KR102443934B1 - 큐어솔트를 배합하며 적정한 온도와 시간으로 스모크 조리와 냉각을 수행하여 돈육의 식감과 풍미를 향상시킨 잠봉 햄의 제조방법 - Google Patents
큐어솔트를 배합하며 적정한 온도와 시간으로 스모크 조리와 냉각을 수행하여 돈육의 식감과 풍미를 향상시킨 잠봉 햄의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
큐어솔트를 배합하며 적정한 온도와 시간으로 스모크 조리와 냉각을 수행하여 돈육의 식감과 풍미를 향상시킨 잠봉 햄의 제조방법을 제공한다.
상기 잠봉 햄의 제조방법은 원육을 정형하고 부재료를 계량하여 배합하는 단계; 배합육을 진공 포장하여 염지하는 단계; 배합육을 네팅하여 스모크 조리하는 단계; 네팅된 배합육을 냉각시키는 단계; 배합육을 네팅 해제하고 냉장보관하는 단계; 배합육을 슬라이싱하여 포장하는 단계; 포장된 배합육에서 금속물의 함량을 검출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 잠봉 햄의 제조방법은 원육을 정형하고 부재료를 계량하여 배합하는 단계; 배합육을 진공 포장하여 염지하는 단계; 배합육을 네팅하여 스모크 조리하는 단계; 네팅된 배합육을 냉각시키는 단계; 배합육을 네팅 해제하고 냉장보관하는 단계; 배합육을 슬라이싱하여 포장하는 단계; 포장된 배합육에서 금속물의 함량을 검출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 큐어솔트를 배합하며 적정한 온도와 시간으로 스모크 조리와 냉각을 수행하여 돈육의 식감과 풍미를 향상시킨 잠봉 햄의 제조방법에 관한 것이다.
기존 햄은 통상 고기의 숙성맛을 내고 햄의 선홍색을 유지하기 위하여 숙성시키는 염지 공정과, 부원료를 넣고 믹싱하는 배합 공정과, 배합된 배합육을 캔에 넣는 충전 공정과, 캔에 담긴 배합육을 멸균하는 레토르트 공정 등을 거쳐 제조된다. 이러한 캔햄은 통상 캔 뚜껑을 오픈한 다음, 캔 속에 한 덩어리로 들어있는 햄을 꺼내기 위해 캔을 뒤집어 흔들거나 캔의 밑면을 반복적으로 쳐서 밖으로 쏟아지게 해야 하므로 햄 덩어리를 캔에서 꺼내기가 매우 불편하고 꺼낸 후에 먹기 좋은 크기로 잘라야 하는 번거로움이 있다. 또는, 캔에 들어있는 상태에서 칼이나 숟가락 등을 이용하여 햄을 파내기도 하는데, 그럼 햄의 모양이 흐트러져 식감을 저하시킬 뿐 아니라, 안전사고의 위험성이 높아지는 문제가 있다. 이러한 문제점을 개선하여 최근에는 소비자들이 간편하게 이용할 수 있도록 햄을 슬라이스 형태로 만들어 진공 포장한 슬라이스 햄 제품이 시판되고 있다.
슬라이스햄은 육가공품을 일정 두께로 슬라이스하여 포장 판매하는 제품으로 캔햄과 함께 대중적으로 소비되는 육가공 제품 중 하나이다. 종래 슬라이스햄의 제조에 있어서, 통상 염지 공정과 배합 공정은 상기 캔햄과 동일하게 이루어지고, 배합육을 사각틀에 넣어 슬라이스햄 모양을 만들어주는 충전 공정과, 스모크하우스 설비에서 참나무칩 연기를 쐬이고 제품의 중심부 온도가 63℃가 되도록 30분간 가열 살균하거나 이와 동등 이상의 효력이 있도록 가열하는 스모킹 및 살균 공정과, 가열된 배합육을 식히는 냉각 공정과, 얇은 두께로 햄을 자르는 슬라이스 공정 및 포장 공정을 거쳐 이루어진다.
