KR102119804B1 - 버섯 젤리의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 버섯 젤리 - Google Patents

버섯 젤리의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 버섯 젤리 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은 설탕 100 중량부에 대하여 버섯을 90 내지 100 중량부 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 설탕과 혼합된 버섯을 1차 발효시켜 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계; 상기 제1차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계; 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물을 2차 발효시켜 제2차 버섯 발효물을 제조하는 단계; 상기 제2차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계; 및 체거름된 상기 제2차 버섯 발효물을 숙성시켜 버섯 젤리를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

버섯 젤리의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 버섯 젤리{MANUFACTURING METHOD OF MUSHROOM JELLY AND MUSHROOM JELLY PRODUCED BY THE SAME}
본 발명은 버섯 젤리의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 버섯 젤리에 관한 것이다.
버섯은 균류 중에서 육안으로 식별할 수 있는 크기의 자실체를 형성하는 무리의 총칭으로 정의된다. 이들은 당질, 지질, 단백질, 무기질 및 비타민 등의 영양소가 골고루 함유되어 있고 독특한 질감과 향을 가지고 있는 것이 특징이며 식용 및 약용으로 이용되고 있는 식품이다. 많은 담자균류의 균사체 및 자실체는 여러 약용 효과와 면역 증강이 있는 것으로 보고되어 있다. 담자균류의 균사체는 특별한 부작용이 없고 면역 기능과 약용 효과를 증대시키는 장점이 있다.
특히, 표고버섯은 느타리과에 속하는 버섯으로 참나무나 밤나무, 떡갈나무 등 죽은 나무에 자란다. 향과 맛이 좋아 각종 음식의 재료로 널리 이용되며, 생으로 이용하거나 말려서 사용하기도 한다. 조직이 단단하고 식감이 좋아 구이나 튀김, 전, 전골, 찌개 등 다양한 요리에 주/부재료로 활용되며 아미노산이 함유되어 있어 분말은 조미료로도 사용한다.
또한, 다른 식품에 비하여 칼륨함량이 매우 높고 비타민 B1, B2, B12 등 각종 영양성분을 다량 함유하고 있어, 최근에는 표고버섯을 요리의 재료로 활용하는 것뿐 아니라, 각종 과자, 음료, 양념 등에 활용되고 있다. 그 중에서도 젤리는 휴대 또는 섭취가 가능하기 때문에 현재 그 수요가 늘고 있다.
허준의 동의보감과 중국의 본초강목에 기록하기를 표고버섯은 마고라는 생약명으로 불리는 약재료 성질로 평하고 맛이달며 독이없으며, 마고의 효능은 정신을 맑게하고 식욕을 돋으며 구토와 설사를 멎게하는 작용이 있다고 기록되어 있다.
약식동원에서의 표고버섯 효능을 보면, 표고버섯에는 엘리타닌이라는 물질이 있어서 이것이 혈액속에 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고혈압과, 동맥경화등 심혈관 질환에 효과가 있다고 알려져 있다.
표고버섯의 영양학적 측면을 따져보면 단백질과 지방질,당질을 많이 포함하고 있고, 비타민 B1과 B2, B12도 일반 야채의 두배나 되고, 나이아신을 다량으로 함유하고 있다. 또한 칼슘, 칼륨, 인, 셀레늄 등의 미네랄이 많이 들어있고 영양학적으로 매우 우수한 식품으로 기의 생성을 돕고 허기를 달래주어 건강에 좋다.
표고버섯에는 산소 운반을 하는 헤모글로빈을 생성하는 철분도 많이 들어 있는데, 이는 간 기능을 강화시키는 작용을 한다. 이렇게 간이 튼튼해지면 몸의 전반적인 피로감이 가시고 노폐물의 독을 해독하는데도 큰 효과를 볼수 있으며, 몸 안에 뭉쳐있던 나쁜피를 제거해 인체의 독을 없애주어 평소의 건강을 지키는 것은 물론, 암을 예방하는 데도 좋다고 한다.
표고버섯에는 비타민D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 자외선을 받으면 비타민 D로 변환되여 뼈를 튼튼하게 해준다.
표고버섯에 들어있는 렌티난이라는 성분에 항암물질이 있다는 사실이 연구를 통해 밝혀 졌는데 렌티난이라는 성분은 면역기능을 높여주고 이것이 T임파구와 면역력을 증진시켜 암 예방과 치료에 탁월한 효과를 발휘하여, 암세포의 증식을 억제하고, 또한 림프구의 기능을 자극해 우리몸이 스스로 암세포와 싸워 이길수 있도록 돕는 역할을 한다.
