KR102268527B1 - 깐토란의 유통기한 연장방법 및 이를 이용하여 제조된 깐토란을 포함하는 토란파이 - Google Patents

깐토란의 유통기한 연장방법 및 이를 이용하여 제조된 깐토란을 포함하는 토란파이 Download PDF

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Abstract

본 발명은 깐토란의 유통기한 연장방법 및 이를 이용하여 제조된 깐토란을 포함하는 토란파이에 관한 것이다
본 발명의 깐토란의 유통기한 연장방법은, 토란을 박피하여 깐토란을 제조하는 제1단계, 구연산, 매실엑기스를 혼합하여 혼합액을 제조하는 제2단계, 상기 혼합액을 물에 넣고 희석하여 희석액을 제조한 후, 상기 깐토란을 상기 희석액에 넣어 10~20분 동안 침지시킨 후, 깐토란을 꺼내어 갈변이 방지된 깐토란을 제조하는 제3단계 및, 상기 갈변이 방지된 깐토란을 90~100℃에서 2~5분동안 끓여 깐토란의 유통기한을 연장시키는 제4단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 저온에서 유통기한이 최대 4개월까지 연장 가능한 깐토란의 유통기한 연장방법이 제공되며, 동시에 이 유통기한 연장방법을 통해 토란 특유의 아린맛 뿐만 아니라 갈락탄, 수산칼슘 등의 특수 아린맛 성분까지 제거되어 관능적으로도 우수한 깐토란이 제공되며, 이 깐토란을 이용하여 파이를 제조함에 따라 냉장 또는 실온에서 약 1주정도 굳지 않고 처음 상태 그대로를 유지할 수 있는 토란파이가 제공된다.

Description

깐토란의 유통기한 연장방법 및 이를 이용하여 제조된 깐토란을 포함하는 토란파이{Method for extending shelf life of peeled taro and taro pie including peeled taro manufactured by using thereof}
본 발명은 깐토란의 유통기한 연장방법 및 이를 이용하여 제조된 깐토란을 포함하는 토란파이에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 저온에서 유통기한이 최대 4개월까지 연장 가능한 깐토란의 유통기한 연장방법 및 이를 이용하여 토란 특유의 아린맛 뿐만 아니라 갈락탄, 수산칼슘 등의 특수 아린맛 성분까지 제거하며 제조된 깐토란을 포함하는 토란파이에 관한 것이다.
근채류(root vegetables)란 뿌리를 식용하는 채소를 통틀어 이르는 말로 무, 당근, 우엉, 고구마, 마, 더덕, 도라지, 인삼 등과 같이 뿌리가 비대해진 식물과, 감자, 토란, 생강, 토란, 마늘 등과 같이 땅속줄기가 비대해진 식물과, 양파, 염교 등과 같이 잎이 변형되어 구상으로 된 식물을 모두 포함하는 것으로써, 최근 이러한 근채류에 대한 긍정적인 영양학적 연구 결과가 알려지고, 식품관련 지식이 각종 매체를 통하여 보급됨에 따라 근채류의 소비는 꾸준히 늘어나고 있는 추세이다.
그 중 토란(Colocasia antiquorum var. esculent)은 우자, 토련, 토지, 흑토라고 불리는 농작물 중 하나로써, 토란의 녹말은 입자가 작아서 음식을 만들어 먹으면 소화가 매우 잘되어 하와이나 태평양의 섬에서는 유아식으로 이용되고 있으며, 우리나라에서는 주로 토란국, 토란조림과 같이 바로 조리하여 섭취할 수 있는 조림식품 등의 용도로 이용되고 있다.
그러나, 토란은 수확시기가 제한되어 있고 저장기간이 짧기 때문에 일시적으로 출하되는 과잉 공급에 따른 농가의 피해가 있으며, 현재 우리나라의 경우 과잉 생산의 처리에 문제가 있어 과잉분은 저온저장 하는 등 여러 저장수단으로 물동량을 조절하긴 하지만, 박피, 절단 등의 가공처리 과정 중 발생한 조직손상에 따른 연화, 절단면이 공기에 노출됨에 따른 미생물 오염, 번식 및 갈변, 에틸렌 발생량 급증 등의 문제가 발생하여 저장성과 안전성이 현저하게 떨어지는 문제점이 있다.
특히, 갈변 반응은 박피한 토란에게 바람직하지 못한 색깔, 냄새를 지니게 할 뿐만 아니라 영양가를 저하시키는 것으로 알려져 있으며, 절단 후의 세포는 절단 전의 세포에 비하여 산화적 갈변을 받기가 쉬우므로 선도유지 기간이 현저히 떨어지는 문제가 있어, 가공식품 등의 식재료로 연중사용이 용이하지 않다.
