KR101234688B1 - 가래떡면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가래떡면의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 멥쌀을 전처리하여 분쇄한 쌀가루에 소금물로 가수하여 증숙하는 단계와, 증숙된 쌀떡을 펀칭기에 넣고 치댄후 압출기에 넣고 가래떡면으로 성형하여 절단하는 단계와, 절단된 가래떡면의 품온을 5∼15℃로 냉각시키고 옥취기에 투입하여 수분을 제거하는 단계와, 가래떡을 산미료 침지수조에 통과시킨 후 트레이에 담아 건조 숙성시켜 포장하는 단계로 구성된다.
본 발명의 가래떡면은 압출 이후의 품온을 급속히 낮추어 용출된 전분에 의하여 떡이 서로 달라 붙지 않고, 또한 산미료에 침지함으로써 미생물의 오염을 방지하여 상품의 유통기한을 연장할 수 있다.

Description

가래떡면의 제조방법{Manufacturing Method for Rounded Bar Rice Cake Gareddeok}

본 발명은 가래떡면의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 증숙한 가래떡을 우동면 굵기로 압출하여 일정한 크기로 성형한 가래떡을 급속하게 온도를 낮추어 냉각시키는 가래떡면의 제조방법에 관한 것이다. 또한 냉각된 가래떡면의 수분을 제거하고 가래떡면을 pH 3.0∼5.0의 산미료에 침지한 후 냉장건조하는 가래떡면의 제조방법에 관한 것이다.

가래떡(Rounded Bar Rice Cake)은 쌀을 쪄서 가느다란 원통형으로 길게 뽑아 일정한 길이로 자른 흰떡으로 주로 가래떡을 썰어 떡국을 끓이거나, 떡볶이로 쓰이고 있다. 우리나라의 전통적인 가래떡 제조방법은 멥쌀 가루를 쪄서 안반 위에 놓고 자루달린 떡메로 여러 번 쳐서 둥글고 길게 떡을 뽑는다. 떡메로 치는 것은 떡이 오질고 차져서 맛을 더해 주기 때문이다. 우리나라에서 쳐서 만드는 떡 중 가장 기본이 되는 떡으로 가래떡을 꼽는다.

종래의 가래떡 제조방법에 관한 기술은 한국특허공개 2010-115426(매생이 가래떡 및 그 제조 방법)은 멥쌀을 불리는 단계와, 분쇄단계와, 분쇄된 녹차물을 분무하는 단계와, 매생이분말, 옥수수전분, 소금으로 구성된 매생이 조성물을 넣고 재차 준쇄하는 단계와, 저온숙성후 떡을 쪄서 가래떡을 뽑아 건조하는 단계로 구성된다.

한국특허공개 2010-45301(함초 가래떡 및 절편 제조방법)은 백미와 현미를 세척하고 물을 뺀 후, 소금 대신에 함초가루를 혼합하여 분쇄한 후, 떡 시루에서 찐 후 압출하여 함초 가래떡을 제조한다.

한국특허등록 783325호(기능성 천연색소가 함유된 가래떡의 제조방법)는 흑미와 흰쌀로 된 쌀가루, 복분자, 감, 쑥가루, 백년초가루, 단호박, 자색고구마를 혼합하여 가래떡을 제조한다.

한국특허등록 494752호(대파 가래떡의 제조방법)는 쌀가루 대비 건조대파가루 또는 생대파가루를 혼합하여 증숙하여 압출한 후 가래떡을 제조한다.

상기와 같이 종래의 가래떡 제조방법은 특정의 천연재료를 멥쌀에 섞어서 증자하고 압출해서 가래떡을 제조하는 것으로 본 발명과는 기술적 구성이 전혀 다른 것이다.

한편, 종래의 가래떡면은 지름이 25∼30mm 정도로서 떡이 서로 달라붙어 사용시에 가닥가닥 손으로 분리해야 하는 불편함이 있다. 반면에 본 발명의 가래떡 면은 5mm 가량의 가늘고 긴 면 형태의 떡이라는 데 특징이 있고, 종래에 떡류 제품의 분리하는데 불편함을 공정 개선을 통하여 분리가 용이한 가래떡면으로 제조가 가능하도록 하였다. 그리고 가래떡면을 산미료에 침지를 하였음에도 불구하고 떡의 관능에는 영향을 주지 않으면서 유통기한의 연장이 가능하다.

