최종 고구마칩 스낵을 제조한다.
건조는 60~70℃에서 7~9시간동안 이루어져 수분함량이 5~7% 정도 이루어지도록 하며, 건조조건을 벗어나게 되면 수분 함량이 맞지 않아 장기보관이 어렵거나, 균열이 발생되어 부셔짐이 생겨 스낵으로 서의 상품적 가치가 떨어지게 된다.
혼합물에 포함된 구운 아몬드 또는 볶은 아몬드는 수분이 대부분 증발된 상태이므로 건조되는 동안에 혼합물에 포함된 수분을 흡수하여 혼합물의 수분함량 5~7% 정도로 유지시킨다.
이와 같이 제조된 고구마칩 스낵은 끈적임 없이 상온(20~25℃)에서도 4~6개월동안 제조상태 그대로 보관이 용이하게 된다.
이상에서는 본 발명에 관한 몇 가지 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
S110: 찐고구마를 제조하는 단계
S120: 페이스트 형태로 가공하는 단계
S130: 아몬드를 혼합하는 단계
S140: 칩 형태의 성형물을 제조하는 단계
S150: 고구마 스낵의 제조를 완성하는 단계

Claims (7)

  1. 햇고구마를 7일 내지 8일 실온에서 숙성시키는 단계;
    절단하지 않은 원형의 고구마를 껍질을 벗겨낸 후 80~120℃의 증기로 40~60분 동안 찌는 단계;
    찐 고구마를 으깨어 페이스트 형태로 가공하는 단계;
    증기로 찐 양파 또는 양배추를 갈아서 상기 페이스트에 혼합하여 페이스트의 수분 함량을 조절하는 단계;
    바실러스 아밀로리퀘페시언스 배양액, 미세결정성 셀룰로오스, 덱스트린으로 구성되는 발효용 혼합액을 상기 페이스트에 섞어 찐고구마의 끈적임을 줄이는 단계;
    상기 페이스트에 슬라이스 형태의 아몬드를 혼합하는 단계;
    상기 아몬드가 혼합된 페이스트를 진공 포장기에　담아　압축 동결시킨 후 얇은 칩 형태의 성형물을 제조하는 단계; 및
    상기 성형물을 건조하고 오븐으로 구워내어 고구마칩 스낵의 제조를 완성하는 단계를 포함하며,
    상기 아몬드 슬라이스는, 구운 아몬드 또는 볶은 아몬드를 슬라이스 절단하여 제조되고, 전체 중량에 대해 1중량% 내지 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는
    는 고구마칩 스낵의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 고구마는　밤　고구마에 호박　고구마,　황금고구마 중　적어도　하나를　혼합하는 것을 특징으로 하는 고구마칩 스낵의 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 아몬드를 혼합하는 단계는,
    건멸치 분말 또는 건새우 분말 중 적어도 하나의 분말을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는
    고구마칩 스낵의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 아몬드를 혼합하는 단계는,
    상기 페이스트 형태의 찐 고구마에 포함된 녹말 성분을 가수분해하여 포도당으로 변환시키기 위해 아밀라아제 용액을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 고구마칩 스낵의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 고구마칩 스낵의 제조를 완성하는 단계는,
    상기 성형물의 수분함량이 5~7%가 되도록 60~70℃에서 7~9시간동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 고구마칩 스낵의 제조 방법.
  7. 삭제
KR1020210149101A 2021-11-02 2021-11-02 고구마칩 스낵의 제조 방법 KR102407062B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210149101A KR102407062B1 (ko) 2021-11-02 2021-11-02 고구마칩 스낵의 제조 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210149101A KR102407062B1 (ko) 2021-11-02 2021-11-02 고구마칩 스낵의 제조 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102407062B1 true KR102407062B1 (ko) 2022-06-13

