KR101421186B1 - 사과조청을 이용한 한과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과조청을 이용한 한과의 제조방법으로서, 한과에 사과 특유의 향미를 더하여 감칠맛이 나며, 사과의 항산화, 항균 활성으로 인하여 한과의 저장성을 향상시킬 수 있다.

Description

사과조청을 이용한 한과의 제조방법{PREPARATION METHOD FOR KOREAN TRADITIONAL COOKIE USING APPLE GRAIN SYRUP}

본 발명은 사과조청을 이용한 한과의 제조방법으로서, 이를 이용하면 한과에 사과 특유의 향미를 더하여 감칠맛이 나며, 사과의 항산화, 항균 활성으로 인하여 한과의 저장성을 향상시킬 수 있다.

사과는 수분 85~90%, 펙틴질과 섬유질 1%, 말산 0.5% 및 소량의 회분과 단백질을 포함하고 있다. 또한, 영양학적으로 당, 식이섬유, 칼륨 및 비타민 C 등이 풍부하며, 그 외 퀘세틴(quercetin), 글리코사이드(glycoside), 시아니딘(cyanidin), 에피카테킨(epicatechin) 등의 플라보노이드(flavonoid) 및 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 페룰산(ferulic acid) 등의 페놀 화합물의 항알레르기, 항암, 항산화성, 항균활성 등 다양한 생리활성에 관여하는 화합물이 존재하는 것으로 알려져 있다. 이러한 사과는 과실로서 뿐만 아니라 주스, 잼 등 다양한 식품으로 이용되고 있지만, 생과실로 유통 중 발생하는 품질 저하의 억제, 상품성 유지와 유통기한 연장에 많은 어려움이 있는 실정이다.

최근 사과에 대한 생리적 효능이 밝혀지면서 분말이나 추출물 등의 가공품뿐만 아니라 부가가치를 높이기 위해 사과를 이용한 가공식품의 개발이 요구되고 있다. 또한 품질저하와 천재지변에 의해 폐기되고 있는 사과를 이용하여 조청을 제조하면 사용빈도와 범위를 다양화할 수 있고, 부가가치의 향상을 기대할 수 있다.

한편, 한과는 전통적으로 찹쌀을 물에 침지하고 삭혀서 분말화한 후 콩물이나 술로 반죽하여 찐 후 꽈리가 일도록 메로 쳐서 얇게 늘여 반대기를 만든 다음 일정한 크기로 잘라 건조한 후 기름에 튀겨서 여기에 꿀이나 조청으로 여러 가지 고물을 묻혀 만든다. 한과는 고온의 기름에서 튀기는 다공성 팽화 식품으로 많은 양의 유지를 함유하여 저장 중 지방의 산화가 일어나기 쉬워 장기 보관이 어렵고, 취급 시 부서지는 문제점 등이 있다. 또한 불포화 지방산을 많이 함유한 식물성 기름에 튀긴 식품으로 쉽게 산화, 분해, 중합되어 과산화물의 증가, 색깔의 변화, 맛과 향기를 저하시켜 기름 특유의 쾌쾌한 냄새와 눅눅하고 기름 찌든 맛을 나타내어 불쾌감과 독성물질을 생성해 유과의 품질이 저하되고 있으며, 공기와의 접촉 면적이 넓어 산화가 빨리 일어날 수 있기 때문에 한과제조 공정에서부터 산화를 억제할 수 있는 방법이 요구된다(신동화·김명곤·정태규·이현유(1989) 쌀 품종별 유과제조 특성. 한국식품과학회지 21(6), 820-925.; 김진환(1993) 생약중의 항산화성분의 추출, 분리 및 성질. 충남대학교 대학원 석사학위논문.; Jo HB, Lee KK, Jeong HJ, Kim AK, Park KA, Son YH, Yoon YT and Kim DI(1989) Change of physicichemical properties of Yukwa with storage condition. The report of Seoul Metropo ; itan Govermment Research Institute of Public Health and Environment 32(81)). 그런 시도의 한 예로서 한국공개특허 10-2002-0015213에 피트산, 글루코델타락톤 등을 포함하는 항산화제 조성물을 한과의 찹쌀 반죽에 추가하여 한과를 제조하는 방법이 기술되어 있다. 그러나, 전통식품인 한과에 인공 항산화제를 첨가하면 소비자의 거부반응을 일으킬 수 있으므로 더 안전한 천연 항산화제를 이용할 필요가 있다.