약 600년전 중국 명나라때, 오서라는 사람은 표고의 효능을 '풍치혈파기익' 이라 하였는데 이것을 현대적으로 풀어보면, 표고버섯의 포자에는 요즘 병으로서 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있어 표고버섯이 감기 증상 완화에 좋다고 적고있다.
대한민국 공개특허 제1998-0045673호는 표고버섯 젤리를 함유하는 농후발효유에 관한 것으로서, 표고버섯과 동량의 설탕 또는 액상 과당을 사용하여 졸이는 내용을 개시하고 있다.
대한민국 공개특허 제1998-0050064호는 버섯추출물을 함유하는 과자류의 제조방법에 관한 것으로서, 버섯추출물 0.1~10 중량%(w/w), 사과추출물 0.01~0.3 중량%(w/w)를 함유하는 과자류의 제조방법에 관한 내용을 개시하고 있다.
그러나, 종래와 같이 버섯 젤리를 제조하는 데 있어서, 열을 가하는 경우 시간이 경과함에 따라 젤리가 딱딱해져 식감이 퍽퍽해지고, 맛 또한 변하는 문제점이 다소 발생하고 있으며, 또한 종래의 버섯 젤리의 경우 버섯 특유의 향으로 인하여 기호성이 뛰어나지 않은 문제가 있다.
그러므로, 쫀득한 식감을 유지하고, 버섯 특유의 향을 적당하게 유지하면서 버섯 고유의 성분을 살릴 수 있는 버섯 젤리의 제조방법 및 버섯 젤리의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
대한민국 공개특허 제1998-0045673호 (1998.09.15.) 대한민국 공개특허 제1998-0050064호 (1998.09.15.)
본 발명은 발효 방법을 통하여 버섯 특유의 향을 줄이고, 젤리의 쫄깃함이 유지되는 버섯 젤리의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 버섯 특유의 향이 적당하고, 오랜 시간이 경과하여도 쫄깃함이 유지되어 섭취시 소화를 돕고 거부감이 없어 기호성이 좋은, 전술한 버섯 젤리의 제조방법으로 제조된 버섯 젤리를 제공하고자 한다.
본 발명은 설탕 100 중량부에 대하여 버섯을 90 내지 100 중량부 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 설탕과 혼합된 버섯을 1차 발효시켜 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계; 상기 제1차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계; 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물을 2차 발효시켜 제2차 버섯 발효물을 제조하는 단계; 상기 제2차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계; 및 체거름된 상기 제2차 버섯 발효물을 숙성시켜 버섯 젤리를 제조하는 단계;를 포함하는 버섯 젤리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 전술한 버섯 젤리의 제조방법으로 제조된 버섯 젤리를 제공한다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법으로 제조된 버섯 젤리는, 발효 과정을 이용하여 제조되기 때문에 면역력과 영양, 소화 흡수를 도우며, 열을 가하지 않고 제조됨으로써, 버섯의 성분을 그대로 섭취할 수 있어 면역력 증진에 도움을 주고, 젤리의 형태로 섭취할 수 있어 누구나 접하기 좋을 뿐 아니라 운동을 하거나 등산을 할 때 종래의 사탕류보다 버섯 특유의 향이 적어 기호성이 우수한 이점이 있다.
이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.
본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
<버섯 젤리의 제조방법>
본 발명의 한 양태는, 설탕 100 중량부에 대하여 버섯을 90 내지 100 중량부 첨가하여 혼합하는 단계; 상기 설탕과 혼합된 버섯을 1차 발효시켜 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계; 상기 제1차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계; 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물을 2차 발효시켜 제2차 버섯 발효물을 제조하는 단계; 상기 제2차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계; 및 체거름된 상기 제2차 버섯 발효물을 숙성시켜 버섯 젤리를 제조하는 단계;를 포함하는 버섯 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
상기 버섯은 느타리 버섯, 표고버섯, 양송이 버섯 등 일반적인 식용버섯이라면 이에 한정되지 않는다.
상기 버섯은 그 풍미 면에서 말리지 않은 "생버섯"을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 버섯은 표고버섯을 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 발명에 있어서, 상기 버섯은 표고버섯일 수 있다.
상기 표고버섯은 레티닌, 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1, B2, B6, B12, C, D 각종 식이섬유, 아연, 엽산, 칼륨이 매우 풍부하게 들어있어 항암 작용 효과, 골다공증 예방 등의 기능이 있는 것으로 알려져 있으며 각종 면역 기능 강화, 해독 작용 뿐만 아니라 청소년기에 섭취시 성장 발육에 도움이 되고, 표고버섯을 꾸준하게 섭취하는 경우 인슐린이 원활하게 분비되도록 도와주기 때문에 당뇨 예방 및 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 표고버섯은 생표고버섯을 포함할 수 있고, 건표고버섯을 포함할 수도 있으나, 그 풍미와 영양학적인 면에서 생표고버섯을 사용하는 것이 바람직하다.
