KR20120027858A - 비빔면용 자연식 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비빔국수와 비빔냉면 등을 만들 때 인체에 유해한 인공조미료인 화학조미료나 설탕을 사용하는 대신에, 천연재료인 배즙, 감식초 및 김치 국물을 혼합하여 만든 자연식 소스를 사용함으로써 배즙, 감식초 및 김치국물 각각의 우수한 맛과 향을 내고 각 혼합성분들의 영양을 그대로 섭취할 수 있게 함과 동시에 인체에 전혀 유해하지 않은 비빔면용 자연식소스에 관한 것이다.
본 발명은 선별하여 깨끗이 수세된 배를 갈아서 만들어서 된 배즙 30~40중량%와, 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 김치국물 50?60중량%와, 그리고 감식초 10~20중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.

Description

비빔면용 자연식 소스{NATURAL SAUCE FOR NOODLE HASH}

본 발명은 비빔면용 자연식 소스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비빔국수와 비빔냉면 등을 만들 때 인체에 유해한 인공조미료인 화학조미료나 설탕을 사용하는 대신에, 천연재료인 배즙, 감식초 및 김치 국물을 혼합하여 만든 자연식 소스를 사용함으로써 배즙, 감식초 및 김치국물 각각의 우수한 맛과 향을 내고 각 혼합성분들의 영양을 그대로 섭취할 수 있게 함과 동시에 인체에 전혀 유해하지 않은 비빔면용 자연식소스에 관한 것이다.

국수나 냉면 등의 분식류가 식생활에서 차지하는 비중이 늘어남에 따라 여러 가지 건강적인 요인에 관심이 집중되고 있으며, 이에 따라 인체에 대하여 국수나 냉면 등 각종 면류에 사용되고 있는 첨가물질들의 유해여부에 대한 관심이 증대되고 있다.

배는 시원하고 달콤한 맛이 일품인 과일로서, 100g당 당질이 13 내지 15%나 되고 기관지질환에 효과가 있어 감기, 해소, 천식 등에 좋으며 이뇨작용을 돕는다. 그리고 배에는 연육효과가 있어 단백질의 연육을 도와 부드럽게 먹을 수 있도록 하고 칼로리가 낮아 비만인 사람에게 좋은 과일이다. 배에 많이 들어있는 펙틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 주고 변비를 예방한다.

감은 동양 특유의 과일로서 한국, 중국, 일본이 원산지이며 알칼리성 과일이며, 영양이 풍부하여 100g당 당질이 약 11 내지 15%나 되고 비타민 C는 사과의 약 5 내지 12배인 20 내지 50 mg이나 함유되어 있으며 무기질이 사과보다 많고, 비타민 A가 풍부하며 떫은맛을 내는 탄닌산(tannic acid)이 많이 함유되어 있다. 탄닌은 설사를 멈추게 하거나 배탈을 낫게 해주는 약리 작용과 혈압을 내려주는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

식초는 신맛을 가지는 대표적인 조미료의 하나로서, 식욕을 돋우고 맛을 내며 소화, 신진대사, 성장의 촉진제이며 자연치유력을 강화시키는 조미료로서, 강력한 방부제임과 동시에 살균력이 강해서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다.

식초에는 발효시켜 양조한 것, 과일을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 합성식초는 인체에 해로운 공업용 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로, 우리나라 요식업소 등에서 현재 일반적으로 많이 사용하고 있다.

따라서 합성식초는 인체에 해롭고 자극성이 강하며 신맛 외에는 다른 특별한 영양성분이 없고, 선진국에서는 빙초산을 독극물로 분류하고 있다.

이에 따라 합성식초 대신 식초의 원재료로서 각종 과일, 곡류 등이 이용되어 오고 있고, 감을 주원료로 발효시켜 제조하는 감식초는 사과식초나 현미식초 등의 다른 양조식초보다 풍미가 뛰어나며 폴리페놀계 화합물인 탄닌이 많이 함유되어 있어 혈압 강화와 혈관을 튼튼하게 하는 효과가 있다고 밝혀졌다.

