KR100753358B1 - 표고버섯 정과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 표고버섯을 슬라이스형태로 절단하여 건조시킨 후 끓는 천연과즙에 데치고, 상기 천연과즙을 끓여 만든 천연과당(조청)에 넣어 과당이 충분히 흡수되도록 한 후 건조시키므로써 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 표고버섯 정과 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과를 100∼110℃온도에서 1시간 동안 가열하는 고온 추출방식으로 사과즙을 준비하는 단계와; 채취한 생표고버섯을 깨끗하게 세척하고 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께의 슬라이스형태로 절단한 후 수분이 50∼60%에 이를 때까지 그늘에서 건조하는 단계와; 준비된 사과즙 100중량%에 대하여 0.008중량%의 소금을 첨가하고, 100℃에서 30분 동안 끓이는 단계와; 상기 사과즙을 끓이는 과정에서 끓는 사과즙에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣은 후 1∼2분동안 데치는 단계와; 데쳐진 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시키는 단계와; 사과즙을 조청화가 50∼60%로 될 때까지 끓인 다음 데쳐진 후 냉각된 표고버섯을 넣고 사과 조청에 넣고 조청이 충분히 흡수되도록 3∼5분 동안 저어 주는 단계와; 조청이 흡수된 표고버섯을 건져내어 실온에서 냉각하는 단계를 포함한다.

표고버섯, 정과, 사과 조청

Description

표고버섯 정과 및 그 제조방법{SLICES OF SHIITAKE MUSHROOM PRESERVED IN HONEY AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 고안은 표고버섯 정과(正果) 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 표고버섯을 슬라이스형태로 절단하여 건조시킨 후 끓는 천연과즙에 데치고, 상기 천연과즙을 끓여 만든 천연과당(조청)에 넣어 과당이 충분히 흡수되도록 한 후 건조시키므로써 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 표고버섯 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 정과(正果)는 각종 과일이나 생강 ·연근 ·당근 ·인삼 등을 꿀이나 설탕에 재거나 조려서 만든 우리나라 고유의 과자류를 일컫는 것으로서, 전과(煎果) 또는 밀전(蜜煎)이라고도 불리운다.

이와 같은 정과는 도문대작(屠門大嚼), 음식지미방(飮食知味方), 규합총서, 증보산림경제 등의 문헌에 수록되어 있는 바와 같이 예로부터 우리나라의 궁중이나 민간에서 널리 애용되어 온 것으로, 그 종류를 보면, 들쑥정과, 살구정과, 복숭아정과, 앵두정과, 모과정과, 연근정과, 생강정과, 죽순정과, 도라지정과, 머루정과, 동아정과, 천문동정과, 달래정과, 인삼정과, 감자정과(柑子正果:귤정과), 향설고(香雪膏) 등이 있다.

이러한 정과들은 꿀에 조려 오랫동안 저장할 수 있게 한 것으로 재료를 다양하게 선택해서 만들었는 바, 재료의 성질이나 특성에 따라 다양한 방법으로 제조되어 왔다.

예로서, 생강정과는 생강의 껍질을 깨끗이 벗긴 후 얇게 저며 물을 넉넉히 붓고 끓여 우러난 매운물은 따라내고, 다시 새물을 붓고 또 끓이는 과정을 3번쯤 되풀이하여 매운맛을 우려낸 후 그 물을 버리고, 생강에다 물 1/2컵과 설탕 1컵의 비율로 넣어 조려서 광택이 나고 색이 검붉게 되도록 하는 방식으로 제조하였다.

또, 연근정과는 연근을 3mm 두께로 썰어서 물을 많이 붓고 오래 끓여 연근이 푹 무르면 물을 따라 버리고 다시 물을 조금 붓고 설탕을 넣어서 3∼4시간 서서히 조리는 방식으로 제조하였다.

