KR20150012042A - 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저온추출 및 저온살균된 더치커피 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 저온에서 숙성 및 추출된 더치커피추출원액에 물을 더하여 희석하여 액상 상태의 더치커피를 제조한 후 이를 1회 이상 저온에서 살균하여 세균을 사멸시킨 후 제조되는 저온추출 및 저온살균된 더치커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해 제조된 저온추출 및 저온살균된 더치커피는 추출 전 숙성과정 및 추출 후 저온살균을 거쳐 원두 자체의 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 위생적이며 유통기간이 타 제품에 비해 길다는 장점이 있으며, 본 발명에 의한 더치커피 제조방법은 더치커피 추출 후 저온에서 살균과정을 추가적으로 1회 이상 거치도록 함으로서 커피 자체의 맛이나 향의 손상이 없이 추출 중 발생될 수 있는 세균의 생장이나 번식을 사후적으로 방지하도록 함으로써 위생적이면서도 보존기간이 연장될 수 있는 더치커피를 추출 제조할 수 있도록 한다는 장점이 있다.

Description

저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피 및 그 제조방법{DUTCH COFFEE AND MAKING PROCESS THEREOF INCLUDING LOW TEMPERATURE AGING AND STERLIZING}

본 발명은 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 저온에서 숙성된 이후 추출된 더치커피추출원액에 물을 더하여 희석하여 액상 상태의 더치커피액을 제조한 후 이를 1회 이상 저온에서 살균하여 세균을 사멸시킨 후 제조되는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

커피의 추출방법에는 대표적으로 커피가 담긴 여과지에 뜨거운 물을 부어 커피액을 추출하는 드립커피추출법과, 포트에 커피를 충전한 다음에 고압상태로 고온의 물을 통과시켜 커피액을 추출하는 에스프레소커피추출법 등이 널리 쓰이고 있다.

커피 추출법을 구분 짓는 가장 큰 요인인 커피의 용해도는, 커피생두의 로스팅 정도, 그리고 커피용수의 온도와 밀접한 관계를 갖고 있다. 커피 가공과정의 하나인 로스팅은 생두에 일정한 열을 가해서 볶는 과정을 말하며 약하게 로스팅할수록 특정 온도에서의 물에 대한 용해도가 떨어지고, 강하게 볶으면 반대로 용해도가 증가한다.

다양한 추출법에 따라 해당 추출법에서 커피의 맛을 가장 좋게 하면서 또한 그 맛을 일정하게 유지하기 위해서는 커피생두의 로스팅 강도에 맞는 다양한 물의 온도, 즉 다양한 추출온도가 필요하며 이는 앞서 설명한 바와 같이 물의 온도와 커피의 분말화 정도에 따라 카페인을 포함한 커피성분의 용해 특성이 달라지는 것에 기인한다.

최근에는 다량의 커피분말이 충전된 용기에 소량의 찬물을 장시간 투과시키면서 차가운 상태에서 커피액을 추출하는 더치(Dutch)커피 추출법도 점차 널리 보급되고 있다. 네덜란드인 선원으로부터 유래된 더치커피는 용해도가 떨어지는 저온상태에서 추출되므로 고온추출법과 비교하여 같은 추출시간 동안 용출되는 카페인은 상대적으로 적다. 그러나 동등한 커피량 대비 단위시간당 냉수 투과량을 적게 하면서 추출시간을 늘릴수록 카페인 추출량은 점차 증가한다.

널리 상업화된 에스프레소 머신과 마찬가지로 더치커피 또한 공정을 기계화하여, 상업적인 대량 생산 및 유통시에도 균일한 맛과 향을 내거나 또는 비록 맛과 향이 완전히 균일하지 않더라도 필요에 따라 카페인함량이나 맛과 향을 다양하게 조절할 수 있는 추출제어공정에 대해서는 점차 연구가 활발해지고 있으며, 이와 관련하여서는 한국공개특허 제10-2012-0078180호에서 더치커피기구의 수압안정장치를, 한국공개특허 제10-2012-0106406호에서는 더치기구 및 이를 이용한 더치커피 제조방법을, 한국특허출원 제10-2012-0128948호에서는 더치식 커피 추출기를 각각 제안하고 있으나, 이는 주로 더치커피추출액의 공급되는 물의 양 및 온도를 일정하게 제어하기 위한 것에 국한되어 있었다.