따라서, 본 출원에서는 한과의 저장성과 기능성, 기호도를 향상시키기 위해 천연 항산화제로서 항산화성, 항균활성을 가지는 사과의 성분을 사과조청의 형태로 한과에 접목시켜서, 한과의 저장성을 높이는 방법을 고안하였다. 또한, 본 출원에서는 사과 고유의 향미를 한과에 부여하여 기호도 향상에도 기여하고자 하였다.

본 발명은 사과 조청을 이용한 한과의 제조방법으로서, 한과에 사과 특유의 향미를 더하여 기호도를 향상시키면서, 사과의 항산화, 항균 활성으로 인하여 한과의 저장성을 안정적으로 향상시키는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 측면은 사과농축액을 제조하는 단계; 상기 사과농축액을 쌀조청에 혼합 및 가열하여 사과조청을 제조하는 단계; 및 상기 사과조청 및 맥아엿을 1:0.5 내지 1:2, 바람직하게는 1:1의 비율로 혼합하여 한과모재에 입히는 단계를 포함하는, 사과조청을 이용한 한과의 제조방법을 제공한다.

여기서 상기 사과농축액은 과피가 포함된 사과를 파쇄 및 가압하여 즙을 낸 후 가열하여 사과 100중량부를 기준으로 10 내지 15 중량부로 농축하여 얻을 수 있다.

또한, 상기 사과조청을 제조하는 단계는 쌀을 물에 침지 및 증자한 후, 상기 쌀 100중량부에 대하여 엿기름 5 내지 10 중량부를 넣고 50 내지 65℃에서 10 내지 15시간 동안 발효시킨 다음, 고형물을 여과 및 제거하여 남은 액상물을 80 내지 110℃에서 12 내지 17시간 동안 농축하여 쌀 조청을 얻는 단계; 및 상기 사과농축액을 상기 쌀 조청에 혼합 및 가열하여 사과조청을 얻는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된 사과조청 한과를 제공한다.

본 발명의 사과조청을 이용한 한과 제조방법을 각 단계별로 설명하고자 한다.

1. 제1단계: 사과농축액 제조단계

본 발명에서 사용되는 사과는 재배지역, 종류 및 등급에 제한되지 않으나, 바람직하게는 경상북도 청송에서 재배한 사과를 사용한다. 먼저 사과를 세척하여 이물질 및 잔류 농약 등을 제거한 후, 사과를 분쇄기로 분쇄하고 가압하여 사과즙을 내린다. 본 발명에서 사용한 사과는 껍질째 분쇄기로 분쇄하여 사과즙을 내리는 것이 바람직한데, 이는 사과의 껍질에 폴리페놀 등과 같은 항산화 또는 항균 물질이 다량 포함되어 있어, 본 발명의 사과를 이용하여 제조한 한과의 경우 그 저장성이 향상되고, 기능적으로도 우수하기 때문이다. 얻은 사과즙은 용기에 넣고 가열하여 사과 100중량부에 대하여 10 내지 15중량부로 줄어들 때까지 농축시키며, 바람직하게는 사과농축액의 당도가 40~60 brix가 될 때까지 농축하여 사과농축액을 얻는다. 본 발명의 사과농축액을 제조하는 방법은 사과 자체를 삶은 후 자루에 짜서 사과즙을 얻고, 그 사과즙을 가열하여 농축하는 방법과 비교하여, 낮은 가압 조건에서도 이물감이 적고, 색, 맛, 식감, 기호도 등이 우수한 사과즙을 얻을 수 있으며, 기능성 및 영양학적(예, 환원당, 포도당 당량, 총 페놀성화합물)으로 우수한 사과농축액을 얻을 수 있다.

