KR20160101642A - 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쑥의 전처리로 인하여 맛과 향이 살아 있고, 증숙한 찹쌀의 으깨기로 인하여 식감이 우수한 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 의한 팥앙금이 포함된 찹쌀 쑥떡은 (a) 쑥을 전처리 및 냉동보관하는 단계, (b) 찹쌀을 물에 침지시켜 천일염 및 설탕으로 이루어진 부재료와 혼합하는 단계, (c) 상기 침지시킨 찹쌀과 부재료에 해동한 쑥을 섞고, 증숙하여 찹쌀 쑥밥알을 제조하는 단계, 및 (d) 상기 찹쌀 쑥밥알을 펀칭기에 넣고 1차 으깨기한 찹쌀 쑥떡을 상기 펀칭기에서 2차 으깨기한 후, 성형기에서 성형하여 찹쌀 쑥떡을 제조하는 단계를 포함한다.

Description

찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법{Mugwort and Glutinous Rice Cake Containing Red Bean Paste and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쑥의 전처리로 인하여 맛과 향이 살아 있고, 증숙한 찹쌀의 으깨기로 인하여 식감이 우수한 찹쌀 쑥떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

쌀의 전분은 다당류인 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되고, 멥쌀은 투명하면서 15~20%의 아밀로오스와 80~85%의 아밀로펙틴으로 구성되며, 찹쌀은 뽀얗고 불투명하고 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다.

멥쌀과 찹쌀은 전분조직상의 큰 차이 때문에 찹쌀로 밥이나 떡을 만들면 멥쌀에 비해 매우 차진 성질을 나타내며, 오래 두어도 잘 굳어지지 않고, 탄력성과 부드러움을 장기간 유지하므로 찹쌀 가공식품의 품질에도 큰 차이를 나타낸다.

찹쌀을 호화(gelatinization)시켜 만든 제품이 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 함으로써, 물이 밖으로 빠져나가 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 노화(retrogradation)로 인하여 딱딱하게 된다.

전분의 노화에는 전분의 종류, 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 및 첨가물도 영향을 미친다. 따라서 전분의 노화를 억제하기 위하여 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 생전분 당화형 아밀라제를 첨가하는 시도가 많이 이루어져 왔다.

보통 찰떡은 찹쌀을 물에 침지하여 증자하여 절구로 찧고, 끈기를 내게 한 후 일정한 크기와 모양으로 절단하여 제조한다. 바로 찧은 찰떡의 전분은 α화되어 있고, 소화가 잘되지만 방치하면 건조되어 β형으로 변화하고, 딱딱하고 맛이 없으며 소화성도 떨어진다.

그러나 이것을 증숙하면 원래대로 회복되어 부드럽고 소화도 잘된다. 한국특허등록 제10-1099619호(굳지 않는 떡의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡)는 (a) 곡물을 수침한 후, 물기를 제거하는 단계; (b) 상기 물기가 제거된 곡물을 분쇄한 후, 물을 첨가하여 재분쇄하는 단계; (c) 상기 재분쇄된 곡물을 증자하는 단계; 및 (d) 상기 증자된 곡물을 식힌 후, 밀가루를 첨가하고 펀칭하여 떡을 제조하는 단계를 포함하는 장기간 굳지 않는 떡의 제조방법이다. 그러나 이는 곡물을 여러 차례 분쇄하므로 제조시간이 길고, 밀가루가 첨가되므로 순수한 찰떡이 아니다.

한국특허등록 제10-1464105호(찰떡 제조방법 및 이에 의한 조각형 찰떡의 제조방법)는 찹쌀을 세척, 담수에 침지, 탈수 및 분쇄하여 찹쌀 분쇄물을 제조하는 단계와 찹쌀 분쇄물을 증자하여 찰떡 베이스를 제조하는 단계와, 상기 찰떡베이스에 반복적인 충격을 가하여 점도가 강화된 찰떡을 제조하는 점도강화단계 및 상기 찰떡의 풍미 향상을 위해 상기 찰떡을 영상의 온도에서 숙성시키는 단계를 포함한다. 그러나 이는 점도를 강화시키기 위하여 찰떡베이스에 반복적인 충격을 가하는 것이다. 그러나, 이상의 종래기술들은 본 발명의 기술적 구성과 전혀 다른 것들이다.