압출된 가래떡을 절단하여 적재하게 되면 서로 달라 붙는 현상이 일어나 가래떡의 상품성을 떨어뜨리는 요인이 된다. 이를 방지하기 위하여 압출된 가래떡을 손으로 떼어 내거나, 찬물에 적재하기도 하지만 비위생적으로 미생물에 오염되기 쉽다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 소금물로서 쌀가루의 수분함량을 40∼45중량％로 조절하여 증숙하고, 부정형으로 겹쳐 있는 가래떡면을 차가운 물에 담그어 압출된 가래떡면의 품온을 15℃ 이하의 온도, 바람직하게는 5∼15℃ 이하로 급속히 냉각시킨다. 냉각된 가래떡면을 pH 3.0∼5.0의 산미료에 침지한 후, 냉장건조한다.

본 발명의 가래떡면은 급속냉각으로 인하여 가래떡면의 품온을 낮추게 되어 가래떡면이 서로 달라 붙지 않으므로 작업성이 좋아지고, 상품성이 좋은 가래떡의 제조방법을 제공한다. 또한 산미료에 침지함으로써 미생물의 오염을 방지하여 상품의 유통기한을 연장할 수 있다.

도 1은 본 발명의 가래떡면의 제조공정도이다.

본 발명은 가래떡면의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 멥쌀을 전처리하여 파쇄한 쌀가루에 소금물로 가수하고 증숙하여 쌀떡을 얻는 단계와, 상기의 증숙된 쌀떡을 펀칭기에 넣고 치댄후 압출기에 넣고 가래떡면으로 성형하여 절단하는 단계와, 상기의 절단된 가래떡면의 품온을 낮추고 수분을 제거하는 단계와, 가래떡면을 산미료 침지수조에 통과시킨 후 트레이에 담아 건조 숙성시켜 포장하는 단계를 포함하는 가래떡면의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).

상기에서 쌀가루에 0.6∼1％의 소금물을 첨가하여 수분함량을 40∼45중량％로 조절한 후, 증숙기에서 95∼120℃에서 5∼15분간 증숙할 수 있다.

상기에서 증숙한 증자물인 쌀떡을 펀칭기에 투입하여 치대고 가래떡면 기지물을 압출기에 투입하여 지름 0.5±0.1㎝ 및 길이 15∼25㎝로 절단하여 가래떡면 형태로 성형할 수 있다.

상기의 절단된 가래떡면의 품온을 15℃ 이하의 온도, 바람직하게는 품온을 5∼15℃로 냉각하고 옥취기에 투입하여 가래떡면을 1인분씩 분배함과 동시에 표면의 수분을 제거하여 떡이 서로 달라 붙지 않도록 한다.

상기에서 가래떡면을 pH 3.5∼5.0의 산미료의 침지수조에 통과시킨 후 트레이(tray)에 담아 10℃ 이하로 건조 숙성시켜 포장할 수 있다.

상기에서 산미료는 구연산, 젖산 또는 인산 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 나타내고자 한다.

1. 멥쌀의 전처리 단계

색상이 밝고 윤기가 나는 멥쌀을 선별하고, 선별된 원료쌀을 자동세척기에 투입하여 세척한 후 정제수로 채운 침지탱크에 이송하여 1∼1.5시간 동안 침지한다.

2. 쌀가루의 증숙

침지가 끝난 멥쌀은 물빼기를 한 다음 물빼기한 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만들고 소금물로 수분함량을 40∼45중량％로 조절하여 파쇄한 후, 증숙기에서 95℃ 이상에서 약 5분간, 바람직하게는 95∼120℃에서 5∼15분 동안 증숙한다.

상기에서 쌀가루는 입자크기가 50∼200메쉬(mesh), 바람직하게는 100메쉬(mesh)로 분쇄한 것을 사용할 수 있다.

3. 가래떡의 성형

증숙된 증자물을 펀칭기에 투입하여 치대고 가래떡 기지물을 압출기에 투입하여 지름 0.5±0.1㎝ 및 길이 15∼25㎝로 절단하여 가래떡면 형태로 성형한다.