구체적으로, 상기 표고버섯은 생표고버섯일 수 있다.
상기 표고버섯이 생표고버섯을 포함하는 경우에는, 갓 채취한 버섯의 신선한 맛과 싱그러운 향으로 인하여 풍미가 좋은 표고버섯 젤리를 얻을 수 있는 이점이 있다.
상기 버섯은 흐르는 물에 세척한 후 이물질을 제거한 뒤, 그늘에서 물기를 제거하는 과정을 거친 것일 수 있으나 이에 한정되지는 않는다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은 설탕 100 중량부에 대하여 버섯을 90 내지 100 중량부 첨가하여 혼합하는 단계를 포함한다. 상기 버섯은 바람직하게는 93 내지 100 중량부, 더욱 바람직하게는 95 내지 100 중량부일 수 있으며, 상기 버섯이 상기 설탕 100 중량부에 대하여 상기 범위 내로 포함되는 경우 제조되는 젤리의 향이 적당하여 기호성이 높은 젤리의 제조가 가능한 이점이 있다.
상기 설탕은 백설탕인 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 설탕은 후술할 숙성 과정을 거침으로써 포도당으로 바뀌어 섭취시 당도를 낮출 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 버섯 젤리의 제조방법은 버섯을 절단하는 단계;를 포함할 수 있다.
요컨대, 본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은, 버섯을 자르지 않고 형태 그대로 버섯 젤리를 제조할 수도 있고, 적절한 크기로 자른 형태로 버섯 젤리를 제조할 수도 있다.
구체적으로, 상기 버섯이 느타리 버섯과 같이 버섯 하나의 크기가 상대적으로 작은 경우에는 버섯을 절단하지 않고 젤리로 제조할 수도 있으며, 상기 버섯이 표고버섯처럼 하나의 크기가 상대적으로 큰 경우에는 버섯을 적절한 크기로 잘라 버섯 슬라이스를 제조한 뒤 버섯 젤리를 제조할 수도 있다.
상기 절단하는 단계는 상기 버섯을 예컨대 두께 10mm 내지 35mm의 편으로 써는 단계일 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다. 다만, 절단된 상기 버섯의 두께가 상기 범위를 만족하는 경우 섭취가 용이한 이점이 있다.
상기 버섯은 상기 두께를 가지는 직사각형 형태가 되도록 절단되는 것일 수 있으나 역시 이에 한정되지는 않는다. 다만, 이 경우 식감이 우수해지고 시각적인 이점이 있어 바람직하다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은 상기 설탕과 혼합된 버섯을 1차 발효시켜 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.
이때 상기 버섯은, 전술한 바와 같이 버섯 그대로의 형태일 수도 있고, 적절한 크기로 절단된 것일 수도 있다.
상기 1차 발효는 1개월 내지 3개월, 바람직하게는 1.5개월 내지 3개월, 더욱 바람직하게는 2 개월 내지 3개월동안 이루어질 수 있으며, 이때 온도는 상온, 구체적으로는 23 내지 28도, 바람직하게는 23 내지 27도에서 수행될 수 있다.
상기 1차 발효가 상기 범위 내에서 이루어지는 경우, 버섯 자체의 우수한 성분들이 유지되면서도, 풍미가 우수한 버섯 젤리의 제조가 가능하여 바람직하다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계에서, 건느타리버섯, 건표고버섯 및 말굽버섯으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 버섯을 더 포함할 수 있다.
생표고버섯을 건조하게 되면 비타민 D를 생성하는 효과를 가지는 에르고스테롤이 생성되어 건조된 표고버섯을 섭취할 경우, 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변환되어 뼈가 튼튼해질 수 있다. 또한, 건조 과정 중 감칠맛을 내는 성분이 풍부해져 향미가 좋아지는 이점이 있다.