이에, 이를 해결하기 위하여 종래에는 pH를 낮추어 살균강도를 가지는 공정을 적용하여 품질의 저하를 막을 수 있는 방법을 제공한 바 있다. 그러나 이러한 기존 공지기술들은 다량의 pH 조절제를 사용함에 따라 시간이 흐를수록 박피토란의 조직감 및 맛을 저하시키는 문제가 있다.
1. 대한민국 등록특허공보 제10-1779861호 '유통기한이 연장된 채소의 제조방법 및 이에 따라 제조된 유통기한이 연장된 채소' 2. 대한민국 등록특허공보 제10-1441323호 '토란가공물 및 이를 이용한 토란건강식품' 3. 대한민국 등록특허공보 제10-1398378호 '박피 토란 및 박피 토란의 선도 유지 방법'
본 발명의 목적은 저온에서 유통기한이 최대 4개월까지 연장 가능한 깐토란의 유통기한 연장방법을 제공하는데 있다.
또한, 상기 깐토란의 유통기한 연장방법을 이용하여 토란 특유의 아린맛 뿐만 아니라 갈락탄, 수산칼슘 등의 특수 아린맛 성분까지 제거되어 관능적으로도 우수한 깐토란을 제조하며, 이를 포함하는 토란파이를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 깐토란의 유통기한 연장방법은, 토란을 박피하여 깐토란을 제조하는 제1단계, 구연산, 매실엑기스를 혼합하여 혼합액을 제조하는 제2단계, 상기 혼합액을 물에 넣고 희석하여 희석액을 제조한 후, 상기 깐토란을 상기 희석액에 넣어 10~20분 동안 침지시킨 후, 깐토란을 꺼내어 갈변이 방지된 깐토란을 제조하는 제3단계 및, 상기 갈변이 방지된 깐토란을 90~100℃에서 2~5분동안 끓여 깐토란의 유통기한을 연장시키는 제4단계를 포함하는 것이 특징이다.
또한, 상기 제2단계의 혼합액 제조시, 상기 구연산과 상기 매실엑기스를 1 : 2~4 중량비로 혼합하여 제조하는 것이 특징이며, 상기 제3단계의 갈변이 방지된 깐토란 제조시, 상기 희석액은 전체중량을 기준으로 상기 혼합액이 3~5 중량%로 포함되는 것이 특징이다.
이렇게 상기 깐토란의 연장된 유통기한은 4~10℃에서 3~4개월인 것이 특징이다.
또 다른 본 발명인 토란파이의 제조방법은, 상기 유통기한이 연장된 깐토란을 준비한 후, 이를 으깨어 으깬 깐토란으로 준비한 뒤, 이 으깬 깐토란과 토란가루 및 준비한 파이용 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하는 제1단계, 상기 반죽물을 베이킹용 틀에 넣어 성형하여 성형물을 제조하는 제2단계, 상기 성형물 표면에 견과류로 토핑하는 제3단계 및, 상기 토핑된 성형물을 오븐에 구워 토란파이를 제조하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로, 보다 바람직하게는 상기 제1단계의 반죽물 제조시, 상기 으깬 깐토란과 토란가루는 상기 반죽물 전체 중량을 기준으로 5~15 중량%로 이루어지는 것이 특징이다.
이러한 상기 제조방법에 의해 제조된 본 발명의 토란파이는, 상기 유통기한이 연장된 깐토란을 이용함으로 인해 전분의 노화를 방지하여 냉장 또는 실온에서 약 1주정도 굳지 않고 처음 상태 그대로를 유지할 수 있게 됨에 따라, 찹쌀만을 이용한 파이보다 보관이 용이하며, 소비자들이 처음 제조상태 그대로의 관능적인 맛과 식감 등을 장시간 느낄 수 있게 한다는 것이 가장 큰 특징이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 의해, 저온에서 유통기한이 최대 4개월까지 연장 가능한 깐토란의 유통기한 연장방법이 제공된다.
또한, 상기 유통기한 연장방법을 통해 토란 특유의 아린맛 뿐만 아니라 갈락탄, 수산칼슘 등의 특수 아린맛 성분까지 제거되어 관능적으로도 우수한 깐토란을 제공하며, 이 깐토란을 이용하여 파이를 제조함에 따라 냉장 또는 실온에서 약 1주정도 굳지 않고 처음 상태 그대로를 유지할 수 있는 토란파이가 제공된다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 깐토란의 유통기한 연장방법도를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예 2에 따른 토란파이의 제조공정도를 나타낸 도면이다.
도 3은 갈변방지액 종류별 처리 후 저장 7일차때 표면 갈변변화를 나타낸 도면이다.
