RU2370103C1 - Способ производства джема из морских водорослей - Google Patents

Способ производства джема из морских водорослей Download PDF

Info

Publication number
RU2370103C1
RU2370103C1 RU2008119685/13A RU2008119685A RU2370103C1 RU 2370103 C1 RU2370103 C1 RU 2370103C1 RU 2008119685/13 A RU2008119685/13 A RU 2008119685/13A RU 2008119685 A RU2008119685 A RU 2008119685A RU 2370103 C1 RU2370103 C1 RU 2370103C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
selenium
jam
laminaria
seaweed
grinding
Prior art date
Application number
RU2008119685/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Любовь Сергеевна Абрамова (RU)
Любовь Сергеевна Абрамова
Владимир Кимович Мазо (RU)
Владимир Кимович Мазо
Татьяна Михайловна Недосекова (RU)
Татьяна Михайловна Недосекова
Анна Владимировна Петруханова (RU)
Анна Владимировна Петруханова
Original Assignee
Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") filed Critical Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО")
Priority to RU2008119685/13A priority Critical patent/RU2370103C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2370103C1 publication Critical patent/RU2370103C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу проводят измельчение водорослевого сырья до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina или фукус. Измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5-1,5:0,5 соответственно. Затем проводят термообработку с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок. Предложенный способ позволяет получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, в том числе селеном. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джема из растительного сырья, в частности из морских водорослей.
Известен способ получения кондитерской массы из апельсинов, предусматривающий предварительную подготовку апельсинов, их бланширование в воде в течение 35-45 мин. Далее апельсины заливают частью подготовленного сахарного сиропа при соотношении апельсинов к сахарному сиропу 1:1,6-1:1,7. Полученную массу доводят до кипения и выстаивают в два этапа. Первый этап осуществляют в течение 5-6 часов, а второй - в течение 13-15 часов с подогревом массы между этапами выстойки паром давлением 0,15-0,2 МПа и разрежением 0,03-0,07 МПа до достижения температуры 85-90°С. После выстойки массу заливают оставшейся частью сахарного сиропа. Уваривание массы ведут до достижения сухих веществ в массе 69-71%, а в конце уваривания в нее вводят патоку и лимонную кислоту. Сахарный сироп готовят заранее путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси (см. патент РФ №2132143, A23L 1/06, 1998 г.).
Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты, длительность процесса, невозможность получения однородной консистенции готового продукта.
Известен способ получения джемов из растительного сырья. Способ предусматривает мойку, чистку плодов, их бланшировку, смешивание с сахаром или сахарным сиропом и при необходимости с вкусоароматической добавкой, затем проводят тепловую обработку готового продукта, его охлаждение и фасовку. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают обработке с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего аккустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Причем стадии тепловой обработки и пастеризации проводят одновременно в роторно-диспергирующем аппарате при 70-95°С в течение 5-10 минут. При приготовлении абрикосового джема свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1:0,8-1, а при приготовлении яблочного джема смешивают яблоки - в соотношении 1:0,6-1. Возможно добавление после пастеризации лимонной кислоты в количестве до 0,05% от общей массы готового продукта, а после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5% или настой ароматизирующего растения в количестве до 1% от общей массы готового продукта (см. патент РФ №2216202, A23L 1/06, 2001 г.).
Недостатками данного способа являются длительность некоторых операций, высокие энергозатраты, высокая трудоемкость приготовления, связанная с подготовкой плодов, особенно в случае использования семечковых плодов.
Известен способ получения джемов из растительного сырья, включающий мойку плодов, их разделение на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от косточек или семенного гнезда и дробят на частицы размером 5-7 мм, после чего дробленую массу и пюре смешивают при массовом соотношении соответственно 30-40% и 60-70%, в смесь вносят сахар, уваривают до содержания 65% сухих веществ, фасуют и пастеризуют (см. патент РФ №2059386, A23L 1/06, 1992 г.).
Недостатками данного способа являются большое количество добавляемого сахара и невозможность полностью удалить твердые включения, что ухудшает качество джема.
На данный момент из уровня техники не известен способ получения джема из морских водорослей, в частности из бурых водорослей.
Однако широко известно, что водоросли используются человеком в самых различных целях для непосредственного употребления в пищу (салаты из морской капусты), продукты их переработки в качестве студнеобразователей в кондитерских изделиях, в качестве корма сельскохозяйственных животных, в качестве удобрений, для промышленного производства гидроколлоидов (агар, альгинат, маннит, каррагинан), биологически активных веществ, широко применяются в медицине и при создании композиций биологически активных добавок, способствующих снижению кровяного давления, выведению из организма радиоактивного стронция, повышению иммунитета и обменных процессов в организме человека. Кроме того, известны биологически активные добавки, обогащенные селеном (патент РФ 2283124, A61K 36/02, 2005 г., заявка РФ 2001131915, 23L 1/30, 2001 г.).
Технической задачей заявленного изобретения является получение джема для диетического питания, обогащенного пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, в том числе селеном, для разнообразия рациона потребителей диетическими сладкими продуктами.
Поставленная задача решается в способе производства джема из морских водорослей, характеризующемся тем, что предусматривает подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5-1,5:0,5 соответственно и термообработку с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5-0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок, при этом термообработку ведут при температуре 80-95°С в течение 60-120 мин. Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae.
Кроме того, в качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina, ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют, а также используют ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina мороженую, при этом перед измельчением ее размораживают. Кроме того, в качестве водорослевого сырья используют фукус.
Сочетание указанных выше компонентов и параметров выполнения способа является новым.
Способ позволяет получить пищевой продукт - джем, обладающий свойством обогащения рациона потребителей пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами, в том числе селеном, который оказывает антиоксидантное, иммуномодулирующее действие. Кроме того, селен, входящий в состав джема представлен в органической форме, так как именно органические формы селена встречаются в продуктах растительного и животного происхождения. По сравнению с неорганическими солями органические соединения селена существенно менее токсичны и соответственно обладают меньшим неблагоприятным побочным действием при возможных передозировках. Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae с высоким содержанием органической формы селена. Принцип метода заключается в ассимиляции и биотрансформации селенистой кислоты дрожжевыми клетками в среде культивирования. При этом органическая форма селена составляет основную долю этого микроэлемента в биомассе.
Количество содержащихся в джеме набора макро- и микроэлементов, в том числе йода и селена, витаминов группы В, А, С и органических веществ - альгиновой кислоты, ламинарина, маннита, определено биологической значимостью каждого из них и обеспечивает физиологическую потребность в них организма, не превышая потребности в каждом из компонентов, и соответствует нормативам, разрешенным Минздравмедпромом России.
Содержание селена в этом ферментолизате составило 1360±90 мкг/г, а в продукте 400 мкг/100 г продукта.
Подготовка водорослевого сырья в способе путем измельчения до получения фарша с размером частиц не более 3 мм и дальнейшая термообработка при температуре 80-95°С в течение 60-120 мин обеспечивает получение продукта - джема с заданным содержанием веществ, представленных в таблице. Вкусоароматические добавки, в качестве которых используют фрукты свежие, сушеные и измельченные ягоды, например клюква, яблоки, слива, вкусоароматическая добавка «Лимон», вкусоароматическая добавка «Черная смородина», вкусоароматическая добавка «Груша» и другие аналогичные добавки, разнообразят ассортимент джема и придают продукту приятные вкусовые ассоциации.
Таблица
Состав джема из морских водорослей
Наименование в 20 г продукта (суточная доза) В 100 г продукта
Энергетическая ценность 32,8 ккал 164 ккал
Белок 0,2 г 1 г
Углеводы усвояемые 8,0 г 40 г
Пищевые волокна 2,0 г 10 г
Селен 80 мкг 400 мкг
Йод 340 мкг 1700 мкг
Оценка органолептических свойств продукта проводилась анкетно-опросным методом. Органолептические свойства оценивались по 5 параметрам и пятибалльной системе, подавляющее число больных высоко оценили качество джема, отмечали его хорошие органолептические свойства. Констатировался приятный внешний вид, консистенция.
Вкусовые качества продукта отвечали необходимым стандартам. Абсолютное большинство больных отмечали приятный вкус. Никто из участвующих в дегустации не отметил какого-либо неприятного «послевкусия».
Джем, полученный по предлагаемому способу, проходил апробацию в сердечно-сосудистом отделении Клиники лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН. За весь период клинических испытаний продукта не было отмечено ни одного случая его непереносимости, диспепсических явлений, аллергических реакций и других побочных эффектов. После окончания клинических испытаний все больные, принимавшие в них участие, выразили желание продолжать прием продукта в домашних условиях.
Прием апробируемого продукта оказывал положительное влияние на функциональное состояние нервной и сердечно-сосудистой системы у пациентов, страдающих ИБС и ГБ. Отмечалось более значительное статистически достоверное улучшение функционального состояния пациентов в основной группе, чем в группе сравнения: улучшение показателя ПАРС (у 73% пациентов), снижение стресс-индекса (с 543 усл. ед. до 279 усл. ед.) Частота сердечных сокращений приблизилась к норме. Выявлено улучшение показателей суммарного эффекта регуляции и состояния вегетативного гомеостаза.
В результате приема джема, обогащенного селеном, пациентами основной группы уровень этого микроэлемента в крови повысился у 11 человек, снизился у 8 человек и у 3 пациентов практически не изменился.
Среднее значение этого показателя для всей группы возросло со 104±3 до 109±4 нг/мл сыворотки крови (изменение статистически недостоверно, Р>0,05). У 9 из 10 пациентов этой группы с первоначально сниженным уровнем селена в крови (меньше 100 нг/мл сыворотки) четырехнедельный прием джема привел к существенному повышению показателя селеновой обеспеченности (в среднем с 90,8±2,8 до 105,5±7,4 нг/мл; изменение статистически достоверно, Р<0,05), а у одного пациента уровень селена практически остался на первоначальном уровне.
Представленные результаты также свидетельствуют о коррегирующем действии органической формы селена в составе использованного джема. При этом зависимость изменения уровня селена в крови от исходной обеспеченности организма человека этим микроэлементом самым существенным образом снижает потенциальную опасность его применения в питании лиц с первоначально высоким селеновым статусом. Очевидно также, что использование органической формы селена практически исключает опасность возможных передозировок, присущих неорганической форме этого микроэлемента. Таким образом, установлена достаточно высокая биодоступность селена в составе апробируемого джема, что позволяет рекомендовать его в питании лиц с пониженным селеновым статусом.
Измельчение водорослевого сырья до получения фарша с размером частиц не более 3 мм позволяет получить фарш с максимальным извлечением йодсодержащих соединений, а проведение термообработки с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты обеспечивает улучшение физико-химических и технологических свойств джема за счет сохранения цвета, удаления неприятного запаха, придания продукту свежего аромата и цвета. Кроме того, щадящая термообработка (температура 80-95°С в течение 60-120 мин) позволяет сохранить физико-химические свойства нативного продукта, таких как цвет, содержание микро- и макроэлементов.
Способ осуществляют следующим образом.
Для производства джема из морских водорослей проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina, фукус, в случае использования водоросли сушеной перед измельчением ее гидратируют и моют, а если мороженую, при этом перед измельчением ее размораживают и моют. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5-1,5:0,5 соответственно. Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5-0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок. Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae. Термообработку ведут при температуре 80-95°С в течение 60-120 мин. По окончании готовый продукт разливают в стеклянную тару и укупоривают, возможно, перед этим джем охлаждают. Хранят при температуре от 0°С до 6°С.
Пример 1. Для производства джема из морских водорослей, проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5 соответственно по массе компонентов. Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5%, к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматическую добавку «Лимон». Ферментолизат селенсодержащих пищевых дрожжей получен методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae. Затем проводят термообработку при температуре 95°С в течение 60 мин. По окончании готовый продукт разливают в стеклянную тару и укупоривают. Хранят при температуре от 0°С до 6°С.
Пример 2. Для производства джема из морских водорослей проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1,5:0,5 соответственно по массе компонентов.Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг и вкусоароматическую добавку, например измельченные яблоки. Термообработку ведут при температуре 80°С в течение 120 мин. По окончании готовый продукт охлаждают и разливают в стеклянную тару, и укупоривают. Хранят при температуре 6°С.
Пример 3. Для производства джема из морских водорослей проводят подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм. В качестве водорослевого сырья используют фукус мороженый, при этом перед измельчением его размораживают. Затем измельченную водоросль смешивают с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5 соответственно по массе компонентов. Термообработку ведут с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,6% к массе фарша, ферментолизата селенсодержащих пищевых дрожжей до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок. Термообработку ведут при температуре 90°С в течение 100 мин. По окончании готовый продукт разливают в стеклянную тару и укупоривают. Хранят при температуре от 0°С.

Claims (5)

1. Способ производства джема из морских водорослей, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку водорослевого сырья, измельчение его до получения фарша с размером частиц не более 3 мм, смешивание с сахарным сиропом в соотношении 1:0,5-1,5:0,5 соответственно и термообработку с добавлением в процессе обработки 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,5-0,6%, ферментализата селенсодержащих пищевых дрожжей, полученного методом выращивания хлебопекарных дрожжей Saccharomices cerevisiae, до содержания селена в продукте 400 мкг/100 г и вкусоароматических добавок, при этом термообработку ведут при температуре 80-95°С в течение 60-120 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве водорослевого сырья используют ламинарию Laminaria japonica, Laminaria saccharina.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что используют ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina сушеную, при этом перед измельчением ее гидратируют.
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что используют ламинарию Laminaria japonica или Laminaria saccharina мороженую, при этом перед измельчением ее размораживают.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве водорослевого сырья используют фукус.
RU2008119685/13A 2008-05-20 2008-05-20 Способ производства джема из морских водорослей RU2370103C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008119685/13A RU2370103C1 (ru) 2008-05-20 2008-05-20 Способ производства джема из морских водорослей

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008119685/13A RU2370103C1 (ru) 2008-05-20 2008-05-20 Способ производства джема из морских водорослей

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2370103C1 true RU2370103C1 (ru) 2009-10-20

Family

ID=41262747

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008119685/13A RU2370103C1 (ru) 2008-05-20 2008-05-20 Способ производства джема из морских водорослей

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2370103C1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2516459C1 (ru) * 2012-11-13 2014-05-20 Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") Способ производств джема из морских водорослей
RU2618318C2 (ru) * 2015-10-06 2017-05-03 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) Мармелад
RU2629975C1 (ru) * 2016-07-08 2017-09-05 Общество с ограниченной ответственностью НПК "Вита-Ли" Пищевой диетический профилактический продукт на основе геля из ламинарии

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2516459C1 (ru) * 2012-11-13 2014-05-20 Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") Способ производств джема из морских водорослей
RU2618318C2 (ru) * 2015-10-06 2017-05-03 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) Мармелад
RU2629975C1 (ru) * 2016-07-08 2017-09-05 Общество с ограниченной ответственностью НПК "Вита-Ли" Пищевой диетический профилактический продукт на основе геля из ламинарии

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103947967B (zh) 双色黑红果枸杞片及其制备方法
CN103704557A (zh) 一种枸杞发酵浓缩汁的制备方法及应用
CN102283384B (zh) 生酮饮食及其制作方法
KR101420781B1 (ko) 숫누에번데기를 주원료로 한 환(丸) 제품의 제조방법
RU2676799C1 (ru) Состав для приготовления питательного батончика
CN104543648A (zh) 一种多元营养果酱及其制作方法
WO2006132042A1 (ja) 食薬栄養末と油脂
JP2005073503A (ja) アムラの風味改良方法
RU2370103C1 (ru) Способ производства джема из морских водорослей
Shegelman et al. Supply Chain Management Application in Functional Food Industry
CN104059835A (zh) 一种南瓜酒
KR20170036886A (ko) 배, 석세포 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법
CN1919033A (zh) 一种苦瓜果酱的冰淇淋粉
CN104431671A (zh) 一种沙棘红枣糕及其制备方法
CN103750311A (zh) 一种核桃红枣口含片
KR101572580B1 (ko) 복약 순응도를 개선한 발효 한약 조성물 및 이의 제조방법
KR20040038406A (ko) 약이되는 물질을 함유한 단무지의 제조방법
CN105851339A (zh) 一种润肺止咳罗汉果茶及其制作方法
RU2457712C1 (ru) Композиция для приготовления лечебно-профилактических напитков и пюре
KR102229679B1 (ko) 팔미라팜, 인삼, 및 아티초크를 포함하는 발포정 및 이의 제조 방법
CN104872488A (zh) 南瓜豆腐蜂蜜冻干粉及其制备方法
CN104397160A (zh) 一种咸香花生豆腐酸奶及其制作方法
KR101619974B1 (ko) 백화고를 이용한 발효음료의 제조 방법
RU2635576C1 (ru) Пищевая добавка
KR20210007139A (ko) 목이버섯을 이용한 뮤즐리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 목이버섯 뮤즐리

Legal Events

Date Code Title Description
PC43 Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions

Effective date: 20150703