특히, 건표고버섯의 경우 에리다데민 성분이 생표고버섯에 비하여 풍부하게 포함되어 있어 혈관속에 쌓인 노폐물들을 효과적으로 배출시키고, 그로 인하여 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있고 고혈압에도 좋은 효과를 가지는 것으로 알려져 있으므로, 상기 제1 버섯 발효물을 제조할 때 건표고버섯을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 말굽버섯은 천연소화제로 널리 알려져 있는 버섯류이다. 노화 및 성인병 예방에 효과가 있는 것으로도 알려져 있고, 말굽버섯 내에 포함되어 있는 다당체가 암의 발생과 성장을 억제시키고, 인터루킨, 인터페롤 생성을 촉진시켜 면연력을 강화시키는 작용을 하며, 인체내에 노폐물을 배출시키고 체내의 산소를 원활하게 공급시켜 혈액을 맑게 해주는 작용을 할 뿐만 아니라 신진대사를 원활하게 도와주는 작용을 할 수 있으므로, 상기 제1 버섯 발효물은 말굽 버섯을 포함하는 것이 바람직하다.
구체적으로, 상기 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계에서, 건느타리버섯 및 말굽버섯, 또는 건표고버섯 및 말굽버섯을 더 포함할 수 있다.
상기 건느타리버섯, 건표고버섯, 말굽버섯은 상기 설탕과 혼합된 상기 버섯 하부에 구비되어 상기 제1차 버섯 발효물에 포함될 수 있다.
구체적으로, 상기 제1차 버섯 발효물은 항아리의 하부에 상기 건느타리버섯, 건표고버섯과 상기 말굽버섯을 깔고, 그 위에 상기 설탕과 혼합된 상기 버섯을 올려 발효시킴으로써 제조될 수 있다. 이때, 상기 건표고버섯과 상기 말굽버섯은 상기 버섯과 혼합되지 않도록 거름망에 넣을 수도 있으나 이에 한정되지는 않는다.
상기 건느타리버섯, 건표고버섯과 상기 말굽버섯은 본 발명에서, 버섯 젤리에 고형분의 형태로 포함되는 것이 아니라, 발효액의 형태로서 포함되는 것으로서, 상기 건느타리버섯, 건표고버섯과 상기 말굽버섯의 영양적인 측면을 본 발명에 따른 버섯 젤리에 부여하기 위하여 포함될 수 있다. 상기 건표고버섯과 상기 말굽버섯은 절술한 효과를 극대화하기 위하여 적절한 크기로 잘라서 포함될 수 있다.
상기 건느타리버섯, 건표고버섯은 각각 상기 설탕 전체 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 8 중량부, 더욱 바람직하게는 3 내지 6 중량부로 포함될 수 있다. 상기 건표고버섯은 생표고 버섯에 비하여 비타민 D가 6배 더 함유되어 있어 야외 활동이 많지 않은 사람에게 비타민 D를 섭취하게 할 수 있으며, 전술한 범위를 만족하는 경우 풍미가 우수한 버섯 젤리의 제조가 가능하면서도 전술한 효과를 부여할 수 있으므로 바람직하다.
상기 느타리버섯을 말리면 느타리버섯 고유 영양소를 농축된 협태로 섭취할 수 있고 향도 진해지는 이점이 있다.
상기 말굽 버섯은 상기 설탕 전체 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 8 중량부, 더욱 바람직하게는 3 내지 5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 말굽 버섯이 상기 범위 내로 포함되는 경우, 버섯 젤리의 향, 맛을 저하시키지 않으면서 영양학적으로 뛰어난 젤리의 제조가 가능기 때문에 바람직하다.
구체적으로, 상기 설탕과 혼합된 상기 버섯이 생표고버섯일 경우에는 상기 건표고버섯 및/또는 말굽버섯을 사용하는 것이 그 영양면에서 바람직하며, 상기 설탕과 혼합된 상기 버섯이 생느타리 버섯일 경우에는 상기 건느타리버섯 및/또는 말굽버섯을 사용하는 것이 그 영양면에서 바람직하다.
상기 1차 발효하는 과정에서 상기 설탕과 혼합된 상기 버섯을 골고루 섞는 과정을 거칠 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 예컨대, 상기 설탕과 혼합된 상기 버섯을 3-4일에 한번씩 위, 아래를 골고루 섞어 영양 성분이 고루 베이게 발효시킬 수 있다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조 방법은 발효 과정을 거침으로써, 맛과 향이 우수해질뿐만 아니라, 영양적인 측면 또한 우수해지는 젤리의 제조가 가능한 이점이 있다.
상기 1차 발효 과정을 거쳐 제조된 상기 제1차 버섯 발효물은 체거름 하는 단계를 거친다.
상기 체거름은 당업계에서 통상적으로 사용되는 체를 이용하여 수행할 수 있으며, 예컨대 원액과 건지의 분리가 용이하다면, 메쉬 범위 등을 한정하지는 않는다.
