KR100444768B1 - 발효콩 강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효콩 강정의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 삶은 콩을 자연발효시켜 얻은 발효콩을 이용하여 건강지향적인 강정을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 수세하여 수침시킨 콩을 열탕 가열하여 농축한 후 수분을 제거하고 30 -45℃에서 2-4일 동안 자연발효시킨 다음, 28-32℃에서 4-6일 동안 수분함량 6-7% 수준으로 숙성시켜 자연건조하여 발효콩을 조제하는 단계와 상기에서 조제한 발효콩 분말과 천연첨가제를 혼합하는 강정원료 시드 조제단계 및 상기 단계에서 얻어진 강정원료 시드와 당액을 혼합한 후 성형하는 단계를 포함하는 발효콩 강정의 제조방법을 제공한다.

Description

발효콩 강정의 제조방법{A method for manufacturing Korean glutinous cake using fermented soybean}

본 발명은 발효콩 강정의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 삶은 콩을 자연발효시켜 얻은 발효콩을 이용하여 기름에 튀기지 않은 건강지향적인 강정을 제조하는 방법에 관한 것이다.

콩은 간장, 된장, 두부 등 여러 가지 전통식품으로 우리의 식생활과 밀착해온 식품으로서, 콩에는 스태미너 강화에 필요한 단백질을 구성하는 아미노산 특히, 라이신, 알기닌, 글루타민산 등을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 B군, 비타민 A, 비타민 D 등을 함유하고 있다.

또한 콩에는 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분을 함유하고 있어 심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과 있는 것으로 알려져있는데, 근래 들어 콩을 발효시킨 전통 장류 즉, 된장, 간장, 청국장 등에 관심을 갖는 것은 이러한 연유에 의한 것으로 생각할 수 있다.

발효콩을 이용한 식품에 관한 종래기술로는 발효콩을 이용한 건강국수의 제조방법(한국공개특허 제1995-0013391호), 발효콩을 이용한 건강식품의 제조방법(한국공개특허 제2001-0069777호), 연질콩과자의 제조방법(한국공개특허 제2002-0069972호), 발효콩비지가 함유된 스낵식품의 제조방법(한국공개특허 제2002-0080643호), 발효콩을 이용한 즉석식품의 제조방법(한국공개특허 제2002-0084562호) 등이 개시되어 있으나, 발효콩을 이용하여 강정을 제조하는 기술은 알려져 있지 않은 실정이다.

재래식 강정은 찹쌀로 만든 반죽을 튀겨내어 꿀을 바른 뒤 고물을 묻힌 유과류의 하나로서, 고물에 따라 깨강정, 세반강정, 계피강정 등으로 구분하는데, 이러한 종래의 강정은 딱딱하며 점착성이 높고 여름철에는 고온다습한 날씨 때문에 결착이 풀리거나 장기저장할 경우 산패현상이 일어나 제품의 품질을 저하시키는 요인이 되고 있다.

또한, 국민소득 증대와 더불어 식문화의 변화로 각종 성인병이 심각한 사회문제로 대두되고 있어 선진국은 물론 우리나라에서도 고식이섬유, 저지방, 저칼로리의 건강식품에 대한 관심이 높아지고, 그에 따라 건강식품의 수요가 급증하고 있는 바, 고칼로리의 당류를 이용한 단맛 위주의 고칼로리 식품인 종래의 강정은 현대인의 건강지향적인 기호에 부합하지 못하고 있는 실정이다.

강정에 관한 종래기술로는 인삼강정의 제조방법(한국공개특허 제1999-0070339호), 강정의 제조방법(한국공개특허 제2001-0036355호), 오징어 강정(한국공개특허 제2001-0109913호), 기능성과 조직감이 개선된 강정의 제조방법(한국공개특허 제2000-0060181호), 다시마강정의 제조방법(한국공개특허 2000-0069213호) 등이 개시되어 있다.

그러나 상기한 종래 기술들은 각기 다른 주원료를 이용하여 강정을 제조하고 있으나, 본 발명과는 기술적 구성을 달리하고 있으며, 공통적으로 기름에 튀기는 유탕과정을 거치는 문제점을 지니고 있다.

본 발명자는 상기한 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 전통 청국장 제조방법을 응용한 발효콩을 이용하여 강정을 제조함으로써 이러한 문제점을 해결할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 삶은 콩을 자연발효시켜 얻은 발효콩을 이용하여 기름에 튀기지 않은 건강지향적인 강정을 제조하는 방법을 제공함에 있다.