한편, 더치커피추출에 사용되는 장치로서 물의 공급양 및 온도를 용이하게 제어할 수 있으면서도 더치커피의 특성상 차가운 물에서 추출되므로 미생물에 의한 변질 가능성을 고려하여 살균장치까지 함께 부설된 온도조절 및 살균 시스템을 탑재한 더치커피 추출기에 대해서는 한국공개특허 제10-2013-0014693호에서 제안된 바 있으나, 저온에서 효율적으로 더치커피를 추출할 수 있되 장시간 추출과정 중 조성될 수 있는 세균의 생육환경을 억제, 살균하여 더치커피의 유통기한을 보장할 수 있는 제조방법에 대해서는 구체적으로 제안된 바가 없었다.

본 발명은 상술한 것과 같은 한계점 및 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 더치커피의 추출 전 저온에서 미리 숙성을 시킴으로써 원두의 맛과 향이 더욱 풍부해진 더치커피 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 더치커피가 추출된 후에 저온에서 살균을 1회 이상 실시함으로써 더치커피의 맛과 향은 그대로 유지하되 위생적이며, 기존의 더치커피에 비해 보존기간을 더 연장시킬 수 있어 유통기한을 늘릴 수 있는 더치커피 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법은, 로스팅된 원두를 분쇄한 후 물을 넣고 0~3℃에서 저온숙성시키는 원두혼합액저온숙성단계; 저온숙성된 원두혼합액을 더치커피 추출기구에 투입하고 이에 물을 추가 투입한 후 저온에서 추출시켜 더치커피원액을 제조하는 더치커피원액추출단계; 추출된 더치커피원액에 물을 더하여 희석한 후 더치커피액을 제조하는 더치커피액제조단계; 및 상기 더치커피액을 55~80℃의 저온에서 살균하는 저온살균단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 원두액저온숙성단계에서는 로스팅된 원두 100중량부에 대해 물 180~220중량부의 비율로 물을 가하고, 46~50시간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다. 저온숙성을 46~50시간 정도 하는 이유는 원두의 추출효율을 극대화시키기 위함이다.

더치커피원액추출단계는, 원두 100중량부에 대해 물 250~350중량부의 비율로 물이 추가 투입되는데, 10~15℃의 저온에서 10~14시간 동안 추출되는 것이 바람직하다. 이때, 더치커피원액추출단계에서 추출된 더치커피원액의 농도는 4브릭스 이상이 되는 것이 바람직하다.

이는 추출된 더치커피원액에 얼음이나 물을 추가하여 더치커피제품으로 제조하면 더치커피제품의 농도는 기호도에 따라 약 1.7~3.0브릭스로 낮아지는데, 추출시 추가하는 물의 양을 너무 많이 하게 되면 최종적으로 추출되는 더치커피원액의 농도가 4 브릭스 이하가 되면 더치커피제품을 진하게 제조하게 되는 경우에 적절하게 사용할 수 없게 되기 때문이다.

아울러, 상기 더치커피액제조단계는 추출된 더치커피원액 100중량부에 대해 물 250~350중량부의 비율로 더 추가하여 희석되어 더치커피액이 제조되는 것이 바람직한데, 희석되어 제조된 더치커피액의 농도는 1.5~2브릭스인 것이 좋다.

또한, 상기 저온살균단계는 20~30분동안 시행되는 것이 좋다.

한편, 본 발명에 의한 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법은, 상기 저온살균단계 이후에 저온살균된 더치커피액을 65~80℃에서 포장용기에 충진포장하는 충진포장단계;및 충진포장된 더치커피액을 78~80℃에서 다시 살균하는 후살균단계;가 더 포함되어 구성될 수 있다.

이때, 상기 후살균단계는 20~30분간 시행되는 것이 좋다.

한편, 상기 저온살균단계 내지 후살균단계는 연속적으로 시행되는 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 관점인 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피는 상기 방법 중 어느 하나에 의해 제조된다.

본 발명은 추출 전 숙성단계를 거치치 않는 기존의 더치커피에 비해 동일한 원두를 사용한다 하더라도 추출된 더치커피의 맛과 향이 더욱 풍부해진 더치커피를 제조할 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 더치커피가 추출된 후에 저온에서 살균을 1회 이상 실시함으로써 풍부해진 더치커피의 맛과 향은 그대로 유지하되 기존의 더치커피에 비해 보존기간을 더 연장시킬 수 있어 유통기한을 늘릴 수 있도록 한다는 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 전체 제조공정을 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 더치커피제품에 대해 세균이 검출되었는지 여부를 확인해주는 세균수검출과 관련된 성적서를 도시한 것이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 전체 제조공정을 도시한 공정도이다.