4. 냉각 및 수분 제거

성형된 가래떡면의 품온을 낮추기 위하여 가래떡면을 수침방식으로 차가운 물에 담그어 압출된 가래떡면을 급속냉각기를 통과시켜 가래떡면의 품온을 15℃ 이하의 온도 바람직하게는 5∼15℃ 이하로 낮춘다. 냉장건조실내에서 냉각된 가래떡면은 품온을 5℃ 이상 10℃ 미만으로 24시간 동안 유지한 후, 옥취기에 투입하여 가래떡면을 1인분씩 분배함과 동시에 표면의 수분을 제거하여 떡이 서로 달라 붙지 않도록 한다.

5. 산미료 침지 및 냉장 단계

산미료는 구연산, 젖산 및 인산 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있으며, 상기 산미료의 pH를 3.5∼5.0로 맞추어 가래떡면을 산미료 침지수조에 통과시킨 후 트레이에 담아 10℃ 이하의 온도, 바람직하게는 4∼10℃의 온도로 건조 숙성시켜 포장한다. 냉장 건조가 완료된 가래떡면을 트레이에서 탈판하여 자동 포장한 후, 0∼10℃의 냉장창고에서 보관한다.

본 발명의 가래떡면 제조방법은 가래떡면의 기능성 향상을 위해 기능성성분을 증숙하기 전에 쌀가루에 첨가하는 단계를 추가로 더 포함한다.

상기에서 기능성성분은 쌀가루 100중량부에 대하여 1∼10중량부를 쌀가루에 첨가할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 현초(玄草) 분말을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 깻잎 분말을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 현초(玄草) 분말 및 깻잎 분말이 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 현초(玄草) 분말 및 깻잎 분말이 동일한 중량비로 혼합된 혼합된 혼합 분말을 사용할 수 있다.

상기에서 기능성성분은 기능성성분을 수세, 세척 및 이물질을 제거한 다음 90∼120℃의 수증기(steam)에서 5분∼30분 동안 증숙한 후 표면의 물기가 없어질때까지 상온의 그늘에서 건조한 다음 쌀가루의 입자크기 대비 80∼120％의 입자크기가 되도록 분쇄한 분말을 사용할 수 있다.

본 발명의 가래떡면의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 가래떡면의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 가래떡면의 제조방법에 의해 제조한 가래떡면을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

색상이 밝고 윤기가 나는 멥쌀을 선별하고 세척한 후 정제수로 채운 침지탱크에 이송하여 1.5시간 동안 침지하여 멥쌀의 전처리를 실시하였다.

상기의 전처리 후 물빼기를 한 멥쌀 20kg 분쇄하여 입자크기가 100메쉬(mesh)인 쌀가루를 얻은 다음 소금물을 첨가하여 수분함량을 43중량％로 조절한 다음 100℃에서 10분 동안 증숙하고 압출기에 넣어 지름 0.5㎝, 길이 15㎝의 가래떡면을 성형하였다.

상기의 가래떡면을 5℃∼20℃의 온도로 급속으로 냉각하고 가래떡면의 품온을 8℃로 24시간 동안 유지한 후 가래떡면을 1인분씩 분배함과 동시에 표면의 수분을 제거하여 떡이 서로 달라 붙지 않도록 하였다.

상기의 가래떡면을 pH가 3.5∼5.0인 산미료 침지수조를 통과시킨 후 트레이에 담아 10℃의 온도로 건조 숙성시켜 가래떡면을 제조하였다.

상기에서 산미료는 구연산을 사용하였다.

<시험예 1>

상기 실시예1에서 가래떡면 제조시 냉각온도에 따라 가래떡면이 서로 달라 붙는 현상을 알아보기 위하여 5℃, 10℃, 15℃, 20℃로 조절된 냉각바스켓을 통과시켜 급속냉각시켰다. 대조구 A는 압출된 가래떡이 트레이에 적재된 상태이고, 대조구 B는 정제수에 적재된 상태이다.

손으로 떼어 낼 때 느끼는 정도를 파악하기 위하여 잘 훈련된 관능검사요원 4명(남녀 각 2명)으로 하여금 느낌을 다음의 표 1에 나타냈다. 분리의 정도에 따라 아주 잘되면 5점, 그보다 덜하면 4점, 3점, 2점 순으로 표시하고, 분리가 잘 안되면 1점으로 표시하였다.

