KR101125783B1 - 식품 첨가용 천연 저염고미 용액, 그의 제조방법 및 붉은 색 소금의 제조방법 - Google Patents
식품 첨가용 천연 저염고미 용액, 그의 제조방법 및 붉은 색 소금의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 식품 첨가용 천연의, 붉은 색 치유물질로서 인체의 pH를 유지시키는 저염고미 용액, 그의 제조방법 및 붉은 색 소금의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 식품 첨가용 천연 저염고미 용액은 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 일종 이상 선택된 원료를 발효시켜 얻은 발효액 및 해수로부터 농축시킨 미네랄 농축액을 포함하고, 발효액은 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 선택된 일종 이상의 원료를 소금 및 흑설탕의 혼합물 중에서 숙성시켜 얻을 수 있으며, 미네랄 농축액은 해수를 농축시켜 얻을 수 있다.
저염고미 용액, 소금, 미네랄
Description
본 발명은 식품 첨가용의, 천연의 붉은색 치유물질로서 인체의 pH를 유지시키는 염화나트륨의 함량이 낮으면서 높은 미네랄을 갖는 용액(이하, "저염고미 용액"이라 함) 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 붉은 색을 갖는 식용 약초를 발효시킨 발효액과 해수를 농축시킨 미네랄 농축액을 포함하는 식품 첨가용 천연 저염고미 용액 및 그의 제조방법에 관한 것이며, 또한, 천연 저염고미 용액을 결정화시킨 붉은색 소금 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
화학 조미료는 1915년 일본의「아지노모도」가 건너온 이래 1935년 서민가정에 보급되어 지금은 조리에 없어서는 안될 필수품이 되어 찌개, 국, 나물, 김치에까지「화학조미료가 안들어 가면 안되는 것」처럼 중요한 양념이 되어 오히려 남용이 문제가 되고 있다.
화학조미료는 MSG(Monosodium L-glutamate) 중심의 아미노산계 조미료와 1970년대 말에 시판된 핵산계 조미료로 대표되는 단일 조미료가 주종을 이루었으나 MSG에 핵산계 조미료를 소량 코팅한 복합조미료가 1978년 생산되었고, 1970년대 중반 다시다 같은 종합조미료(MSG, 식염, IG를 주원료하고 여기에 쇠고기나 양념류를 혼합하여 만든 것)가 가세하면서 복합조미료시대로 들어서게 되었다.
식품첨가물의 대표적인 화학조미료의 성분인 MSG는 버섯, 육류, 김, 토마토 등 자연 식품에 단백질의 일부분으로 존재한다. 그러나 이러한 자연 식품을 섭취했을 때 부작용이나 병적 증세가 보고된 예는 없다. 다만 식품 첨가제로 만들어진 화학조미료의 경우 독성을 나타낸다.
글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴한다. 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물론 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다. 이밖에 글루탐산은 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 한다.
특히 중국 음식에 이 MSG가 많은데 중국음식을 먹고 난 후 이런 증상을 호소하는 사람이 많아 '중국음식점증후군(Chinese Restaurant Syndrome)' 이라는 말이 있을 정도이다. 중국 음식점 뿐만 아니라 거의 모든 식당과 많은 가정에서 맛을 내기 위해 화학조미료를 사용하고 있는 것은 우리의 건강에 심각한 문제이다.
가정에서부터 화학조미료의 사용을 줄이고 천연조미료를 사용해야 하며, 우리나라에서 생산되는 천연식품자원으로 고유의 천연조미료를 개발하는 것도 시급한 문제이다.
이에 본 발명자는 생리활성 물질과 체액, 혈액의 pH 유지물질과 항산화 물질이 함유된 약초를 선별하고 이를 발효시키고, 이 발효액을 해수로부터 얻은 미네랄 농축액과 조합시키는 경우, 화학조미료 대신 사용할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 화학조미료를 대체할 수 있는 식품 첨가용 천연 저염고미 용액을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 화학조미료를 대체할 수 있는 식품 첨가용 천연 저염고미 용액의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 세 번째 과제는 생리활성 물질이 풍부한 원료가 첨가된 식품 첨가용 소금의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 첫 번째 양태는
쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 일종 이상 선택된 원료를 발효시켜 얻은 발효액; 및
해수로부터 농축시킨 미네랄 농축액;
을 포함하는 식품 첨가용 천연 저염고미 용액을 제공한다.