1. 원두혼합액저온숙성단계(S100)

강배전을 통해 로스팅된 커피원두를 더치커피 추출에 적합한 크기로 분쇄를 하고 로스팅된 원두 1kg에 물 2kg에 해당되는 부피인 약 2L를 넣고 48시간 0~3℃의 저온에서 저온숙성한다. 0~3℃의 저온숙성온도를 유지하기 위하여 숙성은 냉장고 안에서 시행하였다.

이때 커피원두는 로스팅이 잘 된 에티오피아 예가체프를 선택하여 사용하였다.

더치커피를 추출할 때 상온에서 48시간 동안 숙성 및 추출시 온도의 변화와 고온 등의 환경적 제약으로 커피에 곰팡이균이 발생한다. 통상적인 더치커피추출기구에서는 4~12시간 동안 추출하는 것이 일반적이며, 추출시간은 길어야 24시간 정도이다.

하지만 더치추출기로 같은 양의 원두에 같은 양의 물을 투입하여 12시간, 24시간, 48시간, 60시간 동안 각각 더치커피를 추출한 결과, 추출개시 후 48시간을 기점으로 추출농도(이때 농도측정을 위한 단위는 브릭스(BRIX)를 기준으로 함)가 상한점을 이루고 그 이후부터는 추출농도의 변화가 없음을 실험을 통해 확인했다. 이에 대해서는 아래의 표 1에 시간 경과별 추출된 더치커피의 농도를 측정한 실험결과를 나타내었다.

원두량(1kg)+물5L를 추출한결과 농도변화실험
추출시간	12시간	24시간	48시간	60시간
농도(브릭스)	2.5	3.0	4.9	4.9

즉, 찬물에서 더치커피를 추출할 때에는 48시간 동안 추출하는 것이 가장 효과적이며 가장 짙은 농도의 더치커피를 추출할 수 있음을 실험을 통해 확인할 수 있었다. 그러나 추출 후 24시간이 경과하면서 수분이 충분히 함유된 원두에는 하얀색의 곰팡이균이 발생하였다.

따라서, 0~3℃의 저온에서 48시간을 숙성한 것은 저온에서 숙성시킴으로써 세균 또는 곰팡이의 발생을 억제하는 환경에서 원두의 추출효율을 극대화 시키기 위한 것이다. 또한 이때 원두와 물의 중량비를 1 : 2로 한 것은 원두가루와 물이 혼합되어 죽과 같은 상태로 페이스트화하여 숙성시키는 것이 커피의 추출효율을 극대화할 수 있으며 숙성시 용량을 최소화할 수 있기 때문인데, 원두가루와 물의 혼합물을 페이스트 상태로 만드는데 가장 적합한 원두와 물의 중량비가 1 : 2이기 때문이다. 이보다 물의 양이 적으면 원두가 물을 충분히 흡수하지 못하여 숙성효과를 떨어뜨리고, 이보다 많으면 숙성후 추출시 추출기에 추가로 물을 투입할시 추출되는 더치원액의 농도(브릭스)가 낮아져 추출액이 연해지기 때문이다. 이는 진하게 더치커피를 마시고자 할 때에는 다시 농축을 해야하는 불편함이 있으므로 최고의 추출농도인 4.9브릭스로 추출하도록 하는 것이 바람직하다.

이러한 추출 전 저온숙성단계를 거치기 때문에 추출되어 얻어진 더치커피원액의 맛과 향이 일반적인 종래 방법으로 추출된 더치커피원액보다 더 좋음을 아래의 실시예 4에서 설명하는 관능검사를 통해 확인할 수 있었다.

2. 더치커피원액추출단계(S200)

상기 원두혼합액저온숙성단계를 거쳐 숙성된 원두혼합액 전체를 더치추출기의 커피투입용 탱크에 넣고, 추가적으로 물 3kg에 해당되는 부피인 3L를 투입하여 10~15℃의 물 온도를 유지하면서 12시간 동안 추출하여 4브릭스의 농도를 가진 더치커피원액을 2리터를 얻었으며, 이의 중량은 약 2kg에 해당되었다.