또한, 한국공개특허 제10-2013-74884호(염장 숙성된 쑥이 함유된 쑥떡 및 그 제조방법)는 1년 이상 쑥염장 숙성 단계, 찹쌀을 물에 침지 세척 후 분쇄하는 찹쌀전처리 단계, 분쇄된 찹살가루를 쪄서 떡 상태로 가공하는 1차 증숙 단계, 상기 1차 증숙된 찹쌀떡과 1년 이상 염장 숙성된 쑥을 혼합하여 재차 증숙하는 단계, 2차 증숙된 쑥떡을 40~60℃로 냉각하는 단계, 냉각시킨 쑥떡을 일정한 크기로 조각내는 절편 단계, 및 조각난 절편 상태의 쑥떡을 다시 혼합하여 펀칭하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 숙성된 쑥이 함유된 쑥떡의 제조방법을 제공한다. 그러나, 이는 찰떡의 찰기는 향상시킬 수 있으나, 증숙 및 절단공정으로 제조에 시간이 소요되고 번거로운 문제점이 있다.

한편, 한국특허등록 제10-1271298호(쑥떡 제조방법)은 쑥 잎을 스팀으로 7~13분간 쪄낸 후, 온수로 세척하고 탈수하는 1공정과; 찹쌀가루 1600g을 스팀으로 17~23분간 쪄내는 2공정과, 상기 1공정의 쑥잎 1000g을 상기 2공정의 찹쌀가루에 첨가한 후 스팀으로 27~33분간 쪄내는 3공정과, 상기 3공정의 내용물을 떡 압출기로 분쇄 압출하는 4공정과, 상기 4공정의 내용물을 떡 펀칭기에 투입하여 분당 400~500회로 3~5분간 펀칭하는 5공정과; 상기 5공정의 내용물을 1회 섭취분 단위로 낱개 포장하는 6공정으로 구성된다. 그러나, 이는 3차례의 증숙 공정으로서, 그 제조방법이 번거로운 단점을 가지고 있다.

또한, 종래의 찹쌀 쑥떡은 주재료인 찹쌀가루와 쑥을 일정한 비율로 혼합하여 부재료인 설탕이나 소금을 섞고, 찜통에서 증숙한 후, 가래떡, 인절미 또는 송편 등으로 성형하여 볶은 콩가루나 쌀가루 또는 피자가루를 피복하여 만든다.

그런데, 이러한 찹쌀 쑥떡은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness) 및 점착성(gumminess)이 증가하여 입안에서 들어붙는 현상이 심하고, 탄력성(springness)이나 씹힘성(chewiness)이 낮으므로 식감이 떨어지는 단점이 있다.

또한, 쑥 잎을 짓이겨 쑥 페이스트 또는 쑥 가루를 만들기 때문에 식감이 떨어지고, 쑥 잎이 효소로 인하여 변질되어 쑥의 맛과 향 및 색이 좋지 못한 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쑥의 전처리로 인하여 맛과 향이 살아 있고, 증숙한 찹쌀의 으깨기로 인하여, 응집성, 부착성, 탄력성, 씹힘성 및 점착성 등의 식감이 우수한 팥앙금이 포함된 찹쌀 쑥떡의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 쑥의 전처리로 인하여 맛과 향이 살아 있고, 증숙한 찹쌀의 으깨기로 인하여 식감이 우수한 찹쌀 쑥떡을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 쑥을 전처리 및 냉동보관하는 단계, (b) 찹쌀을 물에 침지시켜 천일염, 설탕, 호두 및 쥐눈이콩(약콩)으로 이루어진 부재료와 혼합하는 단계, (c) 상기 침지시킨 찹쌀과 부재료에 해동한 쑥을 섞고, 증숙하여 찹쌀 쑥밥알을 제조하는 단계, 및 (d) 상기 찹쌀 쑥밥알을 펀칭기에 넣고 1차 으깨기한 찹쌀 쑥떡을 상기 펀칭기에서 2차 으깨기한 후, 성형기에서 성형하여 찹쌀 쑥떡을 제조하는 단계를 포함하는 찹쌀 쑥떡의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 찹쌀 쑥떡의 전체 중량에 대하여, 찹쌀 65∼70 중량%, 쑥 27∼31 중량%, 쥐눈이콩 0.5~1 중량%, 호두 1∼1.5 중량%, 천일염 0.1∼1 중량% 및 설탕 1∼1.5 중량%를 포함하는 찹쌀 쑥떡을 제공한다.

