CN103783466B - 一种酸芥菜及其调味酱的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种酸芥菜及其调味酱的加工方法，该酸芥菜是取一次腌制发酵后的酸芥菜半成品用卤水、清水清洗后密封；再取出清洗过的酸芥菜半成品，均匀混入生姜，并调节食盐浓度，密封，进行二次腌制发酵，然后冷却到低温，取出切分，再将切分后的物料与清水混合，并加入乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸，密封后，于低温下短时间杀菌制得。酸芥菜调味酱是将经过清洗和二次腌制发酵的酸芥菜半成品冷却，切分成小块，再进行低温超微粉碎后密封，在低温下短时间杀菌而制得。本发明方法生产的酸芥菜颜色浅黄，味道浓厚，香气浓郁，汤汁清澈，保藏期长；酸芥菜调味酱口感细腻，味道浓厚，香气浓郁，保藏期长。

Description

一种酸芥菜及其调味酱的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工方法，具体涉及酸芥菜的加工方法，同时还涉及由该酸芥菜加工成调味酱的方法。

背景技术

酸芥菜常用作家庭或餐馆风味菜，由叶用芥菜加工成。酸芥菜一般为整棵状或大片状，其加工工艺有两种：第一种是取整棵芥菜腌制成整棵酸芥菜后散装销售；第二种是取腌制好的整棵酸芥菜，经过清洗、切分、称重、灌装、软包装、杀菌，成为袋装片状，再销售。传统酸芥菜调味酱则是将整棵酸芥菜经过清洗、切分、常温打浆、称重、灌装、软包装、杀菌，销售，它的加工工艺只比第二种酸芥菜多了一个常温打浆的环节，产品常用作方便面调味酱。

但是，上述二种酸芥菜及传统酸芥菜调味酱的加工方法及产品却存在如下缺失：

第一种酸芥菜产品由于加工前原料未经过清洗，食品卫生得不到保障；产品散装散运，缺乏密封包装，容易遭受污染；散装散运的产品，香气成分不断挥发减少，风味变淡；产品暴露在空气中，不断氧化变黑，影响产品的色泽；产品未经杀菌工艺，容易腐烂变质，货架期短；产品缺乏包装，不能在包装袋上注明食用方法，也不能宣传产品。

第二种酸芥菜产品的切块较大，各包装袋中的蔬菜质量不一致，有的叶片多，有的叶柄多，有的茎杆多，产品风味差异大；加工过程中，蔬菜始终暴露在空气中，氧化变色现象严重，影响产品的色泽；发酵的芥菜经过反复清洗，风味物质流失，滋味和香气严重淡化；所有加工环节都在常温条件下进行，产品的香气成分挥发损失大，产品香味不足；大片状的产品食用不方便，不能直接取食，而要经过烹饪加工才能食用。

传统酸芥菜调味酱的加工技术及产品不仅存在着第二种酸芥菜所有的缺点，还由于打浆过程是在常温条件下进行，打浆时，温度不断升高，挥发性物质大量挥发损失，产品风味严重淡化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术中三种形式的产品存在的不足，提供一种酸芥菜及其调味酱的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种酸芥菜的加工方法，该方法步骤如下：

a.半成品清洗：将按传统方法腌制发酵好的酸芥菜半成品连同卤水（如无特别说明，本文中的卤水皆指腌制发酵时产生的菜汁）取出，装入能密闭的容器中，使酸芥菜半成品浸泡在卤水中，以隔绝空气防止氧化变色。清洗时，先将酸芥菜半成品在卤水中清洗一次，以除去其中的杂质，然后用为酸芥菜半成品重量1倍-2倍的清水再清洗一次，以进一步除去杂质。将清洗后的酸芥菜半成品置于能密封的容器中，装满压实，加盖密封，备用；

b.二次腌制发酵：取出上述清洗过的酸芥菜半成品，均匀混入为清洗后的酸芥菜半成品重量1%-5%的生姜块，调节食盐浓度为10%-15%，置于容器中，装满、压紧、加盖密封，进行二次腌制发酵30天-180天；