도 1은 본 발명에 의한 발효콩 강정의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 수세하여 수침시킨 콩을 열탕 가열하여 농축한 후 수분을 제거하고 30-45℃에서 2-4일 동안 숙성시켜 자연발효시킨 다음, 28-32℃에서 4-6일 동안 수분함량 6-7% 수준으로 자연건조하여 발효콩 조제단계와 상기에서 조제한 발효콩과 천연첨가제를 혼합하는 강정원료 시드 조제단계 및 상기 단계에서 얻어진 강정원료 시드와 당액을 혼합한 후 성형하는 단계를 포함하는 발효콩 강정의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 주원료로 이용되는 발효콩은 우리나라의 전통 청국장 제조방법을 응용하여 제조하는데, 우선 수집한 콩을 수세하여 각종 오물을 제거하고 물에 침지시켜 10-14 시간 동안 콩을 불린 다음, 물과 콩을 동량으로 하여 열탕 가열시켜 삶는 과정을 거치는데, 가열조건은 처음에 강한 불에 6-8 시간 가열하여 끓인 후 다시 약한 불에 6-8 시간 가열하여 콩물이 졸을 때까지 농축시킨다.

상기 과정에서 농축된 콩물의 수분을 제거하여 서서히 식힌 다음, 30-45℃의 숙성실에서 2-4일 동안 자연발효시킨 후 얇게 펼쳐서 28-32℃에서 4-6일 동안 수분함량 6-7% 수준으로 자연건조시켜 발효콩을 조제한다.

조제한 발효콩 분말에 천연첨가제로 소량의 식염 또는 천연향신료 등을 혼합하여 강정원료 시드를 조제하는데, 첨가되는 양은 발효콩 100 중량부에 대하여 0.1-5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하나 필요에 따라 그 양을 조절하여 사용할 수 있다. 식염은 시중에서 판매되고 있는 정제염 또는 맛소금을 사용하고, 천연향신료는 양파, 마늘 또는 고추를 건조하여 얻은 분말이나 이들의 추출물을 사용하며, 여기에 열거하지 않은 다른 천연향신료 중에서도 사용할 수 있다. 또한 필요에 따라서는 인삼, 버섯, 해조류 등과 같은 기능성 소재를 첨가하여 제조할 수 있다.

상기 과정에서 얻어진 강정원료 시드에 당액을 중량대비 2:1 -3:1의 비율로 가하여 30-40℃를 유지하며 10-40 rpm으로 혼합한 다음, 외관과 조직감을 고려하여 몰드에서 성형한 후 건조시켜 발효콩 강정을 제조한다.

본 발명에는 당액으로 조청엿, 물엿 및 설탕으로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 액을 사용하는데, 필요에 따라서는 아스파탐, 아세설팜-K, 스테비오사이드와 같은 기능성 감미료를 사용할 수도 있다.

상기의 과정에서 강정원료 시드와 당액의 혼합온도를 30-40℃를 유지하는 것은 온도가 높을 경우 발효콩에 함유되어 있는 발효균이 사멸되는 것을 방지하기 위한 것이다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1>

수세하여 12 시간 동안 수침시켜 불린 콩에 동량의 물을 가하여 강한 불에 7시간 동안 끓이고 다시 강한 불에 7시간 끓여서 콩물이 졸을 때까지 농축한 다음, 수분을 제거하여 서서히 식혀 35℃의 숙성실에서 3일간 자연발효시킨 후 얇게 펼쳐서 30℃에서 5일 동안 수분함량 6.5% 수준으로 자연건조시켜 발효콩을 조제하였다.

상기에서 조제한 발효콩 분말 100 중량부에 대하여 천연첨가제로 소금 0.5 중량부, 마늘가루 0.5 중량부를 첨가하고 골고루 혼합하여 강정원료 시드를 조제하였다.

상기 과정에서 얻어진 강정원료 시드에 조청엿을 중량대비 2 : 1의 비율로가하여 35℃에서 25 rpm으로 혼합한 다음, 몰드에 부어 성형하고 일정한 크기로 잘라 건조시켜 발효콩 강정을 제조하였다.

<실시예 2>

수세하여 12 시간 동안 수침시켜 불린 콩에 동량의 물을 가하여 강한 불에 7시간 동안 끓이고 다시 강한 불에 7시간 끓여서 콩물이 졸을 때까지 농축한 다음, 수분을 제거하여 서서히 식혀 30℃의 숙성실에서 실시예1과 같이 하여 3일간 자연발효시킨 후 얇게 펼쳐서 30℃에서 5일 동안 수분함량 7% 수준으로 자연건조시켜 발효콩을 조제하였다.

상기에서 조제한 발효콩 분말 100 중량부에 대하여 천연첨가제로 식염 1.0 중량부, 양파가루 1.0 중량부를 첨가하고 골고루 혼합하여 강정원료 시드를 조제하였다.

상기 과정에서 얻어진 강정원료 시드에 조청엿을 중량대비 3: 1의 비율로 가하여 35℃에서 25 rpm으로 혼합한 다음, 몰드에 부어 성형하고 일정한 크기로 잘라 건조시켜 발효콩 강정을 제조하였다.