본 발명에 따른 식품 첨가용 천연 저염고미 용액에서, 발효액과 미네랄 농축액은 중량으로 3:7 내지 4:6의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 식품 첨가용 천연 저염고미 용액에서, 발효액의 원료를 구성하는 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 또는 지치는 각각 1 중량% 이상 포함되는 것이 바람직하며, 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치 가 모두 사용되는 경우, 쇠비름 20 내지 25중량%, 포도 15 내지 18중량%, 복분자 15 내지 18중량%, 상심자 15 내지 18중량%, 맨드라미 15 내지 18중량% 및 나머지 지치가 사용되는 것이 바람직하다.
본 발명의 두 번째 양태는
발효액을 얻기 위해 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 선택된 일종 이상의 원료를 소금 및 흑설탕의 혼합물 중에서 숙성시키는 단계;
미네랄 농축액을 얻기 위해 해수를 농축시키는 단계; 및
상기 발효액과 상기 농축액을 중량비 3:7 내지 4:6으로 혼합하는 단계를 포함하는 식품 첨가용 천연 저염고미 용액의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 식품 첨가용 천연 저염고미 용액의 제조방법에서, 숙성 단계는 소금 및 흑설탕이 중량대비 9:1 내지 8:2의 범위 내에서 혼합되는 것이 바람직하며, 1 년 내지 3년 동안 상온에서 진행되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 식품 첨가용 천연 저염고미 용액의 제조방법에서, 농축 단계 는 해수를 증발지에서 18℃ 내지 25℃에서 190 내지 220시간 동안 자연증발 시켜 부피를 7 내지 8.5배 줄이는 것이 바람직하다.
본 발명의 세 번째 양태는
발효액을 얻기 위해 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 선택된 일종 이상의 원료를 소금 및 흑설탕의 혼합물 중에서 숙성시키는 단계;
미네랄 농축액을 얻기 위해 해수를 농축시키는 단계;
상기 발효액과 상기 농축액을 중량 비 3:7 내지 4:6으로 혼합하는 단계; 및
상기 혼합액을 증발지 중에서 증발시켜 염으로 결정화시키는 단계를 포함하는 식품 첨가용 붉은색 소금의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 화학 조미료를 대체할 수 있는 천연 조미료로써, 먹걸이에 대한 안전성이 시급한 현실에서 상업적 이용가능성이 매우 크다.
또한, 본 발명은 미네랄이 약으로써 별도로 공급될 필요 없이, 먹는 음식에 조미료의 역할도 하면서 부족한 미네랄을 공급하여 신진대사를 활발하게 해준다.
또한, 본 발명에 따른 붉은 색 소금은 염화나트륨의 함량을 줄여 저염의 효과를 가질 수 있다.
이하, 본 발명은 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식품 첨가용 저염고미 용액의 제조 과정을 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 붉은 색 소금의 제조 과정을 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 일종 이상 선택되는 원료를 발효시키는 단계(S11), 해수로부터 미네랄 농축액을 농축시키는 단계(S12) 및 발효액과 미네랄 농축액을 소정 비율로 혼합하는 단계(S13)을 포함한다.
발효 단계(S11)에서, 발효되는 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치는 모두 붉은 빛을 갖는 약재로 사용되고 있으며, 각종 비타민, 효소, 무기질, 섬유질 등의 생리활성이 풍부한 물질이 들어있어, 혈액을 정화하고, 해독, 이뇨, 항균, 항염, 강장, 해열, 진통 등에 효과가 뛰어나다. 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
쇠비름은 학명이 Portulaca oleracea로 쌍떡잎식물 중심자목 쇠비름과의 한해살이 풀이다. 높이는 약 30㎝에 달하고, 전체는 털이 없으나 육질이고, 뿌리는 흰색이며 줄기는 붉은 빛이 돈다. 이것은 또한 나물에 이용되며, 풀 전체가 민간약으로도 사용된다.