냉각온도에 따른 가래떡의 개체별로 분리되는 정도

구분	실험군				대조군
	5℃	10℃	15℃	20℃	A	B
패널요원1	5	5	5	4	1	3
패널요원2	5	5	4	4	1	2
패널요원3	5	5	4	3	1	2
패널요원4	5	5	5	3	1	3

상기의 표 1의 결과로부터 가래떡면의 품온이 15℃ 이하에서는 개체별로 분리가 아주 잘 일어나고, 대조군 A와 B는 분리 상태가 그렇게 좋지 않다는 것을 알 수 있다.

<시험예 2>

상기 실시예 1에서 가래떡면 제조시 가래떡면을 pH 3.5, pH 4.0, pH 4.5, pH 5.0인 각각의 산미료 용액에 침지한 후, 트레이에 담아 실온에 보관하면서 기간에 따라서 미생물의 증식을 관찰하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

pH에 따른 미생물 증식 변화(단위;cfu)

경과일자	구분
	pH 3.5	pH 4.0	pH 4.5	pH 5.0
10일	1.9×102	2.1×102	2.5×102	3.4×103
20일	2.2×102	1.8×102	1.6×103	4.5×104
30일	2.1×102	2.7×102	3.0×103	1.8×105
60일	1.8×102	3.1×103	5.3×103	2.0×105
0일	2.0×102	2.2×102	2.5×102	2.3×102

상기의 표 2의 결과로부터 기간이 경과하더라도 산미료의 pH가 낮으면, 미생물의 증식속도가 늦어진다는 것을 알 수 있으므로, 유통기한을 연장시킬 수 있다.

<실시예 2>

색상이 밝고 윤기가 나는 멥쌀을 선별하고 세척한 후 정제수로 채운 침지탱크에 이송하여 1.5시간 동안 침지하여 멥쌀의 전처리를 실시하였다.

상기의 전처리 후 물빼기를 한 멥쌀 20kg 분쇄하여 쌀가루를 얻은 다음 소금물을 첨가하여 수분함량을 43중량％로 조절한 다음 100℃에서 10분 동안 증숙하고 압출기에 넣어 지름 0.5㎝, 길이 15㎝의 가래떡면을 성형하였다.

상기의 가래떡면을 10℃의 온도로 급속으로 냉각하고 가래떡면의 품온을 8℃로 24시간 동안 유지한 후 가래떡면을 1인분씩 분배함과 동시에 표면의 수분을 제거하여 떡이 서로 달라 붙지 않도록 하였다.

상기의 가래떡면을 pH가 4.0인 산미료 침지수조를 통과시킨 후 트레이에 담아 10℃의 온도로 건조 숙성시켜 가래떡면을 제조하였다.

상기에서 산미료는 젖산을 사용하였다.

<실시예 3>

산미료로써 젖산 대신 인산을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 가래떡면을 제조하였다.

<실시예 4>

산미료로써 젖산 대신 pH가 4.0이 되도록 구연산 및 젖산이 혼합된 혼합 용액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 가래떡면을 제조하였다.

<실시예 5>

색상이 밝고 윤기가 나는 멥쌀을 선별하고 세척한 후 정제수로 채운 침지탱크에 이송하여 1.5시간 동안 침지하여 멥쌀의 전처리를 실시하였다.

상기의 전처리 후 물빼기를 한 멥쌀을 분쇄하여 입자크기가 100메쉬(mesh)인 쌀가루를 얻은 다음 상기의 쌀가루 100중량부에 대하여 현초(玄草) 분말 2중량부를 첨가하여 쌀가루 혼합물을 얻었다.

상기의 쌀가루 혼합물에 농도 0.8％의 소금물을 첨가하여 수분함량을 43중량％로 조절한 다음 100℃에서 10분 동안 증숙하고 압출기에 넣어 지름 0.5㎝, 길이 15㎝의 가래떡면을 성형하였다.

상기의 가래떡면을 10℃의 온도로 급속으로 냉각하고 가래떡면의 품온을 8℃로 24시간 동안 유지한 후 가래떡면을 1인분씩 분배함과 동시에 표면의 수분을 제거하여 떡이 서로 달라 붙지 않도록 하였다.

