KR20180117274A

KR20180117274A - 오메가3가 풍부한 들기름 제조방법

Info

Publication number: KR20180117274A
Application number: KR1020170050174A
Authority: KR
Inventors: 김봉현
Original assignee: 김봉현
Priority date: 2017-04-19
Filing date: 2017-04-19
Publication date: 2018-10-29

Abstract

본 발명은 오메가-3(omega-3) 지방산이 풍부한 생들기름 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오메가-3 지방산이 풍부한 생들기름에 관한 것으로, 들깨를 23 내지 27℃로 4~6일 건조시킨 후, 들깨를 착유하고, 20~26시간 잔여물을 자연 침전시켜 생들기름을 제조한 결과, 오메가-3 지방산의 함유량이 현저히 증가하고, 소비자의 기호도가 증가되므로, 본 발명에서 확립된 제조방법으로 제조된 생들기름은 인체의 건강 증진을 위한 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.

Description

오메가3가 풍부한 들기름 제조방법{Method for producing omega-3 rich perilla oil}

본 발명은 오메가-3(omega-3) 지방산이 풍부한 생들기름(perilla oil) 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오메가-3 지방산이 풍부한 생들기름에 관한 것이다.

일반적으로, 곡물 기름은 참깨, 들깨, 콩, 옥수수와 같은 곡물을 볶은 후 압착하여 추출한 것으로서 곡물 기름은 영양분이 풍부하면서도 고소한 맛과 향미에 의하여 각종 음식의 조리에 널리 사용되는 인체에 매우 유익한 식품 중의 하나이다.

특히, 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러 가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약 작물, 유지 작물 및 잎 채소로 사용되고 있다. 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 리놀렌산이 다량 함유되어 있어 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습 능력 향상 및 수명 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 들깨의 종실 자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라알데히드, 리모넨, 페릴라케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎 채소로 이용되고 있다.

한편, 들기름은 지방산 가운데 오메가-3가 차지하는 비율이 60% 정도로 식물 기름 중 가장 높은 것으로 알려져 있으나, 들기름 제조공정 차이에 따라 오메가-3의 비율이 현저한 차이가 발생하므로, 오메가-3가 풍부한 들기름을 제조하는 최적 공정에 대한 연구가 요구되고 있다.

아울러, 들기름 제조방법과 관련된 선행문헌으로, 대한민국 공개특허 10-2017-0030738호에는 벤조피렌이 발생하지 않는 들기름 제조방법에 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 10-1707332호에는 열을 가하는 공정을 생략하여 유용성분의 변성을 주지않고, 관능성이 향상된 생들기름 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1674076호에는 벤조피렌이 발생하지 않고, 관능성이 우수한 생들기름 제조방법이 개시되어 있으나, 오메가-3의 함량이 증가되고, 기호도가 우수한 생들기름 제조방법에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않다.

이에 본 발명자들은 오메가-3를 다량으로 포함된 들기름을 제조하는 최적 공정을 개발하기 위해 노력한 결과, 들깨를 23 내지 27℃로 4~6일 건조시킨 후, 들깨를 착유하고, 20~26시간 잔여물을 자연 침전시켜 생들기름을 제조한 결과, 오메가-3 지방산의 함유량이 현저히 증가됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

대한민국 특허출원번호 제10-2015-0128014호 대한민국 등록특허 제10-1707332호

본 발명은 오메가-3(omega-3)가 풍부하고 관능성이 우수한 생들기름을 제조하는 방법, 및 상기 방법으로 제조된 생들기름을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 들깨를 23 내지 27℃에서 3 내지 7일간 건조시키는 단계;

2) 상기 단계 1)의 들깨를 착유하는 단계를 포함하는 생들기름 제조방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 본 발명의 제조방법으로 제조된 생들기름을 제공한다.

도 1은 본 발명의 생들기름 제조방법을 나타낸 도이다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은

1) 들깨를 23 내지 27℃에서 3 내지 7일간 건조시키는 단계;

상기 단계 1)의 들깨는 재배한 것, 시판되는 것 어느 것을 이용하여도 무방하다.