도 4는 실시예 1의 깐토란을 저장 120일차때 표면 색도변화를 나타낸 도면이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명은 깐토란의 유통기한 연장방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 도 1에 도시한 바와 같이 깐토란 제조단계(S10), 혼합액 제조단계(S20), 갈변이 방지된 깐토란 제조단계(S30), 유통기한이 연장된 깐토란 제조단계(S40)를 포함하는 것을 특징으로, 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
<본 발명의 깐토란의 유통기한 연장방법>
1. 제1단계: 깐토란 제조(S10)
먼저, 본 단계에서 토란을 박피하여 깐토란을 제조한다.
설명하면, 토란의 식용되는 부위는 주로 땅속부분의 알줄기로써 땅속에서 자라 생성되는 것이므로, 알줄기를 감싸고 있는 질긴 얇은겉층이 존재한다. 이에 본 단계에서는 토란의 신선편이용 식용을 위해 박피단계를 거쳐 깐토란을 제조하게 된다.
이렇게 제조된 깐토란의 폴리페놀 물질은 중심부보다 표면에 많이 존재하는 바, 박피시 조직연화 및 갈변현상이 바로 일어나게 된다. 이에 하기와 같은 단계들을 반드시 거쳐야 한다.
2. 제2단계: 혼합액 제조(S20)
본 단계에서는 구연산과 매실엑기스를 혼합하여 혼합액을 제조한다.
설명하면, 구연산은 식품첨가물로써 항산화 작용을 통해 갈변 방지 효능이 있는 것으로 알려져 있어, 통상적으로 많이 사용되고 있다.
그러나, 이러한 구연산은 단독으로 사용하거나 장기적으로 적용될 경우 오히려 조직을 연화시키거나 구연산 특유의 향이 가미되는 단점이 있다.
이에, 본 발명에서는 조직감은 유지한 체 갈변은 방지되고, 구연산 특유의 향은 느껴지지 않도록 하기 위해 구연산과 매실엑기스를 혼합한 혼합액을 적용하며, 이때, 상기 매실엑기스는 브릭스 농도 8∼10%, 유기산농도 45∼55%인 것을 사용하는 것이 가장 좋다.
또한, 상기 혼합액은 상기 구연산과 상기 매실엑기스를 혼합할 때 바람직하게는 1 : 2~4 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로, 상기 매실엑기스의 함량이 상기 구연산 중량을 기준으로 2 중량비 미만으로 함유될 경우에는 구연산의 함량이 상대적으로 많아져 조직이 연화되거나 여전히 구연산 특유의 향이 가미될 우려가 있으며, 4 중량비를 초과할 경우에는 매실엑기스 특유의 색이 깐토란의 표면에 착색이 되어 오히려 깐토란의 색이 변질될 우려가 있게 있게 된다.
3. 제3단계: 갈변이 방지된 깐토란 제조(S30)
본 단계에서는 상기 혼합액을 물에 넣고 희석하여 희석액을 제조한 후, 상기 깐토란을 상기 희석액에 넣어 10~20분동안 침지시킨 후, 깐토란을 꺼내어 갈변이 방지된 깐토란을 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 상기 혼합액은 원액 그래도 사용할 경우 깐토란의 조직을 연화시키거나 유용성분들이 파괴될 우려가 있는 바, 상기 혼합액을 희석하여 사용하게 된다.
이때, 바람직하게 상기 희석액은 전체중량을 기준으로 상기 혼합액이 3~5 중량%로 포함되는 것을 특징으로, 상기 혼합액이 3 중량%미만으로 함유될 경우에는 그 함량이 너무 적어 갈변방지 효능이 미흡하게 되며 5 중량%를 초과할 경우에는 그 함량이 너무 많아 오히려 조직연화 및 유용성분 파괴 등이 발생될 우려가 있게 된다.
또한, 상기 깐토란은 희석액에 침지시켜 조직감은 그대로 유지한 체 갈변은 방지하도록 하는 것을 특징으로, 10분미만으로 침지 될 경우에는 본 발명이 목적하는 갈변 방지 효능이 떨어져 유통기한이 목적하는 최대 4개월까지 유지하기 어렵게 되며, 20분을 초과할 경우에는 토란의 맛을 떨어뜨리게 될 우려가 있게 되는 바, 10~20분동안 침지시키는 것이 중요하다.
4. 제4단계 : 유통기한 연장된 깐토란 제조(S40)
본 단계에서는 상기 갈변이 방지된 깐토란을 90~100℃에서 2~5분동안 끓여 깐토란의 유통기한을 연장시키는 것이 특징이다.
