KR102098580B1 - 육즙 및 팽창이 제어된 햄 및 이의 제조 방법 - Google Patents

육즙 및 팽창이 제어된 햄 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 육즙 및 팽창이 제어된 햄, 바람직하게는 슬라이스 햄 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 상온에서도 햄 내에 포함된 변패균의 생육 및 성장이 저해된 햄을 제공한다.

Description

육즙 및 팽창이 제어된 햄 및 이의 제조 방법{A ham controlled meat juice and expansion and a method of preparing thereof}
본 명세서는 육즙 및 팽창이 제어된 햄, 바람직하게는 슬라이스 햄 및 이의 제조 방법에 관한 것이다
식품가공품 중 슬라이스 햄은 그 사용의 편리함으로 인해 가정 및 산업 전반에서 널리 애용되고 있다.
기존 햄은 통상 고기의 숙성맛을 내고 햄의 선홍색을 유지하기 위하여 숙성시키는 염지 공정과, 부원료를 넣고 믹싱하는 배합 공정과, 배합된 배합육을 캔에 넣는 충전 공정과, 캔에 담긴 배합육을 멸균하는 레토르트 공정 등을 거쳐 제조된다. 이러한 캔햄은 통상 캔 뚜껑을 오픈한 다음, 캔 속에 한 덩어리로 들어있는 햄을 꺼내기 위해 캔을 뒤집어 흔들거나 캔의 밑면을 반복적으로 쳐서 밖으로 쏟아지게 해야 하므로 햄 덩어리를 캔에서 꺼내기가 매우 불편하고 꺼낸 후에 먹기 좋은 크기로 잘라야 하는 번거로움이 있다. 또는 캔에 들어있는 상태에서 칼이나 숟가락 등을 이용하여 햄을 파내기도 하는데, 그럼 햄의 모양이 흐트러져 식감을 저하시킬 뿐 아니라, 안전사고의 위험성이 높아지는 문제가 있다. 이러한 문제점을 개선하여 최근에는 소비자들이 간편하게 이용할 수 있도록 햄을 슬라이스 형태로 만들어 진공 포장한 슬라이스 햄 제품이 시판되고 있다.
상기 슬라이스햄은 육가공품을 일정 두께로 슬라이스하여 포장 판매하는 제품으로 캔햄과 함께 대중적으로 소비되는 육가공 제품 중 하나이다. 종래 슬라이스햄의 제조에 있어서, 통상 염지 공정과 배합 공정은 상기 캔햄과 동일하게 이루어지고, 배합육을 사각틀에 넣어 슬라이스햄 모양을 만들어주는 충전 공정과, 스모크하우스 설비에서 참나무칩 연기를 쐬이고 제품의 중심부 온도가 63℃가 되도록 30분간 가열 살균하거나 이와 동등 이상의 효력이 있도록 가열하는 스모킹 및 살균 공정과, 가열된 배합육을 식히는 냉각 공정과, 얇은 두께로 햄을 자르는 슬라이스 공정 및 진공 포장 공정을 거쳐 이루어진다.
이러한 슬라이스 햄은 최근 육즙 및 팽창 관련한 문제점들이 대두되고 있는데, 슬라이스 햄의 육즙을 생성하고 햄 포장의 팽창을 유발하는 미생물을 제어에 실패하였기 때문인 것으로 파악된다.
따라서, 상기와 같은 육즙 및 팽창을 제어한 슬라이스 햄 및 이의 제조방법에 대한 연구가 절실한 실정이다.
한국공개특허 10-2011-0069960 A
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 연구하여 본 발명에 이르게 되었다.
이에 본 발명의 일측면은, 육즙 및 팽창을 제어한 슬라이스 햄 및 이의 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명의 일측면은 감미료로서 스테비오사이드가 포함된, 햄을 제공한다.
본 발명의 일측면에서, 상기 햄에는 감미료로서 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 감미료가 포함되지 않은 것을 특징으로 하는, 햄을 제공한다.
본 발명의 일측면에서, 상기 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 감미료는 설탕, 과당, 포도당, 전화당, 맥아당 및 유당 중 어느 하나 이상인, 햄을 제공한다.