상기 단계 1)의 건조는 들깨를 24 내지 26℃에서 4 내지 6일 건조시켜 수분을 15% 이하로 건조시키는 것이 바람직하고, 23℃ 이하로 건조시킬 경우, 최종 제조된 들기름의 관능성이 떨어지고, 27℃ 이상으로 건조시킬 경우, 오메가-3 함량이 감소되며, 1~3일간 또는 7일 이상 건조할 경우, 들기름의 고유의 향이 사라져 기호도가 낮아지므로, 들깨를 23 내지 27℃에서 3 내지 7일간 건조시키는 것이 바람직하다.

다만, 상기 단계 1)의 건조과정 전, 석발기 또는 찬물을 이용하여 이물질을 제거하는 단계를 추가적으로 수행할 수 있다. 찬물을 이용하여 이물질을 제거할 경우, 생들기름의 품질의 영향을 미치지 않게 하기 위하여 15 내지 20℃의 온도에서 1 내지 3분간 들깨를 세척하여 이물질을 제거하는 것이 바람직하다.

상기 단계 2)의 착유는 건조된 들깨를 이용하여 기름을 짜는 단계로, 100℃ 내지 160℃에서 7 내지 12분간 압출기를 이용하여 착유하는 것이 바람직하고, 150℃에서 10분간 압출기를 이용하여 착유하는 것이 보다 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 또한, 착유기는 특별히 제한되지 않으며, 기름 착유에 사용되는 다양한 착유기를 사용할 수 있다.

상기 생들기름은 익히지 않은 생들깨를 대상으로 착유하여 제조된 것으로, 착유된 생들기름을 상온에 방치하여 침전과정을 통해 침전된 불순물을 제거하거나, 15 내지 25분간 여과하는 단계를 추가적으로 수행하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 제조된 생들기름은 산화방지를 위하여 질소 충진하는 단계를 추가적으로 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자는 24 내지 26℃에서 4 내지 6일 건조시킨 들깨를 이용하여 생들기름을 제조하였고, 최적 제조공정을 확립하기 위하여, 상기 건조온도 및 시간을 상이하게 하여 비교군 생들기름을 각각 제조하였다.

또한, 상기 제조된 생들기름을 대상으로 오메가-3 함량을 측정한 결과, 본 발명의 제조방법으로 제조된 생들기름이 비교예의 생들기름과 비교하여 오메가-3 지방산의 급원인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 약 30% 이상 유의적으로 증가된 것을 확인하였다.

아울러, 또한, 상기 제조된 생들기름을 대상으로 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 제조방법으로 제조된 생들기름이 비교예의 생들기름과 비교하여 비릿한 맛을 느낄 수 없을 뿐만 아니라, 들기름의 맛, 향 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 생들기름은 오메가-3 지방산의 함유량이 현저히 증가하고, 소비자의 기호도가 증가되므로, 본 발명에서 확립된 제조방법으로 제조된 생들기름은 인체의 건강 증진을 위한 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.

아울러, 본 발명의 본 발명의 방법으로 제조된 생들기름을 제공한다.

상기 제조된 생들기름은 다양한 식품에 첨가하여 사용될 수 있고, 식품의 예는 특별히 한정되는 것은 아니다.

상기 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 본 발명의 생들기름을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소시지, 빵, 초콜릿, 캔디류, 스넥류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알코올음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.

본 발명의 생들기름의 첨가 비율은 크게 중요하진 않지만 식품 100 중량부 당 0.01 ~ 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

결론적으로, 본 발명의 제조방법으로 제조된 생들기름은 오메가-3 지방산의 함유량이 현저히 증가하고, 소비자의 기호도가 증가되므로, 상기 생들기름을 다양한 식품에 첨가하여 유용하게 사용될 수 있다.

이하 본 발명을 실시예, 실험예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예, 실험예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 실험예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 생들기름의 제조

들깨로부터 오메가 3가 풍부한 생들기름을 착유하는 최적 조건을 확립하기 위하여, 들깨 5 kg를 대상으로 석발기를 이용하여 굵은 모래 등 이물질을 1차 제거한 후, 흐르는 수돗물에서 4회 세척한 후, 건조기에서 25℃에서 5일간 건조시켰다. 그런 다음, 상기 자연건조된 들깨를 석발기를 위하여 이물질을 2차 제거한 후, 압출기를 이용하여 130℃에서 10분간 착유한 다음, 24시간 침전과정을 거쳐 최종적으로 생들기름을 제조하였다(도 1).

