KR102384450B1 - 피나무 결정꿀을 이용한 매실청 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 매실청에 관한 것이다. 본 발명의 피나무 결정꿀을 이용하여 제조된 매실청은 설탕 또는 다른 꿀을 이용한 매실청 제조 방법보다 제조공정이 용이할 뿐 아니라, 단맛이 증대되고 꿀과 매실의 풍미가 조화롭게 어우러져 관능성이 개선되었으므로, 몸에 좋은 매실을 보다 원활하게 섭취할 수 있도록 다양한 식품 분야에서 활용될 수 있다.

Description

피나무 결정꿀을 이용한 매실청 제조 방법 {Manufacturing method for plum extract using granulated Tilia(linden) honey}

본 발명은 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 매실청에 관한 것이다.

매실(Prunus mume Sieb. et Zucc)은 장미과에 속하는 활엽의 소교목인 매화나무의 열매로서, 한국, 중국 및 일본의 온난한 지역에 많이 분포하고 있다. 상기 매실은 미숙단계에서 수확하는 클라이맥터릭(climacteric)형 과실로 수확 후 후숙이 빨라 상온에 두면 3~4 일 정도 후 황화 및 연화되어 상품의 가치가 없어진다. 국내에서는 매실의 효능이 알려지면서 매화나무 재배가 급증하여 매실 총생산량이 2002년에 12,000톤에서 2014 년에는 약 50,000톤 정도로 급격히 증가하였다.

매실의 품종으로는 국내에서 가장 많이 재배되고 있는 백가하, 일본에서 장아찌용으로 많이 사용하는 남고, 이외에 고성, 매향, 양로 등이 있다. 우리나라의 매실 가공품으로 매실청, 매실진액(매실조청), 매실주, 매실차, 매실쨈, 매실식초, 매실김치(매치), 매실장아찌, 매실된장, 매실고추장, 매실정과, 매실죽, 아이스크림, 막걸리, 사탕, 젤리, 매실소금, 냉면, 한과, 매실호두과자, 매실베게 등이 있으며, 가공완제품과 함께 조미용 분말이나 반 가공 식품에 대한 수요가 상당한 것으로 조사되었으며, 이러한 매실과 매화의 이용은 음식종류의 다양화와 소비자 계층의 확대에 영향을 주었다고 할 수 있다(김정옥, 신말식. 2007. 한국음식문화에서 매실과 매화. 호남문화연구. 40:79-116).

매실에는 Ca, K, Mg, Na, Fe, Za, Mn 등의 무기질이 많으며, 산성 성분인 Cl, S, P에 비하여 알칼리성이 5:1로 많이 있어 강력한 알카리성 식품이다. 매실의 구연산 등의 유기산과 무기성분은 위액분비 촉진, 식욕 증진, 소화 흡수율 증대, 간장활동증진 및 신진대사를 원활히 하여, 설사와 변비, 위산과다와 무산증 등 극과극의 정반대 증상치료에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

현재 매실을 이용한 가공 제품에 대한 개발 연구가 지속되고 있으나, 매실의 수확시기가 5월 내지 6월로 한정되어 있고, 이때 수확된 매실은 저온 저장을 하여도 약 30일 정도 밖에 저장이 되지 않아 미숙과 일 때 수확하여 가공 처리하거나, 장기 저장하기 위해서는 냉동저장을 해야 한다. 따라서 건강에 유익한 매실을 식품으로 활용하기 위하여, 매실청으로 제조하여 장기간 동안 매실을 섭취하는 방법이 널리 이용되고 있다. 그러나 소비자의 기호도가 다양해지고 개선된 맛에 대한 기대 수준이 높아지고 있어 관능성이 개선되고 상품성이 우수한 매실 활용 방법에 대한 필요성이 있다.

이에 본 발명자들은 유익 식품인 매실을 가공 처리하여 장기간 우수한 관능을 유지하면서 섭취하기 위한 최적의 매실청 제조 방법에 대하여 연구하던 중, 피나무 결정꿀을 이용하여 매실청을 제조하면, 설탕이나 다른 꿀을 이용한 매실청 대비 관능성이 현저하게 개선된 매실청을 수득할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법 및 이와 같은 방법으로 제조된 관능성이 개선된 매실청을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 1) 매실에 피나무 결정꿀을 피나무 결정꿀:매실의 비율이 1.2 내지 2.5:1 무게비가 되도록 첨가하는 단계; 및 2) 90 내지 110일 숙성하는 단계; 를 포함하는 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 매실청을 제공한다.