본 발명의 일측면에서, 상기 햄은 상온 보관 중에도 미생물의 증식 억제로 인해 팽창이 제어되는, 햄을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면에 따른 햄의 제조 방법에 있어서, 염지 단계 및 배합 단계를 포함하며, 상기 염지 단계, 배합 단계, 또는 염지 단계 및 배합 단계에서 감미료로서 스테비오사이드를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 햄의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 햄의 제조 방법은 원료육을 분쇄하는 분쇄 단계; 분쇄된 원료육을 염지하는 염지 단계; 염지육을 배합하는 배합 단계; 배합육을 성형틀(retainer)을 사용하여 충전하는 충전 단계; 및 충전육을 훈연하는 훈연 단계;를 포함하는, 햄의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 햄의 제조 방법은 훈연 이후에 영하의 온도에서 알코올칠러를 이용하여 알코올칠링하는 단계; 알코올칠링된 햄을 0.5mm 내지 2.5mm 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계; 및 슬라이스된 햄을 진공 포장하는 단계;를 포함하는, 햄의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은, 진공 포장된 슬라이스 햄에 있어서, 상기 햄은 상기 본 발명의 일측면에 따른 어느 하나의 햄을 포함하며, 상기 햄을 슬라이스하는 단계 및 진공 포장하는 단계를 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는, 진공 포장된 슬라이스 햄을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 햄은 기존 햄에 비하여 육즙이 제어되고 동시에 팽창이 제어된 햄을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 햄은 상온에서도 햄 내에 포함된 변패균의 생육 및 성장이 저해된 햄을 제공한다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명 실험예 1의 유산균 균총 변화 그래프이다.
도 2는 유산균 증식에 의한 제품 팽창이 된 경우의 사진이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
육제품 클레임의 원인은 주로 하기와 같다. 육제품의 경우 도축시, 가축 자체에 있는 유산균의 유입이 유발된다. 일반적인 육제품의 제조 공정상 훈연의 과정이 있지만, 완벽히 균을 제어할 수 는 없다. 높은 온도로 가열하면 균은 제어되지만 단백질인 육류는 변형되게 되고 굳은 현상이 일어나게 된다.
육제품 클레임의 원인균주는 Weissella viridescens, Leuconostoc mesenteroides 로, 이들은 육가공 햄 제품의 주요 변패균으로 보고된다. 실제로 이들 균은 가스를 형성하여 포장지팽창, 덱스트란을 형성하여 액즙을 발생한다.
이들 균주는 포도당을 에너지원으로 하여 가스를 형성하여 포장지를 팽창하게 하거나, 덱스트란을 형성하여 액즙을 형성하여 결국 육제품의 품질 저하를 불러오게 된다(표 1 참조).
Weissella viridescens(유산균) Leuconostoc mesenteroides(유산균)
가스형성
↓
포장지 팽창		 덱스트란 형성
↓
액즙 발생
이들 균주를 보존료를 사용하여 제어할 수 있지만, 무분별한 보존료 사용시 섭취하는 소비자의 건강에 악영향을 초래할 수 있다. 따라서 본 발명의 발명자들은 보존료가 아닌 육가공품 내 배합변경을 통해 문제를 해결 하고자 하였다.
본 발명은 변패균의 에너지원으로 사용될 수 있는 감미료(바람직하게는 포도당)을 제거하고 대체당으로 포도당과 같은 단맛을 내지만, 0 kcal로서 변패균의 성장을 미유발 할 수 있으며, 동시에 육제품의 관능적인 측면을 만족시킬 수 있는 배합 및 이를 활용한 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육가공 제품 제조 시 감미료의 사용목적은 하기 3가지와 같다. 첫째로 육제품의 풍미 향상, 둘째로 배합 중 사용되는 소금의 짠맛을 관능적으로 부드럽게 해주는 것(단맛으로 중화), 셋째로 가열 제품 제조 시 갈변 현상을 일으켜 육색을 향상시키는 것이다.
이와 같은 감미료 중 현재 일반적으로 사용되는 것은 포도당이다. 포도당을 사용하는 이유는 설탕 대비 낮은 감미도로 갈변 현상을 위한 첨가량 증가에 유리하다는 측면, 그리고 저렴함 가격에 있었다.
그러나, 본 발명에서는 육가공 제품 제조 시 감미류 중 포도당을 전혀 사용하지 않고 포도당 및 설탕보다 높은 감미도(sweetness)를 보이며, 0kcal로서 미생물의 증식을 억제할 수 있는 스테비오사이드를 사용하였다.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.
본 발명의 일측면은 감미료로서 스테비오사이드가 포함된, 햄을 제공한다.
본 발명의 일측면에서, 상기 스테비오사이드는 햄 전체 중량에 대하여 0.001 내지 0.1 중량% 포함될 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 상기 햄에는 감미료로서 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 감미료가 포함되지 않은 것을 특징으로 하는, 햄을 제공한다. 본 발명의 일측면에서, 상기 햄에는 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 감미료인 포도당이 0.0001 중량% 이하로 포함된 것일 수 있으며, 바람직하게는 0 중량%로 포함된 것일 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 상기 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 감미료는 설탕, 과당, 포도당, 전화당, 맥아당 및 유당 중 어느 하나 이상인, 햄을 제공한다.