포도는 자줏빛을 띤 검정색의 대표적인 과일로서, 포도당 및 과당과 같은 당분이 많이 들어 있어 피로회복에 좋고, 비타민 A, B, B2, C 및 D 등이 풍부해서 신진대사를 원할하게 한다. 그 밖에 칼슘, 인, 철, 나트륨, 마그네슘 등의 무기질이 들어있다. 포도는 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 이뇨작용을 하여 부종을 치료하는 데 도움이 된다. 또한 생혈 및 조혈 작용을 하여 빈혈에 좋고 바이러스 활동을 억제하여 충치를 예방하며, 레스베라트롤이라는 항암 성분이 있어 암의 억제에도 효과가 있다.
또 다른 구성요소인 복분자는 장미과의 복분자 딸기(Rubus coreanus Miquel)의 채 익지 않은 열매로 만든 약재이다. 복분자의 약리작용으로는 항염작용, 항산화작용, 항 헬리코박터 파이로리작용이 보고되었다.
상심자는 뽕나무과의 뽕나무(Morus alba L.) 또는 동속식물의 익지 않은 열매를 말린 약재이다. 상심자는 뽕나무 열매로서 오디라고도 하며 여름에 열매가 검붉게 익으면 먹는 과실이다. 오디는 많이 먹으면 머리가 검게된다고 하는 자양강장의 효과가 있으며 청색에서 차츰 붉어져 완전히 익으면 자주색에서 흑색으로 변한다. 상심자의 약리작용으로는 보혈작용, 정장작용, 항노화작용 등이 보고되었다.
맨드라미는 비름과(?科 Amaranthaceae)에 속하는 1년생초로 붉은색이 도는 줄기는 곧추 자라며 키가 90㎝에 이른다. 잎은 어긋나며 잎끝이 뾰족하고 잎가장자리는 밋밋하다. 어린잎은 나물로 먹기도 하며 씨와 꽃을 말려 내장출혈 치료에 쓰기도 한다.
지치는 쌍떡잎식물 통화식물목 지치과의 여러해살이 풀로써 학명이 Lithospemum erythrorhizon이다. 한방에서 뿌리를 자초(紫草)라는 약재로 쓰는데, 토혈, 코피, 소변, 출혈, 홍역에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
이들은 각각이 사용될 수 있으며, 또한 혼합되어 사용될 수 있고, 혼합되는 경우, 각각의 구성요소는 적어도 1중량% 이상 사용되어야 하며, 이들이 모두 혼합되어 사용되는 경우, 쇠비름 27 내지 33중량%, 포도 18 내지 22중량%, 복분자 18 내지 22중량%, 상심자 18 내지 22중량% 및 나머지 지치가 사용되는 것이 바람직하다.
쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 또는 지치는 완전히 성숙된 것이 사용될 수 있으며, 소금과 흑설탕의 혼합물 중에서 1 내지 3년 동안 상온에서 숙성되며, 여기서 소금과 흑설탕의 혼합비율은 중량으로 9:1 내지 8:2인 것이 바람직하고, 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 또는 지치는 소금과 흑설탕의 혼합물과 중량 대비 4:6 내지 2:8의 범위 내에서 숙성되는 것이 바람직하다.
또 다른 방법으로는 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 또는 지치를 간수(함수) 통에 넣어 숙성시킬 수도 있다.
상기 숙성된 추출액은 이 분야의 일반적인 방법을 통해 여과되어 사용될 수 있다.
농축 단계(S12)는 해수를 증발지 중에서 18 내지 25℃에서 190 내지 220시간 동안 자연증발을 통해 원래 해수 부피의 7 내지 8.5배로 농축시켜 미네랄이 풍부한 미네랄 농축액을 얻는 단계를 포함한다. 미네랄 농축액에는 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨 뿐만 아니라, P, Fe, Si, Mn, Zn, Cr, Cu, Se, Mo, Br, I, Ba 등이 포함되어 있다.