본 발명의 피나무 결정꿀을 이용하여 제조된 매실청은 설탕 또는 다른 꿀을 이용한 매실청 제조 방법보다 제조공정이 용이할 뿐 아니라, 단맛이 증대되고 꿀과 매실의 풍미가 조화롭게 어우러져 관능성이 개선되었으므로, 몸에 좋은 매실을 보다 원활하게 섭취할 수 있도록 다양한 식품 분야에서 활용될 수 있다.

도 1은 피나무 결정꿀을 이용한 매실청 제조공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 매실청 제조에 사용되는 매실의 씨를 제거한 모습 및 과육을 3-4 등분한 모습을 나타낸 도이다.
도 3은 피나무 결정꿀을 이용하여 제조되는 숙성 1일 내지 100일 시기의 매실청을 나타낸 도이다.
도 4는 때죽나무 꿀을 이용하여 제조되는 숙성 1일 내지 100일 시기의 매실청을 나타낸 도이다.
도 5는 벚꽃꿀을 이용하여 제조되는 숙성 1일 내지 100일 시기의 매실청을 나타낸 도이다.
도 6은 아카시아 꿀을 이용하여 제조되는 숙성 1일 내지 100일 시기의 매실청을 나타낸 도이다.
도 7은 잡화꿀을 이용하여 제조되는 숙성 1일 내지 100일 시기의 매실청을 나타낸 도이다.

본 발명은 1) 매실에 피나무 결정꿀을 피나무 결정꿀:매실의 비율이 1.2 내지 2.5:1 무게비가 되도록 첨가하는 단계; 및 2) 90 내지 110일 숙성하는 단계; 를 포함하는 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법 및 이를 통해 제조된 매실청을 제공한다.

본 발명의 피나무 결정꿀을 이용하여 제조된 매실청은 설탕을 이용하여 제조된 매실청보다 제조의 용이성이 있으며, 다른 꿀을 이용하여 제조한 매실청 대비 색감, 향, 단맛, 신맛이 모두 우수하여 관능성이 개선된 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 있어서, '결정꿀 (granulated honey)' 이란 꿀이 알갱이처럼 뭉치거나 하얗게 굳어지는 등 결정이 생기는 꿀을 의미한다. 결정꿀은 포도당 성분이 과당보다 많아 결정이 빠르게 이루어지는 꿀인 것을 특징으로 한다. 따라서 본 발명의 피나무 결정꿀은 과당 및 포도당의 비율이 비슷하거나 포도당의 비율이 과당보다 높은 것을 이용할 수 있으며, 예컨대 과당: 포도당의 당 비가 0.5 내지 1.2 : 1 일 수 있고, 바람직하게는 0.7 내지 0.9:1, 더욱 바람직하게는 0.8:1 인 꿀일 수 있다.

피나무 (Tilia cordata)는 유럽, 서부 아시아, 영국, 러시아 지역이 원산인 쌍떡잎식물 아욱과 피나무속 교목으로, 크기는 20 내지 40 m이고, 잎 길이는 3 내지 8 cm이며, 꿀을 생산하는 주요 밀원 식물이다. 수많은 종류의 피나무 중 나뭇잎이 작고 6월이 개화기인 틸리아 코르다타(Tilia cordata), 나뭇잎이 크고 유밀기가 6~7월인 틸리아 플라티필로스(Tilia platyphyllos), 그리고 틸리아 불가리스(Tilia Vulgaris)가 이에 속한다. 피나무는 높은 습도에서 풍부한 양의 꽃 꿀을 분비하며, 꽃 꿀 외에도 당분이 풍부한 수지를 분비하기 때문에 꿀벌들이 특히 좋아한다. 피나무 꿀은 호박색으로 오래 지속되는 발삼향과 멘톨향을 가지고 있다. 맛을 보면 매우 강한 향을 풍기는 꽃 향과 나무 향이 함께 난다.

본 발명의 매실청 제조에 사용되는 매실은 공지된 모든 매실을 포함할 수 있으며, 백가하, 남고, 고성, 매향 및 양로로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 본 발명의 일 실시예에서는 남고매실 품종을 이용하였으나 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 매실은 매실의 풍미를 가장 잘 살릴 수 있도록 개화 후 90 일 내지 120일 이내에 채취한 매실인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 개화 후 100일 내지 110 이내 채취한 매실일 수 있다.

본 발명의 1) 단계는 매실에 피나무 결정꿀을 피나무 결정꿀:매실의 비율이 1.2 내지 2.5: 1 무게비가 되도록 첨가하는 단계이다.