2. 제2단계: 사과조청 제조단계

본 발명의 사과조청은 쌀 조청에 사과농축액을 혼합 및 가열하여 제조한다. 본 발명의 쌀 조청은 일예로 다음의 쌀 조청 제조방법을 이용하여 제조할 수 있으나, 이에 한정되지 않고 종래 통상적인 방법을 활용할 수도 있다. 먼저 쌀을 18 내지 30시간 동안 수침한 후 증자하여 고두밥을 얻는다. 이후 얻어진 고두밥에 엿기름을 14:1 내지 10:1의 비율로 혼합한 후, 50 내지 65℃의 온도에서 약 10 내지 15시간, 바람직하게는 약 12시간 발효시켜 당화시킨다. 이렇게 얻은 당화액을 착즙하여 찌꺼기를 제거한 후 80 내지 100℃의 온도에서 약 10 내지 20시간 졸여 쌀 조청을 제조한다. 이후 상기 제1 단계에서 얻어진 사과농축액을 쌀 조청에 바람직하게는 부피 비율로 1:5 내지 1:10로 혼합 및 가열하여 사과조청을 얻는다. 본 발명의 사과조청을 얻는 단계는 바람직하게는 80 내지 100℃로 가열된 상태의 쌀 조청에 상기 사과농축액을 혼합한 후 약 100℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 교반하여 주걱으로 사과조청을 떠보았을 때 투명상태의 사과농축액이 삼각형 모양으로 엉겨붙을 때까지 진행한다. 가열된 쌀 조청에 사과농축액을 혼합할 경우, 저온상태의 쌀 조청에 사과농축액을 혼합하는 것과 비교하여, 쌀 조청 및 사과농축액 성분이 보다 균일하게 혼합된 사과조청을 얻을 수 있으며, 가열 및 교반시간이 단축되어 본 발명의 한과에 이용되기 어려운 사과조청으로 물성이 변화하는 것을 방지할 수도 있다.

3. 제3 단계: 한과 모재 제조단계

본 발명의 사과조청이 입혀지는 한과 모재는 일예로 다음의 쌀 조청 제조방법을 이용하여 제조할 수 있으나, 이에 한정됨 없이 종래 통상적인 방법을 활용할 수도 있다. 먼저 찹쌀을 수침한 후, 상부에 골마지가 끼도록 찹쌀이 발효되면 잘 헹구어서 물기를 제거하고 찹쌀분말을 제조한다. 이 경우, 물에 찹쌀을 수침시킨 후 상온에서 6 내지 8일 동안 발효시킨 후 찹쌀 분말을 제조하는 것이 바람직하다.

상기 찹쌀 분말과 생콩가루를 약 100:1의 비율로 혼합하고 막걸리를 넣어 반죽한다. 막걸리의 양은 반죽의 수분함량이 30 내지 33%가 되도록 조절한다. 이후 반죽을 약 1시간 동안 증자하고, 증자한 찹쌀 반죽을 꽈리가 일도록 메로 쳐서 얇게 늘여 반대기를 만든다. 반대기는 적당한 크기로 절단 후 35 내지 40℃에서 공기순환 시키면서 남은 수분함량이 12 내지 18%가 될 때까지 건조한다. 튀김 온도를 1차 100℃, 2차 180℃로 하여 건조한 반대기를 튀겨내어 한과 모재를 제조한다.

4. 제4 단계: 한과의 제조단계

제2단계에서 만든 사과조청과 맥아엿(효소당화물엿)을 1:0.5 내지 1:2, 바람직하게는 1:1의 비율로 혼합한 후, 상기 제3단계에서 튀겨 놓은 한과 모재에 입히고, 튀밥을 묻혀 사과조청을 이용한 한과를 제조한다. 본 발명에서 사과조청에 혼합하는 맥아엿은 전분 또는 전분질 원료를 효소로 부분 가수분해하여 만들어진 물엿의 일종으로, 산을 이용하여 부분 가수분해하여 얻은 산당화물엿을 대체하여 사용할 수도 있으나, 본 발명의 한과 제조방법에 적절한 풍미, 저장성, 색, 식감을 장기간 유지하기 위해서는 맥아엿을 사용하는 것이 바람직하다. 또한 사과조청을 기준으로 맥아엿을 0.5 미만 비율로 혼합하여 한과를 제조할 경우 검은 색상의 한과가 얻어져 사과 고유의 색상을 잃게 되며, 사과 향 및 신맛이 강해지고 한과를 씹는 조직감이 없어 기호도가 저감되는 문제점이 있다. 한편 사과조청을 기준으로 맥아엿이 2 초과 비율로 혼합될 경우, 한과가 치아에 달라붙거나, 장기간 저장 시 산패취가 나는 문제점이 있다. 한편 사과조청과 맥아엿(효소당화물엿)의 혼합비율이 1:1인 경우를 중심으로 그 범위가 벗어날수록 튀밥이 묻은 한과에 일정한 충격을 가했을 때 분리되는 튀밥의 수가 많아 저장성이 낮아진다.

본 발명에 의하면, 천연 항산화제인 사과를 사과조청으로 가공한 것을 이용하여 한과의 저장성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 사과 고유의 향미가 더해져 감칠맛이 나는 한과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 한과 및 비교예에 따른 한과의 사진이다.