본 발명에 의하면, 쑥의 전처리로 인하여 맛과 향이 살아 있고, 증숙한 찹쌀의 으깨기로 인하여 식감이 우수한, 찹쌀 쑥떡을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 찹쌀 쑥떡의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 의한 찹쌀 쑥떡을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 의한 찹쌀 쑥떡의 단면 사진을 나타낸 것이다.

본 발명은 (a) 쑥을 전처리 및 냉동보관하는 단계, (b) 찹쌀을 물에 침지시켜 천일염, 설탕, 호두 및 쥐눈이콩으로 이루어진 부재료와 혼합하는 단계, (c) 상기 침지시킨 찹쌀과 부재료에 해동한 쑥을 섞고, 증숙하여 찹쌀 쑥밥알을 제조하는 단계, 및 (d) 상기 찹쌀 쑥밥알을 펀칭기에 넣고 1차 으깨기한 찹쌀 쑥떡을 상기 펀칭기에서 2차 으깨기한 후, 성형기에서 성형하여 찹쌀 쑥떡을 제조하는 단계를 포함하는 찹쌀 쑥떡의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 상기 찹쌀 쑥떡의 제조방법에 사용되는 쑥(worm-woods, mugwort)은 국화과에 속하는 여러해살이 풀이다. 우리나라에서는 약 38여종이 분포하며, 한라산쑥, 강원도나 지리산의 인진쑥, 서해안 지역의 약쑥 및 강화도의 사자발쑥 등이 있다.

상기 쑥은 한방에서는 만성위장병, 구충, 악취제거, 하부복통, 천식 및 지혈 등에 효과가 있으며, 소화를 돕고 피를 맑게 하며 이뇨작용, 강장작용 및 미용에 좋다고 알려져 있다. 이 밖에 쑥의 소염효과, 항균 및 항암효과, 혈 중 에탄올 농도저하 효과, 항산화 효과 등의 생리활성 작용이 보고되어 있다.

또한, 쑥의 정유 성분에 의한 항돌연변이 효과, 인진쑥의 간기능 보호효과, 항염증효과 등이 보고되었으며, 야세오시딘이나 세사민 등 쑥이 함유하는 다양한 성분들은 위궤양이나 암, 고지혈증 등에 특히 효과가 있다고 알려져 있으며, 넓게는 당뇨나 각종 간기능 장애에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 쑥은 다량의 섬유질을 함유하고 있어 장의 연동운동과 점액분비를 원활하게 하여 쾌변을 도와줄 뿐만 아니라, 쑥의 혈액순환 기능은 위 점막의 혈행이 개선되도록 함으로써 위장과 장이 튼튼하게 해주는 것으로 알려져 있다.

어린 쑥의 식물체 100g당 단백질 5.2g, 지질 0.8g, 당질 4.0g, 섬유 3.7g, 회분 2.0g이 들어있고, 무기물과 비타민으로 칼슘 93mg, 인 55mg, 철 10.9mg, 비타민 A 7940IU, 비타민 B1 0.44mg, 비타민 B2 0.16mg, 나이아신 4.5mg, 비타민 C 20mg 등이 함유된 것으로 보고되었다.

최근 쑥의 독특한 향기와 맛을 활용한 국수, 과자, 음료대용 식품이 개발되고 있으며, 쑥의 줄기와 입을 채취하여 그늘에서 건조한 후 약용으로 널리 사용하여 왔을 뿐만 아니라, 차를 끓이거나, 국, 떡, 전, 나물 등의 음식 재료로도 널리 사용되어 왔다.

그 중에서, 특히 쑥떡은 쑥잎을 따다가 짓이겨 멥쌀가루 속에 넣고, 녹색이 나도록 반죽한 후, 절편으로 만들어 먹는 풍습이 전해 내려오고 있는 실정이다.