설명하면, 상기 희석액에 침지시킨 깐토란은 그대로 밀봉해서 보관하게 되면 보관되는 동안 물러지게 된다. 또한, 토란의 특수한 아린맛을 나타내는 갈락탄, 수산칼슘 등의 성분들은 여전히 남아 있어 식용으로 이용할 경우 토란 특수의 아린맛으로 인해 남녀노소 누구나 이용하기에는 다소 어려움이 있게 된다. 이에 상기 깐토란은 상기 적정시간동안 침지시킨 후 바로 꺼낸 뒤, 끓는 물에 넣는 것을 특징으로, 이때, 상기 깐토란의 색상 변화는 없으면서 토란 특수의 아린맛 성분까지 제거하고 유통기한만 연장될 수 있도록 하기 위해서는 반드시 90~100℃에서 2~5분동안 끓이는 것이 가장 적합하며, 상기 온도조건을 벗어나 높은 온도에서 급격히 가열하거나, 온도를 낮춰 장시간 가열하게 되면 표면이 쉽게 부서지는 단점이 있으며, 토란 특수의 아린맛 제거가 완전히 이루어지지 않게 되어 본 발명이 목적하는 효과를 얻지 못하게 된다. 이렇게 제조된 상기 깐토란의 유통기한은 4~10℃에서 3~4개월동안 유지되는 것이 가장 큰 특징인 바, 시장성이 향상되며, 가공식품의 재료로도 충분이 이용가능함을 알 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 유통기한이 연장된 깐토란을 포함하여 토란파이를 제조하는 것을 특징으로, 보다 상세하게는 도 2에 도시한 바와 같이 반죽물 제조단계(S50), 성형물 제조단계(S60), 토핑단계(S70). 토란파이 제조단계(S80)를 거치는 것을 특징으로 이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
<본 발명의 토란파이 제조공정>
1. 제1단계: 반죽물 제조(S50)
본 단계에서 상기의 연장방법을 통해 제조된 깐토란을 먼저 준비한 후, 이를 으깨어 으깬 깐토란을 제조한다.
설명하면, 상기 연장방법을 통해 제조된 깐토란은 토란의 내부가 조리가 용이한 상태로 이루어져 있는 것이 특징인 바, 본 발명인 토란파이의 재료로 이용시 식품용 으깨는 기기를 이용하여 상기 깐토란을 으깨어 준비하여 파이 섭취시 일부 씹는 식감을 줄수 있는 장점이 있게 된다.
그 다음 통상의 파이용 재료들을 준비한 후, 상기 제조한 으깬 깐토란과 토란가루 그리고 준비한 파이용 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조한다.
설명하면, 통상적으로 파이 제조시 이용하는 파이용 재료들을 적용하는 것으로써, 보다 바람직하게는 우유, 찹쌀가루, 달걀, 설탕, 소금, 베이킹파우더, 식용유, 완두베기를 혼합하고 여기에 장기간 처음 물성을 유지하기 위해 상기 으깬 깐토란과 토란가루를 더 넣어 반죽물을 제조하게 된다.
이때, 상기 으깬 깐토란만을 넣게 되면 물성이 흐트러져 파이의 형상을 유지하기 어렵게되며, 상기 토란가루만을 넣게 되면 깐토란의 식감을 느낄수 없는 바, 상기 으깬 깐토란과 토란가루를 혼합하여 사용하는 것이 가장 좋으며, 바람직하게 상기 토란가루와 으깬 깐토란은 1 : 4~5 의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 상기 으깬 깐토란의 함량이 상기 토란가루 중량을 기준으로 4 중량비 미만으로 함유될 경우에는 식감이 떨어지며 물성이 일부 딱딱하게 굳어져 최대 1주까지 유지하기 어렵게 되며, 5 중량비를 초과할 경우에는 파이 성형자체가 어렵게 된다. 이러한 상기 토란가루와 상기 으깬 깐토란은 상기 반죽물 전체 중량을 기준으로 5~15 중량%로 이루어지는 것을 특징으로, 5중량% 미만으로 함유될 경우에는 으깬 깐토란이 주는 식감이 잘 느끼지 못하게 됨과 동시에 찹쌀전분의 노화를 막아 파이의 물성이 딱딱하게 굳게 되는 것을 막는데 한계가 있으며, 15 중량%를 초과할 경우에는 물성이 물러지는 문제가 있게 된다.
이러한 상기 반죽물은 가장 바람직하게는 상기 우유 1000ml당 상기 찹쌀가루 500~800g, 상기 달걀 100~200g(2~3개정도), 상기 설탕 20~50g, 상기 소금 1~5g, 상기 베이킹파우더 1~3g, 상기 식용유 5~10g, 상기 완두베기 800~1200g, 상기 토란가루 50~80g 및 상기 으깬 깐토란 200~300g을 넣고 반죽하여 제조하는 것이 소비자들이 가장 선호하는 맛과 형태를 유지하게 되며, 냉장 또는 실온에서 최대 1주일까지 파이가 굳지 않는 물성을 갖게 된다.