상기의 가래떡면을 pH가 4.0인 산미료 침지수조를 통과시킨 후 트레이에 담아 10℃의 온도로 건조 숙성시켜 가래떡면을 제조하였다.

상기에서 현초 분말은 수세, 세척 및 이물질을 제거한 현초를 95℃의 수증기(steam)에서 20분 동안 증숙한 후 표면의 물기가 없어질때까지 상온의 그늘에서 건조한 다음 쌀가루와 동일한 입자크기가 되도록 분쇄한 분말을 사용하였다.

상기에서 산미료는 구연산을 사용하였다.

<실시예 6>

현초(玄草) 분말 2중량부 대신 깻잎 분말 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 가래떡면을 제조하였다.

상기에서 깻잎 분말은 수세, 세척 및 이물질을 제거한 깻잎을 95℃의 수증기(steam)에서 15분 동안 증숙한 후 표면의 물기가 없어질때까지 상온의 그늘에서 건조한 다음 쌀가루와 동일한 입자크기가 되도록 분쇄한 분말을 사용하였다.

<실시예 7>

현초(玄草) 분말 2중량부 대신 현초 분말 및 깻잎 분말이 동일한 중량비로 혼합된 혼합 분말 3중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 가래떡면을 제조하였다.

상기에서 현초 및 깻잎 분말은 수세, 세척 및 이물질을 제거한 현초 및 깻잎을 95℃의 수증기(steam)에서 15분 동안 증숙한 후 표면의 물기가 없어질때까지 상온의 그늘에서 건조한 다음 쌀가루와 동일한 입자크기가 되도록 분쇄한 분말을 사용하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 증숙 및 압출된 가래떡면의 품온을 낮추어 가래떡면이 서로 달라 붙지 않도록하고, 산미료에 침지함으로써 미생물의 오염을 방지하여 상품의 유통기한을 연장할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (6)

1. 멥쌀을 전처리하여 파쇄한 쌀가루 100중량부에 대하여 현초(玄草) 분말 및 깻잎 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 1∼10중량부를 첨가한 쌀가루 혼합물에 소금물로 가수하고 증숙하여 쌀떡을 얻는 단계와,
   상기의 증숙된 쌀떡을 펀칭기에 넣고 치댄후 압출기에 넣고 가래떡면으로 성형하여 절단하는 단계와,
   상기의 절단된 가래떡면의 품온을 5∼15℃으로 낮추고 수분을 제거하는 단계와,
   가래떡면을 산미료 침지수조에 통과시킨 후 트레이에 담아 건조 숙성시켜 포장하는 단계를 포함하는 가래떡면의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 쌀가루에 0.6∼1％의 소금물을 첨가하여 수분함량을 40∼45중량％로 조절한 후, 증숙기에서 95∼120℃에서 5∼15분간 증숙하는 것을 특징으로 하는 가래떡면의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 증자물을 펀칭기에 투입하여 치대고 가래떡면 기지물을 압출기에 투입하여 지름 0.5±0.1㎝ 및 길이 15∼25㎝로 절단하여 가래떡면 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는 가래떡면의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 절단된 가래떡면의 품온을 5∼15℃로 낮추고 옥취기에 투입하여 가래떡면을 1인분씩 분배함과 동시에 표면의 수분을 제거하여 떡이 서로 달라 붙지 않도록 하는 것을 특징으로 하는 가래떡면의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 가래떡면을 pH 3.5∼5.0이고 구연산, 젖산 또는 인산 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 이루어진 산미료의 침지수조에 통과시킨 후 트레이(tray)에 담아 10℃ 이하로 건조 숙성시켜 포장하는 것을 특징으로 하는 가래떡면의 제조방법
6. 제 1항에 있어서, 기능성 성분은 기능성 성분을 수세, 세척 및 이물질을 제거한 다음 90∼120℃의 수증기(steam)에서 5분∼30분 동안 증숙한 후 표면의 물기가 없어질때까지 상온의 그늘에서 건조한 다음 쌀가루의 입자크기 대비 80∼120％의 입자크기가 되도록 분쇄한 분말인 것을 특징으로 하는 가래떡면의 제조방법

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