또, 인삼정과는 인삼을 적당한 크기로 잘라서 물을 붓고 한참 삶은 후 물을 따라내고 설탕을 쳐서 끈적끈적하고 졸깃졸깃할 때까지 서서히 조려 단맛이 나면서도 쌉쌀한 맛이 나도록 제조하였으며, 유자정과는 유자의 껍질과 무를 납작하게 썰어서 말려 작은 항아리에 무 한 켜, 유자 한 켜씩을 넣고 설탕이나 꿀을 넣고 식초를 약간 쳐서 밀봉하여 서늘한 곳에 묻어 두고 2∼3개월 동안 숙성시키는 방식으로 제조하였다.

그러나, 아쉽게도 옛문헌에도 표고버섯을 이용한 정과에 대해서는 그 제조방법이 언급되어 있지 않은 실정이다.

한편, 표고버섯은 경상도, 전라도, 충청북도 청원, 영동 등 우리나라 각 지역에서 가장 많이 생산되는 버섯으로서, 열량이 높고 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있기 때문에 즐겨 먹는 식품으로 대두되고 있다.

이와 같은 표고버섯에 함유되어 있는 영양성분은 다음 표 1과 같다.

표 1. 표고버섯의 영양성분표

단백질 (%)	지질 (%)	당질 (%)	무기질 (g)	칼슘 (mg)	철 (mg)	섬유질 (g)	비타민 B1 (mg)	비타민 B2 (mg)	나이 아신 (mg)
18.7	1.7	60	4.8	19	4	5.7	0.64	1.23	12

상기 표 1과 같은 표고버섯에 함유되어 있는 각종 영양성분중에서 당질을 구성하는 레티난(Letinan)을 비롯한 6종의 다당류는 항암 및 항종양성을 나타내는 물질로서 섭취시 면역기능을 증진시키는 것으로 알려지며, 에라타데닌은 혈압강하 기능을 하는 것으로 알려진다.

또, 비타민D의 모체가 되는 에르고스테롤(Ergosterol)이 함유되어 있어 섭취시 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려진다.

이 이외에도 표고버섯은 꾸준히 섭취하는 경우 인체내에서 항바이러스 물질인 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키고, 혈중 콜레스테롤의 강하작용을 하여 혈압을 낮춰주는 기능을 하는 것으로 알려지고 있다.

상기한 바와 같이, 표고버섯의 여러 가지 기능성이 과학적으로 규명됨에 따라 현대인의 건강지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 지속적으로 증가하고 있으며, 그에 따라 표고버섯을 이용한 식품, 의약품, 화장품, 생활용품 등 그 이용영역이 날로 확대되고 있다.

그러나, 이와 같은 인체에 유용한 성분이 다량으로 함유되어 있음에도 불구하고, 아직도 표고버섯의 섭취형태는 생표고버섯 또는 마른 표고버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되기 때문에 상기 표고버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮다는 문제가 있으며, 그에 따라 표고버섯 생산농가의 소비처가 확대되지 못한다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 표고버섯을 슬라이스형태로 절단하여 건조시킨 후 끓는 천연과즙에 데치고, 상기 천연과즙을 끓여 만든 천연과당(조청)에 넣어 과당이 충분히 흡수되도록 한 후 건조시키므로써 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 표고버섯 정과의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 의하여 제조된 표고버섯 정과를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 표고버섯 정과의 제조방법은 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과를 100∼110℃온도에서 1시간동안 가열하는 고온 추출방식으로 사과즙을 준비하는 단계와; 채취한 생표고버섯 을 깨끗하게 세척하고 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께의 슬라이스형태로 절단한 후 수분이 50∼60%에 이를 때까지 그늘에서 건조하는 단계와; 준비된 사과즙 100중량%에 대하여 0.008중량%의 소금을 첨가하고, 100℃에서 30분 동안 끓이는 단계와; 상기 사과즙을 끓이는 과정에서 끓는 사과즙에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣은 후 1∼2분동안 데치는 단계와; 데쳐진 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시키는 단계와; 사과즙을 조청화가 50∼60%로 될 때까지 끓인 다음 데쳐진 후 냉각된 표고버섯을 넣고 사과 조청에 넣고 조청이 충분히 흡수되도록 3∼5분 동안 저어 주는 단계와; 조청이 흡수된 표고버섯을 건져내어 실온에서 냉각하는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 표고버섯 정과 제조방법은 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 것이다.