상기 발효액과 미네랄 농축액은 각각 선택적으로 살균 처리될 수 있다.
상기 혼합 단계(S13)는 발효액과 미네랄 농축액을 중량 대비 3:7 내지 4:6으로 혼합하여 식품 첨가용 저염고미 용액을 얻을 수 있으며, 보다 바람직하게는 3.3:6.7 내지 4.4:5.6으로 혼합되는 것이다.
쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 일종 이상 선택되는 원료를 발효시킨 발효액과 미네랄 농축액의 혼합액은 이 상태로 이용될 수도 있지만, 염전 증발지에 유입시켜 결정화시켜 소금으로도 이용될 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 소금의 제조방법은 도 2에 나타난 바와 같이 발효액을 얻기 위해 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치로 이루어진 군에서 선택된 일종 이상의 원료를 소금 및 흑설탕의 혼합물 중에서 숙성시키는 단계(S21); 해수로부터 미네랄 농축액을 얻는 단계(S22); 발효액과 미네랄 농축액을 중량비 3:7 내지 4:6으로 혼합하는 단계(S23); 및 혼합액을 염으로 결정화시키는 단계(S24)를 포함한다.
숙성 단계(S21), 농축 단계(S22) 및 혼합 단계(S23)은 식품 첨가용 저염고미 용액의 제조방법에서 설명된 것과 동일하다.
결정화 단계(S24)는 혼합액을 증발지에서 18 내지 25℃에서 120 내지 170시간 동안 자연증발시켜 소금을 얻을 수 있다.
이때 소금은 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 또는 지치가 붉은 색깔을 내기 때문에 붉은색 소금으로 얻어진다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
실시예 1
쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치를 모두 깨끗이 씻은 후, 이를 건조시켰다. 이어서, 쇠비름 25중량%, 포도 17중량%, 복분자 17중량%, 상심자 17중량%, 맨드라미 17중량% 및 지치 7중량%을 칭량하였다. 이어서, 큰 용기에 소금과 흑설탕이 중량대비 9:1으로 혼합된 소금과 흑설탕 혼합물을 넣은 후, 칭량한 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치를 소금과 흑설탕 혼합물 위에 넣은 후, 뚜껑을 덮은 후, 상온에서 1년 동안 숙성시켰다. 이때, 쇠비름, 포도, 복분자, 상심자, 맨드라미 및 지치의 총 중량과 소금과 흑설탕의 총 중량은 30:70의 비율이 되게 하였다. 숙성이 완료 된 후, 추출액을 여과시켜 발효액을 얻었다.
한편 해수 2,500ℓ를 증발지에서 20 내지 25℃에서 증발시켜 350ℓ로 농축시킨 미네랄 농축액으로 얻었다.
이어, 발효액과 미네랄 농축액을 중량 대비 30:70으로 혼합하여 식품 첨가용 저염고미 용액을 제조하였다.
상기 저염고미 용액의 미네랄 성분을 분석하여, 이를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서 중량100g중에 포함된 미네랄의 성분을 분석하였으며, 나머지는 수분 및 기타성분이다.
| 성분 | 조성(중량100g) 단위ppm |
| 염화나트륨 | 53,380 |
| 염화칼슘 | 497.4 |
| 염화마그네슘 | 24,420 |
| 염화칼륨 | 6,555 |
| 산화아연 | 0.1 |
| 이산화규소 | 0.9 |
| 황산망간 | 0.3 |
| 기타 미네랄 | 469.3 |
실시예 2
실시예 1에서 얻은 발효액과 미네랄 농축액의 혼합액 500ℓ를 증발지 중에서 18~25℃로 160시간 동안 자연증발시켜 소금을 얻었다. 상기 소금의 색상은 붉은 색이며, 붉은 색 소금의 미네랄 성분을 분석하여 하기 표 2에 나타내었다. 하기에서 중량 100g중에 포함된 미네랄의 성분을 분석하였으며, 나머지는 수분 및 기타성분이다.
| 성분 | 함량 100g 단위: ppm |
| 염화나트륨 | 39,330 |
| 염화칼슘 | 114.2 |
| 염화마그네슘 | 715.9 |
| 염화칼륨 | 149.3 |
| 산화아연 | 0.1 |
| 이산화규소 | 18.0 |
| 황산 망간 | 1.0 |
| 기타 미네랄 | 207.0 |
상기 성분 결과로부터 본 발명에 따른 붉은 색 소금은 염화 나트륨의 함량이 일반적인 천일염에 비해 적은 대신 다른 미네랄 성분이 많아, 저염 효과와 함께 미네랄 공급 효과를 동시에 가질 수 있다.