한편, 잠봉 햄은 프랑스산 슬라이스햄의 한 종류로서 프랑스어로 다리를 의미하는 '장브(Jambe)"에서 유래되었으며 돈육의 다리 부위를 이용하여 제조되는 햄을 의미한다. 기존의 잠봉 햄은 부원료로서 일반적인 시중 소금을 사용하였고 스모크 조리와 냉각 시 적정 온도와 시간을 찾는 것에 실패하여 돈육의 식감과 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 기존의 잠봉 햄에는 육즙 및 팽창 관련한 문제점들이 대두되고 있는데, 슬라이스 햄의 육즙을 생성하고 햄 포장의 팽창을 유발하는 미생물을 제어에 실패하였기 때문인 것으로 파악된다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 큐어솔트를 배합하며 적정한 온도와 시간으로 스모크 조리와 냉각을 수행하여 돈육의 식감과 풍미를 향상시킨 잠봉 햄의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법은 원육을 정형하고 부재료를 계량하여 배합하는 단계; 배합육을 진공 포장하여 염지하는 단계; 배합육을 네팅하여 스모크 조리하는 단계; 네팅된 배합육을 냉각시키는 단계; 배합육을 네팅 해제하고 냉장보관하는 단계; 배합육을 슬라이싱하여 포장하는 단계; 포장된 배합육에서 금속물의 함량을 검출하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
부재료는 천일염과 갈색설탕과 큐어솔트와 에리소르브산을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
배합육을 0~2℃에서 12시간 염지하는 것을 특징으로 할 수 있다.
배합육의 스모크 조리는 107℃의 조리온도에서 수행되며, 배합육의 심부온도 63℃에서 68℃가 될 때까지 30분 이상 조리하는 것을 특징으로 할 수 있다.
배합육의 냉장보관은 -2~4℃에서 12시간하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 잠봉 햄의 제조방법에서는 부재료로서 천연물로부터 유래된 천일염이 첨가된 큐어솔트를 이용하여 염지과정 및 스모크 조리과정에서 돈육의 풍미를 증대시킬 수 있는 장점이 있다.
나아가 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법에서는 염지와 스모크 조리와 냉장 보관의 시간과 온도를 돈육의 조직을 손상시키지 않는 범위 내로 설정하여 돈육의 식감을 증대시킬 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법에 의해 원인균주의 생장이 억제된 상태와 비교군의 원인균주의 증식에 의해 포장지가 팽창되고 액즙이 발행하는 것을 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법에 의해 원인균주의 생장이 억제된 상태와 비교군의 원인균주의 증식에 의해 포장지가 팽창되고 액즙이 발행하는 것을 나타낸 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 제한되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 기술자에게 본 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다. 명세서 전체에 걸쳐 동일한 도면 부호는 동일한 구성 요소를 지칭하며, "및/또는"은 언급된 구성요소들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함한다. 비록 "제1", "제2" 등이 다양한 구성요소들을 서술하기 위해서 사용되나, 이들 구성요소들은 이들 용어에 의해 제한되지 않음은 물론이다. 이들 용어들은 단지 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구별하기 위하여 사용하는 것이다. 따라서, 이하에서 언급되는 제1 구성요소는 본 발명의 기술적 사상 내에서 제2 구성요소일 수도 있음은 물론이다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또한, 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)을 설명한다. 도 1은 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법을 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법에 의해 원인균주의 생장이 억제된 상태와 비교군의 원인균주의 증식에 의해 포장지가 팽창되고 액즙이 발행하는 것을 나타낸 사진이다.
본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)은 원육을 정형하고 부재료를 계량하여 배합하는 단계(100); 배합육을 진공 포장하여 염지하는 단계(200); 배합육을 네팅하여 스모크 조리하는 단계(300); 네팅된 배합육을 냉각시키는 단계(400); 배합육을 네팅 해제하고 냉장보관하는 단계(500); 배합육을 슬라이싱하여 포장하는 단계(600); 포장된 배합육에서 금속물의 함량을 검출하는 단계(700);를 포함할 수 있다.