이를 위하여 본 발명에 따른 표고버섯 정과의 제조방법은 사과즙을 준비하는 단계와, 표고버섯을 건조하는 단계와, 사과즙을 끓이는 단계와, 건조된 표고버섯을 끓는 사과즙으로 데치는 단계와, 사과즙에 데쳐진 표고버섯을 꺼내어 냉각시키는 단계와, 조청화가 50∼60%에 도달될 때까지 사과즙을 지속적으로 끓이는 단계와, 사과조청에 데친 표고버섯을 넣어 조청으로 처리하는 단계와, 조청으로 처리된 표고버섯을 건져내어 냉각시키는 단계로 이루어진다.

본 발명의 사과즙 준비단계에서는 제철에 생산된 사과를 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 다음 잘게 썰어 추출기에 넣은 상태에서 100∼110℃온도로 1시간 동안 가열하여 사과즙을 추출한다.

상기 표고버섯 건조단계에서는 갓 채취한 생표고버섯을 깨끗하게 세척한 다음 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께를 갖는 슬라이스형태로 절단하고, 수분함량이 50∼60% 될 때까지 그늘에서 건조한다.

이 때 건조후 수분함량이 50% 미만이 되면 저작감이 불량하고, 수분함량이 60%를 넘어가면 건조하는데 시간이 오래 소요됨에 따라 건조된 상태의 표고버섯의 수분함량은 50∼60%가 바람직하다.

본 발명에서 상기 사과즙 준비단계와 표고버섯 건조단계는 그 순서가 바뀌어도 무방하다.

한편, 사과즙 준비단계를 준비된 사과즙은 끓이는데, 이 경우 사과즙 100중량%에 대하여 0.008중량%의 소금을 첨가한 상태에서 100℃의 온도로 30분 동안 끓여 주고, 끓는 사과즙에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣은 후 1∼2분동안 데쳐 표고버섯이 익으면서 그 표면에 사과즙이 도포되게 한다.

그런 다음, 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시키고, 사과즙을 지속적으로 끓여 조청화가 이루어지도록 하는데, 사과즙의 조청화가 50∼60%에 도달되면 끓는 사과즙에 의해 데쳐진 표고버섯을 넣어 3∼5분 동안 저어 사과 조청이 표고버섯에 충분히 흡수되도록 한다.

상기 사과즙을 조청화하는 과정에서 조청화가 50%%미만이 되면 너무 묽어 표고버섯의 건조에 시간이 많이 소요되며, 조청화가 60%를 넘어서면 점도가 매우 높 아져 표고버섯을 넣는 경우 잘 저어지지 않는 것은 물론, 표고버섯의 형태가 손상될 수 있음에 따라 조청화는 50∼60%가 적당하다.

이와 같이 사과조청에 표고버섯을 처리한 후 표고버섯을 건져내어 표고버섯에 흡수된 조청을 실온에서 충분히 조청이 냉각시키면서 건조시키면 본 발명에 따른 표고버섯 정과가 제조되는 것이다.

이와 같이 숙성되어 제조된 표고버섯 정과는 용기에 넣어 포장한 다음 유통 또는 보관처리한다.

본 발명은 표고버섯에 국한되는 것은 아니며, 표고버섯과 같은 류에 속하는 다른 버섯에도 적용할 수 있음은 물론이다.

상기와 같은 본 발명의 제조방법에 따라 만들어진 표고버섯 정고는 표고버섯이 끓는 사과즙에 의하여 익혀진 후 사과 조청에 의하여 표면처리되기 때문에 표고버섯에 함유된 유용한 성분이 외부로 빠져나가지 않게 되어 표고버섯 특유의 맛과 양양을 그대로 섭취할 수 있게 되는 것이다.