피나무 결정꿀과 매실의 혼합 비율에 따라 매실청의 관능은 상이해질 수 있으며, 피나무 결정꿀이 매실보다 1 무게비 초과로 첨가되는 것이 바람직하다. 피나무 결정꿀이 매실과 동일하거나 낮은 무게비로 첨가되는 경우, 피나무 결정꿀을 이용하여 제조된 매실청의 장점인 색상, 향, 단맛의 우수성이 현저하게 감소될 수 있다. 따라서 본 발명의 일 실시예에서는 피나무 결정꿀: 매실을 1.5:1 의 무게비, 또는 2:1 의 무게비로 혼합하여 제조한 예를 개시한다.

본 발명의 1) 단계에 사용되는 매실은 수세 및 자연 건조한 매실의 씨를 제거한 것일 수 있으며, 매실에 피나무 결정꿀이 잘 스며들 수 있도록 3 내지 4 등분하여 피나무 결정꿀과 혼합될 수 있다. 상기 수세 및 건조는 당 분야에 공지된 방법을 제한없이 이용할 수 있다.

본 발명의 2) 단계는 90 내지 110일 숙성하는 단계; 이며 상기 1) 단계에서 제조한 피나무 결정꿀과 혼합된 매실에 피나무 결정꿀이 잘 스며들도록 하고, 삼투 현상에 의하여 매실즙이 빠져나올 수 있도록 하는 단계를 의미한다. 숙성은 상온에서 이루어질 수 있다.

본 발명의 방법에 따르면, 설탕을 이용한 매실청 제조공정에서 숙성 단계 이전 매실과 당의 접촉을 위해 필요한 교반 과정을 현저하게 줄일 수 있다. 또한 비결정꿀을 이용한 매실청 제조방법이 꿀의 점도 및 흘러내림 현상에 의하여 정확한 계량이 어렵고 제조공정 및 제조 후 정리 단계가 번거로운 것과 비교하여, 본 발명의 제조방법은 손쉽고 정확한 계량 및 제조가 가능하다는 특징이 있다. 즉, 피나무 결정꿀을 이용하면 설탕이나 비결정꿀을 이용한 제조공정 상 불편함을 동시에 해소할 수 있다.

본 발명의 매실청 제조에 사용되는 매실은 특히 씨를 제거한 매실일 수 있다.

본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 매실청을 제공한다.

피나무 결정꿀을 이용하여 제조된 매실청은 피나무 결정꿀의 향과 매실의 향이 조화롭게 어우러져 향이 특히 우수한 것을 특징으로 할 수 있으며, 단맛이 증진된 것을 특징으로 할 수 있다.

보다 구체적으로 본 발명의 매실청은 비결정꿀인 아카시아꿀, 잡화꿀, 때죽나무꿀, 벚꽃꿀을 이용하여 제조된 매실청과 비교하여, 색상, 단맛, 신맛, 향, 그리고 이를 종합적으로 평가한 전반적인 기호도가 모두 고르게 우수한 것을 특징으로 할 수 있다.

관능성이 개선된 매실청은 매실이 가지고 있는 고유한 생리학적 활성을 나타낼 수 있고, 식품으로 섭취가 용이하므로 다양한 식품 조성물에 부재료로 활용될 수 있다.

본 발명에 있어서 식품 조성물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조가능하며, 상기 제조 시에는 당업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 또한 상기 식품 조성물의 제형 또한 식품 조성물로 인정되는 제형이면 제한 없이 제조될 수 있다.

본 발명에 따른 식품으로는 예를 들어, 각종 식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 기능성 식품 등이 있다. 또한 식품에는 특수영양식품 (예, 조제유류, 영, 유아식 등), 식육가공품, 어육제품, 두부류, 묵류, 면류 (예, 라면류, 국수류 등), 빵류, 건강보조식품, 조미식품 (예, 간장, 된장, 고추장, 혼합장 등), 소스류, 과자류 (예, 스넥류), 캔디류, 쵸코렛류, 껌류, 아이스크림류, 유가공품 (예, 발효유, 치즈 등), 기타 가공식품, 김치, 절임식품 (각종 김치류, 장아찌 등), 음료 (예, 과실 음료, 채소류 음료, 두유류, 발효음료류 등), 천연조미료 (예, 라면 스프 등), 식품첨가제 등이 포함되나 이에 제한되지 않는다. 상기 식품, 음료 또는 식품첨가제는 통상의 제조방법으로 제조될 수 있다.