상기 원두액저온숙성단계에서 원두 1kg에 포함된 물2L에 추가로 약3L의 물을 추출시 사용하면 4~4.5브릭스의 농도를 가지는 더치커피원액을 얻을 수 있다.

3. 더치커피액제조단계(S300)

상기 얻어진 더치커피원액 중 1리터에 물을 3리터를 더 추가하고 희석하여 1.5브릭스의 농도를 가지는 더치커피액을 얻었다.

본 실시예 1에 의해 제조된 더치커피액은 더치커피원액을 추출하기 전에 시행한 원두혼합액의 저온숙성단계와 디치커피원액의 추출시간 및 온도를 조절함으로써 기존의 더치커피를 추출하는 방법에 의해 제조된 더치커피액비해 원두 본연의 맛과 향이 더욱 좋다는 점이 특징이라 할 수 있다.

상기 실시예 1에 의해 제조된 더치커피액에 대해 다음과 같은 단계를 더욱 추가하여 실시하였다.

찬물에서 추출된 액상 상태의 더치커피원액을 바로 고온에서 살균시키면 고온처리로 인해 살균과정 중에 맛과 향이 크게 손상되므로 고온살균을 실시할 수는 없다. 따라서, 실시예 2에서는 60℃에서 25분간 저온에서 살균을 우선 시행한 후에 70℃의 온도에서 포장용기에 충진한 후 밀봉을 하였다.

4. 저온살균단계(S400)

상기 더치커피액제조단계에서 얻어진 더치커피액 중 1리터를 용기에 담아 분리하고, 이를 60℃에서 25분간 저온살균을 시행하였다.

5. 충진포장단계(S500)

한편 상기 저온살균시킨 더치커피액을 250㎖ 씩 나누어 2개의 유리병 용기에 충진시킨 후 마개를 막아 밀봉하였다. 이때, 충진포장단계에서는 약 5분간 65~75℃의 온도에서 시행되며, 충진포장단계에서 유지되는 약 70℃ 전후의 온도에 의해 추가적으로 저온살균이 이루어진다.

더치커피추출기에서 추출된 더치커피원액의 pH는 대략 5.3이다. 이는 사과쥬스나 식초 등의 pH가 4.0 미만인데 비해 pH가 높다. 따라서, pH가 높을수록 세균의 성장환경이 좋아 추출시 세균이나 곰팡이 등이 생장될 수 있기 때문에 이를 1차적으로 살균을 하는 것이 좋은데, 이 때에는 저온살균을 시행하는 것이 바람직하다.

왜냐하면, 사과쥬스나 식초 등과 같이 pH가 4.0 미만으로 산도가 높은 경우에는 충진 포장시에만 온도를 65℃로 하여 30분 동안 살균하면 충분이 살균되지만, 더치커피를 추출한 추출원액의 pH는 평균 5.3 내외로서 산도가 높지 않기 때문에 충진 포장시에 간단히 가열하여 살균하는 것만으로는 충분치 못하기 때문이다.

따라서 더욱 고온에서 장시간 동안 살균을 시행할 필요가 있었는데, 종래부터 사용되어 오던 레토르트 살균방식을 통해 살균하게 되면 125℃라는 고온에서 실시되기 때문에 찬물에서 장시간 우려내어 추출한 더치커피의 맛과 품질이 현격히 저하된다는 문제점이 발생하였다. 따라서, 고온에서 한번에 살균하는 기존 레토르트 살균방식의 단점을 극복하면서도 pH가 높아 산도가 낮은 더치커치추출원액내에 발생된 세균을 유효하게 살균하는 방식으로서, 60℃의 저온에서 20~30분 동안 1차적으로 저온살균을 한 다음에 제품을 충진 포장하는 단계에서 온도를 이보다 조금 더 높은 70℃에서 5분 동안 시행함으로써 2차적으로 한번 더 살균하도록 하였다. 이렇게 저온살균단계와 충진포장단계를 연속적으로 시행함으로써 더치커피 고유의 맛과 향은 유지하면서도 장시간 추출에 따라 발생될 수 있는 곰팡이나 세균을 사멸시킴으로써 살균력을 보장할 수 있다.

6. 후살균단계(S600)

용기에 밀봉포장된 더치커피액을 다시 79℃의 온도에서 25분간 추가적으로 살균하였으며, 이후 이를 식혀 최종적인 더치커피액 제품으로 제조하였다.