원육을 정형하고 부재료를 계량하여 배합하는 단계(100) 에서는 원육을 성형하고 원육과 부재료를 정확한 그램 수로 맞추어 배합하는 단계일 수 있다. 원육은 돼지고기의 다리살일 수 있으며 비교적 지방이 적고 살코기가 많은 뒷다리살이 이용될 수 있다. 원육은 일부는 덩어리 형태로 정형될 수 있고 나머지는 다짐육 형태로 정형될 수 있다. 이에 따라, 완성된 햄의 단면은 덩어리 조직에 다짐육 조직이 적절하게 배합된 형태로 나타날 수 있다. 부재료는 천일염과 갈색설탕과 큐어솔트와 에리소르브산을 배합한 향신료일 수 있으며, 큐어솔트는 천일염과 아질산나트륨을 섞은 혼합물일 수 있다.
배합육을 진공 포장하여 염지하는 단계(200) 는 정형된 원육에 부재료가 배합된 배합육을 진공 상태로 포장한 다음 염지가공조에 넣어 염지를 진행하는 과정으로, 염지는 육류를 보존하거나 사용하기 위해, 염장, 건조 등 화학적 물리적 공정을 통해 처리하는 것이다. 이 경우, 건조 및 염장 과정에서 삼투현상 등에 의한 용질 농축을 통해 수분포텐셜이 감소하기 때문에, 미생물이 자라기 어렵게 되어 부패가 늦춰지고 식품 저장이 용이해질 수 있다. 이를 위해, 진공 포장 용지는 삼투현상을 위한 반투과성 포장으로 행해질 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)에서는 돈육의 식감과 풍미를 위한 최적의 수분포텐셜을 위해 배합육을 0~2℃에서 12시간 염지를 진행할 수 있으며, 이에 한정되지 않고, 통상의 기술자가 적용할 수 있는 범위 내에서 온도와 시간이 달라질 수도 있다.
배합육을 네팅하여 스모크 조리하는 단계(300) 는 염지가 끝난 배합육을 네트 케이스에 담지한 다음 스모크 하우스 설비에서 훈연 조리를 수행하는 단계일 수 있다. 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)에서는 돈육의 식감과 풍미를 위해 적정 수분과 입자감을 유지하며 훈연향이 배이도록, 배합육의 스모크 조리는 107℃의 조리온도에서 수행되며, 배합육의 심부온도 63℃에서 68℃가 될 때까지 30분 이상 조리할 수 있다.
네팅된 배합육을 냉각시키는 단계(400) 는 스모크 조리가 완료된 배합육을 냉각장치를 이용하여 냉각시켜 스모크 조리 특유의 텍스쳐를 향상시키며 레스팅을 수행하는 단계일 수 있다. 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)에서는 돈육의 식감과 풍미를 위해 텍스쳐를 향상시키며 레스팅이 이뤄지기 적절하도록, 배합육의 냉장보관은 -2~4℃에서 12시간으로 설정할 수 있다.
배합육을 네팅 해제하고 냉장보관하는 단계(500) 는 출고되기 전에 배합육이 산화와 미생물 등에 의해 화학적으로 변하지 않도록 네트 케이스를 제거하고 적정 온도의 냉장창고에서 냉장보관하는 단계일 수 있다.
배합육을 슬라이싱하여 포장하는 단계(600) 는 냉장보관된 배합육 덩어리(필렛)를 소비자가 이용하기 좋도록 슬라이싱하여 포장하는 단계일 수 있다.
포장된 배합육에서 금속물의 함량을 검출하는 단계(700) 는 포장된 배합육을 금속물 검출기로 검사하여 식품위생을 준수하는 단계일 수 있으며, 합격한 잠봉 햄은 출고되어 소비자에게 전달될 수 있다.