c.切分、配料、调酸：将二次腌制发酵后的酸芥菜半成品带卤水取出，置于容器中、密封，冷却到0℃-10℃，取出，并在0℃-10℃的低温条件下切分，以减少酸芥菜中香气物质的挥发。然后按如下比例配料、调酸：按重量百分比将切分后的物料50%-60%与清水40%-50%混合，再加入乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸，乙二胺四乙酸二钠的加入量为切分后的物料与清水总重量的0.01%-0.025%，柠檬酸的加入量为切分后的物料与清水总重量的0.05%-0.20%；

d.微酸低温杀菌：将上述配料、调酸后的酸芥菜密封后，于70℃-85℃杀菌6分钟-10分钟。

本发明还提供一种酸芥菜调味酱的加工方法，该方法是将上述经过清洗和二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，冷却到0℃-10℃，用不锈钢切菜机切分成2毫米～3毫米×2毫米～3毫米的小块，再用超微粉碎机于0℃-10℃超微粉碎至粒径为10μm-25μm，然后装入蒸煮袋或玻璃瓶中密封，于70℃-85℃杀菌6分钟-10分钟。

本发明的工作原理如下：

1.隔绝空气进行加工的护色原理

传统加工方法中，芥菜发酵时长期处于厌氧状态。发酵好的酸芥菜半成品颜色为浅黄色至微黑色。但是，在加工过程中，该半成品一旦从厌氧条件下取出，转入到空气中，就迅速氧化，产生黑色素，产品变黑，失去原有的自然的浅黄色品质。为此，本方法将发酵好的酸芥菜半成品带卤水取出、紧密盛装、加盖贮藏，整个加工过程中，尽量隔绝空气，防止芥菜氧化变黑，达到护色的目的。

2.二次腌制发酵增味增香的原理

传统加工方法中，为了除去酸芥菜半成品中的泥沙等杂质，降低产品的色度，提高视觉品质，通常用清水反复清洗，使得酸芥菜半成品中的风味物质尤其是水溶性风味物质大量损失，使应有的风味变淡。本方法将清洗后的酸芥菜半成品于密闭的容器中进行二次腌制发酵，使酸芥菜的滋味和香味得以部分恢复，可强化风味物质的形成，达到增味、增香的目的。

3.离子络合清汤原理（用于酸芥菜加工）

传统酸芥菜产品的汤汁不清澈，呈浑浊状态，感官品质不佳。本方法在酸芥菜的配料中使用了适量的食品添加剂乙二胺四乙酸二钠，以络合其中的金属离子，使其不发生氧化变色；同时，由于络合物的水溶性好，不会析出沉淀，使产品的汤汁呈现清澈明亮的状态。

4.低温加工留香原理和低温超微粉粹细化原理（用于酸芥菜调味酱加工）

在传统的酸芥菜调味酱的加工方法中，一般是将酸芥菜切分成2毫米-3毫米的小段，或对酸芥菜进行常温、打浆。用这种工艺打浆时，采用常温条件，加工温度较高，挥发性物质损失严重，而且打浆时温度还会不断升高，加剧挥发性风味物质的挥发损失。并且，只经过打浆的产品，粒径较大，质地粗糙，食用时陷牙现象比较严重。而本发明将切分的酸芥菜半成品经过低温和超微粉碎，采用低温加工工艺，可减少挥发性物质的损失，保留香气成分，使产品香气浓郁；采用超微粉碎技术将酸芥菜半成品充分粉碎，以实现细腻的口感。

5.微酸适温杀菌延长保藏期原理

在传统酸芥菜和酸芥菜调味酱加工过程中，对发酵的芥菜半成品进行反复的清水清洗，以除去泥沙等杂质，但该过程也使半成品的酸分大量损失，提高其pH值。因此，需要采用100℃的高温、长时间杀菌。为了提高防腐效果，还在产品中添加了防腐剂如苯甲酸钠或三梨酸钾等。如此的反复清水清洗，不仅使加工用水消耗大，而且使产品的营养和风味物质严重损失；高温杀菌，也会造成酸芥菜的营养破坏和风味变化；防腐剂的使用，增加了酸芥菜及酸芥菜调味酱的食品安全风险。本发明将从发酵池中取出的酸芥菜半成品，先用芥菜发酵半成品中的卤水清洗一次，再用清水清洗一次，能有效地保留发酵过程中产生的乳酸，使产品的pH值控制在3.5-4.5之间，并采用70℃-85℃的温度进行短时间杀菌。如此既能达到杀菌的目的，又能做到不使用防腐剂；既能确保产品长期保藏，又能确保安全食用，还能节省加工用水。