< 비교예 1> 20℃에서 5일간 건조된 들깨를 이용한 생들기름의 제조

20℃에서 5일간 건조된 들깨를 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 생들기름을 제조하였다.

< 비교예 2> 30℃에서 5일간 건조된 들깨를 이용한 생들기름의 제조

30℃에서 5일간 건조된 들깨를 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 생들기름을 제조하였다.

< 비교예 3> 25℃에서 3일간 건조된 들깨를 이용한 생들기름의 제조

25℃에서 3일간 건조된 들깨를 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 생들기름을 제조하였다.

< 비교예 4> 25℃에서 7일간 건조된 들깨를 이용한 생들기름의 제조

25℃에서 7일간 건조된 들깨를 이용하는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1>과 동일한 방법으로 생들기름을 제조하였다.

< 실험예 1> 생들기름의 지방산 분석

상기 <실시예 1> 및 <비교예 1> 내지 <비교예 4>의 생들기름의 지방산 분석을 수행하였다.

구체적으로, 지방산 분석은 속시렛법으로 지방을 추출한 후 식품공전을 참조하여 전 처리한 후 캐필러리 컬럼(capillary column)(SP-2560, 100 m × 0.2 ㎛ × 0.25 mm)을 장착한 GC(Agilent GC 7890, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, 미국)로 분석하였다. 분석조건은 인렛(inlet)과 검출기(detector)(FID) 온도는 260℃로 설정하였고, 오븐(oven) 온도는 180℃에서 40분간 유지 후 230℃까지 1분당 3℃ 승온하여 20분간 유지하였다. 운반기체(Carrier gas)는 헬륨가스를 사용하였고, 분할율(split ratio)은 20:1로 하였다. 각 지방산은 동일조건에서 표준지방산(F.A.M.E. Mix C4-C24, 100 mg, Neat, Supelco, Bellefonte, PA, 미국)과 머무름 시간을 비교하여 정량하였으며 함량은 각 피크(peak)의 면적을 상대적인 백분율로 나타내었다.

그 결과, <실시예 1>에서 제조한 25℃에서 5일간 건조된 들깨를 이용하여 제조된 생들기름이 비교예의 생들기름과 비교하여 오메가-3 지방산의 급원인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 약 30% 이상 유의적으로 증가된 것을 확인하였다.

< 실험예 2> 생들기름의 관능평가

상기 <실시예 1> 및 <비교예 1> 내지 <비교예 4>의 생들기름의 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 본 발명에서 제조한 생들기름의 관능평가는 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 20명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간불량(2), 불량(1)으로 평가하고 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다. 또한 관능검사 항목은 비릿한 맛, 풍미, 향, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였다.

그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, <실시예 1>에서 제조된 본 발명의 생들기름은 비릿한 맛을 느낄 수 없을 뿐만 아니라, 들기름의 맛, 향 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다. 한편, 건조온도가 증가할 경우, 들기름의 텁텁한 맛이 증가하고, 건조기간이 줄어들수록 들기름 고유의 향이 약해지는 문제점이 발생하므로, 관능성에 있어서도 25℃에서 5일간 건조된 들깨를 이용하여 생들기름을 제조하는 것이 소비자의 기호성에 가장 부합하는 것을 확인하였다(표 1).

	비릿한 맛	맛	향	종합적 기호도
<실시예 1>의 들기름	4.9	4.8	4.7	4.8
비교예 1의 들기름	3.4	3.0	3.6	3.3
비교예 2의 들기름	1.7	3.4	3.7	2.9
비교예 3의 들기름	3.4	2.0	1.6	2.3
비교예 4의 들기름	3.7	2.1	3.8	3.2

Claims

1) 들깨를 23 내지 27℃에서 3 내지 7일간 건조시키는 단계;
2) 상기 단계 1)의 들깨를 착유하는 단계를 포함하는 생들기름 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 건조는 24 내지 26℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 건조는 4 내지 6일간 수행하는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 착유는 100℃ 내지 160℃에서 7 내지 12분간 수행하는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 착유한 들기름을 여과하는 단계를 추가적으로 수행하는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 생들기름은 오메가-3 함량이 증가된 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.

제 1항에 따른 제조방법으로 제조된 오메가-3 함량이 증가된 생들기름.