CN102406140A - 一种酱菜拌制卤及儿童酱菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱菜拌制卤及儿童酱菜的制备方法，拌制每100kg菜所用的配方为：白砂糖3～10kg、酱油1～8kg、熟稀甜卤1～5kg、麻油1～6kg、高麦芽糖2～12kg、维生素A油0.04～0.07kg、维生素E油0.04～0.07kg、柠檬酸0.3～1kg。儿童酱菜的制备方法为：腌制→拣菜→洗菜、脱盐→脱水→泡制→脱卤→拌制，其中拌制时采用的是上述拌制配方。本发明的优点是：上述拌制卤能使酱菜的口味清爽；采用本发明的制备方法能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；采用该方法制备的儿童酱菜富含酱香味，口味清爽，低糖低盐，适宜儿童食用，产品携带、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种卤汁及酱菜的制备方法，具体地说是一种酱菜拌制卤及利用该卤汁制备儿童酱菜的方法。
背景技术
现有酱菜的盐分、甜度偏高，其中还添加了防腐剂等食品添加剂，不适宜儿童食用。
现有瓶装酱菜的生产工艺流程是：腌制→酱制→拣菜→洗菜→洗杯→空瓶检验→装杯→熬卤、灌卤、封口→杀菌→冷却→照杯→风干→贴标→装箱；但是现有工艺存在问题：生产周期长、成本高；设备投资高；产品携带不便。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术的不足，本发明的第一目的在于提供一种赋予产品酱香风味的酱菜拌制卤。
本发明的第二目的在于提供一种能缩短产品酱制生产周期的儿童酱菜的制备方法。
本发明的第三目的在于提供一种根据上述制备方法制备的儿童酱菜。
技术方案：为了解决上述第一目的，本发明所采用的技术方案为：一种酱菜拌制卤，拌制每100kg菜所用的配方为：白砂糖3～10kg、酱油1～8 kg、熟稀甜卤1～5 kg、麻油1～6 kg、高麦芽糖2～12 kg、维生素A油0.04～0.07 kg、维生素E油0.04～0.07 kg、柠檬酸0.3～1 kg。
上述拌制卤能使酱菜的口味清爽，而且其中含有儿童成长中必不可少的的维生素A和维生素E。
为了解决上述第二目的，本发明所采用的技术方案为：一种儿童酱菜的制备方法，该方法包括如下步骤：
1）对腌制好的菜进行挑选、切菜；
2）将步骤1）中切好的菜，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菜的含盐量在1～5%为止；脱水是保证菜能充分吸取稀甜卤；
3）泡制：将经过步骤2）处理好的菜进行泡制，泡制1000kg菜所用的泡制卤配方为：稀甜卤200～500 kg、水500～800 kg；泡制时间为2～12小时；
4）脱卤；脱卤是保证拌制时辅料的入味；
5）拌制：将步骤4）脱卤得到的菜进行拌制，拌制100kg菜所用的配方为：白砂糖3～10kg、酱油1～8 kg、熟稀甜卤1～5 kg、麻油1～6 kg、高麦芽糖2～12 kg、维生素A油0.04～0.07 kg、维生素E油0.04～0.07 kg、柠檬酸0.3～1 kg；拌制时间为1～4小时，拌好后即得到所述儿童酱菜，其中所述熟稀甜卤的盐份为8～14%（重量）。
作为本发明泡制方法的改进，将经过步骤5）中拌制后的儿童酱菜真空包装封口，灭菌：灭菌采用80～95℃，10～25min。
有益效果：与现有技术相比，本发明的优点是：采用本发明的制备方法能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；采用该方法制备的儿童酱菜富含酱香味，口味清爽，低糖低盐，适宜儿童食用，产品携带、食用方便。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1：一种酱菜拌制卤，拌制每100kg菜所用的配方为：白砂糖3kg、酱油1kg、熟稀甜卤1kg、麻油1kg、维生素A油0.04g、维生素E油0.04g、柠檬酸0.3 kg、高麦芽糖2kg；其中熟稀甜卤的盐份为8%（重量）。
儿童酱菜的制备方法，该方法为：
1）选取腌制好的菜进行挑选、切菜；
2）将切好的菜，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菜的含盐量在1～5%为止；
3）泡制，其中所用泡制卤配方为：稀甜卤200 kg、水800kg，泡制时间为2小时；其中所述稀甜卤中含有盐份8%（重量）；
4）脱卤；脱卤是保证拌制时辅料的入味；