2. 제2단계: 성형물 제조(S60)
본 단계에서는 상기 반죽물을 베이킹용 틀에 넣어 성형하여 성형물을 제조하는 것이 특징이다.
설명하면, 상기 반죽물은 통상의 베이킹 형태를 구비하기 위해, 베이킹용 틀에 넣어 성형하여 성형물로 제조하는 것으로, 상기 베이킹 형태는 어떠한 형태를 구성하여도 무관하며, 바람직하게는 두께가 1~2cm 정도의 구성된 파이형태의 베이킹용 틀을 적용하는 것이 좋으며, 이는 소비자들의 일관된 맛과 식감을 줄수 있게 된다.
3. 제3단계: 토핑 단계(S70)
본 단계에서는 상기 성형물 표면에 견과류를 얹어 토핑한다.
설명하면, 본 단계에서는 소비자들에게 보다 좋은 식감과 부족한 영양분을 보충하기 위해, 상기 성형물 표면에 견과류를 얹어 토핑하는 것으로써, 견과류의 종류로는 어떠한 것을 적용하여도 무관하며, 바람직하게는 슬라이스 한 견과류를 적용하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게 소비자 기호도가 가장 높게 나타난 아몬드 슬라이스를 적용하는 것이 가장 좋다. 이때, 상기 성형물 전체 중량을 기준으로 1~5 중량%로 적용하는 것을 특징으로, 이는 상기 견과류의 함량이 1 중량%미만으로 함유될 경우에는 소비자들에게 상승된 식감을 주기 어려우며 5 중량%를 초과할 경우에는 과도한 견과류로 인해 오히려 소비자들에게 파이 섭취의 용이성이 떨어지게 될 우려가 있게 된다.
4. 제4단계: 토란파이 제조(S80)
본 단계에서는 상기 토핑된 성형물을 오븐에 구워 토란파이를 제조한다.
설명하면, 상기 토핑된 성형물을 익혀 소비자들에게 제공하기 위해서는 오븐에 구워 제조하는 것이 가장 좋다. 이때, 상기 오븐 조건은 150~180℃에서 40~60분동안 하는 것이 가장 좋으며, 상기 온도조건을 벗어나 고온에서 급하게 익혀내면 겉은 타고 속은 익지 않게 되며, 낮은 온도에서 장시간 가열하게 되면 오히려 파이의 식감을 떨어뜨리게 되는 바, 상기 조건을 적용하는 것이 가장 적합하다.
이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1. 본 발명의 유통기한이 연장된 깐토란 제조>
먼저, 토란을 시중에서 구입한 후 박피기계를 이용하여 박피하여 깐토란 500g을 제조하였다.
그 다음, 구연산과 매실엑기스가 1:3 중량비로 혼합된 혼합액을 물과 희석하여 희석액을 준비하여, 이 희석액에 상기 깐토란을 바로 침지시켜 갈변을 방지하도록 하였다. 이때, 상기 희석액에는 물 1000ml에 상기 혼합액이 40g을 넣고 희석한 것을 적용하였다.
그 다음 침지한지 15분이 경과된 후, 상기 갈변이 방지된 깐토란을 바로 꺼내고 이를 100℃에서 3분동안 끓여 유통기한이 연장된 깐토란을 제조하였다.
<실시예 2. 본 발명의 토란파이 제조>
상기 실시예 1에서 제조한 깐토란을 으깨어 으깬 깐토란을 제조하였다.
그 다음 파이용 재료로 우유 1000ml, 찹쌀가루 700g, 달걀 100g(2개), 설탕 30g, 소금 3g, 베이킹파우더 2g, 식용유 7g, 완두베기 1000g을 준비하고, 상기 제조해둔 으깬 깐토란 240g과 토란가루 60g을 함께 넣고 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
이렇게 제조된 상기 반죽물을 두께가 1.5cm 정도의 구성된 파이형태의 베이킹용 틀에 넣고 성형물을 제조한 뒤, 상기 성형물 표면에 아몬드 슬라이스 100g을 골고루 뿌린 후, 이를 180℃에서 50분동안 오븐에서 구워 본 발명의 토란파이를 제조하였다.
<비교예 1. 갈변방지 깐토란1 제조>
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 혼합액 대신 구연산 2중량%를 적용하여 갈변방지 깐토란1을 제조하였다.
<비교예 2. 갈변방지 깐토란2 제조>
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 혼합액은 상기 구연산과 매실엑기스가 1 : 5 중량비로 이루어진 것을 적용하여 갈변방지 깐토란2를 제조하였다.
<비교예 3. 갈변방지 깐토란3 제조>
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 침지시간을 30분으로 적용하여 갈변방지 깐토란3을 제조하였다.