본 발명의 일측면에서, 상기 햄은 상온 보관 중에도 미생물의 증식 억제로 인해 팽창이 제어되는, 햄을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면에 따른 햄의 제조 방법에 있어서, 염지 단계 및 배합 단계를 포함하며, 상기 염지 단계, 배합 단계, 또는 염지 단계 및 배합 단계에서 감미료로서 스테비오사이드를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 햄의 제조 방법을 제공한다. 바람직하게, 배합단계에서 스테비오사이드를 첨가할 수 있다.
일 구현예에서, 본 발명의 슬라이스 햄 제조공정은 원료 선별, 분쇄(grinding), 염지, 배합(mixing), 충전, 훈연, 냉각, 슬라이스 및 포장의 공정을 거칠 수 있다.
일 구현예에서, 상기 분쇄는 Ψ5mm 그라인딩을 사용할 수 있다. 즉, 일 구현예에서, 그라인더 hole plate 구멍의 직경 사이즈를 5mm 인 그라인더로 그라인딩 할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 염지과정에서 진공도는 40 내지 80 cmHg의 진공도에서 염지를 할 수 있다. 바람직하게 상기 진공도는 50 내지 70 cmHg의 진공도일 수 있으며, 더 바람직하게 상기 진공도는 50 cmHg일 수 있다. 상기 진공도를 만족할 때 육의 결착력이 증대하여 최종 육제품의 품질이 향상될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 염지과정에서 염지육의 온도는 3 내지 7℃일 수 있으며, 바람직하게 5℃ 일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 배합시간은 5 내지 10분 일 수 있으며, 바람직하게 7분일 수 있다. 상기 배합 후 온도는 5 내지 10℃일 수 있으며, 바람직하게 7 내지 8℃일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 충전은 성형틀(retainer)를 사용하여 충전할 수 있으며, 제품별 성형틀의 종류로 1.5kg, 1kg, 450g의 성형틀을 사용할 수 있다. 셩형틀의 사용목적은 제품형태를 고정하고, 제품 모양 및 크기를 균일하게 하기 위함이다.
일 구현예에서, 상기 훈연과정은 제품의 중심온도를 76℃~78℃로 설정하여 훈연할 수 있다. 훈연을 하는 이유는 훈연취부여 및 풍미 향상 그리고 살균 효과를 위해서이다. 훈연은 일반적으로 maturing, 건조, 훈연, cooking 및 배기의 과정을 거칠 수 있다.
일 구현예에서, 상기 훈연 후 샤워 및/또는 냉각의 과정을 거칠 수 있다. 샤워를 하는 목적은 이물 제거와 품온 저하를 위함이며, 샤워 온도 및 시간은 12 내지 18℃(바람직하게는 15℃) 및 5 내지 15분(바람직하게는 10분)의 시간동안 샤워할 수 있다. 상기 냉각은 10℃ 이하에서 2 내지 6시간(바람직하게는 4시간)동안 할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 냉각과정을 거친 후 retainer를 탈피시킨다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 햄의 제조 방법은 원료육을 분쇄하는 분쇄 단계; 분쇄된 원료육을 염지하는 염지 단계; 염지육을 배합하는 배합 단계; 배합육을 성형틀(retainer)을 사용하여 충전하는 충전 단계; 및 충전육을 훈연하는 훈연 단계;를 포함하는, 햄의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에서, 햄의 조성은 하기와 같을 수 있다. 일 구현예에서, 돈육(후지)는 햄 전체 중량에 대하여 60 중량% 내지 70 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 전분은 햄 전체 중량에 대하여 1 중량% 내지 5 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 대두단백은 햄 전체 중량에 대하여 1 중량% 내지 5 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 소금은 햄 전체 중량에 대하여 1 중량% 내지 5 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 인산염은 햄 전체 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 0.8 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 비타민C는 햄 전체 중량에 대하여 0.01 중량% 내지 0.08 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 아질산나트륨은 햄 전체 중량에 대하여 0.001 중량% 내지 0.08 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, L-글루탐산나트륨은 햄 전체 중량에 대하여 0.1 중량% 내지 0.5 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 후추분말은 햄 전체 중량에 대하여 0.01 중량% 내지 0.5 중량 %일 수 있다. 일 구현예에서, 스테비오사이드는 햄 전체 중량에 대하여 0.001중량% 내지 0.1 중량% 일 수 있다. 일 구현예에서, 스모크오일은 햄 전체 중량에 대하여 0.01중량% 내지 0.5 중량% 일 수 있다. 일 구현예에서, 락색소는 햄 전체 중량에 대하여 0.01중량% 내지 0.5 중량% 일 수 있다. 일 구현예에서, 정제수는 햄 전체 중량에 대하여 5중량% 내지 36 중량% 일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에서, 상기 햄의 제조 방법은 훈연 이후에 영하의 온도에서 알코올칠러를 이용하여 알코올칠링하는 단계; 알코올칠링된 햄을 0.5mm 내지 2.5mm 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계; 및 슬라이스된 햄을 진공 포장하는 단계;를 포함하는, 햄의 제조 방법을 제공한다.