한편, 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 변형례에서는 기존의 잠봉 햄에는 육즙 및 팽창 관련한 문제점들이 대두되고 있는데, 이러한 문제점은 유통과정에서 미생물에 의해 잠봉 햄에 육즙이 생성되고 포장의 팽창이 유발되는 미생물에 의한 것으로서, 이에 대한 해결책을 제시한다.
이러한 잠봉 햄의 품질저하의 원인균주는 Weissella viridescens로서 포장 유통과정에서 가스를 형성하여 포장지팽창, 덱스트란을 형성하여 액즙을 발생시킨다. 이러한 원인균주는 포도당을 에너지원으로 하여 가스를 형성하여 포장지를 팽창시키며, 덱스트란을 형성하여 액즙을 형성하여 결국 육제품의 품질저하를 불러온다.
본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 변형례에서는 변패균의 에너지원으로 사용될 수 있는 부재료(바람직하게는 포도당)을 제거하고 대체당으로 포도당과 같은 단맛을 내지만 0kcal로서 변패균의 성장을 미유발할 수 있으며, 동시에 육제품의 관능적인 측면을 만족시킬 수 있는 배합 및 이를 활용한 제조방법을 제공한다.
일반적으로 육가공 제품 제조 시 부재료의 사용목적은 하기 3가지와 같다. 첫째로 육제품의 풍미 향상, 둘째로 배합 중 사용되는 소금의 짠맛을 관능적으로 부드럽게 해주는 것(단맛으로 중화), 셋째로 가열 제품 제조 시 갈변 현상을 일으켜 육색을 향상시키는 것이다.
이와 같은 부재료 중 현재 일반적으로 사용되는 것은 포도당이다. 포도당을 사용하는 이유는 설탕 대비 낮은 감미도로 갈변 현상을 위한 첨가량 증가에 유리하다는 측면, 그리고 저렴함 가격에 있었다.
그러나, 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 변형례에서는 육가공 제품 제조 시 부재료 중 포도당을 전혀 사용하지 않고 포도당 및 설탕보다 높은 감미도(sweetness)를 보이며, 0kcal로서 미생물의 증식을 억제할 수 있는 스테비오사이드를 사용하였다.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다. 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 변형례의 일측면은 부재료로서 스테비오사이드가 포함된 잠봉 햄을 제공한다. 또한, 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 변형례의 일측면에서, 상기 스테비오사이드는 잠봉 햄 전체 중량에 대하여 0.001 내지 0.1 중량% 포함될 수 있다. 즉, 부재료로서 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 부재료가 포함되지 않은 것을 특징으로 하는 잠봉 햄을 제공한다. 또한, 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 변형례의 일측면에서 잠봉 햄에는 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 부재료에서 포도당이 0.0001 중량% 이하로 포함된 것일 수 있으며, 바람직하게는 0 중량%로 포함된 것일 수 있다. 나아가 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 변형례의 일측면에서 상기 미생물의 에너지원으로 사용 가능한 부재료는 설탕, 과당, 포도당, 전화당, 맥아당 및 유당 중 어느 하나 이상일 수 있다.
한편, 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 다른 변형례에서는 정형된 원육과 계량된 부재료를 믹싱하는데 스마트팩토리 기술이 구현된 교반기(미도시)가 이용될 수 있다. 참고로, 스마트팩토리는 제품을 제작과 포장하고 기계를 점검하는 전 과정이 자동으로 이뤄지는 공장으로서, 전통적인 인적리소스 기반으로 공정이 진행되는 공장에 로봇기술과 정보통신기술(ICT)을 융합하여 이뤄지는 차세대 4차산업력명의 핵심으로 꼽힌다.
상기 교반기는 원육과 부재료가 담지되는 챔버와, 상기 챔버 내의 원육과 부재료의 위상을 센싱하는 위상 센서와, 챔버의 내부에 배치되는 제1교반 유닛과, 챔버의 내부에 배치되며 상기 제1교반 유닛의 하측에 배치되는 제2교반 유닛과, 위상 센서로부터 신호를 전달받아 상기 제1교반 유닛과 상기 제2교반 유닛을 제어하는 전자 제어 유닛을 포함할 수 있다.