이때 상기 제1차 버섯 발효물이 건표고버섯 및/또는 말굽버섯을 포함하는 경우 상기 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물은 건표고버섯, 말굽버섯을 포함하지 않도록 건표고버섯과 말굽버섯은 분리된다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물을 2차 발효시키기 이전에, 상기 제1차 버섯 발효물을 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 숙성은 상기 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물 전체 100 중량부에 대하여 수분이 10 내지 20 중량부로 포함되도록 수행될 수 있으며, 구체적으로는 상기 숙성은 5일 내지 14일, 바람직하게는 5일 내지 10일동안 상온에서 이루어질 수 있다. 더욱 구체적으로는, 상기 제1차 버섯 발효물는 상기 범위 내로 숙성됨으로써 수분이 전체 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, "상온"은 23 내지 28도의 온도를 일컬을 수 있다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조 방법이 상기 제1차 버섯 발효물을 숙성하는 단계를 더 포함하는 경우, 식감이 쫀득쫀득하고 영양적으로 우수하며, 기호성이 높은 버섯 젤리의 제조가 가능하기 때문에 바람직하다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물을 2차 발효시켜 제2차 버섯 발효물을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은 상기 체거름된 상기 제1차버섯 숙성물을 2차 발효하여 제2차 버섯 발효물을 제조하는 단계를 포함하며, 이로 인하여 맛, 향 같은 관능이 더욱 우수한 버섯 젤리를 제조할 수 있는 이점이 있다.
특히 본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은 2차 발효를 거침으로써, 영양적으로 젤리가 우수해지며, 수분을 잡아주는 역할이 탁월해져 수분감이 우수해지는 이점이 있다.
상기 2차 발효는 3개월 내지 6개월, 바람직하게는 4개월 내지 6개월 동안 상온에서 이루어질 수 있으며, 이 경우 시간이 경과하여도 쫀득쫀득한 식감이 유지되는 버섯 젤리의 제조가 가능하기 때문에 바람직하다.
상기 2차 발효는, 상기 제1차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계에서 분리된 원액을 함께 혼합하여 수행할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 혼합되는 원액은 상기 분리된 원액 전체 100 중량부에 대하여 30 내지 100 중량부, 바람직하게는 50 내지 100 중량부, 더욱 바람직하게는 70 내지 100 중량부로 포함될 수 있으나 한정되지 않는다. 예컨대, 상기 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물에 상기 체거름 하는 단계에서 분리된 원액 100 중량부, 요컨대 원액 전부를 함께 혼합하여 수행될 수 있다.
상기 2차 버섯 발효물은 체거름 하는 단계를 거치며, 이때 체거름 하는 단계는 전술한 내용을 적용할 수 있으나 이에 한정되지는 않는다.
상기 2차 버섯 발효물을 체거름함으로써 원액과 건지가 분리될 수 있으며, 본 발명에서는 분리된 건지를 이용하여 젤리를 제조하게 된다.
상기 체거름된 상기 제2차 버섯 발효물을 숙성시킴으로써 버섯 젤리를 제조할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 숙성은 6개월 내지 12개월, 바람직하게는 8개월 내지 12개월, 더욱 바람직하게는 10개월 내지 12개월동안 상온에서 이루어지는 것일 수 있다.
상기 제2차 버섯 발효물의 숙성이 상기 범위 내로 이루어지는 경우 수분감이 우수하면서도 쫄깃쫄깃하고, 맛, 향과 같은 관능이 우수한 버섯 젤리의 제조가 가능하기 때문에 바람직하다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 숙성된 상기 버섯 젤리의 표면에 돼지감자 전분, 계피, 생강 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 첨가물을 피복하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
상기 돼지감자는 북아메리카가 원산지인 국화과 돼지감자의 생산지 및 생산량의 식물이며 뚱딴지라고도 불린다. 당뇨병에 효과가 있는 것으로 널리 알려져 있으며, 콜레스테롤 개선, 배변활동 원활, 식후혈당상승 억제 등에 도움을 줄 수 있는 이눌린이 많은 식재로 알려져 있다.
상기 돼지감자 전분은 전술한 돼지감자를 이용한 전분으로, 일반적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있으며, 시판되고 있는 것을 구입하여 사용할 수도 있고 직접 제조하여 사용할 수도 있으며, 직접 제조하는 경우 그 방법을 본 발명에서 한정하지는 않는다.