이하에서, 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

[실험예 1] 사과조청의 품질 및 관능평가

실시예 1:

경북 청송에서 재배한 사과(중품 사과) 200㎏을 물에 3회 세척하고, 사과 껍질채 분쇄 및 가압하여 사과즙을 낸 후, 사과즙을 가열하여 사과농축액 24㎏을 얻었다(50brix). 한편 멥쌀 240㎏을 24시간 동안 물에 수침한 후 시루에 증자하여 고두밥을 제조하고, 고두밥에 엿기름 20㎏을 넣고 55℃에서 12시간 발효시켰다. 이후 얻어진 발효물을 자루에 넣고 가압하여 여과한 여액을 100℃의 온도에서 15시간 동안 졸여 쌀 조청을 얻었다. 가열상태의 쌀 조청에 미리 제조한 사과농축액을 약 7:1의 부피비율로 혼합한 후, 100℃에서 5분간 교반하면서 가열하여 사과조청을 제조하였다.

비교예 1:

실시예 1의 사과농축액 대신에 사과를 삶은 후 자루에 짜서 사과즙을 얻고 그 사과즙을 가열하여 50brix 당도가 되도록 농축한 사과농축액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 사과조청을 제조하였다.

비교예 2:

실시예 1의 사과청 대신에 농축하지 않은 일반 사과즙(14brix)을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 사과조청을 제조하였다.

비교예 3:

실시예 1의 사과농축액 대신에 농축하지 않은 일반 사과즙(14brix)을 쌀 조청 제조 단계에서 사용된 고두밥과 1:1의 비율로 혼합하고, 발효 및 가열 농축한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 사과조청을 제조하였다.

실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 사과조청의 품질을 비교한 결과는 표 1과 같다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
pH	5.9	5.8	4.7	5.2
환원당(%)	57.2	56.7	57.7	65.1
포도당 당량(DE)	88.2	86.5	79.8	51.9
총 페놀성화합물 (mg/100g)	139.2	119.2	56.8	82.2

식품공전의 엿류 규격 기준에서 요구하는 pH는 4.50~7.00이며, 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 pH(pH meter를 이용하여 측정)는 상기 표 1에 표시된 것처럼 식품공전이 요구하는 기준에 부합하였다. 특히, 실시예 1, 비교예 1은 사과를 농축하는 과정에서 고온에서 가열하여 산이 파괴되어 농축과정을 거치지 않은 비교예 2에 비하여 pH가 높았다. 또한, 비교예 3의 경우 당화시키는 과정 및 그 이후의 졸이는 과정에서 산이 파괴되어 pH가 높았다.

환원당은 염기성 용액에서 알데히드 또는 케톤을 형성하는 당의 일종으로, 포도당, 과당, 엿당, 글리세르알데히드, 아라비노스 등이 속한다. 조청의 단맛의 차이는 환원당에서 유리되는 당량의 차이와 같아, 환원당의 함량이 많을수록 단맛이 강하다. 본 실험예에서 조청의 환원당 함량은 550nm에서 흡광도를 측정하여 글루코오즈 용액을 이용하여 그린 표준곡선을 이용하여 정량 분석하는 DNS(dinitrosalicylic acid) 비색법을 이용하여 측정하였다. 표 1에서 알 수 있듯이, 사과즙을 당화 전에 투입하여 멥쌀과 함께 발효(당화)시킨 비교예 3이 가장 높았고, 나머지는 거의 유사하였다. 이는 엿기름이 사과즙에 존재하는 전분질을 분해했기 때문으로 판단된다.

포도당 당량(D.E.: dextrose equivalent)은 전분의 가수분해 정도를 나타내는 지표로서 당화의 정도를 측정하는 방법이다. 상기 표 1에서 알 수 있듯이, 당화 전에 사과즙을 넣고 당화시킨 비교예 3의 포도당 당량이 가장 낮고, 사과즙의 농축액과 당화액을 1:7로 혼합한 실시예 1의 포도당 당량이 가장 높았다. 즉, 비교예 3과 같이 사과즙을 넣고 멥쌀을 당화시키는 경우 당화률이 떨어진다. 조청을 제조하는 과정에서 비교예 3의 경우 발효가 더디어서, 조청을 제조하는데 장기간 소요되었다.