김치는 우리나라의 대표적인 전통발효식품으로서 배추, 무, 오이 등을 소금에 절인 후 여러 가지 양념을 첨가하여 일정기간 숙성, 발효시킨 식품이다. 김치는 각종 비타민, 무기질, 유기산을 골고루 가지고 있으며, 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 맛, 각종 양념의 독특한 맛이 어우러져 식욕을 촉진시킨다. 이러한 김치는 다양한 맛을 내도록 계속적으로 연구, 개발되고 있다.

김치는 식사를 할 때 반드시 필요한 반찬이지만 특히 국수나 냉면 등을 먹을 때에는 김치는 반드시 함께 먹어야 하는 실정이다.

종래에는 국수나 냉면에 화학조미료로서 공업용 빙초산을 희석하여 제조한 식초와 설탕과 같은 고도의 당류를 사용하고 있었으므로 이와 같은 화학조미료 등 인공조미료는 우리몸속에서 심한 부작용을 일으키는 등 해로운 성분이 됨은 물론, 설탕으로 인한 지나치게 과다한 당분의 섭취로 인하여 당뇨병 등 성인병이 발생되게 되는 문제점이 있으므로 이러한 국수나 냉면용 조미료가 소비자로부터 외면당하고 있다.

따라서 인공조미료 대신 건강성도 고려되고 식품기호성이 유지될 수 있는 천연재료를 사용한 자연식 소스에 대한 요구가 증대되고 있다.

본 발명은 상기 종래 김치의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 비빔국수 또는 비빔냉면에 인공조미료를 전혀 사용하지 않고, 천연재료를 사용하여 제조한 자연식 소스를 사용하도록 함으로써 인체에 전혀 무해하고, 장기간 신선한 자연식 소스를 구성하는 각 혼합성분들의 맛과 향을 내게 함과 동시에 보다 풍부한 영양을 섭취할 수 있는 비빔면용 자연식 소스를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 비빔면용 자연식 소스는 선별하여 깨끗이 수세된 배를 갈아서 만들어서 된 배즙 30~40중량%와, 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 김치국물 50?60중량%와, 그리고 감식초 10~20중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 비빔면용 자연식 소스는 또한 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25~30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고 상기 배추를 절이는데 사용된 소금은 600~800℃의 온도에서 4~5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고추 가루 35~45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35~45중량%, 물 10~30중량%를 혼합한 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 비빔면용 자연식 소스는 또한 선별하여 깨끗이 수세된 배를 갈아서 만들어서 된 배즙과, 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 김치국물과, 그리고 감식초가 조합된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 비빔면용 자연식 소스는 또한 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25~30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고 상기 배추를 절이는데 사용된 소금은 600~800℃의 온도에서 4~5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고추 가루 35~45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35~45중량%, 물 10~30중량%를 혼합한 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 비빔면용 자연식 소스는 국수 또는 냉면 등 각종 면 종류를 이용하여 비빔면을 만들 때 인체에 유해한 화학조미료나 과다한 설탕 등 인공조미료를 사용하는 대신에, 천연재료인 배즙과 감식초와 김치 국물을 사용하므로 배즙에 의한 시원하고 달콤한 맛과, 감식초에 의한 풍미가 뛰어나고 새콤한 맛, 3년숙성 김치국물에 의한 감칠맛과 같은 각 구성성분의 우수한 맛과 향을 내고 각 배합성분들의 영양을 그대로 섭취할 수 있으며 건강측면에서도 인체에 전혀 유해하지 않은 효과가 있다.

또한, 감식초가 함께 혼합됨으로써 자연식초의 살균력에 의하여 장기간 신선한 자연식 소스를 취식할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 비빔면용 자연식소스 및 그 제조방법을 나타내는 순서도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도시된 바와 같이, 본 발명의 비빔면용 자연식 소스는 배즙 준비단계(S1), 김치국물 준비단계(S2), 감식초 준비단계(S3), 배즙, 감식초 및 김치국물 혼합단계(S3), 상기 혼합물 숙성단계(S4)에 의해서 제조된다.