<비교예 4. 갈변방지 깐토란4 제조>
상기 실시예1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 100℃ 끓는 물에서 10분간 간열하여 갈변방지 깐토란4를 제조하였다.
<실험예 1. 표면 색깔 변화 및 색도 확인>
1. 실험방법
상기 실시예 1의 깐토란과 구연산 2%를 처리한 깐토란, 상기 구연산과 매실엑기스가 1 : 5 중량비로 이루어진 혼합액을 처리한 깐토란을 대상으로 4℃에서 7일 동안 보관 한 후, 7일차에 표면 갈변 변화를 육안으로 확인하였다.
또한, 상기 실시예 1의 깐토란과 대조구로는 갈변방지액 처리를 하지 않은 깐토란을 대상으로 4℃에서 저장 120일차에 색도도 확인하였다.
2. 실험결과.
상기 실험결과, 먼저 표면 갈변변화는 도 3과 같이 구연산을 처리한 기존 갈변방지 방식을 적용한 깐토란의 경우에는 처음에는 갈변이 방지되었으나, 저온저장 7일차부터는 표면이 약간씩 갈변되고 있음이 확인되었으며, 상대적으로 매실엑기스의 함량이 많이 함유된 혼합액을 처리한 경우에는 매실엑기스 자체 색이 가미됨에 따라 깐토란의 색이 변화됨을 확인한 반면, 본 발명의 실시예1의 깐토란의 경우에는 7일차에도 여전히 표면 색 변화가 없었음을 확인하였다.
또한, 색도변화에서는 도 4와 같이, 대조구의 경우에는 시간이 경과함에 따라 L값이 8주차부터 약 -11.90으로 감소하였으며, 또한, a값의 경우 약 +4.27 증가하였고, b값의 경우 약 +6.05 큰폭으로 증가한 것으로 확인 됨에 따라 대조구의 색차값이 13.49로 가장 높게 나타났는 반면, 실시예 1의 깐토란은 저장기간이 늘어나도 색도차가 크지 않으며 색차값이 3.04로 나타나는 바, 최대 4개월까지 표면 색 변화없이 저장 가능함을 확인하였다.
<실험예 2. 실시예 1의 깐토란의 저장기간에 따른 균 검출여부 확인>
1. 실험방법
본 발명의 실시예 1의 깐토란을 대상으로 유통기한 설정을 위해 한국식품연구원의 미생물 품질 기준에 적합한지에 대하여 균 검출여부를 확인하였다.
이때, 품질 기준에서의 품질한계는 보관되는 동안 일반세균의 경우는 106 CFU/g 이하로 나타나야 하며, 대장균은 불검출되어야 한다.
적용균주로는 살모넬라(Salmoella sp.) 리스테리아(Listeria sp.), 대장균(Coliform), 그리고 일반세균(Aerobic count)에 대하여 검출 여부를 확인하였다.
대조구들로는 갈변방지액 처리를 하지 않은 깐토란(대조구1)과 깐토란을 100℃의 끓는 물에 30초간 가열한 깐토란(대조구2)을 대상으로 하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과, 하기 표 1 내지 4와 같이 나타났다.
저장기간에 따른 살모넬라 검출여부
구분 저장기간(일)
1 7 14 21 28 120
대조구1 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
대조구2 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
실시예1 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
저장기간에 따른 리스테리아 검출여부
구분 저장기간(일)
1 7 14 21 28 120
대조구1 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
대조구2 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
실시예1 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
저장기간에 따른 대장균 검출여부
구분 저장기간(일)
1 7 14 21 28 120
대조구1 n.d n.d 1.67×102 1.50×102 1.70×102 1.79×102
대조구2 n.d n.d n.d 1.30×102 1.45×102 1.67×102
실시예1 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
저장기간에 따른 일반세균 검출여부
구분 저장기간(일)
1 7 14 21 28 120
대조구1 n.d n.d 1.03×104 1.29×105 3.90×106 4.03×106
대조구2 n.d n.d n.d 1.00×104 1.55×105 1.29×106
실시예1 n.d n.d n.d n.d 1.25×104 1.55×104
상기 표 1 내지 4에 나타나 있듯이, 저장 기간 동안 모든 시료 구간에서 살모넬라와 리스테리아와 같은 병원성 균주의 검출은 나타나지 않음을 확인하였으나, 대장균군의 경우 대조군1에서 저장 2주차 부터 의심 colony가 검출되었고, 일반세균의 경우, 저장 기간에 따라 대조군1에서의 검출양이 저장 14일차부터 급격히 증가함을 확인하였다. 대조군2에서는 검출양이 대조군1보다는 적게 나타났으나 이 역시 3주이상 보관시에는 대장균과 일반세균이 검출되는 바, 단순히 깐토란을 데친다고 하여 본 발명이 목적하는 최대 4개월까지의 저장이 가능한 것이 아님을 확인하였다. 이에 반면 실시예 1의 경우에는 120일동안 보관하면서도 대장균군이 검출되지 않았으며, 일반세균은 품질 기준에서의 품질한계의 미만에 해당되며, 균수의 증가량도 거의 없는 바, 최대 4개월까지도 저장 가능함을 확인하였다.