시험예
10명의 관능검사 요원을 대상으로 실시예 1로부터 얻은 저염고미 용액과 시판되는 양조간장을 동일한 양 사용하고, 다른 양념을 배제한 체 쇠고기 200g을 각가 조리하여, 조리한 후의 시각적, 미각적 및 후각적 기호도에 대한 평점을 9점채점법(1점 : 매우 좋지 않다, 4점 : 가식한계점, 9점 : 매우 좋다)으로 평가하였다.
| 구분 | 실시예 1의 저염고미 용액 | 양조간장 |
| 시각적 기호도 | 8.2 | 5.3 |
| 미각적 기호도 | 7.6 | 4.3 |
| 후각적 기호도 | 7.8 | 3.8 |
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 식품 첨가용 저염고미 용액을 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 식품 첨가용 붉은색 소금을 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
Claims (9)
- 쇠비름 20 내지 25중량%, 포도 15 내지 18중량%, 복분자 15 내지 18중량%, 상심자 15 내지 18중량%, 맨드라미 15 내지 18중량% 및 나머지 지치로 된 산야초 원료를 발효시켜 얻은 발효액; 및해수로부터 농축시킨 미네랄 농축액;을 포함하는 염분의 함량이 낮으면서 미네랄이 풍부한 식품 첨가용 천연 조미액.
- 제 1항에 있어서,상기 발효액과 미네랄 농축액은 중량으로 3:7 내지 4:6의 비율로 혼합되는 것인 천연 조미액.
- 삭제
- 삭제
- 발효액을 얻기 위해 쇠비름 20 내지 25중량%, 포도 15 내지 18중량%, 복분자 15 내지 18중량%, 상심자 15 내지 18중량%, 맨드라미 15 내지 18중량% 및 나머지 지치인 산야초 원료를 소금 및 흑설탕의 혼합물 중에서 숙성시키는 단계;미네랄 농축액을 얻기 위해 해수를 농축시키는 단계; 및상기 발효액과 상기 농축액을 중량비 3:7 내지 4:6으로 혼합하는 단계를 포함하는 염분의 함량이 낮으면서 미네랄이 풍부한 식품 첨가용 천연 조미액의 제조방법.
- 제 5항에 있어서,상기 숙성 단계에서, 소금과 흑설탕은 중량대비 9:1 내지 8:2의 범위 내에서 혼합되고, 상기 산야초 원료와 소금과 흑설탕의 혼합물은 중량 대비 4:6 내지 2:8의 범위에서 숙성되는 것인 제조방법.
- 제 5항에 있어서,상기 숙성 단계는 1년 내지 3년 동안 상온에서 진행되는 것인 제조방법.
- 제 5항에 있어서,상기 농축 단계는 해수를 증발지 중에서 18 내지 25℃에서의 자연증발을 통해 원래 해수의 7 내지 8.5배로 농축시키는 것인 제조방법.
- 발효액을 얻기 위해 쇠비름 20 내지 25중량%, 포도 15 내지 18중량%, 복분자 15 내지 18중량%, 상심자 15 내지 18중량%, 맨드라미 15 내지 18중량% 및 나머지 지치인 산야초 원료를 소금 및 흑설탕의 혼합물 중에서 숙성시키는 단계;미네랄 농축액을 얻기 위해 해수를 농축시키는 단계;상기 발효액과 상기 농축액을 중량비 3:7 내지 4:6으로 혼합하는 단계; 및상기 혼합액을 18 내지 25℃에서 120 내지 170시간 동안 결정화시키는 단계를 포함하는 식품 조미용 붉은 색 소금.
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