배즙 준비단계(S1)에서는 선별하여 세척한 배의 껍질을 벗긴 후 분쇄기에 의해서 미세하게 갈다. 배즙은 시원하고 달콤한 맛을 내며 입안에서 좋은 촉감을 느끼게 한다.

배는 프룩토스, 글루코스 등 당분함량이 13 ~ 15% 정도가 함유되어 있으므로 소스 제조 시 첨가되는 설탕을 대신하여 사용할 수 있고, 그 중 소르비톨이 대변 연화능력이 있어 변비해소를 도우며, 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 있고, 마그네슘 및 칼륨 등 알칼리성 무기질이 전체 무기질 중 75%를 차지하여 산성체질을 개선할 수 있다.

또한 배에는 기능성 물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴이 함유되어 있어 항암이나 항산화 작용에 탁월하고 푸테올린은 기관지염, 가래를 다스리는 효과가 있고, 폴리페놀 화합물은 항암작용이나 항산화작용을 하는 것으로 알려져 있다.

배는 화학적 살충제를 사용하지 않은 친환경 배를 이용하여 추출한 배즙인 것이 바람직하다.

김치국물 준비단계(S2)는, 배추를 통상의 성장 기간보다 20~30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것을 사용한다. 배추는 통상적으로 파종에서 수확까지 85~95일이 소요되는데 이보다 오래 기간인 106일 내지 123일 정도 성장시켜서 속이 단단하게 한 후 수확한다.

상기 배추를 절이는데 사용되는 소금은 600~800℃의 온도에서 4~5시간 가열하여 간물을 제거한다. 이와 같이 간물을 제거한 소금은 소금에 함유되어 있던 유해물질 및 부패물질이 모두 증발하여 유산균의 증식이 보다 활성화되며 김치의 맛도 좋아진다. 배추를 소금에 절이는 방법은 통상의 방법에 따른다.

배추에 첨가되는 양념은 고추 가루 35~45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35~45중량%, 물 10~30중량%를 혼합하고 이외에 마늘, 굴과 같은 다른 재료를 첨가할 수 있다. 젓갈은 여러 가지가 있으나 조기, 멸치, 새우, 갈치를 갈아서 혼합한 것을 소금에 절여 3년 이상 숙성한 것을 사용한다.

그리고 준비된 배추에 양념을 첨가하여 골고루 비비고, 상기 양념에 비벼진 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성한다. 저온에서 3년 이상 숙성하게 되면 유산균이 많이 배양되므로 배추김치와 김치 국물이 모두 황금색으로 변한다. 이와 같이 숙성된 김치를 손으로 짜서 배추와 국물을 분리하여 김치 국물을 마련한다.

상기 감식초 준비단계(S3)에서 감식초는 시중에서 시판되는 감식초를 구입하여 준비한다.

상기 감식초에는 유기산이 다량 함유되어 있어서 과격한 운동이나 과로에 의한 피로 회복에 좋고 식욕을 더욱 증진시키며 각종 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 감식초는 그 농도를 묽게 희석시켜서 건강보조식품으로 직접 음용하기도 한다.

식초는 살균기능에 의해서 식품에 저장성을 부여하는 보존료로 쓰여 오고 있는 것으로서, 소스 및 각종 양념 이외에도 피클류, 샐러드, 케찹, 마요네즈 등에 쓰이고 육류의 숙성 등에도 쓰인다.

상기 배즙, 감식초 및 김치 국물 혼합단계(S4)에서는 상기 배즙 30?40중량%와 감식초 10?20중량%와 김치 국물 50~60중량%의 비율로 혼합한다.