이후 용기에 충진되어 밀봉포장된 상태에서는 고온에서 가열한다 하더라도 원두커피 고유의 맛과 향의 손실이 거의 없기 때문에 79℃에서 25분간 후살균단계를 거쳐 기존의 방식에 의해 추출된 더치커피액에 비해 유통기간이 더욱 길게 확보하도록 하였다.

본 발명에서는 제조된 더치커피제품에 대해서 앞서 설명한 바와 같이 1차적으로 60℃에서 25분간 저온살균한 후에 이를 포장용기에 충진한 후 밀봉하는 충진포장단계에서는 저온살균단계보다 높은 온도인 70℃의 온도에서 시행하도록 함으로써 2차적으로 살균을 시행하였다. 아울러 밀봉 상태로 포장한 후에는 더 고온에서 살균하여도 더치커피제품의 맛과 향에 손상이 되지 않기 때문에 79℃의 온도에서 25분 동안 추가적으로 살균하는 후살균단계를 연속적으로 시행하도록 함으로써 전체적으로 상대적으로 저온인 60~80℃의 온도에서 약 60분 동안 저온으로 살균하도록 하였다. 이때 핵심사항은 저온살균단계로부터 충진포장단계를 거쳐 후살균단계를 거치는 살균공정이 연속적으로 시행되는 것으로서, 살균을 시행하는 동안 각 단계를 진행하는 과정 중에 온도가 떨어지지 않고 다음 단계로 연속적으로 이어지는 것이 중요하다.

이와 같이 100℃ 이상의 고온으로 살균하지 않아도 연속적인 저온살균단계를 시행함으로써 더치커피제품에서 세균이 검출되지 않음을 확인할 수 있었으며, 이는 도 2에 첨부하여 도시한 세균수검출검사성적에서에서 확인할 수 있었다.

도 2는 본 발명에 의해 제조된 더치커피제품에 대해 세균이 검출되었는지 여부를 확인해주는 세균수검출과 관련된 성적서를 도시한 것이다.

세균수검출을 위해 상기 실시예 2에 의해 제조된 더치커피제품을 개봉한 후 바로 세균이 검출되는지 여부를 검사하였으며, (주)에코바이오코리아에 의뢰하였다. 그 결과 검출된 세균수는 0으로서 본 발명에 의해 제조된 제품에는 세균이 존재하지 않으며 매우 위생적임을 확인할 수 있었으며, 세균이나 곰팡이가 번식함으로써 제품의 변질이 발생될 수 있는 우려는 없는 것으로 확인되었다.

실시예 3는 실시예 1 및 실시예 2에 대한 비교 실시예로서, 다른 조건들은 상기 실시예 1 및 실시예 2와 동일하게 하되, 원두혼합액저온숙성단계를 거치지 않고 바로 더치커피추출기에 원두 분쇄물과 물의 혼합물을 투입한 후 상기 실시예 1과 동일한 중량비로 물을 더 추가하여 더치커피원액을 추출하였으며, 추출된 더치커피원액에 상기 실시예 1과 동일한 중량비로 물을 더 추가하여 희석한 다음 별도의 살균처리 없이 더치커피액을 제조한 후 이를 용기에 충진한 후 마개를 막아 밀봉하여 더치커피제품을 제조하였다.

더치커피액의 맛과 향에 대한 관능검사

더치커피액의 맛과 향 및 종합적 기호도에 대하여 20~60대로 구성된 커피를 좋아하는 건강한 남녀 30명을 선정하여 블라인드테스트를 통해 관능검사를 실시하였다.

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 더치커피제품과 실시예 1 및 2에 대한 비교실시예로서 실시예 3에서 제조된 액상 상태의 더치커피제품을 각각 제공하였다.

관능검사에서 맛, 향, 종합적 기호도에 대한 평가는 10점 평점법을 사용하였으며, 좋다고 느껴질수록 높은 점수를 주도록 하였다.

관능검사를 실시한 결과는 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.

구분	맛	향	종합적 기호도
실시예 1	9.2	9.4	9.3
실시예 2	9.1	9.3	9.2
실시예 3	8.3	8.5	8.4

상기 표 2에 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 더치커피액은 맛과 향,종합적 기호도 측면에서 비교실시예인 실시예 3에 의해 제조된 더치커피액보다 관능적인 면에서 모두 좋다는 평가를 받았다.