본 발명의 상기 찹쌀 쑥떡의 제조방법에서, 상기 (a) 단계는 쑥 잎사귀와 줄기를 1/8∼1/12 크기로 절단한 후, 100~120℃의 열수로 1∼3분간 데쳐 효소를 실활시키는 단계, 및 데친 쑥을 1차로 탈수시켜 15∼25%의 수분을 제거한 다음, -10∼-30℃의 냉동실에서 냉동 보관하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 찹쌀 쑥떡의 제조방법에서, 상기 (b) 단계는 상기 냉동된 쑥을 상온에서 자연 해동하여 쑥을 2차로 탈수시켜 35∼45% 수분을 제거한 후, 쑥을 물에 침지한 찹쌀과 부재료를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 찹쌀 쑥떡의 제조방법에서, 상기 찹쌀 쑥떡의 전체 으깨기 비율은 20∼50%일 수 있다.

본 발명의 상기 찹쌀 쑥떡의 제조방법에서, 상기 찹쌀 쑥떡의 전체 으깨기 비율이 20% 미만이거나, 50%를 초과하는 경우, 찹쌀 쑥떡의 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 본 발명은 찹쌀 쑥떡의 전체 중량에 대하여, 찹쌀 65∼70 중량%, 쑥 27∼31 중량%, 쥐눈이콩(약콩) 0.5~1 중량%, 호두 1∼1.5 중량%, 천일염 0.1∼1 중량% 및 설탕 1∼1.5 중량%를 포함하는 찹쌀 쑥떡에 관한 것이다.

이하, 본 발명에 의한 상기 찹쌀 쑥떡의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.

(1). 쑥의 전처리 및 보관

쑥의 변질을 방지하고 효소를 실활시키기 위하여, 쑥을 채취하여 잎사귀와 여린 줄기를 분리하여 세척한 후, 분쇄기로 쑥 잎사귀와 줄기를 1/8∼1/12 크기로 절단한다.

쑥의 잎사귀와 줄기는 으깬 찹쌀 쑥떡의 식감을 좋게 하는데 상승 효과를 주므로, 분쇄하지 않고 절단해서 사용하는 것이 좋다.

절단된 쑥을 100~120℃의 열수로 1∼3분간 데쳐 효소를 실활시키고, 1차로 15∼25%의 수분을 탈수시킨 다음, -10∼-30℃의 냉동실에서 냉동 보관한다.

제주도 한라산 쑥은 1년에 한차례 수확되므로 최장 1년간 보관하면서 사용해야 하기 때문에, 1차 탈수에서 쑥의 잔여 수분 함량을 75∼85%로 하면 쑥의 색상이나 향이 잘 보존되며 냉동 보관이 용이하다.

냉동된 쑥을 상온에서 자연 해동하여 쑥의 수분함량 35∼45%를 2차로 탈수하는 것이 좋다. 최종적으로 쑥의 수분함량은 35∼45%로서 별도의 물을 첨가하지 않고, 물에 침지한 찹쌀과 부재료를 섞은 후, 증자기에서 쪄서 팥 앙금을 이용한 찹쌀 쑥떡을 만든다. 전체 찹쌀 쑥떡 100 중량%에 대하여 해동된 쑥은 20∼25 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

(2). 찹쌀의 전처리 및 원부재료의 혼합

햇찹쌀을 구입하여 정제수로 세척한 후, 실온에서 비동절기에는 1∼3시간 동안, 동절기에는 2∼4시간 동안 침지한다. 불린 찹쌀은 전체 찹쌀 쑥밥알 100 중량%에 대하여 50∼60 중량%를 사용한다.

찹쌀 쑥밥알의 맛과 물성을 증대시키기 위하여, 부재료로 소금, 설탕, 호두 및 쥐눈이콩(약콩)을 사용하는데, 소금은 천일염을 전체 찹쌀 쑥떡 100 중량%에 대하여 0.1∼1 중량%를 사용하고, 설탕은 1∼1.5 중량%를 사용하며, 호두 1~1.5 중량%를 사용하고, 쥐눈이콩 0.5~1 중량%를 사용한다.

(3). 원부재료 증숙 및 찹쌀 쑥밥알 제조

불린 찹쌀 65∼70 중량%에 쑥 27∼31 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 설탕 1∼1.5 중량%, 호두 1~1.5 중량% 및 쥐눈이콩 0.5~1 중량%를 넣고 골고루 혼합한 후, 시루에 담아 증자기에 넣고, 온도 100~120℃에서 압력 1.2㎏/㎠의 스팀을 이용하여 25~35분간 증숙시켜 찹쌀 쑥밥알을 제조한다.