상기 배즙, 감식초, 김치국물은 혼합하여 고객에게 제공할 수 있지만 각각 별도로 제공하여 고객의 기호에 맞게 소스의 양을 조절하여 비빔면에 첨가할 수 있다. 즉 상기 배즙, 감식초, 김치국물를 하나의 조합물로 고객에게 제공할 수도 있다.

이와 같이 영양분이 풍부하고 향과 맛이 우수한 배즙과 감식초와 저온 장기 숙성으로 인하여 유산균이 많은 김치 국물을 혼합함으로써 이들 세 가지의 장점을 동시에 취할 수 있으며 각 혼합되는 성분들로서, 배즙의 시원하고 달콤한 맛과 향, 감식초의 새콤한 맛과 향, 김치 국물의 향이 순하고 은은하며 감칠맛을 느끼게 된다.

이와 같은 구성으로 하여 제조된 본원발명의 비빔면용 자연식 소스는 향과 맛이 뛰어나고 보존성이 뛰어난다. 보존성이 뛰어난 이유는 감식초의 살균기능에 의해서 장기간의 보존력을 가질 수 있게 되기 때문이다.

따라서 종래에 보존료로 사용되었던 파라옥시 안식향산 부틸등과 같은 합성보존료를 사용하지 않아도 부패가 일어나지 않게 된다.

본 발명에 따라 제조된 양념소스는 맛이 자극성없는 순수한 과즙의 맛을 내며 과일향이 그대로 발산되어 종래에 사용되었던 조미료보다 맛과 향이 월등히 뛰어나며 특히 장기간 보존시에도 전혀 변질이 되지 않으며, 이외에도 고기 등을 절일 때 양념장으로 사용하면 고기의 맛을 한층 더 부드럽게 하는 유용한 발명이다.

따라서 본 발명은 달콤하고 신선한 과일즙의 맛과 과일의 향이 발산됨으로써 식욕을 더욱 돋우게 된다.

상기와 같은 과정을 거치게 되면 우수한 향미와 질감 그리고 적당한 점도를 형성하는 소스가 만들어 지게 되며, 비빔국수나 비빔냉면, 비빔모밀면 등에 첨가하는 용도로 사용할 수 있는 것이다.

이상에서와 같은 제조공정으로 생산된 소스는 별도의 인공적인 설탕이나 화학조미료를 첨가하지 않더라도 우리나라 사람들이 선호하는 새콤하고 달콤한 맛을 제공해주며, 유화를 용이하게 해주는 유화제 등의 첨가가 없어도 발효과정을 거치면서 자연스런 유화작용이 있게 되어, 취식을 하게 되면 그 식감이 뛰어나며, 향미나 질감의 변질 없이 유통기한을 늘일 수 있게 된다.

이하 실시예에 대하여 설명한다.

배는 배 주산지로 널리 알려진 나주 배를 이용하였다.

상기 나주 배를 선별한 후, 분쇄기에 의하여 죽과 같은 상태의 미세한 크기로 분쇄하여 배즙을 마련하였다.

그 다음에 김치의 주재료인 배추는 강원도에서 8월에 파종하여 120일 성장시킨 후 12월에 수확한 것을 이용하였다. 상기 배추를 절이는데 사용되는 소금은 800℃의 온도에서 5시간 가열하여 간물을 제거한 것을 이용하였다. 상기 소금을 물에 혼합하여 염도 10%의 소금물을 만들고 이 소금물에 배추를 3시간 넣어 절였다.

다음에 상기와 같이 소금에 절인 배추에 양념을 첨가하여 비볐는데, 양념은 고추 가루 40중량%, 3년 숙성된 젓갈 40중량%, 물 20중량%를 혼합한 것을 이용하였다. 젓갈은 조기가루, 멸치가루, 새우가루, 갈치가루를 혼합하여 숙성시킨 것을 이용하였다.

이와 같은 양념을 첨가한 배추를 3년 동안 12~15℃ 저온에서 숙성하였다. 숙성 후 배추와 국물의 색상은 노란 황금색으로 변하였다.