如此，按本发明方法生产的酸芥菜颜色浅黄，味道浓厚，香气浓郁，汤汁清澈，保藏期长；酸芥菜调味酱口感细腻，味道浓厚，香气浓郁，保藏期长。本发明方法制得的酸芥菜和酸芥菜调味酱与传统方法制得的酸芥菜和酸芥菜调味酱相比，见下表1：

表1本发明方法与传统方法制得的酸芥菜和酸芥菜调味酱的比较

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

本发明于酸芥菜加工过程中，采用卤水清洗和清水清洗两道清洗的工艺，既保留了产品的风味物质，又减少了水的用量，还达到了清洗的效果；本发明的隔氧加工工艺，防止了产品的变色，达到了良好的护色效果，酸芥菜产品颜色浅淡；采用二次腌制发酵工艺，在二次腌制发酵过程中，酸芥菜的风味物质增加，风味变浓；配料中使用了适量的食品添加剂乙二胺四乙酸二钠，起到离子络合的作用，使酸芥菜产品的汤汁清澈明亮；利用酸芥菜本身含有的酸性成分，不添加任何防腐剂，仅采用微酸低温杀菌，既能达到杀菌效果，又能使产品实现长期保藏。加工酸芥菜调味酱时，采用低温超微粉碎工艺，最大限度地防止了香气成分的挥发，产品的香气浓郁，口感细腻。

具体实施方式

实施例1

酸芥菜加工方法

半成品清洗：将按传统方法腌制发酵好的酸芥菜半成品带卤水取出，装入能密闭的容器中，使酸芥菜半成品浸泡在卤水中，以隔绝空气防止氧化变色。再将酸芥菜半成品在卤水中清洗一次，以除去其中的杂质，然后用酸芥菜半成品重1.5倍的清水再清洗一次，以进一步除去杂质。将清洗后的酸芥菜半成品放入能密封的容器中，装满压实，加盖密封，备用。

二次腌制发酵：将清洗过的酸芥菜半成品放入陶缸中，均匀混入为清洗后的酸芥菜半成品重量5%的生姜块，调节食盐浓度至总重量的10%，边装、边压紧，直至装到离缸口2厘米，加盖密封，进行二次腌制发酵，腌制90天。

切分、配料、调酸：将经二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，放入容器中密封后，在冷藏库中冷却到0℃-10℃，在0℃-10℃进行切分。然后按重量比将切后的物料55%与清水45%混合，再加入为切分后的物料与清水总重0.01%的乙二胺四乙酸二钠，以及为切分后的物料与清水总重0.15%的柠檬酸。

微酸低温杀菌：将上述酸芥菜装入蒸煮袋中，密封后，于75℃杀菌8分钟，即可。

酸芥菜调味酱加工方法

将上述经过清洗和二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，冷却到0℃-10℃，并在0℃-10℃下用不锈钢切菜机切分成3毫米×2毫米的小块，再用超微粉碎机在0℃-10℃下粉碎至粒径为15μm。然后将上述酸芥菜装入蒸煮袋或玻璃瓶中，密封后，于75℃杀菌8分钟，即得本发明的酸芥菜调味酱。

实施例2

酸芥菜加工方法

半成品清洗：将按传统方法腌制发酵好的酸芥菜半成品带卤水取出，装入能密闭的容器中，使酸芥菜半成品浸泡在卤水中，以隔绝空气防止氧化变色。再将酸芥菜半成品在卤水中清洗一次，以除去其中的杂质，然后用酸芥菜半成品重1倍的清水再清洗一次，以进一步除去杂质。将清洗后的酸芥菜半成品放入能密封的容器中，装满压实，加盖密封，备用。

二次腌制发酵：将清洗过的酸芥菜半成品放入陶缸中，均匀混入为清洗后的酸芥菜半成品重量3%的生姜，调节食盐浓度至总重量的13.5%，边装、边压紧，直至装到离缸口2厘米，加盖密封，进行二次腌制发酵，腌制60天。