본 발명의 조성물을 건강기능식품 첨가물로 사용할 경우, 상기 조성물을 그대로 첨가하거나 다른 건강기능식품 성분과 함께 사용할 수 있고, 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용할 수 있다. 유효성분의 혼합량은 사용 목적에 따라 적합하게 결정될 수 있다. 일반적으로, 식품 또는 음료의 제조 시에 본 발명의 조성물은 원료에 대하여 바람직하게는 50 중량부 이하, 보다 바람직하게는 25 중량부 이하의 양으로 첨가할 수 있다. 그러나, 건강 조절 및 위생을 목적으로 하는 장기간의 섭취의 경우에는 상기 양은 상기 범위 이하일 수 있으며, 안정성 면에서 문제가 없기 때문에 유효성분은 상기 범위 이상의 양으로도 사용할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 피나무 결정꿀을 이용한 매실청 제조

개화 후 105일 ± 5일에 채취한 남고매실 품종을 전남 광양의 농가에서 구입하여 사용하였다. 베이킹 파우더를 이용하여 매실을 수세하고, 자연 건조하였다. 이 후 매실의 씨를 제거하고 매실을 4등분 하여 준비하였다. 피나무 결정꿀을 이용한 매실청 제조를 위하여 당비 (과당/포도당) 0.7 내지 0.9 사이의 피나무 꿀을 이용하였다. 살균 소독한 유리병에 4등분한 매실을 먼저 넣고 그 이후 피나무 결정꿀을 매실과 1.5 : 1의 무게비로 첨가하였다. 피나무 결정꿀을 이용한 매실청은 설탕을 이용하여 매실청을 제조하는 공정과 비교하여 설탕을 녹이기 위해 필수적으로 필요한 저어주는 과정을 크게 줄일 수 있어 제조에 효과적이였으며, 설탕을 이용한 매실청 제조와 비교하여 약 60 내지 70% 적은 양을 투여하여 제조하였다. 100일 동안 매실청 제조를 위한 숙성기간을 거쳐 숙성된 매실청을 수득하였고, 채에 걸러 매실을 제거하였다. 매실청의 제조 공정을 도 1에 모식도로 나타내었으며 매실청 제조에 이용한 매실 및 씨를 제거한 매실의 모습을 도 2에 나타내었다. 또한 제조 중인 피나무 결정꿀 매실청의 모습을 도 3에 나타내었다.

도 3에 나타낸 바와 같이, 피나무 결정꿀을 이용하여 제조된 매실청은 노르스름한 빛깔을 나타내어 시각적인 관능이 우수한 것을 확인하였다.

실험예 1. 피나무 결정꿀 이용 매실청의 관능평가

실시예 1에서 제조한 피나무 결정꿀을 이용한 매실청이 다른 꿀을 이용한 매실청 대비 관능의 차이를 나타내는지 확인하기 위하여, 색상, 맛, 향, 전반적 기호도를 평가하였다. 비교군의 매실청은 아카시아꿀 (비교예 1), 잡화꿀(비교예 2), 때죽나무꿀(비교예 3), 벚꽃꿀(비교예 4)을 이용하였으며, 꿀 종류를 피나무 결정꿀에서 달리한 것을 제외하고는 실험예 1과 동일한 방법으로 매실청을 제조하였다. 비교예 1 내지 4로 제조한 매실청의 모습을 도 4 내지 도 7에 나타내었다.

결정꿀의 관능평가를 수행하기 위하여 20 내지 50대 성인 남녀 30명을 패널로 하여 7점 척도법으로 관능을 평가하였고 평가 기준은 표 1에 나타내었다.

평가 항목	평가 기준
색상	식욕이 자극되는 정도가 클수록 7점
맛	맛에 대한 기호도가 높을수록 7점
향	향에 대한 기호도가 높을수록 7점
전반적 기호도	만족도가 높을수록 7점

비교예 1 내지 4의 매실청과 결정꿀을 이용한 실시예 1의 매실청의 관능평가 결과를 표 2에 나타내었다.

	색상	맛	향	전반적 기호도
아카시아꿀 (비교예 1)	4.2	4.4	3.8	3.9
잡화꿀 (비교예 2)	3.2	3.8	2.8	3.3
때죽나무꿀(비교예 3)	4.0	4.1	3.7	4.2
벚꽃꿀(비교예 4)	3.9	3.9	4.3	3.7
피나무 결정꿀 (실시예 1)	4.2	6.0	5.5	5.3