그리고 이 숙성된 김치에서 국물을 분리하여 김치 국물을 마련하였다.

그 다음에 감식초는 현재 시판되고 있는 감식초를 구입하여 마련하였다.

그리고 김치 국물 55중량%, 배즙 35중량%, 감식초10중량%를 혼합하였다.

상기 자연식 소스를 비빔국수에 두 스푼 첨가하여 먹어보니 김치와 배즙과 감식초의 맛과 향을 그대로 느낄 수 있었고 별도의 일반김치나 식초가 없어도 비빔국수를 먹는데 아무런 지장이 없었다.

비빔국수를 먹을 때에 본 발명에 따라 제조된 자연식 소스를 첨가하여 먹는 경우와 식초를 첨가하고 일반김치 와 함께 먹는 경우에 대하여 한국인 50명과 외국인 50명을 대상으로 관능검사를 실시하였고 그 결과를 표 1 내지 표 4에 나타내었다.

(한국인 50명을 대상으로 실시한 실시예의 김치소스와, 일반김치 및 식초의 관능평가)

	실시예	일반김치+식초
향	4.2	2.9
맛	4.5	3.1

(외국인 50명을 대상으로 실시한 실시예의 김치소스와 일반김치의 관능평가)

	실시예	일반김치+식초
향	4.1	2.8
맛	4.3	3.2
이미, 이취	1.0	2.7

(향, 맛에 대한 평가기준)

	매우좋음	좋음	보통	나쁨	매우나쁨
점수	5	4	3	2	1

(이미, 이취에 대한 평가기준)

	매우불쾌	불쾌	그저그렇다	없음
점수	4	3	2	1

상기 표 1 내지 표 4를 보면 식초를 첨가하고 일반 김치와 함께 비빔국수를 먹는 경우에 비하여 본 발명의 자연식 소스를 비빔국수에 첨가하여 먹는 경우가 향과 맛이 월등하며, 또한 외국인의 이미, 이취의 정도는 거의 없다는 것을 알 수 있다. 이는 실시예의 배즙, 감식초 및 유산균이 많은 3년 숙성된 김치가 서로 어우러져 독특한 맛과 향을 내기 때문인 것으로 판단된다.

본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 사상과 범위 내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자에게는 명백한 것이며, 따라서 그러한 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구의 범위에 속한다 해야 할 것이다.

S1 : 배즙 준비단계 S2 : 김치국물 준비단계
S3: 감식초 준비단계
S4 : 배즙, 감식초 및 김치국물의 혼합물 단계

Claims (4)

1. 선별하여 깨끗이 수세된 배를 갈아서 만들어서 된 배즙 30~40중량%와, 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 김치국물 50?60중량%와, 그리고 감식초 10~20중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 비빔면용 자연식 소스.
2. 제1항에 있어서, 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25~30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고 상기 배추를 절이는데 사용된 소금은 600~800℃의 온도에서 4~5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고추 가루 35~45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35~45중량%, 물 10~30중량%를 혼합한 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 비빔면용 자연식 소스.
3. 선별하여 깨끗이 수세된 배를 갈아서 만들어서 된 배즙과, 소금에 절이고 양념을 첨가한 배추를 3년 이상 15℃ 이하의 저온에서 숙성하고 이 숙성된 김치로부터 국물을 손으로 짜서 분리한 김치국물과, 그리고 감식초가 조합된 것을 특징으로 하는 비빔면용 자연식 소스.
4. 제3항에 있어서, 상기 김치재료인 배추는 통상의 성장 기간보다 25~30% 더 오래 성장시켜서 속을 단단하게 성장시킨 것이고 상기 배추를 절이는데 사용된 소금은 600~800℃의 온도에서 4~5시간 가열하여 간물을 제거한 것이며, 상기 배추에 첨가된 양념은 고추 가루 35~45중량%, 3년 이상 숙성된 젓갈 35~45중량%, 물 10~30중량%를 혼합한 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 비빔면용 자연식 소스.

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