CN107518350A - 一种什锦酱菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种什锦酱菜的制作方法，通过咸胚选料、切制、去咸、初酱和复酱工序制成成品，本制作方法出品率达93‑95%，理化指标：氨基酸0.22‑0.24，盐分10%，还原糖11‑13%，酸度0.5‑0.6%，其口味嫩脆可口，酱香浓厚，风味独特。

Description

一种什锦酱菜的制作方法

技术领域

本发明涉及一种什锦酱菜的制作方法。

背景技术

酱腌菜是我国人民所喜爱的副食品之一，长期以来，酱腌菜在满足城乡人民生活需要，补充疏淡季之不足，起着重要作用。传统酱腌菜不仅能调节口味，而且是佐餐佳品。

酱腌菜中含有乳酸，乳酸对人体有益无害，他能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化，能够杀死其他腐败菌，有助于胃肠卫生。

什锦酱菜由多种质地良好的盐制菜，经加工切制成不同形状的条、块、丁丝等菜坯，再经脱盐脱水等酱制工艺处理后，复酱成多种风味的酱菜。

发明内容

本发明的目的在于提供什锦酱菜的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种什锦酱菜的制作方法，包括以下步骤，

S1，咸胚选料，

乳黄瓜，剔除籽瓜和较大的乳瓜；

莴苣，剔除老筋，黑斑和苣尾；

萝卜头，剔除空心、花心，剪除根须，选有皱纹的使用；

菜瓜，切去根蒂，剔除地斑老瓜及籽囊；

大头芥，选脆度好的，切除表皮疙瘩；

红甘，选用颜色鲜红，块头大的；

生姜，去除姜皮，用老姜；

宝塔菜，选体态完整，质地脆嫩的；

S2，配料比例，乳黄瓜段15%、菜瓜丝12%、红甘丁6%、莴苣片15%、大头芥丝7%、佛手姜4%。、罗头丁15%、大头芥丁7%、宝塔菜15%、菜瓜丁12%和红甘丝7%；

S3，切制，取保藏的盐制菜，按照咸菜坯的性质和形态，分别切制成条、块、丁、丝和角；

S4，去咸，咸胚盐分在20%，必须加清水出去多余的盐分，将除萝卜头和大头芥外的各种切制后的混合菜坯放入缸内，每100kg菜坯用100-105kg的水漫头浸泡，春冬季3-4小时，夏秋季2-3小时，并每隔半小时间歇翻拌菜坯，是盐分浸泡均匀，去咸后装萝重叠克卤；

S5，初酱，菜坯去咸、克卤后，吸附的淡盐水被排除，菜坯含盐分在11-11.5%之间，将菜坯揉松后混合均匀，及时装入酱菜口袋内，装袋装容量的2/3，保持内容物宽松，易于酱汁的渗透，再投入1：1的而到甜酱面，漫头酱制2-3日，每天早晨翻捺袋一次，使酱液渗透均匀；

S6，复酱，初酱以后，把酱菜袋子取出淋卤，以酱菜袋相互重叠，克卤4-5小时，克卤后仍将原袋酱菜投入1：1的新稀甜酱内酱制，按初酱工艺操作，继续酱制7-10日，待酱成后，拌匀即为成品。

作为本发明的进一步改进，所述步骤S6中克卤时夏秋季袋面应用芦席遮阴，防止日晒雨淋。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本制作方法出品率达93-95%，理化指标：氨基酸0.22-0.24，盐分10%，还原糖11-13%，酸度0.5-0.6%，其口味嫩脆可口，酱香浓厚，风味独特。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围

一种什锦酱菜的制作方法，包括以下步骤，

S1，咸胚选料，

乳黄瓜，剔除籽瓜和较大的乳瓜；

莴苣，剔除老筋，黑斑和苣尾；

萝卜头，剔除空心、花心，剪除根须，选有皱纹的使用；

菜瓜，切去根蒂，剔除地斑老瓜及籽囊；

大头芥，选脆度好的，切除表皮疙瘩；

红甘，选用颜色鲜红，块头大的；

生姜，去除姜皮，用老姜；

宝塔菜，选体态完整，质地脆嫩的；

S2，配料比例，乳黄瓜段15%、菜瓜丝12%、红甘丁6%、莴苣片15%、大头芥丝7%、佛手姜4%。、罗头丁15%、大头芥丁7%、宝塔菜15%、菜瓜丁12%和红甘丝7%；