페놀성 화합물은 치환할 수 있는 수산기를 가진 방향족 고리 구조를 갖는 이차 대사산물의 총칭으로, 사과에는 퀘세틴(quercetin), 글리코사이드(glycoside), 시아니딘(cyanidin), 에피카테킨(epicatechin) 등의 플라보노이드(flavonoid) 및 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 페룰산(ferulic acid) 등의 페놀 화합물의 항알레르기, 항암, 항산화성, 항균활성 등 다양한 생리활성에 관여하는 화합물이 존재한다. 본 실험예에서는 Folin-Dennis법으로 총 페놀성 화합물의 함량을 측정하였다. 실시예 1 및 비교예 1과 같이 사과를 가열하여 농축한 경우 열처리에 의해 총 페놀성 화합물의 함량이 상당히 증가하였다. 실시예 1의 조청의 총 페놀성 화합물이 가장 높았고 비교예 2의 조청이 가장 낮았다.

또한, 15명의 관능평가 요원을 선정하여 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 사과조청의 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도이며, 12인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 8인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 4인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그밖에는 ×로 표시하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색	◎	○	△	△
맛	◎	○	△	△
식감	◎	×	○	△
기호도	◎	×	×	△
비고	사과향이 가장 강함. 새콤달콤한 맛	사과향이 강함.이물감이 느껴짐	사과향 신맛이 강함

상기 표 2에서 알 수 있듯이, 색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도가 실시예 1의 조청이 가장 높았다.

상기 표 1 및 2의 결과를 종합해보면, 비교예 1의 조청은 사과 과육이 포함되어 있어 이물감이 느껴져 식감 및 기호도가 좋은 않은 것으로 평가받았으며, 비교예 2의 조청은 총 페놀성 화합물의 함량이 가장 낮았으며 관능평가 결과 신맛이 강하다는 평가가 지배적이었다. 또한, 비교예 3의 경우 포도당 당량을 통해 알 수 있듯이 멥쌀에 사과즙을 넣고 당화시키는 경우 당화가 잘 되지 않은 문제점이 있었다. 따라서, 항산화물질이 풍부하며 사과의 향미가 부여된 실시예 1의 사과조청을 이용하여 한과를 제조하는 것이 바람직하다.

[실험예 2] 사과조청을 이용한 한과의 관능평가

비교예 4:

실험예 1에서 제조한 사과조청을 한과 모재에 입힌 후 튀밥을 묻혀 한과를 제조하였다.

실시예 2:

실험예 1에서 제조한 사과조청과 일반 맥아엿을 1:1의 비율로 혼합한 후 한과 모재에 입힌 후 튀밥을 묻혀 한과를 제조하였다.

비교예 5:

일반 맥아엿만을 한과 모재에 입힌 후 튀밥을 묻혀 한과를 제조하였다.

상기 비교예 4, 실시예 2 및 비교예 5에서 제조한 한과(도 1)를, 15명의 관능평가 요원을 선정하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 색, 맛, 식감 및 전반적인 기호도이며, 12인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 8인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 4인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그밖에는 ×로 표시하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	비교예 4	실시예 2	비교예 5
색	△	◎	○
맛	△	◎	×
식감	○	◎	×
기호도	○	◎	×
비고	이에 붙지 않음 사과향이 강함 뒷맛이 강한 신맛 씹는 조직감이 없음	이에 붙지않음 단맛이 강하지 않음 씹는 조직감이 있지만 부드러움	단맛이 강하다는 의견과 단맛을 약하다는 의견이 분분함 치아에 달라붙음 너무 단단함

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 사과청과 맥아엿을 1:1로 혼합하여 코팅한 실시예 2의 한과가 전반적으로 우수한 평가를 받았다. 관능평가 요원의 전반적인 의견은 비교예 5의 한과는 너무 단단하고 치아에 달라붙어 기호도가 떨어지고, 비교예 4의 한과는 뒷맛으로 신맛이 강하고 입에서 금방 녹아 씹는 조직감이 없어 기호도가 떨어진다고 하였다. 반면 실시예 2의 한과는 단맛이 강하지 않으면서 씹는 조직감도 있으며 사과향이 나지만 신맛이 거의 느껴지지 않아 기호도가 높다고 하였다.

[실험예 4] 사과조청을 이용한 한과의 저장성 평가

상기 비교예 4, 실시예 2, 비교예 5의 한과를 밀봉하여 제조일로부터 45일 동안 상온에서 저장한 후 실험예 2의 동일한 방식으로 동일한 관능평가 요원에게 관능평가를 실시하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.