이 경우, 제1교반 유닛은 제1블레이드와, 상기 제1블레이드의 회전축을 형성하는 제1샤프트와, 상기 제1샤프트를 회전시키는 제1회전 모터와, 상기 제1회전 모터를 수직 방향으로 이동시키는 제1스텝 모터를 포함할 수 있다. 또한, 제2교반 유닛은 제2블레이드와, 상기 제2블레이드의 회전축을 형성하는 제2샤프트와, 상기 제2샤프트를 회전시키는 제2회전 모터와, 상기 제2회전 모터를 수직 방향으로 이동시키는 제2스텝 모터를 포함할 수 있다. 나아가 제1블레이드와 상기 제2블레이드는 상호 수직 방향으로 대향하도록 배치될 수 있다.
상기 교반기는 상기 챔버 내에 원육과 부재료가 담지되면 상기 위상 센서가 원육과 부재료의 높이를 측정하여 센싱값을 생성할 수 있다. 상기 전자 제어 유닛은 상기 위상 센서로부터 센싱값을 수신하여 표면(원육과 부재료 혼합물의 상사점을 포함하는 수평면으로 정의)의 수직 방향 중심면을 기준으로 상측에 상기 제1블레이드가 위치하도록 상기 제1스텝 모터를 제어하여 상기 제1블레이드와 상기 제1샤프트와 상기 제1회전 모터를 수직 방향으로 이동시킬 수 있으며, 표면의 수직 방향 중심면을 기준으로 하측에 상기 제2블레이드가 위치하도록 상기 제2스텝 모터를 제어하여 상기 제2블레이드와 상기 제2샤프트와 상기 제2회전 모터를 수직 방향으로 이동시킬 수 있다. 그 다음, 상기 전자 제어 유닛은 상기 제1회전 모터와 상기 제2회전 모터를 제어하여 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드가 상호 다른 방향으로 회전하도록 회전시킬 수 있다. 그 결과, 교반기에서는 상기 챔버의 상측과 하측에서부터 상호 반대 방향의 소용돌이가 형성되어 교반 효율을 높일 수 있다.
또한, 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 다른 변형례에서는 상기 챔버는 내주면을 따라 폐쇄 루프 형태로 형성되는 레일과 상기 레일을 따라 슬라이딩 이동이 가능하게 배치되는 와류형성돌기를 포함할 수 있다. 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드의 회전 시, 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드에 의해 형성되는 소용돌이는 상기 와류형성돌기에 부딪혀 2차 와류를 발생시킴으로써 교반을 촉진시킬 수 있는 동시에, 소용돌이의 흐름에 맞추어 상기 레일을 따라 이동하기 때문에 소용돌이와의 마찰에 의한 손상이 쉽게 발생하지 않아 유지와 관리에 용이할 수 있다.
나아가 본 발명의 잠봉 햄의 제조방법(1000)의 다른 변형례에서는 상기 전자 제어 유닛은 상술한 바와 같이 제1단계에서 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 상호 다른 방향으로 회전시킨 다음, 제2단계에서 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 상호 동일한 방향으로 회전시킬 수 있다. 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드가 상호 다른 방향으로 회전하는 경우 원육과 부재료의 다수의 충돌에 의해 물리적 손상이 발생하는 것을 방지하기 위함이다. 다만, 제2단계에서 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드의 동일방향 회전 시, 상기 위상 센서에 의한 센싱값이 기준치값에서 특정값을 초과한 경우 상기 전자 제어 유닛은 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 상호 다른 방향으로 회전시킨 다음 상기 위상 센서에 의한 센싱값이 기준치 이하로 복귀되었을 때 다시 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 동일한 방향으로 회전시킬 수 있다. 이는 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드가 동일한 방향으로 회전하는 경우 소용돌이에 의해 표면이 급상승하여 원육과 부재료가 상기 챔버에서 넘치는 것을 방지하기 위함이다.