Family

ID=81984540

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210149101A KR102407062B1 (ko) 2021-11-02 2021-11-02 고구마칩 스낵의 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102407062B1 (ko)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20140070850A (ko) * 2012-11-28 2014-06-11 (사)해남고구마생산자협회 고구마 성형물의 제조방법
KR101544057B1 (ko) * 2015-01-20 2015-08-12 주식회사 봄날인터내셔널 고구마 페이스트 견과 말랭이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 견과 말랭이
KR20180064172A (ko) * 2016-12-05 2018-06-14 (주)선해수산 황태를 포함하는 감자칩 형 생선살 스낵의 제조방법
KR20190087167A (ko) 2018-01-16 2019-07-24 제주대학교 산학협력단 건조 농산물을 활용한 유탕 스낵 및 이의 제조방법
JP2021122209A (ja) * 2020-02-03 2021-08-30 味の素株式会社 酵素分解澱粉含有植物原料の製造方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20140070850A (ko) * 2012-11-28 2014-06-11 (사)해남고구마생산자협회 고구마 성형물의 제조방법
KR101544057B1 (ko) * 2015-01-20 2015-08-12 주식회사 봄날인터내셔널 고구마 페이스트 견과 말랭이의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 페이스트 견과 말랭이
KR20180064172A (ko) * 2016-12-05 2018-06-14 (주)선해수산 황태를 포함하는 감자칩 형 생선살 스낵의 제조방법
KR20190087167A (ko) 2018-01-16 2019-07-24 제주대학교 산학협력단 건조 농산물을 활용한 유탕 스낵 및 이의 제조방법
JP2021122209A (ja) * 2020-02-03 2021-08-30 味の素株式会社 酵素分解澱粉含有植物原料の製造方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101458491B1 (ko) 고구마 성형물의 제조방법
CN101731513B (zh) 冷冻饮品用玉米粒及其制作方法
KR101810181B1 (ko) 무청 시래기를 이용한 빵의 제조방법
KR101771023B1 (ko) 팥 앙금을 포함하는 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법
WO2015130163A1 (en) Method for obtaining natural ingredients for foodstuffs that bind and bind water
CN106376842A (zh) 一种红薯味膨化物及其制备方法
KR102074254B1 (ko) 소화가 잘되는 빵의 제조방법
KR102328001B1 (ko) 양배추를 이용한 빵 반죽의 제조방법 및 그 반죽을 이용한 빵
KR102407062B1 (ko) 고구마칩 스낵의 제조 방법
KR20160052836A (ko) 과일 및 채소즙을 이용한 뻥튀기쌀의 제조방법
CN103919046A (zh) 菠萝味锅巴的制备方法
KR20160101642A (ko) 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법
KR101718600B1 (ko) 매생이 전병 제조방법
KR101338753B1 (ko) 무화과 퓨레의 제조방법 및 이에 의해 제조된 무화과 퓨레
KR102652244B1 (ko) 송화버섯 떡뻥 제조 방법 및 이에 의해 제조된 송화버섯 떡뻥
KR20210038067A (ko) 2단 숙성 밤빵의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 밤빵
CN109527476A (zh) 一种天然快食鲜土豆饼及其制作方法
CN113632918B (zh) 一种即食速冻丸子及其加工方法
KR102605667B1 (ko) 고구마 가공식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고구마 가공식품
KR102649037B1 (ko) 토란을 이용한 천연 발효 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵
KR102655882B1 (ko) 연잎으로 감싼 단호박빵의 제조방법 및 이 제조방법으로 제조된 연잎 단호박빵
KR102249165B1 (ko) 훈제오리 포카치아의 제조방법
KR102268527B1 (ko) 깐토란의 유통기한 연장방법 및 이를 이용하여 제조된 깐토란을 포함하는 토란파이
KR20150133535A (ko) 과채발효잼의 제조 방법
RU2663920C1 (ru) Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий

Legal Events

Date Code Title Description
E90F Notification of reason for final refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant