KR20100110909A - 양파피클과자 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어린이 기호식품, 술안주 등으로 이용할 수 있는 양파피클 과자에 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 1. 주재료로서 양파를 선별,세척하는 단계, 2. 양조간장, 스테비아, 감식초, 정제백당, 고춧가루 및 향미성분을 사용 하여 단맛,신맛,매운맛을 내는 절임소스를 제조하는 단계, 3. 주재료와 절임소스를 일정한 비율로 혼합 후 일정한 온도와 기간 동안 숙성시키는 단계, 4. 숙성된 피클을 동결 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

양파, 양파피클, 절임소스, 동결건조

Description

양파피클과자 및 그 제조방법 {An onion pickle and the process of manufacture}

본 발명은 양파피클과자에 관한 것으로, 더 상세하게는 기존 반찬으로 섭취하고 있는 양파피클을 여러 가지 기호성을 갖춤 절임소스를 사용하여 숙성 시키고, 이를 동결건조 시킴으로서 어린이의 간식, 술 안주용 등으로 이용할 수 있는 양파피클 과자의 제조방법에 관한 것이다.

양파는 기원전 5천년 이전에 페르시아에서 일종의 부적으로 쓰여졌다는 기록이 있으며, 중국에서는 중동과의 교역도 빈번했던 시기인 당나라 초기에 중동이나 인도에서 전파된 것으로 추정되고 있으며 일본에서는 19세기부터 미국에서 들어온 황색종이 들어오면서 재배가 시작되었다.

우리나라 양파품종은 일본에서 육성된 고정종을 도입선발 증식하여 오다가 1952년부터 원예시험장에서 천주황 품종을 계통 분리하여 웅성불임을 이용한 F1조합 검정을 통해 1962년 원예1호와 원예2호의 1대 잡종을 육성하였다. 이들 양친을 종묘회 사에 분양하면서 민간에서 본격적인 양파 F1품종육성이 시작되어 숙기, 색깔, 모양 등에서 다양한 품종들이 개발되었다.

양파의 식품성분은 품종, 수확시기, 토양, 기후 등 여러 가지 환경요인에 따라 다소차이는 있지만 대개 수분 90%, 당질이 약 8%, 단백질이 1% 함유되어 있으며, 이외 향기성분 및 다량의 플라보노이드를 함유하고 있다. 양파는 채소로서는 단백질이 많은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 난다. 그리고 칼륨, 칼슘, 철, 인, 나트륨 등 무기질, 식이섬유, 엽산도 풍부하며 비타민 C는 10-20mg이나 함유되어 있다. 반면 양파는 나트륨함량이 낮으며 지방을 함유하고 있지 않다.

(표1)

구 분	함유량(%)				함유량(mg/100g)
	단백질	지방	탄수화물	수분	비타민C	칼륨	나트륨
-	1.0	0.1	8.4	90.1	8	144	2
동결건조	11.7	1.0	78	5.9	32	1726	7
출 처	경남농업기술원 양파연구소 “양파성분표”

종래에 과채류를 주원료로 하는 피클의 일반적 제조방법은 다음과 같다.

먼저 과채류를 적당한 크기로 세절하고, 여기에 기호에 맞는 절임액(간장,식초,소금, 향신료 등)을 제조하여 세절한 과채류와 배합하여 일정기간 숙성시킨 후 15℃이하에서 냉장보관 하여 섭취한다.

한편 피클과 관련된 종래의 기술을 보면 한국특허공개 제2003-0070792호에서는 양파,무,당근에 사과식초,백설탕,소금 등을 넣어 27시간 이상 숙성 시겨 양파피클을 제조 하는 방법에 관한 것이다. 한국특허공개 제2004-0096855호에서는 고추,양파,참외 등의 과채류와 간장,식초,설탕 및 향신료로 제조된 절임액으로 숙성시켜 피클을 제조하는 방법 등이 게시되어 있다.

그러나 상기와 같은 가공제품은 간장, 설탕,소금 등의 절임액에 숙성시켜 장아찌와 같이 반찬 및 피자, 튀김요리 등과 함께 섭취하는 식품으로 제공되어 왔으며, 현재까지 술안주, 어린이 간식용 과자 등의 용도로 피클을 가공개발한 제품은 없는 실정이다.

이에 본 발명에서는 기능성 성분을 많이 함유한 양파를 이용한 피클과자를 개발하기 위하여 단맛,신맛,매운맛을 내면서 섭취가 간편하고, 술안주나 어린이 간식으로 기호성이 높은 양파피클과자 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 양파피클과자 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 1. 탈피한 양파를 세척, 세절하는 단계와 2. 절임소스를 제조하는 단계로서 1)스테비아 1∼4중량%, 고과당 2∼8중량%,감식초 2∼10중량%,소금 0.5∼4중량%, 고삼추출물 1∼3중량%, 편백나무추출물 0.5∼2중량%, 구연산 0.5∼4중량%, 물 65∼92.5중량%의 조성비를 갖는 혼합물을 70℃에서 30분간 가열하여 단맛 절임소스를 제조하는 단계, 2)고과당 2∼8중량%, 감식초 5∼20중량%, 소금 0.5∼4중량%, 구연산 0.5∼4중량%, 비타민C 0.5∼4중량%, 고삼추출물 1∼3중량%, 편백나무추출물 0.5∼2중량%,물 45∼90중량%의 조성비를 갖는 혼합물을 70℃에서 30분간 가열하여 신맛절임소스를 제조하는 단계, 3)고과당 2∼8중량%, 감식초 2∼10중량%, 양조간장 1∼6중량%, 구연산 0.5∼4중량%, 비타민C 0.5∼4중량%, 고추씨기름 1∼6중량%,편백나무추출물 0.5∼2중량%, 물 60∼92.5중량%의 조성비를 갖는 혼합물을 70℃에서 30분간 가열하여 매운맛 절임소스를 제조하는 단계와 3. 세절된 양파 30∼50중량%, 절임소스 50∼70중량% 혼합물을 20∼30℃에서 2∼5일간 숙성시키는 양파피클제조 단계와 4.숙성이 완료된 양파피클을 영하 20∼70℃에서 8∼24시간 냉동시킨 후 감압하에 냉동 건조시키는 단계로 구성된다.

본 발명의 양파피클과자 제조에 있어서 사용하는 양파는 수확기 이후 저장된 양파를 저장 기관에 상관없이 사용할 수 있으며, 상기 양파는 흙과 같은 이물질을 제저하기 위해 세척하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 양파는 통양파 및 절단기로 절단된 양파를 모두 사용할 수 있으나, 절단 양파를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 절단 양파는 구근류 절단기와 같은 통양파 절단기를 사용할 수 있으며, 통양파를 절단하여 사용할 경우 1차 향기 성분중 디설파이드류, 메르캅탄 성분 등의 휘발성 성분이 감소되는 효과가 있다.

본 발명의 양파피클과자 제조에 있어서, 절임소스 제조용 스테비아는 스테비아 나무에서 추출한 식물성 감미료로서 설탕의 약 1000배에 가까운 감미효과가 있으며, 감미성분인 스테비오사이드(Stevioside)를 50중량% 이상 함유한다.

본 발명의 양파피클과자 제조에 있어서, 절임소스 제조용 고삼 추출물은 양파피클과자의 세균 번식을 방지하는데 목적이 있다. 고삼은 콩과의 여러해살이 식물로서 그 뿌리를 고삼이라 한다. 한국본초강목에 의하면 고삼은 이질균, 대장균, 황색포도상구균과 같은 병원성 세균에 대한 살균 효과가 있으며, 본 발명의 절임소스 제조용 고삼추출물은 고삼의 에탄올 추출물로서 지표성분인 d-마트린(d-matrin)을 1%이상 함유한다.

본 발명의 양파피클과자 제조에 있어서, 절임소스 제조용 편백나무추출물은 양파피클과자에 향미를 제공하는데 목적이 있다. 편백추출물은 편백나무 잎과 잔가지 등을 수증기 증류로 추출한 정유(Oil) 성분으로서 정유에는 방향성 폴리페놀 성분을 함유하고 있다. 본 발명의 절임소스 제조용 편백나무추출물은 방향성분인 리모넨(Limonene)을 10%이상 함유한다.

본 발명의 양파피클과자 제조에 있어서, 절임소스 제조용 감식초는 산도 5%(Acetic Acid 로서)이상을 함유한다.

본 발명의 양파피클과자 제조에 있어서, 절임소스 제조용 고추씨기름은 대두유 60중량%와 고추씨기름 40중량%의 비율로 혼합된 혼합유이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 양파피클과자는 양파의 유효성분은 그대로 함유되어있을 뿐만 아니라 맛.향.색상 등의 관능평가에서도 높은 평가를 받음으로써, 본 발명에 의한 양파피클과자를 제품으로 개발하여 출하할 경우 양파의 소비를 촉진하여 농가의 수익에 많은 도움을 줄 수 있다.

이하 본 발명을 하기에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발 명의 일실시예로서 이들에 의하여 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

< 실시예1 > 절임소스의 제조

1)단맛 절임소스의 제조

스테비아 2중량%, 고과당 5중량%, 소금 1중량%, 구연산 1중량%를 물 83중량%에 넣고, 완전히 녹인 후 여기에 고삼추출물 2중량%, 감식초 5중량% 및 편백나무추출물 1중량%를 넣어 혼합하고, 약 70℃에서 30분간 가열 후 식힌다.

2)신맛 절임소스의 제조

소금 2중량%, 고과당 5중량%, 구연산 2중량%, 비타민C 1중량%를 77중량%의 물에 완전히 녹인 후 여기에 고삼추출물 2중량%, 감식초 10중량%, 편백나무추출물 1중량%를 넣어 혼합하고, 약 70℃에서 30분간 가열 후 식힌다.

3)매운맛 절임소스의 제조

고과당 6중량%, 구연산 1중량%, 비타민C 1중량%를 물 80중량%에 넣고, 완전히 녹인 후 여기에 감식초 5중량%, 양조간장 3중량%, 고추씨기름 3중량%, 편백나무추출물 1중량%를 넣어 혼합하고, 약 70℃에서 30분간 가열 후 식힌다.

< 실시예2 > 양파피클의 제조

1) 단맛 양파피클의 제조

상기 “실시예1”에서 제조된 단맛 절임소스 60중량%와 세절된 양파 40중량%를 혼합 후 20∼30℃로 유지하면서 3일(72시간)간 숙성시킨다.

2) 신맛 양파피클의 제조

상기 “실시예1”에서 제조된 신맛 절임소스 60중량%와 세절된 양파 40중량%를 혼합 후 20∼30℃로 유지하면서 3일(72시간)간 숙성시킨다.

3) 매운맛 양파피클의의 제조

상기 “실시예1”에서 제조된 매운맛 절임소스 60중량%와 세절된 양파 40중량%를 혼합 후 20∼30℃로 유지하면서 3일(72시간)간 숙성시킨다.

< 실시예3 > 동결건조

상기 “실시예2”에서 제조된 양파피클을 채로 걸러 소스액을 제거하고, 40℃로 유지되는 건조로에서 8∼12시간 건조한다. 건조된 피클을 영하45℃에서 12시간 동결 후 압력 0.01mmHg, 온도 -45℃로 유지되는 동결 건조기에서 12시간 동결 건조시킨다.

< 비교예 > 동결건조양파의 제조

세절된 양파 일정량을 40℃로 유지되는 건조로에서 8∼12시간 건조한다. 건조된 양파를 영하45℃에서 12시간 동결 후 압력 0.01mmHg, 온도 -45℃로 유지되는 동결 건조기에서 12시간 동결 건조시킨다.

< 시험예1 > 본 발명의 양파피클과자의 영양성분 비교분석

<실시예3> 및 <비교예>에서 제조된 양파피클과자 및 동결 건조양파를 시료로 하여 영양성분분석을 실시하였고, 그 결과는 (표2)과 같았다.

(표2) 성분분석표

항 목	양파피클과자			동결건조양파
	단맛	신맛	매운맛
수분(%)	5.3	5.2	5.4	5.6
단백질(%)	12.1	11.1	11.4	11.2
지질(%)	0.11	0.13	0.4	0.1
탄수화물(%)	83.3	81.1	79.4	77.2
에너지(kcal)	361	352	359	343

상기 (표2)의 결과로부터 <실시예>의 양파피클과자는 영양성분 함유량에 있어서 <비교에>의 동결건조양파와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 위의 결과에 의하면 <실시예>에 의하여 제조된 양파피클과자는 제조과정에서 양파가 가지고 있는 영양성분이 크게 변하지 않는 것으로 결론 내릴 수 있다.

< 시험예2 > 본 발명의 제조방법에 의한 양파피클과자의 관능평가

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 양파피클과자에 대해 관능검사를 실시하였고, 그 결과는 (표3)과 같았다.

평가는 전문 관능검사 요원 50명을 대상으로 하여, 맛. 향. 색상 등을 평가 하였다.

평가방법은 각 항목에 대하여 최고 좋음(7점), 매우 좋음(6점), 좋다(5점), 보통(4점), 나쁘지 않다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 평가한 다음, 그 평균값을 표기 하였다.

(표3) 관능검사 결과표

항 목	본 발명의 양파피클과자			동결건조양파
	신맛	단맛	매운맛
색상	4.87	5.65	4.36	5.06
맛	6.33	5.43	5.38	4.03
향	5.28	6.05	4.21	4.62
전체적인 선호도	5.50	5.71	4.65	4.57

* 전체적인 선호도 = ( 색상(점수) + 맛(점수) + 향(점수) ) / 3 )

상기 (표3)의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 양파피클 과자의 색상,맛,향 및 전체적인 선호도는 동결건조 양파와 비교시 보통 이상의 선호도를 나타내었다.

Claims (4)

1. 탈피한 양파를 세척, 세절하는 단계와 2. 절임소스를 제조하는 단계로서 1)스테비아 1∼4중량%, 고과당 2∼8중량%,감식초 2∼10중량%,소금 0.5∼4중량%, 고삼추출물 1∼3중량%, 편백나무추출물 0.5∼2중량%, 구연산 0.5∼4중량%, 물 65∼92.5중량%의 조성비를 갖는 혼합물을 70℃에서 30분간 가열하여 단맛 절임소스를 제조하는 단계, 2)고과당 2∼8중량%, 감식초 5∼20중량%, 소금 0.5∼4중량%, 구연산 0.5∼4중량%, 비타민C 0.5∼4중량%, 고삼추출물 1∼3중량%, 편백나무추출물 0.5∼2중량%,물 45∼90중량%의 조성비를 갖는 혼합물을 70℃에서 30분간 가열하여 신맛절임소스를 제조하는 단계, 3)고과당 2∼8중량%, 감식초 2∼10중량%, 양조간장 1∼6중량%, 구연산 0.5∼4중량%, 비타민C 0.5∼4중량%, 고추씨기름 1∼6중량%,편백나무추출물 0.5∼2중량%, 물 60∼92.5중량%의 조성비를 갖는 혼합물을 70℃에서 30분간 가열하여 매운맛 절임소스를 제조하는 단계와 3. 세절된 양파 30∼50중량%, 절임소스 50∼70중량% 혼합물을 20∼30℃에서 2∼5일간 숙성시키는 양파피클제조 단계와 4.숙성이 완료된 양파피클을 영하 20∼70℃에서 8∼24시간 냉동시킨 후 감압 하에 냉동 건조시키는 것을 특징으로 하는 양파피클과자 및 그 제조방법.

제1항에 있어서 스테비아는 스테비오사이드(Stevioside)의 함량이 50중량% 이상인 것을 특징으로 하는 양파피클과자 및 그 제조방법.

제1항에 있어서 감식초는 산도 5%(Acetic Acid 로서)이상인 것을 특징으로 하는 양파피클과자 및 그 제조방법.

제1항에 있어서 고추씨기름은 대두유 60중량%와 고추씨기름 40중량%의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 양파피클과자 및 그 제조방법.