<실시예 3>

수세하여 12 시간 동안 수침시켜 불린 콩에 동량의 물을 가하여 강한 불에 7시간 동안 끓이고 다시 강한 불에 7시간 끓여서 콩물이 졸을 때까지 농축한 다음, 수분을 제거하여 서서히 식혀 30℃의 숙성실에서 실시예1과 같이 하여 3일간 자연발효시킨 후 얇게 펼쳐서 30℃에서 5일 동안 수분함량 6% 수준으로 자연건조시켜 발효콩을 조제하였다.

상기에서 조제한 발효콩 분말 100 중량부에 대하여 천연첨가제로 식염 1.5 중량부, 고추추출물 0.5 중량부를 첨가하고 골고루 혼합하여 강정원료 시드를 조제하였다.

상기 과정에서 얻어진 강정원료 시드에 물엿과 설탕을 1:1로 혼합한 당액을 중량대비 2.5 : 1의 비율로 가하여 35℃에서 25 rpm으로 혼합한 다음, 몰드에 부어 성형하고 일정한 크기로 잘라 건조시켜 발효콩 강정을 제조하였다.

<시험예 1> (품질평가)

본 발명에 의한 발효콩 강정의 품질을 평가하기 위하여 20-60세 남녀 평가요원20 명을 대상으로 5점 척도법에 의하여 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 발효콩 강정의 당도, 경도, 바삭함, 부착성을 평가한 결과를 표 1에 나타내었다.

표 1의 결과는 그 평균치를 나타낸 것으로 수치가 높을수록 양호함을 의미하며, 대조군으로는 시중에 시판중인 찹쌀로 제조한 재래식 강정을 사용하였다.

표 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 의한 발효콩 강정은 유탕처리 과정을 거치지 않아도 종래의 강정에 비하여 경도나 바삭함 등 품질면에서 크게 뒤떨어지지 않음을 알 수 있다.

<표 1>. 품질평가 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	대조군
당도	4.2	4.1	4.2	3.8
경도	3.6	3.6	3.5	3.7
바삭함	3.7	3.6	3.7	3.8
부착성	4.0	3.9	3.9	3.5

<시험예 2> (관능평가)

본 발명에 의한 발효콩 강정의 관능을 평가하기 위하여 20-60세 남녀 평가요원20 명을 대상으로 5점 척도법에 의하여 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 발효콩 강정의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가한 결과를 표 2에 나타내었다.

표 2의 결과는 그 평균치를 나타낸 것으로 수치가 높을수록 양호함을 의미하며, 대조군으로는 시중에 시판중인 찹쌀로 제조한 재래식 강정을 사용하였다.

표 2에서 보는 바와 같이 본 발명에 의한 발효콩 강정은 맛을 비롯한 전체적인 기호도 등 관능면에서 종래의 강정 보다 우수함을 알 수 있다.

<표 2>. 관능평가 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	대조군
외관	4.3	4.2	4.3	3.7
맛	4.1	4.1	4.0	3.9
조직감	4.2	4.3	4.2	4.0
전체적인기호도	4.0	4.0	3.9	3.5

본 발명에 의해 제조된 발효콩 강정은 청국장 발효에 관여하는 납두균을 이용하여 발효콩 강정을 제조함으로써 콩 특유의 기능성물질 뿐만 아니라, 발효에 관여하는 납두균을 장내에서 이용할 수 있어 심장병, 당뇨병과 같은 성인병예방에 좋은 발효콩강정을 제공할 수 있다. 특히 종래에 콩을 기름에 튀겨 유탕처리함으로써 발생할 수 있는 유해원인을 제거할 수 있다.

Claims (5)

1. 수세하여 수침시킨 콩을 열탕 가열하여 농축한 후 수분을 제거하고 28-32℃에서 2-4일 동안 숙성시켜 자연발효시킨 다음, 28-32℃에서 4-6일 동안 수분함량 6-7% 수준으로 자연건조하여 발효콩을 얻는 조제단계와,

   상기에서 조제한 발효콩에 천연첨가제를 혼합하는 강정원료 시드 조제단계 및 상기 단계에서 얻어진 강정원료 시드와 당액을 30∼40℃에서 혼합한 후 성형하는 단계를 포함하는 발효콩 강정의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   강정원료 시드와 당액을 중량대비 2:1 - 3:1의 비율로 혼합함을 특징으로 하는 발효콩 강정의 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,

   당액은 조청엿, 물엿 및 설탕으로 구성된 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 액임을 특징으로 하는 발효콩 강정의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   천연첨가제는 소금, 마늘, 양파, 고추, 인삼, 버섯 또는 해조류 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 분말 또는 추출물임을 특징으로 하는 발효콩 강정의 제조방법.