상기 돼지감자 전분은 젤리의 촉촉함을 오랫동안 유지하기 위해 상기 버섯 젤리의 표면에 포함될 수 있으며, 상기 돼지감자 전분은 다른 전분에 비하여 수분을 잡아주는 역할이 우수하여, 제조된 버섯 젤리의 수분감이 풍부하여 쫀득하면서도 촉촉함이 오랫동안 유지되어 딱딱해지는 현상을 억제할 수 있고, 숙성과정을 거쳐 설탕이 포도당으로 바뀌는 버섯 젤리의 제조에 있어서, 당뇨에 좋은 기능을 가지고 있기 때문에 바람직하다.
상기 돼지감자 전분은 상기 버섯 젤리 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있으며, 이 경우 제조되는 버섯 젤리의 식감이 쫄깃하면서도 전술한 효과가 우수한 이점이 있어 바람직하다.
상기 설탕은 상기 버섯 젤리 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있으며, 이 경우 식감이 좋은 이점이 있다.
상기 설탕은 전술한 내용을 적용할 수 있다.
상기 계피는 계피 가루의 형태일 수 있으며, 상기 계피 가루를 추가로 피복하는 경우 풍미가 우수한 버섯 젤리의 제조가 가능하기 때문에 바람직하다.
상기 생강은 생강 가루의 형태일 수 있으며, 상기 생강 가루를 추가로 피복하는 경우 풍미가 우수한 버섯 젤리의 제조가 가능하다.
상기 계피 및 상기 생강은 각각 상기 버섯 젤리 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있으며, 이 경우 본 발명에 따른 버섯 젤리의 목적을 저해하지 않으면서, 풍미를 높일 수 있어 바람직하다.
상기 첨가물은 상기 돼지감자 전분, 계피, 생강 및 설탕 외에도, 제조하고자 하는 젤리에 영양적인 측면, 기능성, 맛, 향 등을 부여하기 위하여 추가적으로 포함될 수 있는 것으로, 본 발명의 목적을 저해하지 않는다면 당업계에서 통상적으로 사용하고 있는 첨가물들을 포함할 수 있다.
상기 첨가물은 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에서, 적절히 추가하여 사용가능하며, 예컨대 이에 한정되는 것은 아니나 상기 버섯 젤리 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 버섯 젤리의 제조방법은 열을 가하여 젤리를 제조하는 것이 아니라 발효 과정과 숙성, 즉 2차에 걸친 발효 과정을 통하여 발효시켜 제조하기 때문에 기존에 열을 가하여 젤리를 제조하는 경우보다 젤리의 영양과 소화를 돕는 기능이 저하되는 현상이 완화되어 장건강에 도움을 주며, 쫀득쫀득한 식감을 가질뿐만 아니라, 발효의 특성으로 인하여 숙성하는 단계를 더 포함하는 경우 식감과 같은 제품의 질이 더 우수해지는 이점을 가지고 있다.
또한, 발효를 이용하여 버섯 특유의 향을 적당하게 저감시킴으로써, 섭취시 거부감을 없애고 면역력 증진은 물론, 영양적으로 우수하고, 소화흡수를 돕는 젤리의 제조가 가능하다.
특히, 등반시나, 땀을 많이 흘리는 운동 후 남녀노소 모두 좋아할 수 있는 젤리의 제조가 가능하다.
<버섯 젤리>
본 발명의 다른 양태는 전술한 버섯 젤리의 제조방법으로 제조된 버섯 젤리에 관한 것이다.
본 발명에 따른 버섯 젤리는 열을 가하지 않고 발효 방법을 통하여 제조되었기 때문에 섭취하는 경우 장에서 분해가 용이하고, 이로운 균을 생성하여 장의 건강을 도울뿐 아니라, 노폐물 배설을 촉진하는 이점이 있다.
또한, 버섯 특유의 향을 적당하게 저감되어 맛, 향과 같은 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 기호성이 높은 이점이 있고, 면역력 증진에 도움이되고, 영양적으로 우수하며, 소화 흡수에 도움이 되는 이점이 있다.
또한, 종래의 열을 가하여 젤리를 제조하는 것이 아니라 발효 과정을 통하여 제조하였기 때문에 시간이 지날수록 설탕이 포도당으로 바뀌어 단맛이 줄어들고 표고 본연의 성분을 느낄수 있으며, 젤리가 딱딱해져 관능이 저하되는 현상을 억제할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 버섯 젤리는 표고버섯 젤리일 수 있다.
본 발명에 따른 표고버섯 젤리는 표고버섯을 종래의 열을 가하여 젤리로 제조하는 방법 대신 발효 시키는 방법으로 제조하기 때문에, 표고가 가지고 있는 성분을 충분히 섭취할 수 있는 장점이 있을뿐만 아니라, 맛은 물론 소화흡수에 도움이 되고, 면역력 증진에 도움이 되며, 영양학적으로도 우수하다.