일 구현예에서, 슬라이스 햄은 일반적인 햄의 제조공정에 더해 알코올칠링, 슬라이스의 과정을 더 포함하게 된다.
일 구현예에서, 알코올칠링은 알코올칠러는 사용하여 -30℃ 내지 -40℃의 온도에서 5 내지 10분간 냉동을 하는 것이다. 상기와 같은 알코올칠링을 하여 슬라이스를 더욱 용이하게 할 수 있다.
일 구현예에서, 슬라이스 과정은 상기 알코올칠링 후 바로 사용할 수 있다. 슬라이스는 제품 규격에 따라 0.5mm 내지 2.5mm 두께로 슬라이스할 수 있으며, 바람직하게 1.0mm 내지 1.5mm 두께로 슬라이스 할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 진공 포장하는 단계는 진공팩 포장기를 사용할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면은, 진공 포장된 슬라이스 햄에 있어서, 상기 햄은 상기 본 발명의 일측면에 따른 어느 하나의 햄을 포함하며, 상기 햄을 슬라이스하는 단계 및 진공 포장하는 단계를 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는, 진공 포장된 슬라이스 햄을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1 및 비교제조예 1
하기 표 2와 같이, 제조예 1 및 비교제조예 1을 제조하였다.
원료명 비교제조예 1
-포도당 사용(%)		 제조예 1
-스테비오사이드 사용(%)		 투입공정
돈육(후지) 65.15 66.14 염지
전분 3.6 3.6 배합
대두단백 2.3 2.3 배합
소금 1.8 1.8 염지
인산염 0.4 0.4 염지
비타민C 0.04 0.04 염지
아질산나트륨 0.01 0.01 염지
L-글루탐산나트륨 0.3 0.3 배합
후추분말 0.1 0.1 배합
포도당 1.0 - 배합
스테비오사이드 - 0.01 배합
스모크오일 0.1 0.1 배합
락색소 0.2 0.2 염지
정제수 25.0 25.0 염지
합계 100 100 - -
상기와 같이 제조된 제조예 1 및 비교제조예 1을 하기 실험에 사용하였다.
실험예 1. 제품 경시 변화 확인
상기 제조된 스테비오사이드 첨가 제조예 1을 냉장 4도시 보관한 경우 및 상온보관한 경우, 상기 제조된 포도당 첨가 비교제조예 1을 냉장 4도시 보관한 경우 및 상온보관한 경우를 대상으로 하기와 같은 실험방법으로 진행하였다.
1) 슬라이스햄 샘플 무균 시험 봉투에 검사시료 10g을 취한다
- 샘플(4개) : 비교제조예 1의 포도당 첨가 슬라이스햄(냉장 4도보관, 상온보관) / 제조예 1의 스태비아 첨가 슬라이스햄(냉장 4도보관, 상온보관)
2) 멸균희석액(생리식염수) 90g를 가하여 10배 희석된 시험용액을 만든다
3) 균질기를 이용하여 30 초간 균질화한다.
4) 균질화한 시험용액 1 mL와 각 10배 단계별 희석액 1 mL 씩을 취한다
5) 단계별 희석액을 무균 페트리디쉬 2매에 각각 접종한다.
6) 43-45 ℃로 유지한 MRS배지 약 15 mL를 무균적으로 분주한다.
MRS 배지 조성은 Enzyme Digest of Casein 10 g, Meat Extract 10 g, Yeast Extract 4 g , Glucose 20 g, Tween 80 1.08 g, Triammonium Citrate 2 g, Sodium Acetate 5 g, Magnesium Sulfate 7H2O 0.2 g, Manganese Sulfate 4H2O 0.05 g, Dipotassium hydrogen Phosphate 2 g, Agar 15 g 와 같았다.