切分、配料、调酸：将经二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，放入容器中密封后，在冷藏库中冷却到0℃-10℃，在0℃-10℃进行切分。然后按重量比将切后的物料50%与清水50%混合，再加入为切分后的物料与清水总重0.015%的乙二胺四乙酸二钠，以及为切分后的物料与清水总重0.05%的柠檬酸。

微酸低温杀菌：将上述酸芥菜装入蒸煮袋中，密封后，于85℃杀菌6分钟，即可。

酸芥菜调味酱加工方法

将上述经过清洗和二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，冷却到0℃-10℃，并在0℃-10℃下用不锈钢切菜机切分成2毫米×2毫米的小块，再用超微粉碎机在0℃-10℃下粉碎至粒径为10μm。然后将上述酸芥菜装入蒸煮袋或玻璃瓶中，密封后，于85℃杀菌6分钟，即得本发明的酸芥菜调味酱。

实施例3

酸芥菜加工方法

半成品清洗：将按传统方法腌制发酵好的酸芥菜半成品带卤水取出，装入能密闭的容器中，使酸芥菜半成品浸泡在卤水中，以隔绝空气防止氧化变色。再将酸芥菜半成品在卤水中清洗一次，以除去其中的杂质，然后用酸芥菜半成品重2倍的清水再清洗一次，以进一步除去杂质。将清洗后的酸芥菜半成品放入能密封的容器中，装满压实，加盖密封，备用。

二次腌制发酵：将清洗过的酸芥菜半成品放入陶缸中，均匀混入为清洗后的酸芥菜半成品重量1%的生姜块，调节食盐浓度至总重量的15%，边装、边压紧，直至装到离缸口2厘米，加盖密封，进行二次腌制发酵，腌制180天。

切分、配料、调酸：将经二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，放入容器中密封后，在冷藏库中冷却到0℃-10℃，在0℃-10℃进行切分。然后按重量比将切后的物料60%与清水40%混合，再加入为切分后的物料与清水总重0.025%的乙二胺四乙酸二钠，以及为切分后的物料与清水总重0.20%的柠檬酸。

微酸低温杀菌：将上述酸芥菜装入蒸煮袋中，密封后，于70℃杀菌10分钟，即可。

酸芥菜调味酱加工方法

将上述经过清洗和二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，冷却到0℃-10℃，并在0℃-10℃下用不锈钢切菜机切分成3毫米×3毫米的小块，再用超微粉碎机在0℃-10℃下粉碎至粒径为25μm。然后将上述酸芥菜装入蒸煮袋或玻璃瓶中，密封后，于70℃杀菌10分钟，即得本发明的酸芥菜调味酱。

Claims (2)

1.一种酸芥菜的加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：

a.半成品清洗：将按传统方法腌制发酵好的酸芥菜半成品连同卤水取出，使酸芥菜半成品浸泡在卤水中，先将酸芥菜半成品在卤水中清洗一次，然后用为酸芥菜半成品重量1倍-2倍的清水再清洗一次，将清洗后的酸芥菜半成品置于容器中，装满压实，密封备用；

b.二次腌制发酵：取出上述清洗过的酸芥菜半成品，均匀混入为清洗后的酸芥菜半成品重量1%-5%的生姜块，调节食盐浓度为10%-15%，装满、压紧、密封，进行二次腌制发酵30天-180天；

c.切分、配料、调酸：将二次腌制发酵后的酸芥菜半成品带卤水取出，置于容器中、密封，冷却到0℃-10℃，取出切分，按重量百分比将切分后的物料50%-60%与清水40%-50%混合，再加入乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸，乙二胺四乙酸二钠的加入量为切分后的物料与清水总重量的0.01%-0.025%，柠檬酸的加入量为切分后的物料与清水总重量的0.05%-0.20%；

d.微酸低温杀菌：将上述配料、调酸后的酸芥菜密封后，于70℃-85℃杀菌6分钟-10分钟。

2.一种酸芥菜调味酱的加工方法，其特征在于，该方法是将权利要求1中所述的经过清洗和二次腌制发酵的酸芥菜半成品带卤水取出，冷却到0℃-10℃，切分成小块，再于0℃-10℃超微粉碎至粒径为10μm-25μm，然后再装袋或装瓶密封，于70℃-85℃杀菌6分钟-10分钟。