이하, 본 명세서를 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세히 설명한다. 그러나, 본 명세서에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 명세서의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되지는 않는다. 본 명세서의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 명세서를 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. 또한, 이하에서 함유량을 나타내는 "%" 및 "부"는 특별히 언급하지 않는 한 중량 기준이다.
실시예 비교예
실시예 1
설탕 100 중량부에 대하여, 생느타리 버섯 94 중량부를 슬라이스 하지 않고 느타리 자체 모양으로 혼합하였다.
설탕 100 중량부에 대하여, 건느타리버섯 3 중량부와, 말굽버섯 3 중량부를 국물이 잘 우러나오도록 잘라서 거름망에 넣은 뒤, 항아리 맨 밑바닥에 깔고 그 위에 설탕과 혼합된 버섯을 채웠다.
그 후, 3개월동안 27℃에서 1차 발효시켰으며, 이때 3-4일에 한번 위 아래를 골고루 섞어 제1차 버섯 발효물을 제조하였다.
건느타리버섯과 말굽버섯은 버리고, 느타리 버섯을 체반에 받쳐 건지와 원액을 분리하였다.
분리된 건지를, 건지 100 중량부에 대하여 수분이 15 중량부가 되도록 27℃에서 7일간 숙성하고, 건지 100 중량부에 대하여 분리한 원액 전부를 첨가한 뒤 27℃에서 3개월동안 2차 발효시켜 2차 버섯 발효물을 제조하였다.
2차 버섯 발효물을 체반에 받쳐 건지와 원액을 분리하고, 분리된 건지를 27℃에서 6개월동안 숙성시켜 버섯 젤리를 제조하였다.
제조된 버섯 젤리 100 중량부에 대하여 돼지감자 전분 3 중량부와 설탕 1 중량부를 혼합하여, 버섯 젤리 표면에 묻혔다.
실시예 2
설탕 100 중량부에 대하여 생표고버섯 94 중량부를 25mm 두께의 편으로 썰어 버섯 슬라이스를 준비한 후, 준비된 버섯 슬라이스를 설탕 100 중량부와 혼합하였다.
설탕 100 중량부에 대하여, 건표고버섯 3 중량부와, 말굽버섯 3 중량부를 국물이 잘 우러나오도록 잘라서 거름망에 넣은 뒤, 항아리 맨 밑바닥에 깔고 그 위에 설탕과 혼합된 버섯을 채웠다.
그 후, 3개월동안 27℃에서 1차 발효시켰으며, 이때 3-4일에 한번 위 아래를 골고루 섞어 제1차 버섯 발효물을 제조하였다.
건표고버섯과 말굽버섯은 버리고, 표고버섯을 체반에 받쳐 건지와 원액을 분리하였다.
분리된 건지를, 건지 100 중량부에 대하여 수분이 15 중량부가 되도록 27℃에서 7일간 숙성하고, 건지 100 중량부에 대하여 분리한 원액 전부를 첨가한 뒤 27℃에서 3개월동안 2차 발효시켜 2차 버섯 발효물을 제조하였다.
2차 버섯 발효물을 체반에 받쳐 건지와 원액을 분리하고, 분리된 건지를 27℃에서 6개월동안 숙성시켜 버섯 젤리를 제조하였다.
제조된 버섯 젤리 100 중량부에 대하여 돼지감자 전분 3 중량부와 설탕 1 중량부를 혼합하여, 버섯 젤리 표면에 묻혔다.
비교예
생표고 버섯 94 중량부, 건표고 3 중량부, 말굽버섯 3 중량부를 분쇄하여 버섯 분쇄물 100 중량부를 준비하고, 이를 설탕 100 중량부 및 우뭇가사리 80 중량부와 80℃에서 6시간 동안 혼합, 가열하여 버섯 진액을 제조하였다.
제조된 버섯 진액 100 중량부에 대하여 물을 500 중량부 넣고 100℃에서 4시간동안 가열하여 농축한 뒤, 이를 12시간동안 자연건조하여 버섯 젤리를 제조하였다.
제조된 버섯 젤리 100 중량부에 대하여 돼지감자 전분 3 중량부와 설탕 1 중량부를 혼합하여, 버섯 젤리 표면에 묻혔다.
실험예 1: 관능평가
실시예와 비교예에 따라 제조된지 3개월이 경과된 버섯 젤리에 대하여 성인남녀 50명을 대상으로 1차 관능 평가를 진행하여 그 결과를 표 1에 나타내고, 제조일로부터 6개월이 경과된 버섯 젤리에 대하여 성인남녀 50명을 대상으로 2차 관능 평가를 진행하여 그 결과를 표 2에 나타내었다.