실시예

깨끗하게 세척하고 먹을 수 없는 부분을 제거한 부사(富士) 사과 1Kg과 생표고버섯 500g을 준비하였다.

이와 같이 재료를 준비한 후 먼저 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과 1Kg을 잘게 썰어 추출기에 넣고, 100℃온도에서 1시간 동안 가열하여 0.4ℓ의 사과즙을 추출하였다.

이와 동시에 준비된 생표고버섯을 그 길이방향을 따라 3mm 두께를 갖는 슬라 이스형태로 절단한 후 수분이 55%에 이를 때까지 그늘에서 건조하였다.

그런 다음, 준비된 사과즙 0.4ℓ에 대하여 0.003g의 소금을 첨가하고, 100℃에서 30분 동안 끓여 묽은 잼형태의 과당을 제조하였으며, 상기 사과즙을 끓여 만들어지는 과당에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣고 2분 동안 데쳐 표고버섯의 표면에 과당이 도포되게 하였다.

이와 같이 표면에 과당이 도포된 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시켰다.

그런 다음, 사과즙을 지속적으로 끓여 조청화가 이루어지도록 하였으며, 사과즙의 조청화가 55%에 이르렀을 때, 데쳐진 후 냉각된 표고버섯을 조청에 넣어 4분 동안 저어주어 사과조청이 표고버섯에 충분히 흡수되도록 하였다.

이와 같이 조청으로 처리된 표고버섯을 건져낸 후 실온에서 충분히 냉각시키면서 건조하여 본 발명에 따른 표고버섯 정과를 제조하였다.

상기와 같은 실시예를 통하여 제조된 표고버섯 정과는 수분이 55%로 유지되도록 건조된 슬라이스형태의 표고버섯이 사과즙으로 만들어진 천연과당으로 데쳐진 후 다시 조청에 의하여 처리되는 방식으로 제조됨에 따라 저작감이 양호한 것은 물론, 표고버섯의 영양성분이 고스란히 보존되기 때문에 장기간 저장하면서 먹을 수 있게 된다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 채취한 표고버섯을 정해진 두께의 슬라이스형태로 절단하고, 그 수분함량이 50∼60%에 이르도록 건조한 후 끓는 사과즙에 넣어 데치는 방식으로 처리하고, 이를 냉각시킨 다음에 50∼60% 정도로 조청화가 이 루어진 사과 조청에 넣고 저어주면, 사과조청이 흡수된 표고버섯 정과가 만들어짐에 따라 표고버섯의 영양성분이 손실됨이 없이 장기간 보존하면서 먹을 수 있다는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하여 제조된 표고버섯 정과는 남녀노소를 불문하고 제철에 관계없이 간식으로 먹을 수 있으며, 안주류로서도 손색이 없기 때문에 표고버섯의 소비량이 촉진되어 표고버섯 생산농가의 소득이 크게 증대될 수 있다는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과를 잘게 썰어 100∼110℃온도에서 1시간 동안 가열하는 고온 추출방식으로 사과즙을 준비하는 단계와;

   채취한 생표고버섯을 깨끗하게 세척하고 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께의 슬라이스형태로 절단한 후 수분이 50∼60%에 이를 때까지 그늘에서 건조하는 단계와;

   준비된 사과즙 100중량%에 대하여 0.008중량%의 소금을 첨가하고, 100℃에서 30분 동안 끓이는 단계와;

   상기 사과즙을 끓이는 과정에서 끓는 사과즙에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣은 후 1∼2분동안 데치는 단계와;

   데쳐진 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시키는 단계와;

   사과즙을 조청화가 50∼60%로 될 때까지 끓인 다음 데쳐진 후 냉각된 표고버섯을 넣고 사과 조청에 넣고 조청이 충분히 흡수되도록 3∼5분 동안 저어 주는 단계와;

   조청이 흡수된 표고버섯을 건져내어 실온에서 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과의 제조방법.
2. 제1항의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 표고버섯 정과.