(4). 찹쌀 쑥밥알 으깨기(crush) 및 찹쌀 쑥떡의 제조

증자한 찹쌀 쑥밥알을 펀칭기에 넣고 20∼40초간 펀칭하여 1차 으깨기한 찹쌀 쑥떡을 상기 펀칭기에서 2차 으깨기한다.

찹쌀 쑥밥알이 불균일하게 으깨지면 쑥의 입자와 어우러져 입안에서 느끼는 탄력성과 씹힘성의 상승 효과를 발휘하기 때문에 식감이 좋아지고, 단점인 부착성과 점착성은 감소되어 더욱 찹쌀 쑥떡의 맛을 좋게 한다.

상기 1차 및 2차의 으깨기 비율의 합이 20~50%가 될 때, 성형기에서 성형하여 찹쌀 쑥떡을 제조한다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명을 실시하기 위한 예에 지나지 않으며, 본 발명의 보호범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4>

제주도 한라산에서 해풍을 맞고 자란 쑥 잎사귀와 줄기를 1/9∼1/11 크기로 절단한 후, 110℃의 열수로 2분간 데쳐 효소를 실활시킨 후, 상기 데친 쑥을 1차로 탈수시켜 15∼25%의 수분을 제거한 다음, -20℃의 냉동실에서 냉동 보관된 쑥을 상온에서 자연 해동하여 상기 쑥을 2차로 탈수시켜 수분의 함량이 40%가 되도록 한 후, 쑥을 물에 침지한 찹쌀과 부재료로 천임염 및 설탕을 혼합하였다.

상기 침지한 찹쌀, 해동한 쑥 및 부재료를 골고루 혼합한 후, 시루에 담아 증자기에 넣고, 온도 110℃에서 압력 1.2㎏/㎠의 스팀을 이용하여 30분간 증숙시켜 찹쌀 쑥밥알을 제조하였다.

상기 증자한 찹쌀 쑥밥알을 떡 펀칭기에 넣고, 30초간 펀칭하여 1차 으깨기한 찹쌀 쑥떡을 상기 펀칭기에서 2차 으깨기한 후, 성형기에서 성형하여 찹쌀 쑥떡을 제조하였다.

상기한 으깨기 비율(%) 및 각 성분(중량%)의 함량은 하기 표 1과 같다.

구 분	비교예 1	비교예 2	실시예 1		실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 3	비교예 4
으깨기 비율	5	15	20		30	40	50	60	0
찹쌀	67	67	67		67	67	67	67	67
전처리 쑥	29	29	29		29	29	29	29	29
호두	1.25	1.25	1.25		1.25	1.25	1.25	1.25	1.25
쥐눈이콩	0.75	0.75	0.75		0.75	0.75	0.75	0.75	0.75
설탕	1.5	1.5	1.5		1.5	1.5	1.5	1.5	1.5
천일염	0.5	0.5	0.5		0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
계	100	100	100		100	100	100	100	100

<실험예 1> 으깨기 비율에 따른 팥앙금 찹쌀 쑥떡의 물성 비교

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 찹쌀 쑥떡의 물리적 특성을 알아보기 위하여, 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하여 조직감을 측정하였다.

측정 시료의 크기는 5×5×2cm로 하여 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 하중-변위 곡선(force distance curve)으로부터 시료의 texture profile analysis(TPA)를 3회 측정한 평균값으로 나타내었다.

찹쌀 쑥떡의 물성은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을상기 조직감 측정기(texture analyzer)를 사용하여 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었는데, 이때의 측정 조건은 다음과 같다.