상기 표 2 및 도 4 내지 도 7에서 확인할 수 있는 바와 같이, 비교예 1 내지 4는 전반적인 기호도가 모두 5 점 미만으로 나타났고, 평가 지표 중 4 점 이하의 점수를 획득한 항목들이 하나 이상 나타났으나, 결정꿀인 피나무꿀을 이용한 실시예 1에서는 모든 평가 항목에서 4점 이상의 고른 점수 분포가 나타나, 가장 높은 점수를 확인하였다. 잡화꿀은 숙성 100일차까지 매우 짙은 갈색을 나타내어 색상 면에서 매우 낮은 점수로 평가되었고, 맛 및 향에서도 가장 낮은 점수를 얻어 매실청 제조에 가장 적합하지 않음을 확인하였다. 반면 아카시아꿀 및 때죽나무꿀은 밝은 황금색으로 색상 면에서 높은 점수를 받았으나, 매실 및 꿀의 향이 조화되지 않아 향 평가항목에서 낮은 점수를 받았다. 벚꽃꿀은 짙은 갈색을 나타내어 다소 낮은 색상 점수를 받았고, 특히 맛과 향 평가 결과 숙성과정에서 매실의 향과 풍미가 꿀과 조화되지 않아 기호도가 낮게 평가되었다. 관능평가 패널들은 결정꿀인 피나무꿀을 이용한 매실청이 다른 꿀을 이용한 비교예 대비 매실 고유의 향과 꿀의 향이 잘 어우러지는 것으로 평가하여 다른 비교예 매실청 대비 특히 향이 우수한 것으로 평가하였고, 매실청 특유의 단맛이 특히 다른 비교예와 비교하여 우수한 것으로 평가하였다.

실험예 2. 피나무 결정꿀 및 매실 혼합 비율에 따른 최적 관능평가

피나무 결정꿀과 매실의 혼합비율을 달리하여 매실청을 제조하고 실험예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 수행하였으며, 이를 통해 최적의 혼합 비율을 도출하였다. 실험에 사용된 비교 실시예는 하기 표 3에 나타내었다.

	혼합 비율
비교 실시예 1	피나무 결정꿀:매실 = 1.5:1
비교 실시예 2	피나무 결정꿀:매실 = 1:1
비교 실시예 3	피나무 결정꿀:매실 = 2:1

피나무 결정꿀을 매실과 동일한 무게 비율로 혼합한 실험군을 비교 실시예 2로 하였으며, 피나무 결정꿀의 양을 늘려 매실보다 2배 높은 비율로 혼합한 실험군을 비교 실시예 3으로 하였다. 각 비교 실시예의 관능평가 결과를 표 4 에 나타내었다.

	색상	맛	향	전반적기호도
비교실시예1	4.2	6.0	5.5	5.3
비교실시예 2	2.8	3.4	4.6	4.2
비교실시예 3	4.5	6.2	6.3	6.1

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 피나무 결정꿀과 매실을 1.5:1 및 2:1로 혼합한 비교실시예에서는 전반적인 기호도 5 이상의 높은 관능평가 점수를 나타내었으나, 실시예 2와 같이 피나무 결정꿀과 매실을 1:1 로 혼합한 실시예 2에서는 4.2 의 낮은 전반적인 기호도 점수를 확인하였다. 이는 때죽나무꿀을 이용한 비교예 3 의 전반적인 기호도 4.3점과 비슷한 점수이다. 이러한 결과는 결정꿀인 피나무꿀을 이용하여 매실청을 제조하였을 때의 장점인 우수한 향이 1:1 혼합 시에는 뚜렷하게 나타나지 않았고, 신맛이 강하게 나타나는 반면 단맛이 잘 느껴지지 않아 관능평가에서 우수한 점수를 얻지 못했기 때문인 것으로 나타났다.

상기 결과를 종합하면, 결정꿀인 피나무꿀을 이용하여 제조한 매실청이 설탕을 이용한 기존의 매실청 제조방법과 비교하여 제조공정이 원활한 것에 더하여, 색상, 단맛, 신맛, 향과 같은 관능 지표가 다른 꿀을 이용하여 제조한 매실청 대비 우수한 것을 확인하였다. 또한 피나무 결정꿀을 이용한 매실청 제조 시 우수한 관능특성을 살리기 위해서는 피나무 결정꿀과 매실의 비율이 중요함을 확인하였다.

Claims (8)

1) 매실에 과당/포도당의 당비가 0.7 내지 0.9 인 피나무 결정꿀을 피나무 결정꿀:매실의 비율이 2:1 무게비가 되도록 첨가하는 단계; 및
2) 90 내지 110일 숙성하는 단계; 를 포함하는 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법.

삭제

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제1항에 있어서, 상기 매실은 백가하, 남고, 고성, 매향 및 양로로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 매실은 개화 후 90일 내지 120일에 채취한 매실인, 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 1) 단계의 매실은 씨를 제거한 것인, 피나무 결정꿀을 이용한 매실청의 제조방법.

제1항, 제4항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된, 매실청.

제7항에 있어서, 상기 매실청은 향과 단맛이 개선된 것을 특징으로 하는, 매실청.

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