7) 좌우로 흔들면서 검체와 배지를 잘 혼합하여 응고시킨다
8) 35 ℃에서 72 시간 배양한다
상기와 같은 방법으로 0일, 10일, 20일, 30일 간격으로 샘플을 경시실험을 진행한다. (30일 까지 경시 이유 : 슬라이스햄 유통기한 30일)
MRS 유산균 배지(식품공전에 등재된 유산균배지) : BD Difco MRS agar 사용
상기 실험 결과, 유산균 균총 변화는 하기 표 3 및 도 1과 같았다.
당류 비교제조예 1 제조예 1
날짜(일) 포도당(냉장) 포도당(상온) 스테비아(냉장) 스테비아(상온)
0 10 10 10 10
5 20 10 10 10
10 20 130,000 20 20
15 100 1,500,000 20 10
20 120 1,800,000 30 20
25 100 2,000,000 30 50
30 150 2,100,000 30 100
단위 : cfu/g
상기 표 3 및 도 1과 같이 스테비아를 첨가한 경우 상온에서도 유산균 균총 변화가 크게 없는 반면, 포도당을 사용한 기존의 경우 상온에서 유산균 활성이 커짐을 확인할 수 있었다.
또한, 제품 팽창률은 하기 표 4 과 같았다.
경시(일) 비교제조예 1(상온) 비교제조예 1 (냉장) 제조예 1(상온) 제조예 1(냉장)
0 0 0 0 0
10 80 0 0 0
20 90 0 0 0
30 90 0 0 0
상기 표 4와 같이 스테비아를 첨가한 경우 상온에서도 제품 팽창이 없는 반면, 포도당을 사용한 기존의 경우 상온에서 제품이 팽창됨을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 관능 확인
서울 거주 30~50대 주부 60명을 대상으로 포도당 첨가 제조 및 스테비오사이드 첨가 제조한 슬라이스햄의 관능적인 품질 특성을 비교 평가하였다. 각 항목에 대하여 9점 척도(9점: 매우 좋음, 5점: 보통, 1점: 매우 나쁨)로 평점하였고 이들의 평균값으로 나타내었다. 상기 방법으로 관능적 특성 평가한 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
항목 비교제조예 1(포도당 첨가) 제조예 1(스테비오사이드 첨가)
맛 7.0 7.3
식감 6.6 6.7
전체적인 선호도 6.8 7.0
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 감미료로서 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 감미료가 포함되지 않고, 30일 동안의 상온 보관 중에도 미생물의 증식 억제로 인해 팽창이 제어되는, 햄의 제조 방법에 있어서,
    상기 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 감미료는 설탕, 과당, 포도당, 전화당, 맥아당 및 유당이며,
    염지 단계 및 배합 단계를 포함하며,
    상기 염지 단계, 배합 단계, 또는 염지 단계 및 배합 단계에서 감미료로서 스테비오사이드를 햄 전체 중량에 대하여, 0.001 중량% 내지 0.1 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하고,
    상기 햄의 조성은 햄 전체 중량에 대하여, 돈육이 60 중량% 내지 70 중량%, 전분이 1 중량% 내지 5 중량%, 대두단백이 1 중량% 내지 5 중량%, 소금이 1 중량% 내지 3 중량%, 인산염이 0.1 중량% 내지 0.8 중량%, 비타민 C가 0.01 중량% 내지 0.08 중량%, 아질산나트륨이 0.001 중량% 내지 0.08 중량%, L-글루탐산나트륨이 0.1 중량% 내지 0.5 중량%, 후추분말이 0.01 중량% 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드가 0.001 중량% 내지 0.1 중량%, 스모크오일이 0.01 중량% 내지 0.5 중량%, 락색소가 0.01 중량% 내지 0.5 중량% 및 정제수가 5 중량% 내지 36 중량% 포함된, 햄의 제조 방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    원료육을 분쇄하는 분쇄 단계;
    분쇄된 원료육을 염지하는 염지 단계;
    염지육을 배합하는 배합 단계;
    배합육을 성형틀(retainer)을 사용하여 충전하는 충전 단계; 및
    충전육을 훈연하는 훈연 단계;를 포함하는, 햄의 제조 방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 햄의 제조 방법은 훈연 이후에 영하의 온도에서 알코올칠러를 이용하여 알코올칠링하는 단계;
    알코올칠링된 햄을 0.5mm 내지 2.5mm 두께로 슬라이스하는 슬라이스 단계; 및
    슬라이스된 햄을 진공 포장하는 단계;를 포함하는, 햄의 제조 방법.
  8. 삭제
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