<실험예 3. 깐토란의 물성 확인>
1. 실험방법
본 발명의 실시예 1, 비교예 3, 4의 깐토란을 대상으로 물성을 확인하였다.
이때, 진공 포장되어 저장 중인 시료를 무작위로 선택하였으며, 토란을 1 cm 두께로 잘라 시료 준비하였다.
대조구로는 실시예 1과 같은 방법으로 적용하되, 갈변방지액 처리를 하지 않은 깐토란으로 하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과, 대조구의 경우, 저장기간이 길어질수록 물성이 큰 폭으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 비교예 3, 4의 경우에도 물성이 감소됨을 확인되는 한편, 실시예 1의 깐토란의 경우에는 저장기간이 길어져도 물성이 거의 차이가 없음을 확인하였다. 이에, 4℃에서 최장 4개월까지는 물성 변화없이 저장이 가능할 것으로 보여진다.
<실험예 4. 관능검사 확인>
1. 실험방법
10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 실시예 2에서 제조한 토란파이1과 실시예2의 토란파이 제조공정과 같은 방법을 적용하되 비교예 1, 2, 3, 4의 깐토란을 적용하여 제조한 토란파이 2,3,4,5에 대해 각각 기호도 검사를 하였다. 식감, 맛, 향에 대해 5점 척도법으로 실시하였다. 이때의 척도는 대단히 좋다; 5, 좋다; 4, 보통이다; 3, 싫다; 2, 대단히 싫다; 1 로 하였다.
또한, 굳는 정도에 대하여는 상기 ○, △, ×로 표시하였다.
관능검사는 검사의 정확성을 기하기 위해 2일에 걸쳐 2회씩 반복해서 수행하였다.
2. 실험결과
상기 관능검사 결과는 하기 표 5와 같다.
구 분 식감의 기호도 맛의 기호도 향의 기호도
실시예2
(토란파이1)		 4.1 4.2 4.4
비교예3
(토란파이2)		 3.9 3.0 1.9
비교예4
(토란파이3)		 2.5 2.0 3.5
비교예5
(토란파이4)		 2.4 3.3 3.2
비교예6
(토란파이5)		 2.0 3.2 3.8
상기 표 5의 결과를 토대로 보면, 실시예 2의 토란파이1의 경우에는 질감의 선호도도 놓고 토란 아린맛도 거의 나지 않아 전체적인 기호도가 높게 나타나 토란파이 구입의사가 90%이상임을 확인하였다.
그러나, 비교예 1의 깐토란을 적용한 토란파이2의 경우에는 구연산 특유의 향이 다소 남아 있어 소비자들의 선호도가 떨어졌으며, 비교예 2의 깐토란을 적용한 토란파이3의 경우에는 질감도 약간 무르고 단맛이 많이 가미되어 이 역시 소비자들의 선호도가 높지 않음을 확인하였다. 비교예3의 깐토란을 적용한 토란파이4의 경우에는 토란의 식감이 떨어져 전체적인 기호도가 낮게 평가되었으며, 비교예 4의 깐토란을 적용한 토란파이5의 경우에도 식감이 떨어져 전체적인 기호도가 낮게 평가됨을 확인하였다.
<실험예 5. 굳는 정도 확인>
1. 실험방법
실시예 2에서 제조한 토란파이1과 실시예 2의 토란파이 제조공정과 같은 방법을 적용하되 으깬 토란과 토란가루 대신 찹쌀전분을 적용한 토란파이 6, 으깬 토란을 쓰지 않고 토란가루만을 적용한 토란파이 7에 대해 시간이 경과함에 따라 각각 굳는 정도를 확인하였다.
이때, 굳는 정도에 대하여는 상기 ○(굳음), △(중간), ×(안굳음)로 표시하였다.
2. 실험결과
상기 실험결과는 하기 표 6과 같다.
구 분 1일 1주 2주
실시예2
(토란파이1)		 × × ×
토란파이 6 ○ ○ ○
토란파이 7 △ ○ ○
상기 표 6의 결과를 토대로 보면, 실시예 2의 토란파이1의 경우에는 실온이든 냉장이든 모두 1주까지는 처음 상태 그대로를 유지하여 굳지 않음을 확인하였는 반면, 토란파이 6의 경우에는 12시간만 경과하여도 서서히 굳기 시작하여 1일째에는 굳어서 식감이 좋지 않았으며, 토란파이 7의 경우에는 토란파이 6보다는 굳는 속도가 더디긴 하였지만 이 역시 1일이 경과되면 일부 서서히 굳기 시작함을 확인하였다.