다만, 저온살균처리, 충진포장 그리고 후살균 등을 거치면서 맛과 향은 비록 실시예 1에 비해 약간 떨어졌으나, 그래도 실시예 3에 의해 제조된 더치커피액에 비해서는 실시예 2에 의해 제조된 더치커피액의 맛과 향 및 종합적 기호도가 모두 우수하게 느껴진다고 답하였다.

더치커피액을 상온에서 3개월간 보관한 경우 변질 여부에 대한 검사

상기 실시예 1, 3에 의해 제조된 더치커피액을 각각 동일한 양을 선택하여 용기에 넣은 다음 마개를 막아 밀봉하였다. 한편, 실시예 2에 의해 제조된 더치커피액은 미리 용기에 충진하여 밀봉 포장한 후 이를 79℃에서 25분동안 후살균처리를 하였다.

용기에 각각 동일한 양이 충진 포장된 후 밀봉된 상태의 더치커피액을 20~22℃의 상온에서 3개월 동안 방치하여 변질되었는지 여부를 확인하였다.

상온에서 3개월 동안 방치한 이후에 마개를 열고 변질 여부를 관찰한 결과, 상기 실시예 1 및 3에 의해 제조된 더치커피액은 이미 변질이 되어 더 이상 마실 수 없는 상태인 것으로 확인되었다. 그러나 실시예 2에 의해 제조된 더치커피액은 상온에서 3개월 동안 방치한 이후에도 변질되지 않았음을 확인할 수 있었다.

따라서, 상기 실시예 2에 의해 제조된 더치커피액은, 통상적으로 더치커피액 제품이 상온에서 1~2주일 정도밖에 보존할 수 없는 것이 반해 그의 8배 이상에 달하는 3개월의 기간이 경과하더라도 그 내용물이 변질되지 않았음을 확인할 수 있었으며 그보다 더 기간이 경과된다 하더라도 변질의 우려가 없어 기존 제품에 비해 훨씬 더 장기간인 1년의 유통기간을 확보할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (14)

1. 로스팅된 원두를 분쇄한 후 물을 넣고 0~3℃에서 저온숙성시키는 원두혼합액저온숙성단계;
   저온숙성된 원두혼합액을 더치커피 추출기구에 투입하고 이에 물을 추가 투입한 후 저온에서 추출시켜 더치커피원액을 제조하는 더치커피원액추출단계;
   추출된 더치커피원액에 물을 더하여 희석한 후 더치커피액을 제조하는 더치커피액제조단계; 및
   상기 더치커피액을 55~80℃의 저온에서 살균하는 저온살균단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 원두액저온숙성단계에서는 로스팅된 원두 100중량부에 대해 물 180~220중량부의 비율로 물을 가하는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 원두액저온숙성단계에서는 46~50시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 더치커피원액추출단계는, 원두 100중량부에 대해 물 250~350중량부의 비율로 물이 추가 투입되는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 더치커피원액추출단계는, 10~15℃의 저온에서 10~14시간 동안 추출되는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 더치커피원액추출단계에서 추출된 더치커피원액의 농도는 4브릭스 이상인 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 더치커피액제조단계는 추출된 더치커피원액 100중량부에 대해 물 250~350중량부의 비율로 더 추가하여 희석된 더치커피액이 제조되는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
8. 청구항 1에 있어서,
   상기 더치커피액제조단계에서 희석되어 제조된 더치커피액의 농도는 1.5~2 브릭스인 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
9. 청구항 1에 있어서,
   상기 저온살균단계는 20~30분동안 시행되는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
   
10. 청구항 1 내지 9 중 어느 한 항의 방법에 의해 추출되어 제조된 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피.
    
11. 청구항 1 내지 9 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 저온살균단계 이후에는,
    저온살균된 더치커피액을 65~80℃에서 포장용기에 충진포장하는 충진포장단계;및
    충진포장된 더치커피액을 78~80℃에서 다시 살균하는 후살균단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
    
12. 청구항 11에 있어서,
    상기 후살균단계에서는 20~30분간 시행되는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
    
13. 청구항 11에 있어서,
    상기 저온살균단계 내지 후살균단계는 연속적으로 시행되는 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피의 제조방법.
    
14. 청구항 11의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 저온숙성 및 저온살균을 포함하여 추출된 더치커피.
    

Images