5）拌制：拌制每100kg菜所用的卤为：白砂糖3kg、酱油1kg、熟稀甜卤1kg、麻油1kg、维生素A油0.04g、维生素E油0.04g、柠檬酸0.3 kg、高麦芽糖2kg； 拌制1小时，使入味腌制；其中熟稀甜卤的盐份为8%（重量）；
6）将上述拌制后的酱菜真空封口包装，灭菌：灭菌时采用80～95℃，灭菌时间为10～25min，即得到所述儿童酱菜。
实施例2：一种儿童酱菜的制备方法，该方法为：
1）选取腌制好的菜进行挑选、切菜；
2）将切好的菜，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菜的含盐量在3～6%为止；
3）泡制，其中所用泡制卤配方为：稀甜卤500 kg、水500 kg，泡制时间为12小时；其中所述稀甜卤中含有盐份14%（重量）；
4）脱卤；
5）拌制：每100kg菜中添加的辅料量为：白砂糖10kg、酱油8kg、稀甜卤5kg、麻油6kg、维生素A油0.07g、维生素E油0.07g、柠檬酸1 kg、高麦芽糖12kg，拌制4小时使入味腌制；其中熟稀甜卤的盐份为14%（重量）；
6）将上述拌制后的酱菜真空封口包装，灭菌：灭菌时采用80～95℃，灭菌时间为10～25min，即得到所述儿童酱菜。
实施例3：一种儿童酱菜的制备方法，该方法为：
1）选取腌制好的菜进行挑选、切菜；
2）将切好的菜，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菜的含盐量在1～5%为止；
3）泡制，其中所用泡制卤配方为：稀甜卤400 kg、水600kg，泡制时间为6小时；其中所述稀甜卤中含有盐份12%（重量）；
4）脱卤；
5）拌制：每100kg菜中添加的辅料量为：白砂糖6kg、酱油4kg、稀甜卤3kg、麻油3kg、维生素A油0.07g、维生素E油0.04g、柠檬酸0.5 kg、高麦芽糖6kg， 拌制2.5小时使入味腌制；其中熟稀甜卤的盐份为12%（重量）；
6）将上述拌制后的酱菜真空封口包装，灭菌：灭菌时采用80～95℃，灭菌时间为10～25min，即得到所述儿童酱菜。
Claims (6)
1.一种酱菜拌制卤，其特征在于，拌制每100kg菜所用的配方为：白砂糖3～10kg、酱油1～8 kg、熟稀甜卤1～5 kg、麻油1～6 kg、高麦芽糖2～12 kg、维生素A油0.04～0.07 kg、维生素E油0.04～0.07 kg、柠檬酸0.3～1 kg。
2.根据权利要求1所述的酱菜拌制卤，其特征在于，所述熟稀甜卤的盐份为8～14%（重量）。
3.一种儿童酱菜的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
1）对腌制好的菜进行挑选、切菜；
2）将步骤1）中切好的菜，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菜的含盐量在1～5%为止；
3）泡制：将经过步骤2）处理好的菜进行泡制，泡制1000kg菜所用的泡制卤配方为：稀甜卤200～500 kg、水500～800 kg；泡制时间为2～12小时；
4）脱卤；
5）拌制：将步骤4）脱卤得到的菜进行拌制，拌制100kg菜所用的配方为：白砂糖3～10kg、酱油1～8 kg、熟稀甜卤1～5 kg、麻油1～6 kg、高麦芽糖2～12 kg、维生素A油0.04～0.07 kg、维生素E油0.04～0.07 kg、柠檬酸0.3～1 kg；拌制时间为1～4小时，拌好后即得到所述儿童酱菜，其中所述熟稀甜卤的盐份为8～14%（重量）。
4.根据权利要求3所述的儿童酱菜的制备方法，其特征在于，将经过步骤5）中拌制后的儿童酱菜真空包装封口，灭菌：灭菌采用80～95℃，10～25min。
5.根据权利要求3所述的儿童酱菜的制备方法，其特征在于，所述稀甜卤中含有盐份8～14%（重量）。
6.根据权利要求3所述的儿童酱菜的制备方法制备的儿童酱菜。
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Cited By (4)
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| CN103461922A (zh) * | 2013-09-09 | 2013-12-25 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种拌制莴苣的卤汁及莴苣小菜的腌制方法 |
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2011
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