S3，切制，取保藏的盐制菜，按照咸菜坯的性质和形态，分别切制成条、块、丁、丝和角；

S4，去咸，咸胚盐分在20%，必须加清水出去多余的盐分，将除萝卜头和大头芥外的各种切制后的混合菜坯放入缸内，每100kg菜坯用100-105kg的水漫头浸泡，春冬季3-4小时，夏秋季2-3小时，并每隔半小时间歇翻拌菜坯，是盐分浸泡均匀，去咸后装萝重叠克卤；

S5，初酱，菜坯去咸、克卤后，吸附的淡盐水被排除，菜坯含盐分在11-11.5%之间，将菜坯揉松后混合均匀，及时装入酱菜口袋内，装袋装容量的2/3，保持内容物宽松，易于酱汁的渗透，再投入1：1的而到甜酱面，漫头酱制2-3日，每天早晨翻捺袋一次，使酱液渗透均匀；

S6，复酱，初酱以后，把酱菜袋子取出淋卤，以酱菜袋相互重叠，克卤4-5小时，克卤后仍将原袋酱菜投入1：1的新稀甜酱内酱制，按初酱工艺操作，继续酱制7-10日，待酱成后，拌匀即为成品。

步骤S6中克卤时夏秋季袋面应用芦席遮阴，防止日晒雨淋。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (3)

1.一种什锦酱菜的制作方法，其特征是：包括以下步骤，

S1，咸胚选料，

乳黄瓜，剔除籽瓜和较大的乳瓜；

莴苣，剔除老筋，黑斑和苣尾；

萝卜头，剔除空心、花心，剪除根须，选有皱纹的使用；

菜瓜，切去根蒂，剔除地斑老瓜及籽囊；

大头芥，选脆度好的，切除表皮疙瘩；

红甘，选用颜色鲜红，块头大的；

生姜，去除姜皮，用老姜；

宝塔菜，选体态完整，质地脆嫩的；

S2，配料比例，乳黄瓜段15%、菜瓜丝12%、红甘丁6%、莴苣片15%、大头芥丝7%、佛手姜4%。

2.罗头丁15%、大头芥丁7%、宝塔菜15%、菜瓜丁12%和红甘丝7%；

S3，切制，取保藏的盐制菜，按照咸菜坯的性质和形态，分别切制成条、块、丁、丝和角；

S4，去咸，咸胚盐分在20%，必须加清水出去多余的盐分，将除萝卜头和大头芥外的各种切制后的混合菜坯放入缸内，每100kg菜坯用100-105kg的水漫头浸泡，春冬季3-4小时，夏秋季2-3小时，并每隔半小时间歇翻拌菜坯，是盐分浸泡均匀，去咸后装萝重叠克卤；

S5，初酱，菜坯去咸、克卤后，吸附的淡盐水被排除，菜坯含盐分在11-11.5%之间，将菜坯揉松后混合均匀，及时装入酱菜口袋内，装袋装容量的2/3，保持内容物宽松，易于酱汁的渗透，再投入1：1的而到甜酱面，漫头酱制2-3日，每天早晨翻捺袋一次，使酱液渗透均匀；

S6，复酱，初酱以后，把酱菜袋子取出淋卤，以酱菜袋相互重叠，克卤4-5小时，克卤后仍将原袋酱菜投入1：1的新稀甜酱内酱制，按初酱工艺操作，继续酱制7-10日，待酱成后，拌匀即为成品。

3.根据权利要求1所述的一种什锦酱菜的制作方法，其特征是：所述步骤S6中克卤时夏秋季袋面应用芦席遮阴，防止日晒雨淋。