이상, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 제한적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (5)
- 원육을 정형하고 부재료를 계량하여 교반기를 이용하여 배합하는 단계;
배합육을 진공 포장하여 염지하는 단계;
배합육을 네팅하여 스모크 조리하는 단계;
네팅된 배합육을 냉각시키는 단계;
배합육을 네팅 해제하고 냉장보관하는 단계;
배합육을 슬라이싱하여 포장하는 단계; 및
포장된 배합육에서 금속물의 함량을 검출하는 단계를 포함하고,
부재료는 천일염과 갈색설탕과 큐어솔트와 에리소르브산을 포함하고,
배합육을 0~2℃에서 12시간 염지하는 것을 특징으로 하는 큐어솔트를 배합하며,
배합육의 스모크 조리는 107℃의 조리온도에서 수행되며, 배합육의 심부온도 63℃에서 68℃가 될 때까지 30분 이상 조리하며,
배합육의 냉장보관은 -2~4℃에서 12시간하며,
상기 교반기는 원육과 부재료가 담지되는 챔버와, 상기 챔버 내의 원육과 부재료의 위상을 센싱하는 위상 센서와, 상기 챔버의 내부에 배치되는 제1교반 유닛과, 상기 챔버의 내부에 배치되며 상기 제1교반 유닛의 하측에 배치되는 제2교반 유닛과, 상기 위상 센서로부터 신호를 전달받아 상기 제1교반 유닛과 상기 제2교반 유닛을 제어하는 전자 제어 유닛을 포함하고,
상기 제1교반 유닛은 제1블레이드와, 상기 제1블레이드의 회전축을 형성하는 제1샤프트와, 상기 제1샤프트를 회전시키는 제1회전 모터와, 상기 제1회전 모터를 수직 방향으로 이동시키는 제1스텝 모터를 포함하고,
상기 제2교반 유닛은 제2블레이드와, 상기 제2블레이드의 회전축을 형성하는 제2샤프트와, 상기 제2샤프트를 회전시키는 제2회전 모터와, 상기 제2회전 모터를 수직 방향으로 이동시키는 제2스텝 모터를 포함하고,
상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드는 상호 수직 방향으로 대향하도록 배치되고,
상기 챔버 내에 원육과 부재료가 담지되면 상기 위상 센서가 원육과 부재료의 높이를 측정하여 센싱값을 생성하고, 상기 전자 제어 유닛은 상기 위상 센서로부터 센싱값을 수신하여 표면의 수직 방향 중심면을 기준으로 상측에 상기 제1블레이드가 위치하도록 상기 제1스텝 모터를 제어하여 상기 제1블레이드와 상기 제1샤프트와 상기 제1회전 모터를 수직 방향으로 이동시키고, 표면의 수직 방향 중심면을 기준으로 하측에 상기 제2블레이드가 위치하도록 상기 제2스텝 모터를 제어하여 상기 제2블레이드와 상기 제2샤프트와 상기 제2회전 모터를 수직 방향으로 이동시키고,
상기 챔버는 내주면을 따라 폐쇄 루프 형태로 형성되는 레일과 상기 레일을 따라 슬라이딩 이동이 가능하게 배치되는 와류형성돌기를 포함하고,
상기 전자 제어 유닛은 제1단계에서 상기 제1회전 모터와 상기 제2회전 모터를 제어하여 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 상호 다른 방향으로 회전시킨 다음, 제2단계에서 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 상호 동일한 방향으로 회전시키고, 제2단계에서 상기 위상 센서에 의한 센싱값이 기준치값에서 특정값을 초과한 경우 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 상호 다른 방향으로 회전시킨 다음 상기 위상 센서에 의한 센싱값이 기준치 이하로 복귀되었을 때 다시 상기 제1블레이드와 상기 제2블레이드를 동일한 방향으로 회전시키는 것을 특징으로 하는 큐어솔트를 배합하며 적정한 온도와 시간으로 스모크 조리와 냉각을 수행하여 돈육의 식감과 풍미를 향상시킨 잠봉 햄의 제조방법. - 삭제
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