시료 높이: 20 mm, 시험 모드와 조건: TPA, 선 시험속도: 2.0 mm/sec, 본 시험속도: 1.5 mm/sec, 후 시험속도: 2.0 mm/sec, 압축: 시료 두께의 30%, 시간: 2초, 제동 수단: 자동, 제동력: 10 g, 프로브: 50 mm

구 분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 3	비교예 4
으깨기비율(%)	5	15	20	30	40	50	60	0
경도(g/㎠)	756.67	761.34	845.04	851.26	857.47	853.58	743.37	651.15
응집성(%)	0.73	0.72	0.63	0.62	0.60	0.62	0.73	0.84
점착성 (dyne/㎠ )	584.69	574.44	537.09	534.35	533.79	534.56	575.14	632.35
탄력성(%)	0.70	0.73	0.94	1.00	1.01	0.98	0.78	0.61
부착성(g)	-3.87	-3.58	-2.63	-2.61	-2.57	-2.52	-3.81	-4.12
씹힘성(g)	473.56	481.03	515.18	522.95	539.22	540.05	487.84	463.05

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 찹쌀 쑥떡은 식감에 안좋은 영향을 주는 응집성, 부착성 및 점착성은 대조구에 비하여 현저히 낮은 반면에, 식감에 좋은 영향을 주는 경도, 탄력성 및 씹힘성은 대조구에 비하여 현저히 높음을 알 수 있다.

<실험예 2> 관능 검사

상기의 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 팥앙금 찹쌀 쑥떡의 관능을 조사하기 위하여, 잘 훈련된 패널(남여 10대, 20대, 30대, 40대 각 10명)로 하여금, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법(5점: 아주 우수, 4점: 우수, 3점: 보통, 2점 이하: 미흡)에 의해 관능 검사를 실시한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구 분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 3	비교예 4
으깨기비율(%)	5	10	20	30	40	50	60	0
향	4.2	4.2	4.3	4.4	4.5	4.5	4.3	4.2
맛	3.8	3.9	4.4	4.5	4.5	4.5	3.9	3.2
조직감	3.2	3.5	4.7	4.7	4.8	4.8	4.0	2.6
전체적기호도	3.9	4.0	4.4	4.5	4.5	4.5	4.0	3.0

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 으깨기 비율이 20%∼50%인 실시예 1 내지 4의 경우, 으깨기 비율이 20% 미만 및 50% 초과인 비교예 1 내지 4에 비하여 맛, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수하고, 으깨기를 하지 않은 비교예 4는 맛, 조직감 및 전체적인 기호도가 매우 좋지 않음을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 전문가라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의하면, 쑥의 전처리로 인하여 맛과 향이 살아 있고, 증숙한 찹쌀의 으깨기로 인하여 식감이 우수한 찹쌀 쑥떡을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.

Claims (4)

1. (a) 쑥을 전처리 및 냉동보관하는 단계,
   (b) 찹쌀을 물에 침지시켜 천일염, 설탕, 호두 및 쥐눈이콩으로 이루어진 부재료와 혼합하는 단계,
   (c) 상기 침지시킨 찹쌀과 부재료에 해동한 쑥을 섞고, 증숙하여 찹쌀 쑥밥알을 제조하는 단계, 및
   (d) 상기 찹쌀 쑥밥알을 펀칭기에 넣고 1차 으깨기한 찹쌀 쑥떡을 상기 펀칭기에서 2차 으깨기한 후, 성형기에서 성형하여 찹쌀 쑥떡을 제조하는 단계를 포함하는, 찹쌀 쑥떡의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계는 쑥 잎사귀와 줄기를 1/8∼1/12 크기로 절단한 후, 100~120℃의 열수로 1∼3분간 데쳐 효소를 실활시키는 단계, 및 데친 쑥을 1차로 탈수시켜 15∼25%의 수분을 제거한 다음, -10∼-30℃의 냉동실에서 냉동 보관하는 단계를 포함하고,
   상기 (b) 단계는 상기 냉동된 쑥을 상온에서 자연 해동하여 쑥을 2차로 탈수시켜 35∼45% 수분을 제거한 후, 쑥을 물에 침지한 찹쌀과 부재료를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 앙금이 포함된 찹쌀 쑥떡의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 찹쌀 쑥떡의 전체 으깨기 비율이 20~50%인 것을 특징으로 하는 팥 앙금이 포함된 찹쌀 쑥떡의 제조방법.
4. 찹쌀 쑥떡의 전체 중량에 대하여, 찹쌀 65∼70 중량%, 쑥 27∼31 중량%, 쥐눈이콩 0.5~1 중량%, 호두 1∼1.5 중량%, 천일염 0.1∼1 중량% 및 설탕 1∼1.5 중량%를 포함하는 찹쌀 쑥떡.

Images