<실험예 6. 실시예2의 토란파이와 시중 판매 파이류와의 영양성분 함량 비교>
1. 실험방법
실시예 2에서 제조한 본 발명의 토란파이와 시중에서 판매되고 있는 여러종류의 파이류와의 영양성분 함량을 비교해보았다.
이때, 시중에서 판매되고 있는 종류료는 초코파이, 전주초코파이, 생크림파이, 오뜨파이를 대상으로 비교해 보았다.
2. 실험결과,
상기 실험결과, 하기 표 7과 같이 나타났다.
성분 단위 실시예2의 토란파이 초코파이 전주
초코파이		 생크림파이 오뜨파이
열량 kcal 294.4 504.5 485.0 486.4 492.0
탄수화물 g/100g 44.9 49.0 56.3 46.0 52.0
단백질 g/100g 8.0 5.0 6.3 5.0 7.0
지방 g/100g 9.2 32.0 26.3 34.0 29.0
당류 g/100g 16.7 27.0 55.0 27.0 33.0
나트륨 mg/100g 116.8 150.0 168.0 180.0 220.0
콜레스테롤 mg/100g 22.3 21.0 83.8 41.0 83.0
포화지방산 g/100g 1.9 20.0 27.5 18.0 17.0
트랜스지방 g/100g 0.0 0.5 0.2 0.5 0.5
상기 표 7에 나타나 있듯이, 시중에 판매되고 있는 파이류에 비하여 실시예 2의 토란파이의 경우 열량이 약 40%이상 감소되고, 단백질은 약 30%이상 증가되고 포화지방산은 약 40%이상 감소되는 바, 본 발명의 토란파이는 소비자들의 건강에도 해가 되지 않는 파이임을 알 수 있었다.
이상의 결과, 본 발명에 의해 저온에서 유통기한이 최대 4개월까지 연장 가능한 깐토란의 유통기한 연장방법이 제공되며, 동시에 이 유통기한 연장방법을 통해 토란 특유의 아린맛 뿐만 아니라 갈락탄, 수산칼슘 등의 특수 아린맛 성분까지 제거되어 관능적으로도 우수한 깐토란이 제공됨에 따라, 이 깐토란을 이용하여 파이를 제조할 시 냉장 또는 실온에서 약 1주정도 굳지 않고 처음 상태 그대로를 유지할 수 있는 토란파이도 제공할 수 있음을 알 수 있다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 토란을 박피하여 깐토란을 제조하는 제1단계;
    구연산과 브릭스 농도 8∼10%(v/v), 유기산농도 45∼55%(v/v)인 매실엑기스를 1 : 2~4 중량비로 혼합하여 혼합액을 제조하는 제2단계;
    상기 혼합액을 물에 넣고 희석하여 상기 혼합액이 3~5 중량%로 포함된 희석액을 제조한 후, 상기 깐토란을 상기 희석액에 넣어 10~20분 동안 침지시킨 후, 깐토란을 꺼내어 갈변이 방지된 깐토란을 제조하는 제3단계 및,
    상기 갈변이 방지된 깐토란을 90~100℃에서 2~5분동안 끓여 4~10℃에서 3~4개월동안 깐토란의 유통기한을 연장시키는 제4단계;를 포함하는,
    깐토란의 유통기한 연장방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항의 연장방법을 통해 제조된 깐토란을 준비한 후, 이를 으깨어 으깬 깐토란으로 준비한 뒤, 우유 1000ml당 찹쌀가루 500~800g, 달걀 100~200g(2~3개정도), 설탕 20~50g, 소금 1~5g, 베이킹파우더 1~3g, 식용유 5~10g, 완두베기 800~1200g, 토란가루 50~80g 및 상기 으깬 깐토란 200~300g을 넣고 반죽하여 반죽물을 제조하는 제1단계;
    상기 반죽물을 두께가 1~2cm 정도의 구성된 파이형태의 베이킹용 틀에 넣어 성형하여 성형물을 제조하는 제2단계;
    상기 성형물 표면에 성형물 전체 중량을 기준으로 1~5 중량%의 견과류를 토핑하는 제3단계 및,
    상기 토핑된 성형물을 150~180℃에서 40~60분동안 오븐에 구워 최대 1주까지 굳지 않는 토란파이를 제조하는 제4단계;를 포함하는,
    토란파이의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제5항의 제조방법에 의해 제조되어 최대 1주까지 굳지 않는 것이 특징인,
    토란파이.
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