	비교예 4	실시예 2	비교예 5
색	△	◎	○
맛	△	◎	×
식감	○	◎	×
기호도	○	◎	×
비고	실험예 2과 거의 유사함	실험예 2와 유사함	실험예 2에 비해 치아에 달라붙는 정도가 더 심해지고, 더 단단해짐 기름 냄새가 남

상기 표 4에 의하면 시간이 경과함에 따라, 사과조청만으로 코팅된 비교예 4의 한과 및 사과조청과 맥아엿을 1:1의 비율로 혼합하여 코팅한 실시예 2의 한과는 관능의 변화가 없었다. 그러나, 맥아엿만으로 코팅된 한과의 경우, 치아에 더 심하게 달라붙었으며 단단하였고, 기름 냄새(산패취)가 난다고 하는 관능요원도 있었다.

실험예 1의 결과로부터 유추하여 판단한 결과, 이와 같은 결과는 사과조청에 항산화물질인 페놀화합물의 양이 상당히 증가하여 이러한 사과조청을 입힌 한과(비교예 4 및 실시예 2)에서는 관능요원이 산패취를 느끼지 못하였음을 알 수 있다. 즉 본 발명의 사과조청을 이용하여 한과를 제조할 경우, 사과에 포함된 항산화 및 항균 효능으로 인해 저장성이 증가될 수 있다.

[실험예 4] 사과조청을 이용한 한과의 유통 안전성 평가

제조일로부터 45일이 경과한 상기 비교예 4, 실시예 2, 비교예 5의 한과외에, 사과조청과 맥아엿을 2:1비율 (실시예 3) 및 1:2 비율(실시예 4)로 혼합 후 한과모재에 입힌 한과를 추가로 제조 및 밀봉하여 45일간 저장하고, 이를 10회 반복하여 40cm의 높이에서 떨어뜨려, 한과에서 튀밥이 떨어지는 양의 평균값을 비교하였다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.

(사과조청: 맥아엿)	비교예 4 (1 : 0)	실시예 3 (2 : 1)	실시예 2 (1 : 1)	실시예 4 (1 : 2)	비교예 5 (0 : 1)
떨어진 튀밥 평균 개수	15	7	4	8	21

상기 표 5에서 알 수 있듯이, 사과조청에 맥아당을 일정비율 혼합한 실시예 2-4의 한과에서 떨어지는 튀밥의 양이 비교예 4, 5에 비하여 월등히 적었다. 비교예 5의 맥아엿만으로 코팅된 한과에서는 떨어뜨리기 이전에 튀밥이 한과에서 분리되어 있었고, 40cm 높이에서 떨어뜨릴 때 가장 많은 양의 튀밥이 분리되었다. 사과조청만으로 코팅된 비교예 4의 한과는 45일 후 튀밥이 분리된 것이 거의 없었지만, 40cm 높이에서 한과를 떨어뜨릴 때 예상 외로 많은 양의 튀밥이 분리되었다. 실시예 2-4의 한과는 45일 후 튀밥이 분리된 것도 거의 없었지만, 40cm 높이에서 떨어뜨렸음에도 분리되는 튀밥의 양이 적었으며, 특히 사과조청 및 맥아당을 1:1로 혼합한 경우 분리되는 튀밥이 가장 적게 나타났다.

상기 실험예 2 내지 4의 결과로부터, 사과조청 및 맥아엿을 혼합하여 튀밥을 입힌 한과가 색, 맛 등의 관능성, 저장성 및 유통 안전성 측면에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다.

따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 사과농축액을 쌀조청에 혼합 및 가열하여 사과조청을 제조하는 단계; 및
   상기 사과조청 및 맥아엿을 1:0.5 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 한과모재에 코팅한 후, 튀밥을 묻히는 단계;를 포함하고,
   상기 사과조청을 제조하는 단계는
   a)쌀을 물에 침지 및 증자한 후, 상기 쌀 100중량부에 대하여 엿기름 5 내지 10 중량부를 넣고 50 내지 65℃에서 10 내지 15시간 동안 발효시킨 다음, 고형물을 여과 및 제거하여 남은 액상물을 80 내지 110℃에서 12 내지 17시간 동안 농축하여 쌀 조청을 얻는 단계 및
   b)상기 사과농축액을 상기 쌀 조청에 혼합 및 가열하여 사과조청을 얻는 단계를 포함하는 사과조청을 이용한 한과의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 사과조청 및 상기 맥아엿은 1:1의 중량비로 혼합되는 사과조청을 이용한 한과의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 사과농축액은 과피를 포함한 사과를 파쇄 및 가압하여 즙을 낸 후 가열하여 상기 사과 100중량부를 기준으로 10 내지 15 중량부로 농축하여 얻은 사과조청을 이용한 한과의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 사과조청 한과.

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