주관적인 평가(5점 만점)로 식감, 향, 맛, 종합평가를 하였으며, 이때, 표 1 및 2에 기재된 수치는 패널들의 총점을 요원수로 나눈 후, 소수 첫째자리에서 반올림한 값이며, 숫자가 클수록 선호도가 높은 것을 나타낸다.
식감 종합평가
실시예 1 4 5 5 5
실시예 2 5 5 5 5
비교예 4 3 4 4
식감 종합평가
실시예 1 4 5 5 5
실시예 2 5 5 5 5
비교예 1 2 2 2
상기 표 1 및 에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 버섯 젤리는 시간이 경과하더라도 식감과 향, 맛 및 종합평가에서 모두 기호성이 높으며, 식감이 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
반면, 열을 이용하여 제조한 비교예에 따른 버섯 젤리는 1차 관능 평가에서 식감과 맛, 종합 평가가 우수하였으나, 6개월이 경과된 후 향, 맛,영양의 종합 평가가 크게 떨어졌으며, 특히 젤리가 딱딱해짐에 따라 식감 평가가 매우 우수하지 않은 것을 알 수 있다
실험예 2: 소화 불량 완화 실험
소화 불량이 있는 성인남여 총 50명을 두 그룹으로 나누었다. 그룹별로 매일 저녁 식후 각각 실시예 2 및 비교예에 따라 제조된 버섯 젤리를 1개씩 섭취하도록 하였다. 섭취한지 1개월, 2개월, 3개월, 4개월, 5개월이 된 시점에서 주관적인 평가(5점 만점)를 실시하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 이때, 표 3에 기재된 수치는 패널들의 총점을 요원수로 나눈 후, 소수 첫째자리에서 반올림한 값이며, 숫자가 높을수록 소화 불량 완화 효과가 우수함을 나타낸다.
실시예 2 비교예
1개월 2 1
2개월 2 2
3개월 3 2
4개월 3 2
5개월 4 1
상기 표 3을 참조하면, 실시예 2에 따른 버섯 젤리를 섭취한 그룹은 시간이 경과할수록 소화 불량이 완화되었다고 느꼈으나, 비교예에 따른 버섯 젤리를 섭취한 그룹은, 초기에는 소화 불량 완화 효과가 나타나는 것으로 보였으나, 시간이 경과할수록 소화 불량 완화 효과가 거의 없다고 느껴 소화 불량 완화가 거의 일어나지 않은 것을 알 수 있다.

Claims (11)

  1. 설탕 100 중량부에 대하여 생버섯을 90 내지 100 중량부 첨가하여 혼합하는 단계;
    상기 설탕과 혼합된 생버섯을 1차 발효시켜 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계;
    상기 제1차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계;
    체거름된 상기 제1차 버섯 발효물을 2차 발효시켜 제2차 버섯 발효물을 제조하는 단계;
    상기 제2차 버섯 발효물을 체거름 하는 단계; 및
    체거름된 상기 제2차 버섯 발효물을 숙성시켜 버섯 젤리를 제조하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 체거름된 상기 제1차 버섯 발효물을 2차 발효시키기 이전에, 상기 제1차 버섯 발효물을 숙성하는 단계를 포함하며,
    상기 제1차 버섯 발효물의 숙성은 5일 내지 14일 동안 상온에서 이루어지고,
    상기 제2차 버섯 발효물의 숙성은 6개월 내지 12개월 동안 상온에서 이루어지는, 버섯 젤리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 생버섯은 표고버섯을 포함하는 것인 버섯 젤리의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제1차 버섯 발효물을 제조하는 단계에서, 건느타리버섯, 건표고버섯 및 말굽버섯으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 버섯을 더 포함하는 것인 버섯 젤리의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 생버섯을 절단하는 단계;를 더 포함하는 것인 버섯 젤리의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 숙성은 상기 제1차 버섯 발효물 전체 100 중량부에 대하여 수분이 10 내지 20 중량부로 포함되도록 수행되는 것인 버섯 젤리의 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    숙성된 상기 버섯 젤리의 표면에 돼지감자 전분, 계피, 생강 및 설탕으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 첨가물을 피복하는 단계;를 더 포함하는 것인 버섯 젤리의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 제1항 내지 제4항, 제6항 및 제8항 중 어느 한 항에 따른 버섯 젤리의 제조방법으로 제조된 버섯 젤리.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 버섯 젤리는 표고버섯 젤리인 것인 버섯 젤리.
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